No.llLPPMng2 nvrcLAPORAN

PENELITIANMP3EI

UNESA

S'TANDARISASI KUALITAS DAN HIGIENITAS EMPON.EMPONBERBASIS POTENSI LOKAL SEBAGAI UPAYA PENINGKATANEKSTSTENSI INDUSTRI PRODUK HERBAL DAN NILAI EKSPOR

PRODUK HERBAL INDONESIA

Prof, Dr. Rurijono, M.Pd.Dr. Pirim Setiano, M.SLMirwa Adiprahlra Atrggarani, S.Si., M.Si.

NIDN.NIDN.NIDN.

001102611100270860030021048603

Ilcrdalrrk n Surrt Kcpulusan Rcktor Univcrsitas Ncgcri SurrbrysNonor : 292lUN38/HIOLTZ0I6 langgal 2l Msrca 20l6

KEMENTERHN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGIEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYATAHI'N 2016

OLEH:

ludul

Peneliti/PelaksanrNama trngkapPcrguruan TinggrNIDNJabatan FungsiomlProgram StudiNomor HPAlamar surc! (c-mail)Anggota (l)Narna L€ngkapNIDNPcrgurua-n TinggiAnggota (2)Nama trngkapNIDNPcrguruan TinggiInstitusi MiEa (Jika ada)Nama Instrtusi MilraAlamalPenanggung JawabTrlxn Pelalsana"nBia,va Tahun BeqalanBiava Kcscluruhan

HALAMAN PENCESAHAN

DT PIRIM SETIARSO M,Si0027086001Univ€rsitas Ncgcri Surabara

MIRWA ADIPRAHARA ANGGARANI S Si.. M Si0021048603

Univenitas Ncgcri Surabat'a

Balitb&Eda Propinsi Jawa TimurJalan Calung Kcbonsari no. 56 SurabalaIr. Kismari Wid:"aningsih, MMTahun ke I dari rcncana 3 tahunRp 150 000.000,00

Rp 536.939.000-00

Surabava- 21 - I I - 2016Kctua-

STANDARISASI KUALITAS DAN HIGIENITASEMPON-EMPON BERBASIS POTENSI LOKALSEBAGAI UPAYA PENINGKATAN EKSISTENSIINDUSTRI PRODUK HERBAI DAN NII-AI EKSPORPRODUK HERBAL INDONESIA

Dr RUSIJONO M.PdUnivemitas Neg€ri Surabar_a

0011026t l1Guru BesarTeknologi Pcndidikan081330577559

msijono6 I Ia, r'ahoo mm

Susila. MT)151980031002

tuJur.sll

arsono. MS)NrP/NIK I 96005 l9t9{t501 1002

(Dr RUSIJONO M Pd)NIP/NIK t 96t 02l I198601l00l

RIN(]KASAN

Jarnu trdali hanva menvetEtkarl tetapi Juga menghidupi ral:\ at Tidali maln-marr\on et bisis Jamu herbal di negen ini mencapar Rp 13 mliun per tahun Seiring maralin\ agar-a hidup kembal ke alafi. menjadikan produli herbal. termasuk Jamu dan obat herbal.diburu maa araliat Dala survei fuset Kesehatan Dasar Tahun 2007 menuniuLkan besaml apotensi jamu. Sebanl'ak 60 persen mas]arakat Indonesia sudah pemai mengonsumsr Jamudangan 90 perser sudah pemah merasakan khasiat jamu Namun demikiatl potensi tersebutsaat ini. secara kuantitas belum dapat dikembangkan optimal Menurut penelitian- dari sekianbanvak tanaman obat yang kini lumbul di Indonesia ba 20-22o/o lang dibudidavakan.sedang 78% sisan\a diperoleh dengan mengambil secara langsung dari hutan. Selarnpengembangan kuanlilas \ang belum optimal. slandansasi kualrlas dan pengemasannya punmasih belum dilaliukan secara optimal. Haj ini terbukti dafl adanl a falta Iang menun1ukkanbahrva sejak tahun 2005. unr Eropa tercatat menjadi net importir rernpah dan herbal dlmanatingkat impomla mencapai 358 200 ton per tahlm darl mengalarni peningkatan sebesar 47oper tahun sejak 2001 Sebrnyak 60% dari total impor rempah dan herbal Uni Eropa berasaldari Negara berkembang, namun bukan berasal dafl Indonesia melainlGn dari Cina IndiaMaroko- Mesir dar Turki Tidalt terpenuhinla standar kualitas produk rempah dan herbalIndonesi4 yang diletapkan oleh negara Urn Eropa, menjadr penyebab utarna hal tersebulDengan demikian, sebenarnva potensi lanaman obat lndonesia dapat dikembangkan menjadikomodili )ang semalin berharga. Hal paling mendasar vang harus dilalukan adalahperbaikan sislem penanaman. pengolahanny4 serfa pengemasannya.

Penelitian )'ang berjudul 'Standerisasi Kualilas den Higienitas Empon{mponBerbasis Potensi Lokal sebagai Upaya Peoingkatan Eksistensi lndustri Produk Herbaldan Nilai Ekspor Produk Herbal Indonesia" ini alan dilaksanalan selarna I tahunPenelitian tahun pcrtamr akan difokuskan pada optimalGasi proses dan tehlologi produksrsimplisia empon-empon Sedangkan penelitian tahun kedur akan difokuskan padaoplimalisasi proses dan teknologi produki bubuk instan empon-empon. Sementara rru.penelitian tahun ketiga alian difokuskan pada optimalisasi proses dan teknologr produksiminuman herbal instan berbahan dasar empon-ampon. Penelitian akan dilal_ukan denganmenggunakan metode eksperimen dan sun,ai terhadap panelis ahli dan umum Penelitian inidilakukan dengan dukungan UMKM *Permata Alani' Madiun selaku UMKM yang menjadimitra kegiatan ini, serta Badan Penelitian dan Pengembangan Daerah (Baiitbangda) PropinsiJa\a Timur selaliu institusi milra. Luaran ]ang diharapkan dari penelitian talun pertanaadalah dihasilkannl'a produk simplisia empon-empon Yang telal terstandarisasi ekspor (SNI01-3393-199,1) Pada allir penelitian tahun kedua diharapkan alian dapal dihasikan produkbubuk instan empon-empon Iang telah terstandarisasr ekpor (SNI0l-4320-1996) Sem@laraitu. pada alhir penelltEn tahun ketiga- diharapkan a.kan dapat dihasilkan produk ryxnurna-n

herbal empon-empon vang telah terstandarisasi ekspor (SNl 014222-lq)5\ Selain itu. hasilpeoelitian ini diharapkan akan menjadi landasan bagi berdirmla indusm olahan

empon-empon sebagar salah satu potensi lokal dari produk pertanian ugSulan KoridorEkonomi (KE) Ja$ra. yanS akan dirintis melalui Prograrn Masterplan Percepatan danPerluasan Pembangunan Ekonomi Indonesia (Penprinas MP3EI) dan fuset AndalanPerguruan Tingg dan Industri (RAPID)

Hasil penelitian menunjukkan bahl\'a produk simplisia dengan dengan liualitas terbarkmmurut standar l'ang dikeluarkan oleh Materia Med Indonesia adalah produk simplisiaempon-empon ,vang diproduki dengan msrggunakan : (a) wal(u pencucian selama I menit:(b) kerebatan rajang sebesa, 0.15 cm: (c) metode pengeringan deogan menggunakan TTGmesin pagering (oven) : dan (d) temperatur pengeringan sebesar 115 'C Produk simplis;"empon-empon dengan kualifikasi terbaik dalarn kemasan non \alium memdiki masa simpal

rii

sela.rna : 2211 hari untuk iahe (a); 239 hari untuk jahe merah (b); 223 han untuk kunlit (c):208 hari unluk kunvit putih (d): 213 hari untuk remulaNak (e): 232 hari unluk kencur (l). dan216 hari unluk lengkuas (g). Sementara kernasan valxm telah menghasilkrn masa srmpanvang lebih linggi. \aitu selarna : 258 hari untuk jahe (a): 285 hari untuk Jahe merah (b): 286hari untuk kun\il (c)r 251 hari untuk L:unyl putih (d)r 283 hari untuk lemula\\ali (e): 2{ll hanuntuk kencur (f). dan 255 hari u uk lengLuas G).

iv

PRAI(,I.TA

Dengan mengucap swkur kehadiral Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan

rahrnatn,-a- sehingga pada bulan ke.8 penelitian inr berlalan, keselunrha.n t hapan dalam

penelilian telah dapal diselesaikan Keseluruhan lahapan penelilian yang telah diselesaikan

mengarah pada upar-a peningkatan kualitas produk simplisia empon-empon melalur

pemaifaatan TTG alal pencuci. perajang dan pengering dalam proses produksi simplisia

empon-empon. Pemanfaatan telnologi produksi tersebul. selarn dapal meningkalkan kualilas

produli simplisia empon-empon juga sekaligus akan dapat meningkatkan kuantitas produksi

dari pelaku usaha \'ang bersangkuta.rl Ke depann) a- hasil penelilian Prioritas Nasional

Maslerplan PerceDalan dan Perluasan Pembangunan Ekonomi Indonesia (Penprinas MP3EI)

vang berjudul Standarisasi Kualitas dan Higienitrs Empon-Empon Berbasis Potensi

Lokal sebagai Upaya Peningkrtan Eksistensi Industri Produk Herbal dan Nilai Ekspor

Produk Herbal Indonesia ini diharapkan akan mampu menvumbangkan per kiran (solusi)

terhadap permasalahan agroindustri, terutarna _vang berkarlan denSan melimpahnya kuanlilas

simplisia empon-empon berkualitas rendah y_ang berulung pada rendahn!'a harga .lual

simplisia empon-empon bark di dalam maupm di luar negen.

