nilai ph, aktivitas antioksidan dan nilai tba ... · analisa data ... sejenis keju lunak yang...

1

NILAI PH, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN NILAI TBA

(Thiobarbituric-Acid) NUGGET DANGKE DENGAN PENAMBAHAN

TEPUNG BERAS MERAH DAN

LAMA PENYIMPANAN YANG BERBEDA

SKRIPSI

Oleh

ARHAM

I 111 13 310

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2017

2

NILAI PH, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN NILAI TBA

(Thiobarbituric-Acid) NUGGET DANGKE DENGAN PENAMBAHAN

TEPUNG BERAS MERAH DAN

LAMA PENYIMPANAN YANG BERBEDA

SKRIPSI

Oleh

ARHAM

I 111 13 310

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar

Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas

Hasanuddin

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2017

3

PERNYATAAN KEASLIAN

1. Yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Arham

Nim : I111 13 310

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa :

a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli.

b. Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya skripsi ini, terutama Bab Hasil

dan Pembahasan tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan atau

dikenakan sanksi akademik yang berlaku.

2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat dipergunakan seperlunya.

Makassar, Agustus 2017

Arham

5

KATA PENGANTAR

Assalamualaikumwarahmatullahi wabarakatuh

Puji dan syukur penulis ke hadirat Allah SWT., atas rahmat dan taufik-Nya

sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas akhir/ Skripsi. Penulis dengan rendah

hati mengucapakan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dan

membimbing dalam menyelesaikan Skripsi ini utamanya kepada

1. Ibu Dr. Wahniyathi Hatta, S.Pt, M.Si sebagai pembimbing utama dan Bapak

Prof. Dr. Ir. H. MS. Effendi Abustam, M.Sc. selaku pembimbing anggota yang

telah banyak meluangkan waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan

memberikan nasihat serta motivasi dalam penyusunan proposal ini.

2. Khusus Kedua orang tua dan sawdara penulis mengucapkan terima kasih

sebesar-besarnya atas kasih sayang cinta dan rasa hormat kepada orangtua

saya Ayahanda Damang , ibunda Nur Lia , dan sawdara Rosniar ,Izhak

Fausia D.yang telah memberikan do‟a, bantuan dan dukungan bagi penulis

sehingga makalah ini dapat terselesikan.

3. Teman tim „‟Nugget Dangke‟‟,Suprianto,Misbahuddin yang telah

memberikan bantuan dan banyak menjadi inspirasi bagi penulis.

6

4. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Scselaku Dekan Fakultas

Peternakan dan seluruh Staf Pegawai Fakultas Peternakan, terima kasih atas

segala bantuan kepada penulis selama menjadi mahasiswa di Fakultas

Peternakan.

5. Ibu Prof. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Scselaku Ketua Program Studi

Teknologi Hasil Ternak, terima kasih atas segala bantuan terhadap penulis

selama menjadi mahasiswa di Fakultas Peternakan.

6. Ibu Ibu Dr. Wahniyathi Hatta, S.Pt., M.Si. selaku Penasehat Akademik

7. Ucapan terima kasih juga penulis haturkan kepadaBapak Dr. Muhammad

Irfan Said, S.pt, M.P., Bapak Prof. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc dan

Ibu drh. Hj. Farida Nur Yuliati. M.Si atas saran-saran dalam penulisan skripsi

ini.

8. Ibu dan Bapak Dosen tanpa terkecuali yang telah membimbing saya selama

kuliah di Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.

9. Bapak Dr. Muhammad Irfan Said, S.pt, M.P., dan ibu Endah Murpi

Ningrum, S.Pt, M.P selaku Pembimbing Praktek Kerja Lapang (PKL) yang

telah membimbing penulis selama pelaksanaan PKL.

10. Kepada Azmi Mngalisu, S.Pt,.M.Si ,Hadirmu memberi warna, terima kasih

atas segalanya motivasi dukungan,bantauan yang diberikan kepada penulis

selama ini.

11. Teman-teman Sahabat Kost pondok Amalia, Resky raynaldi , M.Akbar,

Haidil Kunang,Sofyan Basri,Ikhsan darmawan,Prasatyo dwi

7

atmojo,febriansyah dan Johan terima kasih atas segala motivasi, saran yang

diberikan kepada penulis dan telah menjadi pendengar yang baik bagi penulis.

12. Teman-teman “Sayang Kalian Semua” Laode Rahman, Asyhadi Umar, Eka

Wahyuni, Tri Wahyuni M., Abdul Rahman, Rafikah Zahra Umar, Rifadha

Hafid, Ainun Raudiyatu Z,Alim Rais dan Muh. Syafiiy Yusuf terima kasih

telah mengerti penulis selama ini.

13. Teman-teman, Kakanda dan Adinda yang ada di grup Maiwa Breeding

Center ,XXX dan Duniaji.

14. Tim Asisten Teknologi Pengoahan Hasil Ternak (Kakanda Syamsuddin,

S.Pt.,Azmi Mangalisu S.Pt,.M.Si,Syachroni,.S.Pt, Andri Teguh Prabowo,

S.Pt, Nur Ichwan Husain, S.Pt, DharmawanWicaksono, S.Pt, Kiki Reski

Muchlis, S.Pt., HaikalS.Pt, Syahriana sabil, S.Pt,Yusrawati, dan Tri

Wahyuni M., Asyhadi Umar,Laode Rahman, Ainun Raudiyatu Z , Andi

Muslimah Nurul FT) terima kasih kerjasamanya selama ini.

15. Teman-teman kelas C MKU dan Seluruh Sahabat-sahabat LARFA terima

kasih telah menemani penulis disaat suka maupun duka selama menempuh

pendidikan di bangku kuliah.

16. Kepada Kakanda Syamsuddin, S.Pt, Kakanda Syachroni, S.Pt, Kakanda

Andri Teguh Prabowo, S.Pt, Kakanda Azmi Mangalisu, S.Pt, Kakanda

Syahriana sabil, S.Pt, Kakanda Nur Ichwan Husain, S.Pt, Kakanda

HaikalS.Pt, Kakanda Andi DharmawanWicaksono, S.Pt,dan kakanda

KartinaS.Pt,terima kasih atas bantuan dan motivasinya kepada penulis.

8

17. “HIMATEHATE-UH” yang selalu memberi keceriaan dan bagian paling

bersejarah dalam harian penulis.

18. Kepada Solandeven 011, Flock Mentality 012, Larfa 013, Ant 014, Rantai

015, dan Tanduk 016 penulis ucapkan banyak terima kasih.

19. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, Terima Kasih atas

segala bantuan yang diberikan kepada penulis selama menyelesaikan studi.

Semoga Allah SWT membalas kebaikan dengan limpahan berkah, rahmat,

karunia dan hidayah-Nya. Amin. Penulis menyadari bahwa penyusunan Skripsi ini

masih jauh dari kesempurnaan, karena itu penulis memohon saran untuk memperbaiki

kekurangan tersebut. Saran dan kritik yang membangun dari pembaca akan

membantu kesempurnaan dan kemajuan ilmu pengetahuan. Semoga skripsi ini

bermanfaat bagi pembaca terutama bagi saya sendiri. Amin.

