modul - pusat penganekaragaman konsumsi dan ...pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=modul...

MODUL PELATIHAN – II.5

KONSUMSI PANGAN 3B-BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG

(Produk-produk pekarangan yang mendukung 3B)

0leh Yayuk Farida BaliwatiDrajat Martianto

PUSAT PENGANEKARAGAMAN KONSUMSI DAN KEAMANAN PANGAN BADAN KETAHANAN PANGAN

KEMENTERIAN PERTANIANTAHUN 2012

MODUL TRAINING OF MASTER TRAINERS (TOMT) GERAKAN PERCEPATAN PENGANEKARAGAMAN KONSUMSI

PANGAN

Kata Pengantar

Daftar IsiHalaman

Modul _ Konsumsi pangan beragam bergizi seimbang dan aman (3B-A) i

Kata PengantarDaftar IsiDaftar Lampiran

I. PENDAHULUANA. Deskripsi SingkatB. Tujuan PembelajaranC. Pokok BahasanD. Sub Pokok BahasanE. PesertaF. PelatihG. MetodeH. Alat dan BahanI. Waktu

II. CARA MENGGUNAKAN MODUL

III. KEGIATAN PEMBELAJARANA. Pokok BahasanB. Sub Pokok BahasanC. Latihan/Proses PembelajaranD. RangkumanE. Evaluasi

IV. PENUTUP

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN MODUL

Modul _ Konsumsi pangan beragam bergizi seimbang dan aman (3B-A) ii

I. PENDAHULUAN

A. DESKRIPSIModul ini dimaksudkan untuk meningkatkan kompetensi para peserta tentang Konsumsi Pangan Beragam, Bergizi Seimbang (3B), yang mencakup konsep dasar pangan beragam bergizi seimbang; serta strategi pemilihan pangan lokal (termasuk yang diusahakan di pekarangan) untuk menyusun menu keluarga sesuai prinsip gizi seimbang. Materi disajikan melalui pendekatan pembelajaran orang dewasa, ceramah, ungkapan pengalaman, diskusi, tanya jawab, presentasi, dan penugasan.

B. TUJUAN PEMBELAJARAN1. Tujuan Pembelajaran Umum (TPU)

Setelah selesai berlatih peserta mampu menjelaskan konsep dasar pangan beragam bergizi seimbang serta strategi pemilihan pangan lokal (termasuk yang diusahakan di pekarangan) untuk menyusun menu keluarga sesuai prinsip gizi seimbang.

2. Tujuan Pembelajaran Khusus (TPK)Setelah selesai berlatih peserta mampu :a. Menjelaskan definisi dan prinsip gizi seimbang b. Menjelaskan manfaat konsumsi pangan beragam bergizi seimbangc. Menjelaskan golongan pangan berdasarkan fungsinya (termasuk pangan

lokal yang berasal dari pekarangan)d. Menjelaskan ukuran rumahtangga, ukuran porsi dan bahan pangan penukare. Menjelaskan cara menyusun menu keluarga sesuai prinsip gizi seimbang.

C. POKOK BAHASAN1. Konsep dasar pangan 3B2. Strategi pemilihan pangan lokal untuk menyusun menu keluarga sesuai prinsip

gizi seimbang

D. SUB POKOK BAHASAN1. Definisi dan prinsip gizi seimbang 2. Manfaat konsumsi pangan beragam bergizi seimbang 3. Penggolongan pangan berdasarkan fungsinya (termasuk pangan lokal yang

berasal dari pekarangan)4. Instrumen menyusun menu seimbang : Ukuran rumah tangga (URT), Ukuran

porsi, dan Bahan pangan penukar5. Langkah menyusun menu keluarga sesuai prinsip gizi seimbang

E. PESERTAPeserta dalam pelatihan TOT ini adalah penyuluh pertanian ahli di kabupaten yang melaksanakan P2KP.

Modul _ Konsumsi pangan beragam bergizi seimbang dan aman (3B-A) 8

F. PELATIH Staf pengajar Depertemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia IPB

G. METODE1. Ceramah,2. Diskusi,3. Curah Pendapat (ungkapan pengalaman),4. Presentasi, Video5. Penugasan,6. Tanya jawab

H. ALAT DAN BAHAN1. Bahan Ajar,2. Kertas meta plan,3. Spidol,4. Papan tulis,5. Tayangan/Transparansi,6. LCD,7. Tabel kebutuhan gizi dan pangan atau PORSIMETRI8. Aneka jenis pangan lokal, food model, buku PORSI9. Timbangan makanan 10. Lembar penugasan,11. Lembar evaluasi awal dan akhir.

I. WAKTU4 JP (4 X 45 menit = 180 menit)

II. PENGGUNAAN MODUL

Modul Konsumsi Pangan Beragam, Bergizi, Seimbang (3B) ini memuat serangkaian

kegiatan belajar, yang disusun sedemikian rupa sehingga dapat melayani kegiatan belajar

secara individu dan memudahkan setiap peserta untuk menguasai unit pembelajaran secara

sistematis dan bertahap, guna mencapai tujuan pembelajaran. Dengan demikian, dengan

bimbingan pelatih/fasilitator, modul ini digunakan secara bertahap sesuai urutan atau langkah

kegiatan sehingga tujuan pembelajaran dapat tercapai.

Tujuan pembelajaran akan lebih cepat tercapai jika penggunaan modul ini disertai

dengan berbagai alat peraga, seperti :

a. Kartu Putar Porsimetri merupakan visualisasi Tabel kebutuhan gizi dan kebutuhan

pangan berdasarkan prinsip gizi seimbang seperti terdapat pada Tabel 1 (pada lembar

informasi). Alat peraga porsimetri dimaksudkan untuk memudahkan penghitungan

jumlah kebutuhan gizi dan pangan keluarga secara seimbang. Jika jumlah kebutuhan


pangan keluarga secara seimbang sudah diketahui maka akan memudahkan ibu

rumahtangga menyediakan menu seimbang untuk keluarganya, disesuaikan dengan

kebiasaan makan, selera maupun kemampuan keuangan. Gambar kartu putar

porsimetri adalah sebagai berikut :

b. Buku PORSI untuk memudahkan visualisasi takaran/porsi pangan untuk memenuhi

kebutuhan gizi dan pangan keluarga secara seimbang. Gambar Buku URT adalah

sebagai berikut :

c. Aneka contoh pangan lokal (termasuk yang terdapat di pekarangan) untuk memenuhi

kebutuhan gizi dan pangan keluarga secara seimbang.


Penyampaian setiap sub pokok bahasan dilakukan dalam periode waktu yang berurutan,

karena setiap sub pokok bahasan saling mengkait dan merupakan satu satuan utuh. Materi

dari setiap sub pokok bahasan dapat diperkaya atau dimodifikasi sesuai dengan kebutuhan

dan perkembangan yang sedang dan atau yang akan terjadi berdasarkan ketersediaan

pangan lokal daerah masing-masing (termasuk yang terdapat di pekarangan). Penggunaan

modul ini ditekankan pada diskusi dan penugasan.

Terkait dengan proses pembelajaran yang baik maka pada modul ini dilengkapi evaluasi

awal dan evaluasi akhir. Evaluasi awal dilakukan sebelum dimulainya pemberian materi.

Evaluasi awal ini dimaksudkan untuk mengetahui tingkat pengetahuan dan kemampuan

peserta dan selanjutnya digunakan dalam menentukan strategi dan langkah-langkah dalam

pelaksanaan proses pembelajaran. Evaluasi akhir dilaksanakan setelah semua materi

pelatihan selesai diberikan. Hasil evaluasi akhir dengan evaluasi awal dibandingkan, hal ini

untuk mengetahui bahwa proses pembelajaran mencapai tujuan pembelajaran atau tidak,

serta memberikan umpan balik pada perencanaan proses belajar.

III. KEGIATAN PEMBELAJARAN

A. Judul Pokok Bahasan : Konsep dasar pangan beragam bergizi seimbang1. Tujuan Pembelajaran Khusus (TPK)

Setelah berlatih peserta dapat menjelaskan konsep dasar pangan beragam bergizi seimbang

2. Sub Pokok Bahasana. Definisi dan prinsip gizi seimbang b. Manfaat konsumsi pangan beragam bergizi seimbang

3. Waktu

2 JP (2 x 45 menit = 90 menit)

B. Latihan dalam Proses Pembelajaran.1. Langkah Kerja

No Langkah Kerja Melatih Metode Alat dan Bahan

Waktu (menit)

1 Ciptakan suasana berlatih Ice breaking 52 Tugaskan peserta mengerjakan evaluasi awal Penugasan

TertulisLembar evaluasi Awal

5

3 Jelaskan dan sepakati dengan peserta tentang TPU dan TPK

Ceramah Alat bantu (power point)

5

Modul _ Konsumsi pangan beragam bergizi seimbang dan aman (3B-A)

Lembar Kerja 1

11

LanjutanNo Langkah Kerja Melatih Metode Alat dan

BahanWaktu (menit)

4 Minta pendapat peserta menyampaikan pendapatnya tentang istilah “gizi “ dan “pangan”

Kemudian minta beberapa peserta untuk mengemukakan pendapatnya tentang pengertian dan prinsip gizi seimbang dengan menulis pada kertas metaplan

Tempelkan pendapat peserta di papan tulis/kertas koran.

Buat kesimpulan terhadap hasil curah pendapat dan fasilitator menjelaskan pengertian dan prinsip gizi seimbang dengan menyangkan alat bantu (power point & poster)

curah pendapat, kuliah dan tanya jawab

Alat tulisKertas Alat bantu (power point, poster)

10

5 Jelaskan mengenai ciri menu 3B dengan cara sebagai berikut : Fasilitator menjelaskan tentang ciri menu 3B

dengan menayangkan alat bantu Beri kesempatan kepada peserta untuk

bertanya atau menanggapinya

Kuliah singkat dan tanya jawab

Alat bantu 5

6 Jelaskan mengenai manfaat gizi seimbang dengan cara sebagai berikut : Fasilitator menjelaskan tentang manfaat gizi

seimbang dengan menayangkan alat bantu Beri kesempatan kepada peserta untuk menanggapinya.