Hormat kami

Penelili

DAT'TAR ISI

Halaman CoverHalrman PcngesahanfungkasanPrakataDaftrr lsiDaftar TabelDaftar Gambar

BAB I

BAB II

BAB III

BAB IV

BAB V

iv

t3t3l313

I5l61l

t81939561l86

PENDAHULUANA. Latar BelalangB. Urgensi (keutamaan) PenelitianC. Luaran yang Ditargetkan dan Konlribusi terhadap llmu Pengetahuan

STUDI PUSTAXAA. Empon-empon dan Ikndungan I(mianyaB. Produk Pasca Panen Empon-empon

METODE PtrNELITIANA Lokasi PenelitianB. Jenis PenelitianC KeranSka Operasional PenelitianD. BalarL Alat dan Prosedur Kerja PenelitianE. LuaranF. lndikaror Capa.lan )a.n8 Terukur

IIASIL DAN LUARAN YANG DTCAPAIA JaheB. Kury.i1C TemulaNakD. KencurE. Lengluas

BABVII KESIMPUINN DAN SARANA. KesimpulanB Saran

Daftar Pustaka

TUJUAN DAN MANFAAT PI]NELITIANA Tujuan PenelitianB Manfaat Penelitian

11IIt2

II3

4

668

106

r07107107

108

vi

BAB !'I RENCANA TAHAPAN BERIKUTNYA

Tahcl21

22

it

52

5.3 Data kandungan s€n]_aRa 6kif pada simplisia jahc dan jahe merahl(enng hasil opoflasi Edlu p€Irclrcinn

2l

51 Da(, massa simplisia lahe dan Jahe merah kcnng hasil optimasikclebalan raiang dan metode pengeringan

21

i5 Data $al1u pengeringan simplisia jahe dan Jahe memi kering hasiloptirnasi kclcbalan rajang dan metodc pengeringan

28

56 Data kadar air simplisia jalrc dan jah€ merah kering hasil opumasikcrcbalan rajang dan mdode peqeringatrData kandungan senyawa aktif pada simplisia jahe d jahe merahIcrins hasiloDtimasi ketebalan raians &n m€tode Denserinsan

5.l :10

3551{ Dala massa simplisia jahe dan jahe meral kering hasil optirnasikmperatur pcngcnngan

59 Dala lvaktu pengcringan sinplisia jahe dan jahe mcrah k6ing hasiloplimasi tcmperatur Dengering6n

3(,

5 l0

5

Dal, kadar air produl simplisia jahe drn Jahc ,rerah kcring hasilmasi lcmpcratur pengeringan

Data kandungan senyawa akif pada simplisia jahe dan jahe merahlcnng hasrl ophmasl mclodc dan tcnrDcmlul pcngcnnqan

11

i. t2 Dala \val1u pengcringan jang dibduhkan dan massa simplisia kunyirdan lunvit pur'h [cr;ng hasil optimasr rral-tu pcncucian

.11

5 13 Data kadar air produk simplisia LTnyit dan t'unlit putih kering hasiloprirhasi wdku p€ncucian

.l:l

i t.l Data liandungan senFr\a akif pada simplisia lun)rr dan lunyit puihkenng hasil optimasi lvako pencucian

tt

5 t5 Data ,nase simplisia l-unl iI dan kuntit purih kering hasil optimasimctode pcnecringan dan leteSolan raiaDg

17i 16 Data Nakru pcngeringan simplisia t'utr)it &n kun,\'it putih kering hasilopumasr metodc pcngeringan dan kelebalan ojang

i 17 Data landungan senla\\? akif pada simplisia lun] rt dan kun)rl purrhkcring hasil oprimasi kelebalan rajang

l9

5 l,r Data mas$ simplisia Llrn)rt dan L_unlit putih k6ing hasil oprinusitcmDcmtur Dcnqeringan

5l

i t9

520

Data \\alitu pctrgmngan simplisia hnlit dan L-un-\'it putih tcnrg hasilmasr lcmpcmlur pengenngan

Dala \adar air produl simplisia kunyit dan kunllt putrh kenng hasiloplrmasr tcmpemtur pengenngan

53

5 2r Data kandungan scnyarva aldf pada simplisia l-un]it dan kunyrt putihkcring hasil oplimasi temperatur p€ngerhgar

i:l

5.22 Data \aktu pcngcringan yang diburul*an dan massa simplisiarcnrulaNal lclng hr(rl opr;masi$altu pmcu(ran

5{t

i23 Dala kadar air produk simplisia temulauak kering hasil optimasi waktu

D6u kandungan scnya\ra aktif paala simplisia temulawali kcnng tlasilo imasi wallu Dencucian

5()

524 60

525 Data nEssa sirnDlisia lelllula\al kcrins hasil optimasi ketebarar raians 6l5 2(t Data \aku pcneeringan simplisia temula$ak kcrine hasil optin&s;

DAFIAR TABEL

Uraian TaHDala $aktu pcngcnngan yang dibutuhlan dan rl,ssa simplisia jahe dan

hasilData ledar at simplisia ja[e datr jahe merah kmng hasil o!'titrlasi riaku

29

l8

tetebalanraiansDala kadar arr produk simplisia EmulaNak hasil oprimasi kddalanraiangData kandungan senla\\a akif pada simplisia lemula\sat kering hasilgplli4asi ketcbalan rajan g

Data massa simplisia temulawakp€ngcringan

kenng hasil oplimasi tcmperatur

Dala \3llu pcngcnngan simplisia t€mula\iak kcnng hasil optimasitempcralur pcngentrgan

52?

i 2li 66

5.T) 6',7

530 a,lt

5.3 t Da(,a kadar air produk simplisia temularaktemp€ratur pcn8crin gan

kcring hasil optirnasa

Data kandungan sentarva aklrf pada simplisia &nrularvat Lcnng hasrloplr masr tcnrDcralur Derr

Dala r\aLtu pcngcnn8an )alrg dibuhrhkan dan mass, simplisla kencurkcnng hasil oplimasi waktu pencucian

6.)

533

5 3.1 Dala kadar air produl simplisi, kencur kcring hasil oprirnasi *aklu 73

535 Dala kandungan sentaNa akif pada srnplisia kcncui kering hasiloptimasi ltaku pencucian

5.36 Data lrlassa simplisia kcncur kering hasil oplimasi *ctcbalan rajang 16537 Data $-aktu pcngeringan sinplisra

kerebalan raianakencur kcnng hasil optirnasi

Data kadar air produl simplisia kercur lcring hasil optimasi kctclalanmjang

18,

i3n 7<)

lll539 Data kandungan senlawa akif pada simplisia kcncur kcnng hasiloptimasi ketebalan raians

5 .,r0 Dal3 massa akhn produl simplisia kcncur kering hasil optiitasitemperatur pengeringan

{i2

51r Dala Naku pcngerinpn simplisia kcncur kernrg hasil oplimasilemDcratur Dcnacf inqan

lrl

i..t2 Drta kadar air simplisia kencur kering hasil optimasi tcmperatutpengcringan

8{

5.43

5.44

Dal-a Naklu pcngcnngan yang diburuhlan dan massa simplisia Icngliuaskenng h4!!9pt'ntasi \raktu pencucianData kadar air produk simplisia lcngtuas kering hasil optimasi $aktu

j,t5

546

Drta kandungan senla$a al1if pada sinrplisia lcngl:uas tcring hasiloptj ma\i $aku prnLucranData massa simplisia lcngkuas lcrinE basil oprimasi kctcbalan raiang 9i

5.17 Dala iraktu pcngeringan srmplisia lengkuas kering hasil optimasikdebalan raiang

5 411 Data kadzr sl, prod* sinlplisia l.rgl.-uas lcring hasil opdnasi kc.ebalanmianq

97

5 .19 Data kandungan s€nyawa a\1if p3da simplisia lcngL'uas kering basil

oDtrmasi ketebalan raiau5.i0

5.ir

Data nrassa sinplisia lcngluas kenng hasil optinrasi tcmperahrr

!9!ccntgllData Naku pcngeringan simplisra lengtuas kcrtng hasil optimasi

v)

l(x)

552

5 53

Data tadar air produt sinlplisia lengliuas kcring hasil cptinasi

Data kandungan senyalva aklif pada sintplisia lcnSkuas kcring haliloptimasi lempcratur PenSenngan

t02

t0l

72

5.32

9l

DAI,"I'AR GAMBAR

Ureian Gambar Hrlamanll)

