SIFAT KIMIA SUSU

Oleh : Lutfan Hardika (125050105111001)

Indi Niata Haq (125050105002)

Susu adalah cairan dari kelenjar susu (mammary giand) yang diperoleh dengan cara pemerahan sapi selama masa laktasi tanpa adanya penambahan atau pengurangan komponen apapun pada cairan tersebut.

Pengertian Susu

Pengertian Sifat Kimia Susu

Sifat kimia SUSU merupakan sifat-sifat atau karakteristik yang terbentuk karena reaksi-reaksi kimia antar senyawa yang ada dalam susu.

Komposisi Kimia Pada Susu

KOMPOSISI PERSENTASE

Air. % 83.3

Protein. % 3.2

Lemak. % 4.3

Karbohidrat, 3.5

Kalium, mg/100gr 4.3

Kalsium, mg/100g 14.3

Fosfor, mg/100g 60.0

Besi, mg/100g 1.7

Vitamin A, SI 130.0

Vitamin B1, mg/100g 0.3

Vitamin C, mg/100g 1.0

Air yang terkandung dalam susu terutama berfungsi sebagai pelarut bagi komponen-komponen susu yang dapat larut atau membentuk suspense.

AIR

• Protein dikelompokkan menjadi tiga kategori utama:- Kasein - Albumin - Globulin

• Protein susu dikelompokkan dalam kelompok besar sbb:- Kasein - 79,5%- Protein Whey – 20,5%

PROTEIN SUSU

PROTEIN SUSU

• Kasein merupakan komponen protein yang terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey protein. Kadar kasein pada protein susu mencapai 79,5%. Kasein terdiri atas beberapa fraksi seperti alpha-casein, betha-casein, dan kappa-casein.

• Whey protein merupakan protein butiran (globular). Betha-lactoglobin, Alpha-lactalbumin, immunoglobulin (lg), dan Bovine Serum Albumin (BSA) adalah contoh dari whey protein.

Susu mengandung semua asam amino essensial

PROTEIN SUSU

Leucine

Anine Lysine

Histidine Methionine

PhenylalanineIsoleucine

Tryptophan

Threonine Valine

PROTEIN SUSU

– Susu dan krim (lemak susu) adalah contoh dari emulsi lemak dalam air (atau minyak dalam air).

– Lemak susu ada dalam globula kecil atau droplet yang tersebar dalam serum susu

– Globula lemak memiliki berbagai ukuran 0,1-20 pM (1 pM = 0.001mm dengan ukuran rata-rata 3 - 4 pm.

– Mungkin ada hingga 15 miliar globula per ml susu.

– Struktur kimia Lemak Susu- Lemak susu adalah gabungan dari asam lemak ester yang disebut trigliserida, yang terdiri dari gliserol dan asam lemak yang berbeda.- 90% asam lemak adalah penyusun dari lemak susu.

LEMAK SUSU

Didalam komoditi susu, asam-asam lemak dalam susu dibedakan dalam golongan-golongan sebagai berikut: • asam lemak jenuh • asam lemak tidak jenuh • asam lemak dengan rantai cabang

LEMAK SUSU

LEMAK SUSU

• Laktosa adalah karbohidrat utama susu dengan proporsi 4,8% dari total susu. Laktosa tergolong dalam sakarida yang disusun dua monosakarida, yaitu glukosa dan galaktosa. Rasa manis laktosa tidak semanis disakarida lainnya, semacam sukrosa.

• Laktosa dapat memengaruhi tekanan osmosa susu, titik beku, dan titik didih.

LAKTOSA

• Vitamin adalah zat organik yang ada dalam konsentrasi yang sangat kecil pada tumbuhan dan hewan

• Susu mengandung beberapa macam vitamin. Namun vitamin utama yang ditemukan dalam susu adalah:a. Vitamin A Larut Lemakb. Vitamin B1 larut Airc. Vitamin B2 Larut Aird. Vitamin C larut Aire. Vitamin D larut dalam lemak

VITAMIN dalam susu

• Konsentrasi total mineral dalam susu kurang dari 1%

• Garam mineral ada dalam larutan serum susu atau dalam senyawa kasein.

• Garam mineral primer yang ada dalam susu antara lain adalah;

Kalsium Natrium Kalium Magnesium

MINERAL dalam susu