TEPUNG MOCAF ALTERNATIF PENGGANTI TERIGU

Singkong atau ubikayu (Manihot esculenta) merupakan tanaman tropis yang berasal dari Brasil, Amerika Selatan. Singkong merupakan salah satu sumber energi kaya karbohidrat walau memiliki kadar protein rendah. Oleh karena itu singkong menjadi makanan pokok di beberapa negara afrika termasuk beberapa wilayah Indonesia. Singkong dikenal ada dua macam, yaitu singkong kuning dan singkong putih. Singkong kuning sering disebut singkong mentega. Singkong putih memiliki susunan lebih padat dan keras, singkong ini lebih tepat untuk keripik. Singkong ini saat dimasak cenderung lembut dan pulen, layaknya mentega. Singkong rebus enak disantap sebagai pengganti kentang atau sebagai pelengkap masakan. Bila diolah menjadi tepung, singkong dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu.Selain itu, singkong juga mengandung bahan tertentu yang bermanfaat bagi industri dan pakan ternak, karena mengandung air sekitar 60 %, pati sekitar 25-35 %, protein, mineral, serat, kalsium dan fosfat. Singkong merupakan sumber energi yang lebih tinggi dibanding padi, jagung, ubijalar dan shorgum. Singkong mengandung HCN (asam sianida) yang terdapat di dalam umbi dan daun. Untuk keperluan makanan dan pakan ternak digunakan singkong berkadar HCN rendah ataukurang dari 50 ppm (1 mgper liter), singkong berkadar HCN tinggi digunakan sebagai bahan industri.Mocaf (Modified Cassava Flour) atau tepung singkong hasil modifikasi sebagai produk olahan terbaru dari singkong juga merupakan temuan pertama di dunia, karena mocaf sanggup mengganti kebutuhan tepung gandum yang selama ini masih di impor. Untuk membuat 1 kg mocaf diperlukan 3 kg singkong segar dan untuk membuat 1 kg mie misalnya, mocaf mampu mensubstitusi 50 % tepung gandum atau terigu. Sementarauntuk membuat kue, terigu bisa diganti seluruhnya oleh mocaf.Prinsip pembuatan mocaf adalah dengan memodifikasi sel ubikayu secara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang lebih baik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut. Secara umum proses pembuatan mocaf meliputi tahap-tahap penimbangan, pengupasan, pemotongan, perendaman (Fermentasi), pengeringan, penepungan dan pengayakan.Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen warna, seperti pigmen (khusus singkong kuning) dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna Mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubikayu biasa juga tidak berbau (netral). Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung terigu sehingga produk Mocaf sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan.Sejak diperkenalkan 2 tahun lampau, industri mocaf tumbuh diberbagai daerah seperti Pati dan Magelang di Jawa Tengah, Ciamis dan Sukabumi Jawa Barat serta Trenggalek di Jawa Timur, mereka umumnya industri skala rumahan yang membangun sarana produksi di lahan 60 m2. Hingga sekarang mereka belum sanggup memenuhi tingginya permintaan.Nilai mocaf luar biasa besarnya, sebab aroma dan citarasa mocafsetaraterigu. Seluruh kebutuhan terigu kita yang mencapai 6 juta ton per tahun mengandalkan impor. Dengan ditemukannya mocaf, diharapkan mengurangi arus devisa ke mancanegara.Mocaf merupakan inovasi dan peluang baru dalam agroindustri khususnya tanaman singkong/ubikayu, karena bahan baku mudah didapat dimana saja, harganya murah, pengolahannya relatif mudah, permintaan banyak dari produsen kue, mie dan penganan lainnya sehingga produsen kewalahan dan tidak terlayani mengingat keterbatasan sarana dan prasarana karena skala usahanya kebanyakan masih bersifat skala rumah tangga (Home Industry).Oleh karena itu, pengolahan hasil pertanian dengan dibuat menjadi berbagai produk hasil olahan merupakan