modul-2 pnyimpanan hasil tangkap

8/19/2019 Modul-2 Pnyimpanan Hasil Tangkap

1/18

Modul 2 : Penyimpanan hasil tangkapan

PENYIMPANAN HASIL TANGKAPAN

PENDAHULUAN

Penyimpanan hasil tangkapan merupakan tahapan lanjutan dalam sistimpenanganan ikan setelah penanganan di atas dek dan sebelum diteruskan kekonsumen atau pengolahan lanjutan. Penyimpanan ikan segar di atas kapalharus diusahakan selalu pada suhu rendah mendekati 0o C untuk produk bukanbeku, dan dibawah 0o C untuk produk beku (froen!. "al yang harus dijaga dalampenanganan#penyimpanan adalah jangan sampai suhu ikan naik, apalagi terkenasinar matahari langsung atau kekurangan es dalam pengangkutan. $ebabsemakin tinggi suhu, maka akan semakin %epat proses penurunan mutu terjadi.&ntuk itu dalam penyimpanan harus selalu dipertahankan agar suhu ikan selalu

dingin sehingga proses pembusukan dapat diperlambat.

'eberapa %ara penyimpanan ikan agar dapat dijaga mutunya adalah terlindungdari panas, penyimpanan dalam ruangan bersuhu dingin (%ool room!, palkadingin, pengesan, perendaman dengan air laut yang didinginkan (i%e sea water,refrigerated sea water! dan lain sebagainya.

$edangkan untuk penyimpanan ikan untuk tempo lebih lama biasanyadigunakan metode penyimpanan di ruangan bersuhu lebih rendah dari 0o C,penyimpanan dengan metode ini akan menghasilkan produk beku (froen!.)ewasa ini telah berkembang %ara penyimpanan yang lebih praktis untukmemperoleh produk super dingin yaitu dengan menggunakan es kering (dry ice!

yang dapat menghasilkan suhu sampai *0o C.

)alam penanganan ikan segar dikenal pula istilah rantai dingin (cold chain! yaitusuatu proses dimana sejak ikan tertangkap sampai pengolahan lebih lanjut ataudimasak, hendaknya selalu tetap disimpan dalam suhu dingin yaitu mendekati 0o

C.

"al+


2/18


Kegiatan Belajar 1

LEMBAR INFORMASI

ama Program )iklat : Penanganan dan Penyimpanan "asil -angkapMateri Pembelajaran : Penyimpanan dan Pendinginan

umlah am /atihan : +2 jam

A. PENYIMPANAN

$etelah di%u%i, segera masukkan ikan tadi ke dalam palka dan diberi es. angan

dibiarkan terlalu lama di atas dek tanpa es atau kena sinar matahari langsung.aktu memindahkan#mengangkat ikan ke palka, harus hatihati dan %epat.

angan sampai ikan dilemparlempar karena dapat mengakibatkan luka dan airbekas %u%ian ikut terbawa. 1etika diturunkan ke palka, hendaknya ikandiletakkan ke dalam keranjang bambu#plastik atau peti kayu. $ejak ikantertangkap sampai dies, hendaknya selalu diperlakukan dengan hatihati."indarkan pemakaian sekop dan garpu untuk memindahkan ikan. $ekop hanyadigunakan untuk mengangkat # menyerok es %urai (%rushed i%e!, sedangkangarpu hanya digunakan untuk membongkar tumpukan es %urai. uga jangansampai ikan terinjakinjak di dek sehingga luka dan memar.

)asardasar penyimpanan yang baik :

+. $egera dinginkan dan diberi es yang %ukup.

2. kan harus berkontak dengan es, bukan dengan lainnya.

kan yang bersentuhan sesamanya lebih lambat menjadi dingin dibandingkankalau setiap ikan terbenam dalam han%uran es. $elain itu, kalau ikanbersentuhan dengan papan rak atau tubuh ikan lainnya, udara mungkindienyahkan sama sekali, beberapa bakteri pembusuk yang pasti berada disitupada ketiadaan udara, segera menghasilkan senyawasenyawa yang berbaubusuk yang dapat menyebar ke dalam daging ikan. enis herring dan whitefsh kadangkadang dipengaruhi oleh jenis pembusuk ini. 3s han%urmengandung banyak kantongkantong udara sehingga ikan yang di es se%ara

baik tidak akan mengikuti bentuk pembusukan seperti di atas yangmenghasilkan ikanikan yang berbau busuk yang disebut bilgy fsh ataustinkers.

