nur khasanah
TRANSCRIPT
49
GAMBARAN PENYELENGGARAAN MAKANAN
DI PONDOK PESANTREN DARUL MUTTAQIEN (SANTRI PUTRI)
PARUNG BOGOR TAHUN 2010
LAPORAN MAGANG
Oleh:
NUR KHASANAH
NIM: 106101003717
PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
1431 H/ 2010 M
50
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
PEMINATAN GIZI
Magang, Mei 2010
Nur Khasanah, NIM: 106101003717
Gambaran Penyelenggaraan Makanan
Di Pondok Pesantren Darul Muttaqien Parung Bogor Tahun 2010
Xiii + 107 halaman + 19 tabel + 4 bagan + 9 gambar + 2 lampiran.
ABSTRAK
Pondok pesantren merupakan salah satu tempat pendidikan agar santri- santri
menjadi orang berakhlak mulia dan memiliki kecerdasan yang tinggi. Santri- santri yang
berada di pondok pesantren merupakan anak didik yang pada dasarnya sama saja dengan
anak didik di sekolah umum yang merupakan generasi penerus pembangunan yang perlu
mendapat perhatian khusus terutama kesehatan dan pertumbuhannya. Salah satu aspek
yang mendukung proses pertumbuhan adalah pemenuhan kebutuhan gizi bagi para
santri. Pondok Pesantren Darul Muttaqien terletak di wilayah Desa Jabon Mekar
Kecamatan Parung Kabupaten Bogor Jawa Barat yang saat ini kegiatan pendidikan yang
dikembangkan di Pesantren Darul Muttaqien meliputi : TK Islam, SD Islam Terpadu,
Madrasah Tsanawiyah, Madrasah Aliyah, Pesantren Salafiyah serta TPA.
Kegiatan magang ini dilaksanakan selama 26 hari dimulai tanggal 15 Maret – 10
April 2010. Kegiatan ini bertujuan untuk mengetahui gambaran penyelenggaraan
makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien Parung Bogor tahun2010.
Penyelenggaraan makanan untuk santri dan karyawan Pondok Pesantren Darul
Muttaqien dikelola sendiri oleh pihak pondok pesantrendan bersifat nonkomersial.
Perencanaan anggaran belanja ditetapkan oleh pihak yayasan pondok pesantren tanpa
mendapat masukan dari pengelola penyelenggaraan makanan sehingga pemenuhan
kebutuhan gizi santri dan karyawan belum diperhatikan. Pengelola penyelenggaraan
makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien bukan berasal dari latar belakang
pendidikan Gizi sehingga menyebabkan perencanaan menu belum memperhatikan
kebutuhan zat gizi santri dan karyawan, siklus menu, periode penggunaan siklus menu,
standar porsi, standar resep, standar bumbu, perhitungan kebutuhan bahan makanan dan
spesifikasi bahan makanan belum ditetapkan.
Pengelola penyelenggaraan makanan hendaknya melakukan beberapa perbaikan di
beberapa tahap penyelenggaraan makanan yiatu pembuatan siklus menu dan penentuan
periode penggunaan siklus menu, menentukan standar porsi, standar resep dan standar
bumbu, penghitungan kebutuhan bahan makanan dan spesifikasi bahan makanan. Untuk
mendukung pelaksanaan alternatif pertama sebaiknya dibantu atau didampingi oleh ahli
gizi dan ahli boga. pengurus pondok pesantren dengan menetapkan dana minimal yang
dapat memenuhi kecukupan gizi santri dan karyawan. Kemudian pengelola
penyelenggaraan makanan mengelola anggaran dana yang ditetapkan tersebut.
51
Daftar Bacaan: 8 (1990-2008)
52
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makan merupakan kebutuhan pokok bagi semua orang. Tuntutan agar dapat
memenuhi kebutuhan akan makanan dirasakan secara naluri mulai pada masa bayi
hingga manula atau lansia. Tanpa di ajarkan terlebih dahulu, setiap manusia akan
berusaha untuk memenuhi kebutuhannya akan makanan. Sejak bayi makanan disuplai
oleh ibu. Namun setelah semakin bertambah usia menjadi anak-anak, mereka sudah
dapat memilih sendiri makanan yang akan mereka konsumsi. Demikian pula halnya
dengan orang dewasa, makanan yang dikonsumsi,bahkan diolah sendiri dan
direncanakan bagaimana cara mendapatkannya dan menyajikan makanan tersebut.
Untuk dapat hidup sehat dan produktif, setiap individu perlu mengatur makanan
sehari-harinya. Pengaturan makanan harus disesuaikan dengan kebutuhan tubuh akan zat
gizi. Pada orang yang sehat (kondisi kesehatannya normal) akan berbeda cara
pengaturan makanannya dibandingkan dengan orang yang sedang dalam masa
penyembuhan atau pengobatan. Perbedaan itu dimulai dari jenis makanan yang akan
dikonsumsi, jumlah makanan (porsi/ kuantitas), waktu pemberian, frekuensi pemberian,
cara pemberian, hingga kualitas makanan yang terkait dengan kandungan zat
gizinya.(Yusuf, 2008)
Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan merupakan suatu keharusan, baik di
lingkungan keluarga maupun di luar lingkungan keluarga. Penyelenggaraan makanan di
luar lingkungan keluarga diperlukan oleh sekelompok konsumen karena berbagai hal
tidak dapat makan bersama dengan keluarganya di rumah. Mereka itu dapat terdiri dari
53
para karyawan pabrik atau perusahaan, pekerja perkebunan, orang sakit, penghuni
asrama atau panti asuhan, dan sebagainya. Mereka ini memerlukan pelayanan makanan
di luar rumah yang diselenggaraan secara khusus untuk mereka. Penyelenggaraan
makanan bagi sekelompok konsumen yang bukan merupakan satu keluarga, tetapi
merupakan satu kesatuan dikenal dengan istilah penyelenggaraan makanan kelompok.
(Moehyi, 1992).
Pondok pesantren merupakan salah satu tempat untuk mendidik agar santri- santri
menjadi orang berakhlak mulia dan memiliki kecerdasan yang tinggi. Santri- santri yang
berada di pondok pesantren merupakan anak didik yang pada dasarnya sama saja dengan
anak didik di sekolah-sekolah umum yang harus berkembang dan merupakan sumber
daya yang menjadi generasi penerus pembangunan yang perlu mendapat perhatian
khusus terutama kesehatan dan pertumbuhannya. Salah satu aspek yang mendukung hal
tersebut adalah pemenuhan kebutuhan gizi bagi para santri.
Oleh karena itu, dalam kegiatan magang kali ini saya tertarik untuk mengetahui
gambaran penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien Bogor
sebagai suatu kegiatan dalam usaha memenuhi kebutuhan gizi para santrinya.
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Mengetahui gambaran penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Darul
Muttaqien (Santri Putri) Parung Bogor tahun 2010.
54
1.2.2 Tujuan Khusus
1. Diketahuinya gambaran umum Pondok Pesantren Darul Muttaqien Parung
Bogor tahun 2010.
2. Diketahuinya gambaran penyelenggaraan makanan Pondok Pesantren Darul
Muttaqien Parung Bogor tahun 2010.
3. Diketahuinya gambaran proses penyelenggaraan makanan (perencanaan
anggaran belanja, perencanaan menu, perhitungan kebutuhan bahan makanan,
pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan
makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, distribusi dan
penyajian makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien Parung Bogor tahun
2010.
4. Diketahuinya akar masalah dan solusi masalah penyelenggaraan makanan di
Pondok Pesantren Darul Muttaqien Parung Bogor tahun 2010.
1.3 Manfaat
1. Bagi pihak Pondok Pesantren
Hasil kegiatan ini diharapkan dapat menjadi masukan bagi pihak Pondok
Pesantren untuk meningkatkan kualitas penyelenggaraan makanan bagi para santri.
2. Bagi pihak kampus
Hasil kegiatan ini dapat memperluas kerjasama antara kampus dengan pihak luar
55
3. Bagi mahasiswa
Mengaplikasikan ilmu yang telah diperoleh di bangku kuliah di lapangan.
Menambah wawasan mahasiswa dalam hal pengendalian mutu pada produksi
makanan.
56
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Penyelenggaraan Makanan Institusi
Penyelenggaraan makanan banyak atau institusi adalah penyediaan makanan bagi
konsumen dalam jumlah banyak diatas 50 porsi. Pada dasarnya penyelenggaraan
makanan institusi terdiri dari 2 macam yaitu:
1. Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pada keuntungan (bersifat
komersial)
Penyelenggaraan makanan ini dilaksanakan untuk mendapat keuntungan
yang sebesar-besarnya. Bentuk usaha ini seperti restaurant, snack, bars,
cafeteria, catering. Usaha penyelenggaraan makanan ini tergantung pada
bagaimana menarik konsumen sebanyak-banyaknya dan manajemennya harus
bisa bersaing dengan penyelenggaraan makanan yang lain.
2. Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pelayanan (bersifat non
komersil)
Penyelenggaraan makanan ini dilakukan oleh suatu instansi baik dikelola
pemerintah, badan swasta ataupun yayasan sosial yang tidak bertujuan untuk
mencari keuntungan. Bentuk penyelenggaraan ini biasanya berada didalam satu
tempat yaitu asrama, panti asuhan, rumah sakit, perusahaan, lembaga
kemasyarakatan, sekolah dan lain-lain. Frekuensi makan dalam penyelenggaraan
makanan yang bersifat non komersial ini 2-3 kali dengan atau tanpa selingan
(Moehyi, 1992).
57
Tujuan umum penyelenggaraan makanan banyak adalah tersedianya makanan
yang memuaskan bagi klien dengan manfaat yang setinggi-tingginya bagi institusi.
Secara khusus setiap institusi dituntut untuk:
a. Menghasilkan makanan yang berkualitas baik, dipersiapkan dan dimasak
secara layak.
b. Pelayanan yang cepat dan menyenangkan.
c. Menu seimbang dan bervariasi.
d. Harga layak, serasi dengan pelayanan yang diberikan.
e. Standar kebersihan dan sanitasi tinggi (Mukrie, 1990).
2.2 Macam- Macam Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan menurut waktu
penyelenggaraan makanan, sifat penyelenggaraan makanan, dan tempat
penyelenggaraan.
1. Waktu Penyelenggaraan
Waktu penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan seperti berikut.
a. Penyelenggaraan makanan hanya satu kali saja, baik berupa makanan
lengkap atau hanya berupa makanan kecil (snack food). Termasuk dalam
jenis ini penyelenggaraan makanan untuk pesta atau jamuan makan atau
snack pada acara tertentu.
b. Penyelenggaraan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas. Pada
penyelenggaraan makanan seperti ini makanan yang disediakan umumnya
adalah makanan lengkap, baik untuk satu kali makanan atau lebih setiap
58
hari, misalnya penyelenggaraan makanan untuk asrama, panti asuhan,
rumah sakit, lembaga pemasyarakatan, pusat industri, dan kampus
mahasiswa.
c. Penyelenggaraan makanan dalam keadaan darurat. Penyediaan makanan
dilakukan untuk jangka waktu tertentu berupa makanan lengkap, yang
diperuntukkan bagi para pengungsi korban bencana alam, korban
kebakaran, atau korban bencana lain yang melibatkan orang dalam jumlah
yang cukup banyak.
2. Sifat Penyelenggaraan
Sifat penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan sebagai berikut.
a. Penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial. Pada penyelenggaraan
makanan yang bersifat komersial, penyelenggaraan makanan bertujuan
untuk memperoleh keuntungan. Usaha jasa boga kantin, kafetaria, restoran,
dan warung makan tergolong penyelenggaraan makanan yang bersifat
komersial.
b. Penyelenggaraan makanan yang bersifat nonkomersial. Penyelenggaraan
makanan nonkomersial tidak bertujuan mencari keuntungan.
Penyelenggaraan makanan untuk orang sakit, penghuni asrama, panti
asuhan, barak militer, pengungsi, dan narapidana tergolong
penyelenggaraan makanan bersifat nonkomersial.
3. Tempat Penyelenggaraan
Penyelenggaraan makanan kelompok dapat juga dibedakan berdasarkan tempat
memasak dan menyajikan makanan seperti berikut.
59
a. Jasa boga (catering) adalah jenis penyelenggaraan makanan makanan yang
tempat memasak makanan berbeda dengan tempat menghidangkan
makanan. Bentuk penyelenggaraan makanan seperti ini biasanya bersifat
komersial. Makanan jadi diangkut ke tempat lain untuk dihidangkan. Jasa
boga yang melayani keluarga biasanya mengantarkan makanan dengan
menggunakan rantang yang lebih dikenal dengan sebutan makanan rantang.
b. Makanan institusi (institutional food service) adalah bentuk
penyelenggaraan makanan yang tempat memasak dan menyajikan makanan
berada di suatu tempat. Jenis penyelenggaraan ini bisanya bersifat
nonkomersial, seperti di asrama, rumah sakit, panti asuhan, dan lembaga
pemasyarakatan.
2.3 Proses Penyelenggaraan makananan
2.3.1 Perencanaan anggaran belanja
a. Pengertian
Perencanaan anggaran belanja adalah serangkaian kegiatan penyusunan biaya
yang diperlukan untuk mengadakan bahan makanan. Perencanaan atau penyusunan
anggaran harus peka terhadap harga-harga yang terjadi di pasaran bebas, serta
pembebanan biaya – biaya lain berakibat pada penetapan harga. Perhitungkan anggaran
ini harus ditetapkan dengan tegas biaya – biaya yang termasuk dalam pelaksanaan
penyediaan makanan dan informasi – informasi yang dibutuhkan untuk menyelesaikan
akuntansi penyelenggaraan makanan (Direktorat BGM, 1990).
60
b. Tujuan
Tujuan dari perencanaan anggaran belanja makanan adalah tersedianya usulan
belanja makanan yang cukup untuk bahan makanan sesuai dengan ketentuan standar
gizi.
c. Langkah-langkah perencanaan anggaran belanja makanan
Langkah-langkah perencanaan anggaran belanja makanan:
1. Mengumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya
2. Menetapkan macam dan jumlah konsumen
3. Mengumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan
survai pasar, kemudian tentukan harga rata – rata bahan makanan.
4. Membuat standar kecukupan gizi ( standar porsi) ke dalam berat kotor.
5. Menghitung indek harga makanan setahun untuk masing – masing konsumen
(termasuk pegawai )
6. Dari hasil perhitungan anggaran di laporkan kepada pengambilan keputusan
(sesuai dengan struktur organisasi masing – masing) untuk meminta perbaikan.
7. Perencanaan anggaran di usulkan secara resmi melalui jalur administrative
(Depkes,2003)
2.3.2 Perencanaan Menu
a. Pengertian
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi
yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi (Mukri,1990).
61
Perencanaan menu merupakan kegiatan yang kritis, artinya menu yang
ditampilkan mempunyai dampak pada kegiatan penyelenggaraan makanan selanjutnya.
Selain itu perencanaan menu akan menjadi faktor penentu dan citra dari institusi
penyelenggara makanan. Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya menu sesuai
dengan tujuan penyelenggaraan makanan, baik komersil maupun non komersil.
(Dep.Kes, 2007)
Salah satu faktor yang mempengaruhi keberhasilan penyelenggaraan makanan
institusi adalah tersedianya menu yang baik secara kualitas maupun kuantitas. Untuk itu
perlu direncanakan secara mantap.(Yulianti & Santoso, 1995)
Menurut Moehyi (1992), menu yang dianggap lazim di semua daerah di Indonesia
umumnya terdiri dari susunan hidangan sebagai berikut:
a. Hidangan makanan pokok yang umumnya terdiri dari nasi. Disebut makanan
pokok karena dari makanan inilah tubuh memperoleh sebagian besar zat gizi
yang diperlukan tubuh.
b. Hidangan lauk-pauk, yaitu masakan yang terbuat dari bahan makanan hewani
atau nabati atau gabungan keduanya.
c. Hidangan berupa sayur-mayur.
d. Hidangan yang terdiri dari buah-buahan.
b. Fungsi perencanaan menu
Fungsi perencanaan menu dalam penyelenggaraan makanan:
1). Memudahkan pelaksanaan menu
2). Menggambarkan garis besar susunan hidangan yang mengandung zat-zat
gizi esensial.
62
3). Menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang ada.
4). Variasi dan kombinasi hidangan yang dapat diatur
5). Waktu dan tenaga yang tersisa dapat di gunakan sehemat mungkin
6). Dapat diperoleh pola makan atau pola menu yang baik. (Mukrie,1990).
c. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam penyusunan menu
Penyusunan menu dalam penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga harus
memperhatikan faktor-faktor berikut ini.
1. Faktor konsumen
- Kecukupan/kebutuhan gizi
Kecukupan gizi konsumen telah diterjemahkan dalam standar makanan
yang menjadi dasar dalam menyusun menu pada institusi.
- Food habit dan preferences
Food preferences dapat diartikan sebagai pemilihan makanan yang
ditawarkan, sedangkan food habit cara seseorang memberikan respon
terhadap cara memilih , mengkonsumsi dan menggunakan bahan
makanan sesuai dengan keadaan sosial dan budayanya.
- Karakteristik/ keadaan bahan makanan tertentu
Aspek yang berhubungan dengan karakteristik bahan makanan adalah
warna, konsistensi makanan, rasa, cara persiapan, suhu hidangan dan cara
penyajian.
63
2. Faktor manajemen
- Tujuan institusi
Faktor pertama yang menjadi dasar perencanaan menu di institusi adalah
tujuannya, yaitu komersial atau non komersial.
- Dana/anggaran
Dana yang dialokasikan biasanya terbatas, bahkan sangat terbatas.
Sehingga itu perlu strategi dalam perencanaan menunya agar kkecukupan
gizi konsumen terpenuhi. Selain itu, dalam menetapkan harga jual
makanan harus benar-benar diperhitungkan, biaya bahan makanan, biaya
tenaga dan overheadnya.
- Ketersediaan bahan makanan di pasar
Ketersediaan bahan makanan mentah di pasar akan berpengaruh pada
macam bahan makanan yang digunakan serta macam hidangan yang
dipilih. Pada saat musim bahan makanan tertentu, pada menu yang telah
disusun dapat pula disubstitusi dengan bahan makanan tersebut.
Substitusi dilakukan pada bahan makanan yang frekuensi penggunaan
dalam 1 siklus lebih sering.
- Fasilitas fisik dan peralatan
Macam menu yang disusun dapat mempengaruhi desain fisik dan
peralatan yang dibutuhkan. Namun di lain pihak macam peralatan yang
dimiliki dapat menjadi dasar dalam menentukan item menu/macam
hidangan yang akan diproduksi.
64
- Tenaga
Jumlah, kualifikasi dan ketrampilan tenaga akan mempengaruhi macam
hidangan serta banyaknya item menu yang direncanakan.
- Macam produksi dan cara pelayanan
Macam produksi dan cara pelayanan yang tepat untuk tipe sistem
penyelenggaraan makanan tertentu, akan berdampak pada macam
hidangan yang direncanakan.(Dep.Kes, 2007)
d. Langkah-langkah perencanaan menu
Menurut Yuliati dan Santoso (1995) langkah-langkah yang harus dilakukan dalam
perencanaan menu antara lain.
a. Menentukan kebutuhan gizi konsumen
Ada beberapa data yang diperlukan untuk menghitung kebutuhan gizi antara lain:
umur, kenis kelamin, data anthropometri (berat badan, tinggi badan, lingkar
lengan atas, lingkar dada dan lingkar kepala), aktivitas pekerjaan, keadaan
fisiologis (hamil, menyusui dan lansia), dan data status gizi. Setelah mengetahui
data tersebut dapat dihitung kecukupan gizinya dengan menggunakan daftar
kecukupan zat gizi yang dianjurkan yang dikeluarkan oleh Widyakarya Pangan
dan Gizi terbaru yaitu tahun 2004.
b. Menentukan menu yang diinginkan
Menentukan menu yang diinginkan merupakan bagian terpenting dalam langkah-
langkah perencanaan menu, yaitu menetapkan jumlah komponen makanan yang
harus dicantumkan. Item makanan dipilih dari kumpulan resep yang di dapat dari
majalah, buku-buku resep, koran, televisi, dll.
65
c. Menentukan siklus menu
Penyusunan menu sebaiknya tidak dilakukan setiap kali akan mempersiapkan
makanan. Namun menu disusun dengan menggunakan master menu. Penyusunan
menu dilakukan dengan membuat siklus menu. Menu tersebut disusun untuk
beberapa jangka waktu atau periode tertentu.
