tugas akhir pengendalian mutu cake mocaf (modified … · perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

TUGAS AKHIR

PENGENDALIAN MUTU CAKE MOCAF (Modified Cassava Flour) UBI

JALAR UNGU (Ipomoea batatas blackie)

Disusun sebagai syarat pelaksanaan Tugas Akhir,

guna memperoleh gelar Ahli Madya dan sebagai sarana mahasiswa untuk

menerapkan disiplin ilmu di bidang Teknologi Hasil Pertanian

OLEH:

NURLAELI ROMLAH H3108015

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2011


commit to user

ii

LEMBAR PENGESAHAN

Tugas Akhir

PENGENDALIAN MUTU CAKE MOCAF (Modified Cassava Flour) UBI

JALAR UNGU (Ipomoea Batatas Blackie)

Diselesaikan dan Disusun Oleh :

Nurlaeli Romlah H3108015

Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji

Pada tanggal : ………………………..

Dan dinyatakan memenuhi syarat

Menyetujui,

Dosen Pembimbing I

Dosen Pembimbing II

Gusti Fauza, ST., MT

NIP. 19760822200801 2 009

Ir. Bambang Sigit A., MSi

NIP. 19640714199103 1 002

Mengetahui,

Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS.

NIP. 19560225 198601 1 001


commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

rahmat, hidayah, serta inayah–Nya yang berupa kesehatan, lindungan, serta

bimbingan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas

Akhir ini dengan lancar. Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi

sebagian persyaratan untuk meraih gelar Ahli Madya.

Dengan diselesaikannya Laporan Tugas Akhir ini, penulis mengucapkan

terima kasih kepada:

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. selaku dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Choirul Anam, MP selaku Ketua Program Diploma Tiga Teknologi Hasil

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Gusti Fauza, ST., MT dan Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku dosen

pembimbing terima kasih atas bimbingan dan arahan yang diberikan.

4. Kedua orang tua penulis, terima kasih kepada bapak dan ibu yang telah

banyak memberikan dukungan baik dari segi moril maupun materiil serta

nasehat-nasehat yang sangat berharga.

5. Semua Dosen THP Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

yang telah banyak memberi ilmunya kepada penulis.

6. Rekan-rekan mahasiswa D III THP angkatan 2008.

7. Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir ini.

Penulis menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir ini masih banyak

kekurangan dan jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang

membangun dari semua pihak sangat penulis harapkan demi perbaikan laporan

Tugas Akhir Proses Produksi selanjutnya. Semoga Laporan Tugas Akhir ini

bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.

Surakarta, Juni 2011

Penulis


commit to user

iv

PERSEMBAHAN

Lots of thanks to... . 1. Alloh SWT, Tuhan semesta alam, puji syukur selalu saya panjatkan kepada-

MU...tak henti-hentinya saya berucap syukur atas segala kenikmatan yang

telah Engkau berikan kepada hamba ini.

2. Untuk ayah dan Ibu, terima kasih atas semua kasih sayang dan pengorbanan

yang kau beri, maaf anak mu belum bisa membalasnya, saya berjanji akan

menjadi anak yang berbakti, semoga Alloh selalu melimpahkan Rihdonya

untuk kita semua..AMINNN.

3. Untuk adik-adik Q (Sufy, Novi & Bima) maaf selama ini kakak belum bias

menjadi kakak yang baik untuk kalian, semoga kita tetap menjadi saudara

yang baik dan dapat membanggakan orangtua.

4. Dosen-dosen THP khususnya untuk Bu Oza dan pak bambang selaku

pembimbing ku, terima kasih untuk bimbingan, arahan serta masukan yamg

telah diberikan untuk saya.

5. Buat temen-temen kost Sowondo, terimakasih atas doa n dukugan serta

kebersamaannya.

6. Buat temen THP’08 khususnya Mba Qoy, Tiara, Rina, makasiih wat

kebersamaannya. Bwat Novi, Q kangen m kamu, kangen kebersamaan Qta.

Bwat Hendry, makasiih dah nemein ke Jogja n seharian bolang (Bocah

Ilang)____Hehehee,,,,Bwat Erma, makasiih wat kebersamaan Qta, diskusi

tentang HCCP baring, makasiiih banget. Bwat Ika Marisa, makasiih

dipinjemi printer dan bwat semua aj anak-anak Thp’08.

7. Buat temen q SMA Yanti dan Mawaddah mkasihh yaa…

8. Buat Lepi Q,,,,Makasiiih Udah neminin Q selama 3 tahun ini,,,,

9. Serta semua pihak yang sudah membantu penulis, sehingga tugas akhir ini

dapat diselesaikan dengan baik


commit to user

v

MOTTO

Orang yang berjiwa kerdil adalah orang yang sering menertawakan

kesalahan orang lain. Sedangkan orang yang berjiwa besar adalah orang

yang sering menertawakan kesalahan dirinya sendiri.

(Philip Purnama)

Siapa saja yang menempuh suatu jalan untuk mencari ilmu, maka Allah

akan memudahkan jalan baginya menuju surga

(HR. Muslim)

Manusia tidak sama, dan mereka berada dalam situasi pendidikan,

pengalaman, emosi dan opini yang tidak bisa disama-ratakan

(Lynton Gray)


commit to user

vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

KATA PENGANTAR..................................................................................... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ..................................................................... iv

MOTTO............................................................................................................ v

DAFTAR ISI.................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ........................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR.................................................................................. . x

RINGKASAN .................................................................................................. xi

SUMMARY ..................................................................................................... xii

BAB I. PENDAHULUAN ........................................................................ 1

A. Latar Belakang ........................................................................ 1

B. Rumusan Masalah................................................................... 2

C. Tujuan...................................................................................... 2

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................... 3

A. Cake ......................................................................................... 3

B. Bahan Baku Pembuatan Cake ................................................ 3

C. Parameter Kualitas Cake ........................................................ 11

D. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ............. 17

BAB III. METODOLOGI ............................................................................ 22

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ............................................ 22

B. Metode Pelaksanaan ............................................................... 22

1. Pengumpulan Data Secara Langsung.............................. 22

2. Pengumpulan Data Secara Tidak Langsung ................... 32

3. Praktik dan Aktivitas Langsung ...................................... 32

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... 33

A. Pengendalian Mutu ................................................................. 33

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ..................................... 33

2. Pengendalian Mutu Proses............................................... 40


commit to user

vii

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir ................................... 44

B. Konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) 51

1. Deskripsi Produk Cake .................................................... 51

2. Identifikasi Pengguna yang Dituju .................................. 52

3. Penyusunan Diagram Alir................................................ 52

4. Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahan ..................... 52

5. Signifikasi Bahaya ........................................................... 57

6. Penetapan Titik Kritis (CCP)........................................... 60

7. Rencana HACCP .............................................................. 62

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................... 65

A. Kesimpulan ............................................................................ 65

B. Saran ........................................................................................ 65

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 66

LAMPIRAN ................................................................................................. 70


commit to user

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Tepung Mocaf (SNI 7622-2011)...................................... 4

Tabel 2.2 Perbedaan Komposisi Kimia Mocaf dengan Tepung Ubi Kayu.......... 5

Tabel 2.3 Perbedaan Sifat Fisik dan Organoleptik Mocaf dengan Tepung Ubi

Kayu .......................................................................................................... 5

Tabel 2.4 Komposisi Gizi Ubi Jalar Ungu ............................................................. 6

Tabel 2.5 Sifat Fisik dan Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu...................................... 7

Tabel 2.6 Komposisi Putih dan Kuning Telur Pada Telur Ayam......................... 10

Tabel 3.1 Borang Penilaian Uji Organoleptik ....................................................... 30

Tabel 3.2 Tabulasi Data Penilaian Sampel Cake Mocaf Ubi Ungu ..................... 30

Tabel 4.1 Syarat Mutu Tepung Mocaf Untuk Membuat Cake ............................. 33

Tabel 4.2 Hasil Analisa Kadar Air Tepung Mocaf................................................ 34

Tabel 4.3 Hasil Analisa Kadar abu Tepung Mocaf ............................................... 34

Tabel 4.4 Hasil Analisa Penentuan Jumlah Protein Tepung Mocaf ..................... 35

Tabel 4.5 Hasil Analisis Kadar Lemak Tepung Mocaf......................................... 35

Tabel 4.6 Ciri-ciri Tepung Ubi Jalar yang dihasilkan ........................................... 38

Tabel 4.7 Pengendalian Mutu Bahan Baku dan Tambahan .................................. 39

Tabel 4.8 Pengendalian Mutu Proses ..................................................................... 43

Tabel 4.9 Standar Mutu Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu ........................................... 44

Tabel 4.10 Tabulasi Nilai Kesukaan ...................................................................... 45

Tabel 4.11 Hasil Analisa Kadar Air Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu ....................... 46

Tabel 4.12 Hasil Analisa Kadar Abu Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu...................... 47

Tabel 4.13 Hasil Analisa Kadar Protein Total Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu ....... 48

Tabel 4.14 Hasil Analisa Kadar Lemak Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu ................. 49

Tabel 4.15 Pengendalian Mutu Produk Akhir ....................................................... 50

Tabel 4.16 Deskripsi Produk Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu .................................. 51

Tabel 4.17 Identifikasi Bahaya Bahan Baku Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu ......... 54

Tabel 4.18 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pembuatan

Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu .................................................................... 55

Tabel 4.19 Penentuan Signifikansi Bahaya Proses Pembuatan Cake .................. 58


commit to user

ix

Tabel 4.20 Penetapan Titik Kendali Kritis Pada Proses Pembuatan Cake .......... 60

Tabel 4.21 Rencana HACCP Cake......................................................................... 64


commit to user

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Pohon keputusan penentuan titik kendali kritis atau CCP ............... 20

Gambar 2.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ................. 21

Gambar 3.1 Diagram alir proses pembuatan Cake Mocaf Ubi Ungu .................. 23

Gambar 3.2 Langkah-langkah penyusunan sistem HACCP menurut CAC ........ 31


commit to user

xi

RINGKASAN

PENGENDALIAN MUTU CAKE MOCAF (Modified Cassava Flour) UBI JALAR UNGU

(Ipomoea batatas blackie)

Nurlaeli Romlah1 Gusti Fauza, S.T., MT2

Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si.3

ABSTRAK

Cake merupakan adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur, lemak, serta bahan tambahan garam, bahan pengembang, shortening, susu, dan bahan penambah aroma. Dalam pembuatan cake perlu adanya pengendalian mutu. Pengendalian mutu ini dilakukan pada bahan baku dan bahan tambahan, proses produksi cake dan produk akhirnya. Selain itu, konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) perlu diterapkan pada proses pembuatan cake. Pengendalian mutu bahan baku dan produk akhir dilakukan dengan menganalisis yang dibandingkan dengan parameter mutu menurut SNI Nomor 7622-2011 (untuk bahan baku). Parameter analisis yang digunakan adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar HCN, dan Angka Lempeng Total (ALT).