"al2


3/18


4. 5ir lelehan es mendinginkan dan menyegarkan ikan, sambil menghayutkanlendir, darah dan kotoran.

5ir lelehan es yang mengalir pada permukaan ikan, berbuat banyak padapendinginan ikan. $ebenarnya tidak semua ikan berkontak dengan es, tetapi

air lelehan dari es selama mengalir ke bawah banyak membantumendinginkan ikan dan juga memberi rupa yang segar kepada ikan.)ibanding dengan pe%ahan es balok, maka kepingan es keping (ake es!berkontak lebih baik dengan ikan sehingga ia lebih %epat menjadi dingin.

6. Pengusahaan suhu yang %ukup rendah sekitar tumpukan ikan es.

)alam praktek, sangat banyak es diperlukan untuk menjaga agar ikan tetaptertutup oleh es dan suhu ikan tidak meningkat. 7leh karena itu, suhuruangan palka harus diusahakan %ukup rendah untuk men%egah pemborosanes. 1alau sebagian ikan ditumpuk menganga terhadap udara (tidak tertutupes!, maka untuk men%egah pembusukan, perlu memelihara suhu udara

sekitar +,89C.

8. Pemerliharaan kebersihan

$egala peralatan, papanpapan, dan rak dalam palka harus bersih sebelumikan disusun. $isasisa es dari perjalanan sebelumnya harus dibuang habis,oleh karena es sisa itu banyak sekali mengandung bakteri pembusuk. kanyang dihimpun dalam es kotor akan membusuk lebih %epat dari pada ikanyang disimpan dalam es bersih.

. Perlakuan dalam palka

Perlakuan yang utama adalah bahwa setibanya ikan dalam palka, harus

%epat%epat didinginkan dan suhu dipelihara pada 09C hingga ia dilabuhkan. uga penting untuk men%egah tumpukan ikan dari penularan pada bagianbagian yang kotor dan men%egah rusaknya ikan akibat himpitan dangen%etan.

)alam menyimpan ikan, dikenal beberapa %ara diantaranya adalah :

1. Cara Penim!nan "!l#ing met$%&'

a. Papan alas#dasar bak ikan harus dilapisi dengan es kirakira setebal +8 %m,tebalnya alas es tergantung dari keadaan insulasi lantai, usianya danlamanya perjalanan. $ebaiknya ada ruang udara beberapa in%i antaradasar papanpapan bak dan lantai palka.

b. 1alau dasar bak terbuat dari logam, atau lantai palka tidak diinsulasi,maka tebalnya alas es harus ditambah. 1alau tidak ada es tersisa antarlapisan ikan dengan dasar bak waktu muatan dibongkar, berarti tidak%ukup tebalnya alas tersebut, sehingga ikan jadi panas dan mungkinmembusuk.

"al4


4/18


%. /apisan pertama ikan harus disusun ke atas alas es tadi, di atasnyaditaburi lagi es, untuk mengisi kekosongan antara ikanikan, yang idealadalah bahwa setiap ikan harus diselubungi oleh es.

d. Pada sisi ke arah dinding palka harus diisi banyak es terutama kalau palka

kapal itu tidak diinsulasi.e. Pada penambahan susunan lapisan ikan selanjutnya, setiap lapisan ikan

harus ditutup oleh han%uran es, hingga himpunan itu berada beberapasentimeter dari atas.

f. $elapis 8 hingga * %m es harus ditaburkan dipun%ak ikan dan es, barulahdipasang papanpapan untuk rak berikutnya.

g. "impunan tidak boleh disusun terlalu tinggi, artinya jangan sampai papanpapan rak di atasnya didukung oleh himpunan ikan di bawahnya.