GaInber5i5.25.3

51

Data gmfi\ massa akhir simplisiaJaic hasil \a.asi \\aktu pcncucianDala grafik \\altu pcngcnngan simplisia Jahc hasil \ariasi *ak1upcncqqqDat grafik kadar air simplisiajahe hasil \'ariasi \\ altu pcncucian

)2

)f

56

4.7

Data grafik pcnurunan kadar scnrr$a akif dalam Jahe scinng dcnganpcningkatan \\'aktu pencucianData grafik pcrurunan kadar scry''ar.la aktif dalam Jalc merah scinngdcngan Dcningkatan \raku pencucian

21

2i

Grafik &ta massa alhir produk simplisia jahc dan jahe nerah dcnganlnnasr pad, mctodc pengeringan &n ketebalan rajang

2ll

58

5.9

C,rafik dara \altu pcngoingan produk simplisia jahe dan jahc merahdelgan \ariasi pada metod€ pcngcnngan dan kgcbslan rajang

Grafik data kadar air produk simplisia jahc dan jahc mcrah dcngan\ anasi pada mcrodc pengeringan dan ketebalan raianqGrafik data kadar scnlarva altrfsimplisiajah€ !rng drp.oduksi dcngan\anasi pada Iclcbalan rajang &n mc{ode t€ngcnngarC,mfik data kadar scnla\ra aktif simplisia jahc !ang diprodulisi dcngan\ariasi Dada lclcbalan raiang dan mclode pengcnngan

29

30

i t0

-i ll

32

ti

5.12 C,rafik data ntassa alhir prod'rl simplisia jahc dan Jahc memh dcnBan\ariasi @da tempcmtur pengeringan menggunaktn oven

35

513 Gra6k data $alttu pengeringn simplisia jahe dan jalrc merah dcngan\riasi pada tempera(ur pengeringan mmggunalan ortn

36

5.1,1 Gra6k data kadar scnlaNa akif dalam produk simplisia jahc dcnganvariasi pada tcmpcmlur pcngcnngan menggrmakan oven

l9

5 15 Cra6k data kadar scn\aBa altif drlarn produl sin'plisia Jahc mcrah

dcngan \?riasi pada tcmpcrarur pcngcringanl9

.105 16

517

Struttr molckul KurkumiiL Dcmetoki kurkurnin dan Bisdcmctoksikurkumin dnl Kurtrminoid mdcrial kun\it dan

Grafik dara nassa athir produk simplish kuny( dan krnyl putih .12

5.18

i19

5.20

C,ra6k data kadar air produk simplisia kunyil dan kunvit putih dcngan .l:l

Grdfik drta kadar seqa\a al:rif stmplisia kun\it \'ang diprodukidcngan ranasi pada lvaku pencucian

Grafik data ladar scoFria altifsimplisia kufl'rl putih yang diproduki

-t.l

,li

5 2l C,rafik data Drassa alhir produl simplisia kun,\'tl putrh yang diproduksi

da melode dan keicbalan

522 Crrafik data $aku pengcringan prodtA sinplisia kun]ir Erdh )"ngdiproduksi dcngan \zriasi pada melodc pengcringan dan kctcbalan

11

5.23

5.2.1

Grafrk data ladar sen\a\a allif siftPlisia kunr-it )ang diproduLsi

dcngan lariasi scringan dan kclcbalan rajang

C,rafik data ladar scnrasa alnf simplisia tIn1 it putlh 1 ang diproduksi

Crrafik data nHssa akhir Produk simplisia kunlil dan klm)it putih ,\ang

dr dengan \ ariasi

C,rafik data \aklu dan k

.tlt

{9

52525

52:. 26

22

23

putih yang diprodutsi dengatr variai prda ternpetuur pcnsennsan

529

Gmfk dara tadar ar produl simplsia kunyit &n luur pudh \rngdrprodulsi dcngan \ariasr pada rcmper.tur pclgcflDgznGrafik dara kadar senra*a alXif produt simplisia kunlir )angdiprodulisi densan lariasi pada tcmperalur pcngcnnganGrafik dala ktdar scnr-arva akif prcdut simplisia kuhrit putih \a'|gdrprodulsi densan variasr Dada tcmp€ralur pengenngan$rukur rnolckul scn\a*a Ku*umi& Xarroflzdl. PariGmfik dala massa aklir produk simplisia tcmu-lauat dengan \ariasipada *aku pcncucian

55

5305 3t

575lt

532 C,rafik drta rvaku pengcringan pmduk simplisia temula*ak denganranasi p.da \aku pencuc€n

5r)

5.33 Grafik data tadar scnya\\a akif prcduk simplisia te$ulr$ak den8an\'€riasi psda naktu pencuclatr

60

5.31

5.35

Grafik daa massa akhir produk simplisia tcmulaNak tang diproduksi&ngiq' l"!4i paq metodcTetrgcringu &n l€rebal4qlajllgCra6k dala *attu pengcringan produk simplisia tcmularvak Fngdrprodulsi dcngan \ariasi pada melodc pcngenngan dan ketebalanrajang

6t

6.t

5.36 Crrafik dala kadar arr produl simplisia lcmula\ak vang diprodukidengan vanasr pada metodc penSerinaan dan ketebalan raiang

65

5.37 Gr8fit drta kadar scnraNa akif produl simplisia lemula$rk r,6ngdiprod*si dcngan i,rriasi pdr mctode pengering&r dan LdebalrtrRajang

67

538 Gralil dala massa aklir produk simplisia tcmulauak )'ang diproduksi&ngan yariasr pada tempcratur pengcnngan

611

5.39 CraIit dat naktu pcn8enngtn Foduk simplisia tcnulawak Fngdrplodulsr dengan ranasl Dada lemp€ratur DcnqennBn

6lr

i{0

5 .11

Grafik dat kadar air prodult simplisia tentulaNak tang diprodukidclg4n \arias' pada

'cmpcralur pglggnllan

Grafit data kadrr arr produl simplisia tgnulawak r.,an8 diuldukidensan Isriasi pada temDcratur Dcngennsan

69

7t

s.12 Sruhrr molclul scnlaNa Kultumin )ang terkandung dalamKurl_umr noid matcnal kcncur

72

541 Crrafik data lvaku pengeringar produk simplisia kencur }?ngdrprodulsi dcngan ranasi p6da l*aku pemu.ian

73

5 4.t Grafik drta massa a$ir produk simplisia kencur l'ang diprodulsidcnsan \ariasi oada Naktu Dencucian

71

545 Grafik data m6sa athir produk sittplisia kcncur )'ang drprodukidenEan tariasi Dada i\af.tu D€ncucian

74

5.46 Gtafik data k dar senla$a aktif produk simplisia kencur yangdip.oduJ(sl dcngan tsnasi pada $'aku pencucia,

75

5.47 Giafik da(a oBssa aLhn produk simplisia kencur yang diprodukidcnsan \ariasi Dada metodc penSeringan dan ketebalatr rajang

77

518 Cd'afik data waktu pengcringar produli simplisia liencur yang

diprodulsi dengatr \'anasi pada merodc pcnge.iDgao dan kcrebalanRaiane

7A

5.49 Grafik data kadar air produk simplisia keocur tang diproduksi dengan

\ari6i Dada mctodc D€ngenngan dan kelebalan Rajang80

550 Grafik data kadar senta$a afrif produt simplisia kcrcur !4n8,drproduksi dengan rariasi pa& mctode Pcngeringan dan terebalan

Raiang

I

5 5l Cmfik dda massa alihir produk sirnplisia kcncur rang diprodukidcngan \ariasi pada

It2

5.27

5.28

53

5.1

5.i2 Crrafik data waku pengeringrn produt simplisia kencur yangdprodulsr denean r,trasr pada rcDperatur pcn8cnngan

83

553 Grafik dara kadar an produk simplisia kencur yang diproduki dcnganltliasi pada temperalur pengeringan

554 Grafik data kadar scnrarva aktif produk stmplisia kencur yangdiprodulsr dcnq8n vsnssr pada temperatur pcngcnnBan

86

i55 Strulttu. molehl scn) a$a saponin stcroid dan ritcrpenoid 87i56 Strukur molelq sen] alla t nnitr datr f,alonoid yang terk"ndung dalam

ststfdal letrgl:ursCralik data massa alhir prcduk simplisi, lcngkuas lang diproduksidengan lariasi Dada waktu pencucian

88

i.i7 89

i 51r C,rafik dara $alru pcngqingan produk simplisia le,gl.uas )"ngdiprodutsi dergan !"r'asi pada $aku pcncucBr

\)0

Crafik dara kadar air produk simplisia lcngkuas yang diproduksidengan \ariasi pada \\aktu pencucian

91

;60 GraFk dala massa alhir produk simplisia lcngtuas )ang diprodukid€nqan laiasi pada mcrodc pcnBeringan dan lctcbalan raiangan

9i

5 6l C,rafik data \aku pengcnngan produk simplisia lengl'uas,"ngdiprodulisi dengan \ariasi pada metod€ pcngcnngan dan kelebalrnmiangan

96

t62 Grafrk dara kadrr air produ-k simplisia lcngkuas yang drproduksidensan variasi pad, nrctodc pengenngan dan kclcbalan rajangan