Siklus menu diperlukan untuk merencanakan susunan menu makanan yang akan
disajikan. Selain itu dengan adanya siklus menu kita dapat mengatur penggunaan
bahan makanan agar lebih bervariasi.
Penyusunan siklus menu dapat didasarkan pada musim. Pada musim-musim
tertentu ketersediaan bahan makanan dapat diperoleh dengan mudah. Namun
pada musim yang lain mungkin saja bahan makanan tersebut sulit diperoleh.
Ketersediaan bahan makanan sangat menentukan dalam menyusun siklus menu.
Banyak sedikitnya bahan yang tersedia berpengaruh terhadap tinggi rendahnya
harga bahan makanan tersebut. Hal ini terkait erat dengan kemampuan suatu
institusi dalam menyediakan bahan makanan.
Untuk institusi yang besar, mereka menyusun siklus menu berdasarkan kepada
anggaran belanja yang telah ditetapkan. Pada dasarnya hal ini tidak jauh berbeda
dengan kondisi di dalam sebuah keluarga.
Siklus menu biasanya dibuat untuk waktu beberapa hari, minggu bahkan bulan.
Ada yang membuat siklus menu untuk 1 minggu, 10 hari bahkan untuk 1 bulan.
Dengan adanya siklus menu atau giliran menu atau perputaran menu, membuat
kita dapat dengan mudah mengontrol keuangan, dapat mengatur waktu dan
tenaga yang dibutuhka serta jumlah bahan makanan yang harus disediakan.
66
Dalam menentukan siklus menu sebaiknya mempertimbangkan beberapa hal :
1. Kebutuhan masing-masing individu dalam keluarga atau kelompok akan zat
gizi.
2. variasi bahan makanan yang akan digunakan.
3. Tidak mengulang penggunaan bahan makanan yang sama dengan waktu yang
berdekatan, karena dapat menimbulkan kebosanan.
4. Perhatikan musim tertentu terkait dengan ketersediaan bahan makanan.
(Yusuf, 2008)
d. Menentukan waktu penggunaan siklus menu
Periode siklus menu adalah lamanya siklus menu berlaku dan perlu penggantian
atau modifikasi kembali. Pada menu yang baru disusun, dimana keadaan
konsumen belum terlalu dipahami oleh manajemen, biasanya diberlakukan lebih
cepat, misalnya 3 bulan. Pada institusi yang telah lama dibentuk dan pihak
manajemen telah melakukan perbaikan-perbaikan dapat diberlakukan lebih lama,
misalnya 6 bulan atau 1 tahun.(Dep.Kes, 2007)
e. Menentukan jenis bahan makanan yang digunakan
Jenis bahan makanan yang digunakan ditulis dalam formulir menu. Formulir
menu adalah satu formulir yang mengkaitkan antara menu dengan pengadaan
bahan pangan yang mencatat jumlah bahan makanan dalam berat kotor yang
akan dimasak, jumlah porsi yang akan dimakan dan frekuensi pemakaian bahan
pangan. Jenis bahan pangan tersebut meliputi bahan makanan sumber kalori,
protein hewani, protein nabati, sayuran,buah-buahaan dan makanan selingan.
67
Formulir menu biasanya dibuat di institusi sosial atau semi sosial.(Yuliati dan
Santoso, 1995)
e. Penyusunan berbagai standar
Standar resep
Standar resep adalah resep yang telah dites/ dicoba berulang-ulang dinilai
citarasanya oleh panelis (konsumenden manajemen).
Fungsi/ manfaat standar resep:
a. Alat promosi dari Quality Assurance (jaminan mutu)
- kualitas seragam, konsisten setiap waktu
- pengendalian terjadinya kegagalan
- mencegah rahasia resep pada koki/ tenaga pemasak
b. Menghemat waktu produksi dan tenaga manajerial
- Jumlah jam koki dapat dikurangi
- Manajer mempunyai banyak waktu untuk tugas-tugas lain dalam rangka
peningkatan/ pengembangan layanan
c. penyederhanaan penetapan makanan (cost control)
Dengan menggunakan standar resep, dapat dianalisa biaya bahan makanan
yang digunakan untuk 1 resep. Dalam 1 resep dihasilkan jumlah porsi
tertentu. Harga bahan makanan adalah bahan makanan 1 resep : hasil porsi =
harga bahan makanan(unit cost bahan makanan).
d. fasilitas trainning tenaga produksi. Dengan direkrutnya tenaga baru di
produksi, maka tenaga baru harus mendapat pelatihan untuk lingkup
kerjanya.
68
Standar bumbu
Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan dan
diberlakukan di institusi dalam rangka penyeragaman rasa hidangan (bumbu
dasar).
Tujuan standar bumbu:
a. Untuk konsistensi rasa hidangan yang diproduksi
b. Penyederhanaan persiapan bumbu
Pada institusi yang besar, masing-masing mempunyai jenis standar bumbu yang
khas dan berbeda untuk setiap institusinya.
Manfaat standar bumbu:
- Mempermudah dalam peracikan bumbu
- Satu macam dapat digunakan beberapa macam hidangan dan jumlah porsi
tertentu. (Dep.Kes, 2007)
2.3.3 Penghitungan Kebutuhan Bahan Makanan
a. Pengertian
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan
bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Tujuannya adalah
agar tercapai usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan dalam satu tahun
anggaran. (Depkes, 2003)
Pada kegiatan penyediaan bahan makanan dilakukan perencanaan pengadaan
bahan makanan yang meliputi : penetapan spesifikasi bahan makanan dan melakukan
survey pasar.
69
1. Spesifikasi bahan makanan
Adalah standar bahan makanan yang ditetapkan oleh unit peminta (instasi,
perorangan) sesuai dengan ukuran, besar untuk mempertahankan kualitas bahan
makanan. Dalam menetapkan macam / item bahan makanan serta kualitasnya
biasanya diperoleh dari standar resep.
Tipe spesifikasi:
Technical Spesifications
Biasanya digunakan untuk bahan yang dapat diukur secara obyektif dan
diukur dengan menggunakan instrumen tertentu. Secara khusus digunakan
pada bahan makanan dengan tingkat kualitas tertentu yang secara nasional
sudah ada.
Approved Brand Spesifications
Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh suatu
pabrik dan telah diketahui oleh pembeli. Spesifikasi ini banyak
diaplikasikan pada sistem penyelenggaraan makanan yang lebih kecil,
dimana tanggung jawab pembelian dilakukan oleh supervisor.
PerformanceSpesifocations
Kualitas suatu barang diukur fungsinya. Dalam menetapkan spesifikasi
bahan makanan mendiskripsikannya haruslah sesederhana mungkin, tetapi
lengkap dan jelas. Secara garis besar berisi:
- nama bahan makanan /produk
- ukuran / tipe unit /kontainer
70
- tingkat kualitas
- umur bahan makanan
- warna bahan makanan
- identifikasi pabrik
- masa pakai bahan makanan /masa kadaluarsa
- data isi produk bila dalam suatu kemasan
- satuan bahan makanan yang dimaksud
- keterangan khusus lain bila diperlukan
2. Survey pasar
Adalah kegiatan untuk mengetahui harga bahan makanan yang sesuai dengan
spesifikasi yang ada dipasaran sebagai dasar perencanaan anggaran. Perkiraan
harga tersebut meliputi: harga terendah, harga tertinggi, harga tertimbang dan
harga perkiraan maksimal. (Dep.Kes, 2007)
b. Langkah-Langkah
Langkah-langkah perencanaan kebutuhan bahan makanan:
1. Menentukan jumlah porsi yang dibutuhkan untuk setiap item dalam menu
2. Menetapkan standar porsi untuk setiap item hidangan, menurut studi yang
dilakukan standar porsi selalu menunjukan macam dan jumlah bahan makanan
dalam keadaan bersih (dapat dimakan)
Tetapkan periode yang ditetapkan (3 bulan, 6 bulan, atau 1 tahun). Dan siklus
menu yang telah ditetapkan (misalnya: 5,7, atau 10 hari).
Hitung berapa kali /frekuensi 1 jenis bahan makanan dalam 1 siklus menu.
71
Hitung berapa siklus menu dalam 1 periode (gunakan kalender) dalam satu
periode yang ditetapkan.
Hitung kebutuhan per/tiap jenis bahan makanan untuk 1 periode tersebut.
Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan (dilengkapi
spesifikasi).
Dalam menerapkan berat /volume bahan makanan yang akan dibeli, perlu
diperhitungkan refuse (bahan makanan yang tidak dapat digunakan). Untuk dapat
memperhitungkannya perlu merujuk pada Daftar Komposisi Bahan Makanan (berat
yang dapat dimakan atau BDD). (Dep.Kes, 2007)
Standar kualitas bahan makanan dapat dinilai dan nilai gizi yang terkandung..
warna, rasa, tekstur bentuk sangat berpengaruh pada kualitas bahan makanan yang
diinginkan (Depkes RI, 1990).
Dalam menentukan jumlah kebutuhan bahan makanan untuk masing-masing jenis
bahan makanan dapat dihitung dengan cara:
1. Untuk penyelenggaraan makanan jasa boga yang menyelenggarakan makanan
untuk sekali makan saja, jumlah kebutuhan bahan makanan dapat dihitung
dengan menggunakan takaran baku porsi makanan perorang.
2. Untuk menyelenggarakan makanan institusi dengan jangka waktu
penyelenggaraan makanan yang lama, penghitungan kebutuhan bahan
makanan, juga mempunyai kolom yang memuat macam bahan makanan, juga
mempunyai kolom untuk bahan makanan (koligram, liter, butir, buah, ikat,
dsb). Kolom selanjutnya adalah berupa kolom yang memuat jumlah yang
72
menyelenggarakan makanan dengan menggunakan menu induk (master menu)
10 harian, dalam formulir tersedia kolom yang memuat kebutuhan bahan
makanan setiap hari selama 10 hari itu. Dengan menggunakan formulir itu
sudah tentu dapat diperhitungkan banyaknya kebutuhan bahan makanan untuk
masing-masing jenis selama 10hari,satu bulan, tiga bulan, dan seterusnya.
(Moehyi, 1992)
2.3.4 Pengadaan Bahan Makanan
a. Pengertian
Pengadaan bahan makanan adalah proses penyediaan bahan makanan melalui
prosedur dan peraturan yang berlaku. Kegiatan ini bertujuan untuk menyediakan bahan
makanan sesuai yang direncakan, serta berdaya guna dan berhasil guna (Muchatob,
1991).
b. Cara pengadaan bahan makanan
Pengadaan bahan makanan yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan
institusi dapat dilakukan melalui dua cara, yaitu sebagai berikut.
a. Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan dengan cara membeli sendiri bahan
makanan yang diperlukan ke pasar atau di toko-toko. Cara ini mudah dan praktis,
tetapi hanya dilakukan apabila jumlah konsumen yang akan dilayani tidak
banyak (kurang dari 50 orang) atau jika penyelenggaraan makanan itu hanya
berlangsung dalam waktu singkat. Biasanya pengadaan bahan untuk usaha jasa
boga dilakukan dengan cara membeli langsung bahan makanan yang diperlukan
di pasar-pasar.
73
b. Pengadaan bahan makanan melalui pemasok bahan makanan atau leveransir
bahan makanan. Biasanya pengadaan bahan makanan untuk penyelenggaraan
bahan makanan institusi dan rumah sakit sesuai dengan peraturan yang berlaku,
yaitu pemasok yang dipilih setelah diadakan pelelangan atau tender.(Moehyi,
1992
2.3.5 Penerimaan Bahan Makanan
a. Pengertian
Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan yang meliputi pemeriksaan/
penelitian pencatatan dan pelaporan tentang macam kualitas dan kuantitas bahan
nakanan yang diterima sesuai dengan pemesanan serta spesifikasi yang telah di tetapkan
(Depkes, RI, 2003).
Prinsip dalam penerimaan bahan makanan adalah jumlah yang diterima harus
sesuai dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi yang
disepakati dalam perjanjian, dan harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur
pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam perjanjian
jual beli (Depkes, 2007)
b. Jenis penerimaan bahan makanan
Penerimaan bahan makanan:
1). Penerimaan bahan makanan langsung
Penerimaan bahan makanan adalah bahan makanan di terima. Kemudian
diterima oleh bagian penerimaan, dan penjual /rekanan langsung mengirimkan
ke bagian penyimpanan bahan kering ataupun bahan segar.
74
2). Penerimaan tidak langsung
Penerimaan tidak langsung adalah bahan makanan diterima oleh unit
penerimaan dan petugas unit tersebut untuk menyalurkan bahan makanan
tersebut ke berbagai penyimpanan (Depkes RI, 1990).
Penerimaan bahan makanan dari pemasok dapat dilakukan melalui dua cara
berikut.
1. Penerima bahan makanan memperoleh satu lembar tembusan Daftar Pesanan
Bahan Makanan yang dibuat oleh institusi. Daftar itu memuat perincian jenis
bahan makanan yang dipesan, jumlah pesanan untuk masing-masing bahan
makanan, dan spesifikasi bahan makanan yang diminta.
Tim penerima harus mencocokkan apakah bahan makanan yang diserahkan
oleh pemasok sesuai dengan ketentuan tersebut. Apabila tidak sesuai, baik
jumlah maupun spesifikasi bahan makanan yang diserahkan, tim penerima
harus mencatat atau mengembalikannya kepada pemasok.
2. Tim penerima bahan makanan tidak mengetahui sebelumnya tentang jenis,
jumlah, dan spesifikasi bahan makanan yang dipesan oleh institusi. Oleh
karena itu, tim penerima mencatat jenis dan jumlah bahan makanan yang
diterima dan baru mencocokkannya dengan Daftar Pesanan Bahan Makanan
yang dibuat oleh institusi. (Moehyi, 1992)
c. Tugas dan tanggung jawab tim penerima
Tugas dan tanggung jawab tim penerima bahan makanan adalah:
a). Meneliti apakah bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok sesuai dengan
ketentuan sebagaimana tercantum dalam kontrak kerja.
75
b). Mencocokkan jumlah, jenis, dan spesifikasi bahan makanan yang diserahkan
oleh pemasok, apakah sudah sesuai dengan pesanan yang tercantum dalam
daftar pesanan bahan makanan.
c). Mengambil keputusan menerima atau tidak menerima bahan makanan yang
diserahkan oleh pemasok. (Depkes RI, 2003)
Penerimaan bahan makanan di institusi biasanya dipusatkan di suatu ruangan yang
cukup besar dengan peralatan yang cukup, seperti timbangan dan peti kemas (container)
guna menampung bahan makanan.
Bahan makanan yang diterima ada yang segera digunakan, tetapi ada juga yang
oerlu disimpan terlebih dahulu. Bahan makanan yang segera digunakan langsung dikirim
ke ruang penyiapan dan pengolahan makanan, sedangkan bahan makanan yang masih
harus disimpan dipisahkan. (Moehyi, 1992)
d. Langkah penerimaan bahan makanan
Langkah penerimaan bahan makanan menurut Depkes (2007) yaitu:
1) Bahan makanan diperiksa sesuai dengan daftar pesanan (yang memuat satuan
danjumlah volume) dan spesifikasi bahan makanan.
2) Bahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian pengolahan, bahan
makanan kering disimpan di gudang/penyimpanan kering.
3) Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan
penyimpanan di ruang pendingin (freezer/chiller).
76
2.3.6 Penyimpanan Bahan Makanan
a. Pengertian
Penyimpanan bahan makanan adalah untuk mempertahankan kondisi bahan
makanan, mencegah dari kerusakan atau gangguan lingkungan bahan makanan,
melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan kualitas dan waktu yang
sesuai untuk unit yang memerlukan (Depkes RI, 1991).
Penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas
di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya.
(Dep.Kes, 2007)
b. Tujuan
Tujuan penyimpanan bahan makanan:
1). Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang di
simpan.
2). Melindungi bahan makanan yang di simpan dari kerusakan, kebusukan dan
gangguan lingkungan lainnya.
3). Melayani kebutuhan macam dalam jumlah dan mutu yang memadai (Depkes
RI, 1990).
c. Hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan.
1). Penyimpanan bahan makanan segar.
77
Bahan makanan segar mudah rusak oleh sinar atau suhu,sehingga bahan
makanan ini harus di simpan dalam ruang yang sesuai dengan suhu
penyimpanan bahan makanan segar.
Beberapa syarat penyimpanan bahan makanan segar:
a). Suhu ruangan harus sesuai dengan suhu yang dibutuhkan bahan makanan.
Suhu penyimpanan bahan makanan yang dianjurkan:
- daging 0o C penyimpanan kurang dari 3 hari
- Ikan 0o C penyimpanan kurang dari 3 hari
- Ikan kering 1,7o C – 4,4
o C
- Susu segar 1,7o C – 4,4
o C
- Telur 0,6o C – 1,7
O C
- Sayuran dan buah 10,0o C – 11,0
o C
- Mentega 1,1o C
- Susu kental manis1,7o C – 4,4
o C
b). Tidak menempatkan makanan berbau keras
c). Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan
lemari es atau ruangan pendinginan dilakukan setiap hari
d). Pencarian es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi
pengerasan.
e). Semua bahan yang didinginkan sebaiknya dibungkus plastik atau kertas
timah
f) Tidak menempatkan makanan berbau keras bersama bahan makanan yang
tidak berbau
78
g). Untuk sayuran dan buah – buahan penyimpanannya harus diperhatikan
dengan membersihkan dan mencuci bahan makanan sebelum disimpan atau
diblanching terlebih dahulu sebelum penyimpanan (Depkes RI, 2003)
2). Penyimpanan bahan makanan kering
a). Bahan makanan harus dipisahkan menurut jenisnya
b). Bahan makanan yang sudah lama diterima diletakkan di sebelah atas atau
di bagian depan, sehingga tidak ada stok bahan makanan yang rusak karena
lama disimpan.
c). Sebaiknya bahan makanan diletakkan diatas rak penyimpanan.
d). Ruang penyimpanan bahan makanan atau gudang harus selalu dalam
keadaan bersih dan kering.
e). Gudang penyimpanan bahan makanan harus bebas dari segala jenis
serangga seperti lalat, lipas serta berbagai jenis binatang pengerat lainnya.
f). Pada waktu tertentu gudang tempat bahan makanan harus dibuka, untuk
memungkinkan pertukaran udara sehingga tidak pengap. Suhu dalam
ruangan penyimpanan bahan makanan kering tidak lebih dari 21o C.
(Moehyi, 1992)
2.3.7 Persiapan Bahan Makanan
a. Pengertian
Persiapan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang spesifik dalam
rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan
(Mukrie,1990).
79
Persiapan bahan makanan diselenggarakan untuk menyiapkan bahan makanan
sesuai macam hidangan, persiapan, standart resep yang tepat, mempersiapkan macam
dan jumlah jumlah bahan makanan menurut prosedur yang telah ditetapkan.
Di dalam persiapan bahan makanan harus memperhatikan prinsip
mempertahankan dan mencegah kehilangan kandungan zat gizi yang hilang dimasak,
menyiangi, dan mencuci bahan makanan kemudian memotongnya sesuai petunjuk resep,
melaksanakan teknik persiapan dan mencampur bumbu sesuai dengan petunjuk resep,
mempersiapkan bahan makanan dan bumbu sedikit mungkin waktunya dengan
pemasakan. (Muchatob, 1991).
b. Tujuan
Tujuan dari persiapan bahan makanan adalah:
a.). Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan masakan untuk
berbagai hidangan dalam jumlah sesuai dengan menu yang berlaku, standar
porsi dan jumlah konsumen.
b). Tersedia racikan bumbu sesuai dengan standar bumbu atau standar resep yang
berlaku, menu dan jumlah konsumen. (Moehyi, 1992)
c. Pertimbangan dalam persiapan bahan makanan
1) Peralatan
Peralatan yang diperlukan dalam persiapan ini adalah alat-alat mekanik,
container dengan berbagai ukuran serta peralatan kecil.
80
Peralatan mekanik diperlukan untuk mempermudah pengupasan, pencucian,
menghalusan,mencampur (mixer), alat pencincang dan pemarut. Kapasitas
peralatan hendaknya disesuaikan dengan volume bahan yang dipersiapan.
2) Jadwal penyediaan dan distribusi
Hal ini disebabkan setiap masakan perlu persiapan yang berbeda-beda. Contoh
: ayam goreng, pada standar resep harus direndam bumbu selama 2 jam
sebelum digoreng. Untuk ini maka pemotongan ayam harus dilakukan sedini
mungkin, agar distribusi dapat dilaksanakan tepat waktu.