Kuliah singkat dan tanya jawab

Alat bantu 5

A. Judul Pokok Bahasan : Strategi pemilihan pangan lokal untuk menyusun menu keluarga sesuai prinsip gizi seimbang.

1. Tujuan Pembelajaran Khusus (TPK)Setelah berlatih peserta dapat menjelaskan strategi pemilihan pangan lokal berdasarkan satuan penukar untuk menyusun menu keluarga sesuai prinsip gizi seimbang

2. Sub Pokok Bahasana. Penggolongan pangan berdasarkan fungsinya (termasuk pangan lokal yang

berasal dari pekarangan)b. Instrumen menyusun menu seimbang : Ukuran rumah tangga (URT), Ukuran

porsi, dan Bahan pangan penukarc. Langkah menyusun menu keluarga sesuai prinsip gizi seimbang


Lembar Kerja 2

12

3. Waktu2 JP (2 x 45 menit = 90 menit)

B. Latihan/Proses Pembelajaran1. Langkah kerja

No Langkah Kerja Melatih Metode Alat dan Bahan

Waktu (menit)

1 a. Minta beberapa peserta mengemukakan pendapatnya tentang kelompok dan jenis pangan (termasuk pangan lokal) berdasarkan Tri-guna makanan

b. Tuliskan pendapat peserta di papan tulis. Beri kesempatan kepada peserta untuk menanggapi

c. Lakukan penyimpulan terhadap hasil curah pendapat.

d. Jelaskan kelompok dan jenis pangan berdasarkan fungsinya (termasuk pangan lokal) dan bahas bersama peserta untuk memperjelas materi

Curah pendapat , tanya jawab

Alat tulis

Alat bantu (form-1)

Alat bantu (power point)

10

2 Jelaskan mengenai instrumen menyusun menu seimbang (ukuran rumah tangga, ukuran porsi) dengan cara sebagai berikut a. Minta pendapat peserta tentang

ukuran bahan pangan yang biasa digunakan sehari-hari di Rumahtangga

b. Tuliskan hasil pendapat peserta dan tunjukkan bahwa ukuran di tiap tempat bisa berbeda

c. Simpulkan hasil curah pendapat serta bantu penjelasan tentang ukuran rumah tangga (URT) dengan alat bantu

Kuliah singkat, tanya jawab Alat bantu

(power point) spanduk dan buku PORSI)

15

3 Jelaskan mengenai instrumen menyusun menu seimbang (bahan pangan penukar ) dengan cara sebagai berikut :a. Minta peserta memilih satu jenis

bahan pangan sesuai Tri-guna makanan dan pangan lokal penukarnya

b. Tuliskan hasil pendapat peserta dan beri kesempatan untuk menanggapinya

c. Simpulkan hasil curah pendapat serta bantu penjelasannya dengan alat bantu

Kuliah singkat, tanya jawab Alat bantu

(power point) spanduk dan buku PORSI)

20


LanjutanNo Langkah Kerja Melatih Metode Alat dan

BahanWaktu (menit)

4 Jelaskan mengenai langkah menyusun menu sesuai prinsip gizi seimbang :a. Minta pendapat peserta tentang

kebutuhan gizi dan pangan setiap anggota keluarga sehari (dengan mengisi Form 2)

b. Minta pendapat peserta tentang jumlah pangan yang dibutuhkan satu keluarga sehari untuk memenuhi prinsip gizi seimbang (dengan mengisi Form 2)

c. Minta pendapat peserta tentang kebiasaan makan keluarganya yaitu frekuensi makan sehari, termasuk jajan (dengan mengisi form 3)

d. Minta pendapat peserta tentang menu sarapan, makan siang, makan malam dan selingan/kudapan yang memenuhi prinsip gizi seimbang (dengan mengisi form 4)

Kuliah singkat, tanya jawab,Praktek menyusun menu seimbang keluarga

Alat bantu (form 2, 3, 4, Tabel 1, kartu putar porsimetri)

45


Konsep Dasar Pangan Beragam Bergizi Seimbang

A. Pengertian dan Prinsip Gizi Seimbang

Untuk mencapai dan memelihara kesehatan, status gizi maupun produktivitas secara

optimal maka seseorang perlu mengkonsumai makanan yang mengandung zat gizi sesuai tri-

guna makanan sebagai sumber zat tenaga, pembangunan dan pengatur secara seimbang .

Hal ini dapat diperoleh dari anekaragam pangan (makanan) sumber karbohidat & lemak,

protein, serta vitamin & mineral secara proporsional atau seimbang. Jika masyarakat

mengkonsumsi beranekaragam pangan lokal secara seimbang maka akan tercapai derajat

kesehatan yang optimal, sekaligus melestarikan sumberdaya pangan sehingga keberlanjutan

ketahanan pangan dan kualitas lingkungan akan terjaga.

Makanan merupakan hak azasi dan kebutuhan dasar bagi pencapaian kualitas hidup

setiap manusia. Makanan mengandung zat gizi yang sangat diperlukan tubuh untuk

memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses di dalam tubuh,

perkembangbiakan dan menghasilkan energi untuk kepentingan berbagai kegiatan dalam

kehidupan. Makanan tersebut berasal dari sumber hayati (nabati maupun hewani) dan air.

Hal ini sesuai dengan definisi pangan seperti terdapat pada UU no 7 tahun 1996 tentang

Pangan. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang

diolah maupun tidak, yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi

manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang

digunakan dalam proses penyiapan pengolahan, dan atau pembuatan makanan dan

minuman.

Gizi berasal dari bahasa arab Al Gizzai yang artinya makanan dan manfaatnya untuk

kesehatan. Al Gizzai juga dapat diartikan sari makanan yang bermanfaat untuk kesehatan.

Ilmu Gizi adalah ilmu yang mempelajari cara memberikan makanan yang sebaik-baiknya agar

tubuh selalu dalam kesehatan yang optimal.

Untuk hidup dan meningkatkan kualitas hidup, setiap orang memerlukan aneka zat gizi

yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air dalam jumlah cukup, tidak berlebihan

dan tidak juga kekurangan. Dengan kata lain, zat gizi yang dibutuhkan untuk hidup sehat

digolongkan menjadi dua bagian, yaitu zat gizi makro dan zat gizi mikro. Zat gizi makro terdiri

dari karbohidrat, protein, lemak . Zat gizi mikro terdiri dari vitamin dan mineral. Di samping itu,

manusia memerlukan air dan serat untuk memperlancar berbagai proses faali dalam tubuh.


Lembar Informasi 1

15

Apabila kelompok zat gizi tersebut diuraikan lebih rinci, maka terdapat lebih dari 45 jenis zat

gizi yang dibutuhkan manusia untuk untuk hidup sehat.

Secara alami, komposisi/kandungan zat gizi setiap jenis pangan memiliki keunggulan

dan kelemahan tertentu. Pangan tertentu mengandung karbohidrat tetapi kurang vitamin dan

mineral. Jenis pangan yang lain kaya akan vitamin C tetapi miskin vitamin A. Oleh karena itu,

apabila konsumsi makan sehari-hari kurang beranekaragam, maka akan timbul

ketidakseimbangan antara masukan dan kebutuhan zat gizi yang diperlukan untuk hidup

sehat dan produktif serta akan menimbulkan berbagai penyakit.

Dengan demikian, tujuan penganekaragaman konsumsi pangan bertujuan untuk untuk

meningkatkan kualitas hidup masyarakat melalui konsumsi pangan yang cukup gizi secara

kuantitas dalam komposisi yang seimbang. Hal ini berarti diversifikasi konsumsi pangan tidak diarahkan untuk menurunkan konsumsi beras, namun konsumsi beras akan dengan sendirinya menurun bila konsumsi pangan masyarakat beranekaragam. Diversifikasi pangan tidak boleh direduksi maknanya hanya sebatas pada pangan pokok tetapi mencakup tri-guna makanan.

Dengan mengonsumsi makanan sehari-hari yang beranekaragam, kekurangan zat gizi

pada jenis pangan yang satu akan dilengkapi oleh keunggulan susunan zat gizi jenis pangan

yang lain, sehingga diperoleh masukan zat gizi yang seimbang. Terdapat tiga kata kunci dalam makanan (menu) berbasis gizi seimbang, yaitu 1) seimbang antara asupan

(konsumsi) zat gizi dengan kebutuhan setiap orang sehari; 2) seimbang jumlah antar

kelompok pangan dan fungsi yaitu sebagi sumber tenaga (pangan sumber karbohidrat dan

lemak mencakup pangan pokok yaitu serealia, umbi-umbian, makanan berpati; gula; buah/biji

berminyak; lemak & minyak), sebagai sumber pembangun (pangan sumber protein hewani,

yang dikenal sebagai lauk yaitu daging, telur, susu, ikan serta pangan sumber protein nabati,

yang dikenal sebagai pauk yaitu berasal dari kacang-kacangan), sebagai sumber pengatur

(pangan sumber vitamin mineral yang berasal dari sayur dan buah); serta 3) serimbang jumlah

antar waktu makan berdasarkan kebiasaan frekuensi makan sehari.

Kebutuhan gizi adalah jumlah zat gizi minimal yang diperlukan seseorang dalam

sehari untuk hidup sehat. Kebutuhan zat gizi setiap individu berbeda-beda tergantung pada

faktor-faktor yang mempengaruhinya, yaitu umur, jenis kelamin, kegiatan dan kondisi fisiologis

seperti kehamilan dan menyusui. Angka kecukupan gizi yang dianjurkan (AKG) adalah suatu

kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi hampir semua orang menurut golongan umur,

jenis kelamin, kegiatan dan kondisi fisiologis seperti kehamilan dan menyusui.

AKG ditetapkan berdasarkan kajian dan kesepakatan pakar berdasarkan hasil

penelitian kebutuhan gizi. AKG yang digunakan sebagai pedoman adalah hasil Widya Karya

Nasional Pangan dan Gizi (WKNPG) yang direvisi setiap lima tahun sekali.

Tujuan utama penyusunan AKG adalah sebagai acuan untuk perencanaan dan

penilaian konsumsi pangan dan gizi bagi orang sehat agar tercegah dari kekurangan atau


kelebihan asupan zat gizi. AKG ini juga dapat dipergunakan untuk a) merencanakan bantuan

makanan dalam rangka program kesejahteraan rakyat; b) merencanakan konsumsi pangan

individu, keluarga, maupun penduduk; c) mengevaluasi tingkat kecukupan penyediaan pangan

untuk kelompok tertentu; d) menilai status gizi masyarakat; e) merencanakan fortifikasi

makanan; f) merencanakan KIE di bidang gizi termasuk penyusunan PUGS; g) membuat label

gizi pada kemasan produk makanan industri.

Saat ini, AKG yang digunakan adalah hasil Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII

tahun 2004. Secara lengkap jenis zat gizi yang dicantumkan dalam AKG adalah energi (kkal),

protein (g), vitamin A (RE), vitamin D (mg), vitamin E (µg), vitamin K (mg), thiamine (mg),

riboflavin (mg), kalsium (mg), fosfor (mg), besi (mg), seng (µg), iodium (mg) dan selenium

(mg). Pada Tabel 1 dicantumkan angka kecukupan energi (AKE) dan angka kecukupan

protein (AKP) sesuai kesepakatan Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (WKNPG, 2004).

Angka kecukupan energi dan protein rata-rata/orang/hari pada tingkat konsumsi 2.000 kkal &

52 g, dengan tingkat kegiatan sedang pada tinggi dan berat badan ideal.

Tabel 1 AKE, AKP yang Dianjurkan menurut Umur & Jenis Kelamin

No Umur Berat ideal(kg)

Tinggi ideal(cm)

AKEkkal/or/hr

AKPgr/or/ hr

Anak :1 0 - 6 bl 6 60 550 102 7 - 11 bl 8.5 71 650 163 1 - 3 th 12 90 1000 254 4 - 6 th 18 110 1550 395 7 - 9 th 25 120 1800 45

Pria :6 10 - 12 th 35 138 2050 507 13 - 15 th 48 155 2400 508 16 - 18 th 55 160 2600 659 19 - 29 th 60 165 2550 6010 30 - 49 th 62 165 2350 6011 50 - 64 th 62 165 2250 6012 65+ th 62 165 2050 60

Wanita:13 10 – 12 th 38 145 2050 5014 13 – 15 th 49 152 2350 5715 16 – 18 th 50 155 2200 5516 19 - 29 th 52 156 1900 5017 30 - 49 th 55 156 1800 5018 50 - 64 th 55 156 1750 5019 65+ th 55 156 1600 45

Hamil :20 Trimester 1 180 1721 Trimester 2 300 1722 Trimester 3 300 17

Menyusui:23 6 bl pertama 500 1724 6 bl kedua 550 17


Berdasarkan Tabel 1 diatas dapat dihitung kebutuhan energi individu didasarkan pada

rata-rata patokan berat badan untuk masing-masing kelompok umur dan jenis kelamin.