h. ;ak kedua dipersiapkan dengan menaruh alas es setebal 8 atau * %m,barulah disusun lapisanlapisan ikan dan es, lapisan teratas ditutupi lagi

dengan es tebal.i. 'agian atas dari rakrak harus ditutup dengan es setebal +8 %m agar ikan

ikan pada lapisan atas tidak ternganga menghadap ke geladak (loteng!,biarpun dipasang lilitanlilitan pipa yang direfrigerasi atau tidak.

j. -inggi dari setiap himpunan pada rak tidak boleh lebih dari 68 %m.

k. 'entuk papan rak harus demikian rupa sehingga dapat men%egahmengalirnya air lelehan yang kotor ke atas ikan dalam rak dibawahnya,tetapi air lelehan itu harus dialirkan ke dinding susunan rak (bak!.

l. kan tidak boleh disusun terlalu padat sehingga air lelehan tidak dapatmengalir di antara ikanikan. &ntuk menentukan apakah ikan telah %ukup

di es, ukuran yang baik adaah harus selalu tersisa es sewaktu muatan ikandi bongkar dipelabuhan.

(. Cara S!)!nan ata! La*i)an ")$el+ng met$%&'

Cara ini adalah perbaikan dari metode penimbunan, ikan disusun hatihatiselapisselapis ke atas alas es pada tiap rak dan lapisan ikan teratas dalamsetiap rak ditutupi es. Penyimpanan yang baik adalah susunan rak (petak! harusdibersihkan total sebelum penyusunanlapisan dimulai.

1alau papan rak berjarak kirakira 24 %m antara sesamanya, maka dianjurkanmengisi rak yang paling bawah hanya dengan es,teristimewa kalau lantai palka

ikan terbuat dari logam dan tidak diinsulasi. /apisan es setebal 8 %m harusdisebar di atas papan rak berikutnya (diatasnya!, barulah disusun selapis ikandengan perut menghadap ke bawah dan kepala berhadapan dengan ekor di atasalas es tersebut. $etiap lapisan ikan ditutupi lagi dengan selapis es setebal 8atau * %m.

"al6


5/18


Papanpapan rak berikutnya lalu dipasang di atas penyangga atau siku dansusunanlapisan diteruskan. 1alau susunan rak telah penuh, lapisan ikan teratasharus ditutupi dengan lapisan es yang tebal untuk menahan panas yangmerembes dari geladak. Pada arah sisi kapal setiap rak harus diberi es e


6/18


dalam peti yang sama,yang berarti menghindari praktek biasa yaitupemindahan ikan dari + peti ke peti lainnya.

f. Petipeti sebaiknya seragam dalam desain dan ukuran sehingga dapatdigunakan fasilitas sentral untuk membersihkan,menyimpan dan

mendisribusi petipeti tsb.

Cara pemetian termasuk %ara yang sangat memuaskan, daya himpunnya(stowage rate! men%apai 2,* m4#ton berarti jauh lebih besar dari 2 %arasebelumnya.

B. PENDININAN

'anyak %ara untuk menurunkan suhu ikan segar. Cara paling sederhana adalahmenutupi ikan dengan terpal atau karung basah (dengan menguapnya air padaterpal, suhu ikan akan turun!. Cara lain yaitu, pengesan (dalam keranjangberlapis daun pisang segar atau dalam cool box !, perendaman dengan air atau

air laut yang didinginkan (iced sea water atau rerigerated sea water = RSW !atau penyimpanan dalam kamar dingin (cool room!.

)alam penanganan ikan segar, dikenal satu istilah penting yang disebut >rantaidingin> ? (cool chain!, yaitu sejak ikan tertangkap sampai pengolahan lebihlanjut atau dimasak didapur, hendaknya tetap berada atau disimpan dalam suhumendekati 00C, yang penting selama ikan belum dijual atau diolah lebih lanjut,harus selalu berada di kotak pendingin dengan persediaan es yang %ukup.1euntungan pemakaian es sebagai bahan pendingin teristimewa karena esmempunyai kesanggupan pendinginan yang sangat besar, + kg es dapatmelepaskan sejumlah besar (@0 kilokalori! panas dari ikan, es tidak merusakikan, dapat dibawabawa ( portable! dan murah harganya. 3s %epat

mendinginkan ikan dan ikan tetap basah dan tidak mengering. 5ir dari lelehanes segera pula menghanyutkan lendir, darah dan kotoran lain dari permukaanikan seolaholah selalu dimandikan.