Makassar, Juli 2017

Arham

9

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI .................................................................................................. iv

DAFTAR TABEL .......................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... vi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. vii

PENDAHULUAN.......................................................................................... 1

TINJAUAN PUSTAKA

Dangke .................................................................................................... 4

Nugget ..................................................................................................... 6

Tepung Beras Merah ............................................................................... 7

Antioksidan ............................................................................................ 10

Hipotesis ................................................................................................. 12

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat .................................................................................. 13

Materi Penelitian ..................................................................................... 13

Rancangan Penelitian .............................................................................. 14

Prosedur Penelitian ................................................................................. 15

Analisa Data ............................................................................................ 18

10

HASIL DAN PEMBAHASAN

Nilai pH ................................................................................................... 19

Aktivitas Antioksidan ............................................................................. 21

Nilai TBA ................................................................................................ 25

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ............................................................................................. 29

Saran ....................................................................................................... 29

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 30

11

DAFTAR TABEL

No. Halaman

Teks

1.................................................................................................... Komposisi

kimia dangke ....................................................................................... 5

2.................................................................................................... Komposisi

gizi beras merah dan aktivitas antioksidan

Pada beras merah.................................................................................. 14

3.................................................................................................... Formulasi

bahan nugget dangke ............................................................................ 14

4.................................................................................................... Nilai rata-

rata pH nugget dangke dengan penambahan level

tepung beras merah dan lama penyimpanan yang berbeda .................. 20

5.................................................................................................... Nilai rata-

rata aktivitas antioksidan nugget dangke dengan

penambahan level tepung beras merah dan lama penyimpanan

yang berbeda......................................................................................... 23

6.................................................................................................... Nilai rata-

rata TBA nugget dangke dengan penambahan level

tepung beras merah dan lama penyimpanan yang berbeda .................. 27

12

DAFTAR GAMBAR

No. Halaman

Teks

1. Diagram alir pembuatan nugget dangke ........................................... 16

2. Interaksi antara level tepung beras merah dan lama

penyimpanan terhadap aktivitas antioksidan nugget dangke ........... 25

3. Interaksi antara level tepung beras merah dan lama penyimpanan terhadap nilai TBA nugget dangke ............................ 29

13

DAFTAR LAMPIRAN

No. Halaman

Teks

1. Tabel anova dan uji lanjut nilai pH pada nugget dangke

dengan penambahan level tepung beras merah dan lama

penyimpanan yang berbeda ................................................................ 35

2. Tabel anova dan uji lanjut nilai aktivitas antioksidan pada

nugget dangke dengan penambahan level tepung beras merah

dan lama penyimpanan yang berbeda ................................................ 37

3. Tabel anova dan uji lanjut nilai TBA pada nugget dangke

dengan penambahan level tepung beras merah dan lama

penyimpanan yang berbeda ................................................................ 40

4. Dokumentasi penelitian ...................................................................... 43

14

ABSTRAK

ARHAM (I111 13 310). Nilai pH, Aktivitas Antioksidan dan Nilai TBA (Thiobarbituric-

Acid) Nugget Dangke dengan penambahan Tepung Beras Merah dan Lama Penyimpanan

yang Berbeda. Dibimbing oleh WAHNIYATHI HATTA dan EFFENDI ABUSTAM.

Produk dangke memiliki kadar lemak yang tinggi sehingga menurunkan daya simpan

dan kurang digemari dari segi kesehatan. Peningkatan antioksidan nugget dangke dapat

dilakukan dengan penambahan bahan pengisi atau pengikat yang memiliki kadar antioksidan

tinggi. Beras merah kaya akan vitamin A dan B, serta pigmen antosianin. Tujuan penelitian

ini adalah menjelaskan pengaruh level subtitusi dangke dengan tepung beras merah dalam

formulasi, lama penyimpanan nugget dangke dan interaksi keduanya terhadap nilai pH

aktivitas antioksidan (metode DPPH /1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl),dan TBA

(Thiobarbituric-Acid) nugget dangke. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap

(RAL) dengan pola faktorial, Faktor A adalah persentase tepung beras merah berdasarkan

berat adonan (0%, 10% dan 20%), dan faktor B adalah lama penyimpanan (0, 7 dan 14 hari)

dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan level hingga 10%

pada formulasi meningkatkan nilai pH, aktivitas antioksidan dan menurunkan nilai TBA.

Nilai pH dan TBA menurun dan Aktivitas antioksidan meningkat sejalan dengan

bertambahnya lama penyimpanan. Kesimpulan hasil penelitian adalah formulasi nugget

dangke sebaiknya mengunakan level tepung beras merah 10% dan disimpan selama 14 hari

pada refrigerator.

Kata Kunci : Nugget dangke, beras merah, penyimpanan, antioksidan

15

ABSTRACT

ARHAM (I111 13 310). pH value, Antioxidant Activities and TBA value (Thiobarbituric-

Acid) Dangke Nugget with Addition of Red Rice Flour and Storage Times Different.

Supervised by WAHNIYATHI HATTA and EFFENDI ABUSTAM.

Dangke products have high fat content that decreased shelf life and less popular of

health. Increased antioxidant dangke nugget could be done with the addition of a filler or

binder that has high levels of antioxidants. Red rice was rich in vitamin A and B, and

anthocyanin pigments. This research aimed to explain the effect of subtitution level of

dangke with red rice flour in the formulation, long storage dangke nugget, and interaction of

both to pH value, Antioxidant Activities (DPPH /1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl method), and

TBA (Thiobarbituric-Acid) dangke nugget. The research used of the Complete Randomized

Design (CRD) with the factorial pattern. Factor A was percentage of red rice flour based on

the weight of the dough (0%, 10% dan 20%), and factor B was long storage (0, 7 and 14

days) with replicated three times. The research result indicated that was an increase of level

up to 10% on the formulation could increase the pH value, antioxidant activities and lowered

TBA value. pH and TBA value decreased and antioxidant activities increase along with

increased storage times. Conclusion of research result was dangke formulations should use a

level of red rice flour 10% and stored for 14 days in refrigerator.

Keyword : Dangke nugget, red rice, storage, antioxidant

16

PENDAHULUAN

Susu merupakan bahan makanan yang mengandung zat – zat gizi yang

dibutuhkan oleh tubuh, namun susu tidak mampu bertahan lama pada suhu ruang.

Adanya pengolahan dan pengawetan makanan sehingga susu dapat diolah menjadi

produk olahan dangke. Dangke merupakan produk olahan susu kerbau atau sapi

secara tradisional yang berasal dari Sulawesi Selatan. Dangke merupakan produk

sejenis keju lunak yang dibuat dengan cara dipanaskan dengan api kecil hingga

mendidih, kemudian ditambahkan koagulan berupa getah papaya (papain) sehingga

terjadi penggumpalan. Enzim secara alamiah akan mengubah susu sapi atau kerbau

menjadi padat akibat terjadinya pemisahan protein dan air.