Penyesuaian angka kebutuhan gizi seseorang karena perbedaan berat badan ideal dalam

AKE dengan berat badan aktualnya, dilakukan berdasarkan rumus :

Angka kebutuhan gizi seseorang = berat badan aktual X AKG

Berat badan ideal

Keterangan :

BB aktual = berat badan aktual, berdasarkan hasil penimbangan (kg)

BB standar = berat badan acuan yang tertera pada tabel angka kebutuhan gizi

AKG = angka kebutuhan energi

Selain berdasarkan acuan referensi seperti terdapat pada Tabel 1, maka penetapan berat

badan ideal juga dapat digunakan rumus Brocca, yaitu sebagai berikut :

Berat Badan Ideal (kg) = (Tinggi Badan dalam cm – 100) – 10%

Berat badan ideal tergantung pada besar kerangka dan komposisi tubuh, yaitu otot dan lemak.

Seseorang yang mempunyai kerangka badan yang lebih besar atau mempunyai komposisi

otot yang lebih besar mempunyai berat badan ideal yang lebih besar daripada yang

sebaliknya. Oleh karena itu, terhadap rumus berat badan diatas diberi kelonggaran ± 10%.

Contoh Kasus :Seseorang yang mempunyai tinggi badan 160 cm dengan kerangka badan besar mempunyai

berat badan ideal :

(160 – 100) – 10% (+ 10%) = (54 + 5,4) kg = 59,4 kg

Bila kerangka badannya kecil, berat badan idealnya adalah :

(160 – 100) – 10% (-10%) = (54 – 5,4) kg = 48,6 kg

Cara lain menilai berat badan adalah dengan menggunakan Indeks Massa Tubuh (IMT).

IMT = Berat Badan (kg)Tinggi Badan (m2)

Penilaian berat badan berdasarkan IMT menggunakan batas ambang seperti dapat dilihat

pada Tabel 2. dibawah ini :


Tabel 2. Kategori Batas Ambang IMT

Kategori Batas Ambang

Kurus Kekurangan berat badan tingkat berat < 17,0

Kekerangan berat badan tingkat ringan 17,0 – 18,5

Normal > 18,5 – 22,9

Gemuk obesitas > 23,0 – 25,0

Obesitas I > 25,0

Obesitas II > 27,0

Bila berat badan dinilai kurang dari berat badan ideal, maka kebutuhan energinya

ditambah sebanyak 500 Kalori sehari, sedangkan bila lebih, dikurangi sebanyak 500 Kalori

sehari. Penyesuaian kebutuhan energi tersebut dimaksudkan agar dapat dicapai berat badan

ideal.

Contoh Perhitungan IMT:

Seorang laki-laki berat badan 45 kg, tinggi badan 165 cm (1,65 m). Berapa IMT-nya?

IMT = 45/1,652 = 16,5 (termasuk kategori kekurangan berat badan tingkat ringan)

Contoh perhitungan penetapan kebutuhan energi :

1. Seorang pria berusia 35 tahun dengan berat badan 58 kg. Hitunglah kebutuhan energi pria tersebut. Berdasarkan Tabel 1 berat badan standar untuk pria usia 35 tahun adalah 62 kg dengan AKE sebesar 2350 kkal/hari.Maka kebutuhan energi pria tersebut adalah = 58/62 x 2350 = 2198,39 kkal (dibulatkan 2200 kkal/hari)

2. Sebuah keluarga terdiri dari ayah (usia 38 tahun, berat badan 60 kg), ibu hamil trisemester 1 (usia 35 tahun, berat badan 55 kg), anak (perempuan usia 7 tahun, berat badan 25 kg), anak (laki-laki usia 5 tahun, berat badan 19 kg). Kebutuhan energi keluarga sebagai berikut :

- Kebutuhan energi ayah = 60/62 x 2350 kkal = 2199 kkal

- Kebutuhan energi ibu hamil = 55/55 x 1800 + 180 = 1980 kkal

- Kebutuhan energi anak perempuan = 25/25 x 1800 = 1800 kkal

- Kebutuhan energi anak laki-laki = 19/18 x 1550 = 1636 kkal

Angka kebutuhan gizi dalam sehari tersebut dijabarkan menjadi kebutuhan pangan

sehingga dapat disusun menu (”susunan makanan”) sehari. Menu tersebut harus memenuhi

kaidah triguna makanan yaitu pangan yang mengandung zat tenaga, pembangun dan zat

pengatur secara seimbang.

Pangan sumber zat tenaga adalah pangan yang banyak mengandung karbohidrat,

protein dan lemak. Dari pangan ini akan diperoleh energi yang berfungsi antara lain untuk

pengaturan suhu tubuh dan kegiatan fisik sehari-hari. Pangan sumber energi yang kaya


karbohidrat antara lain: beras, atau pangan penukar lainnya seperti jagung, gandum, ubi kayu,

ubi jalar, kentang, sagu, gula dan aneka produk turunannya seperti roti dan mi. Beberapa

jenis pangan sumber karbohidrat ini oleh masyarakat digunakan sebagi pangan pokok seperti

beras, sagu, ubi atau singkong. Pangan pokok adalah pangan sumber karbohidrat yang

sering dikonsumsi atau dikonsumsi secara teratur sebagai makanan utama dan memberikan

sumbangan energi lebih dari sepertiga total konsumsi energi. Pangan sumber energi yang

kaya protein terdiri dari protein hewani dan protein nabati. Protein hewani terdiri dari daging,

atau pangan penukar lainnya seperti ikan, telur, susu. Protein nabati mencakup kacang-

kacangan dan produk turunannya. Pangan sumber energi yang kaya lemak antara lain,

lemak/gajih dan minyak, buah berlemak (alpokat), buah/biji berminyak (kelapa, santan, kemiri,

coklat).

Sebaiknya kebutuhan energi/zat tenaga dipenuhi dari pangan yang kaya akan

karbohidrat dan lemak, sehingga pangan sumber protein dimanfaatkan untuk memenuhi

kebutuhan akan zat pembangun. Zat pembangun berperan sangat penting untuk pertumbuhan

dan perkembangan kecerdasan seseorang. Pangan sumber zat pembangun yang berasal dari

bahan makanan nabati adalah kacang-kacangan, tempe, tahu. Pangan sumber zat

pembangun yang berasal dari hewan adalah telur, ikan, ayam, daging, susu serta hasil olahan,

seperti keju.

Dengan kata lain, pangan sumber tenaga dapat diperoleh dari kelompok pangan yaitu

(1) padi-padian, (2) umbi-umbian dan pangan berpati, (3) minyak dan lemak, (4) buah/biji berminyak, (5) gula. Pangan sumber zat pembangun terdapat pada : (6) kelompok pangan hewani dan (7) kacang-kacangan. Pangan sumber zat pengatur adalah (8) kelompok sayur-sayuran dan buah-buahan. Pangan ini mengandung berbagai vitamin dan mineral, yang

berperan untuk melancarkan bekerjanya fungsi organ-organ tubuh. Dengan demikian secara

rinci terdapat delapan kelompok pangan yang bisa dimanfaatkan untuk memenuhi

kebutuhan tubuh akan zat tenaga, pembangun dan pengatur. Terdapat satu kelompok pangan

lainnya yaitu bumbu dan minuman yang fungsinya sebagai penambah rasa dan

membangkitkan selera.

Pangan beragam, bergizi seimbang (3B) adalah pangan yang mengandung zat gizi

untuk memenuhi kebutuhan tubuh dengan jumlah yang berimbang antar kelompok pangan

berdasarkan cita rasa, daya cerna, daya terima masyarakat dan kemampuan daya beli

masyarakat. Dalam kehidupan sehari-hari pangan 3B diolah dan disajikan dalam menu 3B.

Menu adalah susunan makanan yang dikonsumsi seseorang untuk sekali makan atau untuk

sehari menurut waktu makan (pagi, siang dan sore/malam, antar waktu makan). Menu 3B adalah susunan makanan yang mengandung berbagai komponen zat gizi untuk memenuhi

kebutuhan tubuh dalam rangka menjamin kesehatan dengan jumlah yang berimbang antar

kelompok pangan, berdasarkan cita rasa, daya cerna, daya terima anggota keluarga dan


kemampuan daya beli keluarga. Untuk memudahkan penyusunan menu 3B dapat digunakan

Daftar Bahan Pangan Penukar.

Pangan 3B dalam hidangan sehari - hari, minimal harus berasal dari satu jenis pangan

sumber zat tenaga, satu jenis pangan makanan sumber zat pembangun dan satu jenis pangan

sumber zat pengatur sehingga terdiri dari 4 kelompok pangan (pangan pokok, lauk pauk, sayur, buah). Idealnya adalah jika setiap kali makan terutama makan siang dan malam,

hidangan tersebut terdiri dari pangan pokok, lauk pauk, sayur, buah. Berdasarkan saran 1

Pedoman Umum Gizi Seimbang (PUGS) yaitu makanlah aneka ragam makanan, maka

pangan pokok sebaiknya dikonsumsi 3 – 8 porsi; sayur sebaiknya dikonsumsi 3 – 5 porsi; buah sebaiknya dikonsumsi 2 – 3 porsi; lauk- pauk sebaiknya dikonsumsi 2 – 3 porsi; lemak, minyak dan gula sebaiknya digunakan seperlunya; kebutuhan air sebesar 2 liter/hari digunakan untuk mempertahankan keseimbangan cairan dan elektrolit yang dapat

mencegah terjadinya dehidrasi serta kesehatan ginjal. Selain dari air minum, air ditemukan

pada buah & sayuran yang mengandung air. Saran tersebut digambarkan dengan gambar

Tumpeng Gizi Seimbang atau TGS (Gambar 1).

Gambar 1. Logo Pedoman Gizi Seimbang (Sb. Pedoman PUGS, Depkes 2008)

Pada Gambar 1 terdapat tiga bidang. Pertama, sumber zat tenaga yaitu padi-padian dan

umbi-umbian serta tepung-tepungan digambarkan di dasar kerucut. Kedua, sumber zat

pengatur yaitu sayur dan buah digambarkan pada bagian tengah kerucut. Ketiga, sumber zat

pembangun yaitu kacang-kacangan, pangan hewani dan hasil olahannya digambarkan di

bagian atas kerucut. Paling atas kerucut adalah lemak, minyak, susu dan gula. Dengan


demikian, konsumsi pangan 3B akan menjamin terpenuhinya kecukupan sumber zat tenaga,

zat pembangun dan zat pengatur. Pada masyarakat yang pangan pokoknya sagu, ubi atau

singkong harus mengkonsumsi lebih banyak pangan sumber zat pembangun ketimbang

masyarakat yang terbiasa mengkonsumsi beras atau jagung. Sebab sagu, ubi dan singkong

merupakan pangan sumber zat tenaga, tetapi tidak mengandung zat pembangun. Masyarakat

“vegetarian” (tidak mengkonsumsi pangan yang berasal dari hewan) harus lebih banyak

mengkonsumsi pangan sumber zat pembangun asal nabati, misalnya kacang-kacangan.

