~@® Pikiran Rak-vat~OCD. .7'o Senin o Selasa o Rabu • Kamis o Jumat o Sabtu o Minggu

2 3 4 5 6 7~ 924

10 11 12 13 14 15 1618 19 20 21 22 25 26 27 28 29 30 31

OPeb o Mar OApr OMei eJun OJul OAgs OSep o Old ONov ODes

Monosodium Glutamat (MSG),

ONOSODIUM glutamatatau MSG (C5HBNNa04)serbuk putih dengan kela-rutan dalam air sebesar74g/ioo ml, adalah garamnatrium dari asam glutamat

yang merupakan bahan tambahan panganyang berfungsi sebagai penguat rasa ataudikenal dengan penyedap. MSG ditemukanoleh seorang ilmuwan Jepang Dr. KikunaeIkeda pada 190B. Ikeda merasa penasarandengan perbedaan postur tubuh bangsa Jer-man yang tinggi besar dibandingkan den-gan postur bangsanya yang lebih pendek(perbedaan ini dia amati saat sedang me-nuntut ilmu di Jerman).Ikeda lalu menyimpulkan bahwa hal terse-

but disebabkan perbedaan pola makan ataunutrisi dalam konsumsi makanan mereka.Setelah melakukan berbagai percobaan,akhimya Ikeda menemukan bahwa perbe-daan pola makan itu disebabkan adanya rasalain dalam suatu masakan (masakan orangJerman) yang akan menambah nafsu makanseseorang selain empat rasa yang sudahdikenal (pahit, asin, asam, manis), yaitu rasalezat (Jepang: umamii.

Ikeda menemukan bahwa rasa lezat terse-but berasal dari asam glutamat bebas yangterkandung dalam suatu bahan pangan. Se-mentara glutamat yang masih terikat padaasam amino lain sebagai suatu protein, tidakmemberikan rasa. Kandungan glutamat be-bas dalam suatu bahan pangan umumnyarendah, sehingga Ikeda berinisiatif mengiso-lasi glutamat tersebut untuk kemudian di-tambahkan ke dalam suatu masakan atauolahan untuk menambah cita rasa lezat.Ikeda lalu mulai memublikasikan

temuannya ini agar keprihatinannya akanpostur tubuh orang Jepang dapat segera di-atasi. Namun, asam glutamat mumi hasilisolasi Ikeda tidak menarik secara komersialkarena sifat fisik dan kimianya, hinggaakhimya dia berhasil mensenyawakan glu-tamat dengan sodium (natrium/Na) menja-di monosodium glutamat. Saat itu Ikedamemproduksi MSG melalui ekstraksigluten, hingga tahun 1960, dimulailah ino-vasi produksi MSG dengan cara fermentasi

Amankah?seperti yang hingga kini dilakukan.Asam glutamat sesungguhnya merupakan

salah satu dari 20 asam amino nonesensial(asam amino yang dapat diproduksi sendirioleh tubuh) yangjadi bagian dari kerangkautama berbagai jenis molekul protein. Pro-tein ini bisa terdapat dalam suatu bahanpangan atau dalamjaringan tubuh manusia,seperti terdapat pada otot, otak, ginjal, hati,

tersimpan dalam berbagai organ tubuh.Asupan MSG dari makanan akan semakin

membantu proses-proses metabolismetubuh. Sodium sebagai komponen MSGberguna sebagai pengatur asam-basa tubuh.Bersama dengan potasium, mendukungkerja kontraksi otot, pengendalian air dantekanan darah, sistem saraf, serta penyera-pan gula. Namun, penggunaan MSG yang

serta pada organ-organ lainnya termasukdalam jaringan. Dalam ASI (air susu ibu)pun ditemukan adanya 50% kandungan glu-tamat dari total kandungan protein ASI, 10kali lipat lebih banyak dari yang ditemukanpada susu sapi. Melalui pelacakan kadar glu-tamat dalam tubuh dengan radioisotop ter-hadap seseorang berbobot 70 kg, temyatadiketahui menyimpan glutamat dalamjum-lah 1400 lutamat bebas dan terikat yang

Kllpiug Humas Oupad 2011

r

YENI ENDAH PERTIWlFPW

mengandung sodium ini memang tidakboleh berlebihan, karena kelebihan sodiumbisa memicu hipertensi.Namun, karena MSG memiliki rasa yang

unik, hanya dengan menggunakan sedikitMSG, justru kita bisa mengurangi pemakai-an garam dan gula hingga 50 persen, se-hinggga otomatis menghindari risiko dia-betes dan hipertensi. Berdasarkan peneliti-an, MSG tersusun dari unsur-unsur nutrisi

yang diperlukantubuh, yaitu 78 persen glu- ,tamat, 12 persen sodium natrium), dan 10persen air. Melalui reseptor yang terdapatpada lidah dan lambung, glutafnat darimakanan akan menstimulasi otak untukmendorong lambung dan pankreas mem-produksi cairan pencernaan, sehingga dayacerna menjadi lebih baik.

