modul p. ikan

Pengolahan Ikan

-

1

PENGOLAHAN IKAN

URAIAN SINGKAT

A. Prinsip Penanganan dan Pengolahan Ikan

SDHP pada umumnya mempunyai sifat cepat busuk (perishable food). Prinsip penanganan SDHP adalah memberikan perlakuan tertentu sehingga sumberdaya tersebut dapat dipertahankan mutunya dan mempunyai nilai ekonomi yang tinggi. Prinsip pengolahan SDHP adalah memberikan perlakuan tertentu sehingga dari sumberdaya tersebut dapat dihasilkan berbagai macam produk olahan yang mempunyai mutu dan nilai ekonomi yang baik. Kerusakan SDHP dapat disebabkan oleh faktor fisik (benturan, pengocokan, atau pengadukan), faktor kimia (oksidasi, otolisis, hidrolisis, dll), serta factor biologi (kerusakan karena mikroba, serangga, dan hewan-hewan lainnya). Penanganan SDHP dapat berupa perlakuan awal dari suatu bahan mentah sebelum diolah, tetapi dapat juga merupakan perlakuan awal sekaligus akhir sebelum suatu bahan mentah dikonsumsi. Penanganan SDHP pada umumnya tidak mengubah bentuk fisik dari bahan (baik penampakan maupun rasanya), tetapi pengolahan memberikan perlakuan yang mengubah tidak hanya penampakan, tetapi juga dapat sampai pada perubahan rasa. Pada prinsipnya, suatu upaya pengolahan tidak akan memperbaiki mutu suatu bahan baku; artinya jika bahan baku SDHP sudah rusak maka upaya pengolahan tidak memperbaiki kerusakan mutu tersebut. Namun demikian, upaya pengolahan dapat mengkamuflase penampakan dan rasa suatu produk.Modul - Penyusunan Modul Pelatihan ICZPM Tingkat Lokal PKSPL - IPB

1

Pengolahan Ikan

-

2

B. Transportasi Ikan Hidup dan Mati

Pada prinsipnya, yang dimaksudkan dengan transportasi ikan hidup adalah suatu upaya penanganan yang dilakukan agar ikan hidup dapat ditransportasikan kesuatu tempat sehingga nilai jual ikan tersebut lebih baik. Metoda transportasi ikan hidup ada dua cara, yaitu yang menggunakan media kering dan media basah. Faktor-faktor yang menentukan keberhasilan transportasi ikan hidup adalah: 1) kondisi kesehatan ikan yang ditransportasikan; 2) kepadatan ikan dalam kemasan; 3) suhu ambien media; 4) ketersediaan oksigen; 5) konsentrasi bahan-bahan sisa metabolisme; 6) perlakuan fisik selama transportasi (goncangan, fluktuasi suhu, dll.). Diperlukan suatu proses aklimatisasi terhadap ikan hidup, baik sebelum maupun setelah dilakukan transportasi. Pada prinsipnya, yang dimaksudkan dengan transportasi ikan mati adalah suatu upaya penanganan yang dilakukan agar ikan mati (dalam kondisi basah maupun dalam bentuk produk olahan) dapat ditransportasikan kesuatu tempat sehingga nilai jual ikan tersebut lebih baik. Metoda transportasi ikan mati ada tiga cara, yaitu yang menggunakan pendinginan (pengesan, penggunaan air laut yang didinginkan), pembekuan, serta dalam bentuk kemasan kering untuk produk yang sudah jadi. Faktor-faktor yang menentukan keberhasilan transportasi ikan mati adalah: 1) kondisi kemasan; 2) kondisi ikan/produk yang ditransportasikan; 3) cara penyusunan ikan/produk dalam kemasan; 4) suhu ambien media; 5) perlakuan fisik selama transportasi (benturan, fluktuasi suhu, dll.); 6) gangguan hama selama transportasi; 7) lama transportasi.

Modul - Penyusunan Modul Pelatihan ICZPM Tingkat Lokal PKSPL - IPB

2

Pengolahan Ikan

-

3

C. Pengolahan Tradisional

Pada prinsipnya, yang dimaksudkan dengan pengolahan tradisional adalah suatu kegiatan pengolahan yang dilakukan berdasarkan tatacara atau metoda tradisional yang turun menurun, dilakukan dengan teknik yang sederhana, serta tidak memerlukan peralatan yang canggih. Pengolahan tradisional juga dicirikan oleh kecilnya skala produksi dan dilakukan oleh industri rumah tangga; atau meskipun mempunyai skala produksi yang agak besar tetapi merupakan industri padat karya. Manajemen produksi dilakukan secara kekeluargaan dan belum begitu

memperhatikan aspek efisiensi dan efektivitas. Pengolahan tradisional menghasilkan berbagai macam produk yang mempunyai mutu sangat bervariasi, tergantung pada: kualitas bahan baku, cara pengolahan, bahan tambahan yang digunakan, jenis pengemas yang digunakan, serta kondisi dan lama penyimpanan.