Secara lengkap susunan pangan 3B menurut umur dan jenis kelamin dalam satu hari

terdapat pada Tabel 3. Tabel 3 perlu dijabarkan dalam frekuensi makan. Frekuensi makan

adalah jumlah waktu makan dalam sehari, meliputi makanan lengkap (full meal) dan makanan

selingan/kudapan (snack). Frekuensi makan yang digunakan di suatu keluarga berkisar antara

tiga sampai dengan lima kali sehari, tergantung ketersediaan biaya dan tenaga. Makanan

lengkap biasanya diberikan tiga kali sehari, yakni pagi, siang dan malam. Sebagai selingan pada

umumnya diberikan makanan ringan (snack) yang disajikan antara waktu makan pagi dan makan

siang, antara makan siang dan makan malam, atau setelah makan malam.

Penganekaragaman konsumsi pangan dapat dilakukan secara horizontal maupun

vertikal. Konsumsi pangan dinyatakan beranekaragam secara horizontal jika susunan menu

terdiri dari berbagai jenis pangan yang mewakili kelompok pangan (pangan pokok, lauk-pauk,

sayur dan buah). Keanekaragaman konsumsi pangan secara vertikal dapat dilakukan dengan

cara memanfaatkan pangan olahan, misalnya beras diolah menjadi tepung beras, bihun, nasi,

bubur, atau lontong. Contoh anekaragam pangan horizontal dan vertikal adalah pangan pokok

: nasi – jagung - ubi kayu - dan pangan olahannya; lauk-pauk : daging – telur-ikan - pangan

olahannya; tempe – tahu - pangan olahannya; sayur dan buah : jeruk – pisang – pepaya,

pangan olahannya.

Jenis pangan olahan akan berbeda antar wilayah dan masyarakat, yang dikenal

dengan istilah pangan tradisional dan makanan selingan/kudapan. Pangan tradisional adalah

pangan atau makanan yang diolah dengan cara, resep atau cita rasa yang khas berkaitan

dengan nilai-nilai kelompok etnis tertentu, tanpa memperhatikan asal bahan bakunya. Begitu

pula, cara dan waktu makan akan berbeda antar wilayah. Sebagai contoh, suatu keluarga di

suatu wilayah terbiasa makan tiga kali dalam satu hari yaitu sarapan, makan siang dan makan

malam. Di antara waktu makan utama, keluarga tersebut seringkali menikmati makanan

selingan/makanan kudapan. Makanan kudapan adalah makanan, baik hasil olahan

rumahtangga ataupun industri, yang disajikan/dikonsumsi sebagai makanan selingan (diantara

waktu makan), sebagai sarapan atau sebagai makanan pembuka (appetizer) atau penutup

(dessert). Makanan kudapan bisa berbentuk makanan ringan (snack food) seperti keripik, pop

corn, bisa juga berbentuk makanan “setengah berat” (cukup mengenyangkan) seperti bubur,

getuk.


Tabel 3. Susunan pangan 3B menurut umur dan jenis kelamin

Kelompok Umur Makanan Pokok Lauk Pauk Sayur Buah Susu* Gula Minyak100 gr nasi atau

padanannyaL Hewani 50 gr daging

atau padananannyaL Nabati 50 gr tempe

atau padanannya100 gr

sayuran 50 gr buah 200 gr sususegar 10 g Gula 5 g minyak

Anak : 1 - 3 th 3 p 1 p 1 p 1.5 p 3 p 1 p 1 p 1.5 p 4 - 6 th 4 p 2 p 2 p 2 p 3 p 1 p 2 p 3 p7 - 9 th 4.5 p 2 p 3 p 3 p 3 p 1 p 2,5 p 4 pPria :10 - 12 th 5 p 2.5 p 3 p 3 p 4 p 1 p 3 p 5 p13 - 15 th 6.5 p 3 p 3 p 3 p 4 p 1 p 3 p 5 p16 - 18 th 8 p 3 p 3 p 3 p 4 p - 3.5 p 4 p19 - 29 th 8 p 3 p 3 p 3 p 5 p - 3.5 p 4 p

30 - 49 th 7 p 3 p 3 p 3 p 5 p - 3.5 p 4 p50 - 64 th 6 p 3 p 3 p 4 p 5 p 1 p 3.5 p 4 p65+ th 5 p 3 p 3 p 4 p 4 p 1 p 3.5 p 4 pWanita :

10 – 12 th 4 p 3 p 3 p 3 p 4 p 1 p 3 p 4 p13 – 15 th 4.5 p 3 p 3 p 3 p 4 p 1 p 3.5 p 5 p16 – 18 th 5 p 3 p 3 p 3 p 4 p - 3 p 5 p19 - 29 th 4.5 p 3 p 3 p 3 p 5 p - 2.5 p 4 p30 - 49 th 4.5 p 3 p 3 p 3 p 5 p - 2.5 p 4 p50 - 64 th 4.5 p 3 p 3 p 4 p 5 p 1 p 2.5 p 4 p65+ th 4 p 3 p 3 p 4 p 4 p 1 p 3 p 4 pHamil 5p+1 p 3 p 3 p 3 p 4 p +1 p 3 p 5 pMenyusui 5p+1p 3 p 3p+1p 3p+1p 4 p +1 p 3 p 5 p+1p

Ket: * 1 porsi susu merupakan pengganti 1 porsi pangan hewani


Tabel 4. Kebutuhan air /orang/hari (WNKPG VIII, (2004)

Kelompok umur Kebutuhan Air (L/hr)

Bayi (diberikan dalam bentuk ASI) 0-6 bl 7-12 bl

0,8 1,0

Anak 1-3 th 4-6 th 7-9 th

1,1 1,4 1,6

Pria 10-12 th 13-15 th 16-18 th 19-29 th 30-49 th 50-64 th >65 th

1,8 2,1 2,2 2,5 2,4 2,3 1,5

Wanita 10-12 th 13-15 th 16-18 th 19-29 th 30-49 th 50-64 th >65 th

1,9 2,1 2,1 2,0 2,0 2,0 1,5

2. Manfaat konsumsi pangan beragam bergizi seimbang

Mengapa disarankan menyediakan menu 3B; menghidangkan menu 3B dan

mengkonsumsi menu 3B? Pertama, karena tidak ada satu pun jenis makanan yang

mengandung semua zat gizi, yang mampu membuat seseorang untuk hidup sehat, tumbuh

kembang dan produktif. Oleh karena itu, setiap orang perlu mengkonsumsi anekaragam

makanan; kecuali bayi umur 0-6 bulan yang cukup mengkonsumsi Air Susu Ibu (ASI) saja.

Bagi bayi 0-6 bulan, ASI adalah satu-satunya makanan tunggal yang penting dalam proses

tumbuh kembang dirinya secara wajar dan sehat. Kedua, konsumsi pangan 3B sangat

bermanfaat bagi kesehatan, karena apabila terjadi kekurangan atas kelengkapan salah satu

zat gizi tertentu pada satu jenis makanan, akan dilengkapi oleh zat gizi serupa dari makanan


yang lain. Konsumsi satu jenis pangan dalam jangka waktu relatif lama, dapat menderita

berbagai penyakit kekurangan zat gizi atau gangguan kesehatan. Hal ini terjadi antara lain jika

seseorang pantang terhadap makanan tertentu. Pantangan makanan yang seringkali masih

dijumpai di berbagai masyarakat seyogyanya dapat dihindari karena dapat merugikan

kesehatan, kecuali apabila ketentuan agama memang tegas-tegas melarang. Kekurangan zat

gizi dalam konsumsi pangan sehari-hari akan menyebabkan penggunaan zat gizi lainnya tidak

optimal, misalnya penyerapan zat besi tidak optimal jika konsumsi vitamin C rendah.

Dengan demikian manfaat konsumsi pangan 3 B adalah untuk menjamin zat-zat gizi

yang diperlukan oleh tubuh agar dapat melakukan pekerjaan sehari-hari dan terhindar dari

penyakit kekurangan atau kelebihan gizi. Akibat tidak mengkonsumsi pangan 3 B adalah tubuh

kekurangan zat gizi tertentu dan lebih mudah terserang penyakit dan khusus balita

pertumbuhan dan kecerdasannya terganggu. Sebaliknya jika terjadi kelebihan makanan akan menyebabkan terjadinya kegemukan yang menimbulkan gangguan kesehatan berupa

timbulnya penyakit hipertensi, jantung dan diabetes.

Hal ini berarti jika suatu keluarga mengkonsumsi pangan 3B maka keluarga tersebut

memenuhi salah satu kriteria rumahtangga sehat. Rumah Tangga Sehat adalah Rumah

Tangga yang memenuhi minimal 11 indikator dari 16 Indikator PHBS (Perilaku Hidup Bersih

dan Sehat) pada tatanan Rumah Tangga. Perilaku Hidup Bersih dan Sehat (PHBS) adalah

sekumpulan perilaku yang dipraktikkan atas dasar kesadaran sebagai hasil pembelajaran,

yang menjadikan seseorang atau keluarga dapat menolong diri sendiri di bidang kesehatan

dan berperanserta dalam mewujudkan kesehatan masyarakatnya. Indikator PHBS secara

keseluruhan adalah sebagai berikut:

1) Menggunakan air bersih untuk kebutuhan sehari-hari.

2) Menggunakan jamban yang memenuhi syarat kesehatan.

3) Membuang sampah pada tempat yang disediakan.

4) Membuang air limbah pada saluran yang memenuhi syarat.

5) Mencuci tangan sebelum makan dan sesudah buang air besar.

6) Keluarga makan dengan gizi seimbang.7) Pemeriksaan kehamilan (K4), minimal 4 kali dalam masa kehamilan dengan rincian 1 kali

pada trimester I, 1 kali pada trimester II dan 2 kali pada trimester III, atau 2 kali pada

trimester II dan 2 kali pada trimester III.

8) Persalinan ditolong oleh tenaga kesehatan (Bidan, Dokter, Perawat terlatih).

9) Penimbangan Balita secara teratur ke Posyandu, Puskesmas, Pustu, RS, Bidan dan

sarana kesehatan lainnya minimal 8 kali setahun.

10) Keluarga secara rutin menggosok gigi minimal 2 kali sehari.

11) Keluarga melaksanakan PSN minimal 1 minggu sekali.

12) Keluarga tidak meminum minuman keras yang mengandung alkohol dan atau tidak

menyalahgunakan napza / narkoba.


13) Keluarga tidak ada yang merokok.

14) Keluarga berencana, PUS menjadi akseptor KB.

15) Keluarga menjadi peserta dana sehat / asuransi kesehatan / JPKM

16) Keluarga memiliki persediaan obat sederhana dan atau membudidayakan/menggunakan

TOGA minimal 3 jenis.

Suatu keluarga yang terbiasa mengkonsumsi pangan 3 B juga menjadi salah satu ciri

“keluarga sadar gizi (Kadarzi)”. Keluarga sadar gizi adalah keluarga yang berperilaku gizi

seimbang, mampu mengenali dan mengatasi masalah gizi anggotanya. Perilaku gizi seimbang adalah pengetahuan, sikap dan praktek keluarga meliputi mengkonsumsi makanan

seimbang dan berperilaku hidup sehat. Makanan seimbang adalah pilihan makanan keluarga

yang mengandung semua zat gizi yang diperlukan masing-masing anggota keluarga dalam

jumlah yang sesuai dengan kebutuhan dan bebas dari pencemaran, atau disebut juga konsumsi pangan 3B.