Hasil pelaksanaan praktek Quality Control menunjukkan bahwa proses pembuatan cake di awali dari proses penerimaan bahan baku yang meliputi tepung mocaf dan tepung ubi jalar ungu, gula, telur, margarine, garam, susu, dan bahan pengembang. Selanjutnya proses mixing, pencampuran tepung, pencetakan, pemanggangan, pendinginan, dan pengemasan. Pengendalian mutu yang diterapkan meliputi penetapan spesifikasi bahan baku yang digunakan, pengendalian setiap tahapan proses produksi, dan pengendalian produk akhir. Hasil analisis produk akhir cake menunjukkan bahwa kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat memenuhi standar mutu yang diinginkan oleh produsen. Sedangkan hasil analisis Angka Lempeng Total tidak memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan. Hasil analisis ALT adalah 50 x 106 sehingga berpengaruh terhadap keamanan produk cake yang dihasilkan. Konsep HACCP yang dibuat bertujuan untuk meminimalisasi timbulnya bahaya dan menjaga keamanan produk cake yang dihasilkan. Tahapan proses yang dianggap CCP dan perlu adanya pemantauan khusus adalah proses pendinginan dan pengemasan. Kata Kunci : Pengendalian Mutu, HACCP, Cake.

Keterangan : 1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Nurlaeli Romlah, NIM H3108019 2. Dosen Penguji I 3. Dosen Penguji II


commit to user

xii

SUMMARY THE QUALITY CONTROL IN CAKE MOCAF

(Modified Cassava Flour) PURPLE SWEET POTATO (Ipomoea batats blackie)

Nurlaeli Romlah1

Gusti Fauza, S.T., MT2 Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si.3

ABSTRACT

The Cake is dough grill with elementary materials whole-wheat, sugar, egg, fat, and also additional materials salt, developer materials, shortening, milk, and aroma adder materials. In making cake need the existence of quality control. This quality control conducted raw material and additional materials, production process and product finally (Cake). Besides, Hazard Analysis Critical Control Point concept ( HACCP) to be applied process of cake. Quality control raw material and final product with analysing compared to parameter quality of according to SNI Number 7622-2011 ( for the raw material). The parameters of test analysis used included: water rate, ash rate, fat rate, protein rate, HCN rate, and Total Plate Number ( ALT).

The result of quality control practical implementation shows that the cake manufacturing process begins from the raw material receiving process including mocaf flour, purple sweet potato flour, sugar, egg, margarine, salt, milk, and developer materials. Furthermore, the process of mixing, flour mixing, dough printing, grilling, cooling, and packaging. Quality control applied includes specifying the raw material used, controlling each stage of production process, and controlling the cake final product storage. The result of analysis on cake final product shows that the water rate, ash rate, fat rate, protein rate, and carbohydrate rate fulfill wanted quality standard by producer. Meanwhile the result on total plate number analysis is 50x106 % affecting the safety of product yielded. The HACCP concept is made to minimize the danger emerging and to keep the safety of cake product yielded. The process stage considered as CCP and need to be monitoring is cooling process and packaging. Keywords: Quality Control, HACCP, Cake

Description: 1. Student Programs / D-III Study Program Technology of Agriculture Product, Faculty of

Agriculture, Sebelas Maret University named Nurlaeli Romlah, NIM H3108015 2. Lecturer Examiners I 3. Lecturer Examiners II


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Sekarang ini masyarakat Indonesia mulai dari anak-anak, remaja,

sampai orang dewasa telah terbiasa mengkonsumsi makanan yang berbahan

baku terigu seperti roti, cake dan mi. Mengingat kebutuhan-kebutuhan

gandum dalam negeri yang sangat tinggi dan keterbatasan komoditas gandum,

hal ini berdampak pada ketergantungan impor gandum dari luar negeri. Untuk

mengurangi ketergantungan impor gandum, maka gandum dapat diganti

dengan produk pangan lokal seperti singkong.

Pemanfaatan singkong di Indonesia sebagian besar diolah menjadi

produk berupa pati (tapioka), tepung singkong, dan gaplek. Selain itu, saat ini

usaha diversifikasi dalam pengolahan singkong yang lain adalah mocaf atau

Tepung singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel-sel

singkong secara fermentasi, dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) aktif

mendominasi selama proses fermentasi tersebut.

Mocaf adalah dengan cara memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi

dengan Bakteri Asam Laktat (BAL). Mikroba yang tumbuh selama fermentasi

akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat

menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi

liberasi granula pati. Proses ini akan menyebabkan perubahan karakteristik

dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi,

daya rehidrasi dan kemudahan melarut (Subagyo, 2006).

Dalam upaya meningkatkan pemanfaatan tepung mocaf, maka perlu

diaplikasikan pada produk pangan salah satunya adalah sebagai pengganti

tepung terigu yang disubstitusi dengan tepung ubi jalar ungu pada pembuatan

cake. Tepung macaf yang diaplikasikan pada pembuatan cake akan

mengurangi ketergantungan komoditi impor sekaligus dapat meningkatkan

nilai ekonomi komoditi dalam negeri tanpa harus mengurangi tingkat

konsumsi masyarakat.


commit to user

2

Dalam penelitian ini yang didukung dengan kemajuan teknologi telah

membawa perubahan-perubahan yang cepat dan signifikan pada industri

pangan dan masyarakat maka diciptakan produk pangan berupa cake dari

tepung mocaf dan tepung ubi jalar ungu dengan konsep pengendalian dan

pengawasan mutu pangan yang baik. Produk cake mocaf ubi jalar ungu dapat

menghasilkan produk yang maksimal dalam arti kualitas cake memenuhi

standar mutu. Oleh karena itu, perlu adanya pengendalian mutu mulai dari

bahan baku, proses produksi serta pegendalian mutu produk akhir. Pada

penelitian ini, pengendalian mutu bahan baku dan produk akhir meliputi

analisa kandungan gizinya seperti kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar

lemak serta kadar karbohidrat. Selain itu kadar HCN (asam sianida) dan

Angka Lempeng Total (ALT) juga perlu dianalisa untuk memastikan seberapa

banyak kandungan HCN dan Angka Lempeng Total.

Dengan demikian produk cake dapat dikendalikan mutunya untuk

menjamin bahwa produk yang dihasilkan berkualitas baik dan memenuhi

persyaratan yang ditetapkan HACCP (Hazard Analysis And Critical Control

Point). Menurut Fardiaz (1996) HACCP merupakan suatu alat untuk

mengidentifikasi bahaya dan menetapkan sistem pengendaliannya yang

diarahkan pada tindakan pencegahan dan tidak bergantung pada pengujian

produk akhir.

B. Rumusan Masalah

Dari latar belakang di atas maka dapat dirumuskan suatu masalah

tentang diperlukannya konsep pengendalian kualitas pada produk “Cake

MOCAF (Modified Cassava Flour) Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas

blackie)” untuk menjamin kualitas dan keamanan produk.

C. Tujuan

1. Mengetahui proses pembuatan cake mocaf ubi jalar ungu.

2. Mengetahui parameter-parameter utama pada proses pembuatan cake

mocaf ubi jalar ungu yang mempengaruhi kualitas di bahan baku hingga

produk akhir.

3. Membuat konsep pengendalian mutu dan HACCP.


commit to user

3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Produk Cake

Cake adalah adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula,

telur dan lemak. Selain itu juga cake dapat dibuat dengan bahan tambahan

yaitu garam, bahan pengembang, shortening, susu dan bahan penambah

aroma. Bahan-bahan ini dikombinasikan untuk menghasilkan remah yang

halus, tekstur yang empuk, warna menarik dan baik aromanya. Jenis-jenis

cake ada tiga yaitu a) Butter cake; b) chiffon cake; dan c) foam cake. Butter

cake atau cake mentega komposisinya tergantung dari telur, tepung dan susu

untuk membentuk struktur serta menggunakan banyak mentega. Sedangkan

volume diperoleh dari penggunaan baking powder. Chiffon cake merupakan

kombinasi dari butter cake dengan foam cake. Cake yang sangat ringan dan

mempunyai tekstur yang halus. Cake ini mengandalkan putih telur yang

dikocok kaku agar adonan mengembang tinggi, menteganya pun diganti

minyak. Foam cake prinsipnya tergantung dari pengembangan dan denaturasi

dari protein telur untuk menghasilkan struktur dan volume akhir. Cake ini

biasanya tidak menggunakan lemak dan menghasilkan cita rasa cake yang

tidak mengenyangkan, (Faridah dkk, 2008).

B. Bahan-bahan dalam Pembuatan Cake

1. Tepung Mocaf

Tepung mocaf merupakan tepung yang diperoleh dari ubi kayu (Manihot

utilissima) dengan proses fermentasi asam laktat. Syarat mutu tepung

mocaf menurut SNI 7622-2011 dapat dilihat pada Tabel 2.2.


commit to user

4

Tabel 2.1 Syarat Mutu Tepung Mocaf

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan 1.1 Bentuk - Serbuk halus 1.2 Bau - Normal 1.3 Warna - Putih 2 Benda-benda asing - Tidak ada 3 Serangga dalam semua bentuk

stadia dan potongan-potongannya yang tampak

- Tidak ada

4 Kehalusan 4.1 Lolos ayakan 100 mesh % b/b Min. 90 4.2 Lolos ayakan 80 mesh % b/b 100 5 Kadar air % b/b Maks. 13 6 Abu % b/b Maks. 1,5 7 Serat kasar % b/b Maks. 2,0 8 Derajat putih (MgO = 100) - Min. 87 9 Belerang dioksida (SO2) % b/b Negatif 10 Derajat asam ml NaOH

1 N/100 g Maks. 4,0

11 HCN mg/kg Maks. 10 12 Cemaran logam 12.1 Cadmium (Cd) mg/g Maks. 0,2 12.2 Timbal (Pb) mg/g Maks. 0,3 12.3 Timah (Sn) mg/g Maks. 40,0 12.4 Merkuri (Hg) mg/g Maks. 0,05 13 Cemaran Arsen (As) mg/g Maks. 0,5 14 Cemaran mikroba 14.1 Angka Lempeng Total (35oC, 48

jam) Koloni/g Maks. 1 x 106

14.2 Escherichia coli APM/g Maks. 10 14.3 Bacillus cereus Koloni/g < 1 x 104 14.4 Kapang Koloni/g Maks. 1 x 104

Sumber: SNI, 2011

Menurut Subagio (2007), mocaf adalah tepung dari ubi kayu

(Manihot utilissima) yang diproses dengan memodifikasi sel ubi kayu

secara fermentasi. Tahapan dalam pembuatan tepung mocaf yang pertama

yaitu mikroba jenis BAL (Bakteri Asam Laktat) yang tumbuh akan

menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat

menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi

liberasi granula pati. Proses liberasi ini akan menyebabkan perubahan

karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas,

kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut Selanjutnya


commit to user

5

granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis menghasilkan monosakarida

sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam

ini akan bercampur dengan tepung sehinggga ketika tepung tersebut diolah

akan menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan

cita rasa singkong yang cenderung tidak disukai konsumen.

Mocaf dapat digolongkan sebagai produk edible cassava flour

berdasarkan Codex Standard, Codex Stan 176-1989 (Rev. 1 - 1995).

Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda, mocaf mempunyai

karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan

dengan tepung ubi kayu pada umumnya. Perbedaan komposisi kimia

tepung mocaf dengan tepung ubi kayu dan sifat fisik dan organoleptik

mocaf dengan tepung ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 2.2 dan Tabel 2.3

di bawah ini:

Tabel 2.2 Perbedaan Komposisi Kimia Mocaf dengan Tepung Ubi Kayu

Komposisi Tepung Mocaf Tepung Ubi Kayu Air (%)

Protein (%) Abu (%) Pati (%)

Serat (%) Lemak (%)

HCN (mg/kg)

Max. 13 Max. 1,0 Max. 0,2 85 - 87

1,9 - 3,4 0,4 - 0,8

tidak terdeteksi

Max. 13 Max. 1,2 Max. 0.2 82 - 85

1,0 – 4,2 0,4 - 0,8

tidak terdeteksi

Sumber: Codex Stan 176-1989 dalam Subagyo (2006).

Tabel 2.3 Perbedaan Sifat Fisik dan Organoleptik Mocaf dengan Tepung Ubi Kayu

Parameter Tepung Mocaf Tepung Ubi kayu Besar Butiran (Mesh) Derajat Keputihan (%)

Kekentalan (mPa.s)

Warna Aroma Rasa

Max. 80 88 – 91

52 – 55 (2% pasta panas) 75 – 77 (2% pasta

dingin)

Putih Netral Netral

Max. 80 85-87

20 – 40 (2% pasta panas) 30 – 50 (2% pasta

dingin)

Putih agak kecoklatan Kesan ubi kayu Kesan ubi kayu

Sumber: Codex Stan 176-1989 dalam Subagyo (2006).


commit to user

6

2. Tepung Ubi Jalar Ungu

Ubi jalar ungu biasanya disebut juga Ipomoea batatas blackie karena

memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu

pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi

dibandingkan dengan ubi jalar jenis lainnya (Sri Kumalaningsih, 2006).

Kandungan antosianin pada ubi jalar ungu lebih tinggi dibandingkan

dengan ubi jalar yang berwarna putih, kuning dan jingga. Komposisi gizi

ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 2.4 di bawah ini:

Tabel 2.4 Komposisi Gizi Ubi Jalar Ungu.

Komposisi gizi Satuan Ubi jalar ungu Zat pati % 12,64 Gula reduksi % 0,30 Lemak % 0,94 Protein % 0,77 Air % 70,46 Abu % 0,84 Serat % 3,00 Vitamin C mg/100 g 21,43 Antosianin mg/100 g 110,51

Sumber: Suprapta (2003)

Selain kaya akan gizi ubi jalar ini juga dapat dibuat tepung yang

berfungsi untuk membuat cake dan semacamnya. Tepung ubi jalar mudah

dibuat dengan menggunakan peralatan yang sederhana. Cara pembuatan

ubi jalar secara garis besar adalah sebagai berikut: sortasi umbi yaitu

bagian yang busuk dan terkena serangan hama boleng dibuang, dicuci,

dikupas, diiris tipis atau disawut secara manual atau menggunakan alat,

dijemur atau dikeringkan menggunakan alat pengering pada suhu 60oC

hingga kering (kadar air 7 %). Kemudian digiling dan dikemas dengan

kantong plastik atau disimpan dalam toples yang ditutup rapat. Untuk

menghasilkan tepung ubi jalar yang baik, sawut atau irisan umbi direndam

terlebih dahulu di dalam larutan Na metabisulfit sebelum dijemur atau

dikeringkan. Tepung ubi jalar dapat disimpan selama ± 6 bulan (Antarlina


commit to user

7

dan J.S Utomo, 1999). Sifat fisik dan kimia tepung ubi jalar ungu dapat

dilihat pada Tabel 2.5 di bawah ini:

Tabel 2.5 Sifat Fisik dan Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu

Komponen mutu Tepung Ubi Jalar Ungu Air (%) 7.28 Abu (%) 5.31 Lemak (%) 0.81 Protein (%) 2.79 Serat kasar (%) 4.72 Karbohidrat (%) 83.81

Sumber: Susilawati dan Medikasari (2008).

Tepung ubi jalar dapat dibuat secara langsung dari ubi jalar yang

dihancurkan dan kemudian dikeringkan, tetapi dapat pula dibuat dari

gaplek ubi jalar yang dihaluskan (digiling) dan kemudian diayak.

Pembuatan tepung ubi jalar dilakukan dengan cara

pengeringan/penjemuran irisan tipis daging ubi jalar yang telah dikupas

dan dicuci bersih. Hasil penelitian Hartoyo (1999) menunjukkan bahwa

optimasi pengeringan tepung ubi jalar dengan pengering oven adalah pada

suhu 60°C selama 10 jam, sedangkan dengan pengering kabinet adalah

pada suhu 60ºC selama 5 jam, dan dengan pengering tipe drum (drum

dryer) adalah pada suhu 110°C. Setelah kering, irisan ini dihancurkan dan

diayak sampai menjadi tepung dengan tingkat kehalusan tertentu (80-100

mesh).

Keunikan tepung ubi jalar adalah warna produk yang

beranekaragam, mengikuti warna daging umbi bahan bakunya. Proses

yang tepat dapat menghasilkan tepung dengan warna sesuai warna umbi

bahan. Sebaliknya, proses yang kurang tepat akan menurunkan mutu

tepung, dimana tepung yang dihasilkan akan berwarna kusam, gelap, atau

kecoklatan. Untuk menghindari hal tersebut, Widowati (2009)

menyarankan untuk merendam hasil irisan atau hasil penyawutan dalam

sodium bisulfit 0,3% selama kurang lebih satu jam. Hal ini dilakukan


commit to user

8

untuk mencegah adanya kontak antara bahan dengan udara, yang dapat

menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan.

Pada produk tepung ubi jalar, sebagian β-karoten yang terkandung

dalam bahan (40%) dapat rusak karena proses pengeringan (penjemuran).

Selain sebagai senyawa pembentuk pigmen, β-karoten merupakan bahan

pembentuk vitamin A dalam tubuh, sedangkan antosianin memiliki

kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik. Selain itu

kandungan antosianin juga memiliki fungsi dalam mencegah gangguan

fungsi hati, antihipertensi, dan dapat menurunkan kadar gula darah

(antihiperglisemik) (Hasim dan Yusuf, 2008).

3. Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber

energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak

diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk

mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula

sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim

atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel

(Santoso, 1999).

Gula pasir atau sukrosa adalah disakarida yang terdiri atas 1 gugus

glukosa dan 1 gugus fruktosa. Gula adalah karbohidrat murni karena tidak

mengandung nutrien lainnya seperti protein, lemak, vitamin, dan mineral.

Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat

yang ada untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yang lebih manis.

Tapi gula lebih banyak dipakai untuk pembuatan kue dan biskuit dimana

selain rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur. Jadi jumlah gula yang

tunggu membuat remah kue lebih lunak dan lebih basah dan pada biskuit

juga bersifat melunakkan (Buckle dkk, 1985).

Menurut Smith (1972), gula berfungsi memberi rasa manis,

menambah rasa lembut, sebagai pewarna kulit atau kerak produk. Gula

yang digunakan dalam pembuatan produk bakery adalah gula sukrosa

(gula putih dari tebu atau gula dari beet) baik berbentuk Kristal maupun


commit to user

9

tepung. Sedangkan menurut Wahyudi (2003), penggunaan gula dalam

produk bakery ditujukan untuk member rasa manis, membantu

pembentukan krim dalam campuran, memperbaiki tekstur produk,

menghasilkan kulit (crust) yang baik, dan menambah nilai nutrisi pada

produk.

4. Telur

Telur berfungsi untuk memperbaiki tekstur bakery sebagai hasil dari

emulsifikasi, pelembut tekstur dan daya pengikat. Penggunaan kuning

telur memberikan tekstur lembut (Flick, 1964 dalam Matz dan Matz

(1978)). Sebagai pengemulsi, kuning telur dapat membantu

mempertahankan kestabilan adonan. Selain itu telur juga berperan

meningkatkan dan menguatkan flavor, warna dan kelembutan (Matz dan

Matz, 1978 dalam jurnal Gracia C.L dkk (2009)). Menurut Whiteley, 1971

dalam jurnal Gracia C.L dkk (2009)), adanya albumin telur membantu

pembentukan struktur adonan selama pemanggangan, karena albumin

membantu memerangkap udara saat adonan dikocok sehingga udara dapat

menyebar merata diseluruh adonan.

Fungsi telur dalam pembuatan bakery adalah membentuk warna dan

flavour yang khas, memperbaiki rasa dan kesegaran roti, meningkatkan

pengembahan, meningkatkan nilai nutrisi dan kelembutan produk,

digunakan untuk mengoles permukaan roti manis sehingga permukaannya

mengkilap serta dapat meningkatkan krim dan jumlah sel udara yang

terbentuk (Wahyudi, 2003). Menurut Sultan ( 1969), fungsi telur dalam

adonan adalah membantu proses pengembangan volume adonan,

menambah warna kuning pada produk, serta menghasilkan flavour dan

rasa yang gurih.

Putih telur juga sangat berperan dalam membentuk adonan yang

lebih kompak. Sedangkan kuning telur sangat mempengaruhi kelembutan

dan rasa yang dihasilkan. Penggunaan salah satu bagian telur (putih atau

kuning) atau kombinasi keduanya disesuaikan dengan hasil akhir yang


commit to user

10

diinginkan. Komposisi putih dan kuning telur pada telur ayam dapat dilihat

pada Tabel 2.6 di bawah ini:

Tabel 2.6 Komposisi Putih dan Kuning Telur Pada Telur Ayam

Komposisi Putih telur Kuning telur Air (%) 87,8 49,4 Protein (%) 10,8 16,3 Lemak (%) - 31,9 Karbohidrat (%) 0,8 0,7 Kalsium (mg/100 g) 6 147 Fosfor (mg/100 g) 17 586 Besi (mg/100 g) 0,2 2,7 Vitamin A (SI) - 2000 Vitamin B1 (mg/100 g) - 0,27

Sumber: Syarief dan Anies (1988)

5. Margarin

Margarin adalah suatu emulsi air dalam minyak (w/o emulsion). Air

sebagai fase dispersi didistribusikan secara homogen dan sangat halus di

dalam fase kontinu (lemak). Sebagai bahan utama atau bahan baku

penyusun margarin, lemak atau campuran lemak merupakan faktor yang

sangat penting didalam formulasi margarin. Sifat fisik dan karakteristik

lemak sangat berpengaruh pada titik leleh dari margarin, sehingga akan

mempengaruhi kemampuan oles margarine tersebut. Komposisi standar

dari margarin secara umum adalah lemak minimal 80%, air maksimum 16

% dan komponen lain yang terdiri dari garam, protein, emulsifier, vitamin,

bahan pewarna, bahan penambah citarasa (Flack, 1995).

6. Bahan pengembang

Bahan pengembang dimaksudkan untuk aerasi adonan sehingga

dihasilkan produk yang ringan dan berpori-pori (Smith, 1972). Baking

powder merupakan bahan pengembang yang dibuat dengan

mencampurkan bahan bereaksi asam dengan sodium bikarbonat ditambah

air akan menghasilkan CO2 yang terdispersi dalam air. Dalam oven, CO2

bersama-sama dengan udara dan uap air mengembangkan adonan

(Winarno, 2002).


commit to user

11

7. Susu

Air susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat

makanan dengan proporsi yang seimbang. Dari sudut lain air susu juga

dapat dipandang sebagai bahan mentah, yang mengandung sumber zat

makanan yang penting. Penyusun utamanya ialah: air, lemak, protein,

mineral, dan vitamin-vitamin (Adnan, 1984).