97

563 Grafik da(a kadar scnva*r akif produk simplisia lenghras yang

diproduksi dengan \ariasi pada metode pcngeringan dan ketebalan

raiangan

99

i6{ C,ra6li data massa athir produl simplisia lcn*uas yang diproduLsi&nran \ziasi pada mdode p€ng€ringnn dan ke(cbalan rajargan

I00

565

566

Glafik data \aktu pcngcringan produl simplisia lengl-uas yang

diproduksi dengan \ariasi p3da metodc Frngcnngan dan kctebalanl0l

Gra6k data k-adar scnlaNa aktif produk simplisia lengluas vangdiprodulsi dcngan \ariasi pada metodc pcngcringan dan ketebalan

I ()l

i59

8{

BAB IPENDAHULUAN

A. Latar B€lakang

Jarnu trdak haNa menvehatkan. tetapi juga menghidupi raryal. Tidak marn-mairl

omzel bisnis jarnu herbal di negeri ini pada tahun 2013 mencapa.r Rp 13 triliun per lahun Hal

'ni disebabkan karena pada saat irn- mas)aralal umurnnya semakin menvukai cara

pengobalan ataupun pencegahan gangguan kesehalan dengan menggunakan balun-bahan

yang bersifal alami. Termasuk di dalarnn\'a mengkonsumsl berbagaijenis jamu \rarisan para

lelulrur lang telah mulai digunakan berpuluh-puluh tahun yang lalu. Bisnis produk herbal

berupa jamu memang meriah Lebih dari 1.150 industri jamu tersebar di lndonesia Dan

jumlah itu hanva 100 perusahaan vang tergolong industri besar, dan sisanva- r'aitu sebanvak

I I m mdusfi jamu di Indonesia merupakan irduslri rurnah tangga (Wii anto dBi.. 2014)

Seiring rnaraknya gava hidup kembali ke alam. menjadikan produk herbal. termasuk

ja.rnu dan obat herbal. dibunr rnaslarakat Dala survei Riset Kesehalan Dasar Tahun 2007

menunjuuian besam!'a polensi jarnu Sebanyak 60 persen masvaralat Indonesia sudah

pemah mengonsumsi jamu dengan 90 persen sudah pemah merasalan ! asiar jarnu (Harnbali

dkk.. 2008). PoterBi ini semakin didukmg oleh potensi ke.nekaragaman hayati ]'ang sangat

besar. r'ang dimiliki oleh Indonesia. Dari 40.000jenis tanaman vang saat ini lumbuh di duni4

sebanvak 30 00O jenis tanaman tersebut tumbuh dengan baik di Indonesia Sebagai Negara

agraris. selain dikenal denga.n hasil hutannl4 Indonesia juga dikenal sebagai Negara

penghasil jamu Dari30 000j6ris tanarnan ).ang tumbuh di Indones,a 7 0()()jenis diantaranya

lermasuk dalam jenis tanarnan obat_ t 00o jenis turnbuhan penghasil racua dan 50 jenis

tanarnan aromatik. Narnun demikiar\ Fotensi tersebut saat ini. secara kuantitas belurn dapal

dikembangkan optimal Menurut penelitian, dari sekian banr-ak tanaman obat vang kinilumbuh di Indonesia- baru 15% vang dibudida!,ak rL sedang 85% sisanya diperoleh dengan

mengarnbil secara langsung dari hutan (Setlawarl 2015).

Selain pengembangan hrantitas yang belum optimal, dircrsifikasi p.lsca panen dansrandarisasi kualitas$ a pun masih belum dilakukan secam optimal Hal ini terbuki danadanya faka 1.ang menunjulikan bahwa meski Indonesia mempunyai sumber da!,a alamproduk pertanian berupa tanaman lemu-temuan dan empon_empon yang melimpai. namuntemvata Indonesiajuga trdali lepas dari melakukan impor lronisnl4 IndonesiajuSru rmporempon-empon dari negara-negara l,ang sebelunnya juga impor empon-empon segar dariIndonesia- seperti Singapur4 Malalsia dan Jepang. Empon-empon !.ang diimpor Indonc.j.

1

bukan dalam bentuk produk segar. tetapi sudah b€rbatuk bahan baku untuk beftagai olahan

(Wir-anto dkk .2014).

Selama ini, rnasyaralet lndonesia umuitmla han-va mengenal polensi tanaman obal

hasil budidava sebagai empon-empon. dengan cara menjual dalam keadaan segar. Padahal

nilal jual produk empon-empon segar sangal rendah. Padahal Jrka empon_empon tersebul

diolah menjadi simplisia terlebih dahulu. harganr-a dapat naik l00o/o atau menjadi dua ka.li

lipat dari semula (Pribadi. 2009). Produk simplisia merupakan produk olahan empon-empon

\'ang diiris-iris dan dikenngkan Proses pengolahan inilah yang menjadi lokus perhatian

unruk diperbailii. Produk simplisia harus diproduksi menurut stand.u tertentu agar

mempunvai nilai ekonomis ]ang tinggi ketika dijual di pasaran- terutama pada tingkatan

ekspor ke berbagai maflca negara (Hesti dkl.. 2013). Standarisasi ini melipuli kebersihan.

kadar arr serla kadar minvali dari simplisia kering sesuai SNI ol-3393-199.1 Simplisia kenng

temtata dapat ditingkalkan lagi dengan mengolahnya menjadi serbuk simplisia

Peningkata.n nilai ekonomisn,ya mencapai 900% (Pribadi. 2013) Hal ini menjadi bukti bahrva

dengan pengolahan yang benar, nilai ekonomis komoditas tanarnan obat dapat meningkat.

Tida-k hanya ilu pengolahan komoditas empon-empon menjadi berbagai produk olahan juga

alan sangat bermanfad dalarn mempenahankan kualitas produk empon-empon selarna proses

pengiriman. lerutama rmtu& tujuan ekspor (Praset-vo dan SinI4 2010).

tipala pengolahan empon-empon \€ng merupakan potensi lokal Kabupaten

Bojonegoro telah cukup larna dirinlis oleh tim peneliti (Tahun 2012-sekarang) bekedasama

dengan UMKM ..Al Firah" yang berlokasi di Dukuh Ketarang RT 02 RW 0t Kecarnatan

Baureno Kabupatql Bojonegoro. ]aitu dengan melakukan pengembangan komoditas

empon-empon men_iadi 7 (tuJui)Jenis produk rmnuman herbal imtarl seperti Jahe instan- Jahe

merah instan- kunvit instan, kunvlt putih instan, kencur instal temularvak instan dan

lengkuas inslan Meski selama ini tingkal penjuatan produk ini oleh UMKM .Al Firah,.

Bojonegoro telah cuhjp besar. narnun deanikiarl seperti umumnya produlsi pada indusfiskala rumah tangga lainn\.a, proses prcduksi dan pengemasan olalun empon-empon ini rnasih

dilal-ukan secara konvensional sehingga produl !,ang dihasilk n masih belum teqanxn

kualitas dan higienitasnya Oleh karena itu. mengingal potensi komodrtas empon_emF)n yang

sangal melimpah. baik di koridor ekonomi Ja\\a parda khususnva maupun di slala nasionalpada umumnl4 serta standar t-ualihs ekspor linggi vang diletapkan oieh negara impo(ir,mal(a menjadi sangat penting untuk dapat segera dila.kukan upala penguatan. p€ngembangarL

serta sta.ndarisasi kualitas dan kemasan olahan empon_empon ke arah vang lebih luas(industrialisasi). sebagai upai.a unlul meningkatkan nilai ekpor produk herba.l nasional.

2

Upaya tersebul di alas selain dapat meningkalkan nilai ekonomis empon-emporL juSa

dapat rnenverap teoaga ke4a dan memperkuat elsistersi UMKM _Al Firah_' Bojonegoro.

Iang selama ini menjadi mitra penelitran srvadana dari tim penelni. Adanva keterllbalan

UMKM ..Al Firah'_ Bojonegoro dalam kegialan penelitian ini, akan menjamin adanva ln\ensi

pengelahuan dan teknologi secara langsung oleh pelal'u usaha di bidang olahan

empon-empon.

B. Ilrgeflsi (Kcutlm.rn) Kcgi.tan

Kebanvakan petani empon-ernpon nrasih merreragkan cara tradrsi,onal dalao

pergolahan pascapanen Empon-empon drbenihkan dari lanah l'ang masih melekat setelah

panen warga BreJrcuo empon-erq)on dengan cara vang masih tradisional. t6itu rnercuci

empon-empon menggunalan tangan Setelai dicuci. ernpon-empon diliriskan kemudian

drralaflg menjadi simplisia" Proses perajangan vang rnasih lonvensional terladang membuat

simplisia vang dihasilkan lidali rnemenuhi SNI sehingga mempunlai harga vang rendah di

pasaran" Sete-lah dndsng rnenjadi simplisia- e$pon-empon Lernldhn dike.inglan dengan

cara men,emumya di ba\r'ah sinar malahari. Metode penjemuran yang masih konvensional ini

mernpuniai resiko dirBna letika nrerldrlttg atau hu]an empon-empon ddsl daFt duemur

sehingga dapal menyebabkan empon-empon bojamur Tidak han,ya itu, proses perdangan

empon-empon dengan cara lonveisional. juga telah rneJimbulkan lesulitan tersendiri,

drmana kelebalan rajangan yang tidali homogen telah menvebabkan kualllas simplisia lang

drproduksi rneqadi tidal seragam Hal inilah rang kemudian mernbuat empon-ernpon petaru

tradisronal mempu\-ai harga yang rendah di pasaran.