3) Pengawasan porsi
Pengawasan porsi biasanya dilakukan dengan alat ukur, misalnya gelas ukur,
sendok teh dan timbangan. Container dapat menjadi alat dalam standar porsi.
d. Prasyarat
- Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
- Tersedianya peralatan persiapan
- Tersedianya protap/mekanisme persiapan
- Tersedianya standar potongan dan bentuk
- Tersedianya standar porsi dan standar resep
e. Cara persiapan bahan makanan
Cara persiapan bahan makanan menurut Depkes (1990) yaitu:
1) Persiapan bahan makanan menjalankan prinsip mempertahankan sebanyak
mungkin kandungan gizi bahan makanan.
81
2) Mencuci dan menyiangi bahan makanan, kemudian baru memotong-
motong bahan sesuai dengan teknik yang ditetapkan, serta sesuai dengan
standar resep yang digunakan.
3) Menjalankan teknik-teknik persiapan bumbu-bumbu secara tepat seperti
perendaman,menyangrai, membakar,mengukus, merebus,memukul-mukul,
dan sebagainya.
4) Mempersiapkan bumbu-bumbu masakan dalam keadaan segar ataupun
mempersiapkan sebelumnya dengan menyimpan dalam suhu yang tepat
sehingga tidak berubah warna, rasa, dan aroma dari bumbu.
5) Mengikuti petunjuk persiapan bahan makanan sesuai dengan standar resep
hidangan.
Adapun waktu persiapan bahan makanan adalah 1-2 jam sebelum pemasakan
bahan makanan.
2.3.8 Pengolahan Bahan Makanan
a. Pengertian
Pengolahan bahan makanan adalah proses kegiatan terhadap bahan makanan dan
bumbu yang telah dipersiapkan, dengan cara menggunakan berbagai cara pemasakan
seperti membakar, merebus, mengukus, menggoreng, mengetim untuk meningkatkan
cita rasa. (Depkes RI, 1990).
Proses pemasakan pada institusi berbeda dengan jumlah porsi sedikit. Pada sistem
penyelenggaraan makanan institusi, dimana bahan yang sudah dipersiapkan dalam
jumlah porsi banyak. Oleh karena itu, agar cita rasa hidangan dapat dipertahankan
82
kualitasnya, maka diperlukan tahap-tahap yang berbeda bila pemasakan dalam jumlah
sedikit. Cita rasa yang dimaksud disini adalah kualitas hidangan dilihat dari aspek
penampilan dan rasa. Pada proses pemasakan dalam jumlah banyak diperlukan tahap-
tahap agar bentuk bahan makanan tetap terjaga sesuai dengan resep dan tingkat
kematangan. (Dep.Kes, 2007)
b. Tujuan
- Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan
- Meningkatkan nilai cerna
- Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan
makanan (kualitas makanan)
- Bebas dari bahan potensial dan zat yang berbahaya bagi tubuh. (Dep.Kes, 2007)
c. Hal yang perlu diperhatikan
Hal yang perlu diperhatikan dalam menjaga nilai gizi makanan adalah:
a). Memasak daging
Memasak daging, untuk mengempukan, melunakan, meberikan rasa gurih dan
aroma yang enak maka pemasakan dilakukan selama 2 jam. Untuk
memudahkan dalam proses pengempukan, daging bisa direndam dengan air
buah nanas yang diparut atau cara pemotongan daging yaitu dengan memotong
serat.
b). Memasak telur
Memasak telur memerlukan waktu 10 – 15 menit tergantung dari tingkat
kematangan yang diinginkan.
83
c). Memasak kacang – kacangan
Kacang yang kering diperlukan proses perendaman terlebih dahulu selama 6 –
24 jam, agar proses pemasakannya lebih cepat. Setelah proses perendaman
diperlukan waktu antara ½ - 1 ½ jam pemasakan.
d). Pemasakan sayur
Pemasakan sayur dimaksudkan untuk menambah aroma, warna, kelunakan
serta meningkatkan kualitas bahan makanan (Depkes RI, 1990).
d. Pengawasan pada pemasakan
- Temperatur
Mengatur besar dan kecilnya api.
- Waktu
Ketepatan waktu pemasakan agar tercapai tingkat kematangan yang tepat.
- Rasa
Selain bumbu-bumbu, maka yang perlu dikontrol adalah penggunaan gula dan
garam. Dimana setiap orang/ koki mempunyai kepekaan terhadap rasa manis,
asin dan asam yang berbeda-beda.
e. Pemasakan awal
Pada pemasakan dalam jumlah banyak, untuk mempertahankan agar bahan
makanan tidak hancur, tingkat kematangan merata juga mencegah kontaminasi bahan
terhadap mikroorganisme pembusuk, maka beberapa bahan makanan perlu dilakukan
pemasakan awal.
84
1. Blanching
Memasukkan bahan dalam air mendidih dalam waktu sekitar 1-3 menit,
kemudian langsung diangkat dan didinginkan.
Fungsinya:
- Mengeluarkan darah dan lemak seperti pada ayam, ikan, dsb.
- Memperoleh warna yang lebih cerah untuk sayuran dan buah.
- Menginefektifkan enzim bahan.
- Membunuh mikroorganisme.
- Mempermudah pengulitan seperti tomat, dsb.
2. Membuat santan
3. dsb
f. Macam-macam teknik pengolahan/pemasakan
- Boilling
Memasak dalam cairan banyak sampai bahan terendam dengan suhu
1000C.
- Simmering
Merebus dalam air mendidih perlahan-lahan dengan api sedang dan suhu
1000C.
- Poacing
Merebus dalam air mendidih, api dikecilkan. Air perebus dapat ditambah
cuka untuk mempertahankan bentuk.
85
- Steaming
Memasak dengan uap air (mengukus). Bahan dapat diletakkan langsung
pada alat pengukus atau ditempatkan dulu dalam wadah dan dibungkus
kemudian diletakkan dalam kukusan.
- Pressure Cooking
Memasak dengan tekanan dan temperatur tinggi (15 Psi dengan suhu
1210C). Cara ini paling efektif membunuh mikroorganisme patogen
dengan waktu yang relatif singkat.
- Stewing
Memasak dengan memanfaatkan cairan bahan makanan sendiri dengan
menambah sedikit lemak dan atau air.
- Grilling
Memasak sampai bahan berubah warna menjadi kecoklatan dengan
menggunakan oven atau api terbuka. Selama dalam proses pembakaran,
bahan selalu diolesi dengan lemak dan bumbu dan di putar.
- Roasting
Memasak dan membuat bahan berwarna kecoklatan dengan mengolesi
sedikit lemak pada suhu 200-2500C. Potongan bahan makanan utuh/besar.
- Baking
Memanggang dalam oven dengan suhu tertentu sesuai kebutuhan. Biasanya
digunakan untuk pemasakan kue, roti, cake, dsb.
86
- Bain Marie
Memasak dalam tempat yang dialasi wadah berisi air, dapat dilakukan
dalam oven atau langsung di atas api.
- Pan Frying
Memasak cepat dalam minyak panas sampai bahan berubah warna
kecoklatan.
- Sauteering
Memasak dalam wajan secara cepat dengan sedikit lemak. Biasanya
dilakukan untuk bahan makanan yang mempunyai sifat cepat masak.
- Deep Frying
Menggoreng dengan minyak panas yang banyak sampai bahan terendam
dengan suhu mencapai 2500C.
- Braising
Memasak dengan lemak sampai berubah warna menjadi coklat, kemudian
ditambahkan cairan sedikit dan ditutup pancinya,lalu dimasak sampa
matang. (Dep.Kes, 2007)
2.3.9 Distribusi Makanan
a. Pengertian
Distribusi makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai
dengan jumlah porsi dan jenis makanan serta jumlah konsumen yang dilayani (Depkes
RI, 2003).
87
Distribusi dapat diartikan sebagai subsistem atau komponen dalam sistem
penyelenggaraan makanan yang mempunyai kegiatan penerimaan hidangan,
penungguan, penyajian, pelayanan,pencucian alat dan pembuangan sampah. Merupakan
rangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan
konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus).
Disini dapat diartikan menyakut kegiatan hidangan yang telah dikemas dengan
alat tertentu diterima, disimpan sementara sampai waktu makan. Disajikan dengan alat
makanan atau disampaikan kepada konsumen dengan cara pelayanan tertentu.
Sedangkan cara pelayanan diartikan sebagai cara menyampaikan hidangan yang telah
ditata kepada konsumen. Semua kegiatan ini berada pada ruang distribusi. Sesuai dengan
macam pengirimannya, maka alur distribusi makanan dapat dilihat pada alur dibawah
ini.(Dep.Kes, 2007)
Penerimaan hidangan
Penungguan/ penyimpanan sementara
Pemanasan
Penyajian dan pelayanan
88
b. Hal yang perlu diperhatikan
Hal berikut ini perlu diperhatikan dalam pendistribusian dan penyajian makanan
kepada konsumen.
a. Makanan hatus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat pada
waktunya. Jika makanan itu diperuntukkan sebagai makan siang, maka
makanan harus didistribusikan dan disajikan tepat pada waktu makan siang,
jadi antar jam 13.00-14.00 siang. Dengan kata lain, makanan untuk makan
siang jangan disajikan terlalu awal atau terlalu terlambat.
b. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah
ditentukan. Besar porsi makanan menjadi sangat penting terutama pada
penyelenggaraan makanan bagi orang sakityang sedang melakukan diet. Pada
penyelenggaraan makanan institusi bukan rumah sakit, besar porsi makanan
yang disajikan harus sesuai dengan kebutuhan makanan bagi konsumen.
c. Kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai. Dalam hal ini yang perlu
diperhatikan adalah temperatur makanan pada waktu disajikan. Makanan
yang seharusnya dimakan dalam suhu yang agak hangat hendaklah disajikan
dalam keadaan hangat. Sebaliknya, makanan yang seharusnya dimakan
dalam keadaan dingin hendaklah disajikan dalam keadaan dingin. (Moehyi,
1992)
89
c. Cara distribusi makanan
Distribusi makanan terdapat 2 cara yang dapat di gunakan:
a). Cara sentralisasi
Sentralisasi adalah makanan langsung dibagikan pada tempat makan masing
– masing konsumen, atau dalam kotak makanan. Cara ini membutuhkan
peralatan yang cukup banyak dan untuk menjaga kualitas makanan. Perlu
diperhatikan macam tempat makanan yang aman dan sesuai, sehingga
makanan tidak tumpah dan tercemar.
b). Cara desentralisasi
Cara ini berarti penanganan makanan secara dua kali. Makanan dibagikan
dalam jumlah besar pada alat – alat khusus kemudian dikirim ke ruang
makan yang ada. Kemudian di ruang makan ini makanan di sajikan dalam
bentuk porsi, makanan akan dipanaskan kembali bila diperlukan. Cara ini
memerlukan tenaga yang cukup banyak. Kualitas makanan dapat
dipertahankan untuk menjaga kualitas masakan, tergantung pada jenis
makanan tersebut. (Depkes RI, 1990)
d. Cara penyajian makanan
Ada beberapa cara penyajian makanan, baik dalam penyelenggaraan makanan,
baik dalam penyelenggaraan institusi maupun dalam penyelenggaraan makanan
komersial, yaitu sebagai berikut.
a. Penyajian makanan di atas meja makan
Pelayanan akan menyajikan makanan yang diperlukan setelah konsumen
duduk di kursi yang tersedia di sekitar meja makan. Dengan demikian,
90
konsumen tidak mengambil sendiri makanan yang diperlukannya. Makanan
yang disajikan dapat terpisah-pisah menurut porsi masing-masing, tetapi
dapat juga dalam bentuk porsi untuk dua orang atau lebih. Cara ini biasanya
digunakan dalam penyelenggaraan makanan di asrama,panti asuhan, atau di
tempat lain yang konsumennya saling mengenal.
b. Penyajian makanan dengan cara presmanan
Makanan disajikan kepada konsumen di suatu tempat khusus dalam jumlah
banyak. Makanan ditata letaknya sedemikian rupa, pada satu ujung meja
biasanya ditempatkan nasi yang diikuti dengan penempatan berbagai macam
lauk-pauk, sayur-mayur, dan hidangan penutup. Konsumen memilih sendiri
makanan yang disenangi dan besar porsi makanan yang dikehendakinya.
c. Penyajian makanan dengan cara kafetaria
Penyajian makanan dengan cara kafetaria memungkinkan konsumen
mengambil dan memilih sendiri makanan yang disukainya. Akan tepati
berbeda dengan cara presmanan dalam hal berikut. Ruang untuk penyajian
makanan dibuat dan diatur secara khusus sehingga waktu konsumen
mengambil makanan harus mengikuti urutan tertentu.
Cara ini praktis sekali terutama untukmelayani konsumen yang jumlahnya
banyak sedangkan waktu yang tersedia untuk makan terbatas. Karena
pengambilan makanan dilakukan melalui antrean (service line), cara kafetaria
juga disebut sebagai free flow food service.
91
d. Penyajian makanan melalui kemasan
Dengan cara ini makanan masukkan atau dikemas semuanya dalam satu
tempat. Biasanya kotak karton digunakan sebagai pengemas. Makanan yang
dikemas dapat berupa makanan dan juga berupa makanan selingan.(Moehyi,
1992)
2.4 Metode Analisis Akar Masalah (Root Cause Analysis)
Pohon masalah menunjukkan masalah serta akar akibatnya, yang berarti
menunjukkan keadaan sebenarnya atau situasi yang tidak diharapkan.Analisis pohon
masalah membantu untuk menemukan solusi dengan memetakan sebab dan akibat
disekitar masalah utama untuk membentuk pola pikir, tetapi dengan lebih terstruktur.
Beberapa keuntungan analisis menggunakan pohon masalah sebagai berikut :
1. Masalah dapat dipecah menjadi potongan-potongan yang lebih dapat diatur dan
didefinisikan. Ini memungkinkan untuk membuat prioritas dan membantu
objektif focus.
2. Untuk lebih mengerti masalah dan seringkali menghubungkan sebab-sebab
yang berlawanan. Seringkali ini merupakan langkah awal untuk menemukan
win-win solutions.
3. Untuk mengidentifikasi isu dan pendapat yang mendukung, dan menolong
orang yang berperan pada setiap tahap dan proses.
4. Untuk membuat informasi selanjutnya, sumberdaya yang dibutuhkan untuk
melaksanakan proyek atau membangun solusi yang meyakinkan.
5. Mengetahui isu saat ini, isu yang lampau, semuanya dapat teridentifikasi.
92
Proses analisis seringkali membantu untuk membangun rasa untuk membagi
pengertian, tujuan dan langkah selanjutnya. Metode pohon masalah adalah metode
perencanaan berdasarkan kebutuhan. Analisis pohon masalah diikuti dengan
perencanaan proyek yang aktual.
Cara membuat analisis pohon masalah :
1. identifikasi satu atau dua masalah inti yang mempengaruhi target populasi.
2. identifikasi masalah yang terkait.
3. analisis dan identifikasi hubungan sebab dan akibat dan membuat
4. mengecek hubungan kausal yang logis.
Secara teknis, pembuatan pohon masalah dapat dibagi menjadi :
a. identifikasi dan formulasi masalah
masalah adalah keadaan saat ini yang diluar harapan.
Dibutuhkan, karena tidak ditemui atau mungkin tidak akan ditemui.
Situasi yang negatif.
Penyebab dari ketidakpuasan : sampah, konflik, dan lainnya.
b. hubungan sebab akibat
Akibat : terletak diatas
Sebab :terletak dibawah
Panah yang menunjukkan hubungan langsung
93
BAB II
ALUR MAGANG DAN JADWAL KEGIATAN
3.1 Alur Magang
Alur magang berikut ini merupakan langkah-langkah kegiatan magang dan
merupakan pedoman umum dalam pelaksanaan magang di Pondok Pesantren Darul
Muttaqien Parung Bogor.
Bagan 3.1 Alur Magang di Pondok Pesantren Darul Muttaqien Parung Bogor
Tahun 2010
Tahap Pra Magang
1. Pencarian informasi tempat magang
2. Memasukkan surat izin magang
3. Mendapatkan izin magang
4. Bimbingan sebelum magang dilakukan
Tahap Magang
1. Perkenalan
2. Pelaksanaan magang
3. Bimbingan dengan pembimbing
fakultas dan pembimbing lapangan
Tahap Pasca Magang
1. Penyusunan laporan magang
2. Bimbingan dengan pembimbing
fakultas dan pembimbing lapangan
3. Diseminasi laporan magang
94
3.2 Jadwal Magang
Kegiatan magang dilakukan selama 26 hari di Pondok Pesantren Darul Muttaqien
mulai tanggal 15 Maret – 10 April 2010, dengan rincian sebagai berikut.
Tabel 3.1 Jadwal Magang di Pondok Pesantren Darul Muttaqien Parung Bogor Tahun 2010
Waktu Rencana Kegiatan Bagian
Hari 1
15 Maret
2010
- Perkenalan dengan pengasuh pondok
pesantren.
- Perkenalan dengan staff dapur
- Penjelasan rencana kegiatan selama magang
- Bimbingan dengan pembimbing lapangan
- Mengikuti persiapan bahan makanan
Ruang Pengasuh
Pondok Pesantren
dan Dapur 1
Hari 2
16 Maret
2010
- Observasi tahapan-tahapan dalam
penyelenggaraan makanan.