Contoh perilaku Keluarga sadar gizi adalah makan beraneka ragam; hanya mengkonsumsi garam beryodium; memberikan hanya ASI eksklusif saja

kepada bayi sampai usia 6 bulan; memantau berat badan secara teratur. Mengapa perlu

memantau berat badan secara teratur? Karena perubahan berat badan menggambarkan

perubahan konsumsi makanan atau gangguan kesehatan, dalam hal ini gangguan

pertumbuhan dan perkembangan pada anak.

Hal ini berarti kebiasaan makan 3B merupakan hasil dari kebijakan dan program lintas

institusi yaitu Badan Ketahanan Pangan, Departemen Kesehatan maupun PKK.

Pengembangan pola makan 3B merupakan salah satu kegiatan pada program unggulan PKK

yaitu HATINYA PKK maupun PHBS dan revitalisasi posyandu terutama penyuluhan di meja 4.

Dengan program unggulan “HATINYA PKK” diharapkan dapat menumbuhkan kesadaran

keluarga untuk menggali dan mengembangkan potensi pangan, sekaligus dapat

memanfaatkannya sebagai sumber pangan yang bergizi bagi keluarga.


Strategi Pemilihan pangan lokal untuk menyusun menu keluarga sesuai prinsip gizi seimbang.

1. Penggolongan pangan berdasarkan fungsinya (termasuk pangan lokal yang berasal dari pekarangan)

Pangan menyediakan unsur-unsur kimia tubuh yang dikenal sebagai zat gizi. Zat gizi

dibagi dalam enam kelas utama yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, air.

Karbohidrat, lemak, protein, vitamin disebut sebagai zat organik, yaitu zat yang susunannya

mengandung karbon. Mineral dan air adalah zat anorganik.

Paling sedikit terdapat 45 jenis zat gizi dari enam kelompok utama tersebut yang

diperlukan tubuh manusia. Zat gizi tersebut ada yang essensial dan tidak essensial. Zat gizi

essensial adalah zat gizi yang dibutuhkan tubuh tetapi tubuh tidak dapat mensintesanya dan

atau tubuh tidak mampu mensintesanya dalam jumlah cukup untuk memenuhi kebutuhannya.

Zat gizi essensial dari setiap kelompok utama zat gizi terdapat pada Tabel 4.

Tabel 4. Zat Gizi Esensial (Guthrie, 1986)Zat Gizi Utama

Zat Gizi Esensial

Karbohidrat Serat, glukosa*Lemak Asam lemak: asam linoleatProtein Asam amino: leusin, isoleusin, lisin, methionin, treonin, triptophan,

valin, fenilalanin, histidin (untuk anak-anak)Vitamin Vitamin larut lemak: Vitamin A**, D, E, K

Vitamin larut air: thiamine***, niacin, riboflavin, biotin, folacin, vitamin B6, vitamin B12, asam pantothenat, vitamin C

Mineral Mineral makro: Ca (kalsium), P (phosphor), Cl (klor), Na (natrium), K (kalium), S (sulfur), Mg (magnesium)Mineral mikro: Fe (besi)**, Mn (mangan), Zn (seng)***, Co (cobalt), Mo (Molybdenum), I (iodium)**, Cr (kromium), V (vanadium), Sn (timah), Ni (nickel), Si (silicon), F (flour)

Air AirKeterangan: * esensial bagi jaringan/organ tubuh tertentu ** masalah gizi utama di Indonesia

*** potensial masalah gizi di Indonesia

Zat gizi tersebut menyediakan tenaga bagi tubuh, mengatur proses dalam tubuh dan

membuat lancarnya pertumbuhan serta memperbaiki jaringan tubuh (Gambar 2). Zat gizi

utama yang berfungsi sebagai sumber energi adalah karbohidrat, lemak dan protein. Zat gizi

utama yang berfungsi untuk pertumbuhan dan mempertahankan jaringan adalah protein,

lemak, vitamin, mineral dan air. Zat gizi utama yang berfungsi untuk mengatur proses di

dalam tubuh adalah vitamin, mineral dan air.


Lembar Informasi 2

22

Karbohidrat

Lemak

Mineral

Vitamin

Air

ProteinPertumbuhan dan mempertahanan jaringan

Regulasi proses dalam tubuh

Sumber energi

Gambar 1. Zat Gizi dan Fungsi Utamanya

Agar dapat menjalankan berbagai fungsi tubuh dan untuk aktivitas sehari-hari

diperlukan sejumlah tenaga atau energi, yang meliputi a) energi luar yaitu energi yang

diperlukan untuk bekerja, berjalan, mengangkat barang dan lain-lain yang memerlukan

kegiatan otot; b) energi dalam yaitu energi yang diperlukan untuk pekerjaan alat-alat tubuh

seperti ginjal, jantung, alat pernafasan; c) energi yang diperlukan untuk pembentukan jaringan

baru, untuk berbagai proses metabolik dan untuk memanaskan badan. Energi yang

diperlukan badan diperoleh dari energi potensial yang tersimpan dalam pangan yang berupa

energi kimia. Energi kimia ini dilepaskan waktu terjadi pembakaran ikatan kimia di dalam

tubuh (dalam proses metabolik). Energi ini dikur dalam satuan Kalori. Satu Kalori (kkal)

adalah banyaknya energi/panas yang diperlukan untuk menaikkan suhu 1 kg air menjadi satu

derajat Celsius lebih tinggi. Jumlah kalori dalam zat gizi berbeda-beda, yaitu protein

mengandung 4 kkal/gram; lemak 9 kkal/gram dan karbohidrat 4 kkal/gram.

Pangan lokal adalah pangan yang diproduksi dan dikembangkan sesuai dengan

potensi dan sumberdaya wilayah dan budaya setempat. Pangan lokal biasanya dikembangkan

oleh penduduk sebagai tanaman di pekarangan rumah. Oleh karena itu, pangan lokal dapat

dijadikan sebagai sumber pangan untuk keluarga. Tabel 5 a dan 5b disajikan beberapa jenis

pangan lokal (yang dapat diusahakan di pekarangan) beserta manfaat untuk kesehatan dan

kandungan gizinya.


Tabel 5. a.Aneka jenis pangan lokal sumber karbohidrat dan vitamin-mineral serta manfaatnya

Jenis Pangan Lokal

Manfaat Fungsional

Pangan Sumber karbohidrat

Ganyong Mudah dicerna sehingga baik untuk makanan bayi atau orang sakit

Labu Kuning Mengandung beta caroten (provitamin A) dan serat yang cukup tinggi

Ubi Jalar Mengandung beta caroten (provitamin A) , serat, dan antosianin untuk mencegah penyakit jantung, kanker, stroke, dan penuaan dini

Sukun Mengandung karbohidrat dan protein yang relatif lebih tinggi dibanding umbi-umbian

Singkong IG (indeks glikemik) rendah sehingga cocok bagi penderita diabet, tidak mengandung gluten, kandungan energi tinggi

Jalejo Komposit jagung, kedelai, kc. hijau. Kandungan energi dan protein cukup tinggi

Jagung Kaya protein dan lemak, mengandung beta carotene (warna kuning alami baik untuk bahan baku mie)

Sagu IG rendah, cepat mengenyangkan, mencegah sembelit, mencegah resiko kanker usus

Jali Sejenis biji-bijian yang dapat diolah sebagai campuran roti, manisan, sup, dan jenis makanan lain

Jawawut Kaya akan vitamin B terutama B1 dan B2

Pangan Sumber vitamin mineral

Bayam Kaya vitamin dan mineral. Kadar vitamin K, vitamin A, vitamin C, vitamin B2, vitamin B6 dan folat cukup tinggi. Mineral yang terkandung dalam bayam yaitu mangan, magnesium, befi, kalsium dan kalium.

Bit Kaya protein, asam amino triptofan, vitamin C dan antosianin (zat anti kanker)

Daun katuk Mencegah influenza dan melancarkan ASI

Jamur Kandungan protein setara susu, mengandung energi dan lemak yang rendah, kaya vitamin kecuali vitamin A dan mineral kalium serta fosfor

Jengkol Kandungan protein lebih tinggi dibandingkan tempe, kaya zat besi, kalsium dan fosfor

Karedok dan gado-gado

bergizi lengkap (karbohidrat, protein hewani & nabati, vitamin & mineral)

kentang Kaya vitamin C, sumber energi yang baik, kaya mneral kalsium, fosfor, zat besi, dan kalium


LanjutanJenis Pangan

LokalManfaat Fungsional

Kubis Kubis berwarna mengandung senyawa fitokimia yang baik (antosianin), kubis putih kaya vitamin K, mencegah kanker

Labu siam Kaya serat yang baik untuk pencernaan dan aman untuk lambung, menurunkan tekanan darah tinggi

Pare Kaya vitamin dan mineral, pare muda kaya vitamin C, kontrasepsi alami, obat diabetes, penyakit kulit dan HIV

Petai Jika dibandingkan dengan apel, petai memiliki kandungan protein emapat kali lebih banyak, karbohidrat dua kali lebih banyak, tiga kali lipat fosfor, lima kali lipat vitamin A dan zat besi, dan duakali lipat jumlah vitamin dan mineral lainnya.

Rebung Kaya kalium yang dapat mengurangi resiko stroke

Sawi Kaya vitamin K, vitamin A, vitamin C, vitamin E, dan folat, mineral mangan dan kalsium, kaya serat dan antioksidan

Taoge Kaya vitamin B, E, C, baik untuk kesuburan

Terung Kaya kalium dan rendah natrium, untuk mencegah hipertensi

Wortel Kaya beta carotene (provitamin A), Kadar kalium dapat menetralkan asam dalam darah, kaya vitamin C untuk antioksidan

Jantung pisang Kaya serat pangan, antikoagulan yang mampu melancarkan perdaran darah

Kangkung Kaya serat yang mampu menurunkan kolesterol darah

Pisang Kaya vitamin A & C, kalsium, fosfor, dapat digunakan untuk obat luka lambung, menjaga kesehatan jantung, kulit, menurunkan kolesterol darah

Sirsak Kaya serat, vitamin B & C, meningkatkan daya tahan tubuh, mempelambat penuaan, dan melancarkan pencernaan

Pepaya Kaya likopen dan enzim papainn yang dapat membantu proses pencernaan protein

Jeruk Kaya vitamin C untuk daya tahan tubuh

Seledri Kaya vitamin K, C, fitosterol untuk menurunkan kolesterol, asparagin untuk melawan sel tumor

Tomat Kaya vitamin C, vitamin A, likopen untuk antioksidan dan mencegah penyakit kanker serta jantung

Asam jawa Kaya vitamin B1, B2, kalium, fosfor, magnesium, kalium, vitamin C. Bersifat antioksidan, anti mikroba, anti sel kanker

Bawang bombay Kaya kalium dan rendah natrium sehingga baik untuk mencegah stroke

Jahe Kaya antioksidan sehingga dapat mencegah kanker, penyumbatan pembuluh darah

Kunyit Mengatasi gangguan paru-paru, mencegah saluran cerna dari radikal bebas dan obat maag tradisional

lengkuas Senyawa anti kanker dan menekan asam urat


Tabel 5.b. Kandungan Zat Gizi Berbagai Pangan Lokal Sumber Karbohidrat (dalam 100 gram)-BKP Deptan 2008