Otomasi p(odulsi m&tadi sebuah pelu.ng vang dapat drteraplan ol$ petari

lradisronal untuk nreningkatkan nrlai ekonomis empon-empon. Melode pengolahan

pascapanen vang nrasih tradisional dapat diganii dengan pengolahan yang rnelibaflqn mesin.

Pengolalm rnenggunal€n bantuan nEsin (olomasi produki) dapar rneningtalkan nlatekonomis empon-ernpon P.oses p€rubalBn netoda p€rrgolahan enpon-empon melggunalan

mesin memang tidak dapat dilakukan se.ra langsmg MaS,aralal belum mempunl.ar

kernampuan untuli menranfaa&an (el$ologi dengan baik Mal(a dan (u dibunthlansinergisitas dari berbagai pihak valtu pemerinlah aliademisi sena mas\aBkal supa\a proses

peralihan rnerode p€ngolahan empon-erpon s€cara tradisional merNju rnodem dapat berjalandangan baik Pemermtah melalui program-programnya penelitian dan pengembangan

teknologinya rnerupaksn salah satu contoh upa)-a pemerintah unfuk riemberdalalian porcosr

m:ls\'aruIal. Namun pemerintah a.kan mengalani kesulitan.iika harus bergerali sendiri dalam

3

melalisanakan progtam-programn]-a Disinilah peran alademisi menempatr posrsr vang

penting dilIlana ntereka merupalian langan par{ang pernerinfrh untul ntemperlancar ptoses

transfer leknologi kepada masvarakat Masrarakal sebagai oblek pemberda\'aan Juga harus

membula diri terhadap tehologi baru lang mulai diperlenalhan kep:da mereka (Masvhud-

20to)

IndorEsra rnempunar poterci liearifan lokal tang jarang dimiliki oleh negara-negara

lain di dunia lerutama negara-negara mEu epeni Eropa dan Amerika. Potensi inl dapal

dimarfaa(kan tmtuk rnernantapkan posisi Indonesia di tengah persatngan global sehingga

lndonesia akan menjadr salah satu oegara vang cukup drperhitungkan karena mempunvat

komoditi vang dibutuhtan oleh negara-negara lnaju Prograrn pemberdavaan polensr

lndonesia bukan dimulai dengan hal vang besar- sepeni teknologi modem di Negara-negara

maJu Pemberdavaan yang tepat untuk Indonesia dimulai dan sesuatu \'ang sangat sederhana-

railu dcngan mengoptimalkan potensi lokal untuk bersaing di trngliat rntemasional.

Oplimalisasi poterEi lokal lndonesia salah saturNa dapat dilai.ulan dengan perErapan

otomasi produksi sebagai pengganli proses produksi secara tradisional (Masvhud. 2010)

Berdasarkan urge i l.egiaran p€nelitian terseiut dl atas- melalui kegialan Peoelitian

Priorilas Nasional Maslerplan Percepatan dan Perluasan Pembangunan Ekonomi lndonesia

201 l-2025 (PENPNNAS MP3EI 201l-2025) ini. tim pene-liti berupala unluk rnelalulan

optimalisasi dilersifikasi. sEndarisasi kualitas produk dan kemasa[ sena oplimalisasi

Telnologi Tepat Gma (TTG) produki dan peigemasan produk olallan empon-ernpon

berbekal hasil penelilian tim lang telah dilakukan selama ini dengan dukungan dari UMKM

-Al Firah Bojonegoro ' dan Badan Ketahanan Pangan Propinsi JaNa Timur

C. Lu.rrn yang Diarrgctkan dan Konrribusi tertadrp llmu P€ngelehuan

Luaran vang meniadi target penelitian ini adalah didapatkannva sualu rnodel

percepatan pembanSunan kornoditas perlanian melalui pengembangan UMKM olahrn

pangan berbasis Lelnggulan lokal, vang merupakan salah saru unggulsn di Koridor Ekonorru

(KE) Ja$a dan pengguna langsung (user) dan komoditas telsebut. Upala pengemb:mgan

LJMKM olahan pangan di atas alan lebih di3rd*an pada poringkaan inorasi dan keari\,rtas

dari tim peneliti maupun UMKM olahan pangan l'ang menjadi mitra kegialarL dalam

meningkatkan standar l_ualitas olalun dai pengemaan produli olatran empon-ernpon hingga

mempuNai standar kualitas ekspor. salal satunl'a melalui introduksi Teknologi Tepat Guna

(TTG) produLsi dan ke$asan olahan empon-empor\ Pada penellbn ini- tim peneliti dan

t MKM rnrtra alan belierjasama untuk meningkalkan standar kualitas olahan dan kemasan

4

empon-empon Pada alihir penelfian ini- diharapkan akan dapat dihasilkan produk olahan

empon-empon" dengan kornposisi serla kualitas olahan dan kemasan vang tehh

lerstandarisasi ekspor dan diprodulsi dalam skala induslri.

Penelitian ini ahan sangat berkontribusi dalam rnernacu keati(ilas dan inolasi ilmiah

dari para peneliti, agar lebih marnpu menciplakan sualu produli olahan pangan ungggulan

\ang berb&sis keunggulan lolal \ilatah dan terstandarisasi etspor. terutaria untuk

meningkatkan pemeouhan kebutuhan dalam negen dan rular ekpor nasional Selain itu,

semua h&sil penelitian j-a$g dipublikasilan pada jurnal intemasional diharaplan aLan dapal

meninglalkan kontribusi peneliti dalam pengembangan IPTEK lihususn]a dalam bidang

pengembangan komodit{s pangan.

\

BAB IISTIJDI PT]STAI'A

A, Empon-empon dan Kandungan Kimirnya

I l*rc <Ziryiber ofrctnale Rose )

JaIe lelah ban) ali ditanam atau dibudidavakan di lndonesia Hal tersebut dibukikan

dengan banvaliry-a na.rna daerah unn* ja}rc. r'aifi halai (A.dr\: sipodeh (M,J].aJ\g\: Jahe. Jae

(Jar\a):./?ar (Madura). /r.l (Flores). /.1, (lrian). /.are (Timor); dan lain sebagainla Adapun

hasil utama dari tanarnan jahe adalah rimpang.lahenya )"ang telah berkembang di datarn taiah

dengan uluran )ang semakin besar seiring dengan pertafibahan umur t:maman. TanarDn

lahe dapat dengan mudah dikembangkan melalui tunas vang terdapat pada rimpangnl a- Jahe

dapat tumbuh dengan baik mular dari daiaran rendah hingga $mpai keting8ian 1.750 m di

atas permukaan laut (dpl). dan sudah mulai bisa dipanen pada umur 6-10 bula( tergantrmg

pada tujuan pemanenanry-a (Paimin dan Muhananto. I991).

Pada saat im- ada liga jenis jahe yang banyal dibudidayaLan oleh ntas) arakat

Indonesia- l,aitu sebagai berikut : (a) jahe putih besar atau jahe Sajah/jahe badali. )'ang

memiliki ciri fisik berumbi besar serta gemuk dengan rasa )ang tidali terlalu pedas: (b) jahe

putih kecil alau Jahe empnl yang memiliki ciri fisik berumbi agak pipih dengan ukura.n yang

lebih kecil daipada umbi jahe ga.lah- namrur memiliki rasa l ang lebih ta1am (pedas) daripda

jahe gajah: (c) jahe merah- l ang memiliki ciri fisik berumbi kecil dengan \rarna merah. dan

memiliki rasa \ang sangat pedas (Rostiana dkli - 2007)

fumpang mengandung minvali menguap (\olatil). minYal tidal menguap (non lolatil).

dan pati Minyak menguap (minl ak atsiri) merupakan komponen pemberi aroma (bau) khas

pada jahe. Minlak atsiri tersebut terdapal drlam kadar 1.5"/*3.0% Minlak atsiri tercusun

dari beberapa komponen yang meliputi kamfen, sineol, bomeol, geraniol, zingiberot" dan

T.ingiberol Sementara itu, minyak tidak menguap (oleoresin) merupakan komponen pemberi

rasa pedas dan pahil pada jahe. Oleoresin tersebut tersusun dari beberapa komponen yang

meliputi gingeriol. zingeron, shogaol. amilurl! dan tannin (Prasetilo. 2012).

Kardwgan minyak di aras berbeda pada seti.p bagian urBbi Demikian pula-

kaJdungannya dipeagaruhi oleh umur umbi. Sernaldn tua urnru umbi. kandungan minyak

alian sernaLin meningkat. dan akai nrencapar optimal pada saal umbi berumur 12 bulan.