Menurut Winarno (1993), susu merupakan sumber protein dengan

mutu sangat tinggi. Kadar protein susu segar sekitar 3,5% dengan kadar

lemak sekitar 3,0-3,8%. Kandungan mineral (Fe) dalam susu jumlahnya

sedikit, akan tetapi merupakan sumber fosfor yang baik, sangat kaya akan

kalsium.

8. Garam

Syarat garam yang baik dalam pembuatan bakery adalah harus 100

% larut dalam air jernih bebas dari gumpalan-gumpalan murni dan bebas

dari rasa pahit. Pemberian garam harus disesuaikan dengan jumlah bahan-

bahan lain yang digunakan (Soejuti, 2004).

C. Parameter Kualitas Cake

Parameter-parameter kualitas dari cake mocaf ubi jalar ungu meliputi:

1. Kadar Air

Air merupakan senyawa yang paling berlimpah didalam sistem

hidup dan mencakup 70 % atau lebih dari bobot hampir semua bentuk

kehidupan. Air merupakan medium tempat berlangsungnya transport

nutrien, reaksi-reaksi enzimatis metabolisme, sel dan transfer energi kimia.

Oleh karena itu, semua aspek dari struktur dan fungsi sel harus beradaptasi

dengan sifat-sifat fisik dan kimia air (Lehninger, 1982).

Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara.

Hali ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar

air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-

110oC selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat

sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan.

Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkaar gula


commit to user

12

tinggi, minyak, daging, kecap, dan lain-lain, pemanasan dilakukan dalam

oven vakum dengan suhu yang lebih rendah (Winarno, 2004).

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan

yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik

yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi

kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan

pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut.

Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan

khamir untuk berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada

bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan

mikroorganisme dan bahan pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya

makin tinggi kadar air dalam bahan, makin cepat mikroorganisme

berkembangbiak sehingga proses pembusukanakan berlangsung lebih

cepat (Winarno, 2002).

Kadar air suatu bahan yang dikeringkan dipengaruhi oleh beberapa

hal yaitu jumlah penguapan yang berlangsung, lamanya proses

pengeringan dan jalannya proses pengeringan. Air di dalam bahan pangan

terdapat dalam tiga bentuk yaitu:

a. Air bebas (free water) yang terdapat dipermukaan benda padat dan

mudah diuapkan.

b. Air terikat (bound water), secara fisik yaitu air yang terikat menurut

system kapiler atau air absorpsi karena tenaga penyerapan.

c. Air terikat secara kimia, misalnya air Kristal dan air yang terikat dalam

suatu disoersi.

Kadar air suatu bahan pangan dapat dinyatakan dalam dua cara yaitu

berdasarkan bahan kering (dry basis) dan berdasarkan bahan baah (wet

basis). Kadar air secara kering (dry basis) adalah perbandingan antara

berat air di dalam bahan pangan dengan bahan keringnya. Berat bahan

kering adalah berat bahan asal setelah dikurangi dengan berat airnya.

Sedangkan kadar air secara basah (wet basis) adalah perbandingan antara


commit to user

13

berat air di dalam bahan pangan dengan berat bahan mentah (Winarno

dkk, 1980).

2. Kadar Abu

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan

organik. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan.

Penentuan kadar abu dilakukan dengan cara mengoksidasikan bahan pada

suhu yang tinggi yaitu sekitar 500-600oC dan kemudian melakukan

penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut

(Sudarmadji dkk, 2003).

Kadar abu menggambarkan mineral dari sempel bahan makanan,

yang disebut kadar abu ialah material-material yang tertinggal bila bahan

makanan dipijarkan dan dibakar pada suhu sekitar 500oC – 600oC. Semua

bahan organic akan terbakar sempurna menjadi air dan CO2 serta NH3,

sedangkan elemen-elemen yang tertinggal sebagai oksidanya. Dengan

mengetahui berat cawan ketika mula-mula kosong dapat dihitung berat abu

yang telah terjadi. Bila berat abu dinyatakan dalam persen berat asal

sample pada permulaan pengabuan, terjadilah kadar berat abu dalam

persen. Pengerjaan penimbangan harus dilakukan dengan cepat, karena

abu yang kering ini umumnya bersifat hygroskopik. Sehingga bila

pengerjaan dilakukan lambat, abu akan bertambah berat karena mengisap

uap air dari udara (Sediaoetama, 1987).

3. Kadar Lemak

Lemak atau lipid didefinisikan sebagai senyawa organik yang

terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut

organik non polar seperti suatu hidrokarbon atau dietil eter. Berbagai kelas

lipid dihubungkan satu sama lain berdasarkan kemiripan sifat fisisnya

tetapi hubungan kimia, fungsional dan struktur mereka maupun fungsi-

fungsi biologis mereka beraneka ragam. Salah satu contoh lipid yaitu

lemak, terpena dan steroid (beberapa senyawa lain yang penting)

(Sherman, 1995).


commit to user

14

Lemak merupakan bahan pada suhu kamar, diantaranya disebabkan

kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak

mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur dan titik

didih yang tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam

adalah asam palmitat dan asam stearat. Minyak merupakan bahan cair di

antaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan

tingginya kandungan asam lemak yang tak jenuh yang memiliki satu atau

lebih ikatan rangkap di antara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai

titik lebur yang rendah (Winarno, 2002 ).

4. Kadar Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi

tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam

tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah

sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N

yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein

mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang

mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Fungsi utama protein

bagi tubuh adalah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan

jaringan yang telah ada (Winarno, 2004).

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien.

Protein memiliki struktur yang mengandung N, disamping C, H, O (seperti

juga karbohidrat dan lemak), S dan kadang-kadang P, Fe dan Cu (sebagai

senyawa komplek sebagai protein). Seperti senyawa polimer lain

(misalnya selulosa, pati) atau senyawa-senyawa hasil kondensasi beberapa

unit molekul (misalnya trigliserida) maka protein juga dapat dihidrolisa

atau diuraikan menjadi komponen unit-unitnya oleh molekul air. Hidrolisa

pada protein akan melepas asam-asam amino penyusunnya (Sudarmadji

dkk, 2003).

5. Kadar Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh

penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang


commit to user

15

berkembang. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram

karbohidrat hanya 4 Kal (kkal). Selain itu beberapa golongan karbohidrat

menghasilkan serat-serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan.

Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan

karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain

(Winarno, 2004).

Kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by difference yaitu

dengan perhitungan melibatkan kadar air, kadar abu, kadar protein dan

kadar lemak. Berikut ini adalah persamaan yang digunakan dalam

menghitung kadar karbohidrat dengan metode by difference.

Kadar karbohidrat (%) = 100% – (% kadar air + %kadar abu + %kadar

protein + % kadar lemak) (Winarno, 1986 dalam jurnal Apriani dkk

(2011)).

6. Kadar Asam Sianida (HCN)

Glikosida sianogenik merupakan senyawa yang terdapat dalam

bahan makanan nabati dan secara potensial sangat beracun karena dapat

terurai dan mengeluarkan hidrogen sianida. Hidrogen sianida dikeluarkan

bila komoditi tersebut dihancurkan, dikunyah, mengalami pengirisan, atau

rusak. Bila dicerna hidrogen sianida sangat cepat terserap oleh alat

pencernaan masuk ke dalam saluran darah. Tergantung jumlahnya.

Hidrogen sianida dapat menyebabkan sakit sampai kematian (dosis yang

mematikan 0,3-3,5 mg HCN/kg berat badan). Menurut FAO, singkong

dengan kadar 50 mg/kg masih aman untuk dikonsumsi manusia (Winarno,

2004). Sedangkan menurut Syarief dan Anies (1988), senyawa hidrogen

sianida disebut juga asam biru. Mengurangi kadar hidrogen sianida dapat

dilakukan dengan perendaman dan pencucian pada air yang mengalir.

7. Angka Lempeng Total

Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba

yang ada pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng

Total (ALT). Uji Angka Lempeng Total (ALT) dan lebih tepatnya ALT

aerob mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan


commit to user

16

hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual berupa angka

dalam koloni (CFU) per ml atau per gram atau koloni/100ml. Cara yang

digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes dan cara sebar (BPOM,

2007).

Mungkin yang paling sering dan banyak digunakan adalah

prosedur perhitungan dengan penumbuhan dalam agar. Secara sederhana

suatu contoh suspense sel atau bahan pangan homogen diinokulasikan ke

dalam atau ke atas media Nutrient Agar setelah diinkubasi, jumlah koloni

yang terbentuk dihitung. Karena satu koloni terbentuk dari satu sel maka

jumlah koloni menunjukkan jumlah sel dalam larutan asalnya. Prosedur ini

hanya menghitung sel-sel hidup dan sangat peka. Suspense contoh yang

mengandung sejumlah kecil sel hingga 20 sel/ml dapat dihitung, dan

kemungkinan untuk mengetahui berbagai jenis organisme yang berada

dalam contoh dari perbedaan bentuk koloni yang tumbuh serta

kemungkinan mengisolasi tipe koloni yang paling dominan untuk

identifikasi taksonomi. Perhitungan secara penumbuhan dalam cawan petri

dapat dilakukan dengan menggunakan tiga metode yaitu:

a. Metode Penuangan

Dalam metode penuangan, 1 ml contoh di pindahkan kedasar cawan

dan dituangkan di atasnya 15-20 ml media agar yang telah didinginkan

sampai 45°C sampai 50°C dan dicampur serata mungkin. Setelah

inkubasi, koloni baik yang tumbuh didalam agar atau di permukaanya

dihitung. Prosedur ini termasuk yang paling peka, sampai sejumlah 20

sel/ml dapat dihitung.

b. Metode Penyebaran

Metode ini dilakukan dengan menggunakan 0,1 ml larutan contoh

disebar ratakan dipermukaan media agar yang tersedia dengan tongkat

gelas melengkung (bent glass rod) yang telah disterilkan. Setelah

inkubasi, koloni yang tumbuh di permukaan dari media dihitung.

Karena penggunaan volume larutan yang sedikit yaitu 0,1 ml, maka

kepekaannya sekitar 300 sel/ml.


commit to user

17

c. Metode Penetesan dalam cawan

Dalam prosedur penetesan pada cawan, media yang telah dipersiapkan

terlebih dahulu dibagi-bagi menjadi 3 atau 4 sektor dan setetes larutan

contoh (0,02 ml) dipindahkan ke masing-masing sektor. Setelah

tetesan tersebut dibiarkan kering, cawan petri kemudian diinkubasi.

Pengenceran contoh diatur sedemikian rupa sehingga diperoleh antara

5 sampai 20 koloni terbentuk dari setiap tetesan pada permukaan

media agar. Satu keuntungan metode ini adalah bahwa perhitungan

dapat dilakukan 3-4 kali ulangan sekaligus dalam satu cawan

(Buckle dkk, 1985).

8. Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada

proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-

psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat

benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari

benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation)

jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang

ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk

mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda

penyebab rangsangan (Wagiyono, 2003).

D. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan

mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam keamanan pangan.

HACCP menjadi begitu penting sebagai suatu komponen dari cara-cara

berproduksi pangan secara komersil, misalnya di bidang pertanian dan

produksi (CAC, 1993).