Seiring perkembangan zaman olahan dangke semakin variatif dan sekarang

ini dangke telah diolah menjadi nugget. Nugget dangke yang dikenal oleh

masyarakat di kabupaten Enrekang berupa dangke yang dipotong-potong berbentuk

segi empat lalu dibaluri dengan telur dan tepung roti. Nugget tidak hanya dapat

dibuat dari daging ayam, sapi atau ikan, tetapi juga dapat menggunakan bahan lain

seperti dangke untuk menambah cita rasa serta meningkatkan daya simpan produk.

Dangke juga mengandung zat gizi yang tinggi sehingga dapat memberi varian baru

dalam produk olahan hasil ternak. Produk dangke memiliki kadar lemak yang tinggi

sehingga menurunkan daya simpan dan kurang digemari dari segi kesehatan. Kadar

lemak yang tinggi pada produk pangan dapat diatasi dengan pemberian antioksidan.

Peningkatan antioksidan nugget dangke dapat dilakukan dengan penambahan bahan

17

pengisi atau pengikat yang memiliki sumber antioksidan yang tinggi. Bahan pengisi

dengan kadar antioksidan tinggi dapat diperoleh dari tepung beras merah.

Beras merah merupakan sumber karbohidrat yang kaya akan vitamin A dan

B. Beras merah juga mengandung pigmen antioksidan. Antioksidan pada tepung

beras merah adalah kandungan antosianin. Antosianin adalah senyawa fenolik yang

berperan penting bagi kesehatan manusia (Prastyaharasti dan Zubaidah, 2014).

Penelitian mengenai pembuatan nugget dangke dengan penambahan tepung beras

merah sebagai sumber antioksidan belum dilakukan. Penambahan tepung beras

merah pada nugget dangke diharapkan dapat meningkatkan minat masyarakat

mengkonsumsi produk dangke. Hal inilah yang melatarbelakangi sehingga dilakukan

penelitian mengenai aktivitas antioksidan tepung beras merah pada nugget dangke

dengan lama penyimpanan yang berbeda.

Penelitian ini bertujuan untuk menjelaskan pengaruh perbedaan level

penambahan tepung beras merah dalam formulasi nugget dangke, lama penyimpanan

dan interaksi keduanya terhadap nilai aktivitas antioksidan dengan metode DPPH

(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl), TBA (Thiobarbituric-Acid), pH nugget dangke.

Menentukan persentase level tepung beras merah yang terbaik dalam pembuatan

nugget dangke dan lama penyimpanan nugget dangke. Kegunaan penelitian ini

sebagai sumber informasi ilmiah bagi civitas akademik dan masyarakat luas

mengenai pembuatan nugget dangke dengan penambahan tepung beras merah yang

dapat dijadikan sebagai sumber antioksidan.

18

TINJAUAN PUSTAKA

Dangke

Dangke merupakan produk olahan susu kerbau atau susu secara tradisional

yang berasal dari Sulawesi Selatan. Dangke itu sendiri merupakan suatu produk

olahan yang terbuat dari fermentasi susu kerbau yang dikerjakan secara tradisional

melalui teknik penggumpalan melalui beberapa campuran bahan. Dangke merupakan

produk sejenis keju lunak yang dibuat dengan cara dipanaskan dengan api kecil

sampai mendidih, kemudian ditambahkan koagulan berupa getah pepaya (papain)

sehingga terjadi penggumpalan. Enzim secara alamiah akan mengubah susu sapi atau

kerbau itu menjadi padat akibat terjadinya pemisahan protein dan air. Metode

pengawetan yang biasa dilakukan oleh masyarakat adalah penambahan larutan garam

dapur (Kesuma, dkk., 2013).

Dangke adalah produk susu semacam keju tanpa pemeraman, dan tidak

digumpalkan dengan rennin melainkan dengan papain (getah pepaya) atau kadang-

kadang dengan air nenas muda atau dengan air perasan daun siwalan (Ridwan, 2006).

Dangke adalah salah satu produk olahan susu khas Indonesia yang dibuat secara

tradisional oleh masyarakat di kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Produk ini

dihasilkan melalui pemanasan susu segar yang ditambahkan larutan getah pepaya

sehingga susu membentuk gumpalan (curd) dan cairan (whey). Curd dan whey

kemudian dipisahkan dengan tempurung kelapa sebagai alat penyaring sekaligus

pencetak dangke, setelah memadat dangke lalu dibungkus dengan daun pisang dan

19

siap dikonsumsi. Hatta (2013) menjelaskan jika dilihat sekilas dangke menyerupai

tahu karena warnanya yang putih, akan tetapi tekstur dangke lebih kenyal dan rasanya

lebih gurih. Masyarakat di Kabupaten Enrekang umumnya mengkonsumsi dangke

sebagai lauk pendamping nasi sehari-hari dan juga sebagai pangan selingan yang

disantap dengan campuran gula aren atau sambal jeruk nipis.

Jumlah susu yang diolah menjadi dangke di daerah Enrekang sekitar 6.000

liter perhari. Dangke telah dikenal sejak tahun 1905 yang hingga sekarang tetap

bertahan dan berkembang menjadi usaha skala rumah tangga. Konsumen dangke

tidak terbatas hanya di daerah Enrekang dan sekitarnya, tetapi juga pada komunitas

orang Enrekang yang tidak berada di daerah tersebut (Hatta, dkk., 2014)

Tabel 1. Komposisi kimia dangke

Komposisi Kimia Persentase (%)

Air 45,75

Lemak 32,81

Protein 17,20

Mineral 2,32

Sumber: Marzoeki, dkk. (1978)

Dangke susu kerbau maupun susu sapi di Kabupaten Enrekang memiliki

kandungan gizi yang relatif sama meskipun secara teoritas susu kerbau dan susu sapi

memiliki beberapa perbedaan dalam hal komposisi gizi. Kandungan kalsium susu

kerbau tergolong tinggi, yakni mencapai 216 mg, sedangkan susu sapi sebesar 143

mg. Kandungan lemak susu kerbau ± 7,4% lebih tinggi dari susu sapi, yakni ± 3,9%.

Kadar laktosa susu kerbau sekitar 4,8% dan kadar whey protein sebesar 0,6% relatif

sama dengan kadar laktosa susu sapi, yakni ± 4,6% dan kadar whey protein juga ±

20

0,6% (Winarno dan Fernandez, 2007). Adapun komposisi kimia yang terdapat pada

dangke disajikan pada Tabel 1.

Nugget

Nugget merupakan salah satu jenis produk beku siap saji yaitu produk yang

telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian

dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan selama

satu menit pada suhu 150 0C. Ketika digoreng nugget beku setengah matang akan

berubah menjadi kekuning-kuningan dan kering. Tekstur nugget tergantung dari

bahan dasarnya. Nugget pertama kali dipopulerkan di Amerika Serikat dan cocok

sekali dengan kondisi masyarakat yang sangat sibuk, sehingga jenis makanan ini

banyak diminati (Nurzainah dan Namida, 2005). Produk nugget yang telah dimasak

(digoreng), dibekukan sebelum dikemas dan didistribusikan dalam kondisi beku

sehingga tidak terjadi kerusakan produk karena pertumbuhan mikroba (Astawan dan

Astawan, 1998).