Namur\ pada umur lebih dari 12 bularl kandungan mrnl'ak tersebut jusau akan menurun

6

kembali Serna|in tua umur jahe- rasa pedas da. pahit akan semakin Luat Demikran pula

dengan aroma khasnla (Prasetiyo. 20 I 2).

2. K'rn\il (Cutcuna domesti,:a)

Sarna halnla denSan jalE. ktu}yt alau kulnr ]uga nterupalian jenis empon-empon yang

telah banl ak dikenal oleh mastarakat Indonesia Kunl,ir Juga memiliki beberapa nama

daeralr r-ang antan lain r runyet (Acdl): koneng (la''In Buat'- konyet ( N{.?dr$a)'- btkwa

(Papua): dan sebagarnva. Tanaman kuntit merupalian herba lang dapal hidup selama

beberapa tahun di satu ternpal dengan (inggi \ang dapal menc4pai 1.5 meter Adapun hasil

panen utama dari tanaman Lunl,it im adalah umbi atau rimpangnva Umurnnta umbi kunlit

terdiri atas umbi induk dan urnbi cabang/ranting vang turnbuh ke segala arah Apabila

dikupas Lxlitnla- maka akan tampak dagrng umbi kunl,it ]ang beNama jinSga atau l_urung

(ua" Wama kuninS tersebut disehabkan oleh adan)"a zal curcumin J_ang terkatdung dalam

daging umbi kunYit Adapun urnbi kuntit tersebul memiliki rasa yang pahit dan gerir sena

arorra khas kunlit. Tanarnan kunr-i( lersebu! dapat dila4am alau dikembangkan de.ngan

menggunak n setek rimpang vang ditunaskan terlebih dahulu. Umbi kunl it dapat dipanen

optirnal setelah taMrnan berumur { 9 bulan (Harlono dkL , 2005: Praseti,yo. 2012).

Umbi kun,\itluSa mengardung berbaSai rnacam za1 krmia _vang berperan penting dalam

beberapa jenis industri Ada!'un zat-zat kimia tersebut antara lain rneliputi : miry-ali atsiri

(4% - 5%). Iang lerdin alas ,nglberen. sineol. bomeol. dan tumeron. glukosa 28%: fruklosa

87": protein 8% curcumin. dan darnar (Prasetilo- 2012).

3. Kencur

Kerrcur srdah lama dikenal nEsyaralet Indonesia. Beberapa nama daerah dari kencur

ddalah ceuka (Aceh) dan ukap (Papu) Adapun hasil utama dari tanarnan kencur berupa

umbi atau rimpangnl,a" fumpang kencur rn€niliki befluk yang bulal memanjang. funpang

kencur ,yang masih muda- umumnya berivatna putih. namun seiring dengan perkembangan

umur, Ilaria puih tersetut berangsur-angsur alian berubah rnenjadi kuring atau kecoke.lat-

cokelatan. Kencur iuga dikembangbialikan dengan menggunakan umbi alau nmpang yang

telah ditunaskan terlabih dahulu. Adapun tempat )-ang cocol bagi pertumbuhan kencur adala}

lang berada pada ketinggian 50 m - L000 m di atas permukaan laut (dpl.) Dalam

perhrmbuhann)a. taiarnan kencur tersebut metrErlukan nau:urgan !'ang ringan. Tanarnan

kencur dapat mular dipanen seteleh berumur 9 bulal (Rostiana dan Soleh., 2007: Prasetilo.

20r2\

]

Rimpang kencur mengandung minlak alsrri |ang hangal. pdas, dan benvarna lxmng

beJkrsr arlara 22/o - 4o/o Anap\n mi$aL atsin teBebut terdiri alas born€ol- Larnfe[

H-pentadela[ p-rneloki sirea dan larn-larn (Prasetivo. 2tl2)

{ TemulaNal (Clr/cuha xakthorhEa,

Jerris empon-empon ini- tidal han,'.,a dikenal di dalam iege.i saja namun juga di luar

negeri Sudah sejali lama di Eropa barrl. umbi atau rimpang temula\rak ini dimanlaatkan

sebagar baltan pembual obat-obatan Tanaman ternularval. merupakan herba vang rnenahuq

dengan tinggi tanaman yang bisa mencapar 2 m. Adapun hasil utama dari tananan lemulat\ak

ini adalah urnbi arau rimFngdya" fumpang temula$ali terdiri atas rimpang induli yang

berbentuk silindris ! ang ukurannla alan semakin besar seiring dengan penambahan umur.

sena nmp:mg cabang Fng berukuran lebih liecil dan tumbuh ke segala arah (Rahardjo.

20r o).

Temularval dapat dikembangbialitan dengan rnenggunalan umbi ata[ nmpang vang

rerlebih dahulu telah diunaskan Taruftan lemulaNak dapal tumbuh dengan bark pada

d.laran rerrdah hingga dataran dengan lietinggran I 500 m dpl. Adapun urnbi temularvali

dapat dipan€n saat lanamafl lelah berumur a I tahun. Rimpang tetnula\\'al mengandung

beberapa rnacnm ursur kimra yang ztotara laln berupa curcunin (zal lcarna lxning)

1,4% - 4%i minyat atsiri tang terdin atas phellandreen. kamfe4 dan lainlain s€bantak 7,3%

- 29.5yoi zat tepung 17o/o - 6lyo: lernak: tannrn: scrta arnilum. Minl'ak asrri sena curcunin

merupalian zar pemberi sifat khas p6da terulaNak (Praseti\o. 2012).

B. Produk Pasar Penco [mpon-cmpon

Walau sangat arnan digunal€n sebagai obat herbal. teml"ata empon-empon bisa

menga.kibalkan diare jika lerlalu sering drlionsumsi dalam keadaan mentah. Supava

empon-empon rlenriliLr craa rasa ,,_ang lebih MiL larnpilan yang hbih baiL rnanfaar dan d8!a

tarik vang lebih bailq malta dibuarlah ragam olahan empon-empon. Masing-masing orang

(entu nEmpunyai tebuitlBn dan selera t'ang berbeda Empon-enrpon dapat dibual dan

disaiikan menjadi beragam olahan guna men-vedialian manfaar -vang dapal disesuaikan d€agan

lebuluhan rnasing-rnasing orang. Ragam otalBn inr dapat digunakan untuk merneruhi

beberapa kebutuharl diantaranya kuliner. farmasi. dan kosmetik Beberapa jenis produk

olallan ernpo$-empon, diaararary_a rneliputi r srmplisis dan bubuvserbuk empon-empon

8

l. Simplisia

Sirnplisia merupakan bahan baku alami vang digunakan untuk membuat produL pangan

(makanan dan minuman) dan obat-obalan. Simplrsia bukanlah produk 1.ang sudah diolah.

pembuataoa)-a setratas dirajang dan dikeringlan Pembuatan simplisia diaNali dengeo

perajangan rimpang-rimpang yang sudal kering. Semakin seragarn ulruran rqangaq alan

semaliin bagus Rimpang dirajang upis dengan keteba.lan,{-5 mm Untuk para pekerja,,-ang

belum ahli- dari hasil rajanSanq'a l'ang dilaliukan secara tradisional menggunalan prsau.

seringkali tldak serag:rm Saat ini. sudah barNak Jenis peralatan untuk merajang nmpang

empon-empon.

Rajangan rimpang empon-empon selaniutn)_a dikeringtan. Peigeringan benuJuan

untuk menghindari serargan kapang agar kralilas simplisia terjaga Tahap pengenngan

hampir sarna dengan produk komodit&s larnn)a Pengeringan seczra tradisional dilaliukan

dengan cara dijemur di ba$a sinar malahan Medra penlemuran simplisia harus dialasi.

misalnya dengan menggunalan tampa. karena tidaL boleh langs$g terkena tanah Sedanglan

pengeringan secara modem, bisa menggunakan oven ataupun blouer Proses penjemuran

dilal:ukan sarnpar simplisia kering, ),aitu m€n) isaLan Ladar air simplisia epon-empon

makimal 12% (Wi\anto dlJi, 2014) Namun demikian, meski prosedur dan lekrologi

produlsi simplisia empon-empon srdah tersedia. belum ada peaelitian )-ang dilaLukan untuk

mendapalkan metode dan reknologi produksi srmplisia terkaralilerisasi dan terstandansasi.

