BAB IPENDAHULUANA. Latar BelakangPenyelenggaraan makanan Rumah Sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan pelaporan serta evaluasi. Tujuan penyelenggaraan makanan Rumah Sakit yaitu menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal (PGRS,2013).Dalam kompetensi lulusan Diploma III Gizi (Ahli MadyaGizi) didasarkan padaKeputusan Menteri Kesehatan RI No.374/Menkes/SK/II/2007, tentang Standar Profesi terdapat 44 kompetensi yang harus dikuasai oleh lulusan Diploma III Gizi. Kompetensi tersebut terbagi dalam 3 (bidang) kompetensi yaitu Gizi Klinik, Gizi Masyarakat dan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.Dalam kurikulum tersebut mahasiswa diwajibkan untuk mengambil mata kuliah Praktek Kerja Lapangan (PKL).Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini merupakan bentuk pembelajaran untuk mempraktikkan teori dalam rangka mencapai jenjang Ahli Madya Gizi (AMG). Praktek Kerja Lapangan SPMI dilaksanakan di Rumah Sakit dalam melaksanakan sistem penyelenggaraan makanan institusi mulai dari perencanaan, pelaksanaan, pengawasan dan evaluasi.Berdasarkan hal tersebut, maka penyusun ingin mengetahui mekanisme kerja dan kegiatan kegiatan yang dilaksanakan pada sistem penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit.

B. Tujuan1. Tujuan UmumPada akhir kegiatan Praktek Kerja Lapangan, mahasiswa mampu menerapkan fungsi manajemen sistem penyelenggaraan makanan rumah sakit serta menerapkan kegiatan pengawasan mutu makanan.2. Tujuan Khususa. Menyusun perencanaan biaya pelayanan gizib. Menyusun menu dan standar makananc. Mengetahui ketenagaan dalam pelayanan gizi di Instalasi Gizi RSUD RA Kartini Jeparad. Mengetahui proses pengadaan makanan (penerimaan hingga distribusi) di RSUD RA Kartini Jeparae. Mengetahui denah dapur dan kelayakan higiene sanitasif. Melakukan pengawasan higiene dan sanitasi makanan (penjamah, cara kerja, sarana dan prasarana)g. Melakukan penelitian dan pengembangan gizi terapan dalam penyelenggaraan makanan (penelitian dan modifikasi resep)C. Waktu dan Tempat PKLPKL SPMIRSUD RA Kartini Jepara dilaksanakan mulai tanggal 3 Maret sampai 29 Maret 2014. Tempat yang digunakan sebagai tempat PKL SPMI ini adalah Sub. Inst Pengadaan Makanan, sarana dan prasarana, sub instalasi penelitian dan pengembangan gizi.D. Manfaat1. Bagi Instalasi Gizi RSUD RA KartiniSebagai bahan masukan/informasi untuk peningkatan kualitas makanan dan manajemen penyelenggaraan makanan di RSUD RA Kartini Jepara2. Bagi Mahasiswaa. Untuk menambah pengalaman dan wawasaan mahasiswa mengenai manajemen penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit.b. Untuk mengaplikasikan berbagai teori yang telah didapat selama kuliah dan membandingkannya dengan kenyataan yang ada di lapangan.c. Untuk mengembangkan kompetensi diri dan adaptasi di dunia kerjaE. Gambaran Umum Rumah Sakit1. Visi, Misi dan Motto Instalasi Gizi RSUD RA Kartini JeparaVisi RSUD RA Kartini Menjadi Rumah Sakit Pilihan Pertama Dan UtamaMisi Instalasi Gizi RSUD RA Kartini Jepara :a. Melaksanakan dan mengembangkan asuhan gizi klinik bagi pasien rawat inap dan rawat jalanb. Melaksanakan dan mengembangkan manajemen sistem penyelenggaraan makanan rumah sakit secara efisien dan profesionalc. Melaksanakan proses produksi makanan bagi konsumen dengan menerapkan prinsip HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)d. Menyelenggarakan dan mengembangkan sistem bisnis dan strategik yang berkualitas dan profesionalMotto Instalasi gizi Makan Untuk SehatRSUD RA Kartini termasuk Rumah Sakit tipe B non pendidikan. Sejarah tentang berdirinya RSUD RA Kartini semula Rumah Sakit RA Kartini hanya bernama Rumah Sakit Umum Daerah Tingkat II, namun sejak peringatan satu abad hari lahirnya RA. Kartini yaitu tanggal 21 April 1979 barubah menjadi Rumah Sakit Umum RA Kartini Kabupaten Daerah Tingkat II Jepara. Awal pemberian nama dari RSU menjadi RSUD RA.KARTINI Jepara sebenarnya muncul dari pihak Rumah Sakit dengan alasan untuk mengenang jasa pahlawan Nasional Wanita asal Jepara sekaligus meneruskan perjuangannya.