- Mengikuti persiapan bahan makanan
- Mengamati proses pendistribusian dan
pemorsian makan malam santri putri
Ruang Pengasuh
Pondok Pesantren,
Dapur 1 dan Ruang
Makan Santri Putri
Hari 3
17 Maret
2010
- Mengikuti persiapan bahan makanan
- Membersihkan ruangan dapur
- Mengikuti pendistribusian makan siang santri
Putri
- Observasi awal jajanan sekolah
Dapur 1, Ruang
Makan Santri Putri
dan Mini Market
Pondok Pesantren
Hari 4
18 Maret
2010
- Mengikuti persiapan bahan makanan
- Membersihkan ruangan dapur
- Mengikuti pemorsian makan siang catering
siswa SD
- Wawancara dengan pimpinan dapur
- Observasi dan identifikasi jajanan sekolah
jenis Chiky
Dapur 1, Dapur
Catering dan Mini
Market Pondok
Pesantren
95
Hari 5
19 Maret
2010
- Mengikuti penerimaan bahan makanan
- Mengikuti persiapan bahan makanan
- Mengikuti distribusi makan siang karyawan
- Membersihkan ruangan dapur
Dapur 1 dan Ruang
pengasuh pondok
pesantren
Hari 6
20 Maret
2010
- Mengikuti penerimaan bahan makanan
- Mengikuti persiapan bahan makanan
- Mengikuti pemorsian makan siang karyawan
- Mengikuti distribusi makan karyawan
Dapur 1 dan Ruang
Pengasuh Pondok
Pesantren
Hari 7
21 Maret
2010
- Mengikuti penerimaan bahan makanan
- Mengikuti persiapan bahan makanan
- Membersihkan ruangan dapur
- Mengikuti distribusi makan karyawan
- Mengikuti proses pencatatan rekapitulasi
pengeluaran dapur
Dapur 1, ruang
pimpinan dapur
dan Ruang
Pengasuh Pondok
Pesantren
Hari 8
22 Maret
2010
- Mengikuti penerimaan bahan makanan
- Mengikuti persiapan bahan makanan
- Membersihkan ruangan dapur
- Mengikuti pemorsian makan siang catering
siswa SD
Dapur 1 dan Dapur
Catering
Hari 9
23 Maret
2010
- Mengikuti penerimaan bahan makanan
- Mengikuti persiapan bahan makanan
- Membersihkan ruangan dapur
- Mengikuti pemorsian makan siang catering
siswa SD
Dapur 1 dan Dapur
Catering
Hari 10
24 Maret
2010
- Mengikuti pengadaan bahan makanan
- Wawancara dengan bagian pengadaan bahan
makanan
- Mengikuti persiapan bahan makanan
- Mengikuti pemorsian makan siang catering
Pasar Parung,
Dapur 1, Dapur
Catering dan
Rumah
Pembimbing
96
siswa SD
- Bimbingan dengan pembimbing lapangan
Lapangan
Hari 11
25 Maret
2010
- Mengikuti persiapan bahan makanan
- Membersihkan ruangan dapur
- Mengikuti pemorsian makan siang karyawan
- Pencarian bahan tentang keamanan pangan
Dapur 1 dan
Perpustakaan
Pondok Pesantren
Hari 12
26 Maret
2010
- Mengikuti persiapan bahan makanan
- Membersihkan dapur
- Mengikuti pemorsian catering siswa SD
- Mengikuti pemorsian snack dan makan siang
untuk acara rapat tahunan Kopontren Darul
Muttaqien
Dapur 1 dan Dapur
Catering
Hari 13
27 Maret
2010
- Mengikuti persiapan bahan makanan
- Membersihkan ruangan dapur
- Mengikuti pemorsian makan sianbg
karyawan
- Mengikuti pendistribusian makan siang
karyawan
- Observasi dan identifikasi jajanan sekolah
jenis minuman
Dapur 1, ruang
pengasuh pondok
pesantren dan Mini
Market Pondok
Pesantren
Hari 14
28 Maret
2010
- Mengikuti pengadaan bahan makanan
- Mengikuti persiapan bahan makanan
- Membersihkan ruang dapur
- Mengikuti distribusi makan siang karyawan
- Observasi proses pemasakan nasi
- Wawancara dengan karyawan pemasakan
nasi
Pasar Parung,
Dapur 1, Ruang
Pengasuh Pondok
Pesantren dan
Dapur Pemasakan
Nasi
97
Hari 15
29 Maret
2010
- Mengikuti penerimaan bahan makanan
- Mengikuti persiapan bahan makanan
- Observasi dan identifikasi jajanan sekolah
jenis biskuit/ kue kering
- Mencari referensi tentang Bahan Tambahan
Makanan (BTP)
Dapur 1, Mini
Market Pondok
Pesantren dan
Warnet
Hari 16
31 Maret
2010
- Mengikuti penerimaan bahan makanan
- Mengikuti persiapan bahan makanan
- Membersihkan ruang dapur
- Observasi dan identifikasi jajanan sekolah
jenis makanan lokal
Dapur 1 dan Mini
Market Pondok
Pesantren
Hari 17
1 April
2010
- Mengikuti penerimaan bahan makanan
- Mengikuti persiapan bahan makanan
- Membersihkan ruang dapur
- Observasi kegiatan di Cafetaria Pondok
Pesantren
Dapur 1, Ruang
Pengasuh Pondok
Pesantren dan
Cafetaria Pondok
Pesantren
Hari 18
2 April
2010
- Mengikuti persiapan bahan makanan
- Membersihkan ruang dapur
- Mengikuti pemorsian makan siang karyawan
- Observasi dan identifikasi jenis makanan
yang disajikan di Cafetaria
Dapur 1 dan
Cafetaria Pondok
Pesantren
Hari 19
3 April
2010
- Mengikuti persiapan bahan makanan
- Mengikuti pencatatan dan pelaporan
pembelian bahan makanan
- Analisis keamanan pangan jenis minuman
yang disediakan di minimarket pondok
pesantren
Dapur 1 dan Ruang
Pengasuh Pondok
Pesantren
98
Hari 20
4 April
2010
- Mengikuti persiapan bahan makanan
- Mengikuti pencatatan dan pelaporan
pembelian bahan makanan
- Analisis keamanan pangan jenis biskuit yang
disediakan di minimarket pondok pesantren
Dapur 1 dan Ruang
Pengasuh Pondok
Pesantren
Hari 21
5 April
2010
- Mengikuti persiapan bahan makanan
- Mengikuti pencatatan dan pelaporan
pembelian bahan makanan
- Analisis keamanan pangan jenis roti/kue yang
disediakan di minimarket pondok pesantren
Dapur 1 dan Ruang
Pengasuh Pondok
Pesantren
Hari 22
6 April
2010
- Mengikuti persiapan bahan makanan
- Mengikuti pencatatan dan pelaporan
pembelian bahan makanan
- Analisis keamanan pangan makanan ringan
yang disediakan di minimarket pondok
pesantren
Dapur 1 dan Ruang
Pengasuh Pondok
Pesantren
Hari 23
7 April
2010
- Mengikuti persiapan bahan makanan
- Mengikuti pencatatan dan pelaporan
pembelian bahan makanan
- Mengikuti pemorsian makan siang catering
SDIT Darul Muttaqien
- Analisis keamanan pangan produk lokal yang
disediakan di minimarket pondok pesantren
Dapur 1, dapur
catering dan Ruang
Pengasuh Pondok
Pesantren
Hari 24
8 April
2010
- Mengikuti persiapan bahan makanan
- Mengikuti distribusi dan pemorsian makan
pagi santri
- Mengikuti pencatatan dan pelaporan
pembelian bahan makanan
- Analisis keamanan pangan Cafetaria
Dapur 1, Ruang
Makan Santri, dan
Ruang Pengasuh
Pondok Pesantren
99
Hari 25
9 April
2010
- Mengikuti persiapan bahan makanan
- Mengikuti distribusi dan pemorsian makan
siang santri
- Mengikuti pencatatan dan pelaporan
pembelian bahan makanan
- Penyusunan laporan kemanan pangan
minimarket dan Cafetaria Pondok Pesantren
Darul Muttaqien
Dapur 1, Ruang
Makan Santri Putri
dan Ruang
Pengasuh Pondok
Pesantren
Hari 26
10 April
2010
- Mengikuti persiapan bahan makanan
- Mengikuti pencatatan dan pelaporan
pembelian bahan makanan
- Melengkapi data yang kurang
- Pamitan dengan seluruh staff Dapur
- Pamitan dengan pengasuh pondok pesantren
- Bimbingan dengan pembimbing lapangan
Dapur 1, Ruang
Pengasuh Pondok
Pesantren
100
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Gambaran Pondok Pesantren Darul Muttaqien Parung Bogor
4.1.1 Latar Belakang Sejarah Darul Muttaqien
Pondok Pesantren Darul Muttaqien terletak di wilayah Desa Jabon Mekar
Kecamatan Parung Kabupaten Bogor Jawa Barat. Resmi berdiri sebagai lembaga
pesantren pada tahun 1988 M, tepatnya tanggal 18 Juli 1988. Sejarah berdirinya Darul
Muttaqien terkait erat dengan dengan pemberian tanah wakaf seluas 1,8 ha oleh
pemiliknya H. Mohamad Nahar (alm), mantan wartawan senior Kantor Berita Antara
kepada KH. Sholeh Iskandar (alm) ketua BKSPPI (Badan Kerjasama Pondok Pesantren
se-Indonesia) pada tahun 1987. Dan sampai sekarang luas lahan Pesantren Darul
Muttaqien + 12 ha. Niat pemberian tanah wakaf sebagaimana pernah disampaikan Alm.
H. Mohamad Nahar agar didirikan lembaga pendidikan Islam (pondok pesantren) yang
standar, baik dari segi kualitas pendidikannya, pelayanan maupun manajemen
pengelolaannya. Niat ini muncul sebagai rasa keprihatinan dan keterpanggilan melihat
kenyataan lulusan pesantren belum memiliki kualitas yang standar, masih jauh dari
harapan.
Banyak tokoh dan para ulama yang terlibat baik secara langsung maupun tidak
langsung menjadi founding father lahirnya Darul Muttaqien, diantaranya adalah KH.
Sholeh Iskandar (Ketua BKSPPI), KH. Rosyad Nurdin (MUI Jawa Barat), KH. TB.
Hasan Basri (BKSPPI Bogor) dan KH. Abdul Manaf Mukhayyar (Pesantren Darunnajah
Jakarta). Sebab dari tahu 1980 H. Mohamad Nahar telah melakukan berbagai konsultasi
101
dengan tokoh-tokoh di atas yang pada akhirnya berdirilah Pondok Pesantren Darul
Muttaqien dengan KH. Mad Rodja Sukarta diberi amanah untuk menjadi pimpinan.
Dari rangkaian sejarah berdirinya, maka awalnya Darul Muttaqien berafiliasi
pada Pondok Pesantren Darunnajah Jakarta. Namun berdasarkan pertimbangan dan
kepentingan yang lebih luas, terkait dengan kemandirian dan efektifitas organisasi, maka
atas ide dan usul KH. Abdul Manaf Muhayyar (alm) didirikanlah Yayasan Darul
Muttaqien pada tanggal 29 Januari 1992, dengan H. Mohamad Nahar sebagai ketua.
Terkait dengan pengunduran diri H. Mohamad Nahar, maka berdasarkan rapat
anggota yayasan M. Lutfi Nahar, SE resmi menjadi ketua yayasan yang baru
menggantikan ketua lama terhitung sejak tanggal 27 Oktober 2002 sampai sekarang.
Sejak berdirinya, dari tahun ke tahun Pondok Pesantren Darul Muttaqien telah
mengalami kemajuan yang cukup signifikan baik dari segi kuantitas maupun kualitas.
Hingga saat ini kegiatan pendidikan yang dikembangkan Pesantren Darul Muttaqien
meliputi : TK Islam, SD Islam Terpadu, Madrasah Tsanawiyah, Madrasah Aliyah,
Pesantren Salafiyah serta TPA. Bahkan tahun 2006 sudah dirintis jenjang pendidikan
SMPIT dan Diniyah Awaliyah yang bebas biaya. Di masa mendatang berbagai jenjang
pendidikan akan terus dikembangkan hingga perguruan tinggi.
4.1.2 Visi Darul Muttaqien
Dalam rangka menyiapkan generasi Muslim yang berkualitas, Pondok Pesantren
Darul Muttaqien akan menerapkan Pendidikan Islam Terpadu dengan pendekatan
”Learning Proses” serta berkomunikasi berbahasa Arab dan Inggris melalui Manajemen
terpadu dan peningkatan hubungan kemitraan.
102
4.1.3 Misi Darul Muttaqien
Untuk mencapai Visi Pondok Pesantren Darul Muttaqien akan:
1. Menerapkan Manajemen Terpadu
2. Menerapkan Pendidikan Islam Terpadu
3. Menggunakan Bahasa Arab dan Inggris
4. Mengembangkan dan meningkatkan jaringan kerjasama
5. Meningkatkan hubungan kekeluargaan
6. menerapkan ”Learning Proses” yang mendorong kreatifitas dan kemandirian
7. Mengembangkan potensi-potensi yang dapat digunakan sebagai sumber
dana.
4.1.4 Struktur Organisasi Pesantren Darul Muttaqien
Bagan 4.1 Struktur Organisasi Pesantren Darul Muttaqien
YAYASAN DARUL
MUTTAQIEN
YAYASAN DARUL
MUTTAQIEN
PIMPINAN PESANTREN
KOPERASI
LITBANG SEKRETARIS
TMI ADMINISTRASI UMUM
RA SDIT MTs MA PENGASUHAN RTP KEUANGAN USAHA
YAYASAN DARUL
MUTTAQIEN
PIMPINAN PESANTREN
KOPERASI
LITBANG SEKRETARIS
TMI ADMINISTRASI UMUM
103
4.2 Gambaran Penyelenggaraan Makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien
Parung Bogor
Pesantren, pondok pesantren atau disebut pondok saja adalah sekolah Islam
berasrama yang terdapat di Indonesia. Pendidikan di dalam pesantren bertujuan untuk
memperdalam pengetahuan tentang Al Qur’an dan Sunnah Rasul, dengan mempelajari
bahasa Arab dan kaidah-kaidah tata bahasa-bahasa Arab. Para pelajar pesantren (disebut
sebagai santri). Belajar di sekolah ini, sekaligus tinggal pada asrama yang disediakan
oleh pesantren.
Banyak pesantren di Indonesia hanya membebankan para santrinya dengan biaya
yang rendah, meskipun beberapa pesantren modern membebani dengan biaya yang lebih
tinggi. Meskipun begitu, jika dibandingkan dengan beberapa institusi pendidikan lainnya
yang sejenis, pesantren modern jauh lebih murah. Hal ini menunjukkan bahwa lembaga
pondok pesantren lebih bersifat sosial atau nonkomersial.
Pondok Pesantren Darul Muttaqien merupakan salah satu pondok pesantren
modern. Pendidikan yang ada di pondok pesantren ini meliputi: TK Islam, SDIT, MTs,
MA dan SMPIT. Namun dari lima kegiatan pendidikan tersebut hanya pelajar MTs dan
MA saja yang tinggal di asrama pondok pesantren.
Penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien ditujukan untuk
melayani santri yang tinggal di asrama serta karyawan. Penyelenggaraan makanan
dikelola sendiri oleh pihak pondok pesantren dan termasuk ke dalam penyelenggaraan
makanan nonkomersial yaitu penyelenggaraan makanan yang tujuannya tidak mencari
keuntungan. Makanan yang disediakan adalah makanan lengkap setiap hari sebanyak
tiga kali.
104
4.3 Gambaran Proses Penyelenggaraan Makanan di Pondok Pesantren Darul
Muttaqien Parung Bogor Tahun 2010
4.3.1 Perencanaan Anggaran Belanja
Tabel 4.1 Perbandingan standar dan realita lapangan tentang Perencanaan Anggaran
Belanja
STANDAR KONDISI DI LAPANGAN
Langkah-langkah perencanaan anggaran belanja:
8. Mengumpulkan data tentang macam dan jumlah
konsumen.
9. Mengumpulkan harga bahan makanan dari beberapa
pasar dengan melakukan survai pasar, kemudian
tentukan harga rata – rata bahan makanan.
10. Membuat standar kecukupan gizi (standar porsi) ke
dalam berat kotor.
11. Menghitung indek harga makanan setahun untuk
masing – masing konsumen (termasuk pegawai )
12. Dari hasil perhitungan anggaran di laporkan kepada
pengambilan keputusan (sesuai dengan struktur
organisasi masing – masing) untuk meminta
perbaikan.
13. Perencanaan anggaran di usulkan secara resmi
melalui jalur administrative (Depkes,2003)
Anggaran belanja
penyelenggaraan makanan
sudah ditetapkan jumlahnya
oleh pengurus pondok
pesantren setiap tahunnya
tanpa mendapat usulan dari
bagian dapur.
Pengelola penyelenggaraan
makanan akan mengelola
sesuai dengan jumlah
anggaran dana yang
ditetapkan tersebut.
105
Perencanaan anggaran belanja adalah serangkaian kegiatan penyusunan biaya
yang diperlukan untuk mengadakan bahan makanan. Tujuan dari perencanaan anggaran
belanja makanan adalah tersedianya usulan belanja makanan yang cukup untuk bahan
makanan sesuai dengan ketentuan standar gizi. (Direktorat BGM, 1990)
Idealnya perencanaan anggaran belanja dibuat berdasarkan usulan bagian
penyelengggaraan makanan yang telah disusun sesuai kecukupan gizi konsumen.
Namun, di beberapa institusi tertentu anggaran belanja dibatasi dan ditentukan
jumlahnya oleh pengambil keputusan dalam suatu organisasi dan hal ini juga terjadi di
Pondok Pesantren Darul Muttaqien. Kondisi ini memang umum dialami oleh suatu
institusi atau lembaga non-komersial. Hal ini dapat menyebabkan bagian
penyelenggaraan makanan kesulitan untuk dapat memenuhi kecukupan zat gizi santri
dan karyawan.
Di beberapa institusi tertentu, semua anggaran ditetapkan oleh pimpinan dan
tidak dapat diubah. Kondisi tersebut tidak menjadi masalah ketika pengambil keputusan
menganggarkan dana minimal yang dengan dana minimal tersebut bagian
penyelenggaraan makanan dapat menyusun menu yang memenuhi kecukupan zat gizi
santri dan karyawan.
Untuk dapat memenuhi kecukupan gizi, tidak selalu mahal. Artinya belum tentu
dengan anggaran yang banyak belum tentu kecukupan gizi terpenuhi jika dalam
perencanaan menunya kebutuhan gizi tidak dipertimbangkan dan sebaliknya dengan
anggaran dana yang tidak terlalu besar kecukupan gizi dapat terpenuhi jika dalam
perencanaan menu kebutuhan gizi diperhatikan. Akan tetapi, kecukupan gizi juga susah
106
tercukupi jika anggaran yang diberikan terlalu rendah atau anggaran dana dibawah
minimal untuk dapat memenuhi kebutuhan gizi.
Di bawah ini contoh angaran minimal dengan menu yang sederhana tetapi dapat
memenuhi sekitar 80% kecukupan gizi santri dan karyawan.
4.2 Contoh Perhitungan Anggaran Dana yang Memenuhi Kecukupan Gizi Santri dan
Karyawan
Menu Kecukupan Gizi Anggaran yang
diperlukan
Anggaran
per orang
Menu tanpa susu
Pagi : nasi uduk + semur
tahu + krupuk
tengiri
Siang : nasi + sayur asem +
sambal teri + jeruk
manis
Malam: nasi + acar timun +
telor dadar
Energi : 80,6% AKG
Protein: 96.1% AKG
Kalsium: 84.6% AKG
Zat Besi: 76% AKG
Vitamin A : 626%
AKG
Vitamin C : 93.9%
AKG
Anggaran untuk
555 santri dan
karyawan:
Rp 3.653.500,00
Anggaran
per individu
(per santri) :
Rp 6.500,00
Menu menggunakan susu
Pagi : nasi uduk + semur
tahu + sambal teri
+ susu
Siang : nasi + sayur asem
+ krupuk tengiri +
jeruk manis
Malam: nasi + acar timun +
telor dadar
Energi : 80,7% AKG
Protein: 96.9% AKG
Kalsium: 56.4% AKG
Zat Besi: 81% AKG
Vitamin A : 665%
AKG
Vitamin C: 94.6%
AKG
Anggaran untuk
555 santri dan
karyawan:
Rp 3.637.000,00
Anggaran
per individu
(per santri) :
Rp 6.500,00
107
Berdasarkan tabel di atas, anggaran minimal untuk masing- masing individu
adalah Rp 6.500,00 agar dapat memenuhi minimal 80% kecukupan gizi santri dan
karyawan. Untuk memenuhi kecukupan gizi sampai 100% dapat dicukupi dari asupan
makanan santri di luar dari makanan yang disediakan bagian penyelenggaraan makanan
pondok pesantren (misalnya: dari jajan di jam istirahat sekolah di kantin).
4.3.2 Perencanaan Menu
Tabel 4.3 Perbandingan standar dan realita lapangan tentang Perencanaan Menu
STANDAR KONDISI DI LAPANGAN
Penyusunan menu dalam penyelenggaraan
makanan institusi dan jasa boga harus
memperhatikan faktor-faktor berikut ini.
3. Faktor konsumen
- Kecukupan/kebutuhan gizi
- Food habit dan preferences
- Karakteristik/ keadaan bahan makanan
tertentu
4. Faktor manajemen
- Tujuan institusi
- Dana/anggaran
- Ketersediaan bahan makanan di pasar
- Fasilitas fisik dan peralatan
Penyusunan menu dalam
penyelenggaraan makanan
Pondok Pesantren Darul
Muttaqien memperhatikan
faktor-faktor berikut:
- Dana/anggaran
- Fasilitas dan peralatan
- tenaga
- Ketersediaan makanan
di pasar
108
- Tenaga
- Macam produksi dan cara
pelayanan(Dep.Kes, 2007)
Menurut Yuliati dan Santoso (1995) langkah-
langkah yang harus dilakukan dalam perencanaan
menu antara lain:
- Menentukan kebutuhan gizi konsumen
- Menentukan menu yang diinginkan
- Menentukan siklus menu
- Menentukan waktu penggunaan siklus menu
- Menentukan jenis bahan makanan yang
digunakan
Langkah-langkah dalam
perencanaan menu di Pondok
Pesantren Darul Muttaqien:
- menentukan menu
yang diinginkan
- tidak menentukan
siklus menu dan
periode penggunaan
siklus menu
Penyusunan berbagai standar:
- Standar resep
- Standar bumbu
Bagian penyelenggaan
makanan tidak menetukan
tandar resep dan standar
bumbu dari menu-menu yang
disusun.
Pada tahap perencanaan menu, langkah awal yang perlu dilakukan adalah
menghitung kebutuhan dan kecukupan gizi santri dan karyawan. Kebutuhan gizi adalah
sejumlah zat gizi yang dibutuhkan oleh individu untuk dapat hidup sehat dan
mempertahankan kondisi tubuhnya. Dengan kata lain, setiap manusia membutuhkan
109
berbagai macam zat gizi, mulai dari zat gizi makro dan juga zat gizi mikro. Sedangkan
kecukupan gizi adalah jumlah dari masing-masing zat gizi yang dibutuhkan oleh
individu agar dapat hidup sehat. Kecukupan gizi setiap orang/individu berbeda-beda,
sesuai dengan umur, jenis kelamin dan tingkat aktifitasnya. (Yusuf,2008)
Ada beberapa data yang diperlukan untuk menghitung kebutuhan gizi antara lain:
umur, kenis kelamin, data anthropometri (berat badan, tinggi badan, lingkar lengan atas,
lingkar dada dan lingkar kepala), aktivitas pekerjaan, keadaan fisiologis (hamil,
menyusui dan lansia), dan data status gizi. Setelah mengetahui data tersebut dapat
dihitung kecukupan gizinya dengan menggunakan daftar kecukupan zat gizi yang
dianjurkan yang dikeluarkan oleh Widyakarya Pangan dan Gizi terbaru yaitu tahun
2004.