salah satu alternatif bentuk pengawetan, persediaan bahan pangan dan dapat meningkatkan nilai tambah dari produk olahan tersebut.Pembuatan Tepung Mocaf dengan Starter Bimo CF Singkong merupakan jenis umbi yang dapat dibuat tepung dan pati agar olahan umbi tahan lama dan mudah disimpan. Tepung dan pati merupakan dua produk berbeda, baik dari cara pembuatan maupun pemanfaatannya. Namun masyarakat sering menganggap bahwa tepung dan pati itu sama saja. Pembuatan tepung pada prinsipnya adalah mengubah bentuk umbi segar menjadi butiran halus yang kering, sedangkan pembuatan pati dilakukan dengan mengambil sari dari umbinya. Jadi, pembuatan tepung tidak menyisakan limbah padat, sedangkan pembuatan pati menyisakan limbah padat atau ampas.Adapun hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tepung mocaf, antara lain :1. Pengupasan dan pencucian Singkong yang akan digunakan sebagai bahan baku tepung kasava (mocaf) harus cukup umur berkisar 8-10 bulan dipanen. Singkong yang sudah terpilih dikupas kulitnya kemudian di cuci hingga bersih menggunakan sikat, agar kotoran yang menempel pada umbi menjadi bersih kemudian rendam dalam air bersih.2.Perajangan / Penyawutan Singkong yang telah dicuci kemudian dirajang menjadi bentuk chip (irisan melintang yang tipis) dengan ketebalan 1-1,5 mm atau singkong disawut (Gangsor/isrud-Sunda). Pengirisan/penyawutan bertujuan untuk mempermudah dalam pengeringan chip/sawut singkong.3.Fermentasi dengan Starter BIMO-CFProses fermentasi dengan starter ini sangat menentukan keberhasilan dalam pembuatan tepung kasava Bimo (mocaf), karena tanpa melalui proses fermentasi, maka tepung yang dihasilkan bukan mocaf tetapi tepung kasava biasa. Starter yang digunakan untuk perendaman /fermentasi dosisnya 10 gram per 10 liter air per 10 kg singkong segar. Jadi kalau kita ingin membuka industri pembuatan mocaf, setiap satu ton singkong diperlukan 1 kg starter BIMO-CF. Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen warna, seperti pigmen (khusus singkong kuning) dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna Mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubikayu biasa juga tidak berbau (netral). Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung terigu sehingga produk Mocaf sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan. Fermentasi dilaksanakan selama 12 jam.4. Pengepresan Singkong yang telah mengalami perendaman/di fermentasi diangkat kemudian di tiriskan lalu dipres agar airnya berkurang. Hal ini dapat mempercepat proses pengeringan chips/sawutan singkong. Alat yang digunakan untuk mengepres adalah spinner, dengan kekuatan listrik sehingga spinner berputar dan air yang terkandung dalam massa singkong keluar dan mengalir melalui lubang pembuangannya, sehingga singkong menjadi sepa/kesat.5. Pengeringan Singkong yang telah di pres kemudian dijemur pada sinar matahari efektif selama dua hari hingga singkong mudah patah apabila diremas. Proses pengeringan dapat juga dilakukan dengan oven dengan suhu 50 derajat Celsius, cara ini digunakan apabila cuaca hujan. Kualitas terbaik adalah pengeringan dengan sinar matahari.6. Penepungan dan Pengayakan Setelah chp/sawutan singkong kering, langkah selanjutnya adalah dimasukkan kedalam mesin penepung apabila kapasitas dan volumenya banyak. Tingkat kehalusan tepung adalah 100 mesh.Selain dengan mesin penepung untuk kapasitas sedikit dapat digunakan alat penumbuk batu/kayu (Jubleg-Sunda), dengan alat ini untuk mencapai tingkat kehalusan 100 mesh perlu diayak dengan kalo/pengayak tepung.7.Pengemasan Agar tepung mocaf dapat tahan lama, maka perlu dikemas dalam kantong plastik kedap udara yang menarik agar konsumen tertarik untuk membelinya.