BAB IIHASIL DAN PEMBAHASAN PENYELENGGARAAN MAKANAN RUMAH SAKIT

A. Perencanaan Biaya Pelayanan Gizi1. Perencanaan AnggaranPerencanaan anggaran adalah kegiatan perhitungan jumlah biaya yang diperlukan untuk penyediaan bahan makanan bagi konsumen yang dilayani dirumah sakit.Anggaran belanja tahun 2014 berasal dari dana APBD (Anggaran Penyelenggaraan Belanja Daerah). Setiap masing-masing unit Instalasi membuat Rencana Bisnis Anggaran (RBA) yang kemudian diteliti oleh DPPKA (Dinas Pendapatan Pengelolaan Keuangan dan Aset) Daerah. RBA adalah sekumpulan informasi mengenai kinerja keuangan tahun sebelumnya, tahun berjalan, dan tahun berikutnya.RBA merupakan kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. RBA instalasi Gizi tahun 2014 sebesar 2,4 Milyar. Dana tersebut menurun bila dibandingkan RBA tahun 2013, yaitu sebesar 2,5 Milyar yang berasal dari 1,8 Milyar dari sisa RBA pertama dan 700 juta rupiah dari anggaran perubahan. Anggaran perubahan dilakukan pada bulan Juni untuk menutup anggaran di akhir tahun.Sebelum menyusun RBA, terlebih dahulu disusun HPS (Harga Perkiraan Sendiri) yang tidak boleh melebihi dari harga DPA.Setiap ada perubahan harga yang tidak sesuai HPS maka dibuat berita acara.HPS berasal dari penawaran rekanan atau bisa dari RBA.HPS tersusun dari beberapa spesifikasi dan beberapa pembanding.HPS dibuat di awal atau di akhir tahun.Setelah pembuatan HPS dan RBA, maka disusun DPA (Dokumen Pelaksana Anggaran).Pertanggungjawaban pelaksanaan DPA :a. Secara Langsung : dilakukan setiap bulan, ke perusahaan-perusahaan makanan seperti susu enteral, pembayaran yang lebih dari 10 juta per bulan.b. Secara Tidak Langsung : dibayar melalui uang persediaan (setiap bulan mengkasbon uang) untuk membayar rekanan-rekanan oleh panitia pelaksanaan DPA, yaitu :1) Pejabat pembuat komitmen dibantu Panitia Teknis Pembantu Staf teknis (2 orang) Staf admin (2 orang)2) Pejabat Pengadaan 3) Panitia Penerima Hasil PekerjaanSurat pertanggungjawaban berupa :a. Blangko A21b. Surat Pemesanan :Jika > 10 juta penanggungjawabnya PPK (Pejabat Pembuat Keputusan)Jika < 10 juta penanggungjawabnya PTP (Panitia Teknis Pembantu)c. Nota atau frakturd. Pajak / SSP (Surat setoran Pajak)