Santri yang tinggal di asrama pondok pesantren merupakan santri Madrasah
Tsanawiyah dan Madrasah Aliyah yang rentang umurnya antara 10 tahun - 18 tahun.
Rentang umur tersebut merupakan masa pertumbuhan bagi santri yang memiliki
kebutuhan dan kecukupan gizi yang berbeda dari kelompok umur yang lain. Selain
santri, karyawan juga mendapatkan makanan dari bagian penyelenggaraan makanan
pondok pesantren. Rentang umur karyawan antara 15 tahun – 49 tahun. Karyawan juga
perlu mendapatkan perhatian kecukupan gizinya agar diharapkan kinerja karyawan
menjadi optimal. Menurut Angka Kecukupan Gizi Tahun 2004 kebutuhan gizi untuk
masing-masing kelompok umur sebagai berikut.
110
Tabel 4.4 Angka Kecukupan Gizi berdasarkan Golongan Umur
Golongan
umur
Energi
(kkal)
Protein
(gram)
Vitamin
A (RE)
Vitamin
C (mg)
Zat Besi
(mg)
Kalsium
(mg)
Laki-laki
10-12 tahun 2050 50 600 50 13 1000
13-15 tahun 2400 60 600 75 19 1000
15-18 tahun 2600 65 600 90 15 1000
19-29 tahun 2550 60 600 90 13 800
30-49 tahun 2350 60 600 90 13 800
Perempuan
10-12 tahun 2050 50 600 50 20 1000
13-15 tahun 2350 57 600 65 26 1000
15-18 tahun 2200 50 600 75 26 1000
19-29 tahun 1900 50 500 75 26 800
30-49 tahun 1800 50 500 75 26 800
Dari kelompok umur pada tabel di atas, jumlah santri dan karyawan menurut
kelompok umur adalah sebagai berikut.
Tabel 4.5 Jumlah Santri dan Karyawan Berdasarkan Kelompok Umur dan Jenis Kelamin
Kelompok umur Laki-laki Perempuan
10-12 tahun 36 36
13-15 tahun 164 145
16-18 tahun 61 42
19-29 tahun 42 7
30-49 tahun 18 4
111
Jumlah kecukupan zat gizi dapat dihitung dengan mengalikan angka kecukupan
zat gizi dengan jumlah orang pada kelompok umur yang sama berdasarkan jenis
kelamin. Contoh, kecukupan kalori pada kelompok umur 10-12 tahun adalah (2050 kkal
X 36 orang) = 73800 kkal. Jadi, jumlah kecukupan zat gizi total untuk beberapa zat gizi
yang perlu dipenuhi dalam penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Darul
Muttaqien dapat dilihat dalam tabel sebagai berikut.
Tabel 4.6 Angka Kecukupan Gizi Santri dan Karyawan Pondok Pesantren Darul
Muttaqien
Kelompok umur Energi
(kkal)
Protein
(gram)
vit A
(RE)
vit C
(mg)
Kalsium
(mg)
Besi
(mg)
Laki-laki
10-12 tahun 73800 1800 21600 1800 36000 468
13-15 tahun 393600 9840 98400 12300 164000 3116
16-18 tahun 158600 3965 36600 5490 61000 915
19-29 tahun 107100 2520 25200 3780 33600 546
30-49 tahun 42300 1080 10800 1620 14400 234
Perempuan
10-12 tahun 73800 1800 21600 1800 36000 720
13-15 tahun 340750 8265 87000 9425 145000 3770
16-18 tahun 92400 2100 25200 3150 42000 1092
19-29 tahun 13300 350 3500 525 5600 182
30-49 tahun 7200 200 2000 300 3200 104
112
Untuk mengetahui persentase kecukupan gizi santri dan karyawan Pondok
Pesantren Darul Muttaqien, diambil beberapa contoh menu makanan selama dua hari.
Contoh menu makanan dan perhitungan presentase kecukupan zat gizi (jumlah zat gizi
dalam menu dihitung menggunakan software Nutri_Survey) adalah sebagai berikut
Tabel 4.7 Contoh menu yang ada di Pondok Pesantren Darul Muttaqien
No. Menu Bahan Makanan Jumlah
1. Pagi : soun tumis +
krupuk udang
Siang: sayur bayam +
tempe pedas
Malam: sayur besan +
ba’wan
- Beras
- Bayam
- Jagung kuning
- Tempe
- Tomat
- Cabe merah
- Cabe rawit
- Jamur
- Toge
- Kol
- Daun bawang
- Buncis
- Kentang
- Kelapa parut
- Krupuk udang
- Soun
- Minyak
-
- 100 kg
- 5 kg
- 2 kg
- 22 balok besar
(@ 1 kg)
- ½ kg
- ½ kg
- ¼ kg
- 2 ons (200 gr)
- 2 kg
- 3 ½ kg
- 1 ½ kg
- 2 kg
- 6 kg
- 6 butir (@ 300 gr)
- 3 kg
- 10 kg
- 5 kg
2. Pagi : nasi goreng +
krupuk
Siang: ikan patin
- Beras
- Ikan patin
- Ketimun
- 100 kg
- 100 kg
- 18 kg
113
bumbu pesmol
Malam: terong kacang
bumbu +
krupuk
- Jagung muda kecil
- Terong
- Kacang tanah
- Krupuk udang
- Daun bawang
- Kecap
- Ketimun
- Minyak kelapa sawit
- 1 ½ kg
- 45 kg
- 3 kg
- 1 kg
- 1 ½ kg
- 4 bks
- 6 ½ kg
- 5 kg
Dari menu tersebut di atas presentase kecukupan zat gizinya adalah sebagai
berikut.
Tabel 4.8 Presentase Kecukupan Zat Gizi di Pondok Pesantren Darul Muttaqien
Energi
(kkal)
Protein
(gram)
vitamin
A (RE)
vitamin
C (mg)
Kalsium
(mg)
Besi
(mg)
Menu pertama
Angka
Kecukupan Gizi 1302850 31920 331900 40190 540800 11147
Pemenuhan zat
gizi 518441 11745 292878 4786 45981 1581.6
% kecukupan
zat gizi 39.79 36.80 88.24 11.91 8.50 14.19
Menu kedua
Angka
Kecukupan Gizi 1302850 31920 331900 40190 540800 11147
Pemenuhan zat
gizi 543765 26600.5 287390 1825 46355 1707.5
% kecukupan
zat gizi 41.74 83.33 86.59 4.54 8.57 15.32
114
Jika dilihat dari tabel di atas, presentase kecukupan zat gizi yang paling rendah
adalah kalsium dan vitamin C yang kurang dari 10 % dari Angka Kecukupan Gizi
anjuran. Perlu diketahui bahwa sumber kalsium adalah susu atau bisa juga dari teri dan
sumber utama vitamin C adalah dari buah-buahan. Jika dilihat dari menu di atas,
makanan yang disajikan hanya terdiri dari makanan pokok, lauk-pauk dan sayur.
Menurut Moehyi (1992), menu yang dianggap lazim umumnya terdiri dari makanan
pokok, lauk-pauk, sayur-mayur dan buah-buahan. Makanan pokok merupakan makanan
sumber energi bagi tubuh, lauk-pauk merupakan sumber protein dan zat besi, sayur-
mayur sebagai sumber serat dan berbagai vitamin, dan buah-buahan juga sebagai sumber
vitamin terutama vitamin C dan juga sebagai sumber serat. Kalsium yang diperlukan
untuk pembentukan tulang terutama pada masa pertumbuhan dapat diperoleh dari susu,
ikan yang dikonsumsi dengan tulangnya dan teri. Jika dilihat dari menu yang ada, belum
ada buah-buahan dan susu.
Dibawah ini adalah contoh menu gizi seimbang dengan komposisi makanan
terdiri dari makanan pokok, lauk-pauk, sayur-mayur, buah-buahan dan susu.
Makan pagi: nasi goreng + kerukup udang + susu
Makan siang : nasi + sop + balado telor + buah pisang
Makan malam: nasi + tumis buncis + pepes tahu
Pimpinan dapur merencanakan menu masih berdasarkan pertimbangan dana
yang tersedia, fasilitas dan peralatan, jumlah tenaga dan ketersediaan bahan makanan di
pasar. Perencanaan menu masih belum sesuai karena belum memperhatikan kebutuhan
gizi santri dan karyawan. Dampaknya, dapat mengakibatkan kebutuhan santri dan
115
karyawan tidak tercukupi seperti dijelaskan di atas yang baru mencukupi 40 %
kebutuhan zat gizi dari Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan.
Langkah selanjutnya dari perencanaan menu adalah membuat siklus menu.
Siklus menu diperlukan untuk merencanakan susunan menu makanan yang akan
disajikan. Penyusunan menu sebaiknya tidak dilakukan setiap kali akan mempersiapkan
makanan. Namun menu disusun dengan menggunakan master menu. Penyusunan menu
dilakukan dengan membuat siklus menu. Menu tersebut disusun untuk beberapa jangka
waktu atau periode tertentu.
Dalam menentukan siklus menu sebaiknya mempertimbangkan beberapa hal :
1. Kebutuhan masing-masing individu dalam keluarga atau kelompok akan zat
gizi.
2. variasi bahan makanan yang akan digunakan.
3. Tidak mengulang penggunaan bahan makanan yang sama dengan waktu yang
berdekatan, karena dapat menimbulkan kebosanan.
4. Perhatikan musim tertentu terkait dengan ketersediaan bahan makanan.
(Yusuf, 2008)
Siklus menu belum ditetapkan dalam penyelenggaraan makanan di Pondok
Pesantren Darul Muttaqien. Dibawah ini beberapa contoh menu selama 10 hari yang ada
di Pondok Pesantren Darul Muttaqien.
116
Tabel 4.9 Menu 10 hari di Pondok Pesantren Darul Muttaqien
No. Hari Menu
1. Senin Pagi : nasi + lengko (tempe + ketimun + toge) + kerupuk udang
Siang : nasi + sayur asem + tempe goreng
Malam : nasi + sayur kacang panjang + krupuk SCL
2. Selasa Pagi : nasi + tumis bihun + sambal kacang
Siang : nasi + sayur lebaran (kentang + kacang panjang + buncis +
santan) + sambal teri
Malam : nasi + acar timun + balado tahu
3. Rabu Pagi : nasi + semur tempe
Siang : nasi + soto ayam + krupuk udang
Malam : nasi + tumis buncis tahu + krupuk SCL
4. Kamis Pagi : nasi + mie goreng
Siang : nasi + sop + krupuk udang
Malam : nasi + sayur besan (kentang + buncis +wortel + daun
bawang + santan) + krupuk SCL
5. Jum’at Pagi : nasi + semur tahu
Siang : nasi + ikan patin bumbu pesmol
Malam: nasi + sayur lodeh +krupuk SCL
6. Sabtu Pagi : nasi + semur tahu
Siang : nasi + sop + krupuk udang
Malam: nasi + acar ketimun + tempe goreng tepung
117
7. Minggu Pagi : nasi + tumis bihun
Siang : nasi + sayur asem + teri tempe
Malam: nasi + sayur buncis tahu +krupuk SCL
8. Senin Pagi : nasi + capcay
Siang : nasi + sayur asem kuning + teri jabe ijo
Malam: nasi + kentang pedas
9. Selasa Pagi : nasi + tumis bihun+ krupuk SCL
Siang : nasi + sayur bayam bening + tempe pedas
Malam: nasi + sayur besan + ba’wan
10. Rabu Pagi : nasi + mie goreng + krupuk SCL
Siang : nasi + sayur daun singkong + teri tempe kacang
Malam: nasi + sayur buncis tahu
Dari tabel di atas, dapat diketahui ada beberapa menu terlalu sering berulang.
Contoh menu semur tahu berulang dua hari berturut- turut. Ketiadaan siklus menu dalam
suatu penyelenggaraan makanan dapat mengakibatkan kebosanan santri dan karyawan
terhadap menu yang diulang terlalu sering. Selain itu, ketiadaan siklus menu juga
membuat kerja pengelola penyelenggaraan makanan semakin berat karena harus
memikirkan menu setiap harinya. Menu-menu yang disusun juga banyak menggunakan
bahan makanan yang hampir sama sehingga hampir setiap hari beberapa bahan makanan
tertentu selalu ada. Hal ini juga dapat menambah kebosanan bagi santri dan karyawan.
118
Menurut Yulianti & Santoso (1995), salah satu faktor yang mempengaruhi
keberhasilan penyelenggaraan makanan institusi adalah tersedianya menu yang baik
secara kualitas maupun kuantitas. Untuk itu perlu direncanakan secara mantap.
Siklus menu biasanya dibuat untuk waktu beberapa hari, minggu bahkan bulan.
Ada yang membuat siklus menu untuk 1 minggu, 10 hari bahkan untuk 1 bulan. Dengan
adanya siklus menu atau giliran menu atau perputaran menu, membuat kita dapat dengan
mudah mengontrol keuangan, dapat mengatur waktu dan tenaga yang dibutuhkan serta
jumlah bahan makanan yang harus disediakan.(Yusuf, 2008).
Tabel 4.10 Contoh Siklus Menu Sepuluh Hari
No. Hari Menu
1. Hari
pertama
Pagi : nasi goreng + kerupuk udang + susu
Siang : nasi + sop + oreg tempe + pisang ambon
Malam : nasi + tumis kacang panjang + balado telor
2. Hari kedua Pagi : nasi uduk + semur tahu + krupuk tengiri
Siang : nasi + sayur asem + sambal teri + jeruk manis
Malam : nasi + acar timun + telor dadar
3. Hari ketiga Pagi : nasi + tumis bihun wortel + krupuk ikan tengiri + susu
Siang : nasi + sayur lodeh + ikan lele goreng + jambu air
Malam : nasi + capcay + tahu isi goreng
4. Hari
keempat
Pagi : ketupat sayur
Siang : nasi + gudeg nangka + teri cabe ijo + melon
Malam : nasi + tumis jamur + tempe bumbu pedas
119
5. Hari
kelima
Pagi : nasi kuning + telor ceplok + susu
Siang : nasi + gado-gado + tempe goreng + pisang lampung
Malam: nasi + tumis labu siam + pepes tahu
6. Hari
keenam
Pagi : nasi + mie goreng + krupuk udang + susu
Siang : nasi + sayur besan + balado ikan tongkol + semangka
Malam: nasi + sayur bayam jagung + balado tahu
7. Hari
ketujuh
Pagi : nasi + lengko (tempe +ketimun)
Siang : nasi + sayur daun singkong + teri tempe+ jeruk ponkam
Malam: nasi + soto ayam +krupuk udang
8. Hari
kedelapan
Pagi : nasi + tumis buncis tahu + susu
Siang : nasi + urap + bakwan udang + jus alpukat
Malam: nasi + balado terong + ikan cue goreng
9. Hari
kesembilan
Pagi : nasi + tumis tahu toge + susu
Siang : nasi + sayur kare (kentang + ayam) + krupuk udang +
nanas
Malam: nasi + tumis kangkung + tempe tepung goreng kering
10. Hari
kesepuluh
Pagi : nasi + soto ayam + krupuk udang + susu
Siang : nasi + tumis pepaya muda + ayam goreng + pepaya
Malam: nasi + sayur oyong wortel + tahu goreng tepung
120
Langkah selanjutnya dalam perencanaan menu adalah menetapkan standar resep
dan standar bumbu. Standar resep adalah resep yang telah dites/ dicoba berulang-ulang
dinilai citarasanya oleh panelis (konsumenden manajemen). Standar bumbu adalah
komposisi bumbu yang telah dibakukan dan diberlakukan di institusi dalam rangka
penyeragaman rasa hidangan (bumbu dasar). Fungsi standar resep dan standar bumbu
adalah untuk konsistensi rasa hidangan, mempermudah proses persiapan bahan makanan
dan bumbu, dan meringankan kerja pengelola penyelenggaraan makanan. (Dep.Kes,
2007)
Dalam penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien belum
ada standar resep masakan. Hal ini dapat menyebabkan ketidakkonsistenan cita rasa
masakan atau cita rasa masakan berbeda padahal jenis menunya sama. Kondisi ini juga
dapat menyebabkan masakan yang diolah terlalu matang atau terlalu mentah yang pada
akhirnya akan berpengaruh pada penampilan makanan yang disajikan (misalnya warna
makanan menjadi pucat) sehingga dapat menurunkan selera makan.
Selain itu dalam perencanaan menu tidak ditetapkan standar bumbu. Hal ini
dapat menyebabkan rasa masakan untuk jenis masakan yang sama dapat berbeda.
Makanan dapat menjadi terlalu asin, hambar, terlalu manis, dsb. Dampak akhir yang
dikhawatirkan adalah akan mengurangi nafsu makan santri.
121
Bagan 4.2 Contoh Standar Resep dan Standar Bumbu Sayur Asem
Resep Sayur Asem
Bahan:
2 buah jagung manis
2 buah labu siam
50 gram melinjo
10 kacang panjang
100 gram daun melinjo
100 gram nangka
100 gram kacang tanah
2 buah jabe ijo
50 gram asam mentah, dikeprek
25 gram asam jawa, direndam air
Bumbu Halus:
5 buah cabe merah
6 butir bawang merah
2 siung bawang putih
1 ½ sendok teh terasi
10 butir kemiri
Garam
Cara membuat:
Masak air dipanci, masukkan bumbu halus, asem buah dan asem
jawa yang sudah disaring.
Ketika mendidih, masukkan jagung manis,kacang tanah,
nangka,buah melinjo, labu siam, masak sampe empuk
Tambahkan kacang panjang, daun melinjo.
Masak sampai bumbu meresap.
122
4.3.3 Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Tabel 4.11 Perbandingan standar dan realita lapangan tentang Perhitungan
Kebutuhan Bahan Makanan
STANDAR KONDISI DI LAPANGAN
Langkah-langkah perencanaan kebutuhan
bahan makanan:
3. Menentukan jumlah porsi yang dibutuhkan
untuk setiap item dalam menu
4. Menetapkan standar porsi untuk setiap item
hidangan, menurut studi yang dilakukan
standar porsi selalu menunjukan macam dan
jumlah bahan makanan dalam keadaan bersih
(dapat dimakan)
Tetapkan periode yang ditetapkan dan siklus
menu yang telah ditetapkan
Hitung berapa kali /frekuensi 1 jenis bahan
makanan dalam 1 siklus menu.
Hitung berapa siklus menu dalam 1 periode
dalam satu periode yang ditetapkan.
Hitung kebutuhan per/tiap jenis bahan
makanan untuk 1 periode tersebut.
Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan
- Tidak ada perhitungan
secara mendetail tentang
kebutuhan bahan makanan.
Kebutuhan bahan makanan
ditentukan secara perkiraan
saja oleh pengelola
penyelenggaraan makanan
Pondok Pesantren Darul
Muttaqien
- Tidak ada standar porsi
- Tidak dilakukan
perhitungan kebutuhan
bahan makanan setiap menu
dalam satu periode, dan
- Tidak membuat rekap
kebutuhan bahan makanan
dan tidak menentukan
spesifikasi setiap bahan
123
makanan (dilengkapi spesifikasi). makanan.
Perencanaan pengadaan bahan makanan meliputi :
penetapan spesifikasi bahan makanan dan
melakukan survey pasar.
3. Spesifikasi bahan makanan
Standar bahan makanan yang ditetapkan
oleh unit peminta (instasi, perorangan) sesuai
dengan ukuran, besar untuk mempertahankan
kualitas bahan makanan.
4. Survey pasar
Kegiatan untuk mengetahui harga bahan
makanan yang sesuai dengan spesifikasi yang ada
dipasaran sebagai dasar perencanaan anggaran.
Perkiraan harga tersebut meliputi: harga terendah,
harga tertinggi, harga tertimbang dan harga
perkiraan maksimal. (Dep.Kes, 2007)
Tidak ada penentuan spesifikasi
bahan makanan dan tidak
melakukan survey pasar.