Secara umum HACCP digunakan untuk menetapkan suatu bingkai atau

sistem untuk menjalankan bagaimana implementasi dari prosedur HACCP di

setiap sektor yang dapat digunakan untuk mengembangkan jaminan setiap

rantai penyediaan mulai dari prosedur penyediaan pangan mentah atau proses

penyediaan makanan sampai ke konsumen. Pada setiap perusahaan atau


commit to user

18

industri makanan menggunakan sistem HACCP sebagai salah satu sistem dan

erat kaitannya dengan sistem yang lain seperti GMP (Good Manufacturing

Practices), ISO (International Organization for Standardization) dan standar-

standar lain yang berlaku di negara bersangkutan dengan tujuan untuk

menjamin kualitas makanan (Van der Spiegel et al, 2003).

Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:

1. Melakukan analisis bahaya: segala macam aspek pada mata rantai

produksi pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan

harus dianalisa. Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah keberadaan

pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan.

2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP):

suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan

pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang

dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik

pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana

bahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya

dapat dikurangi.

3. Menentukan batas kritis: kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa

diterima dengan yang tidak bisa diterima.

4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP: suatu sistem

pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi

aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan

kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan.

Biasanya, pemantauan harus menggunakan catatan tertulis.

5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya

CCP yang tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif spesifik yang

diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani

penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif tersebut harus mampu

mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali dan hal ini

termasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara

tepat.


commit to user

19

6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem

HACCP bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat

mencakup peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan

terhadap penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang

berada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan (audit) metode,

prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan

pengambilan sampel secara acak dan menganalisanya. Prosedur verifikasi

diakhiri dengan validasi sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi

semua persyaratan Codex dan memperbaharui sistem apabila terdapat

perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan dalam proses

produksi.

7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang

berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan dan

dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan

CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta

penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan (Anonim, 2010).


commit to user

20

Pohon keputusan penentuan titik kendali kritis atau CCP

Gambar 2.1 Pohon keputusan penentuan titik kendali kritis atau CCP

*) Lanjutkan ke bahaya yang teridentifikasi berikutnya dalam proses

yang dinyatakan

Lakukan modifikasi tahapan dalam proses atau produk

Q1 Adakah tindakan pengendalian?

Ya Tidak

Ya Adakah pengendalian pada tahap ini perlu untuk keamanan

Berhenti*) Bukan CCP Tidak

Apakah tahapan dirancang secara spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai tingkatan yang dapat diterima ?**)

Q2

Ya

Tidak

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi

melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini

meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima?**

Q3

Berhenti*) Bukan CCP Tidak Ya

Akankah tahapan berikutnya menghilangkan bahaya yang teridentifikasi atau mengurangi tingkatan kemungkinan terjadinya sampai tingkatan yang

dapat diterima?**) Q4

TITIK KENDALI KRITIS (CCP) Tidak Ya

Berhenti*) Bukan CCP


commit to user

21

**) Tingkatan yang dapat diterima dan tidak dapat diterima perlu

ditentukan sesuai tujuan menyeluruh dalam mengidentifikasi TKK

pada rencana HACCP (SNI, 1998).

Dalam peyusunan HACCP perlu dessision tree tentang bahan mentah

yang digunakan untuk proses produksi. Bahan mentah dapat mengandung

bahaya yang dapat mengakibatkan bahan tersebut termasuk dalam status CCP

atau tidak. Dari bahan mentah tersebut adakah tahapan yang akan

mengeliminasi dan mengurangi bahaya yang ditimbulkan dari bahan itu

sendiri. Dessision tree tentang bahan mentah dapat dilihat pada Gambar 2.2.

Gambar 2.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

Apa bahan PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara mengkonsumsi)

dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP (CP) TIDAK CCP

CCP DESSISION TREE Bahan Mentah

Apa bahan mentah mungkin MENGANDUNG/ SENSITIF bahan berbahaya (mikrobiologis, kimia, fisik)

YA Tidak Bukan CCP (CP)


commit to user

22

BAB III

TATA LAKSANA PERENCANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktik Quality Control

Kegiatan praktik quality control ini dilaksanakan di Laboratorium

Pangan dan Gizi Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta

mulai tanggal 1 April 2011.

B. Metode Pelaksanaan Praktik Quality Control

Pelaksanaan kegiatan praktik quality control menggunakan beberapa

metode, yaitu:

1. Pengumpulan data secara langsung.

a. Observasi

Observasi secara langsung dengan mengamati proses

pembuatan cake dan mencatat data hasil pengamatan sehingga

diperoleh gambaran yang jelas mengenai konsep mutu yang akan

diterapkan.

b. Alat, Bahan dan Cara Kerja

1) Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan cake mocaf ubi ungu

antara lain : Cabinet Dryer, kompor gas, blender/penggiling,

teflon, oven, mixer, ayakan 80 mesh, loyang/cetakan, baskom,

timbangan, solet dan kertas roti.

2) Bahan

Bahan-bahan yang digunakan antara lain tepung mocaf,

tepung ubi ungu, kuning telur, putih telur, gula halus, susu cair,

susu bubuk, margarine, baking powder, ovalet dan garam.


commit to user

23

3) Cara Kerja Pembuatan Cake

Gambar 3.1 Diagram alir proses pembuatan Cake Mocaf Ubi Ungu

c. Analisa pangan bahan baku dan produk akhir

1) Kadar Air (Metode Oven)

a) Prinsip

Kehilangan bobot pada pemanasan 105oC dianggap sebagai

kadar air yang terdapat pada contoh.

b) Peralatan

- Botol timbang bertutup

- Eksikator

- Oven

- Neraca analitik

c) Cara kerja

- Timbang dengan seksama 1-2 gram cuplikan pada sebuah

botol timbang, bertutup yang sudah diketahui bobotnya.

Untuk contoh berupa cairan, botol timbang dilengkapi dengan

pengaduk dan pasir kwarsa atau kertas saring berlipat.

Kuning telur, gula halus dan ovalet dikocok sampai putih dan mengembang

Margarine cair dimasukkan sedikit demi sedikit

Tepung mocaf, tepung ubi ungu, baking powder dimasukkan dengan susu secara bertahap

Dipanggang dalam oven panas selama 25-30 menit dengan suhu 170-1800C

Adonan dimasukan dalam loyang

Cake Mocaf Ubi Ungu


commit to user

24

- Keringkan pada oven dengan suhu 105oC selama 3 jam.

- Dinginkan dalam eksikator.

- Timbang, ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap.

d) Perhitungan ⅈǴ圭ǴǑ ǴǁǑ 灌灌1 果 100 %

Keterangan:

W : bobot cuplikan sebelum dikeringkan, dalam gram.

W1 : kehilangan bobot setelah kering, dalam gram (SNI, 1992).

2) Kadar Abu (Cara kering)

a) Prinsip

Mengoksidasikan semua zat organik pada suhu tinggi,yaitu

sekitar 500-600oC dan kemudian melakukan penimbangan zat

yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.

b) Peralatan

- Cawan porselin

- Eksikator

- Timbangan analitik

- Penjepit

- Tanur (Muffle)

c) Cara kerja

- Cawan porselin bersih dikeringkan dalam oven pada suhu

105oC selama 1 jam, kemudian dinginkan dalam eksikator

dan timbang.

- Timbang sampel kering sebanyak 3-5 gr dalam cawan

porselin dan selanjutnya dibakar diatas kompor listrik sampai

tidak terbentuk asap. Selanjutnya abukan dalam tanur pada

suhu 600oC selama 12 jam atau sampel terbentuk abu yang

sempurna (berwarna putih).

- Pindahkan cawan porselin dalam oven suhu 120oC selama 1

jam dan dinginkan dalam eksikator.


commit to user

25

- Setelah dingin ditimbang.

d) Perhitungan % Ǵ)锅 )邹广石贯光果 100%

% abu (db) = % abu (wb) x {100/(100 - % kadar air (wb))}

Keterangan:

X : berat cawan porselin kering, dalam gram.

Y : berat sampel awal, dalam gram.

Z : berat sampel akhir, dalam gram (Tim penyusun, 2009).

3) Kadar Lemak (Metode Ekstraksi Langsung dengan alat Soxhlet)

a) Prinsip

Ekstraksi lemak bebas dengan pelarut non polar.

b) Peralatan

- Kertas saring

- Labu lemak

- Alat soxhlet

- Pemanas listrik

- Oven

- Neraca analitik

- Kapas bebas lemak

c) Pereaksi

- Heksana atau pelarutan lemak lainnya.

d) Cara kerja

- Timbang seksama 1-2 gram contoh, masukkan ke dalam

selongsong kertas yang dialasi dengan kapas.

- Sumbat selongsong kertas berisi contoh tersebut dengan

kapas, keringkan dalam oven pada suhu tidak lebih dari 80oC

selama lebih kurang satu jam, kemudian masukkan ke dalam

alat soxhlet yang telah dihubungan dengan labu lemak berisi

batu didih yang telah dikeringkan dan telah diketahui

bobotnya.


commit to user

26

- Ekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya selama

lebih kurang 6 jam.

- Sulingkan heksana dan keringkan ekstrak lemak dalam oven

pengering pada suhu 105oC.

- Dinginkan dan timbang.

- Ulangi pengeringan ini hingga tercapai bobot tetap.

e) Perhitungan % 袘硅ōǴⅈ 灌石灌1灌2 果 100 %

Keterangan:

W : bobot contoh, dalam gram

W1 : bobot lemak sebelum ekstraksi, dalam gram

W2 : bobot labu lemak sesudah ekstraksi (Tim penyusun, 2009).

4) Kadar Protein (Metode Kjeldahl)

a) Peralatan

- Labu Kjeldahl 30 ml.

- Erlenmeyer.

- Alat destilasi.

b) Pereaksi

- HCL

- Asam sulfat pekat 97%

- Aquadest

- NaOH tiosulfat 40%

- Indikator MR BCD

- Asam borat

c) Cara kerja

- Sampel ditimbang ± 0,3 gr dimasukkan dalam labu kjehdal

dan ditambah dengan katalis N 0,7 gr.

- Ditambahkan asam sulfat pekat 97% sebanyak 4 ml dan

didestruksi dalam lemari asam sampai warna jernih (± 1 jam)


commit to user

27

- Didinginkan dan diencerkan ± 10 ml dengan aquadest dan

masukkan dalam alat distilasi nitrogen ditambah reaksi

alkalis NaOH tiosulfat 40% sebanyak 20 ml. Distilat

ditampung dalam 5 ml asam borat 4% yang telah diberi

indikator MR BCG, setelah siap distilasi dihidupkan

- Setelah mencapai 60 ml distilasi dihentikan dan dititrasi

dengan HCl 0,02 N sampai warna merah

- Dihitung prosentase proteinnya

5) Karbohidrat

a) Peralatan

- Kalkulator

b) Cara kerja

- Mengurangi 100% dengan jumlah kadar protein, lemak, abu

dan air.

6) Kadar Asam Sianida (HCN)

a) Peralatan - Alat penyuling.

- Tabung reaksi.

- Erlenmeyer 50 ml.

- Pengaduk.

- Waterbath.

b) Pereaksi - Aquades.

- Kloroform.

- KCN.

- KOH 2 %.