14

B. Menu dan standar makananPenyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien. Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah RA Kartini Jepara sebagai unit pelayanan gizi rumah sakit untuk memenuhi asupan zat gizi pada pasien.Rangkaian kegiatan pada penyelengaraan makanan dimulai dari kegiatan perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran, pengadaan bahan makanan (pembelian, penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan), prosuksi makanan (persiapan, pengolahan dan penyaluran makanan), pencatatan pelaporan.a. Menyusun menuBerikut ini merupakan daftar menu makanan biasa, lunak dan saring untuk pasien yang dibuat dan dianalisa oleh mahasiswa untuk RSUD RA Kartini Jepara.Lampiran 2. Menu Biasa Pasien Lampiran 3. Menu Lunak PasienLampiran 4. Menu saring pasien b. Menyusun menu untuk kelompok sasaranMenyusun menu kelompok sasaran berdasarkan angka kecukupan gizi untuk anak dengan kalori 1500 dan 1800 dan untuk dewasa dengan kalori 1900, 2000 dan 2100 kalori. (Terlampir 5)c. Standar bumbu yang digunakan di RSUD RA Kartini JeparaBumbu yang dibuat di instalasi gizi RSUD RA Kartini Jepara dibuat 2 hari sebelum pengolahan, lalu dikemas dalam plastik dan diberi label untuk masakan yang akan dimasak. Setelah itu disimpan di dalam chiller. Contoh standar bumbu yang digunakan sebagai berikut :1. Sayur Asem Jakarta untuk 25 porsi berat bumbu 170 gram yang telah diiris dan berisi bawang merah, bawang putih, salam dan laos.2. Tempe bacem untuk 25 porsi berat bumbu halus 222 gram. Komposisi bawang merah, bawang putih dan kemiri3. Sayur oseng untuk 140 porsi berat bumbu yang diiris 411 gram. Komposisi bawang merah dan bawang putih 4. Garang asem untuk 10 porsi berat 132 gram.5. Bistik untuk 30 porsi berat bumbu yang telah dihaluskan 241 gram. Komposisi bumbu bawang merah, bawang putih dan merica bubuk6. Rolade daging untuk 15 lonjong berat bumbu 407 gram berisi bawang merah, bawang putih dan lada7. Ayam rendang untuk 30 porsi 295 gram berisi bawang merah, bawang putih, saos tomat8. Daging bumbu rendang untuk 10 porsi 232 gram berisi bawang merah, bawang putih, saos tomat dan salam. d. Perencanaan menuPerencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolahuntuk memenuhi selera konsumen pasien, dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Tahapan dalam merencanakan menu adalah :1) Menetapkan macam menuMenu dibedakan berdasarkan jenis menu: Menu non diet: menu standar/menu bersama Menu diet: bentuk makanan (cair, saring, lunak, biasa) dan macam diet (DM, RG,TKTP, Jantung,Uremi)2) Siklus menuSiklus menu yang diterapkan di Instalasi Gizi RSUD RA Kartini Jepara adalah siklus menu 10 hari dan ditambah menu ke 11 untuk tanggal 31. Contoh siklus menu dapat dilihat pada Lampiran 13) Frekuensi penggunaan Bahan MakananBerikut ini merupakan tabel jenis dan frekuensibahan makanan biasa untuk pasien VIP yang dibuat dan dianalisa oleh mahasiswa untuk RSUD RA Kartini No.Nama Bahan MakananFrekuensi

A. Lauk Hewani

1.Daging 21

2.Ayam15

3.Ikan11

4.Telur21

B. Lauk nabati

1.Tempe 14

2.Tahu17

C. Sayur

1.Wortel19

2.Bayam7

3.Kol7

4.Labu Siam8

5.Sawi2

6.Kentang5

7.Taoge4

8.Buncis2

9.Kangkung1

10.Kac. Panjang3

D. Buah

1.Jeruk3

2.Pepaya3

3.Melon3

4.Pir3

5.Apel1

6.Pisang4

7.Anggur1

8.Semangka1

9.Jambu1

Tabel 1 : frekuensi penggunaan BM Kelas VIP

C. Ketenagaan Lampiran6

D. Produksi Makanan1. Sistem Penyelenggaraan Makanana. PenerimaanProses penerimaan yaitu bahan makanan datang diperiksa sesuai spesifikasi kemudian ditimbang dan dicek di bon pemesanan kemudian dicatat di buku penerimaan bahan makan. Jika ada kekurangan bahan dan tidak sesuai spesifikasi di kembalikan ke rekanan.Setelah itu diserahkan kepada bagian logistik. Proses penerimaan menggunakan sistem konvensional, yaitu petugas menerima bahan sesuai dengan spesifikasi dan jumlah bahan makanan yang dipesan.b. Logistik Bagian logistik petugas mambagi bahan makanan yang akan dimasak sesuai dengan pedoman masak untuk bahan basah. Jika bahan makan lebih maka disimpan dalam gudang sesuai jenis bahan makanan.Petugas bagian logstik bertugas mengambilkan barang atau bahan makanan yang dibutuhkan oleh bagian produksi/bagian snack, setiap barang yang keluar dari gudang logistik petugas langsung mencatat di buku laporan logistik.c. PenyimpananPenyimpanan bahan makan disesuaikan dengan jenis bahan makanannya. Bahan makanan kering disimpan pada gudang kering dan terlebih dahulu bahan makanan tersebut dicatat jumlah dan tanggal kadaluarsannya, dengan suhu 150C, tetapi untuk beras, telur, gula pasir, galon, steroform, dan gelas, penyimpanan pada suhu 210C, suhu tersebut sudah sesuai dengan standar suhu di gudang kering. Sedangkan untuk bahan makanan basah untuk suhu ikan -10,40C, buah 2,10C, sayur (tempe, cabe, dan bumbu) pada suhu 10,80C. Persiapan bahan makanan diawali dari penyiangan, pemotongan, persiapan bumbu, kemudian bahan makanan dan bumbu dikemas lalu disimpan dalam gudang basah.