Bahan utama nugget yang beredar di pasaran sekarang ini adalah daging

ayam. Daging ayam merupakan salah satu produk yang diperlukan untuk memenuhi

kebutuhan tubuh akan gizi protein yang mengandung asam amino yang lengkap.

Bahan-bahan tambahan dalam pembuatan nugget, antara lain garam, es batu, dan

bumbu-bumbu. Garam (NaCl) adalah senyawa garam yang berwarna putih dan

berbentuk kristal padat yang berfungsi sebagai penyedap rasa yang tertua (Astawan

dan Astawan, 1998).

21

Nugget dangke merupakan bentuk olahan dari dangke yang proses pengolahan

dari proses pembuatan nugget ayam. Beberapa penelitian telah membuat produk

nugget dangke dengan beberapa varian. Reny (2016) melakukan penelitian mengenai

penentuan daging ayam dan dangke terbaik dalam pembuatan nugget dangke.

Penelitian tersebut mendapatkan nilai TBA yang hampir sama pada beberapa

kombinasi daging ayam dan dangke, namun semakin tinggi persentase daging ayam

dalam formulasi nugget, maka semakin tinggi kualitas tekstur, warna, aroma daging,

aroma susu, rasa dan tingkat kesukaan nugget.

Aryati (2016) melakukan penelitian mengenai kualitas nugget dangke pada

berbagai level bawang putih. Perlakuan terbaik diperoleh pada nugget dangke dengan

penambahan bawang putih 6% selama 7 hari penyimpanan di refrigerator memiliki

nilai TBA sebesar 0,01 mg melanoldehida/kg. Nilai aroma dan kesukaan nugget

dangke meningkat seiring meningkatnya level bawang putih.

Tepung Beras Merah

Beras merah (Oryza nivara) merupakan jenis beras yang berwarna merah

karena adanya pigmen antosianin yang terdapat pada lapisan luar beras. Beras merah

banyak terdapat di Asia termasuk Indonesia. Klasifikasi beras merah dalam botani

tumbuhan menurut Anonim (2017) sebagai berikut :

22

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledoneae

Bangsa : Poales

Suku : Gramineae

Marga : Oryza

Jenis : Oryza nivara L

Beras merah mengandung protein dan mineral. Warna merah yang ada pada

beras merah dikarenakan kandungan antosianin. Beras merah juga mengandung

senyawa flavonoid fungsional, elemen mikronutrisi esensial, lemak fungsional dan

penangkap radikal bebas. Salah satu kelompok senyawa flavonoid yang terkandung

adalah kelompok senyawa antosianin (Prastyaharasti dan Zubaidah, 2014).

Berdasarkan penelitian sebelumnya, beras merah varietas Solok memiliki

komposisi kimia sebagai berikut yaitu kadar air 11,47%, kadar abu 1,28%, kadar

lemak 2,46%, kadar protein 7,21%, dan kadar karbohidrat sebesar 77,59%. Beras

merah juga memiliki suhu gelatinisasi sekitar 87,54 0C, daya cerna pati secara in vitro

sekitar 62,06%, fenol sebesar 5,309 ± 0,283 mg GAE/g, kandungan total flavonoid

sebesar 19,245 ± 1,491 mg/g, dan kandungan aktivitas antioksidan sebesar 8,600 ±

0,825 mg AEAC/g (Akhbar, 2015).

Salah satu bentuk olahan beras merah paling sederhana adalah pembuatan

tepung beras merah. Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah

jadi yang dianjurkan, karena akan lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat

23

komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai

tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Damarjati, dkk., 2000). Pembuatan

tepung beras merah mempunyai kelebihan yaitu kemudahan penyimpanan dan

penyiapan sebagai bahan baku suatu produk serta mempunyai daya tahan yang relatif

lebih tinggi dibandingkan bentuk bijinya (Susanto dan Suseto, 1994). Pembuatan

tepung beras merah ini selain belum ada dipasaran dan nilai gizinya tidak kalah

dengan tepung beras putih. Pembuatan tepung beras juga mendorong munculnya

produk olahan beras merah yang lebih beragam, praktis dan sesuai kebiasaan

konsumsi masyarakat saat ini sehingga menunjang program diversifikasi konsumsi

pangan (Indriyani, dkk., 2013).

Pengolahan tepung beras merah merupakan usaha pengecilan ukuran partikel

beras. Proses ini dilakukan dengan dua cara yaitu secara kering dan basah.

Pengolahan tepung yang dilakukan secara basah, hasil tepungnya harus dikeringkan

kembali agar tepung beras memiliki daya simpan yang lama (Khatir, dkk., 2011).

Penelitian yang telah dilakukan di Jepang dan Cina melaporkan bahwa

metabolit sekunder yang utama dalam beras merah adalah proantosianidin.

Proantosianidin merupakan senyawa golongan tanin terkondensasi, polimer dari 2

sampai 50 unit flavonoid yang dihubungkan oleh rantai karbon sehingga tidak mudah

terhidrolisis. Senyawa ini memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi (Sutharut dan

Sudarat, 2012). Penelitian lain yang telah dilakukan melaporkan bahwa beras merah

juga mengandung senyawa antosianin. Antosianin merupakan pigmen yang tersebar

24

luas pada tanaman, berbentuk struktur aromatik tunggal (sianidin) dan berfungsi

sebagai antioksidan (Metaliri, 2007).

Yawadio, dkk. (2007) melaporkan kandungan senyawa golongan fenolik yang

terdapat pada beras merah. Beras merah mengandung senyawa yang didominasi oleh

senyawa asam ferulat. Senyawa golongan tokoferol dan golongan senyawa tokol

terdeteksi pada beras merah yang diteliti menggunakan spektroskopi massa. Senyawa

golongan flavonoid, asam ferulat dan golongan tokol (tokoferol dan tokotrienol)

diketahui merupakan senyawa – senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan baik

primer maupun sekunder.

Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat atau mencegah

terjadinya proses oksidasi senyawa lain yang diakibatkan oleh adanya radikal bebas

(Winarsi, 2007). Radikal bebas adalah molekul yang sangat reaktif karena memiliki

elektron tidak berpasangan pada orbital luarnya sehingga dapat bereaksi dengan

molekul sel tubuh. Radikal bebas mengikat elektron sel dan mengakibatkan reaksi

berantai yang menghasilkan radikal bebas baru (Ketaren, 1986).