Tahapan pembuatan tepung mocafAda 2 tahap pembuatan tepung mocaf yaitu bakteri asam laktat Merusak granula pati dan dinding sel umbi singkong, Perusakan itu justru berdampak baik lantaran mengubah struktur sel dan karakteristik singkong. Setelah 8 jam fermentasi, singkong yang semula berbau tajam berubah struktur, kekentalan dan daya rehidrasi. Tepung yang dihasilkan pun mudah larut. Menurut Dr. Achmad Subagio, peneliti mocaf dari Universitas Jember Jatim, bahwa : Citarasa menjadi netral-bau dan rasa singkong hilang sampai 70 %. Semua jenis singkong dapat diolah menjadi mocaf. Namun, yang terbaik adalah singkong yang berkadar asam sianida rendah, kurang dari 1 %.Sianida menyebabkan rasa pahit, jika kadar sianida rendah, mudah dibuang saat proses fermentasi sehingga citarasa pahit pada tepung tidak terlalu kuat. Berdasarkan hasil penelitian Achmad, tepung modifikasi terbaik dihasilkan dari umbi singkong berumur 8 12 bulan.Tepung terbaik juga dihasilkan dari singkong tanpa bercak hitam, sebab kerusakan itu mengurangi derajat keputihan tepung. Umur singkong sangat menentukan rendemen dan kualitas tepung. Rendemen singkong muda amat rendah dan sebaliknya, itu karena bobot kering singkong juga rendah. Singkong yang terlalu tua rendemen relatif lebih tinggi, tetapi viskositas tepung singkong tua lebih tinggi. Setelah dicuci dan diiris setebal -1,5 mm, singkong dimasukkan kedalam karung bobot sebuah karung 20-25 kg. Kantong plastik transparan juga dapat digunakan sebagai wadah, tetapi harus berlubang-lubang permukaan plastik dengan ujung paku yang dibakar.Tujuan lubang agar seluruh permukaan singkong terendam dalam larutan bakteri asam laktat selama fermentasi berlangsung. Irisan singkong direndam dalam air yang telah ditambah dengan senyawa aktif dari starter Bimo-CF untuk memacu pertumbuhan mikroba.

Pengatur pH Jika menggunakan 1 m3air tanah, tambahkan 1 sendok teh senyawa aktif. Jika yang digunakan air gunung setiap 1 meter kubik air itu membutuhkan satu sendok makan senyawa aktif yang berisi mineral, nutrisi dan pengatur pH agar kurang dari 5. Bila semua irisan singkong terendam semua tambahkan senyawa aktif B, yakni starter fermentasi terdiri atas media kultur dan mikroba. Untuk membuat senyawa aktif B, rendamlah 1 ons irisan singkong segar dalam air yang telah dicampur masing-masing 1 sendok teh enzim dan kultur mikroba. Perendaman selama 24-30 jam untuk menghasilkan senyawa aktif B. Senyawa aktif B dapat digunakan sekaligus untuk 1 meter kubik air lama perendaman 8-10 jam. Irisan singkong kemudian dipindahkan ke larutan C berisi garam dan kapur. Pemindahan itu untuk menaikkan pH sekaligus menghentikan proses fermentasi. Dosis larutan C hanya 1 sendok maka per meter kubik air, lama perendaman Cuma 10 menit. Setelah itu singkong dikeringkan dan digiling. Tepung hasil penggilingan diayak ukuran minimal 80 mesh ukuran yang paling bagus adalah 100 mesh. Hasil saringan itu dikemas dengan dua lapis karung plastik Polipropilene (PP) atau Polietilene (PE) yang baik, bersih dan memenuhi syarat ekspor.Tepung itulah yang digunakan oleh para produsen kue, mie dan penganan lain.