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan
bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Tujuannya adalah
agar tercapai usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan dalam satu tahun
anggaran. (Depkes, 2003)
124
Jenis bahan makanan yang digunakan ditulis dalam formulir menu. Formulir
menu adalah satu formulir yang mengkaitkan antara menu dengan pengadaan bahan
pangan yang mencatat jumlah bahan makanan dalam berat kotor yang akan dimasak,
jumlah porsi yang akan dimakan dan frekuensi pemakaian bahan pangan. Jenis bahan
pangan tersebut meliputi bahan makanan sumber kalori, protein hewani, protein nabati,
sayuran,buah-buahaan dan makanan selingan. Formulir menu biasanya dibuat di institusi
sosial atau semi sosial.(Yuliati dan Santoso, 1995)
Formulir menu memiliki beberapa manfaat, yiatu dapat sebagai dasar dalam
menentukan anggaran belanja, pedoman dalam pengadaan bahan makanan dan sebagai
bahan evaluasi penyelenggaraan makanan.
Dalam perencanaan pengadaan bahan makanan perlu juga menetapkan spesifikasi
bahan makanan dan survey pasar terlebih dahulu. Spesifikasi bahan makanan adalah
standar bahan makanan yang ditetapkan oleh unit peminta (instasi, perorangan) sesuai
dengan ukuran, besar untuk mempertahankan kualitas bahan makanan. Sedangkan
survey pasar adalah kegiatan untuk mengetahui harga bahan makanan yang sesuai
dengan spesifikasi yang ada dipasaran sebagai dasar perencanaan anggaran. Perkiraan
harga tersebut meliputi: harga terendah, harga tertinggi, harga tertimbang dan harga
perkiraan maksimal. (Dep.Kes, 2007)
Salah satu yang tidak diperhatikan oleh bagian penyelenggaraan makanan yaitu
tidak menentukan jenis bahan makanan yang digunakan dalam setiap menu. Sering
terjadi dengan menu yang sama, bahan-bahan yang digunakan berbeda atau ada bahan
makanan yang kadang ada kadang tidak dalam menu yang sama tersebut. Dengan tidak
ditentukannya bahan makanan yang digunakan juga menyulitkan bagian pengadaan atau
125
pembelian bahan makanan. Kadang bagian pembelian harus pergi ke pasar yang kedua
kalinya karena ada bahan-bahan yang lupa dibeli. Akibatnya proses pengolahan bahan
makanan tertunda karena ada bahan-bahan makanan yang belum tersedia. Selain itu,
tidak ada standar porsi yang ditetapkan. Standar porsi selalu menunjukan macam dan
jumlah bahan makanan dalam keadaan bersih (dapat dimakan). Ketiadaan standar porsi
menyebabkan ketidaksesuaian jumlah atau banyaknya makanan yang disediakan dengan
jumlah santri dan karyawan. Kadang terjadi makanan yang disediakan kurang sehingga
ada santri yang tidak mendapat jatah makan dan kadang makanan yang disajikan
berlebih dan pada akhirnya dibuang.
Dalam penyelenggaraan makanan perlu ditetapkan jumlah setiap bahan makanan
dalam satu periode berdasarkan standar porsi yang telah ditetapkan yang dicatat dalam
suatu formulir kebutuhan bahan makanan dan dilengkapi dengan spesifikasi masing-
masing bahan makanan. Namun, hal ini belum dilakukan dalam proses penyelenggaraan
makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien. Hal ini beresiko menyebabkan kualitas
bahan-bahan yang dibeli tidak tetap yang dampaknya mempengaruhi cita rasa makanan
yang disajikan.
126
Tabel 4.12 Contoh Spesifikasi Bahan Makanan
No. Jenis Acuan
Spesifikasi Keterangan Warna Ukuran
1. Bayam Hijau Panjang
15-25 cm
Daunnya segar bersih tanpa
bintik-bintik atau lobang-
lobang, batangnya masih segar
dan getas
B = Baik
K = Kurang
baik
2. Kacang
panjang
Hijau
tua
Panjang
15-35 cm
Warna hijau tua bentuk masih
bulat memanjang dan bijinya
belum menonjol serta tidak
keriput dan berbintik-bintik
3. Kentang Kuning
muda
Diameter
4-8 cm
Masih mulus dan tidak
berbintik-bintik dan tidak
busuk serta masih segar tanpa
tanah dan bersih
4. Wortel Jingga Diameter
2-4 cm
Panjang
15-25 cm
Warna jingga, lurus dan tidak
bercabang, mulus dan tidak
layu serta bonggol dan
ujungnya masih segar
Untuk menyelenggarakan makanan institusi dengan jangka waktu
penyelenggaraan makanan yang lama, penghitungan kebutuhan bahan makanan, juga
mempunyai kolom yang memuat macam bahan makanan, juga mempunyai kolom untuk
bahan makanan (koligram, liter, butir, buah, ikat, dsb). Kolom selanjutnya adalah berupa
kolom yang memuat jumlah yang menyelenggarakan makanan dengan menggunakan
menu induk (master menu) 10 harian, dalam formulir tersedia kolom yang memuat
kebutuhan bahan makanan setiap hari selama 10 hari itu. (Moehyi, 1992)
127
4.3.4 Pengadaan Bahan Makanan
Tabel 4.13 Perbandingan standar dan realita lapangan tentang Pengadaan Bahan
Makanan
STANDAR KONDISI DI LAPANGAN
Pengadaan bahan makanan yang
diperlukan dalam penyelenggaraan makanan
institusi dapat dilakukan melalui dua cara, yaitu
sebagai berikut.
a. Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan
dengan cara membeli sendiri bahan
makanan yang diperlukan ke pasar atau di
toko-toko. Hanya dilakukan apabila jumlah
konsumen yang akan dilayani tidak banyak
(kurang dari 50 orang) atau jika
penyelenggaraan makanan itu hanya
berlangsung dalam waktu singkat.
b. Pengadaan bahan makanan melalui
pemasok bahan makanan atau leveransir
bahan makanan. (Moehyi, 1992)
Pengadaan bahan makanan yang
dilakukan dengan tiga cara:
a. Membeli sendiri bahan
makanan yang diperlukan ke
pasar parung untuk bahan
makanan segar dan aneka
bumbu.
b. Pengadaan bahan makanan
melalui pemasok untuk
mengadaan beras, tahu dan
ikan.
c. Mengambil dari hasil kebun
milik Pondok Pesantren
Darul Muttaqien berupa
bahan makanan tertentu
yaitu daun singkong, daun
melinjo dan pepaya.
128
Pengadaan bahan makanan adalah proses penyediaan bahan makanan melalui
prosedur dan peraturan yang berlaku. Kegiatan ini bertujuan untuk menyediakan bahan
makanan sesuai yang direncakan, serta berdaya guna dan berhasil guna (Muchatob,
1991).
Pengadaan bahan makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien dilakukan
dengan tiga cara:
1. Pembelian ke Pasar Parung
Sebagian besar bahan makanan diadakan dengan cara membeli sendiri ke
Pasar Parung yang lokasinya cukup dekat dengan Pondok Pesantren Darul
Muttaqien Parung Bogor. Pengadaan bahan makanan dilakukan setiap hari
pada pagi hari yang dilakukan oleh panitia pembelian yang terdiri dari 2 orang
santri yang mengabdi. Panitia pengadaan bahan makanan mendapatkan catatan
bahan-bahan yang harus dibeli beserta jumlahnya oleh pimpinan dapur.
Meskipun pembelian di lakukan di pasar, bagian pembelian sudah memiliki
langganan tetap untuk setiap golongan bahan makanan. Begitu sampai di pasar
panitia pembelian akan mendatangi langganan masing-masing golongan bahan
makanan dan memberikan catatan pesanan bahan makanan. Cara ini dilakukan
untuk mengefisienkan waktu pembelian. Jadi, apapun kualitas bahan makanan
yang disediakan langganan tersebut akan diterima oleh bagian pembelian
bahan makanan.
129
2. Pengadaan bahan makanan dari pemasok
Bahan makanan yang dipasok adalah beras, tahu dan ikan. Beras di pasok
biasanya 20 hari sekali dengan sekali pasok berjumlah 40 karung beras. Tahu
biasanya dipasok ketika dibutuhkan saja, tetapi biasanya dipasok dua hari
sekali. Sedangkan ikan diadakan sebulan sekali dan kadang dipasok dari hasil
kolam yang dikelola olah koperasi pondok pesantren.
3. Pengadaan bahan makanan dari hasil kebun milik pondok pesantren
Beberapa bahan makanan ada juga yang berasal dari hasil kebun milik
sendiri seperti pepaya muda, daun singkong dan daun melinjo.
Gambar 4.1 Pembelian Bahan Makanan di Pasar Parung
Pembelian bahan makanan bertujuan menyuplai kebutuhan bahan makanan yang
diperlukan dalam penyelenggaraan makanan secara adekuat (mencukupi). Selain itu,
pengadaan bahan makanan juga menyuplai bahan makanan sesuai dengan spesifikasi /
kriteria bahan makanan yang telah ditetapkan.
130
Pembelian bahan makanan disesuaikan dengan kebutuhan penyimpanan bahan
makanan dan pengolahan bahan makanan. Pembelian bahan makanan akan mudah
dilakukan jika terdapat formulir yang memuat bahan-bahan makanan yang perlu dibeli
dengan dilengkapi berat kotor masing-masing bahan dan spesifikasi bahan masing-
masing bahan makanan tersebut. Jumlah dan jenis bahan makanan pada formulir
tersebut telah didasarkan pada formulir menu yang telah dihitung sesuai jumlah porsi
yang perlu disajikan.
Pengadaan bahan makanan yang ada di Pondok Pesantren berasal dari
pengalaman pengelola penyelenggaraan makanan saja. Sebenarnya kondisi ini
memberatkan kerja pengelola karena setiap hari pengelola harus menentukan menu pada
hari tersebut, mengingat-ingat bahan makanan yang biasa digunakan pada menu tersebut
dan menentukan jumlahnya. Kondisi ini sering juga menyebabkan ada bahan-bahan
makanan yang tidak terbeli karena lupa atau kadang pengelola harus menghubungi
penjual langganan di pasar untuk menambah bahan makanan yang belum dipesan atau
mengganti pesanan bahan makanan.
Selain kodisi di atas, juga tidak ada penentuan spesifikasi bahan makanan yang
akan dibeli. Pemilihan kualitas bahan makanan hanya dilakukan berdasarkan
pengalaman dari personal panitia pembelian. Akibatnya kualitas bahan makanan yang
dibeli tidak tetap. Misalnya kualitas sayuran, kadang sayuran yang dibeli terlalu tua,
berulat, busuk. Hal ini akan mempengaruhi berat bersih bahan makanan yang bisa
digunakan berkurang dari seharusnya dan berpotensi mengurangi cita rasa makanan.
131
Proses pengadaan bahan makanan juga tidak didahului dengan survey pasar,
karena pengadaan bahan makanan dilakukan di pasar, harga yang dipasar yang
ditawarkan penjual itulah yang dibayar tanpa memantau harga bahan makanan yang
termurah dan termahal serta harga untuk tiap-tiap spesifikasi bahan makanan.
4.3.5 Penerimaan Bahan Makanan
Tabel 4.14 Perbandingan standar dan realita lapangan tentang Penerimaan Bahan
Makanan
STANDAR KONDISI DI LAPANGAN
Langkah penerimaan bahan makanan
menurut Depkes (2007) yaitu:
4) Bahan makanan diperiksa sesuai
dengan daftar pesanan (yang memuat
satuan danjumlah volume) dan
spesifikasi bahan makanan.
5) Bahan makanan basah langsung
didistribusikan ke bagian pengolahan,
bahan makanan kering disimpan di
gudang/penyimpanan kering.
6) Bahan makanan yang tidak langsung
dipergunakan saat itu dilakukan
penyimpanan di ruang pendingin
(freezer/chiller).
Langkah penerimaan bahan makanan:
1. tidak dilakukan pemeriksaan bahan
makanan sesuai daftar pembelian
bahan makanan.
2. bahan makanan yang diterima dari
panitia pembelian langsung
dipersiapkan untuk diolah kecuali
beras yang disimpan di gudang.
3. bahan makanan yang mudah busuk
seperti ayam, ati ayam, dan lainnya
yang tidak langsung dipergunakan
saat itu disimpan di lemari
pendingin Cafetaria Pondok
Pesantren.
132
Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan yang meliputi pemeriksaan/ penelitian
pencatatan dan pelaporan tentang macam kualitas dan kuantitas bahan nakanan yang
diterima sesuai dengan pemesanan serta spesifikasi yang telah di tetapkan (Depkes, RI,
2003).
Prinsip dalam penerimaan bahan makanan adalah jumlah yang diterima harus
sesuai dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi yang
disepakati dalam perjanjian, dan harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur
pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam perjanjian
jual beli (Depkes, 2007)
Penerimaan bahan makanan dilakukan oleh bagian persiapan bahan makanan.
Begitu bahan makanan datang, bahan makanan langsung disiapkan untuk dilakukan
persiapan bahan makanan yang siap diolah. Dalam penerimaan bahan makanan tidak
dilakukan pengecekan baik kualitas atau spesifikasi bahan makanan maupun kuantitas
atau jumlahnya. Hal ini disebabkan oleh tidak adanya peraturan tentang penerimaan
bahan makanan dan karena spesifikasi bahan makanan tidak ditetapkan sehingga tidak
mungkin ada pengecekan spesifikasi bahan makanan.
Tidak adanya pengecekan bahan makanan sering menimbulkan bahan makanan
yang dipesan tidak terbeli atau kadang bahan makanan yang sudah dibeli tertinggal di
pasar. Hal ini dapat menghambat waktu persiapan bahan makanan.
133
Gambar 4.2 Penerimaan Bahan Makanan
Berdasarkan ketentuan dari Departemen Kesehatan RI (2003) tugas atau
tanggung jawab tim penerima bahan makanan adalah meneliti apakah bahan makanan
yang diterima sesuai spesifikasi dan kuantitas yang ditetapkan. Pengecekan bahan
makanan yang diterima penting dilakukan karena dapat mencegah terjadinya bahan
makanan kuantitasnya kurang dari yang dipesan atau spesifikasi tidak sesuai dengan
yang diharapkan.
Masalah yang sering muncul adalah bagian pembelian tidak menjelaskan kepada
bagian penerimaan bahan makanan tentang jenis-jenis bahan makanan untuk masing-
masing menu beserta jumlahnya masing-masing. Akibatnya, bagian persiapan bahan
makanan sering salah menyiapkan bahan makanan seperti bahan makanan untuk menu
makan sore hari dipakai untuk menu makan siang hari padahal jumlahnya berbeda.
134
4.3.6 Penyimpanan Bahan Makanan
Tabel 4.15 Perbandingan standar dan realita lapangan tentang Penyimpanan Bahan
Makanan
STANDAR KONDISI DI
LAPANGAN
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam
penyimpanan bahan makanan.
1). Penyimpanan bahan makanan segar.
a). Suhu ruangan harus sesuai dengan suhu yang
dibutuhkan bahan makanan.
b). Tidak menempatkan makanan berbau keras
c). Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali
sehari dan pembersihan lemari es atau ruangan
pendinginan dilakukan setiap hari
d). Pencarian es pada lemari es harus segera
dilakukan setelah terjadi pengerasan.
e). Semua bahan yang didinginkan sebaiknya
dibungkus plastik atau kertas timah
f) Tidak menempatkan makanan berbau keras
bersama bahan makanan yang tidak berbau
g). Untuk sayuran dan buah – buahan
penyimpanannya harus diperhatikan dengan
a) Sebagian besar
bahan makanan yang
diterima langsung
dipersiapkan untuk
dilakukan
pengolahan.
b) Bahan makanan
yang dilakukan
penyimpanan adalah
beras, dan sebagian
kecil bahan makanan
yang akan digunakan
untuk hari
berikutnya.
c) Penyimpanan bahan
makanan segar
disimpan di lantai
135
membersihkan dan mencuci bahan makanan
sebelum disimpan atau diblanching terlebih
dahulu sebelum penyimpanan (Depkes RI, 2003)
2). Penyimpanan bahan makanan kering
a). Bahan makanan harus dipisahkan menurut
jenisnya
b). Bahan makanan yang sudah lama diterima
diletakkan di sebelah atas atau di bagian depan,
sehingga tidak ada stok bahan makanan yang
rusak karena lama disimpan.
c). Sebaiknya bahan makanan diletakkan diatas rak
penyimpanan.
d). Ruang penyimpanan bahan makanan atau gudang
harus selalu dalam keadaan bersih dan kering.
e).Gudang penyimpanan bahan makanan harus bebas
dari segala jenis serangga seperti lalat, lipas serta
berbagai jenis binatang pengerat lainnya.
f). Pada waktu tertentu gudang tempat bahan
makanan harus dibuka, untuk memungkinkan
pertukaran udara sehingga tidak pengap. Suhu
dalam ruangan penyimpanan bahan makanan
kering tidak lebih dari 21o C. (Moehyi, 1992)
dapur dengan suhu
ruangan, kecuali
penyimpanan ikan
disimpan dalam
freezer.
d) Gudang
penyimpanan beras
digabung dengan
gudang
penyimpanan
peralatan dapur dan
peralatan makan
dengan suhu
ruangan.
136
Penyimpanan bahan makanan adalah untuk mempertahankan kondisi bahan
makanan, mencegah dari kerusakan atau gangguan lingkungan bahan makanan,
melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan kualitas dan waktu yang
sesuai untuk unit yang memerlukan (Depkes RI, 1991)
Penyimpanan bahan makanan dilakukan terhadap sebagian kecil bahan makanan,
yaitu beras dan bahan makanan segar yang akan digunakan pada hari berikutnya. Bagian
penyelenggaraan makanan tidak memiliki gudang khusus untuk penyimpanan bahan
makanan. Penyimpanan beras ditempatkan bersama gudang penyimpanan peralatan
dapur dan peralatan makan. Ayam atau ati yang tidak langsung digunakan saat itu
penyimpanan dititipkan di freezer milik Cafetaria Pondok Pesantren yang bukan
freezer khusus untuk penyimpanan bahan makanan. Sedangkan untuk bahan makanan
segar yaitu sayuran biasanya diletakkan di lantai dapur dengan suhu ruangan. Namun,
secara umum tidak ada penyimpanan khusus bahan makanan karena sebagian besar
bahan makanan yang diterima langsung dipersiapkan untuk diolah.
Tujuan penyimpanan bahan makanan:
1). Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang di
simpan.
2). Melindungi bahan makanan yang di simpan dari kerusakan, kebusukan dan
gangguan lingkungan lainnya.
3). Melayani kebutuhan macam dalam jumlah dan mutu yang memadai (Depkes
RI, 1990).
137
Untuk mencapai tujuan tersebut, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan.
Diantaranya, suhu ruangan penyimpanan bahan makanan harus sesuai dengan suhu yang
dibutuhkan bahan makanan (contoh: suhu penyimpanan sayuran dan buah adalah 10,0o
C – 11,0o C), ruang penyimpanan bahan makanan atau gudang harus selalu dalam
keadaan bersih dan kering, dan Gudang penyimpanan bahan makanan harus bebas dari
segala jenis serangga seperti lalat, lipas serta berbagai jenis binatang pengerat lainnya.
Untuk penyimpanan bahan makanan sesuai suhu ruangan, biasanya digunakan chiller,
freezer atau ruang pendingin untuk bahan makanan segar dan gudang kering, bersih dan
bebas binatang pengerat dengan suhu ruangan untuk bahan makanan kering seperti beras
dan bumbu-bumbu.
Penyimpanan bahan makanan makanan segar di Pondok Pesantren Darul
Muttaqien masih belum adekuat artinya hampir tidak ada penyimpanan bahan makanan
segar. Kalaupun dilakukan penyimpanan bahan makanan segar, jumlahnya tidak banyak
dan hanya beberapa bahan makanan saja. Penyimpanannya pun masih belum
ditempatkan di suhu yang tepat.
Gambar 4.3 Penyimpanan Bahan Makanan Jenis Sayuran
138
Kondisi di atas sering menghambat proses persiapan bahan makanan dan
pengolahan makanan dan menurunkan kualitas bahan makanan yang disimpan. Bagian
persiapan bahan makanan kadang-kadang harus menunggu bahan makanan datang dari
pasar karena tidak tersedia bahan makanan yang disimpan ketika dibutuhkan sehingga
menunda waktu pengolahan atau bahan makanan tidak tersedia ketika dibutuhkan karena
tidak penyimpanan bahan makanan yang memadai. Selain itu, penyimpanan bahan
makanan segar yang diletakkan di lantai dapur juga mengurang kualitas bahan
makanan. Kondisi bahan makanan menjadi layu dan kadang pula menjadi busuk
sehingga jumlah atau berat bahan makanan yang dipakai menjadi berkurang.