Suhu penyimpanan menurut PGRS 2013 Bahan Makanan< 3 hari 1 Minggu>1 Minggu

Daging, hewani dan hasil olahan-5 0- 0 0C-10 (- 50) 0C< -10 0C

telur, buah dan hasil olahan50C - 7 0C-50- 00C< -50C

sayur, buah dan minuman100C100C100C

tepung dan biji-bijian250C250C250C

d. PemasakanPemasakan bahan makanan dipisah berdasarkan kelas VIPpramumasaknya hanya 1 orang. Sedangkan untuk umum pramumasaknya ada 4 orang.Untuk snack terdapat 2 orang. Proses pengolahan dilakukan setelah bagian logistik menyalurkan bahan makanan ke bagian produksi. Pada proses penyaluran, pihak produksi harus mengecek barang sesuai dengan permintaan.e. PemorsianPemorsian dilakukan setelah proses produksi selesai. Pemorsian dilakukan oleh pramumasak sesuai masakan yang ditangani. Pemorsian makanan menggunakan URT, untuk kelas umum menggunakan alat saji plato, sedangkan kelas VIP menggunakan piring keramik. Untuk pasien yang memiliki penyakit menular (isolasi/ kenanga), seruni, mawar, dan anyelir , menggunakan alat saji steroform. Namun pada pemorsian makanan, khususnya untuk sayur pemorsian tidak seragam. Sebaiknya menggunakan Ukuran Rumah Tangga yang sudah ditetapkan beratnya.f. PenyajianSetelah pemorsian makanan langsung ditata dalam troli dan dicek kembali kesesuaian diit dan jumlah makanan.Jika pada saat pendistribusian terjadi peningkatan pasien, maka pramusaji memesan kepada pramumasak.Setelah jumlah makanan yang disajikan telah sesuai, maka langsung didistribusikan ke ruang perawatan. Proses distribusi makanan menggunakan sistem sentralisasi, yaitu makanan diporsikan di ruang pemorsian sebelum dikirim ke ruang perawatan untuk diberikan kepada pasien dalam bentuk per porsi.

Peralatan yang dimiliki Instalasi Gizi RSUD RA Kartini Jepara :1) Alat Perebus : Panci dan dandang2) Alat Penggoreng : wajan3) Alat Pemasak Nasi/Tim & Bubur : rice cooker bertingkat 4) Alat Penyimpan BMS : Chiller, Freezer, Kulkas/Refrigerator5) Alat Penyimpan BMK : Pan Rack6) Alat Pengangkut Barang : Trolly barang7) Alat Penimbangan BMS atau BMK : Timbangan lantai dan timbangan roti8) Alat Pengangkut Makanan.: Trolly9) Alat Penggiling : blender b.Kelayakan Higiene Sanitasi Instalasi GiziLampiran 7F.Pengawasan Mutu MakananKegiatan pengawasan mutu makanan dilakukan dalam berberapa kegiatan yaitu :a. Penelitian HACCP (Hazard Analisis Critical Control Point)Penelitian HACCP bertujuan untuk menganalisa kemungkinan bahaya yang dapat timbul pada proses pengolahan makanan. Penelitian mengamati dari proses penerimaan bahan makanan, penyimpanan, persiapan, pengolahan sampai proses distribusi ke pasien. Proses analisa dimulai dengan menentukan menu yang akan diamati. Proses penelitian HACCP dimulai dengan menyusun rencana meliputi deskripsi produk, diagram alir proses, penentuan CCP, identifikasi bahaya dan pencegahannya. Menentukan diagram alir proses pengolahan makanan,,menentukan CCP yang perlu dikendalikan.Setelah penelitian selesai hasil penelitian berupa kesesuaian proses pengolahan standar dengan kenyataan di lapangan. Permasalahan yang terjadi selama proses diharapkan bisa menjadi catatan untuk perbaikan proses pengolahan dan dapat diketahui penyebab masalah yang menimbulkan hal tersebut.Mahasiswa telah melakukan penelitian pada makanan sebagai berikut :1. Bistik daging2. Botok ayam 3. Rolade tahu4. Perkedel kentang 5. Gado-gadoSetelah pengamatan didapatkan data adanya risiko bahaya. Misalnya dari hygine sanitasi pada pemasak seperti pemasak / penjamah makanan tidak menggunakan APD (hasil laporan terlampir 8 ).b. Penelitian Gizi TerapanPenelitian gizi terapan bertujuan untuk membandingkan teori dengan peng-aplikasian praktek di lapangan.. Masalah-masalah yang diteliti adalah sebagai berikut:1. Gambaran daya terima kentang rebus dan crackers untuk snack malam bagi penderita Diabetes Melitus2. Gambaran kedisiplinan penggunaan alat pelindung diri oleh penjamah makanan3. Kesesuaian standar porsi dengan porsi yang disajikan4. Standar pelayanan minimal giziHasil penelitian terlampir 9