Glutamat di dalam usus halus berfungsisebagai sumber tenaga bagi absorpsi unsur-unsur nutrisi ke dalam darah. Glutamatju-ga berperan sebagai unsur perantara me-tabolisme karbohidrat, lemak, dan pemben-tukan beberapa asam amino lain pemben-tuk molekul protein seperti gluthation,arginin-dan proline. Pada otak, glutamatberfungsi sebagai neurotransmiter, yaitupembawa pesan dari satu sel saraf ke selsaraflainnya. Otak manusia sendiri meng-hasilkan glutamat yang diperlukannyadalam jumlah besar. Otot dan otak adalahorgan yang paling membutuhkan glutamat.

FDA (Food and Drug Administration) se-jak 1958 telah mengategorikan MSG sebagaiGRAS atau Generally Recognize As Safedan pada 1970 menetapkan batas amankonsumsi MSG adalah 120 rug/kg beratbadan/hari. Salah satu badan pangan duniaFAO yaitu Joint Expert Committee on FoodAdditives (JECFA) yang telah mengevaluasikeamanan MSG sebanyak tiga kali, dalamevaluasinya yang terakhir tahun 1987 mem-berikan status Acceptable Daily Intake(AD!) Notspecified, atau batasan asupanharian yang tidak terspesifikasi.

Status ini adalah yang paling aman untukbahan tambahan pangan. Sementara di In-donesia, peraturan Menteri KesehatanTahun 1988 menyebutkan MSG adalah ba-han tambahan pangan penguat rasa yangdiizinkan dengan batas maksimum "se-cukupnya" atau sekitar 0,2-0,8 persen darivolume makanan. Penggunaan MSG yangmelebihi dosis optimum ini justru akanmengurangi rasa lezat makanan tersebut.Badan kesehatan dunia (WHO) pun meny-atakan MSG aman bagi kesehatan, tetapitetap tidak diizinkan untuk anak di bawahusia 3 bulan. Untuk wanita hamil, glutamathanya akan menembus lasenta 'ika

kadarnya dalam darah ibu mencapai 40-50kali lebih besar dari kadar normal.

Beberapa kasus pernah dilaporkan se-hubungan dengan MSG di antaranya: .

1. Chinese Restaurant Syndrome, yaitugejala leher dan dada panas disertai sesaknapas dan pusing-pusing setelah seseorangmenyantap masakan Cina yang kaya MSG.Namun, hal tersebut masih tahap dugaan(belum teruji secara klinis), karena ge-jalanya dapat hilang dalam waktu 2 jamberikutnya. Menurut beberapa ahli, ter-jadinya hal tersebut dapat disebabkan de-fisiensi vitamin B6 karena pembentukanalanin.dari glutamat mengalami hambatanketika diserap. Gejala ini tidak dialami se-mua orang walaupun mereka menyantapmasakan Cina.

2. Kerusakan sel jaringan otak. Timbul-nya dugaan ini berdasarkan pada tikus-tikus percobaan yang mengalami kerusakanotak setelah diberi dosis MSG 0,5 mg-amg/g berat tubuhnya. Namun, para ahlimenyatakan bahwa fenomena tersebut lebihkepada terganggunya kesetimbangan otak,karena asam glutamat dalam otak akanmeningkatkan transmisi signal otak, sedan-gkan gamma asam aminobutirat yang ter-dapat dalam otakjustru menurunkan trans-misi ini, sehingga terjadi gangguan kesetim-bangan signal.

3. Kanker. Beberapa kalangan menuduhMSG sebagai pemicu timbulnya kanker di-dasarkan pada akan terjadinya pirolisis glu-tamatjika glutamat dipanaskan melebihisuhu 1200 derajat Celsius menjadi Glu-P-1dan Glu-P-2 yang berpotensi menimbulkankanker.Padahal, hampir semua asam aminoakan mengalami perubahan(kerusakan/karsinogen) jika dipanaskanhingga melebih suhu 1200 derajat Celsius.Hal ini berarti proses memasaklah yangberpengaruh.

4. Alergi. Alergi ini sangat bersifat indivi-dual, jangankan terhadap MSG, beberapaorang pun ditemukan alergi terhadap bahanpangan lainnya yang tidak mengandungMSG.**** .

Y. Zaldah A., alumnus FMIPA Unpad.

--- -------------------------------------------------~-------