D. Pengolahan Modern

Pada prinsipnya, yang dimaksudkan dengan pengolahan modern adalah suatu kegiatan pengolahan yang dilakukan berdasarkan tatacara atau metoda modern (hasil formulasi dan perhitungan ilmiah), dilakukan dengan teknik yang lebih maju, serta umumnya memerlukan peralatan yang canggih.

Pengolahan modern juga umumnya dicirikan oleh cukup besarnya skala produksi dan dilakukan oleh industri skala menengah keatas (meskipun ada juga yang dilakukan pada skala rumah tangga).

Manajemen produksi dilakukan secara professional dan didasarkan pada aspek efisiensi dan efektivitas. 3


Pengolahan Ikan

-

4

Skala produksi umumnya besar dan merupakan industri padat modal. pengolahan modern menghasilkan berbagai macam produk yang mempunyai mutu relatif seragam.

E. Diversifikasi Produk

Pada prinsipnya, yang dimaksudkan dengan diversifikasi dan pengembangan produk adalah suatu kegiatan pengolahan yang dilakukan dengan tujuan untuk menciptakan berbagai jenis produk baru, baik yang dilakukan secara tradisional maupun modern (hasil formulasi dan perhitungan ilmiah). Untuk pengolahan diversifikasi dan pengembangan produk yang termasuk pengolahan tradisional, umumnya dicirikan oleh suatu kegiatan industri kecil dan padat karya. Untuk pengolahan diversifikasi dan pengembangan produk yang termasuk pengolahan modern, umumnya dicirikan oleh cukup besarnya skala produksi dan dilakukan oleh industri skala menengah keatas, serta merupakan industri yang padat modal. Manajemen produksi yang dilakukan mengikuti sistem pada pengolahan tradisional atau pengolahan modern, secara profesional dan didasarkan pada aspek efisiensi dan efektivitas. Kegiatan pengolahan diversifikasi dan pengembangan produk secara umum menghasilkan jenis produk yang sangat bervariasi, tergantung pada: inovasi para pengolah, ketersediaan dan kualitas bahan baku, cara pengolahan, bahan tambahan yang digunakan, jenis pengemas yang digunakan, serta ketersediaan peralatan Bantu pengolahan. Diversifikasi produk merupakan suatu kegiatan yang progresif, dalam arti bahwa setiap saat suatu produk baru dapat saja dibuat orang, baik atas dasar produk yangModul - Penyusunan Modul Pelatihan ICZPM Tingkat Lokal PKSPL - IPB

4

Pengolahan Ikan

-

5

sudah ada maupun menciptakan suatu jenis produk baru, dari baha-bahan sisa tersebut. Langgeng tidaknya produk baru yang ditemukan tersebut tergantung pada tingkat penerimaan konsumen dimana produk itu diedarkan. Suatu produk diversifikasi, dapat saja diterima di suatu daerah tetapi tidak laku di daerah yang lain, tergantung pada karakteristik konsumen (baik yang berhubungan dengan kebiasaan, kemampuan ekonomi, ataupun berkaitan dengan agama). Pengembangan diversifikasi produk yang berasal dari sisa pengolahan ikan terdiri dari: Surimi, yaitu daging ikan cincang yang telah dicuci bersih, diberi garam sedikit, digiling, dan dikukus, sehingga menjadi suatu produk yang plastis dan kaya oleh protein. Surimi merupakan bahan dasar dari berbagai jenis produk lainnya seperti kamaboko, kaki naga, baso ikan, pempe, otak-otak, fish nugget, lumpia, dll. Abon ikan, yaitu daging ikan yang sudah dikukus (untuk memisahkan daging dari tulangnya), dicampur bumbu, lalu digoreng sampai kering.

F. Bina Mutu

Pada prinsipnya, yang dimaksudkan dengan bina mutu adalah suatu kegiatan yang dilakukan dengan tujuan untuk mengontrol mutu produk yang dihasilkan berdasarkan kriteria-kriteria mutu yang berlaku, baik dilihat dari aspek fisik, kimia dan biologi, maupun dari aspek kesehatan dan lingkungan serta aspek religius. Didasarkan pada pengawasan dan pengembangan mutu hasil perikanan secara menyeluruh (total quality control), khususnya berkaitan dengan ketentuan-ketentuan dalam CODEX, ISO, dan HACCP.