Keberadaan antioksidan sebagai subtansi dapat menunda, mencegah,

menghilangkan kerusakan oksidatif pada molekul target, seperti lemak, protein, dan

DNA akibat adanya radikal bebas (Winarsi, 2007). Antioksidan juga merupakan

suatu inhibitor dari proses oksidasi bahkan pada konsentrasi yang relatif kecil, dan

memiliki peran fisiologis yang beragam dalam tubuh (Kumar, 2011). Antioksidan

25

yang digunakan dalam sistem biologis berfungsi untuk mengatur kadar radikal bebas

agar kerusakan pada molekul penting dari tubuh tidak terjadi dan tercipta sistem

perbaikan yang diperlukan untuk mempertahankan kelangsungan hidup dari sel

(Milbury dan Richer, 2011).

Antioksidan bereaksi dengan radikal bebas dengan cara mengurangi

konsentrasi oksigen, mencegah pembentukan singlet oksigen yang reaktif, mencegah

inisiasi rantai pertama dengan menangkap radikal primer seperti radikal hidroksil,

mengikat katalis ion logam, mendekomposisi produk-produk primer radikal menjadi

senyawa non-radikal dan memutus rantai hidroperoksida (Kahkonen, dkk., 2003).

Antioksidan digolongkan menjadi 2 berdasarkan sumbernya, yaitu antioksidan

sintetik dan antioksidan alami. Antioksidan sintetik sangat efektif dalam menghambat

reaksi oksidasi lemak. Akan tetapi penggunaan antioksidan sintetik menimbulkan

kekhawatiran akan efek sampingnya yang ditimbulkannya (Pratt, 1992). Antioksidan

alami merupakan jenis antioksidan yang berasal dari tumbuhan dan hewan. Contoh

dari antioksidan alami seperti tokoferol, asam askorbat, komponen fenolik, turunan

senyawa hidroksinat, kuramin. Antioksidan alami yang terdapat dalam bahan pangan

antara lain vitamin C, vitamin E, antosionin, klorofil dan senyawa flavonoid (Kumar,

2011).

Kandungan aktivitas antioksidan sampel uji diukur dengan melihat

kemampuan dalam menghambat aktivitas radikal bebas DPPH (1,1 Difenil 2 pikril

hidrazil). Metode DPPH digunakan karena merupakan radikal bebas yang stabil

dalam larutan metanol serta memiliki serapan kuat dalam bentuk teroksidasi dalam

26

panjang gelombang 515 nm. DPPH merupakan radikal organik yang stabil dengan

warna ungu yang cukup kuat. Pengukuran aktivitas antioksidan dengan metode ini

didasarkan pada penangkapan radikal oleh aktivitas antioksidan sehingga warna ungu

dari radikal ini menjadi memudar. Meningkatnya konsentrasi antioksidan maka

aktivitas penangkapan radikal DPPH semakin besar sehingga dianologikan sebagai

aktivitas antioksidan (Moreno, 2002).

Halliwell dan Gutteridge (2000) menjelaskan bahwa radikal bebas DPPH

mampu menerima elektron atau radikal hidrogen dari senyawa lain sehingga

membentuk molekul diamagnetik yang stabil. DPPH memberikan serapan pada

elektron yang tidak berpasangan, menyebabkan absorbansinya menurun secara

stokiometri sesuai jumlah elektron yang diambil. Metode DPPH berfungsi untuk

mengukur elektron tunggal seperti transfer hidrogen sekaligus juga untuk mengukur

aktivitas penghambatan radikal bebas.

27

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei – Juni 2017, bertempat di

Laboratorium Teknologi Pengolahan Daging dan Telur Fakultas Peternakan

Universitas Hasanuddin, Makassar.

Materi Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah food processor, kompor gas,

loyang, pengaduk, timbangan analitik, waring blender, labu destilasi, alat destilasi,

tabung reaksi, rak tabung, spektrofotometer, magnetic stirrer, erlenmeyer, pH meter,

micropipet, tip, waterbath, dan lemari es.

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah dangke dari kabupaten

Enrekang, tepung beras merah dari salah satu supermarket di makssar, tepung terigu,

es batu, kuning telur, garam, bawang putih, lada, plastik makanan, aluminium foil,

aquades, HCl, asam asetat dan bubuk TBA (Thiobarbiturie-acid). DPPH (Diphenyl

Picryl Hidrazyl), larutan buffer pH 4 dan pH 7, metanol.komposisi gizi beras merah

yang digunakan disajikan pada Tabel 2.

28

Tabel 2. Komposisi gizi beras merah dan aktivitas antioksidan pada beras

merah

Komposisi Jumlah

Protein 10,70 %

Lemak 2,40%

Serat 0,97%

Karbohidrat 72,78%

Kalori 355,52 Kcat/100g

Aktivitas antioksidan 68,53%

Bahan yang digunakan sebagai pelapis terdiri dari putih telur dan tepung roti.

Formulasi bahan dasar yang digunakan dalam pengolahan nugget disajikan pada

Tabel 3.

Tabel 3. Formulasi bahan nugget dangke

Bahan Perlakuan A1 (%) Perlakuan A2(%) Perlakuan A3 (%)

Dangke 70 60 50

Kuning Telur 10 10 10

Tepung Terigu 10 10 10

Tepung Beras Merah - 10 20

Es Batu 10 10 10

Total 100 100 100

Rancangan Penelitian

Penelitian ini dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan Rancangan

Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial 3 x 3 dengan masing – masing 3 kali

ulangan. Perlakuan disusun sebagai berikut :

Faktor A adalah Level subtitusi dangke dengan tepung beras merah (A) dalam

formulasi yang diukur berdasarkan berat adonan (b/b)

A1 : 0 %

A2 : 10%

29

A3 : 20%

Faktor B adalah perlakuan lama penyimpanan (B)Nugget dangke dalam refrigerator

sushu 5‟ C

B1 : 0 hari

B2 : 7 hari

B3 : 14 hari

30

Prosedur Penelitian

Prosedur Pembuatan Nugget Dangke

Proses pembuatan nugget dangke adalah sama dengan proses pembuatan

nugget ayam, perbedaannya hanya dalam hal bahan utama yang digunakan dangke

dan tepung beras merah. Diagram alir pembuatan nugget dangke pada Gambar 1.

Gambar 1. Diagram alir pembuatan nugget dangke dengan penambahan tepung

beras merah

Dangke, tepung beras, kuning telur, garam, es batu digiling dalam food

prosessor selama 2 menit

Ditambahkan, bawang putih, merica dan penyedap rasa merah

Digiling selama 2 menit

Dituang dalam loyang (20 cm x 15 cm x 3) cm dan dikukus selama

20 menit

Dipotong berbentuk persegi (4 cm x 4

cm)

v

v

v

Dicelupkan ke dalam putih

telur

Dibaluri tepung

roti

v

Disimpan dalam refrigrator

v

v

31

Parameter yang diukur

Pengukuran pH

Sampel diencerkan terlebih dahulu dengan akuades. pH meter dinyalakan dan

dinetralkan selama 15 - 30 menit dan distandarisasi dengan larutan buffer pH 4 dan

pH 7. Elektroda pH meter kemudian dibilas dengan akuades lalu dikeringkan dengan

kertas tissu. Sampel dapat diukur setelah pH meter dikalibrasi. pH meter dicelup pada

sampel lalu dibiarkan sampai angka pH meter stabil. Nilai tertera pada layar monitor

pH meter. Setelah dilakukan pengukuran, pH meter kemudian dibilas dengan akuades

dan dikeringkan dengan tissu.

Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)

DPPH ditimbang sebanyak 0,008 g kemudian diencerkan ke dalam metanol

sebanyak 50 ml. Absorban kontrol diperoleh dari pengenceran DPPH dengan

beberapa konsentrasi. Pengenceran dilakukan dengan menambah DPPH pada 9 ml

metanol dengan masing – masing kosentrasi 50µl, 60 µl, 70 µl, 80µl, 90 µl dan 100

µl. Serapan larutan diukur menggunakan spectrophometer UV-VIS pada panjang

gelombang 515 nm.

Sampel sebanyak 1 ml yang akan diuji diencerkan ke dalam 9 ml metanol dan

dihomogenkan menggunakan vortex. Pengenceran dari 10-1

sampai 10-5

. Setiap

pengenceran diuji sebanyak 0,2 ml larutan sampel ke tabung reaksi dan ditambahkan

larutan DPPH sebanyak 3,8 ml dan 0,2 ml metanol. Campuran sampel dihomogenkan

32

menggunakan vortex dan dibiarkan selama 60 menit di ruang gelap. Serapan larutan

diukur menggunakan spectrophometer UV-VIS pada panjang gelombang 515 nm.

Besarnya aktivitas antioksidan dihitung dengan rumus :

(ADPPH – Asample)

DPPH Radical Scavenging Effect (%) = х 100%

ADPPH

Keterangan :

ADPPH : Absorbansi DPPH

Asample : Absorbansi sampel

Uji TBA (Thiorbarbituric Acid)

Uji TBA untuk mengetahui adanya oksidasi lemak yang terbentuk pada

sampel.Penentuan angka TBA dilakukan dengan cara sampel ditimbang sebanyak 10

mg ditambahkan 50 ml akuades kemudian dihancurkan selama 2 menit. Larutan

sampel ditambahkan HCl 2,5 ml dan 47,5 ml akuades, selanjutnya dipindah ke dalam

labu destilasi. Labu destilat dipasang pada alat destilasi. Destilasi dijalankan dengan

pemanasan 300-600 watt sehingga diperoleh destilat sebanyak 50 ml selama

pemanasan 10 menit. Destilat yang diperoleh dipindahkan ke dalam tabung reaksi

dan ditambahkan reagen TBA sebanyak 5 ml (larutan 0,02 M thiobarbituric-acid

dalam 90% asam asetat glasial). Larutan dicampur dalam tabung reaksi tertutup dan

dimasukkan ke dalam air panas 75°C selama 35 menit. Tabung reaksi didinginkan

dengan air mengalir kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 528

nm dengan larutan blanko sebagai titik nol. Angka TBA dihitung dan dinyatakan

dalam mg malonaldehid/kg sampel.

33

Analisa Data

Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Analisis Sidik Ragam

berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) (3x2) dengan pola faktorial (Gasperz,

1991) dengan model matematika sebagai berikut :

Ýijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + Ɛijk

i = 1,2,3

j = 1,2

k = 1,2,3 (ulangan)

Keterangan :

Ýijk : Nilai pengamatan pada unit perlakuan ke-k yang diperoleh dari level tepung

beras ke-i dan lama penyimpanan ke-j

µ : Nilai tengah sampel/rata-rata perlakuan

αi : Pengaruh perlakuan level tepung beras ke-i

βj : Pengaruh lama penyimpanan ke-j

(αβ)ij : Pengaruh interaksi level tepung beras ke-i dan lama penyimpanan ke-j

Ɛijk : Pengaruh galat yg timbul pada unit perlakuan ke-k yang diperoleh dari level

tepung beras ke-i dan perlakuan lama penyimpanan ke-j

Selanjutnya apabila perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka

lanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT).

34

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan

bahwa :

1. Peningkatan level tepung beras merah Hingga 10% pada formulasi dapat

meningkatkan nilai pH, aktivitas antioksidan dan menurunkan nilai TBA nugget

dangke.

2. Nilai pH dan TBA menurun serta aktivitas antioksidan meningkat sejalan dengan

peningkatan lama penyimpanan hingga 14 hari

3. Nugget dangke dengan penambahan level tepung beras merah 10% selama

penyimpanan 14 hari meningkatkan aktivitas antioksidan dan menurunkan nilai

TBA.

Saran

Aktivitas antioksidan yang optimum sebaiknya mengunakan level tepung

beras merah 10% dan disimpan selama 14 hari disuhu refrigerator.

35

DAFTAR PUSTAKA

Akhbar, M.A. 2015. Analisis sifat fisikokimia dan sifat fungsional beras (Oryza

sativa) varietas beras hitam dan beras merah asal Cianjur, Solok, dan

Tangerang. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Bogor.

Aryati, N. 2016. Kualitas nugget dangke pada berbagai level bawang putih (Allium

sativum L.) sebelum dan setelah penyimpanan dalam refrigerator. Skripsi.

Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar.

Anonim. 2017. Klasifikasi Beras Merah. www. Wikipedia.org. Diakses tanggal 27

Maret 2017.

Astawan, M.W. dan Astawan, M. 1998. Teknologi Pengolahan Bahan Pangan

Hewani Tepat Guna. Akademik-Press. Jakarta.

Bertrand, P., Ting, C.P., Mine, Y., Juneja, L.R., Okubo, T., Gauthier, S. F. and

Pouliot, Y. 2011. Comparative composition and antioxidant activity of

peptide fractions obtained by ultrafiltration of egg yolk proteinmenzymatic

hydrolysates. Membran Journal. 1. 149-161.

Damardjati, D.S., Marwoto, D.K., Swastika, D., Arsyad, M., dam Hilamn,Y. 2005.

Prospek dan arah pengembangan agribisnis kedelai. Laporan Penelitian.

Badan Litbang Pertanian Departamen Pertanian. Jakarta.

Gaspersz, V. 1991. Metode Rancangan Percobaan. Arminco. Bandung.

Halliwell, B. and.Gutteridge, J.M.C. 2000. Free Radical in biology and medicine. Ed

4th. Oxford University Press. New York

Hatta, W. 2013. Survei pengembangan dangke susu sapi sebagai alternatif dangke

susu kerbau di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Laporan Penelitian.

Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar.

Hatta, W., Sudarwanto, M.B., Sudirman, I., dan Malaka, R. 2014. Praktek sanitasi

hygiene pada usaha pengolahan dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang,

Sulawesi Selatan. Jurnal Veteriner. 15 (1) : 147 – 155.

Indriyani, F., Nurhidajah, dan Suhyanto, A. 2013. Karakteristik fisik, kimia, dan sifat

organoleptik tepung beras merah berdasarkan variasi lama pengeringan.

Jurnal Pangan dan Gizi. 4 (8) : 27 - 34.