No Jenis Pangan sumber Karbohidrat

Zat GiziBDD (%)

Energi (kkal)

Protein (gr)

Lemak (gr)

Karbo-hidrat (gr)

Abu (gr)

Air (gr)

1 Beras 360 6.8 0.7 78.9 - 13 100

2 Gandum lokal (tepung)c)

360 13.4 1.6 73.0 1.4 10.6 100

3 Hermada (tepung)b) 367 2.4 1.5 86.0 1.2 9.0 100

4 Hotong (hotoburu)b) 366 9.9 3.6 73.4 2.4 10.7 100

5 Jawawut / nyolaia) 334 9.7 3.5 73.4 - 11.9 100

6 Jali / sokuia) 289 11.0 4.0 61.0 - - 90

7 Sorghum / lenab) 395 20.3 8.73 58.8 6.6 5.6 100

8 Sorghum Jagung Roteb)

385 10.6 7.4 69.0 1.1 11.9 100

A Ubi kayu

9 Ubi kayu putiha) 146 1.2 0.3 34.7 - 62.5 75

10 Ubi kayu kuninga) 157 0.6 0.3 37.9 - 60.0 75

11 Beras Arukb) 353 0.6 0.8 85.9 0.2 12.5 100

12 Beras Kufu 342 2.3 0.1 83.1 - - 100

13 Beras Singkong (Cirendeu)b)

359 1.4 0.9 86.5 1.9 7.8 100

2. Instrumen menyusun menu seimbang : Ukuran rumah tangga (URT), Ukuran porsi, dan Bahan pangan penukar

Pemilihan bahan makanan diharapkan dapat memenuhi tidak hanya kecukupan gizi

(nutritional adequancy), tetapi sekaligus memenuhi keseimbangan gizi (nutritional balance)

yang didukung cita rasa (palatability), daya cerna (digestability), daya terima masyarakat

(acceptability), kuantitas dan kemampuan daya beli (affortability). Untuk memilih beragam jenis

pangan sesuai triguna makanan perlu disesuaikan dengan daya terima dan biaya yang

tersedia untuk belanja pangan. Dengan demikian untuk memudahkan menyusun menu dan

variasinya diperlukan Ukuran Rumahtangga (URT) dan daftar bahan makanan penukar

(secara visual terdapat pada BUKU PORSI).

1. S erving size atau Ukuran Rumah Tangga (URT) adalah satuan jumlah pangan

yang dinyatakan dalam peralatan dan ukuran yang biasa digunakan di rumah tangga seperti


piring, gelas, sendok, mangkok, potong, buah, ikat dan sebagainya. URT ini biasanya disusun

dalam bentuk daftar dan dipublikasikan oleh berbagai instansi seperti Departemen Kesehatan;

PERKI, Instalasi Gizi dan Persatuan Ahli Gizi Indonesia RSCM dan Yayasan Jantung

Indonesia. Daftar URT ini digunakan untuk menaksir jumlah bahan pangan ke dalam satuan

metrik, seperti pangan padat dengan gram dan pangan cair dengan liter/gram, sehingga

pangan tersebut dapat dihitung kandungan zat gizinya.

Daftar URT sering digunakan didalam merencanakan menu (konsumsi pangan)

rumahtangga. Mengingat bahwa tidak setiap rumah tangga mempunyai timbangan makanan,

maka untuk menaksir jumlah pangan yang akan dimasak disarankan menggunakan daftar

URT ini, karena URT sangat praktis, mudah dan cepat. Berikut contoh daftar URT yang

digunakan oleh Instalasi Gizi RSCM (2000):

1 porsi nasi = 100 g = ¾ gls (gelas plastik Aqua)

1 porsi daging = 50 g = 1 ptg sdg (potong sedang)

1 porsi tempe = 50 g = 2 ptg sdg (potong sedang)

1 porsi sayuran hijau / berwarna = 100 g = 1 gls (gelas plastik Aqua sayuran

yang telah direbus dan ditiriskan)

1 porsi buah = 50 g = 1 bh sdg (buah sedang) dari buah pisang

1 porsi susu = 200 ml = 1 gelas (20 g susu bubuk)

1 porsi minyak = 5 g = ½ sdm (sendok makan)

1 porsi gula pasir = 8 g = 1 sendok makan

Berbeda dengan negara maju, Indonesia belum memiliki daftar URT (serving size) yang

baku. Alat-alat sederhana yang lazim dijumpai sebagai ukuran di rumah tangga di berbagai

daerah dapat berbeda-beda. Dalam beberapa hal harus disesuaikan dari daftar ini. Perangkat

rumahtangga seperti sendok (makan, teh, nasi), piring, gelas, cangkir pada dasarnya adalah

relatif sama pada setiap daerah. Namun untuk ukuran seperti potong, buah, butir, iris,

bungkus, biji, batang, ikat dan lainnya ada kemungkinan berbeda antar daerah. Oleh karena

itu, pada beberapa bahan makanan juga dilengkapi dengan besar kecilnya volume/berat

bahan makanan. Karena ada kemungkinan URT berbeda antar daerah, maka sebelum

menggunakan daftar ini disarankan untuk dikoreksi sesuai dengan keadaan daerah setempat.

Beberapa produk hasil industri pangan biasa mencantumkan “takaran saji atau porsi”

atau serving size pada kemasannya. Informasi tersebut digunakan sebagai petunjuk

penggunaan oleh konsumen, yang terkait dengan cara memasak dan pemenuhan kebutuhan

gizi. Misalnya pada kemasan minyak goreng disebutkan : takaran saji 1 sendok makan (5 g),

pada setiap kemasan terdapat 360 takaran saji, berarti kemasan minyak goreng tersebut

mengandung 1,8 liter.

Untuk label gizi, perlu disebutkan komposisi beberapa jenis zat gizi per takaran saji,

dan diikuti jumlahnya angka kecukupan gizi individu (% AKG). Misalnya pada contoh minyak


goreng tadi: jumlah per saji mengandung protein 0 g, karbohidrat 0 g, total lemak 5 g (10%

AKE=2000 kkal). Artinya pada satu sendok makan minyak mengandung 5 g lemak atau

setara dengan 200 kkal). Berdasarkan rekomendasi PUGS yaitu agar tidak mengkonsumsi

lemak lebih dari 30% AKE (2000 kkal), maka konsumsi minyak goreng maksimal per individu

tidak boleh melebihi tiga sendok makan (600 kkal) per hari. Dengan cacatan minyak goreng

tadi merupakan satu-satunya jenis pangan sumber energi yang kaya lemak. Jika individu juga

mengkonsumsi santan, tentunya jumlah minyak yang boleh dikonsumsi (untuk memenuhi

kebutuhan gizi) kurang dari tiga sendok (secara rinci lihat alat peraga bahan makanan

penukar). Contoh lain penggunaan URT oleh industri pangan adalah seperti tercantum pada

resep pembuatan “talam ubi jalar” oleh PT Bogasari (Tabel 6). Resep membuat kue talam ubi jalar dari PT Bogasari tersebut adalah :

Campur semua bahan, dimasak di api sedang sampai mendidih

Isi dengan macam-macam isi seperti:

Sari umbi putih + cereal corn flake, gula palm atau gula jawa

Sari umbi ungu + kelapa muda

Sari umbi kuning + jagung manis

Masukkan ke cetakan. Kemudian didinginkan

Tabel 6. Jenis Pangan dan URT dalam Resep Talam Ubi Jalar

No Bahan Jumlah URT1 Tepung ubi jalar 100 g 10 sdm 2 gula pasir 135 g 13,5 sdm3 Santan 60 cc ¼ gls4 Air 400 cc 2,5 gls + 4 sdm5 salad oil 5 cc ½ sdm6 vanilli 3 cc 1 sdt7 garam 3 g 1 sdt

Catatan: 1 lt = 1000 cc

2. Daftar Bahan Makanan Penukar (DBP) adalah daftar yang memuat berbagai bahan

makanan sebagai sumber zat gizi tertentu yang kandungannya relatif sama. Masing-masing

jenis bahan makanan pada kelompok tersebut dapat disubsitusi atau digantikan peran zat gizi

utamanya. Daftar ini penting ketika menginginkan keranekaragaman konsumsi pangan atau

mengubah-ubah komponen bahan makanan suatu menu, tanpa harus khawatir akan

mengalami kekurangan zat gizi. DBP ini divisualisasi sebagai alat peraga pelatihan, dilengkapi

dengan perkiraan harga yang berlaku untuk mempermudah perkiraan belanja pangan.

Sebagai contoh digunakan harga yang berlaku di Kota Bogor pada awal Januari 2008. Dalam

Daftar Bahan Makanan Penukar (DBP) ini disajikan kedalam tujuh golongan bahan makanan,

yaitu:


1) Bahan makanan sumber karbohidrat, biasanya digunakan sebagai makanan

pokok,

2) Bahan makanan sumber protein hewani (lauk),

3) Bahan makanan sumber protein nabati (pauk),

4) Bahan makanan sumber vitamin dan mineral dari sayuran,

5) Bahan makanan sumber vitamin dan mineral dari buah

6) Susu baik yang segar, berupa bubuk ataupun cairan,

7) Minyak, lemak dan sejenisnya digunakan dalam pengolahan pangan.

Jumlah bahan makanan pada tiap golongan dinyatakan dalam satuan URT dan gram

yang setara. Oleh karenanya satu sama lain dapat saling menukar. Satuan URT dimaksudkan

untuk memudahkan didalam merencanakan konsumsi pangan individu maupun keluarga.

Daftar bahan penukar yang digunakan oleh Instalasi Gizi RSCM dan Persatuan Ahli Gizi

Indonesia (2000) dapat digunakan sebagai salah satu acuan menyusun menu 3B di keluarga,

institusi sekolah, atau katering. Masing-masing golongan bahan makanan sebagai berikut:

a. Daftar Bahan Makanan Sumber Karbohidrat (disebut juga dengan Bahan Makanan Penukar Nasi)

Bahan ini umumnya digunakan sebagai makanan pokok. Satu porsi nasi setara

dengan ¾ gelas atau 100 gram.Satu satuan penukar mengandung 175 kkal, 4 gram

protein dan 40 gram karbohidrat. Tabel 7 berikut ini adalah bahan makanan yang dapat

digunakan sebagai penukar satu porsi nasi.

Tabel 7 Bahan Makanan Penukar Nasi

Bahan Makanan URT Berat (g)


Nasi ¾ gls 100 Tepung beras 8 sdm 50Nasi tim 1 gls 200 Tepung hunkwee*) 8 sdm 40Nasi jagung ¾ gls 100 Tepung sagu*) 7 sdm 40Bubur beras 2 gls 400 Tepung singkong*) 8 sdm 40Bihun ½ gls 50 Tepung terigu 8 sdm 50Mi basah 1 ½ gls 200 Havermout 6 sdm 50Mi kering 1 gls 50 Maizena*) 8 sdm 40Biskuit meja 4 bh 50 Kentang 2 bj sdg 200Krekers 5 bh bsr 50 Talas 1 bj bsr 200Roti putih 3 iris 80 Ubi 1 bj sdg 150Mie Mokaf 1 ½ gls 200 Singkong*) 1 ptg sdg 100

Catatan :*) kurang mengandung protein, sehingga perlu ditambah ½ satuan penukar bahan makanan sumber protein

Untuk mempraktekkan kaidah penganekaragaman pangan maka Tabel diatas

mengandung arti bahwa :

1 porsi nasi = 100 g (¾ gelas plastik aqua) atau


= roti 80 g (3 iris) atau = mie mokaf 200 g (1 1/2 gelas plastik aqua) dst

b. Daftar Bahan Makanan Sumber Protein Hewani (disebut juga dengan Bahan Penukar Daging)

Bahan ini umumnya digunakan sebagai lauk. Satu porsi daging sapi adalah, satu

potong sedang atau 50 gram, mengandung 95 kkal, 10 gram protein dan 6 gram lemak.