C. BAAIMANA MENHI/UN 0UMLAH ES YAN DIPERLUKAN

Pada pendinginan ikan dengan es, panas berpindah dari ikan yang lebih panasmenuju es, ikannya menjadi dingin dan esnya meleleh. 'anyaknya es yangdiperlukan untuk mendinginkan satu peti ikan yang suhunya +00C dan beratnya+8 kg hingga suhunya menjadi 00C pertama kali yang harus dihitung adalah :

"al


7/18


Panas yang dilepaskan ? berat ikan < perbedaan suhu < panas spesiAk ikan? +8 < (+00!0C B 0,@6? +2 kilo kalori

7leh karena es menyerap @0 kilokalori perkg es yang meleleh, maka berat es

yang dibutuhkan untuk mendinginkan ikan itu menjadi 00C adalah +2#@0 kg ?+,8*8 kg es, dibulatkan menjadi +, kg es. )alam praktek, untuk mendinginkanseperti ikan yang akan diangkut dari pelabuhan ke pasar ikan pedalaman,sebagian dari es digunakan untuk mendinginkan petinya sendiri dan sebagianlainnya lagi meleleh selama perjalanan oleh kemasukan panas ke dalam peti,sehingga lebih +, kg es yang diperlukan.

LEMBAR KER0A

+. 5lat

• 1amar pendingin (palka!.

• ;ak, keranjang, pan, peti (wadah ikan lainnya!.

• Peralatan kebersihan.

• -ermometer.

• Cal%ulator (bila diperlukan!.

2. 'ahan yang digunakan

a. kanikan ke%il (misal : selar, kembung, layang, dan lainlain!.b. kanikan sedang (misal : tenggiri, tongkol, bawal, kakap dan lainlain!.%. kanikan besar (misal : tuna, layaran, bara%uda, dan lainlain!.

d. 3s (keping dan %urai!.

4. /angkah kerja

• $iswa memahami isi modul.

• $iswa menghitung kebutuhan es untuk pendinginan#penyimpanan ikan.

• $iswa mempraktekkan %ara%ara penyimpanan ikan di dalam palka :

a. Cara penimbunan.b. Cara susunan#lapisan.%. Cara pemetian.

"al*


8/18


LEMBAR LA/IHAN

$etelah anda memba%a, mempelajari materi pembelajaran di atas, maka untuk

menguji pemahaman anda %obalah kerjakan latihanlatihan di bawah ini.)iharapkan latihan ini akan lebih membantu pemahaman yang diharapkan.

+. ika ikan menjadi luka karena dilemparlempar apa yang akan terjaditerhadap ikan itu sendiri atau juga terhadap ikanikan yang lain yang terkenaair %u%iannya, jelaskan

2. Mengapa sekop dan garpu tidak boleh digunakan saat menangani ikan D jelaskan

4. 5pa yang akan terjad jika sesama ikan saling menempel di dalamwadahnya#kotaknya D

6. $ebutkan dan jelaskan dasardasar penyimpanan ikan yang baik 8. $ebutkan 4 ma%am %ara menyimpan ikan dan bagaimana prinsip

penangannya masingmasing D. 5pa indikasi yang dapat dilihat di pelabuhan bongkar yang mengisyaratkanbahwa penanganan telah dilakukan dengan baik D

*. $ebutkan keuntungankeuntungan menggunakan es sebagai bahanpendingin ikan

@. 5pa yang dimaksud dengan rantai dingin D

Euna memeriksa hasil latihan anda, pada bagian kegiatan belajar ini tidakdisediakan kun%i jawabannya. amun sangat dianjurkan agar andamembandingkannya dengan rekan anda dan bila perlu mendiskusikannya.1egiatan ini sangat berguna untuk meningkatkan pemahaman anda atas modulini. )alam mengkaji hasil latihan hendaknya diperhatikan bagaimana prosedur

penyimpanan dan pendinginan.