- Alkalin pikrat.

c) Cara kerja - Sampel sebanyak 4 gram ditambah 125 ml aquades dan 2,5

ml kloroform dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan

dilakukan distilasi. HCN diserap dalam KOH 2 % sebanyak

10 ml, hingga didapatkan volume total sebanyak 20 ml.


commit to user

28

- Dari larutan tersebut diambil 1 ml sampel dan ditambah

dengan 5 ml alkalin pikrat, kemudian dipanaskan dalam

waterbath yang berisi air mendidih selama 5 menit.

- Absorbansi diukur pada panjang gelombang 520 nm.

- Konsentrasi dihitung dari kurva standar yang diperoleh.

Keterangan :

- Standar = 240 mg KCN/l = 100 µg HCN/ml.

- Alkalin pikrat = 0,25 %, asam pikrat dibasakan dengan

Na2CO3 hingga pH 11.

7) Angka Lempeng Total (ALT)

a) Peralatan

- Inkubator , Oven/alat sterilisasi kering, Otoklaf

- Penangas air

- Alat penghitung koloni

- Tally register

- Botol pengencer.

- Pipet ukur I ml dengan skala 0,1 ml dilengkapi bulb atau

pipettor steril

- Cawan petri berukuran minimal 15 mm x 90 mm steril

b) Pengencer

- PDA (Potato Dekstro Agar)

- Air suling

c) Cara kerja

- Buat tingkat pengenceran sesuai kebutuhan

- Pipet masing-maing 1 ml dari pengenceran 10-1 sampai

dengan 10-6 ke dalam cawan petri

- Tuang 12 ml sampai dengan 15 ml media PDA yang masih

cair dengan suhu (45±1)oC ke dalam masing-masing cawan

- Goyangkan cawan petri dengan hati-hati sehingga contoh dan

pembenihan tercampur merata dan memadat.

- Biarkan sampai campuran dalam cawan memadat


commit to user

29

- Masukkan semua cawan petri dengan posisi terbalik ke dalam

inkubator pada suhu 35oC selama 48 jam

- Catat pertumbuhan koloni (n) pada setiap cawan yang

mengandung 25 koloni sampai dngan 250 koloni setelah 48

jam

d) Perhitungan

ANgka Lempeng Total = n x F

Keterangan :

n : jumlah koloni, koloni/gram

F : faktor pengencer

8) Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan pengujian yang dilakukan

terhadap sifat/parameter produk yang diuji secara fisik. Uji

organoleptik atau uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian

yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang

tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Pada pengujian ini

digunakan panelis yang belum terlatih. Panelis diminta untuk

mengemukakan pendapatnya secara spontan tanpa membandingkan

dengan sample kontrol.

a) Langkah Kerja

- Panelis menuliskan dalam borang penilaian meliputi :

nama, tanggal pengujian dan produk yang diuji.

- Panelis membaca instruksi yang ada dalam borang

penilaian dengan teliti, kemudian memeriksa kelengkapan

sampel. Jika belum lengkap, panelis meminta pada tim

penyaji untuk melengkapinya.

- Panelis mulai menguji sampel sesuai instruksi yang ada

dalam borang penilaian. Panelis menuliskan hasil penilaian

pada kolom yang tersedia.

- Apabila pengujian telah selesai, panelis memeriksa kembali

apakah hasil pengujian sudah ditulis seluruhnya. Bila sudah


commit to user

30

lengkap, panelis menyerahkan borang penilaian yang diisi

kepada tim penyaji.

Borang Penilaian Uji Organoleptik Cake Mocaf Ubi Ungu

Nama :

Tanggal :

Tanda tangan :

Produk : Cake Mocaf Ubi Ungu

Instruksi

Dihadapan saudara disajikan 3 buah sampel. Saudara diminta untuk

memberikan penilaian 1 jika suka, 2 terhadap atribut warna,

tekstur, flavour, dan keseluruhan (over all). Saudara membuat

penilaian tersebut berdasarkan tingkat kesukaan sebagai berikut :

Tabel 3.1 Borang Penilaian Uji Organoleptik

Sampel Penilaian 647 267 900

Komentar :

............................................................................................................

..............................

Tabel 3.2 Tabulasi Data Penilaian Sampel Cake Mocaf Ubi Ungu

Panelis Sampel

647 267 900 1 2 3 4 5

dst Jumlah Rerata

Keterangan :

647 : Formula I (Tepung Mocaf 50 %, Tepung Ubi Ungu 50%)

267 : Formula II (Tepung Mocaf 60%, Tepung Ubi Ungu 40%)

900 : Formula III (Tepung Ketan 70%, Tepung Ubi Ungu 30%)


commit to user

31

d. Konsep HACCP

2.

3.

Gambar 3.2 Langkah-langkah penyusunan sistem HACCP menurut CAC

Menyusun Tim HACCP

Verifikasi diagram alir

Susun diagram alir

Daftarkan semua bahaya potensial Lakukan analisa

bahaya Lakukan tindakan

pengendalian

Tentukan CCP

Tentukan Batas Kritis untuk setiap CCP

Deskripsikan produk

Identifikasi pengguna yang dituju

Tahap 12

Prinsip HACCP Prinsip 1

Prinsip 2

Prinsip 3

Prinsip 4

Prinsip 5

Prinsip 7

Tetapkan prosedur verifikasi Prinsip 6

Tetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi

Tetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang

mungkin terjadi

Tentukan sistem pemantauan untuk setiap

CCP

Tahap 11

Tahap 9

Tahap 10

Tahap 4

Tahap 5

Tahap 6

Tahap 7

Tahap 8

Tahap 3

Tahap 2

Tahap 1


commit to user

32

2. Pengumpulan data secara tidak langsung

a. Studi Pustaka

Studi pustaka dilakukan untuk mencari, mempelajari dan

mencatat pustaka yang bersangkutan dengan masalah mutu dan

keamanan pangan.

3. Praktik dan Aktivitas Langsung

Turut serta melakukan praktik kerja secara langsung dalam setiap

kegiatan dari awal proses pembuatan cake hingga akhir produk jadi.


commit to user

33

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengendalian Mutu

Produk yang bermutu baik merupakan salah satu faktor yang

memegang peranan penting dalam sebuah perusahaan. Hal ini disebabkan

karena terjadinya persaingan dalam dunia perindustrian. Selain itu tujuan

pengawasan mutu didasarkan pada komitmen perusahaan untuk menciptakan

kepuasan konsumen sehingga penjualan produk menjadi meningkat.

Pengendalian mutu dilakukan pada bahan baku, proses produksi, dan

produk.

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku dan Bahan Tambahan

a. Tepung mocaf

Mocaf adalah tepung dari ubi kayu (Manihot utilissima) yang

diproses dengan memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Cirri-

ciri tepung mocaf yang digunakan pada pembuatan cake dapat dilihat

pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Syarat Mutu Tepung Mocaf yang Digunakan Untuk Membuat Cake

Ciri-ciri Syarat Bentuk Serbuk halus Bau Normal Warna Putih Benda-benda asing Tidak ada Lolos ayakan 80 mesh 100 %

Sumber: SNI, 2011

1) Kadar Air

Tujuan analisis kadar air tepung mocaf adalah untuk

mengetahui kandungan air dalam tepung mocaf yang dapat

mempengaruhi produk akhir yang dihasilkan. Apabila kadar air

dari suatu bahan dapat diketahui maka pertumbuhan

mikroorganisme dapat dikendalikan. Hasil analisis kadar air

tepung mocaf dapat dilihat pada Tabel 4.2.


commit to user

34

Tabel 4.2 Hasil Analisa Kadar Air Tepung Mocaf

Sampel Kadar Air (%) Rata-rata

(%) Ulangan 1 Ulangan 2 Tepung mocaf 11,8407 11,8130 11,8268

Sumber: Hasil Analisa

Berdasarkan Tabel 4.2, dapat diketahui bahwa kadar air

tepung mocaf rata-rata dari ulangan 1 dan 2 adalah 11,8268 %.

Hasil analisa kadar air tepung mocaf di atas apabila dibandingkan

dengan SNI, memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan.

Syarat mutu kadar air tepung mocaf adalah maksimal 13%.

Kadar air yang memenuhi syarat mutu SNI ini, menandakan

bahwa tepung mocaf tersebut bermutu baik karena kadar air yang

terdapat dalam tepung mocaf akan mempengaruhi kualitas

produk akhir yang dihasilkan.

2) Kadar Abu

Tujuan analisis kadar abu tepung mocaf adalah untuk

mengetahui seberapa besar kandungan mineral yang terdapat

pada tepung mocaf. Hasil analisis kadar abu tepung mocaf dapat

dilihat pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3 Hasil Analisa Kadar abu Tepung Mocaf

Sampel Kadar Abu (%) Rata-rata

(%) Ulangan 1 Ulangan 2

Tepung mocaf 1,3009 1,0209 1,1609


Berdasarkan Tabel 4.3, dapat diketahui hasil analisa kadar

abu tepung mocaf rata-ratanya adalah 1,1609 %. Analisis kadar

abu yang dihasilkan telah memenuhi syarat mutu tepung mocaf

dalam SNI 7622-2011 dengan kadar abu maksimal 1,5 %. Kadar


commit to user

35

abu yang dihasilkan menandakan banyaknya kandungan mineral

yang ada dalam tepung.

3) Kadar Protein Total

Peneraan jumlah protein dalam bahan makanan umumnya

dilakukan berdasarkan peneraan empiris (tidak langsung), yaitu

dengan menentukan jumlah nitrogen (N) yang terkandung dalam

bahan. Cara penentuan ini dikembangkan oleh Kjeldahl tahun

1883. Hasil analisis penentuan jumlah protein dapat dilihat pada

Tabel 4.4.

Tabel 4.4 Hasil Analisa Penentuan Jumlah Protein Tepung Mocaf

Sampel Kadar Protein (%) Rata-rata

(%) Ulangan 1 Ulangan 2

Tepung mocaf 1,0222 1,0028 1,0125


Berdasarkan Tabel 4.4, dapat diketahui bahwa kadar

protein tepung mocaf adalah 1,0125 %. Protein sangat erat

hubungannya dengan gluten, dimana gluten sendiri adalah suatu

zat yang ada pada tepung terigu, sifat zat ini adalah elastis dan

kenyal. Semakin tinggi kadar proteinnya maka semakin banyak

gluten yang ada pada tepung tersebut, begitu pula sebaliknya.

Hasil analisa protein dalam tepung mocaf yang rendah

menandakan bahwa tepung mocaf tersebut tidak mempunyai

gluten.

4) Kadar Lemak

Hasil analisis kadar lemak tepung mocaf dapat dilihat pada

Tabel 4.5.

Tabel 4.5 Hasil Analisis Kadar Lemak Tepung Mocaf

Sampel Kadar Lemak (%) Rata-rata

(%) Ulangan 1 Ulangan 2 Tepung mocaf 1,115 1,155 1,135



commit to user

36

Berdasarkan Tabel 4.5, dapat diketahui bahwa kadar lemak

tepung mocaf adalah 1,135 %. Dari hasi analisa diatas diketahui

bahwa tepung mocaf memiliki kandungan lemak yang rendah.

5) Kadar Karbohidrat

Kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by difference

yaitu dengan perhitungan melibatkan kadar air, kadar abu, kadar

protein dan kadar lemak. Berikut ini adalah persamaan yang

digunakan dalam menghitung kadar karbohidrat dengan metode

by difference.