Gambar 4.4 Penyimpanan Beras
Penyimpanan bahan makanan kering hanya dilakukan pada beras. Beras yang
dipasok 20 hari sekali ditempatkan di gudang yang digabung dengan gudang peralatan
masak dan peralatan makan. Penyimpanan baras selama itu dengan kondisi ruangan
gudang yang kurang bersih (beresiko adanya hewan pengerat) dapat mempengaruhi
kualitas beras. Penyimpanan beras yang cukup lama dapat mengundang kuman dan kutu
139
yang bisa mengubah komposisi beras. Antara lain, kuman dapat menghidrolisis
komposisi kandungan beras yang menyebabkan beras menjadi apek dan busuk.
Akibatnya, sering terjadi warna nasi yang diolah dari beras yang disimpan lama
berwarna kehitaman dan menggumpal dan menimbulkan bau dan rasa yang kurang
sedap.
4.3.7 Persiapan Bahan Makanan
Tabel 4.16 Perbandingan standar dan realita lapangan tentang Persiapan Bahan Makanan
STANDAR KONDISI DI LAPANGAN
Cara persiapan bahan makanan menurut Depkes
(1990) yaitu:
6) Persiapan bahan makanan menjalankan prinsip
mempertahankan sebanyak mungkin
kandungan gizi bahan makanan.
7) Mencuci dan menyiangi bahan makanan,
kemudian baru memotong-motong bahan
sesuai dengan teknik yang ditetapkan, serta
sesuai dengan standar resep yang digunakan.
8) Menjalankan teknik-teknik persiapan bumbu-
bumbu secara tepat
9) Mempersiapkan bumbu-bumbu masakan dalam
keadaan segar ataupun mempersiapkan
a) Persiapan bahan makanan
didahului dengan menyiangi,
memotong dan dilajutkan
dengan mencuci bahan
makanan.
b) Persiapan bumbu-bumbu
masakan dipersiapkan dalam
keadaan segar.
c) Persiapan bahan makanan
untuk makan siang dilakukan
2 jam sebelum pengolahan,
persiapan bahan makanan
untuk makan malam
140
sebelumnya dengan menyimpan dalam suhu
yang tepat sehingga tidak berubah warna, rasa,
dan aroma dari bumbu.
10) Mengikuti petunjuk persiapan bahan makanan
sesuai dengan standar resep hidangan.
11) Waktu persiapan bahan makanan adalah 1-2
jam sebelum pemasakan bahan makanan.
dilakukan 4-5 jam sebelum
pengolahan dan persiapan
bahan makanan untuk makan
pagi hari dipersiapkan sehari
sebelumnya sekitar 12 jam
sebelum waktu pengolahan
bahan makanan.
Persiapan bahan makanan diselenggarakan untuk menyiapkan bahan makanan
sesuai macam hidangan, persiapan, standart resep yang tepat, mempersiapkan macam
dan jumlah jumlah bahan makanan menurut prosedur yang telah ditetapkan. (Muchatob,
1991)
Persiapan bahan makanan yang dilakukan meliputi membersihkan, mengupas,
menyiangi, memotong, mencuci, mengiris, menumbuk, dan memblender bumbu.
Sebelum memulai kegiatan, petugas persiapan bahan makanan membaca menu yang
akan diolah tetapi tidak membaca secara mendetail bahan-bahan yang digunakan dengan
beratnya masing-masing karena catatan yang digunakan tidak memadai yaitu tidak
memisahkan bahan makanan berdasarkan menu tetapi digabung untuk menu satu hari.
Kondisi ini dapat menyebabkan bahan-bahan yang digunakan tidak sesuai dengan berat
bahan makanan yang harus disiapkan atau dapat tertukar bahan makanan untuk menu
makan malam digunakan untuk menu makan siang. Penyebab masalah ini adalah belum
adanya standar resep dan standar bumbu serta peraturan persiapan bahan makanan
141
sehingga persiapan bahan makanan dilakukan berdasarkan pengalaman tenaga persiapan
bahan makanan semata.
Di dalam persiapan bahan makanan harus memperhatikan prinsip
mempertahankan dan mencegah kehilangan kandungan zat gizi yang hilang dimasak,
menyiangi, dan mencuci bahan makanan kemudian memotongnya sesuai petunjuk resep,
melaksanakan teknik persiapan dan mencampur bumbu sesuai dengan petunjuk resep,
mempersiapkan bahan makanan dan bumbu sedikit mungkin waktunya dengan
pemasakan. (Muchatob, 1991)
Praktik dalam persiapan bahan makanan masih belum sesuai yaitu bahan
makanan dipotong terlebih dahulu baru dicuci. Cara ini dapat memungkinkan kehilangan
zat gizi bahan makanan. Selain itu pencucian sayuran juga hanya direndam dengan air
dan tidak dicuci dalam air mengalir, sehingga pencucian tidak maksimal dalam
menghilangkan pestisida atau kotoran lain yang menempel pada sayuran.
Gambar 4.5 Persiapan Bahan Makanan
142
Waktu persiapan bahan makanan diusahakan sedikit mungkin dengan waktu
pengolahan dengan tujuan mencegah kehilangan zat gizi yang terdapat dalam bahan
makanan. Waktu persiapan bahan makanan sebaiknya 1-2 jam sebelum pemasakan
bahan makanan.
Jarak waktu antara persiapan bahan makanan dengan pengolahan bahan makanan
tidak konsisten. Untuk persiapan bahan makanan untuk makan siang tidak masalah
karena waktu persiapan sudah tepat, tetapi untuk persiapan bahan makanan untuk makan
malam dan makan pagi hari berikutnya dipersiapkan dengan rentang waktu yang cukup
lama dengan pengolahan bahan makanan. Kondisi ini dapat menyebabkan zat gizi
banyak yang hilang dan kondisi bahan makanan berkurang kesegarannya dan dapat
mengalami oksidasi.
4.3.8 Pengolahan Bahan Makanan
Tabel 4.17 Perbandingan standar dan realita lapangan tentang Pengolahan Bahan
Makanan
STANDAR KONDISI DI LAPANGAN
Pengawasan pada pemasakan:
- Temperatur
Mengatur besar dan kecilnya api.
- Waktu
Ketepatan waktu pemasakan agar tercapai
tingkat kematangan yang tepat.
Dalam pengolahan bahan
makanan pengawasan
temperatur, waktu
pemasakan dan rasa kurang
diperhatikan.
143
- Rasa
Selain bumbu-bumbu, maka yang perlu
dikontrol adalah penggunaan gula dan garam.
Pengolahan bahan makanan adalah proses kegiatan terhadap bahan makanan dan
bumbu yang telah dipersiapkan, dengan cara menggunakan berbagai cara pemasakan
seperti membakar, merebus, mengukus, menggoreng, mengetim untuk meningkatkan
cita rasa. (Depkes RI, 1990).
Pengolahan yang paling sering dilakukan adalah mengukus, mengungkep,
menggoreng, merebus dan menumis. Kegiatan membakar,memanggang dan kegiatan
lain tidak dilakukan karena pertimbangan waktu pengolahan bahan makanan serta
peralatan yang tidak tersedia. Pengolahan nasi dilaksanakan di tempat yang terpisah dari
tempat pengolahan sayuran dan lauk-pauk.
Gambar 4.6 Proses Pengolahan Nasi Gambar 4.7 Proses Pengolahan Sayur
144
Proses pemasakan pada institusi berbeda dengan jumlah porsi sedikit. Pada
sistem penyelenggaraan makanan institusi, dimana bahan yang sudah dipersiapkan
dalam jumlah porsi banyak. Oleh karena itu, agar cita rasa hidangan dapat dipertahankan
kualitasnya, maka diperlukan tahap-tahap yang berbeda bila pemasakan dalam jumlah
sedikit. Cita rasa yang dimaksud disini adalah kualitas hidangan dilihat dari aspek
penampilan dan rasa. Pada proses pemasakan dalam jumlah banyak diperlukan tahap-
tahap agar bentuk bahan makanan tetap terjaga sesuai dengan resep dan tingkat
kematangan. (Dep.Kes, 2007)
Proses pengolahan makanan dilakukan berdasarkan standar resep yang berisi
tentang tahapan dalam dalam pengolahan suatu menu makanan. Penggunaan standar
resep dalam pengolahan makanan bermanfaat untuk membuat kekonsistenan cita rasa
makanan dan standar resep juga memudahkan kerja juru masak karena adanya petunjuk
pengolahan bahan makanan. Karena tidak terdapat standar resep pada penyelenggaraan
makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien, pengolahan makanan dilakukan
berdasarkan pengalaman juru masak saja.
Selain standar resep, perlu juga dilakukan pengawasan selama proses pengolahan
makanan untuk menjaga cita rasa makanan yaitu pengawasan temperatur (mengatur
besar kecilnya api), waktu (ketepatan waktu pemasakan agar tercapai tingkat
kematangan yang tepat), dan pengawasan rasa (selain bumbu-bumbu, maka yang perlu
dikontrol adalah penggunaan gula dan garam). (Dep.Kes, 2007)
145
Dalam pengolahan makanan tidak ada standar waktu pengolahan setiap jenis
makanan, hanya berdasarkan pengalaman juru masak. Hal ini beresiko menyebabkan
pengolahan bahan makanan terlalu matang, masih mentah atau makanan tidak matang
secara merata. Hal ini akan mengurangi cita rasa dan penampilan makanan, selain itu
pemasakan yang terlalu lama dapat menghilangkan beberapa zat gizi seperti vitamin.
Di tahap sebelumnya dijelaskan bahwa standar resep tidak tersedia sehingga
proses pengolahan bahan makanan berdasarkan pengalaman juru masak belaka.
Penambahan garam juga kurang terkontrol yang sering menyebabkan makanan menjadi
hambar atau terlalu asin. Pencampuran bahan-bahan makanan juga tidak memperhatikan
tingkat kematangan masing-masing bahan makanan. Sering terjadi bahan makanan yang
cepat matang dan bahan yang lebih lama matang dimasukkan secara bersamaan sehingga
tingkat kematangan masing-masing tidak merata. Hal ini dapat mengurangi cita rasa
makanan. Besar kecilnya api juga kurang diperhatikan, sehingga sering terjadi masakan
menjadi gosong ketika di masak.
4.3.9 Distribusi Makanan
Tabel 4.18 Perbandingan standar dan realita lapangan tentang Distribusi Makanan
STANDAR KONDISI DI LAPANGAN
Hal berikut ini perlu diperhatikan dalam
pendistribusian dan penyajian makanan kepada
konsumen.
a. Makanan hatus didistribusikan dan disajikan
1) Makanan didistribusikan
2-3 jam sebelum jam
waktu makan
2) Makanan yang disajikan
146
kepada konsumen tepat pada waktunya.
Dengan kata lain, makanan untuk makan siang
jangan disajikan terlalu awal atau terlalu
terlambat.
b. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan
jumlah atau porsi yang telah ditentukan.
c. Kondisi makanan yang disajikan juga harus
sesuai. Dalam hal ini yang perlu diperhatikan
adalah temperatur makanan pada waktu
disajikan. (Moehyi, 1992)
kurang diperhatikan
suhunya. Biasanya
makanan yang disajikan
sudah dalam keadaan
dingin.
3) Makanan yang disajikan
juga kadang tidak sesuai
porsi yang ditentukan.
Distribusi makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai
dengan jumlah porsi dan jenis makanan serta jumlah konsumen yang dilayani (Depkes
RI, 2003).
Distribusi dapat diartikan sebagai subsistem atau komponen dalam sistem
penyelenggaraan makanan yang mempunyai kegiatan penerimaan hidangan,
penungguan, penyajian, pelayanan,pencucian alat dan pembuangan sampah. Merupakan
rangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan
konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus).
147
Cara distribusi makanan yang ada di Pondok Pesantren adalah dengan cara
desentralisasi yaitu makanan dibagikan dalam jumlah besar pada alat – alat khusus
kemudian dikirim ke ruang makan yang ada. Kemudian di ruang makan ini makanan di
sajikan dalam bentuk porsi. Petugas distribusi menempatkan nasi dari tempat
pengolahan nasi di tempat distribusi dengan menggunakan wadah yang terbuat dari
bambu menjadi 4 tempat dengan rincian 1 tempat untuk santri putri, 2 tempat untuk
santri putra dan 1 tempat untuk karyawan. Mereka kemudian membawa tempat nasi-nasi
tersebut ke dapur pengolahan sayur dan lauk untuk mengambil sayur dan lauk yang telah
disiapkan. Tempat-tempat makanan tersebut di bawa ke Mat’am (ruang makan) dengan
menggunakan gerobak yang ditutupi dengan terpal.
Gambar 4.8 Proses Distribusi Makanan
Penyajian makanan dilakukan oleh santri yang mengabdi sebanyak 4 orang. Para
santri membawa peralatan makan sendiri seperti piring, sendok dan garpu. Panitia
penyajian akan membagi makanan dengan cara santri mengantri untuk mendapat jatah
makanan. Tidak ada takaran khusus untuk pemorsian makanan. Selain itu santri juga
148
dapat memesan makanan untuk dikurangi dari jatah yang diberikan atau menolak jenis
makanan tertentu yang kurang disukai.
Gambar 4.9 Pemorsian Makan Santri Putri
Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses distribusi makanan.
1. Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat pada
waktunya. Dengan kata lain, makanan untuk makan siang jangan disajikan
terlalu awal atau terlalu terlambat.
2. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah
ditentukan. Pada penyelenggaraan makanan institusi bukan rumah sakit, besar
porsi makanan yang disajikan harus sesuai dengan kebutuhan makanan bagi
konsumen.
3. Kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai. Dalam hal ini yang perlu
diperhatikan adalah temperatur makanan pada waktu disajikan. Makanan yang
seharusnya dimakan dalam suhu yang agak hangat hendaklah disajikan dalam
keadaan hangat. Sebaliknya, makanan yang seharusnya dimakan dalam keadaan
dingin hendaklah disajikan dalam keadaan dingin. (Moehyi, 1992)
149
Agar distribusi makanan dapat memenuhi kriteria di atas, diperlukan peraturan
distribusi makanan yang mengatur tentang waktu distribusi sehingga makan disajikan di
waktu yang tepat. Selain itu diperlukan adanya standar porsi untuk mencegah jumlah
makanan yang disajikan kurang atau lebih dari yang dibutuhkan.
Distribusi makanan dilakukan 2-3 jam sebelum waktu makan. Distribusi dengan
waktu yang selama itu tidak dilengkapi dengan alat pemanas agar makanan yang
disajikan tetap hangat saat dibagikan ke santri. Akibatnya suhu makanan ketika
dibagikan sudah dalam kondisi tidak hangat lagi. Hal ini memungkinkan terjadinya
penurunan nafsu makan.
Makanan yang disajikan biasanya tidak tetap setiap waktu. Selain pertimbangan
ada beberapa santri yang pulang, pengurangan porsi makanan untuk santri putri
dikarenakan banyak santri yang tidak mengambil jatah makan. Meskipun sudah
dikurangi jumlah porsinya, tetap sering terjadi kelebihan sisa makanan terutama pada
waktu makan pagi dan makan malam. Jumlah porsi akan ditambah jika menu yang
disajikan berupa lauk ikan, telur dan ayam karena jumlah santri yang makan akan
bertambah.
Kondisi di atas dimungkinkan menggambarkan dampak akhir dari rangkaian
proses penyelenggaraan makanan yang belum tepat. Masalah ini dapat sedikit
terselesaikan jika tahap-tahap sebelumnya dilaksanakan sesuai standar penyelenggaraan
makanan.
150
4.4 Analisis Akar Masalah (Root Cause Analysis) dan Alternatif Solusi Masalah
4.4.1 Akar Masalah Penyelenggaraan Makanan di Pondok Pesantren Darul
Muttaqien Parung Bogor Tahun 2010
Tujuan umum penyelenggaraan makanan banyak adalah tersedianya makanan
yang memuaskan bagi klien dengan manfaat yang setinggi-tingginya bagi institusi.
Secara khusus setiap institusi dituntut untuk:
f. Menghasilkan makanan yang berkualitas baik, dipersiapkan dan dimasak
secara layak.
g. Pelayanan yang cepat dan menyenangkan.
h. Menu seimbang dan bervariasi.
i. Harga layak, serasi dengan pelayanan yang diberikan.
j. Standar kebersihan dan sanitasi tinggi (Mukrie, 1990).
Asupan zat gizi adalah banyaknya zat gizi yang masuk kedalam tubuh sehingga
dapat menjaga atau menentukan kesehatan tubuh. Tubuh manusia melakukan
pemeliharaan kesehatan dengan mengganti jaringan yang rusak untuk mempertahankan
kelangsungan hidupnya.
Konsumsi makanan merupakan salah satu faktor yang berpengaruh langsung
terhadap keadaan gizi seseorang karena konsumsi yang tidak sesuai dengan kebutuhan
baik kualitas maupun kuantitas dapat menimbulkan gizi kurang (Rosary, 2002).
Pemenuhan kebutuhan asupan zat gizi tersebut merupakan salah satu yang tujuan
yang harus diperhatikan dalam penyelenggaraan makanan institusi selain kelima tujuan
di atas.
151
Penyelenggaraan makanan yang belum memenuhi tujuan-tujuan standar di atas
dapat menimbulkan masalah. Proses penyelenggaraan makanan terdiri dari serangkaian
tahapan yang saling terkait dengan masing-masing tahapan terdapat standar yang harus
dipenuhi. Tahapan-tahapan dalam penyelenggaraan makanan seperti domino yang jika
terdapat masalah di salah satu tahapan akan menimbulkan masalah pada tahapan-
tahapan selanjutnya.
Setelah dilakukan identifikasi masalah, hampir setiap tahapan dalam
penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien belum sesuai dengan
standar yang ditetapkan. Untuk dapat memecahkan masalah ini perlu dilakukan analisis
masalah untuk mencari akar penyebab masalah sehingga dapat dilakukan pemilihan
alternatif penyelesaian masalah yang tepat dan penyelesaian yang mungkin untuk
dilaksanakan.
Perencanaan anggaran belanja adalah tahap awal dalam penyelenggaraan
makanan. Idealnya perencanaan anggaran belanja ditentukan oleh pengelola
penyelenggaraan makanan sehingga perencanaan anggaran telah disesuaikan dengan
kebutuhan proses penyelenggaraan makanan. Namun, pada kenyataannya perencanaan
anggaran belanja ditetapkan oleh pihak yayasan pondok pesantren tanpa mendapat
masukan dari pengelola penyelenggaraan makanan. Tahap selanjutnya yang menjadi
dampak kondisi ini adalah dalam perencanaan menu, pemenuhan kebutuhan gizi santri
dan karyawan kurang diperhatikan. Selain itu, penyimpanan bahan makanan kurang
adekuat dan belum memenuhi standar penyimpanan bahan makanan karena kurangnya
fasilitas untuk penyimpanan bahan makanan. Fasilitas distribusi makanan juga belum
memadai karena tidak tersedia alat distribusi yang dilengkapi alat pemanas makanan.
152
Kondisi tersebut merupakan salah satu faktor penurunan cita rasa makanan yang dapat
menurunkan selera makan.
Tahap perencanaan menu merupakan tahap kunci penting dalam proses
penyelenggaraan makanan. Hal yang perlu ditetapkan dalam perencanaan menu adalah
perencanaan menu sesuai kebutuhan asupan zat gizi, pembuatan siklus menu, periode
penggunaan menu, standar resep, standar porsi, dan standar bumbu. Jika tidak ditetapkan
secara adekuat akan berpengaruh kurang baik pada tahap-tahap selanjutnya. Perencaan
menu dalam penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien belum
dilakukan dengan adekuat. Diperkirakan kemungkinan penyebabnya adalah pengelola
penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien bukan berasal dari latar
belakang pendidikan Gizi. Hal tersebut juga menyebabkan tiap tahapan dalam
penyelenggaraan makanan belum memenuhi standar yang ada.
Pembuatan siklus menu dan periode penggunaan siklus menu belum dilakukan
dalam penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien. Akibatnya,
sering terjadi pengulangan menu dalam waktu yang terlalu dekat serta terjadi
pengulangan bahan makanan dalam setiap menu. Salah satu penyebab kebosanan santri
dan karyawan terhadap menu yang disajikan berasal dari faktor ini. Muncullah
permasalahan banyak santri yang tidak makan makanan yang disajikan sehingga sering
terjadi sisa makanan yang cukup banyak. Ketiadaan siklus menu juga memberatkan
kerja pengelola penyelenggaraan makanan karena harus memikirkan penentuan menu
setiap hari.