Keunggulan Tepung Mocaf:Bebas gluten, sehingga aman dikonsumsi oleh penderita obesitas, penderita penyakit gula, dll.Mengandung serat tinggi, Mengandung Kalsium tinggi & Tekstur lembutProspek Pengembangan Tepung mocaf memiliki prospek pengembangan yang bagus, pertama dilihat dari ketersediaan singkong sebagai bahan baku yang berlimpah sehingga kemungkinan kelangkaan produk dapat dihindari karena tidak tergantung dari impor seperti gandum; kedua yaitu harga tepung mocaf relatif lebih murah dibanding dengan harga tepung terigu maupun tepung beras, sehingga biaya pembuatan produk dapat lebih rendah. Harga Mocaf berkisar antara Rp. 4.500 Rp 5.500/kg. Sedangkan terigu Rp 7.000/kg dan yang ketiga adalah pasar lokalnya sangat prospektif karena begitu banyak industri makanan yang menggunakan bahan baku tepung. Dari beberapa alasan di atas dapat disimpulkan bahwanlahirnya teknologi produksi tepung Mocaf membukaPeluang Bisnisbesar.Keberadaan tepung mocaf sebagai alternatif dari tepung terigu akan bermanfaat bagi industri pengolahanMakanan Nasional.Jenis dan karakteristik yang hampir sama dengan terigu, namun dengan harga yang jauh lebih murah membuat tepung mocaf menjadi pilihan yang sangat menarik.

Kini telah ditemukan cara cepat membuat tepung Mocaf ini:Mocaf: Fermentasi 1 JamIstanbul, Turki, pertengahan Desember 2009. Daniel Gyurta, perenang berkebangsaan Hungaria, mencetak rekor dunia baru renang 200 m gaya dada putra dengan catatan waktu 2 menit 00,67 detik. Itu lebih cepat 1,31 detik di banding rekor perenang Australia, Christian Sprenger, 5 bulan sebelumnya. Makin ringkasnya waktu juga terjadi pada proses fermentasi mocaf. Jika semula butuh 7 - 8 jam, kini cukup 1 jam.Proses fermentasi modified cassava flour (mocaf) selama 7 - 8 jam melibatkan 3 kali penambahan bakteri alias enzim. Enzim pertama berfungsi menetralisir air agar nyaman bagi bakteri untuk tumbuh dan berkembang biak. Enzim kedua, berfungsi merombak pati dan dinding sel singkong. Sementara enzim ketiga bertugas menghentikan fermentasi. Ada juga proses yang hanya memanfaatkan 1 kali penambahan bakteri, tapi waktu fermentasi relatif sama: 7 - 8 jam.Di tangan Ir Iskandar Mamoen MS, periset di Departemen Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Siliwangi, Tasikmalaya, Jawa Barat, proses fermentasi mocaf lebih cepat, cukup 1 jam. Penambahan mikroba, Iskandar menyebutnya bioaktivator, pun cukup sekali. Iskandar yang meriset pemanfaatan bioaktivator untuk proses fementasi mocaf sejak Maret 2009, menyebut tepung buatannya itu sebagai motes alias modifikasi tepung singkong.

Peran enzim selulaseIskandar menggunakan bioaktivator berupa kumpulan beberapa spesies mikroba. Sebut saja Lactobacillus sp, selubizing phospate bacteria - bakteri pelarut fosfat, Azetobacter sp, dan ragi. Iskandar enggan menyebutkan asal isolasi bakteri itu. Mikroba-mikroba itu menghasilkan asam laktat yang berperan dalam meningkatkan proses dekomposisi atau pemecahan lignin dan selulosa. Selain asam laktat, bioaktivator menghasilkan enzim selulase.Tanpa pemecahan selulosa, proses pengolahan singkong sekadar menghasilkan tepung gaplek. Aroma singkongnya pun masih menyengat. Dengan fermentasi menggunakan asam laktat tidak hanya didapat mocaf yang bertekstur halus - karena selulosa hancur - tapi juga aroma singkong hilang dan warna tepung putih.