Kadar karbohidrat (%) = 100% – (% kadar air + %kadar abu +

%kadar protein + % kadar lemak) (Winarno, 1986 dalam jurnal

Apriani dkk (2011)).

Kadar karbohidrat (%) = 100 – (11,8268 + 1,1609 + 1,0125 +

1,1350)

= 100 – 15,1352

= 84,8648 %

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir

seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara yang

sedang berkembang. Walaupun jumlah kalori yang dapat

dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal).

Karbohidrat yang terkandung pada tepung mocaf adalah 84,8648

%. Dalam pembuatan cake karbohidrat berperan penting dalam

menentukan karakteristik cake tersebut, seperti menentukan rasa,

warna, tekstur, dan lain-lain. Selain berperan penting dalam

menentukan karakteristik cake, beberapa golongan karbohidrat

juga menghasilkan serat-serat yang berguna untuk pencernaan.

6) Kadar Asam Sianida (HCN)

HCN disebut juga formonitril, dalam bentuk cair disebut

dengan asam prussit dan asam hidrosianida. HCN merupakan

cairan yang tidak berwarna atau juga dapat berwarna biru pada

suhu ruang. HCN bersifat volatil sehingga mudah menguap pada


commit to user

37

suhu kamar karena HCN memiliki titik didih 26oC, dengan

demikian proses pemanasan dapat menurunkan kadar HCN.

Selain itu, HCN juga larut dalam air (Muchtadi, 1989).

Hasil analisis HCN pada tepung mocaf sebesar 34,5 mg/kg.

kadar HCN yang dihasilkan tidak sesuai dengan syarat mutu SNI

7622-2011 tentang tepung mocaf. Kadar HCN tepung mocaf

yang terdapat pada SNI sebesar maksimal 10 mg/kg. Kadar HCN

yang dihasilkan melebihi batas maksimum syarat yang telah

ditentukan oleh SNI. Hal ini bisa disebabkan oleh varietas

singkong yang digunakan dan proses pengolahan tepung mocaf.

Menurut Sosrosoedarjo dan Bahrain (1983), berdasarkan

kadar HCN, singkong dibedakan menjadi empt golongan, yaitu :

a) Ubi kayu yang tidak berbahaya dengan kadar HCN 50 mg/kg

ubi kayu segar.

b) Ubi kayu yang agak beracun dengan kadar HCN 50-80 mg/kg

ubi kayu segar.

c) Ubi kayu yang beracun dengan kadar HCN 80-100 mg/kg ubi

kayu segar.

d) Ubi kayu yang sangat beracun dengan kadar HCN lebih dari

100 mg/kg ubi kayu segar.

Singkong yang digunakan pada pembuatan tepung mocaf

diduga menggunakan singkong yang tidak berbahaya yaitu

dengan kadar HCN 50 mg/kg singkong segar. Tahapan-tahapan

proses seperti pencucian, perendaman dan fermentasi yang

dilakukan pada pembuatan tepung mocaf dapat mengurangi kadar

HCN yang terdapat pada singkong tersebut. Sebagaimana yang

dinyatakan oleh Grace dalam Wahyuningsih (1990), bahwa pada

umumnya proses penghilangan sianida dapat dipercepat oleh

proses perendaman dalam air, penghancuran, pemotongan,

pemanasan dan fermentasi. Dengan pemanasan, enzim yang

bertanggung jawab pada pemecahan glikosida sianogenik


commit to user

38

menjadi inaktif sehingga HCN tidak dapat terbentuk (Winarno,

2002). Kadar HCN yang tinggi, walaupun tidak memenuhi syarat

mutu tepung mocaf yang terdapat dalam SNI, tepung mocaf ini

masih aman dikonsumsi karena kadar HCN yang dihasilkan

masih dibawah 50 ppm. Sebagaimana dinyatakan oleh winarno

(2004), bahwa menurut FAO, ubi kayu dengan kadar HCN

maksimal 50 ppm masih aman dikonsumsi oleh manusia.

b. Tepung ubi jalar ungu

Tepung ubi jalar ungu diproses dengan pengeringan

menggunakan cabinet dryer. Keunikan tepung ubi jalar adalah warna

produk yang beranekaragam, mengikuti warna daging umbi bahan

bakunya. Pada pembuatan tepung ubi jalar ungu, ubi jalar yang telah

dikupas lalu dislice direndam dalam air. Perendaman dilakukan

untuk mencegah terjadinya bahan kontak langsung dengan udara

yang akan menyebabkan terjadinya browning (pencoklatan). Apabila

terjadi pencoklatan maka tepung yang dihasilkan bermutu jelek

seperti, tepung berwarna kusam, gelap, atau kecoklatan.

Berbagai sifat fisik dan kondisi makanan dapat dilihat,

diperiksa dan dinilai dengan menggunakan organoleptik warna,

bentuk, kondisi bersih atau kotor, tercampur bahan-bahan asing dan

berbagai kelainan fisik bahan makanan dapat mudah dinilai dengan

inspeksi (penglihatan) (Sediaoetomo, 2004). Hasil pengamatan yang

dilakukan menghasilkan tepung ubi jalar yang mempunyai ciri-ciri

sebagai berikut:

Tabel 4.6 Ciri-ciri Tepung Ubi Jalar yang dihasilkan

Sumber:Hasil Pengamatan

Ciri-ciri Syarat Bentuk Serbuk halus Bau Khas ubi jalar Warna Ungu Benda-benda asing Tidak ada Lolos ayakan 80 mesh 90 %


commit to user

39

Dari hasil pengamatan tersebut, tepung ubi jalar ungu yang

dihasilkan layak untuk digunakan dalam pembuatan cake.

Tabel 4.7 Pengendalian Mutu Bahan Baku

No. Bahan Parameter Batas kritis Prosedur pemantauan

Tindakan koreksi

1. Tepung

mocaf

- Kadar air

- Kadar

HCN

- Maks. 13 %

- Maks. 10

mg/kg atau

50 mg/kg

- Dilakukan analisa kimia kemudian pengecekan kadar air selanjutnya dilakukan secara manual menurut kebiasaan

- Analisa kimia HCN

- Jika kadar air tepung mocaf > 13% maka tepung tidak digunakan

- Jika kadar HCN > 50 mg/kg maka tepung tidak digunakan

2. Tepung

ubi jalar

ungu

- Bau

- Warna

- Lolos

ayakan

80 mesh

- Khas ubi

jalar

- Ungu

- Lolos

ayakan 80

mesh 90 %

- Dilakukan pengecekan secara visual

- Jika bau dan warna tepung ubi ungu menyimpang maka tepung ubi ungu tidak digunakan

- Jika tepung tidak lolos ayakan 80 mesh 90 % maka dilakukan penepungan ulang


commit to user

40

2. Pengendalian mutu Proses

Pengendalian proses produksi pada prinsipnya adalah

mengusahakan proses produksi berjalan lancar, tepat waktu, serta

menghasilkan produk dalam jumlah dan mutu yang sesuai rencana. Agar

pengendalian berhasil, semua persyaratan yang diperlukan oleh proses

produksi sebelumnya perlu dipenuhi terlebih dahulu. Tuntunan tersebut

berupa prosedur kerja yang cocok, susunan dan tata letak peralatan, tata

ruang, jenis dan sifat bahan yang dibutuhkan serta jumlahnya. Perbedaan

hasil tiap tahap dengan yang direncanakan perlu dicari penyebabnya dan

segera diadakan perbaikan (Wibowo, 2003). Selain bahan baku,

pengendalian mutu juga dilakukan pada proses produksi pembuatan cake

mocaf ubi jalar ungu yang meliputi:

a. Pengocokan (mixer)

Pada proses pengocokan, kuning telur, gula halus dan ovalet

dimixer hingga mengembang. Hal yang harus diperhatikan dalam

proses mixing adalah pembentukan krim pada adonan yang dimixer.

Pembentukan krim ditandai dengan terbentuk adonan yang lembut

berwarna putih. Proses pengocokan ini lakukan selama ± 30 menit.

Kemudian pemasukan margarin cair. Margarin cair dimasukan

sedikit demi sedikit ke dalam adonan yang telah dimixer sambil terus

dilakukan pengadukan dengan menggunakan mixer dengan

kecepatan sedang. Pemasukan margarin sedikit demi sedikit ke dalam

adonan berfungsi agar lemak dan adonan tercampur merata. Apabila

margarin dimasukan bersamaan dengan kuning telur, gula halus, dan

ovalet maka akan menyebabkan adonan kurang mengembang dan

adonan bagian bawah berminyak yang disebabkan oleh margarin

yang mengendap dan tidak tercampur merata.

b. Pencampuran

Tepung mocaf dan tepung ubi jalar ungu dicampurkan pada

adonan yang telah dimixer. Pada proses pencampuran ini, hal yang

harus diperhatikan adalah adonan harus tercampur secara merata atau


commit to user

41

homogen. Apabila proses pencampuran tidak merata maka akan

menyebabkan cake yang dihasilkan menjadi rusak.

c. Pencetakan

Bila adonan sudah tercampur rata, maka segera masukkan

dalam cetakan yang telah dioles dengan margarin. Pada proses

pencetakan, hal yang harus diperhatikan adalah tebal adonan dari

masing-masing cetakan harus sama, karena apabila tebal adonan dari

masing-masing cetakan tidak sama maka akan menyebabkan

pematangan cake yang tidak seragam, berat masing-masing adonan

yaitu 250 gr. Setelah dicetak adonan didiamkan selama ± 5 menit.

d. Pemanggangan (pengovenan)

Adonan yang telah didiamkan selama ± 5 menit kemudian

dipanggang dalam oven dengan suhu pemanggangan 170oC-180oC

selama ± 30 menit. Pada proses pemanggangan, yang harus

diperhatikan adalah suhu pemanggangan. Apabila suhu

pemanggangan terlalu tingga maka akan menyebabkan cake menjadi

gosong, sebaliknya apabila suhu terlalu rendah maka akan

menyebabkan proses pematangan cake yang membutuhkan waktu

yang lama. Faktor-faktor yang mempengaruhi kegagalan pembuatan

cake yaitu tidak cocoknya bahan baku, takaran/timbangan bahan

tidak sesuai, proses pembuatan/pengadukan yang tidak tepat, proses

pembakaran yang kurang baik dan penanganan yang salah setelah

pembakaran (Bogasari, 2005).

e. Pendinginan

Pada proses pendinginan bertujuan untuk mempermudah

proses pemotongan dan pengemasan. Hal yang harus diperhatikan

dalam proses pendinginan yaitu cake harus dingin sempurna, karena

apabila cake tidak dingin sempurna maka pada saat cake dikemas

akan mengalami penguapan yang akan menyebabkan cake tersebut

berjamur. Menurut Mudjajanto (2004) pendinginan dilakukan pada


commit to user

42

suhu ruang terbuka selama 45-70 menit, agar roti tidak berjamur dan

dapat tahan lama.

f. Pengemasan

Proses pengemasan dilakukan agar produk terlindungi dari

ancaman kontaminasi udara luar dan memperpanjang umur simpan.