5

Pengolahan Ikan

-

6

Tahapan yang dilakukan antara lain: identifikasi persyaratan-persyaratan mutu konvensional (kimiawi, mikrobiologi, fisik, dan organoleptik) dan nonkonvensional yang diinginkan konsumen. Untuk mencapai kesamaan persepsi tentang mutu, maka dilakukan standarisasi dan sertifikasi mutu hasil perikanan. Pembinaan mutu hasil perikanan yang dilakukan oleh pemerintah mencakup statistika pengawasan mutu berbagai jenis produk baru, baik yang dilakukan secara tradisional maupun modern (hasil formulasi dan perhitungan ilmiah).

Keberhasilan suatu industri pengolahan SDHP dan atau SDnHP tergantung pada beberapa faktor, yaitu: jenis dan bahan baku SDHP dan atau SDnHP yang tersedia jenis dan mutu produk yang dihasilkan; tingkat kebaruan produk yang dihasilkan; penerimaan konsumen; keberhasilan pemasaran (aspek promosi); jumlah produk yang dihasilkan; kontinuitas produksi; persaingan yang sehat; kerjasama kelompok yang baik; pengembangan produk baru; keamanan dan keawetan produk;Modul - Penyusunan Modul Pelatihan ICZPM Tingkat Lokal PKSPL - IPB

6

Pengolahan Ikan

-

7

aman dari unsur-unsur yang tidak halal; kondisi lingkungan sekitar; dll. TUJUAN 1. Peserta mampu meningkatkan pengetahuannya tentang prinsip-prinsip pengolahan hasil perikanan, sebagai salah satu upaya untuk memperpanjang keawetan produk dan meluaskan distribusi penjualan, serta faktor-faktor yang mempengaruhinya. 2. Peserta mampu untuk melakukan pengolahan terhadap bahan baku SDHP dan atau SDnHP serta menguji tingkat keberhasilan produk yang dibuatnya dengan melakukan uji organoleptik yang dilakukan oleh seluruh peserta, serta dapat mengidentifikasi bagian mana dari produk yang dihasilkannya yang kurang menarik atau sangat menarik konsumen.

WAKTU

: 180 menit

BAHAN DAN ALAT 1. Gambar berbagai jenis bahan baku dan produk hasil SDHP dan atau SDnHP 2. Naskah resep masakan dan kegiatan produksi lainnya yang akan ditampilkan, lengkap dengan bahan-bahan yang diperlukannya.

METODE


7

Pengolahan Ikan

-

8

Praktek pengolahan SDHP dan atau SDnHP, untuk produk yang direncanakan sesuai dengan bahan baku yang tersedia, diupayakan yang belum dikenal oleh para peserta.

PROSES PENYAJIAN 1. Peserta diminta untuk membagi diri dalam kelompok yang mempunyai latar belakang pendidikan atau pekerjaan yang berbeda; 2. Setiap kelompok peserta menentukan salah satu jenis bahan baku dari SDHP dan atau SDnHP yang tersedia; upayakan setiap kelompok memilih jenis bahan baku SDHP dan atau SDnHP yang berbeda; 3. Setiap kelompok mendiskusikan jenis produk apa saja yang dapat dibuat dari bahan baku yang dipilih tersebut, jangan lupa untuk mengkaitkannya dengan potensi SDA dan SDM yang ada di daerah mereka serta beberapa faktor produksi yang berkaitan dengan kondisi daerah masing-masing; 4. Hasil diskusi tersebut dituangkan dalam bentuk rancangan (draft) produksi jenis produk SDHP dan atau SDnHP yang akan dibuat, yang dilengkapi dengan denah lokasi dimana kegiatan tersebut akan dilaksanakan; 5. Hasil produk yang telah dibuat tersebut dipresentasikan dihadapan kelompok lainnya serta didiskusikan dengan melihat beberapa aspek terkait berikut ini: Keberlanjutan bahan baku dari SD Pesisir dan Lautan yang dipilih; ketersediaan tenaga kerja; ketersediaan sarana dan prasarana rproduksi di lokasi pengembangan;Modul - Penyusunan Modul Pelatihan ICZPM Tingkat Lokal PKSPL - IPB

8

Pengolahan Ikan

-

9

ketersediaan fasilitas permodalan; keterkaitan dengan kegiatan lainnya. 6. Terhadap produk yang disajikan tersebut dilakukan uji organoleptik dan ditentukan secara umum nilai dari masing-masing produk tersebut. 7. Dilakukan identifikasi setiap kekurangan/kelebihan dari setiap produk.