Hasilnya ujicoba menunjukkan MOCAF dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas. MOCAF ternyata tidak hanya bisa dipakai sebagai bahan pelengkap, namun dapat langsung digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery, cookies hingga makanan semi basah. Dengan sedikit perubahan dalam formula, atau prosesnya, karena produk ini tidak-lah sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, beras atau yang lainnya, dapat dihasilkan produk yang bermutu optimal.Untuk cita rasanya, hasil uji organoleptik dengan resep standar menunjukkan bahwa panelis tidak mengetahui bahwa kue-kue tersebut dibuat dari MOCAF yang berasal dari ubi kayu. Kue-kue berbahan baku MOCAF ini mempunyai ketahanan terhadap dehidrasi yang tinggi, sehingga mampu disimpan dalam 3-4 hari tanpa perubahan tekstur yang berarti.MOCAF juga telah diujicoba untuk digunakan beragam kue kering, seperti cookies, nastar, dan kastengel, dimana 100% tepungnya menggunakan MOCAF. Hasilnya menunjukkan bahwa kue kering yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu tipe berprotein rendah (soft wheat). Hanya saja, MOCAF memerlukan mentega atau margarin sedikit lebih banyak dibandingkan tepung terigu untuk mendapatkan tekstur yang baik. Untuk cita rasanya, hasil uji organoleptik dengan resep standar menunjukkan bahwa panelis tidak mengetahui bahwa kue-kue tersebut dibuat dari MOCAF yang berasal dari ubi kayu.Untuk kue basah, telah diujicoba aplikasi MOCAF pada kue lapis tradisional yang umumnya berbahan baku tepung beras, atau tepung terigu dengan ditambah tapioka. Hasilnya menunjukkan bahwa MOCAF dapat menggantikan tepung beras maupun tepung terigu 100%. Kue lapis yang dihasilkan bertekstur lembut dan tidak keras. Hasil ini menunjukkan bahwa MOCAF dapat pula menggantikan tepung beras yang saat ini kian mahal.Disamping itu, telah juga dilakukan uji coba substitusi tepung terigu dengan MOCAF dengan skala pabrik. Hasilnya menunjukkan bahwa hingga 15% MOCAF dapat mensubstitusi terigu pada mie dengan mutu baik, dan hingga 25% untuk mie berkelas rendah, baik dari mutu fisik maupun organoleptik. Secara teknispun, proses pembuatan mie tidak mengalami kendala yang berarti jika MOCAF digunakan untuk mensubstitusi terigu.Alternatif aplikasi MOCAF sebagai food ingredient yang lain adalah penggunaannya pada makanan bayi. Dengan sifat-sifat yang dimiliki bahan ini, secara teknis tidaklah sulit untuk mengaplikasikan pada produk ini. Namun demikian, mengingat makanan bayi mempunyai spesifikasi yang khusus maka diperlukan kajian yang cermat agar hal ini terwujud, misalnya: kajian tentang oligosakarida penyebab flatulensi yang diramalkan sudah terpecahkan selama fermentasi. Kajian ini penting sehingga bayi tidak mengalami kembung ketika mengkonsumsi produk ini.Singkong atau ubikayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu sumber karbohidrat lokal Indonesia yang menduduki urutan ketiga terbesar setelah padi dan jagung. Tanaman ini merupakan bahan baku yang paling potensial untuk diolah menjadi tepung. Tanaman palawija ini telah dikenal dan dibudidayakan secara luas di hampir seluruh wilayah Indonesia. Selama lima tahun terakhir, produksi singkong Indonesia terus meningkat secara konsisten. Pada tahun 2011, bedasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS) produksi singkong nasional mencapai 24,08 juta ton.Singkong segar mempunyai komposisi kimiawi terdiri dari kadar air sekitar 60%, pati 35%, serat