&ntuk selanjutnya, kita bisa menyimak rangkuman tentang Penyimpanan danPendinginan agar anda akan lebih mudah menangkap maknanya danmenerapkannya di atas kapal.

"al@


9/18


Rang#!man

+. Penanganan yang %ermat dan %epat merupakan kun%i keberhasilan darikegiatan penanganan ikan.

2. -erdapat beberapa %ara penyimpanan hasil tangkapan diantaranya :a. Cara penimbunan (bulking method!b. Cara susunan#lapisan (shelAng method!%. Cara%ara pemetian (bo


10/18


LEMBAR EALUASI

/e) F%rmati2 1. Pilihlah salah satu kemungkinan jawaban yang menurut andapaling tepat dengan memberikan tanda silang (B! pada huruf a,b, %, atau d.

+. Pendinginan yang berada di kapal antara lain dengan menggunakan :a. 3s %uraib. 3s balok%. a dan b betuld. a dan b salah

2. Pada %ara penimbunan, tebal es pada bagian luar adalah setebala. 8 G * %mb. * G +0 %m%. +0 G 20 %m

d. lebih dari 20 %m

4. $ekurangkurangnya ada tiga %ara penyimpanan ikan di kapala. 1etigatiganya bisa diterapkan di semua kapal ikanb. Penerapannya harus disesuaikan dengan kondisi kapal%. "anya %ara pemetian yang paling baik untuk diterapkand. $emuanya benar

6. 'agian atas dari rakrak harus ditutup dengan es setebal +8 %m agar ikanikan pada lapisan atas tidak ternganga menghadap ke geladaka. Mutlak dilakukan walaupun sudah terpasang lilitanlilitan pipa yang

direfrigerasi

b. -idak harus dilakukan karena telah terpasang lilitanlilitan pipa yangdirefrigerasi%. -idak besar pengaruhnya terhadap mutu ikand. $emua benar

8. si peti dan tanggal pemetian harus di%atata. -idak perlu karena 5'1 yang mengerjakannya pasti mempunyai %atatan

tersendirib. 'etul, agar diketahui oleh %alon pembeli%. -ergantung kebutuhannyad. $emua benar

"al+0


11/18


. ika ikan di dalam peti beratnya 28 kg dengan suhu awal +20 C akandidinginkan dengan es sehingga suhu ikan turun menjadi 0 0 C, maka jumlahes yang dibutuhkan adalaha. H 2,* kgb. H 4,2 kg

%. H 6,6 kgd. H 8 kg

Co%okkanlah jawaban anda dengan kun%i jawaban yang terdapat pada bagianakhir dari 'uku Materi Pokok ini. "itunglah jumlah jawaban anda yang benar,kemudian gunakanlah rumus di bawah ini untuk mengetahui tingkat penguasaananda terhadap materi 1egiatan 'elajar + ini.

;umus :

-ingkat Penguasaan ? . umlah . awaban 5nda yang benar

:

+00 IB

5rti tingkat penguasaan yang anda %apai :

F0 I +00 I : 'aik sekali@0 I @F I : 'aik*0 I *F I : Cukup

≤ F I : 1urang

'ila tingkat penguasaan anda men%apai @0 I ke atas, anda dapat meneruskanke kegiatan belajar berikutnya. 'agus, tetapi apabila nilai yang anda %apai di

bawah @0 I, anda harus mengulangi kegiatan belajar +, terutama pada bagianyang belum anda kuasai.

"al++


12/18


Kegiatan Belajar (

LEMBAR INFORMASI

ama Program )iklat : Penanganan dan Penyimpanan "asil -angkapMateri Pembelajaran : Penyimpanan 'eku dan Penanganannya

umlah am /atihan : +0 jam

PEMBEKUAN IKAN

1. De+ni)i

kan beku adalah produk ikan yang sudah diberi perlakuan proses pembekuan

yang %ukup untuk mereduksi suhu seluruh produk sampai suatu tingkat suhu%ukup rendah guna mengawetkan mutu ikan dan tingkat suhu rendah inidipertahankan selama pengangkutan, penyimpanan dan distribusi sampai saat(dan termasuk! waktu penjualan akhir.