PEMBAGIAN SESI WAKTU (menit) 10 30 METODE diskusi diskusi KEGIATAN TRAINER Tentang tinjauan umum dan tujuan khusus Prinsip-prinsip perubahan mutu SDHP dan atau SDnHP serta prinsip pengolahannya; pembahasan beberapa pertimbangan umum pentingnya melakukan pengolahan yang baik dan sehat; kiat-kiat terhadap dilakukannya suatu kegiatan proses produksi yang ramah lingkungan; Pembentukan kelompok dan pemilihan jenis produk hasil SDHP dan atau SDnHP. Membuat produk berbahan baku dari SDHP dan atau SDnHP dalam setiap kelompok Penyajian hasil pembuatan produk berbahan baku SDHP dan atau SDnHP dari setiap kelompok Pelaksanaan uji organoleptik dengan menggunakan scoreshit yang telah disediakan. Kesimpulan dan Saran

10 60 30 30 10

Diskusi Praktikum Presentasi Evaluasi Diskusi

Contoh scoresheet Uji Hedonik Produk........................Modul - Penyusunan Modul Pelatihan ICZPM Tingkat Lokal PKSPL - IPB

9

Pengolahan Ikan

-

10

Identitas Responden: Nama Tanggal pengujian Petunjuk KRITERIA Penampakan Warna Tekstur Aroma Rasa Kriteria nilai: 9 8 7 6 5 4 3 2 1 = amat sangat suka = sangat suka = suka = agak suka = netral = agak tidak suka = tidak suka = sangat tidak suka = amat sangat tidak suka :............................................ :............................................ : nyatakan penilaian anda dengan angka SAMPEL A SAMPEL B SAMPEL C SAMPEL D


10

Pengolahan Ikan

-

11

NASKAH PENGOLAHAN IKAN

1.

Dalam suatu daerah perikanan, terdapat SDHP berikut: udang karang, tongkol, tuna, teri, pepetek, dan rumput laut.

2.

Diskusikanlah kombinasi produk apa yang dapat dibuat dari SDHP tersebut tersebut, yang bermanfaat paling besar bagi kesejahteraan penduduk setempat.

3.

Konsumen yang dituju adalah WISMAN (dari Eropa, Amerika, dan Australia) WISNU (yang berasal dari Jawa Barat, Jawa Timur, Sumatera, dan Sulawesi), penduduk lokal itu sendiri, serta dipasarkan antar pulau.


11

Pengolahan Ikan

-

12

Lembar Pertanyaan Progress Test : Modul Pengolahan Ikan Nama:___________________________ Tgl _________________________

1. Sebutkan apa yang menjadi penyebab kerusakan ikan ? ______________________________________________________________________ _____________ ______________________________________________________________________ _____________ ______________________________________________________________________ _____________ ______________________________________________________________________ _____________ 2. Jelaskan faktor yang menentukan keberhasilan transportasi ikan mati ? ______________________________________________________________________ _____________ ______________________________________________________________________ _____________ ______________________________________________________________________ _____________ ______________________________________________________________________ _____________ 3. Jelaskan apa perbedaaan antara pengolahan tradisional dengan modern ?. ______________________________________________________________________ _____________ ______________________________________________________________________ _____________ ______________________________________________________________________ _____________ ______________________________________________________________________ _____________


12

Pengolahan Ikan

-

13

Lembar Jawaban Lembar Jawaban : Modul Pengolahan Ikan

1. Penyebab kerusakan ikan antara lain : . 2. Faktor yang menentukan keberhasilan transportasi ikan mati adalah sebagai berikut : Kondisi kemasan Kondisi ikan/produk yang ditransportasikan Cara penyusunan ikan / produk dalam kemasan Suhu ambien media Perlakuan fisik selama transportasi (benturan, fluktuasi suhu) Gangguan selama transportasi Lamanya waktu transportasi. Penyebab fisik (benturan, pengocokan atau pengadukan) Penyebab kimia (oksidasi, otolisis, hidrolisis) Penyebab biologis (kerusakan karena mikroba, serangga dan hewan-hewan lainnya).

3. Pengolahan tradisional adalah kegiatan pengolahan yang dilakukan berdasarkan tata cara tradisional dan turun temurn, menggunakan teknik sederhana, skala usaha kecil (rumah tangga), manajemen produksi kekeluargaan dengan mutu yang sangat bervariasi. Sedangkan pada pengolahan modern, biasanya kegiatan pengolahan dilakukan dengan peralatan yang modern berdasarkan hasil perhitungan ilmiah dan teknik yang lebih maju, skala produksi besar, manajemen profesional, padat modal dengan mutu yang seragam.


13

modul p. ikan

Documents