-vang tidaL hanta marnpu rnernsruhi stiarat mulu telapr juga rnampu mempenahankan

Landungan gur di dalarn ernpon-empon

2. Bubuvserbuk empon-empon

Salah satu produk lanjutan dari simplisra empon-empon adalah bubulJserbuk

empon-empon Untuk pembuala.nnya- dipilih simplisia )'ang kadar aimla adalah sebesar

8-10"/. PengolalEn simplisia hiogga nrenjadi bubulJserbul empon-empor\ l'aitu dengan

mengolahnya menjadi berbentuk tepung

Banvak seliali rnanfaat bubulderbuk empon-empon Setiap ukuran mempunYai

manfaat berbeda-beda. Misalnya saJa untuk keperluan bumbu dapur, ukuran partikel

bubuUserbuk jahe. sebagai salah satu jerus tananun empon_empor! lang sering dijumpai

adalah sekitar 50-60 mesh. Produk serbuVbubuk empon-empon juga dapat digunakan

sebagai balEn baliu pembuatan minyak atsiri. balBn campurao produL minurE l dan obat,

bahJian hingga untuk campuran palian temak. Namun demikian, sama halnya dengar yang

terjadi p.da produksi simplisi-a- rnasih belum ada penelitian 1'ang dilalukan unrut

9

mendapatkan melode dan leknoloSi produksi bubuk/serbuk empon-empon terkarakterisasi

dan lerstandarisasi. yalg tidak hanr"a rnampu memenuhi svaral muu.r tetapi juga mampu

mempenalBnkan landungan gizl di dalam empon-empon lWil;anto dkli . 201.1)

1C

BAB IIITI;JUAN DAN MANFAAT PENI]I,ITIAN

A- Tujuatr P€nditian

Penelitian ini diarahkan unluk mencapai beberapa tujuan khusus dalam jangka Naltu

3 (tiga) tahun peneltian, t'attu : (l) optimalisasi pembuatan simplisia ehpon-empon (iahe.

jahe merah. kunlit. kunvit pulih kencur. temulawali. dan Iengkuas) berhralitas ekspor (SNl

0l-3393-199.1) melalu pernanfaatan TTC alat pencuci- perajang dan pensenns

empon-emponi (2) anrrsis kua.litas simplisia empon-empon (tahe. jahe merah. kunul. kunut

pu[\ Letlcru- temu]a$ali dan lngkurs) (SNI : 0l-3393-194). (3) arBlisa tandungan grur

simplisia empon-empon (ahe. jahe merd kunl it. kufiir putih. kencur. temula$ ali dan

lengkuas): (4) mengetahur m:Lsa simpan produk simplisia empon-empon (iahe- Jahe meralr

kun!'rr. hrny( putih. kencur, lemulauak. dar lengkum), (5) optimalisasi pengemas:ln

simplisia empon-ernpon (lahe, jahe meral\ hunyit. lunvit putih ken ur, (enrulawaL

lenSkuas) melalur pemanfaalan TTG a.lal pengemas simplisia. (6) oplimalisasi pembualan

bubuli iNran ernpon-empon (ahe, jahe rnerall kutrit. Iun)it putiL tercu.- letnuta[ali, dan

lengkuas) berlxalitas ekspor (SNI : 0l-3393-1994) melalur pemanfaalanTlG mesin hummet

,rrs: (7) analisls kualitG bubul irtsIan empon-empon (jale.yahe ruat\ lM\iL kunvrt putit!

kencur. temula\r'ali- dan lengluas) (SNt : 0l-3393-1994). (ll) analisa kandungan gizi bubuk

instan empon-empon (iahe. Jahe rDerah ktmtit. krmtlt putill kerrcur- temula\\a]. dan

lengkuas): (9) mengetahui mirsa simpan produk bubuk rnslan empon-empon (ahe. |a}e

merah" kuoyiL kunt'rt putih. Lercur, te$ulawali- da$ lengltuas): (10) op(imalisasi perlge$asan

bubuk instan empon-empon (rahe. jahe merall ktmyil. kunyit putitl kencur. lemula\ral. dan

lengkuas) nrelalui pemanfaatan TTG alar peigerias bubuk inshn elnpon-empon- (ll)optimalisasi p€mbuatan minuman herbal berbahan dasar empon-empon (ahe. .1ahe merah.

ku$\'it. Lun)it putitr kencur. tenu.rla*ali dan lenghros) rrJalui perrwfaatan TTG alat

pemasakan sari empon-empon: (12) analisis kualitas minuman herbal berbahan dasar empon-

empon (iahe, Jahe merah kuntit. Lunyit putih keJrcu., temulawali, dan lengkuas): (13)

analisa kandungan gizi minuman herbal berbahan dasar empon-empon (ahe- jahe merah.

Iun)rl. kunyt putiL kencur. ternulawak. daa lengkuas). (14) nEngerahul mi$:r srmpan

produk minuman herbal berbahan dasar empon-empon (jahe. jahe meratL kury'jl. kunvil

putih ken rr. ternuls$aL dan lengliuasl da$ (15) optimalisasi pengemasan produk mrnuman

herbal berbahan dasar empon-empon (tahe, jalrc merah. kunyit- kuniit putih. kencur.

lemula*al( dan lengkuas) fidalui pernanfaatan TTG alal pergernas minurEn herbal irlstan

11

B. MrDf$r Pci.litianMelalui kegralan PENPRINAS 2011-2025 ini. drharapkan da!,al dihasilkan beberapa

rnanfaat. Yartu

l. Keberhasilan slandarisasi proses dan teknologi pengolahan empon-empon. bark dalam

benruli simplisia" bubuk instarL maupun minuman herbal berbalBn dasar empon-empon

dengan standar kualitas tinggi. diharaplan akan dapat meningkatkan tinglar pemenuhan

kebutuhan rnasvaralal dan industri dala$ negeri sena tngkal etspor ke luar neSen

2. Pengembangan usaha hollikultura lang dilaliukan melalui penanganan pasca paren

terhadap Lonbdilas empon-empor\ diharapkan afan dapat meaingkatlan kontribusi

sektor pertanian terhadap pendapatan daerah dan negara

3 Pembuatan berbagar nracarn produk olatun kornodit&s empon-e{npon- diharaplan akan

dapal mengoptimalkan polensi tlnaman hohikullura i'ang selalna ini belum sepenuhnl a

dimanlaatkan

,t Pengembangan komoditas holtikultur4 vang dalam penelitian iru adalah empon-emporl

rnerjadi belbagai macam olalraq diharapkan don mampu merggeralikan program

dirersrfikasi. ekstensifikasi. inlensifikasi dan rehabilitasi pertarian )'ang merupaka.n inti

dan legiatan pernbangunan penanian.

5. Keberhasilan penguatan usaha holtikultura berbasis keun&gulan lokal empon-empon di

Kabupalen Bojonegoro. diharapkan akan mampu mencipkkan srnergi vanS harmo s

afltara pengusaha (pelalu UMKM empon-empon), aliadenusi (Perguruan Tinggi) dan

Pernerintah (Disperindag dan PEMDA) selempat daiam rnengupa!'alan percelatan dan

perluasan pembanguan eLonomi di Indonesia pada umuJnfi a dan Kondor Ekonomi

(KE) Jawa pada khr$usrN a-

12

BAB IVMET(X}E PENELITIAN DAN LUARA.N

A. I-okasi Penelitirn

Penelitian inr dilakanalan dr 2 (dua) lokasi, )aitu di lokasi UMKM AI Firah

Bojonegoro selaku UMKM mltra dalarn kegiatan ini dan Laboratorium Kimia Analitik

JunEan Kimia FMTPA Unilersitas N€eri Surabava (Unesa)

B. Jenis Penelitian

Jeds penelitian ini adalah eksperimental, dirnana analisis data 1-ao8 diperoldr dilakukan

dengan metode analisis deskiptrf kualitatif dan kuantitatil

C. Kerangk{ Operesional Penelitian

I TalBpan pencucian empon-ernpon

Dikeringk n mcnggunakan o\€nhirgga beratnva konstanDicalat $'aktu pcngcringan }angdibt{uhkan

Diaialisa kadar minyak arsirin\"Dian3lisa masa simpannr"

fmpon-empon

Empon-€mponBersih & Kering

RajanganEmDon-emDon

SimplisiaEmDon-emDon

Ilasil TahapPencucian

13

- dicuci selama I mcnil: 2 mcnil: 3

menitt 4 menitt dan 5 mcnit- dibiarkan di udara rcrbuka

sclama 2l janr

- Dirajang mcnggunakan alalperaians denean lclcbala 0.l5

L 2 Tahapan peralangan empon-empon

3 Tahapan pengeringan empon-empon

DiraJan g men ggunakan alalpemjang dengan kctebalan 0.15

Dikeringka nenggunalan r (a)sinar natahan langsung: (b) sinarmaBhan. d€ngan peranlara kainhitam; (c) o\cn pada T = l(x) 'C

Dianalisa kadar min\'ak atsinnlaDianalisa masa simpannYa

Dirajatr g n'ensgunakan alarperajang dcngan kctcbalan 0- l5

Dikeri nglian mcnggunakan orcpada T : (a) 100 t: O) I l5 'C:(c) 130'C: (d) l,li'C: dan (c)160'c

Dianalisa ladar minval alsirin\,aDiamlisa masa simpann\ a

[mpon{mponBersih & Kerine

RajanganEmpon{mpon

SimplisiaEmDon-€mpon

Hasil TahapPeraiangan

Empon-emponBe6ih & Kerins

RajanganEmpon{mDon

SimplisiaEmDon-emDon

Hasil TahapPengeringrn

14

4 Taiapan pengemasan empon-empon

Dianalisis nEsa sinpannla Diaiahsls masa srmparul\ a

ltAS .

D. Bahan, Alat dan Prosedur Kerja Penelitirn

l. Brhrn

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi 7 (tujuh) jenis empon-empon.