kasar 2,5%, kadar protein 1%, kadar lemak, 0,5% dan kadar abu 1%, karenanya merupakan sumber karbohidrat dan serat makanan, namun sedikit kandungan zat gizi seperti protein. Singkong segar mengandung senyawa glokosida sianogenik dan bila terjadi proses oksidasi oleh enzim linamarase maka akan dihasilkan glukosa dan asam sianida (HCN) yang ditandai dengan bercak warna biru, akan menjadi toxin (racun) bila dikonsumsi pada kadar HCN lebih dari 50 ppm.Di samping itu, ubikayu segar mengandung senyawa polifenol dan bila terjadi oksidasi akan menyebabkan warna coklat (browning secara enzimatis) oleh enzim fenolase, sehingga warna tepung kurang putih. Berdasarkan kadar amilosa, ubikayu dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu ubikayu gembur (kadar amilosa lebih dari 20%) yang ditandai secara fisik bila kulit ari yang berwarna coklat terkelupas dan kulit tebalnya mudah dikupas, dan ubikayu kenyal (kadar amilosa kurang dari 20%) yang ditandai bila kulit ari warna coklat tidak terkelupas (lengket pada kulit tebalnya) dan kulit tebalnya sulit dikupas.Bahan baku singkong tersedia melimpah dan murah diseluruh Indonesia. Karena singkong mudah ditanam disemua jenis tanah yang ada diseluruh pelosok Nusantara. Selama ini hasil panen singkong lebih banyak dibuat gaplek dari pada diolah menjadi bahan baku setengah jadi atau produk lain yang mempunyai nilai tambah lebih tinggi. Padahal teknologi fermentasi atau mengolah singkong menjadi produk lain, misalnya menjadi tepung Mocaf (Modified Cassava Flour).Kebutuhan bahan pangan tepung-tepungan di Indonesia, sangatlah besar. Contohnya kebutuhan impor tepung terigu sekarang sudah jutaan ton dan terus meningkat setiap tahun. Jika di kalkulasikan kebutuhan impor tepung terigu 30% bisa digantikan tepung Mocaf dalam negeri, maka begitu besar sumbangan penghematan devisa yang bisa dilakukan oleh tepung Mocaf untuk Negara. Disamping itu akan tercipta peluang wirausaha membuat tepung Mocaf secara mandiri yang otomatis bisa menyerap ribuan bahkan mungkin ratusan ribu tenaga kerja ditingkat Desa. Sehingga diharapkan dapat mengurangi tingkat urbanisasi para tenaga kerja muda ke Kota.Prinsip pembuatan tepung Mocaf adalah dengan memodifikasi sel ubi kayu atau singkong secara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang lebih baik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Secara umum proses pembuatan mocaf meliputi tahap-tahap penimbangan, pengupasan, pemotongan, perendaman (Fermentasi) menggunakan media biang yang di hasil kan oleh singkong itu sendiri ,tidak menggunakan zat atau bahan lainnya, proses selanjutnya pengeringan.Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna Mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa dan juga berbau netral (tidak berbau apek khas singkong). Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu. Sehingga produk Mocaf sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan.Hasil uji coba menunjukkan bahwa Mocaf dapat digunakan sebagai bahan baku, baik substitusi maupun seluruhnya, dari berbagai jenis produk bakery seperti kue kering (cookies, nastar, dan kaastengel dll), kue basah (cake, kue lapis, brownies, spongy), dan roti tawar. Selain itu tepung Mocaf juga dapat digunakan dalam pembuatan bihun, dan campuran produk lain berbahan baku gandum atau tepung beras. Hasil produk berbahan mocaf ini tidak jauh berbeda dengan produk yang menggunakan bahan tepung terigu maupun tepung beras.