)ari batasan di atas dapat dijabarkan bahwa penyimpanan beku adalah prosesdimana panas di%egah berhubungan dengan ikan beku dengan %ara memeliharaikan yang sudah dibekukan pada suhu penyimpanan ikan G+@0 C atau lebihrendah. Perlu di%amkan bahwa proses pembekuan dan proses penyimpananbeku adalah dua proses yang tegas berbeda , tidak boleh disatukan ataudika%aukan. $eluruh operasi pembekuan se%ara garis besar berlangsung dalamtiga tahap kegiatan sebagaimana terlihat pada skema di bawah ini :

Penyimpanan di

dalam ruanganpengolah

Penerimaan bahan mentah Pengiriman distribusi rantai bekuPenyimpanan beku

di dalam gudangbeku

Pembekuan di

dalamalat pembeku

ACB

$kema : 7perasi pembekuan ikan umumnya belangsung melalui tiga tahap,yakni penyiapan, pembekuan dan penyimpanan beku.

Penjelasan skema :

5 ? 1egiatan dilaksanakan dalam ruang pengolahan yang terdiri atas

penerimaan bahan mentah, pemilihan#sortasi (menurut jenis ikan, ukuran,berat, derajat kesegaran!, penyiangan (menurut bentuk atau tipe produk!,pen%u%ian, penimbangan, penyusunan dalam wadah, dan lainlain, siapuntuk dibekukan.

"al+2


13/18


' ?)ilaksanakan dalam alat pembeku agar suhu pada pusat termal ikanmen%apai suhu penyimpanan gudang beku.

C ?Memelihara kondisi beku ikan di dalam gudang beku dengan melindungiterhadap panas, udara, pen%emaran, dan lainlain, agar tidak mengalamiperubahan penurunan mutu.

Proses pembekuan dan penyimpanan beku harus dipisah, masingmasingdengan alatnya sendiri. Pembekuan tidak boleh dilakukan di gudang beku.

(. Per!a$an )elama *eme#!an &an *en3im*anan e#! i#an.

Pada ikan yang diberi perlakuan pembekuan dan disimpan di dalam gudangbeku selama waktu tertentu, berlangsunglah sejumlah perubahan pada ikan.$eandainya ikan beku itu dilelehkan dan diamati keadaannya, mungkin terlihatperubahan berikut :

a. Permukaan ikan mengering berhubung kehilangan uap air, sedangkan rupa

dan warnanya mengalami perubahan dari aslinya. -ekstur ikan menjadilunak (lembek!.

b. Pemisahan antara daging otot pada dan %airan jaringan. Cairan ini dikenalsebagai Jdrip> yang merembes keluar kalau daging ikan ditekan dengan jariartinya tidak dapat diserap kembali oleh daging.

%. $esudah ikan dimasak, tekstur rasanya tegar atau berserat dan %itarasanormal menghilang, tidak dapat dinikmati lagi.

1alau proses pembekuan ikan berlangsung %epat dan proses penyimpanan bekusingkat saja, maka setelah dilelehkan dapat dilihat bahwa perubahanperubahanyang terjadi ke%il saja atau sedikit sekali. $ebaliknya, semakin lama ikan

disimpan beku, semakin besar dan nyata perubahan ke arah menurunnya mutu.

,. Pr%)e) *engen3a$an *ana) ata! *en!r!nan )!$! )elama i#an&ie#!#an

Proses pengenyahan panas atau penurunan suhu selama ikan dibekukan,berlangsung melalui tiga tahap.

-ahap pertama : Penurunan suhu ikan yang berlangsung %epat, hingga sedikitdi bawah 00 C, yakni saat air ikan mulai membeku.

-ahap kedua : -ahap penahanan panas, artinya pengenyahan panas dari ikanberlangsung lambat dan sukar, berhubung bagian terbesar

dari air ikan harus dirubah menjadi kristal es (air pada tubuhikan meliputi 0 G @0I dari berat tubuhnya!. "al iniberlangsung pada wilayah suhu antara G+0 sampai G0 C.