_vang terdiri dari jahe, Jahe merah. kunyit- kunyit putih kencur. temularva.li dan lengkuas

2. Al^t

Peralatan yang dlgunalan dalarn peielitian ini meliputr : (a) peralaran pencrcian

empon-empon. ]€ng lerdiri dari filter. gelas bdier- sttrrer dan ,iagnelrc surrcr, (b'l al

perajangan empon-ernpon lang dapat rnetrghasilkan ketebalan rajang 0.15 rnrn dan 0.30 rlrrir

sena (c) peralalan pengeringan simplisia empon-empon- \'ang lerdin dan oren. lo:_ang. dan

laln lntan Selain peralaran rers€but dr atas- dalam peneli(ia-n rnt Juga dlgunalan beber+a

peralalan umum. sepeni pinset. pisau. dan timbangan

3. Prcs.dur Kcrja

a Pembualan simplisia empon-empon

Prosas per$uaran sirnplisia pada lahapan penellti.n mr meliputi Ehapan pencuoan

perajangan dan pengeringrm empon-empon. Pada tahapan a$al pembuatan produk simplisia

empon-empoq dilakukan p(oses pencucED ernpon-empon segar selanu l-3 m€nit. Sefe-Iah

dicuci. empon-empon dikeringkan dengan menggunalian bantuan sinar matahari selama 24

jam Einpon-empon tang srdah kering selanjutnya akan melalur talupan perajangan dengan

menggunakan 2 (dua) metode perajanga[ yaitu dengan metode konlensional (menggunakan

pisau dapur) dan dengan menggunakan TTC alal perqiang empon-empon. Pros€,s perEangan

empon-empon dilakukan dengan ketebalan 0,15 mm dan 0.3 mm Empon-empon yang telah

dirajang. siap untuli dipros€s pengeringann)_&

SIMPLISIAKUALITAS Tf,RBAIK

SIMPLISIADALAM KEMASANPLASTIK VAT(T'M

SIMPLISIADALAM KEMASAN

PLASTIK

ItASll.

15

I

Proses pengeringan empon-empon pada tahapan paelitian ini meliputi 3 (tiga) metode.

!a(u pros€s peBge4ngan di ba$ah sinar rnalahari langsung. proses pergeringan dengan

memanfaatkan baduan sinar matahari. namun dengan menggunakan penutup tempat sampel

dari rnalerial kain hitarl serta proses pergeringan dengan rnenBnfaatkan TTG alal pggerlng

rajang:m empon-empon. Proses pfigeringan dilakukan hingga diperoleh rnassa lang konstan

pada hasrl rajangan empon-empon KhNus uotuk melode pengenngan dengan ba uan TTG

alat pengering, temperatur ]'ang digunakan meliputi 70 C.85 C: 100'Ci dan ll5 C.

Sebagai tambahar\ selana proses pengeongan tidali dilalukan proses penbalilian $mpel

\ang dikeringkan dan proses pengeringan drhentikan segera setelah diperoleh massa akhir

vang Lonsta[

b. Analisa kadar air dan kandungan senla$'a akifdalam srmplisia empon-empon

Pada (atBpan ini Jenis analisis kandungan sen;-arva akif sang dianalisis dalam tlapJents

simplisia empon-empon berbeda-beda- dengan rincian sebaga, beril_ut

l) Padajaln dan ja}le nrerah dilalokan anahss Lardungan: (a) minyak atsii; (b) oleoresin:

(cl ztngiberene dalarn fiinya.k atsiri: (d) Srrgelo/ dan (e) shoSaol dalam oleoresin

2) Pada kunyit dan kun_'-it putih dilaLukan analisis kardurUan : (a) mi{}'ak arsin; (b)

kurhrminoid. (c) kurkumin dalam kurkumrnoid. (d) demetoksi kutkumin dalam

kurkuminoid; dar! (e) bMerrEtoksi turlumin dslarn kurkuminoid Seb3gai tambahat\

klusus untuk simplisia kun|it putrh.luga analisis laodungan polisaka.ridan-,.',a

3) Pada te$ularal dilakulan analsis kandungan : (a) min)-ak atsin: (b) kurkuminord: (c)

xantorizol dalam minyak atsiri: (d) kurkumin dalam kurkuminoid: dan (e) pari.

4) Pada k€o.ur dilshlan aiahsis t rdungan : (a) minvali atsiri: (b) Lurkumimid: (c)

seskuiterpene dalafi fiinlak aBiri; dan (d) kurl'umin dalam kurkuminoid.

5) Pada lengkuas diLlukan analisis kandungan r (a) (a) minr"ak a'6t'i'. {b\ ,nonoterpene

dalarn rninyak 8lsin; (c) saponin, (d) urxin: dan (e) flalionoid

Analisis kadar air dan kandungan senlaua altif dalam masing-rnasing jerus simplisia

empon dilaliuksn derBan pros€dur sebagai beriliut.

l) Kadar air; kurkuminoid: sapomn dan tannin dianalisis dagan menggunalan metode

gravirEei.

2) KardurEan minyak abiri diaialisis deigan mcrggunakan nretode destilci

16

3) Kandungan olerJt6i[. zhqberen4 seskuilerpene dtr m<moterpene dalam minvak atsiri:

setta gngerol dan shogool daiam oleoresin dianalists dengan rnenggunala. metode

spellrofotomem IJV

4) Karduogan kurkunin. demeroksi kurkumin dan bisde$eloksi kurkurnia dalam

kurkuminoid; xanronzol dalam min-vali asiri sena flaronoid dianatisis d€ngan

mengqu4atan metode spelitroforornetri fIV-Vis.

5) Kandusgan polisaLanda dianalsis denga. rneoggunalen metode Luff Sc}roorl.

c Analisa rnasa simpan simplisia empon-empon

Pada talEpan penelitian ini masa simpan rnasing-masing trpe simplisia dianalisis

dengan rneaggunalon metode acceleftrted shelf lt-{e test

f,. Luaran

Luaran vang menjadi target penelitian ioi adalah didapatkannl'a suatu rnodel dan

stralegi percepatan pembangunan perekonomian berbasis penanian melalui pengembangan

UMKM rraliansn nrrnurnan berbasis keunggulan lokal. vang rnerupalan s3lah satu n rggulan

di Koridor Ekonomr (KE) Ja*a dan pengguna langsung (rler) dan korDoditas lersebut.

Upava pengembangan UMKM malianan minuman di alas alan lebih diarahlan pada

peningkalan ino\asi dan lrealivitas dari tim penelili maupun LMKM malanan minuman

)-ang menjadi mitra kegiataj! dalam mengelola konroditas empon-empon menjadi produk

simplisia- bubuk instan, dan minuman herbal berbasis empon-empon t'ang terstandarisasi

ekspor. Pada penelitian ini. tim penetiti dan UMKM mitra aLan bekerjasarla ulrtul

oplima.lisasi dan standarisasi proses dan lekrclogi produlsi produk olahan empon-empon

Pada alihir perEli(ian ini. diharapLan atan dapar dihasrllan produ\ olahan empon-empon-

dengan l-ualitas prcduk dan kemasan (ang lelah terslandansasi ekspor dan dapat diproduksi

dalam skala iodustri.

Secara lebih khusus. luaran vang ditargetkan untuli dapal dicapai prda rnasing-masing

tahun penelitiao adalah sebagai benkut Padr Pc!.liti.r Trhuo Pcrtanrr diharapkan alan

dapat diperoleh produk olahan empon-empon- dalah bentuk simplisia- yang sudah

terstandarisasi s€na siap untuk diproduki dan dipasatlan dalam skala industri. Senr€ntara

untuk P.{.titian Tahun Kcdu.- luaran Iang diharapkan dapal dicapai adalah diperoldm}a

produL olahan empon-empo[ dalam bentuk bubuk iislal\ J-ang sudah terstardarisasi sefla

siap rmtu.li diprodulsi dan dipasarkan dalam skala industri. Sedangkan pada Pcn€liti.n

Trhun IGtt., luaran rang diharaplan dapal dicapar adalah diperoldnva produl olahan

t7

1

empon-empon dalm bqrtr* minuman herbal instan. lang sudah terstandarisasi sena siap

untuk diprodutsi dan dipaerkan dalam skala industri

F. Irdikitor Capaian Yang Terukur

Indikator capaian )-ang digrmalan untuk rn€nSulur keberbasilao penelitian ioi adalah

drperolehnva: (l) kondisi dan komposisi optimum produl olahan empon-empo& dalam

bentuL simplisi4 bubuL instan. dan minuman herbal instaq lang terslandarisasi

(repn uable). (2) Produk olahan empon-empon berkualitas ekspor (SNI 01-3393-1994. SNI

0l ,ll2Gl996- dan SNI 01-0222-1995): (3) produk olahan empon-empor )-ar!g bernilai gizi

tinggi (> slandar kadar gi, olahan pangan): (4) Produk olahan empon-empon dengan

spesifilasi tetsnrr. \'!afira- aroma- dan rasa terbail (Uji organoleptik dengan nilal mendekati

.l). dan (5) Produk olaha.n empon-empon Yang siap diproduksi dan dipasarkan dalam skala

induslri

18