Tabel 8 dibawah ini adalah bahan makanan yang dapat dipakai sebagai pengganti satu

porsi daging sapi.

Tabel 8 Bahan Makanan Penukar Sumber Protein Hewani



Babat 2 ptg sdg 60 Ikan segar 1 ptg sdg 50Bakso daging 20 bj kcl 100 Ikan teri 2 sdm 25Bakso daging 10 bj sdg 100 Keju 1 ptg sdg 30Daging ayam 1 ptg sdg 50 Telur ayam biasa 2 btr 60Daging babi 1 ptg kcl 25 Telur ayam negeri 1 btr bsr 60Daging sapi 1 ptg sdg 50 Telur bebek 1 btr 60Dadih sapi 2 ptg sdg 50 Telur puyuh 5 btr 60Hati sapi 1 ptg sdg 50 Udang basah ¼ gls 50Ikan asin 1 ptg kcl 25 Usus sapi 3 bulatan 75



1 porsi daging= 50 g (1 potong sedang) atau = 60 g telur ayam negri (1 butir besar) atau = 50 g ikan segar (1 potong sedang) atau = 25 g ikan teri kering (atau 3 sendok makan) atan

= 50 g ayam (1 potong sedang) atau= 30 g keju (1 potong sedang) atau= 200 ml susu sapi (1 gelas) dst

c. Daftar Bahan Makanan Sumber Protein Nabati ( disebut juga Bahan Penukar Tempe)

Bahan ini umumnya digunakan sebagai lauk. Dalam alat peraga, makanan penukar

ini ditulis sebagai bahan makanan sumber protein nabati. Satu porsi tempe adalah 2

potong sedang atau 50 gram, mengandung 80 kkal, 6 gram protein, 3 gram lemak dan 8

gram karbohidrat. Tabel 9 di bawah ini adalah sumber kacang-kacangan yang dapat

dipakai sebagai penukar satu satuan tempe.

Tabel 9. Bahan Makanan Penukar Sumber Protein Nabati




Kacang Hijau 2 ½ sdm 25 Kacang tanah terkupas 2 sdm 20Kacang kedele 2 ½ sdm 25 Keju kacang tanah 2 sdm 20Kacang merah 2 ½ sdm 25 Kocang tolo 2 ½ sdm 25Oncom 2 ptg sdg 50 Tahu 1 bj bsr 100



1 porsi tempe = tempe 2 potong sedang (50 g) atau= tahu 1 potong besar (100 g) atau= kacang tanah/keju kacang tanah 2 sendok makan (20g) atau = kacang merah 2 ½ sendok makan (25 g)

d. Daftar Bahan Makanan Penukar Sayuran

Sayuran merupakan sumber vitamin dan mineral terutama karoten, vitamin C, asam

folat, kalsium, zat besi dan fosfor. Dalam alat peraga, bahan makanan penukar ini ditulis

sebagai bahan makanan sumber vitamin dan mineral. Konsumsi sayuran sebaiknya

berupa campuran dari daun-daun seperti bayam, kangkung, daun singkong, katuk dengan

kacang panjang, buncis, wortel, labu kuning, dsb.

Sayuran kelompok A, mengandung sedikit sekali enegi, protein dan karbohidrat.

Sayuran ini boleh digunakan sekehendak tanpa diperhitungkan jumlahnya. Berbagai jenis

sayuran kelompok A terdapat pada Tabel 10.

Tabel 10. Bahan Makanan Penukar Sumber Vitamin - Mineral dari Sayuran Kelompok A

Bahan MakananBaligo Kembang Kol Daun bawang Labu airDaun kacang panjang LobakDaun koro Pepaya muda Daun labu siam PetsayDaun waluh SawiDaun lobak SeladaJamur segar SeledriOyong (gambas) TaugeKangkung Tebu terubukKetimun TerongTomat Cabe hijau besarKecipirKol

Pada sayuran kelompok B, satu porsi sayuran adalah 100 gram sayuran mentah

dalam keadaan bersih atau lebih kurang 1 gelas (setelah dimasak dan ditiriskan)


mengandung 50 kkal, 3 gram protein dan 10 gram karbohidrat. Tabel 11 di menyajikan

bahan makanan penukar sumber vitamin dan mineral yang termasuk sayuran kelompok B.

Tabel 11 Bahan Makanan Penukar Sumber Vitamin dan Mineral dari Sayuran Kelompok B

Bahan Makanan

Bayam Daun lompong Jantung pisang Labu siamBiet Daun

mangkokanGenjer Labu siam

Buncis Daun melinjo Kacang panjang Labu waluhDaun beluntas Daun pakis Kacang kapri Nangka

mudaDaun ketela rambat

Daun singkong Kangkung Pare

Daun leunca Jagung muda Katuk TekokakDaun pepaya Jantung pisang Kucai Wortel



1 porsi sayur = 100 g sayuran mentah misalnya bayam,

daun singkong, wortel, kacang panjang, dll dalam keadaan bersih

= 1 gelas sayuran setelah direbus dan ditiriskan

e. Daftar Bahan Makanan Penukar Buah-buahan

Buah merupakan sumber vitamin terutama karoten, vitamin B1, C dan sumber

mineral. Satu porsi buah adalah setara dengan 1 buah pisang ambon ukuran sedang atau

50 gram, mengandung 40 kkal dan 10 gram karbohidrat. Dibawah ini adalah buah-buahan

yang dapat digubakan sebagai penukar satu porsi buah. Tabel 12 berikut menunjukkan

Bahan Makanan Penukar Sumber Vitamin dan Mineral.

Tabel 12. Bahan Makanan Penukar Sumber Vitamin dan Mineral

Bahan Makanan

URT Berat (g)


Alpokat ½ bh bsr 50 Mangga ½ bh bsr 50Anggur 10 bj 75 Melon 1 ptg bsr 150Apel ½ bh sdg 75 Nangka masak 3 bj 50Belimbing 1 bh bsr 125 Nanas ¼ bh bsr 75Duku 15 bh 75 Pepaya 1 ptg sdg 100Jambu air 2 bh sdg 100 Pisang ambon 1 bh sdg 50Jambu biji 1 bh bsr 100 Pisang raja sereh 2 bh kcl 50Jambu bol ¼ bh sdg 75 Rambutan 8 bh 75Jeruk manis 2 bh sdg 100 Salak 1 bh bsr 75Kedondong 1 bh bsr 100 Semangka 1 ptg bsr 150Kemang 1 bh bsr 100 Sirsak ½ gls 75

Sawo 1 bh sdg 50



1 porsi buah = pisang ambon 1 buah sedang (50 g) atau


= pepaya 1 potong sedang (100 g) atau= semangka 2 potong sedang (180 g) atau= nanas 1/4 buah sedang (75 g) dst

f. Daftar Bahan Makanan Penukar Susu

Susu merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat, vitamin (terutama vitamin A dan

niacin) serta mineral (zat kapur dan fosfor). Satu satuan penukar mengandung 130 kkal, 7

gram protein, 7 gram lemak dan 9 gram karbohidrat. Tabel 13 di bawah ini Bahan

Makanan Penukar Susu sebagai sumber protein hewani.

Tabel 13 Bahan Makanan Penukar Susu sebagi Sumber Pangan Hewani

Bahan Makanan URT Berat (g) Bahan Makanan URT Berat

(g)Yoghurt 1 gls 200 Susu sapi 1 gls 200Susu kambing ¼ gls 150 Tepung sari kedele 4 sdm 25Susu kental tak manis

½ gls 100 Tepung susu skim*)

4 sdm 20

Susu kerbau ½ gls 100 Tepung susu whole 5 sdm 25



1 porsi susu = 1 gelas = 200 g atau = yoghurt 1 gelas (200 g) atau

g. Bahan Makanan Penukar Minyak

Bahan makanan ini hampir seluruhnya terdiri dari lemak. Satu porsi minyak adalah ½

sendok makan atau 5 gram, mengandung 45 kkal dan 5 gram lemak. Tabel 14 di bawah

ini Bahan Makanan Penukar Minyak Sumber Lemak.

Tabel 14. Bahan Makanan Penukar Sumber Lemak


Bahan Makanan

URT Berat (g)

Margarin ½ sdm 5 Kelapa parut 5 sdm 30Minyak kelapa ½ sdm 5 Lemak babi 1 ptg kcl 5Minyak ikan ½ sdm 5 Lemak sapi 1 ptg kcl 5Minyak kacang ½ sdm 5 Santan ¼ gls 50Kelapa 1 ptg kcl 30



1 porsi minyak= minyak goreng ½ sendok makan (5 g) atau


= margarin ½ sendok makan (5 g) atau= kelapa parut 5 sendok makan (30 g) atau= santan 5 sendok makan (50 ml) dst

3. Langkah menyusun menu keluarga sesuai prinsip gizi seimbangMenu berasal dari bahasa Perancis "menute" yang berarti daftar makanan yang akan

disajikan kepada konsumen. Secara umum menu adalah susunan hidangan yang disajikan

pada suatu acara makan. Dengan kata lain menu merupakan susunan beberapa macam

hidangan atau masakan yang disajikan untuk seseorang atau kelompok orang untuk sekali

makan, atau jangka waktu tertentu. Misalnya susunan hidangan makan pagi, makan siang,

makan malam atau susunan hidangan sehari.

Tujuan utama penyediaan susunan hidangan di tingkat keluarga adalah menyediakan

makanan dengan jumlah, susunan dan mutu untuk memenuhi kebutuhan gizi secara

seimbang. Makanan yang sesuai dengan prinsip gizi seimbang akan memberikan manfaat

dan kepuasan bagi yang mengkonsumsinya, misalnya akan meningkatkan kesehatan,

produktiifitas anggota keluarga atau meningkatkan kecerdasan bagi pelajar.

Penyusunan menu keluarga membutuhkan beberapa informasi antara lain siapa dan

berapa orang yang akan mengkonsumsi, bagaimana kebiasaan makannya, berapa rupiah

anggaran yang tersedia dan lain-lain. Informasi tersebut akan digunakan dalam memilih jenis

dan jumlah pangan serta banyaknya hidangan yang diolah/ dimasak. Penyusunan menu

keluarga memerlukan dua pertimbangan, yaitu dari sisi kebutuhan anggota keluarga dan sisi

ketersediaan pangan yang yang ada di sekitar keluarga (di warung, di pasaran maupun di

pekarangan/kebun/ sawah/ladang). Jumlah maupun jenis pangan yang dikonsumsi anggota

keluarga (konsumen) biasanya sangat dipengaruhi oleh faktor pribadi, misalnya selera, daya

beli, atau kebutuhan gizi. Faktor pribadi konsumen juga menyangkut pantangan makan, baik

karena agama, budaya dan kebiasaan, atau karena terkait dengan masalah kesehatan.