Kahkonen, P. Marja dan Heinonen, M. 2003. Antioksidan Activity of Anthocyanins

and Their Aglicons. Journal Agriculture Food Chemical 51:628-633.

36

Kesuma, F.M.V., Sayuthi, S.M., Al-Baarri, A.N. dan Legowo, A.M. 2013.

Karakteristik dangke dari susu dengan waktu inkubasi berbeda pasca

perendaman dalam larutan laktoferin. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2

(3) : 155 – 159.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama.

Jakarta : UI-Press.

Khatir, R., Ratna dan Wardani. 2011. Kaarakteristik pengeringan tepung beras

menggunakan alat pengering tipe rak. Jurnal Pendidikan Biologi. 3 (2) :1 -

4.

Kumar, S. 2011. Free radicals and antioxidants:human and food system. Adv. in

Appl. Sci.Res., 2(1): 129 - 135.

Laleh, G. H., H. Frydoonfar, dan Zare, S. 2006. The Effect of Light, Temperature, pH

and Spesies on Stability of Anthocyanin Pigments in Four Berberies

Species. Pakistan Journal of Nutrition. 5 (1) : 90 - 92.

Marzoeki, A.A.M., Hafid, A., Jufri, M., Amir, dan Madjid. 1978. Penelitian

peningkatan mutu dangke. Laporan Penelitian. Balai Penelitian Kimia

Depertemen Perindustrian. Makassar.

Metaliri, M. 2007. Efek antibakteri infusum kulit anggur (Vitis vinifera) varietas

probolinggo biru terhadap Sterptococcus mutans asal saliva in vitro.

Skripsi. Fakultas Kedokteran Gigi Universitas Indonesia. Jakarta.

Milbury, P.E., and Richer, A.C. 2011. Understanding the antioxidant controversy :

Scrutinizing the „fountain of youth‟. Greenwood Publishing Group. USA.

Moldovan, B., David, L., Chişbora, C., dan Cimpoiu, C. 2012. degradation kinetics of

anthocyanins from European cranberrybush (Viburnum opulus L.) fruit extracts.

Effects of temperature, ph and storage solvent. Molecules. 17: 11655-11666.

Moreno, S.C. 2002. Review : Methods used to evaluate the free radical scavenging

activity in food and biological systems. Food Sci, Technol. Int. 8 (3) : 121 -

137.

Nisa, F. C., J. Kusnadi, dan R. Chrisnasari. 2008. Viabilitas dan deteksi subletal

bakteri probiotik pada susu kedelai fermentasi instan metode pengeringan

beku (kajian jenis isolate dan konsentrasi sukrosa sebagai krioprotektan).

Jurnal Teknologi Pertanian. 9(1) : 40 – 51.

Nurzainah, G., dan Namida. 2005. Penggunaan bahan pengisi pada nugget itik air.

Laporan Penelitian. Fakultas Peternakan Universitas Sumatera Utara.

Medan.

37

Oktaviani, E.P., Purwajantiningsih, I.M.E. dan Pranata, F.S. 2014. Kualitas dan

aktivitas antioksidan minuman probiotik dengan variasi ekstrak buah naga

merah (Hyloreceus polyrhizus). Laporan Penelitian. Fakultas Teknobiologi

Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Yogyakarta.

Pereira, A. L. F., Vidal, T.F., Teixeira, M. C., Oliveira, P. F., Pompeu, R. C. F.,

Vieira, M. M. M. dan Zapata, J. F. F. 2009. Antioxidant effect of mango

seed extract and butylated hydroxytoluene in bologna-type mortadella during

storage. Science Technol. 31 (1) : 35 – 40.

Pokorny, J., N. Yanishlieva, and M. Gordon. 2001. Antioxidant in Food. CRC Press

Cambridge. England.

Prastyaharasti, L. dan Zubaidah, E. 2014. Evaluasi pertumbuhan Lactobacillus casei

dalam medium susu skim yang disubstitusi tepung beras merah. Jurnal

Pangan dan Agroindustri. 2 (4) : 285 – 296.

Pratt, D.E. 1992. Natural Antioxidants from Plant Material. In: Huang M.T., C.T. Ho,

C.Y. Lee (Eds.). Phenolic Compound in Food and Their Effect on Health.

American Society. Washington DC.

Primurdia, E.G. dan J. Kusnadi. 2014. Aktivitas antioksidan minuman probiotik sari

kurma (Phoenix dastilyfera L.) dengan isolate L. plantarum dan L.casei.

Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3) : 98 – 109.

Radamayanti, E. 2001. Pembuatan Yoghurt Susu Tempe; Kajian Penambahan Susu

Skim dan Air Pengekstrak Tempe Terhadadap Sifat Fisik, Kimia, Fisika, dan

Organoleptik. Skripsi. Universitas Brawijaya Malang. Malang.

Reny, A.A. 2016. Penentuan formulasi daging ayam dan dangke terbaik dalam

pembuatan nugget berdasarkan nilai TBA dan kualitas organoleptik.

Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar.

Ridwan, M. 2006. Strategi pengembangan dangke sebagai produk unggulan lokal di

Kabupaten Enrekang Sulawesi Selatan. Tesis. Fakultas Peternakan Institut

Pertanian Bogor. Bogor.

Sanger, G. 2010. Oksidasi lemak ikan tongkol (Auxis thazard) asap yang direndam

dalam larutan ekstrak daun sirih. Pasific Journal. 2 (5) : 870 – 873.

Suratmo. 2009. Potensi ekstrak daun sirih merah (Piper crocatum) sebagai

antioksidan. Prosiding. Basics Science Seminar Universitas Brawijaya.

Malang.

Susanto, T. dan Suneto, B. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu

Offset. Surabaya.

38

Sutharut dan Sudarat. 2012. Total antocyanin content and antioxidant activity of

germinated colour rice. Internasional Food researceh Journal. 19 (1) : 215 –

221.

Winarno, F.G dan Fernandez, E.I. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. MBRIO

PRESS. Jakarta.

Winarsi, H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Kanisius. Yogyakarta.

Yawadio, R., Tanimori, S., Morita, N. 2007. Identification of phenolic compounds

isolated from pigmented rices an their aldose reductace inhibitory

activities. Food Chemsitry. Spanyol.