"al+4


14/18


-ahap ketiga : Pembekuan selanjutnya atas air ikan yang tersisa, men%apaisuhu operasi yang ditentukan sebelumnya, yang sama dengansuhu operasi penyimpanan beku, misalnya G400 C. Penurunandari GoC ke bawah men%apai G +@0 C atau lebih rendahberlangsung relatif %epat.

)isarankan agar produk ikan beku disimpan pada suhu yang tepat sesuaimenurut jenis, tipe produk dan lamanya waktu penyimpanan yang diinginkan.'agi produk ikan beku yang akan digunakan sebagai bahan mentah bagipengolahan selanjutnya, dianjurkan menyimpan dalam gudang beku pada G +@ 0

C atau lebih rendah.

$ebagai pedoman umum dapat dikemukakan bahwa daya awet dalam gudangbeku setiap jenis ikan dan tipe produk olahannya, akan sangat tergantung padatingkat suhu penyimpanan, semakin rendah suhu simpan maka semakin panjangdaya awetnya. Perlu diingatkan bahwa laju penurunan mutu adalah fungsi darisuhu simpan dan waktu simpan. $ebagai %ontoh, ikan %akalang beku masih

tetap berkondisi baik selama 8 bulan pada G 200C tetapi berkondisi baikmen%apai F bulan pada G 400C.

Jnternational nstitute of ;efrigeration Paris> , menyarankan suhupenyimpanan G 200C bagi ikan kurus (yang berkadar lemak rendah hanyabeberapa persen! dan G 400C bagi ikan berlemak (seperti kembung, lemuru, danlainlain!. 'agi ikan kurus yang akan disimpan lebih setahun, dianjurkanmenyimpannya pada suhu G 400 C. $uhu penyimpanan beku bagi produk tunayang akan dimanfaatkan untuk sashimi, dianjurkan pada suhu G 80 0C hingga G00C.

Pada G 400C daya awet lebih panjang dari pada G 200C. $uhu penyimpanan,disamping harus serendah mungkin, harus pula seragam dan konstan. 5rtinya,suhu rendah itu harus merata dan seragam pada setiap titik dalam ruangangudang beku dan harus konstan atau sedikit saja berKuktuasi selama prosespenyimpanan beku (disarankan Kuktuasi suhu itu tidak lebih dari H 20 C!.Penyeragaman dan pemerataan suhu rendah dalam gudang beku agak sukardi%iptakan, upaya ini tergantung pada %ara penyusunan produk beku, sistempengaturan suhu rendah, %ara pengoperasian gudang beku, dan lainlain.

=ang harus diusahakan adalah kondisi ideal yakni suhu rendah sama pada setiaptitik dalam gudang beku, misalnya G 400 C.

"al+6


15/18


LEMBAR KER0A

+. 5lat

• ;efrigerator # gudang beku( di kapal ikan!.

• Pan, rak dan wadah pembekuan ikan lainya.

2. 'ahan yang digunakan

e. kanikan ke%il (misal : selar, kembung, layang, dan lainlain!.f. kanikan sedang (misal : tenggiri, tongkol, bawal, kakap dan lainlain!.g. kanikan besar (misal : tuna, layaran, bara%uda, dan lainlain!.

4. /angkah kerja

• $iswa memahami isi modul.

• $iswa mempraktekkan %ara membekukan ikan, untuk :

a. kanikan ke%il (misal : selar, kembung, layang, dan lainlain!.b. kanikan sedang (misal : tenggiri, tongkol, bawal, kakap dan lainlain!.%. kanikan besar (misal : tuna, layaran, bara%uda, dan lainlain!.

LEMBAR LA/IHAN

$etelah anda memba%a, mempelajari materi pembelajaran di atas, maka untukmenguji pemahaman anda %obalah kerjakan latihanlatihan di bawah ini.)iharapkan latihan ini akan lebih membantu pemahaman yang diharapkan.