153
Pembuatan standar porsi, standar resep dan standar bumbu juga belum ditetapkan
dalam tahap perencanaan menu. Dampaknya cukup kompleks bagi tahapan selanjutnya
dalam penyelenggaraan makanan. Tidak ada standar- standar tersebut dapat
mempengaruhi tiga hal, yaitu praktek dalam persiapan bahan makanan beresiko
menyebabkan kehilangan zat gizi, jarak persiapan bahan makanan dengan pengolahan
kadang terlalu lama dan dalam proses pengolahan bahan makanan kurang
memperhatikan waktu pengolahan, temperatur dan rasa masakan yang beresiko
menurunkan resiko cita rasa masakan dan dampak akhirnya banyak santri yang tidak
menyantap masakan yang disajikan.
Pengelola penyelenggaraan makanan yang berpendidikan Non-Gizi juga
menyebabkan perhitungan bahan makanan dan spesifikasi bahan makanan belum
ditentukan secara tepat sehingga menyulitkan tugas panitia pembelian bahan makanan
dan kualitas bahan makanan menjadi kurang diperhatikan. Bahan makanan yang tidak
baik dapat menurunkan cita rasa masakan dan dapat menjadi salah satu penyebab
banyaknya santri yang tidak menyantap masakan yang disajikan.
Berdasarkan uraian di atas, akar masalah utama yang menyebabkan
penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren belum memenuhi standar yang ada
adalah latar belakang pengelola penyelenggaraan makanan bukan berasal dari latar
belakang pendidikan Gizi dan perencanaan anggaran belanja penyelenggaraan makanan
masih ditentukan oleh pengurus pondok pesantren.
Akar masalah penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien
dapat diringkas seperti bagan di bawah ini.
154
Bagan 4.3 Akar Masalah dalam Penyelenggaraan Makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien Parung Bogor
Tahun 2010
Pengelola berlatar
belakang pendidikan
Non-Gizi
Perencanaan anggaran
belanja tidak ditetapkan
bagian penyelenggaraan
makananan
Fasilitas
penyimpananan
B.M kurang
memadai
Penyimpanam B.M
terbatas dan suhu
penyimpanan tidak
sesuai dengan
standar
Kecukupan zat gizi
santri dan karyawan
kurang diperhatikan
Tidak ada standar
resep, standar porsi
dan standar bumbu
Tidak ada siklus
menu dan periode
penggunaan siklus
menu
Sering terjadi
pengulangan
menu dan
pengulangan B.M
Menambah
kebosanan pada
makanan yang
disediakan
Banyak santri
tidak makan
makanan yang
disediakan
sisa makanan
cukup banyak
Praktek persiapan bahan
makanan dengan cara
memotong kemudian
dicuci
Penurunan kadar
zat gizi makanan
Persiapan B.M
terlalu lama dari
jarak pengolahan
B.M
Tidak ada
perhitungan
kebutuhan B.M
dan spesifikasi
Menyulitkan
proses
pembelian B.M
Kualitas B.M
tidak diperhatikan
Penurunan cita
rasa makanan
Pengolahan B.M
kurang
memperhatikan
temperatur, waktu
dan rasa makanan
Tidak tersedia alat
pemanas yang
diperlukan dalam
distribusi
makanan
Jarak distribusi
terlalu lama dari
waktu makanan
Suhu makanan tidak
dipertahankan
Pemborosan
anggaran
4.4.2 Alternatif Solusi untuk Penyelesaian Masalah dalam Penyelenggaraan
Makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien
Alternatif pemecahan masalah yang paling baik adalah pemecahan masalah yang
memberikan dampak perbaikan yang besar ketika diterapkan dan memerlukan sedikit
pengorbanan. Selain itu pemecahan masalah juga harus sesuai dengan kemampuan yang
dimiliki oleh institusi.
Berdasarkan hasil analisis akar masalah, ditemukan akar penyebab masalah
dalam penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien adalah
pengelola yang tidak memiliki latar belakang pendidikan Gizi dan perencanaan
angggaraan belanja penyelenggaraan makanan yang masih ditentukan oleh pihak pondok
pesantren. Kedua kondisi tersebut menimbulkan efek domino yaitu satu masalah akan
memunculkan masalah-masalah lain dalam proses penyelenggaraan makanan.
Alternatif pemecahan masalah dapat dilakukan dengan beberapa cara. Pertama,
pengelola penyelenggaraan makanan melakukan beberapa perbaikan di beberapa tahap
penyelenggaraan makanan dengan tetap mempertimbangan kemampuan baik SDM
maupun dana yang dimiliki pondok pesantren. Perbaikan yang bisa dilakukan pada tahap
ini adalah pembuatan siklus menu dan penentuan periode penggunaan siklus menu,
menentukan standar porsi, standar resep dan standar bumbu, penghitungan kebutuhan
bahan makanan dan spesifikasi bahan makanan dengan melakukan pengawasan dalam
pelaksanaannya..
Kedua, untuk mendukung pelaksanaan alternatif pertama sebaiknya dibantu atau
didampingi oleh ahli gizi dan ahli boga. Untuk mengurangi biaya tenaga ahli gizi, pihak
Pondok Pesantren dapat melakukan kerja sama dengan pihak kampus. Pondok pesantren
mengajukan jumlah tenaga yang dibutuhkan untuk melakukan perbaikan
penyelenggaraan makanan kepada pihak kampus. Keuntungan dapat diperoleh oleh
kedua pihak, bagi pihak pesantren dapat meningkatkan mutu pelayanan penyelenggaraan
makanan bagi santri dan karyawan tanpa membutuhkan dana yang besar dan bagi pihak
kampus dapat menjadi kesempatan pengabdian dan pengembangan masyarakat dan
dapat menjadi tempat magang untuk tahun-tahun berikutnya.
Ketiga, penentuan anggaran belanja di Pondok Pesantren Darul Muttaqien tetap
ditentukan oleh pengurus pondok pesantren dengan menetapkan dana minimal yang
dapat memenuhi kecukupan gizi santri dan karyawan. Dana mininal dapat diajukan oleh
ahli gizi yang telah menghitung seminimal mungkin dana yang dapat memenuhi
kecukupan zat gizi. Kemudian pengelola penyelenggaraan makanan mengelola sesuai
dengan jumlah anggaran dana yang ditetapkan tersebut.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 KESIMPULAN
1. Pondok Pesantren Darul Muttaqien terletak di wilayah Desa Jabon Mekar
Kecamatan Parung Kabupaten Bogor Jawa Barat yang hingga saat ini kegiatan
pendidikan yang dikembangkan di Pesantren Darul Muttaqien meliputi : TK
Islam, SD Islam Terpadu, Madrasah Tsanawiyah, Madrasah Aliyah, Pesantren
Salafiyah serta TPA dengan santri Madrasah Tsanawiyah dan Madrasah Aliyah
tinggal di asrama.
2. Penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Darul Muttaqien ditujukan untuk
melayani santri yang tinggal di asrama serta karyawan yang dikelola sendiri oleh
pihak pondok pesantren dan termasuk ke dalam penyelenggaraan makanan
nonkomersial.
3. Proses penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Darul muttaqien adalah
sebagai berikut:
a. Anggaran belanja penyelenggaraan makanan sudah ditetapkan jumlahnya
oleh pengurus pondok pesantren.
b. Penyusunan menu dalam penyelenggaraan makanan Pondok Pesantren
Darul Muttaqien memperhatikan faktor dana, tenaga, dan fasilitas tetapi
belum memperhatikan kebutuhan gizi santri dan karyawan, serta belum
terdapat siklus menu, periode penggunaan siklus menu, standar resep dan
standar bumbu.
c. Tidak dilakukan perhitungan kebutuhan bahan makanan setiap menu
dalam satu periode dan tidak menentukan spesifikasi setiap bahan
makanan yang dapat menyulitkan bagian pembelian bahan makanan dan
memperberat kerja pengelola penyelenggaraan makanan.
d. Pengadaan bahan makanan belum memperhatikan kualitas bahan
makanan sehingga mempengaruhi berat bahan makanan yang dapat
digunakan dan beresiko mempengaruhi citarasa makanan.
e. Dalam penerimaan bahan makanan tidak dilakukan pengecekan baik
kualitas atau spesifikasi bahan makanan maupun kuantitas atau
jumlahnya sehingga sering terjadi kesalahan persiapan bahan makanan.
f. Penyimpanan bahan makanan belum adekuat karena penyimpanan bahan
makanan hanya untuk beberapa jenis bahan makanan saja, suhu
penyimpanan bahan makanan terutama bahan makanan segar belum
sesuai dan penyimpanan beras yang terlalu lama ternyata menurunkan
kualitas beras.
g. Persiapan bahan makanan masih beresiko menyebabkan kehilangan zat
gizi pada bahan makanan karena persiapan bahan makanan didahului
dengan menyiangi, memotong dan dilajutkan dengan mencuci bahan
makanan dan jarak atau waktu persiapan bahan makanan terlalu jauh dari
waktu pengolahan makanan.
h. Belum dilakukan pengawasan temperatur, waktu dan rasa dalam
pengolahan bahan makanan dan pengolahan makanan masih berdasarkan
pengalaman juru masak karena ketiadaan standar resep yang beresiko
menghilangkan beberapa zat gizi bahan makanan dan mengurangi cita
rasa makanan.
i. Distribusi makanan belum memperhatikan suhu makanan yang disajikan,
jarak distribusi dengan penyajian yang terlalu lama dan jumlah porsi
makanan yang disajikan tidak sesuai dengan jumlah santri dapat
menyebabkan penurunan nafsu makan santri dan mengurangi kepuasan
santri terhadap makanan yang disajikan.
4. Akar masalah utama yang menyebabkan penyelenggaraan makanan di Pondok
Pesantren belum memenuhi standar yang ada adalah latar belakang pengelola
penyelenggaraan makanan bukan berasal dari latar belakang pendidikan Gizi dan
perencanaan anggaran belanja penyelenggaraan makanan masih ditentukan oleh
pengurus pondok pesantren yang belum dapat memenuhi kecukupan gizi santri
dan karyawan.
5.2 SARAN
1. Pengelola penyelenggaraan makanan melakukan beberapa perbaikan di beberapa
tahap penyelenggaraan makanan dengan tetap mempertimbangan kemampuan
baik SDM maupun dana yang dimiliki pondok pesantren. Perbaikan yang bisa
dilakukan pada tahap ini adalah pembuatan siklus menu dan penentuan periode
penggunaan siklus menu, menentukan standar porsi, standar resep dan standar
bumbu, penghitungan kebutuhan bahan makanan dan spesifikasi bahan makanan
dengan melakukan pengawasan dalam pelaksanaannya.
2. Untuk mendukung pelaksanaan alternatif pertama sebaiknya dibantu atau
didampingi oleh ahli gizi dan ahli boga. Untuk mengurangi biaya tenaga ahli
gizi, pihak Pondok Pesantren dapat melakukan kerja sama dengan pihak kampus.
Pondok pesantren mengajukan jumlah tenaga yang dibutuhkan untuk melakukan
perbaikan penyelenggaraan makanan kepada pihak kampus.
3. Penentuan anggaran belanja di Pondok Pesantren Darul Muttaqien tetap
ditentukan oleh pengurus pondok pesantren dengan menetapkan dana minimal
yang dapat memenuhi kecukupan gizi santri dan karyawan. Kemudian pengelola
penyelenggaraan makanan mengelola sesuai dengan jumlah anggaran dana yang
ditetapkan tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
Dep Kes RI. 1990. Pedoman Pelaksanaan Kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
Jakarta: Direktorat Bina Gizi Masyarakat, Direktorat Jenderal Pembinaan
Kesehatan Masyarakat, Depkes RI.
Dep Kes RI. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Departemen
Kesehatan Republik Indonesia Direktorat Jendral Bina Kesehatan Masyarakat
Direktorat Gizi Masyarakat.
Dep Kes RI. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta:
Direktorat Bina Pelayanan Medik Dasar, Direktorat Jenderal Bina Pelayanan
Medik.
Dirjen BGM. 1990. Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Departemen
Kesehatan Republik Indonesia
Moehji, Sjahmien. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta:
Bharata
Mukrie, N. A., dkk. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi. Jakarta: Dasar Depkes
RI.
Yulianti, L, & H. Santoso. 1995. Manajemen Gizi Institusi. Jakarta: Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan
Menengah, Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan, Proyek Peningkatan
Pendidikan dan Kejuruan Non Teknik II.
Yusuf, Liswarti, dkk. 2008. Teknik Perencanaan Gizi Makanan. Jakarta : Direktorat
Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen
Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional
PERHITUNGAN ANGGARAN MINIMUM
UNTUK MEMENUHI KECUKUPAN GIZI SANTRI DAN KARYAWAN
PONDOK PESANTREN DARUL MUTTAQIEN PARUNG BOGOR
I. MENU TANPA SUSU
Menu
Pagi : nasi uduk + semur tahu + krupuk tengiri
Siang : nasi + sayur asem + sambal teri + jeruk manis
Malam : nasi + acar timun + telor dadar
Bahan
Makanan
Berat
Bersih
Energi
(kkal)
Protein
(gr)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Vit A
(RE)
Vit C
(mg)
Beras giling 2000 720000 13600 12000 2000 0 0
Kelapa
setengah tua,
daging 30 5400 120 240 30 300 120
Tahu 400 32000 4360 89200 960 0 0
Kerupuk ikan,
dengan pati 125 42750 2000 8200 2500 0 0
Kacang
panjang 100 4400 270 4900 100 33500 2100
Jagung kuning
muda 100 14700 510 600 110 0 900
Kacang tanah 75 39375 2092.5 23625 427.5 0 0
Labu siam 100 2600 60 1400 100 2000 1800
Melinjo 45 2970 225 7335 135 45000 4500
Daun melinjo 45 4455 225 9855 180 450000 8190
Teri 275 20350 2832.5 267300 1072.5 11550 0
Jeruk manis 350 15750 315 11550 0 66500 17150
Ketimun 200 2400 140 2000 0 0 1600
Wortel 100 4200 120 3900 0 1200000 600
Jagung muda,
termasuk
tongkol 100 3300 220 700 100 20000 800
Telur ayam 280 45360 3584 15120 840 252000 0
minyak kelapa
sawit 100 90200 0 0 0 6000000 0
Asupan 1050210 30674 457925 8555 2080850 37760
AKG 1302850 31920 540800 11147 331900 40190
%
kecukupan 80.60 96.10 84.68 76.74 626.95 93.95
Bahan makanan
Berat
bersih
Berat
kotor
Harga
satuan Total
Beras giling 200 kg 200 kg Rp 5000 Rp1.000.000
Kelapa setengah tua,
daging 10 butir 10 butir Rp 2000 Rp 20.000
Tahu 40 kg 200 ptg bsr Rp 1200 Rp 240.000
Kerupuk ikan, dengan
pati 12.5 kg 12.5 kg Rp 9000 Rp 112.500
Kacang panjang 10 kg 13.5 kg Rp 7000 Rp 94.500
Jagung kuning muda 10 kg 10 kg Rp 5000 Rp 50.000
Kacang tanah 7.5kg 7.5 kg Rp 12000 Rp 90.000
Labu siam 10 kg 12 kg Rp 4000 Rp 48.000
Melinjo 4.5 kg 4.5 kg Rp 4000 Rp 18.000
Daun melinjo 4.5kg 5 kg Rp 4000 Rp 20.000
Teri 27.5 kg 27.5 kg Rp 24000 Rp 660.000
Jeruk manis 35 kg 45 kg Rp 8000 Rp 360.000
Ketimun 20kg 25 kg Rp 5000 Rp 125.000
Wortel 10 kg 11 kg Rp 4000 Rp 44.000
Jagung muda, termasuk
tongkol 10 kg 10 kg Rp 7000 Rp70.000
Telur ayam 28 kg 30 kg Rp 14000 Rp 420.000
minyak kelapa sawit 10 kg 10 kg Rp 12000 Rp120.000
cabe merah 2.5kg 2.5 kg Rp 12000 Rp 30.000
cabe rawit 2.5 kg 2.5 kg Rp 15000 Rp 37.500
bawang merah 3 kg 3 kg Rp 14000 Rp 42.000
bawang putih 3 kg 3 kg Rp 7000 Rp 21.000
Tomat 2 kg 2 kg Rp 12000 Rp 24.000
buah asem 0.5 kg 0.5 kg Rp 10000 Rp 5.000
Kunyit 0.5 kg 0.5 kg Rp 4000 Rp 2.000
Total Anggaran Rp 3.653.500
Anggaran Per Individu Rp 6.582
II. MENU MENGGUNAKAN SUSU
Menu
Pagi : nasi uduk + semur tahu + sambal teri + susu
Siang : nasi + sayur asem + krupuk tengiri + jeruk manis
Malam : nasi + acar timun + telor dadar
Bahan Makanan
berat
bersih
Energi
(kkal)
Protein
(gr)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
Vit A
(RE) Vit C
Beras giling 1700 612000 11560 10200 1700 0 0
Kelapa setengah
tua, daging 30 5400 120 240 30 300 120
Tahu 555 44400 6049.5 123765 1332 0 0
Kerupuk ikan,
dengan pati 200 68400 3200 13120 4000 0 0
Kacang panjang 100 4400 270 4900 100 33500 2100
Jagung kuning
muda 100 14700 510 600 110 0 900
Kacang tanah 75 39375 2092.5 23625 427.5 0 0
Labu siam 100 2600 60 1400 100 2000 1800
Melinjo 45 2970 225 7335 135 45000 4500
Daun melinjo 45 4455 225 9855 180 450000 8190
susu kental manis 275 92400 2255 77000 0 140250 275
Jeruk manis 350 15750 315 11550 0 66500 17150
Ketimun 200 2400 140 2000 0 0 1600
Wortel 100 4200 120 3900 0 1200000 600
Jagung muda,
termasuk tongkol 100 3300 220 700 100 20000 800
Telur ayam 280 45360 3584 15120 840 252000 0
minyak kelapa
sawit 100 90200 0 0 0 6000000 0
ASUPAN 1052310 30946 305310 9054.5 2209550 38035
AKG 1302850 31920 540800 11147 331900 40190
% KECUKUPAN 80.78 96.99 56.45 81.23 665.72 94.64
Bahan makanan Berat Berat
kotor
Harga
satuan Total
Beras giling 170 kg 170 kg Rp 5000 Rp 850.000
Kelapa setengah tua,
daging 10 butir 10 butir Rp 2000 Rp 20.000
Tahu 55.5kg 280 ptg bsr Rp 1200 Rp 336.000
Kerupuk ikan, dengan pati 20 kg 20 kg Rp 9000 Rp 180.000
Kacang panjang 10 kg 13.5 kg Rp 7000 Rp 94.500
Jagung kuning muda 10 kg 10kg Rp 5000 Rp 50.000
Kacang tanah 7.5 kg 7.5 kg Rp 12000 Rp 90.000
Labu siam 10 kg 12 kg Rp 4000 Rp 48.000
Melinjo 4.5 kg 4.5 kg Rp 4000 Rp 18.000
Daun melinjo 4.5 kg 5 kg Rp 4000 Rp 20.000
Susu kental manis 90 kg 90 kg Rp 7000 Rp 630.000
Jeruk manis 35 kg 45 kg Rp 8000 Rp 360.000
Ketimun 20 kg 25 kg Rp 5000 Rp 125.000
Wortel 10 kg 11 kg Rp 4000 Rp 44.000
Jagung muda, termasuk
tongkol 10 kg 10 kg Rp 7000 Rp 70.000
Telur ayam 28 kg 30 kg Rp 14000 Rp 420.000
minyak kelapa sawit 10 kg 10 kg Rp 12000 Rp 120.000
cabe merah 2.5 kg 2.5 kg Rp 12000 Rp 30.000
cabe rawit 2.5 kg 2.5 kg Rp 15000 Rp 37.500
bawang merah 3 kg 3 kg Rp 14000 Rp 42.000
bawang putih 3 kg 3 kg Rp 7000 Rp 21.000
tomat 2 kg 2 kg Rp 12000 Rp 24.000
buah asem 0.5 kg 0.5 kg Rp 10000 Rp 5.000
kunyit 0.5 kg 0.5 kg Rp 4000 Rp 2.000
Total Anggaran Rp 3.637.000
Anggaran Per Individu Rp 6.553