39

LAMPIRAN

Lampiran 1. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD nilai pH pada nugget dangke dengan

penambahan level tepung beras merah dan lama penyimpanan yang

berbeda

Descriptive Statistics

Dependent Variable:Ph

Level Lama Mean Std. Deviation N

0% 0 Hari 7.2333 .03055 3

7 Hari 6.9500 .04000 3

14 Hari 6.6800 .01000 3

Total 6.9544 .24099 9

10% 0 Hari 7.3500 .04583 3

7 Hari 7.0700 .07810 3

14 Hari 6.7933 .04041 3

Total 7.0711 .24609 9

20% 0 Hari 7.3600 .06245 3

7 Hari 7.1467 .04163 3

14 Hari 6.8467 .05508 3

Total 7.1178 .22813 9

Total 0 Hari 7.3144 .07384 9

7 Hari 7.0556 .09863 9

14 Hari 6.7733 .08139 9

Total 7.0478 .23962 27

40

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable:pH

Source

Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 1.451a 8 .181 77.220 .000

Intercept 1341.122 1 1341.122 5.711E5 .000

level .127 2 .064 27.128 .000

lama 1.318 2 .659 280.737 .000

level * lama .005 4 .001 .509 .730

Error .042 18 .002

Total 1342.615 27

Corrected Total 1.493 26

a. R Squared = .972 (Adjusted R Squared = .959)

Multiple Comparisons

Dependent Variable:pH

(I) level (J) level

Mean Difference

(I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

LSD 0% 10% -.1167* .02284 .000 -.1647 -.0687

20% -.1633* .02284 .000 -.2113 -.1153

10% 0% .1167* .02284 .000 .0687 .1647

20% -.0467 .02284 .056 -.0947 .0013

20% 0% .1633* .02284 .000 .1153 .2113

10% .0467 .02284 .056 -.0013 .0947

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = .002.

*. The mean difference is significant at the .05 level.

41


Dependent Variable:Ph

(I)

Lama

(J)

Lama

Mean Difference




Lsd 0 Hari 7 Hari .2589* .02284 .000 .2109 .3069

14 Hari .5411* .02284 .000 .4931 .5891

7 Hari 0 Hari -.2589* .02284 .000 -.3069 -.2109

14 Hari .2822* .02284 .000 .2342 .3302

14 Hari 0 Hari -.5411* .02284 .000 -.5891 -.4931

7 Hari -.2822* .02284 .000 -.3302 -.2342

Based On Observed Means.

The Error Term Is Mean Square(Error) = .002.

*. The Mean Difference Is Significant At The .05 Level.

Lampiran 2. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD nilai aktivitas antioksidan pada nugget

dangke dengan penambahan level tepung beras merah dan lama

penyimpanan yang berbeda


Dependent Variable:Antioksidan


0% 0 Hari 30.0117 .16885 3

7 Hari 65.0900 2.82718 3

14 Hari 77.8337 .49993 3

Total 57.6451 21.49528 9

10% 0 Hari 40.3127 1.30731 3

7 Hari 72.9613 1.36875 3

14 Hari 83.1717 1.69482 3

Total 65.4819 19.42933 9

42

20% 0 Hari 54.6853 .50596 3

7 Hari 74.3830 1.05245 3

14 Hari 86.5063 .20150 3

Total 71.8582 13.92102 9

Total 0 Hari 41.6699 10.75559 9

7 Hari 70.8114 4.64068 9

14 Hari 82.5039 3.89158 9

Total 64.9951 18.78930 27


Dependent Variable:antioksidan

Source

Type III Sum of


Corrected Model 9146.719a 8 1143.340 637.923 .000

Intercept 114057.711 1 114057.711 6.364E4 .000

level 912.256 2 456.128 254.495 .000

lama 7960.077 2 3980.039 2.221E3 .000

level * lama 274.387 4 68.597 38.273 .000

Error 32.261 18 1.792

Total 123236.691 27




Dependent Variable:antioksidan

(I) level (J) level

Mean Difference




43

LSD 0% 10% -7.8368* .63110 .000 -9.1627 -6.5109

20% -14.2131* .63110 .000 -15.5390 -12.8872

10% 0% 7.8368* .63110 .000 6.5109 9.1627

20% -6.3763* .63110 .000 -7.7022 -5.0504

20% 0% 14.2131* .63110 .000 12.8872 15.5390

10% 6.3763* .63110 .000 5.0504 7.7022


The error term is Mean Square(Error) = 1.792.



Dependent Variable:Antioksidan

(I)

Lama

(J)

Lama

Mean Difference




Lsd 0 Hari 7 Hari -29.1416* .63110 .000 -30.4674 -27.8157

14 Hari -40.8340* .63110 .000 -42.1599 -39.5081

7 Hari 0 Hari 29.1416* .63110 .000 27.8157 30.4674

14 Hari -11.6924* .63110 .000 -13.0183 -10.3666

14 Hari 0 Hari 40.8340* .63110 .000 39.5081 42.1599

7 Hari 11.6924* .63110 .000 10.3666 13.0183


The Error Term Is Mean Square(Error) = 1.792.


44

Lampiran 3. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD nilai TBA pada nugget dangke dengan

penambahan level tepung beras merah dan lama penyimpanan yang

berbeda


Dependent Variable:TBA


0% 0 Hari .77800 .003606 3

7 Hari .59533 .011590 3

14 Hari .21000 .001732 3

Total .52778 .251191 9

10% 0 Hari .67800 .005568 3

7 Hari .41967 .012741 3

14 Hari .17567 .004509 3

Total .42444 .217669 9

20% 0 Hari .65833 .015695 3

7 Hari .31767 .021127 3

14 Hari .16833 .004041 3

Total .38144 .217908 9

Total 0 Hari .70478 .056222 9

7 Hari .44422 .122397 9

14 Hari .18467 .019519 9

Total .44456 .229171 27

45



Source

Type III Sum of


Corrected Model 1.363a 8 .170 1.429E3 .000

Intercept 5.336 1 5.336 4.476E4 .000

Level .102 2 .051 427.021 .000

Lama 1.217 2 .609 5.105E3 .000

level * lama .044 4 .011 92.719 .000

Error .002 18 .000

Total 6.702 27





(I) level (J) level

Mean Difference




LSD 0% 10% .10333* .005147 .000 .09252 .11415

20% .14633* .005147 .000 .13552 .15715

10% 0% -.10333* .005147 .000 -.11415 -.09252

20% .04300* .005147 .000 .03219 .05381

20% 0% -.14633* .005147 .000 -.15715 -.13552

10% -.04300* .005147 .000 -.05381 -.03219


The error term is Mean Square(Error) = .000.


46



(I)

Lama

(J)

Lama

Mean Difference




Lsd 0 Hari 7 Hari .26056* .005147 .000 .24974 .27137

14 Hari .52011* .005147 .000 .50930 .53093

7 Hari 0 Hari -.26056* .005147 .000 -.27137 -.24974

14 Hari .25956* .005147 .000 .24874 .27037

14 Hari 0 Hari -.52011* .005147 .000 -.53093 -.50930

7 Hari -.25956* .005147 .000 -.27037 -.24874


The Error Term Is Mean Square(Error) = .000.


47

Lampiran 4. Dokumentasi Penelitian

Tepung Beras Merah Dangke

Nugget Dangke Setelah Pengukusan Pembaluran Tepung Nugget Dangke

48

Penghancuran sampel untuk pengujian pH dan TBA

Pengukuran Nilai pH

49

Pengujian Antioksidan

Pengukuran Aktivitas Antioksidan Menggunakan Alat Spektrofotometer

50

Destilasi Pengujian TBA Hasil sampel dari Pengujian Destilasi

nilai ph, aktivitas antioksidan dan nilai tba ... · analisa data ... sejenis keju lunak yang...

Documents