+. 5pa yang dimaksud dengan ikan beku D

2. Proses pembekuan dan penyimpanan beku adalah dua proses yang berbedadimana letak perbedaannya D adakah pula persamaannya D

4. ika pada tempat penyimpanan di dalam ruangan pengolah (lihat skemapada kotak 5! tidak dilaksanakan sesuai ketentuan rantai dingin, apa yangakan terjadi pada hasil berikutnya D

6. Proses penurunan suhu selama ikan dibekukan berlangsung melalui tigatahap, jelaskan masingmasing tahap

8. Perubahan apa yang akan terjadi pada ikan yang dibekukan D jelaskan

Euna memeriksa hasil latihan anda, pada bagian kegiatan belajar ini tidakdisediakan kun%i jawabannya. amun sangat dianjurkan agar andamembandingkannya dengan rekan anda dan bila perlu mendiskusikannya.

1egiatan ini sangat berguna untuk meningkatkan pemahaman anda atas modulini. )alam mengkaji hasil latihan hendaknya diperhatikan bagaimanapenerapannya dalam penyimpanan beku dan penanganannya.

&ntuk selanjutnya, kita bisa menyimak rangkuman tentang Penyimpanan 'ekudan Penanganannya agar anda akan lebih mudah menangkap maknanya danmenerapkannya di atas kapal.

"al+8


16/18


Rang#!man

1. kan beku adalah produk ikan yang sudah diberi proses pembekuan yang%ukup untuk mereduksi suhu seluruh produk sampai suatu tingkat suhu

%ukup rendah guna mengawetkan mutu ikan dan tingkat suhu rendah inidipertahankan selama pengangkutan, penyimpanan dan distribusi sampaisaat (dan termasuk! waktu penjualan akhir.

2. Proses pembekuan dan penyimpanan beku adalah dua hal yang berbeda,masingmasing memiliki alat sendirisendiri.

4. /aju penurunan mutu ikan beku akan berjalan seiring dengan suhu simpandan lamanya produk beku disimpan.

"al+


17/18


LEMBAR EALUASI

/e) F%rmati2 (. Pilihlah salah satu kemungkinan jawaban yang menurut andapaling tepat dengan memberikan tanda silang (B! pada huruf a,b, %, atau d.

+. Produk penyimpanan beku dipertahankan pada suhu yang sama denganproduk yang didinginkan melalui rantai dingin.a. Pernyataan tersebut salahb. &ntuk produk beku dipertahankan pada suhu G+@0C atau lebih rendah%. &ntuk produk dingin dipertahankan pada suhu berkisar +,80Cd. a L b betule. a L b salah

2. Proses penurunan suhu selama ikan dibekukan berlangsung dalam tigatahap. -ahapan yang paling lama adalah :

a. Penurunan suhub. Penahanan panas%. Pembekuand. $ama saja

4. $emakin lama ikan beku disimpan, maka mutunya akan :a. -etap bertahan baikb. $emakin baik%. 'erubah ke arah menurund. Cenderung busuk

6. Produk beku yang akan digunakan sebagai bahan mentah bagi pengolahan

selanjutnya, dianjurkan disimpan dalam gudang beku pada suhu :a. G+@0C atau lebih rendahb. G+@0C atau lebih tinggi%. a dan b betuld. a dan b salah

8. /aju penurunan mutu dari produk beku adalah fungsi dari :a. $uhu simpanb. aktu simpan%. $uhu dan waktu simpand. $alah semua

Co%okkanlah jawaban anda dengan kun%i jawaban yang terdapat pada bagianakhir dari 'uku Materi Pokok ini. "itunglah jumlah jawaban anda yang benar,kemudian gunakanlah rumus di bawah ini untuk mengetahui tingkat penguasaananda terhadap materi 1egiatan 'elajar 2 ini.

"al+*


18/18


;umus :

-ingkat Penguasaan ? . umlah . awaba n 5nda yang benar

8+00 IB

5rti tingkat penguasaan yang anda %apai :

F0 I +00 I : 'aik sekali@0 I @F I : 'aik*0 I *F I : Cukup

≤ F I : 1urang

'ila tingkat penguasaan anda men%apai @0 I ke atas, anda dapat meneruskanke kegiatan belajar berikutnya. 'agus, tetapi apabila nilai yang anda %apai dibawah @0 I, anda harus mengulangi kegiatan belajar 2, terutama pada bagianyang belum anda kuasai.

modul-2 pnyimpanan hasil tangkap

Documents