Langkah-langkah penyusunan menu untuk keluarga adalah sebagai berikut :

1. Menghitung kebutuhan gizi (Tabel 1) terutama kebutuhan energi.

Meskipun energi bukan zat gizi, maka berbicara mengenai energi tidak terlepas

dari zat gizi yang dibutuhkan dalam jumlah besar yaitu karbohidrat, protein dan

lemak. Energi merupakan salah satu hasil metabolisme karbohidrat, protein dan

lemak.

Secara umum pola konsumsi pangan yang baik adalah bila perbandingan

komposisi energi dari karbohidrat, protein dan lemak masing-masing 50 – 65 %; 10

– 20 % dan 20 – 30 %.

Jika terjadi perbedaan sekitar 10 % antara konsumsi dan kebutuhan energi dan 20

% antara konsumsi dan kebutuhan protein, vitamin & mineral masih dapat ditolerir

asal tidak berlangsung dalam waktu yang lama


Apabila energi yang diperoleh dari pangan sumber karbohidrat kompleks

(misalnya umbi-umbian) melebihi 60 % maka kebutuhan protein, vitamin dan

mineral sulit dipenuhi. Seseorang yang terlanjur kenyang makan ubi rebus, tak

akan tertarik lagi untuk mengkonsumsi lauk pauk, sayur dan buah.

Konsumsi gula sebaiknya dibatasi sampai 5 % dari jumlah kecukupan energi atau

sekitar 3 – 4 sendok makan sehari.

Paling tidak seperlima (1/5) angka kecukupan protein (AKP) dipenuhi dari protein

hewani. Khusus untuk anak, komposisi proteien hewani dan nabati adalah 2 : 1.

Komposisi konsumsi lemak yang dianjurkan adalah 2 bagian makanan yang

mengandung sumber lemak nabati dan 1 bagian konsumsi mengandung sumber

lemak hewani.

2. Menterjemahkan kebutuhan gizi menjadi kebutuhan anekaragam pangan (Tabel 3).

3. Menjabarkan dalam frekuensi makan seperti terdapat pada Tabel 15.

Frekuensi makan adalah jumlah waktu makan dalam sehari, meliputi makanan

lengkap (full meal) dan makanan selingan/kudapan (snack).

Frekuensi makan yang digunakan di suatu keluarga berkisar antara tiga sampai

dengan lima kali sehari, tergantung ketersediaan biaya dan tenaga.

Makanan lengkap biasanya diberikan tiga kali sehari, yakni pagi, siang dan malam.

Sebagai selingan pada umumnya diberikan makanan ringan (snack) yang disajikan

antara waktu makan pagi dan makan siang, antara makan siang dan makan malam,

atau setelah makan malam.

Tabel 15. Contoh Susunan Menu berdasarkan Waktu/frekuensi Makan dalam Sehari

Kelompok Pangan Waktu makan

Pagi

(20-30%)

Snack pagi

(10-15%)

Siang

(20-25%)

Snack Sore

(10-15%)

Malam

(20-25%)

Makanan Pokok √ √ √

Lauk hewani √ √ √

Lauh nabati/kacang2an √ √ √

Sayuran √ √

Buah √ √ √ √ √

Susu/teh manis √

Snack √ √

Susunan menu tersebut bisa dibuat menjadi lebih variatif dengan memanfaatkan daftar

makanan penukar dalam bentuk alat peraga. Variasi menu dibuat dalam siklus menu. Siklus

menu perlu dibuat untuk mengurangi kebosanan sesuai dengan daya beli. Berikut disajikan

contoh penggunaan daftar penukar untuk menyusun menu sesuai prinsip gizi seimbang.


Seorang wanita dengan usia 30-49 tahun memiliki angka kecukupan energi (AKE)

sebesar 1800 Kal/hari. Kebutuhan pangan menurut kelompok pangan dalam sehari

adalah:

• Makanan pokok: 4,5 porsi

• Lauk Hewani : 3 porsi

• Lauk Nabati : 3 porsi

• Sayur : 3 porsi

• Buah : 5 porsi

• Minyak : 4 porsi

• Gula : 2,5 porsi

Dalam sehari, terdapat 3x makan utama dan 2x selingan, maka:

Sarapan : 20% AKE = 360 Kal

Selingan 1=Selingan 2: @15% AKE= @ 270 Kal

Makan Siang=Makan Malam: @ 25% AKE= @ 450 Kal

Contoh menu sarapan pagi, dimana menu yang disiapkan dapat dibuat variasi,

dengan merubah beberapa jenis bahan makanan (DPM) dengan porsi yang sesuai URT

dapat dilihat pada Tabel 16 berikut.

Tabel 16. Contoh Penggunaan Bahan Makanan Penukar untuk Menyusun Alternatif Menu Sarapan Pagi

(Makanan pokok: bihun jagung atau beras jagung)

MenuBahan Makanan Bahan Penukar

Jenis Porsi URT Berat (gr)

Jenis Porsi URT Berat (gr)

Jagung Bihun Jagung 1 p ½ bks 50 Beras jagung 1 p ¾ gelas 100Telur dadar

Telur ayam 1 p 1 btr 60 Daging 1 p 1 ptg sdg 50Margarin ½ p ¼ sdm 2,5 Minyak goreng ½ p ¼ sdm 2,5

Oseng sayur

Sawi 1 p 1 gls 100 Kangkung 1 p 1 gls 100

Minyak goreng ½ p ¼ sdm 2,5 Margarin ½ p ¼ sdm 2,5Bacem Tempe 1 p 2 ptg sdg 50 Tahu 1 p 2 bj bsr 100Buah Pepaya 1 p 1 ptg 100 Pisang 1 p 1 bh bsr 50


Evaluasi

Evaluasi ini digunakan untuk mengukur tingkat pemahaman saudara terhadap materi

yang akan diberikan sebelum dilakukan proses belajar mengajar.

Selanjutnya silahkan kerjakan soal yang tersedia berikut ini dalam waktu 5 menit !

1. Apa yang dimaksud gizi seimbang? jelaskan!

2. Sebutkan manfaat menu 3B (beragam, bergizi seimbang)!

3. Bagaimana strategi pemilihan bahan makanan untuk menyusun menu 3B?

SELAMAT MENGERJAKAN !


Lembar Evaluasi Awal

37

Evaluasi

Evaluasi ini digunakan untuk mengukur tingkat pemahaman saudara terhadap materi

yang akan diberikan setelah dilakukan proses belajar mengajar.

Selanjutnya silahkan kerjakan soal yang tersedia berikut ini dalam waktu 5 menit !

1. Apa yang dimaksud gizi seimbang? jelaskan!

2. Sebutkan manfaat menu 3B (beragam, bergizi seimbang)!

3. Bagaimana strategi pemilihan bahan makanan untuk menyusun menu 3B?

SELAMAT MENGERJAKAN !


Lembar Evaluasi Akhir

38

IV. PENUTUP

Untuk mengantarkan menjadi seorang fasilitator yang benar-benar kredibel

(terpercaya), tentu tidak cukup dengan hanya mengikuti proses pembelajaran yang

dipandu oleh modul ini saja. Fasilitator diharuskan untuk lebih banyak membaca dari

sumber bacaan lain, dan yang penting dapat mengaplikasikannya (terutama untuk

mengasah sensitivitas atas porsi setiap jenis pangan sesuai URT setempat) pada

setiap kali ada kesempatan.

Setelah selesai mengikuti proses pembelajaran, pendamping P2KP diharapkan

membuat rencana tindak lanjut dan terus mengembangkan pengetahuannya dengan

membaca bahan bacaan sesuai materi modul ini.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. (editor). 2005. Penuntun Diet. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.


Badan Ketahanan pangan. 2006. Katalog pangan Lokal Sumber Karbohidrat Spesifik

Wilayah. Badan Ketahanan Pangan, Departemen Pertanian.

Baliwati, Y.F; A. Khomsan; C.M Dwiriani (editor). 2004. Pengantar Pangan dan Gizi.

Penebar Swadaya. Depok.

Baliwati, Y.F; Briawan, D; Uripi, V; Marliyati, A; Yuliati, L. N; Mudjayanto, E.S. 2006.

Bahan Pelatihan Pengembangan Konsumsi Pangan 3B. Kerjasama

Departemen Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga Faperta IPB dengan

Pusat Konsumsi Pangan BKP Departemen Pertanian.

Departemen Kesehatan. 1996/1997. Buku Panduan Manajemen Penyuluhan

Kesehatan Masyarakat Tingkat Kabupaten. Pusat Penyuluhan Masyarakat,

Departemen Kesehatan. Jakarta

Departemen Kesehatan. 2002. Pedoman Umum Gizi Seimbang. Departemen

Kesehatan. Jakarta

LIPI. 2004. Prosiding WNKPG VIII. Ketahanan Pangan dan Gizi di Era Otonomi

Daerah & Globalisasi. LIPI. Jakarta.

Wahyono. T. 2005. Potensi dan Program Pemanfaatan Pekarangan sebagai Sumber

Pangan 3B di Propinsi DKI Jakarta. Makalah TP PKK dalam Pelatihan

Pengembangan Konsumsi Pangan 3B. Ciawi. Bogor.

LAMPIRAN MODUL


Form – 1 : Identifikasi Jenis Pangan Lokal (termasuk terdapat di pekarangan) berdasarkan Fungsinya (Tri-guna makanan)

No Jenis pangan lokal berdasarkan Fungsi (tri guna makanan)

Fungsi zat tenaga Fungsi zat pembangun Fungsi zat pengatur

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

dst


Form-2. Jumlah kebutuhan gizi dan pangan berdasarkan prinsip gizi seimbang setiap anggota

keluarga

Anggota keluarga

(sesuai usia, jenis kelamin,

kondisi fisiologis)

Kebutuhan pangan berdasarkan prinsip gizi seimbang

Pangan Pokok Lauk Pauk Sayur Buah Susu* Gula Minyak

100 gr nasi atau

padanannya

L Hewani 50 gr daging atau padanananny

a

L Nabati 50 gr tempe

atau padananny

a

100 grsayuran

50 gr buah

200 gr sususegar

10 g Gula

5 g minyak

Ayah (...th)

Ibu (....th)

Anak 1 (usia,,,,th, jenis kelamin...

Anak 2 (usia,,,,th, jenis kelamin...

dst

Jumlah pangan sekeluarga sehari

Form-3. Jabaran kebutuhan pangan sesuai prinsip gizi seimbang berdasarkan waktu/frekuensi makan dalam Sehari

Kelompok Pangan Waktu makan

Pagi

(20-30%)

Snack pagi

(10-15%)

Siang

(20-25%)

Snack Sore

(10-15%)

Malam

(20-25%)

Makanan Pokok

Lauk hewani

Lauh nabati/kacang2an

Sayuran

Buah

Susu/teh manis

Snack

Form – 4. Susunan menu keluarga sehari berdasarkan gizi seimbang


MenuBahan Makanan

Jenis pangan Porsi URTBerat (gr)

Sarapan

Kudapan-1

Makan siang

Kudapan 2

Makan malam


modul - pusat penganekaragaman konsumsi dan ...pusat-pkkp.bkp.pertanian.go.id/downlot.php?file=modul...

Documents