G. Menilai Persepsi dan comstokMelakukan uji persepsi dan comstok. Persepsi dan comstok dilakukan diruang perawat kelas II dan III yaitu diruang Dahlia, Kemuning, Teratai, Cempaka dan Melati. Persepsi diperoleh dari hasil wawancara menggunakan kuisioner dengan mengambil 10 sampel. Persepsi digunakan untuk melihat penilaian pasien terhadap makanan yang disajikan. Comstok di dasarkan dari pengamatan sisa makanan. (Form dan Hasil terlampir 10)

H. Modifikasi resepModifikasi resep di lakukan berdasarkan dari menu yang sudah ada di rumah sakit dengan melihat bahan dasar yang sama kemudian di lakukan modifikasi menjadi menu baru yang belum diaplikasikan di rumah sakit. Penilaianmodifikasi resep dilakukan oleh 25 panelis tidak terlatih yang ada di instalasi gizi RSUD RA Kartini dengan cara mengisi form penilaian organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, dan besar porsi yang disajikan. ( HasilLaporan Terlampir 11)

BAB IIIKESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN1. Biaya pelayanan untuk unit instalasi gizi berasal dari APBD, kemudian disusun Rencana Bisnis Anggaran (RBA) kemudian disepakati oleh Dinas Pendapatan Pengelolaan Keuangan Dan Aset (DPPKA). 2. Membuat menu biasa, lunak dan saring untuk siklus 10 hari dan membuat menu kelompok sasaran anak anak 1500 dan 1800 kalori, dewasa 1900, 2000, dan 2100 kalori3. Karyawan instalasi gizi berjumlah 45 orang yang terdiri dari 9 ahli gizi dan 36 sebagai karyawan pelaksana.4. Proses penyelenggaraan makanan dimulai dari proses penerimaan hingga distribusi. Distribusi yang digunakan yaitu sentralisasi5. Alur kerja dapur Instalasi Gizi RSUD telah searah6. Dari pengamatan HACCP yang telah diamati pengawasan higiene dan sanitasi makanan sudah baik hanya saja dari penjamah makanan kurang disiplin terhadap penggunaan APD

B. SARAN1. Sebaiknya instalasi gizi RSUD RA Kartini menerapkan sistim Food cost untuk mengetahui dan mempermudah dalam penganggaran biaya makan pasien rawat inap sesuai dengan kelas perawatan.2. Sebaiknya untuk memenuhi kebutuhan zat gizi yang digunakan dalam menyusun menu yang ditujukan untuk kelompok anak-anak, dilakukan penetapan nilai kecukupan terlebih dahulu agar sesuai dengan kecukupannya.3. Berkaitan dengan penerapan HACCP produk akhir instalasi gizi berupa makanan yang ditujukan untuk pasien, dalam hal ini penerapan HACCP sebaiknya di perhatikan dan dilakukan pengawasan lebih lanjut agar dapat meningkatkan kualitas produk instalasi gizi yang lebih baik lagi.