Pengemasan juga mempermudah produk dipasarkan dan lebih mudah

saat dikonsumsi serta menambah nilai daya tarik tersendiri bagi

konsumen. Hal yang harus diperhatikan pada proses pengemasan

adalah produk harus dikemas secara rapi, kemasan tertutup serta

ukuran kemasan dan produk yang dikemas seragam.


commit to user

43


commit to user

44

3. Pengendalian mutu produk

Cake dalam pengertian umum merupakan adonan panggang

dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. Selain itu cake

juga dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu garam, bahan

pengembang, shortening, susu, dan bahan penambah aroma. Bahan-

bahan ini dikombinasikan untuk menghasilkan remah yang halus, tekstur

yang empuk, warna menarik, dan aromanya baik (Faridah, 2008).

Standar mutu yang diinginkan dapat dilihat pada Tabel 4.9.

Tabel 4.9 Standar Mutu Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu

No. Parameter Persyaratan 1 Keadaan 1.1 Kenampakan Normal, tidak berjamur 1.2 Bau Normal 1.3 Rasa Normal 2 Kadar air Maks. 35 % 3 Kadar abu Maks. 3 % 4 Karbohidrat Min. 40 % 5 Protein Maks. 4 % 6 Cemaran mikroba 6.1 Angka Lempeng Total Maks. 1x106 koloni/gr

Sumber: Standar yang diinginkan

Kualitas cake dapat diketahui dengan beberapa analisa yaitu

sebagai berikut:

1) Analisa Organoleptik

Uji organoleptik merupakan pengujian yang dilakukan terhadap

sifat atau parameter produk yang diuji secara fisik. Uji organoleptik

atau uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang

panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya

terhadap sifat bahan yang diuji. Pada pengujian ini digunakan panelis

tidak terlatih. Panelis diminta untuk mengemukakan pendapatnya

secara spontan tanpa membandingkan dengan sampel kontrol. Hasil

uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 4.10 di bawah ini:


commit to user

45

Tabel 4.10 Tabulasi Nilai Kesukaan

Subset for alpha = .05 Cake N 1 2

Duncan(a) cake B 31 1.7419 cake A 31 2.0645 2.0645 cake C 31 2.2581 Sig. .116 .344

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 31.000.

Berdasarkan Tabel 4.10, dapat diketahui bahwa pada uji

kesukaan (ranking) dengan panelis sebanyak 31 orang. Panelis pada

uji kesukaan (ranking) ini semuanya panelis tidak terlatih. Dari hasil

pengujian diketahui bahwa cake B tidak berbeda nyata dengan cake

A dan berbeda nyata dengan cake C. Cake A tidak berbeda nyata

dengan cake B dan berbeda nyata dengan cake C. dari hasil di atas

dapat diketahui bahwa cake yang paling disukai adalah cake A

karena cake memiliki nilai subset yang rendah dengan formulasi 120

gram tepung mocaf dan 60 gram tepung ubi jalar ungu.

2) Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam

bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan

karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air

dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan.

Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya

awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan

mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembangbiak,

sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin rendah

kadar air, makin lambat pertumbuhan mikroorganisme dan bahan

pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air

dalam bahan, makin cepat mikroorganisme berkembangbiak

sehingga proses pembusukanakan berlangsung lebih cepat (Winarno,

2002).


commit to user

46

Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa

cara. Hali ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya

penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam

oven pada suhu 105-110oC selama 3 jam atau sampai didapat berat

yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah

banyaknya air yang diuapkan. Untuk bahan-bahan yang tidak tahan

panas, seperti bahan berkaar gula tinggi, minyak, daging, kecap, dan

lain-lain, pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang

lebih rendah (Winarno, 2004).

Tujuan analisis kadar air pada cake adalah untuk mengetahui

kandungan air dalam produk akhir yang dapat mempengaruhi produk

akhir yang dihasilkan dan dapat mempengaruhi daya tahan produk

terhadap serangan mikroorganisme. Bila kadar air dalam produk

dapat diketahui maka pertumbuhan mikroorganisme dapat

dikendalikan. Hasil analisa kadar air cake mocaf ubi jalar ungu dapat

dilihat pada Tabel 4.11 di bawah ini:

Tabel 4.11 Hasil Analisa Kadar Air Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu

Sampel Kadar Air (%) Rata-rata

(%) Ulangan 1 Ulangan 2 Cake mocaf ubi jalar ungu 24, 0036 23,8933 23,9484


Berdasarkan Tabel 4.11, dapat diketahui bahwa hasil analisa

kadar air cake mocaf ubi jalar ungu adalah 23,9484 %. Kadar air

yang dihasilkan memenuhi standar mutu cake yang telah ditentukan

pada Tabel 4.9, dengan kadar air maksimal 35 %. Kadar air sangat

berperan penting pada ketahanan produk cake. Apabila kadar air cake

tinggi atau melebihi syarat mutu yang telah ditetapkan maka produk

cake tersebut mempunyai daya simpan singkat serta produk cake

yang dihasilkan mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme. Sebaliknya

produk cake yang mempunyai kadar air rendah atau tidak melebihi


commit to user

47

syarat mutu yang telah ditentukan akan mempunyai daya simpan

lebih lama.

a. Kadar Abu

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan

organik. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan.

Penentuan kadar abu dilakukan dengan cara mengoksidasikan bahan

pada suhu yang tinggi yaitu sekitar 500-600oC dan kemudian

melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses

pembakaran tersebut (Sudarmadji dkk, 2003).

Kadar abu ialah material-material yang tertinggal bila bahan

makanan dipijarkan dan dibakar pada suhu sekitar 500 0C – 600 0C.

Semua bahan organic akan terbakar sempurna menjadi air dan CO2

serta NH3, sedangkan elemen-elemen yang tertinggal sebagai

oksidanya. Dengan mengetahui berat cawan ketika mula-mula

kosong dapat dihitung berat abu yang telah terjadi. Bila berat abu

dinyatakan dalam persen berat asal sample pada permulaan

pengabuan, terjadilah kadar berat abu dalam persen. Pengerjaan

penimbangan harus dilakukan dengan cepat, karena abu yang kering

ini umumnya bersifat hygroskopik. Sehingga bila pengerjaan

dilakukan lambat, abu akan bertambah berat karena mengisap uap air

dari udara (Sediaoetama, 1987). Hasil analisa kadar abu cake mocaf

ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 4.12 di bawah ini:

Tabel 4.12 Hasil Analisa Kadar Abu Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu

Sampel Kadar Abu (%) Rata-rata

(%) Ulangan 1 Ulangan 2 Cake mocaf ubi jalar ungu 2,0207 2,0586 2,0396



kadar abu cake mocaf ubi jalar ungu adalah 2,0396 %, sedangkan

menurut standar mutu yang telah ditentukan pada Tabel 4.9 kadar

abu cake maksimal 3 %. Jadi hasil analisa kadar abu sudah sesuai


commit to user

48

dengan persyaratan mutu SNI. Kadar abu yang dihasilkan

menggambarkan banyak sedikitnya mineral dari sempel bahan

makanan tersebut.

b. Kadar Protein Total

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien.

Protein memiliki struktur yang mengandung N, disamping C, H, O

(seperti juga karbohidrat dan lemak), S dan kadang-kadang P, Fe dan

Cu (sebagai senyawa komplek sebagai protein). Seperti senyawa

polimer lain (misalnya selulosa, pati) atau senyawa-senyawa hasil

kondensasi beberapa unit molekul (misalnya trigliserida) maka

protein juga dapat dihidrolisa atau diuraikan menjadi komponen unit-

unitnya oleh molekul air. Hidrolisa pada protein akan melepas asam-

asam amino penyusunnya (Sudarmadji dkk, 2003). Hasil analisa

kadar protein total cake mocaf ubi jalar ungu dapat dilihat pada

Tabel 4.13 di bawah ini:

Tabel 4.13 Hasil Analisa Kadar Protein Total Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu

Sampel Kadar Protein (%) Rata-rata



Berdasarkan Tabel 4.13, dapat diketahui bahwa hasil analisa kadar

protein cake mocaf ubi jalar ungu adalah 3,044 %. Kadar protein

yang dihasilkan memenuhi standar mutu cake yang telah ditentukan

pada Tabel 4.9, dengan kadar protein maksimal 4 %. Kadar protein

cake mocaf ubi jalar ungu dipengaruhi oleh kadar protein yang

terdapat dalam bahan baku yaitu tepung mocaf dan tepung ubi jalar

ungu.

c. Kadar Lemak

Lemak atau lipid didefinisikan sebagai senyawa organik yang

terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam

pelarut organik non polar seperti suatu hidrokarbon atau dietil eter.


commit to user

49

Berbagai kelas lipid dihubungkan satu sama lain berdasarkan

kemiripan sifat fisisnya tetapi hubungan kimia, fungsional dan

struktur mereka maupun fungsi-fungsi biologis mereka beraneka

ragam. Salah satu contoh lipid yaitu lemak, terpena dan steroid

(beberapa senyawa lain yang penting) (Sherman, 1955). Hasil analisa

kadar lemak cake mocaf ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 4.14

di bawah ini:

Tabel 4.14 Hasil Analisa Kadar Lemak Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu

Sampel Kadar Lemak (%) Rata-rata




kadar lemak cake mocaf ubi jalar ungu adalah 19,83 %.

d. Kadar Karbohidrat

Kadar karbohidrat (%) = 100% – (% kadar air + %kadar abu +

%kadar protein + % kadar lemak) (Winarno, 1986 dalam jurnal

Apriani dkk (2011)).

Kadar karbohidrat (%) = 100 – (23,9484 + 2,0396 + 3,0440 +

19,8248)

= 100 – 48,8568

= 51,1432 %

Hasil analisa karbohidrat yang terkandung pada cake mocaf ubi jalar

ungu dengan menggunakan metode by difference adalah sebesar

51,1432 %. Kadar karbohidrat yang dihasilkan memenuhi standar

mutu cake yang telah ditentukan pada Tabel 4.9, dengan kadar kadar

karbohidrat minimal 40 %. Semakin tinggi kadar air, abu, protein,

dan lemak pada cake maka semakin rendah kadar karbohidrat yang

terkandung dalam cake, begitu juga sebaliknya.


commit to user

50

e. Angka Lempeng Total (ALT)

Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah

mikroba yang ada pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan

Angka Lempeng Total (ALT). Uji Angka Lempeng Total (ALT) dan

lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil

menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang

dapat diamati secara visual berupa angka dalam koloni (CFU) per ml

atau per gram atau koloni/100ml. Cara yang digunakan antara lain

dengan cara tuang, cara tetes dan cara sebar (BPOM, 2007).

Hasil dari analisa ALT cake mocaf ubi jalar ungu adalah

pengenceran 106 ALT sebanyak 50 CFU/gr, sedangkan menurut

standar mutu yang telah ditentukan pada Tabel 4.9, cemaran ALT

cake maksimal 106 koloni/gr. Hasil total mikroba yang dihasilkan

pada produk cake bukan merupakan mikroba patogen yang dapat

membahayakan kesehatan melain mikroba yang berperan dalam

proses pengembangan cake seperti mikroba yang ada pada bahan

pengembang (fermipan).

Tabel 4.15 Pengendalian Produk Akhir

No. Bahan Parameter Batas kritis

Prosedur pemantauan

Tindakan koreksi

1 Cake - Kadar air - Maks. 35 %

- Pengecekan secara manual dengan cara membandingkan cake 1 dengan cake yang telah diketahui kadar airnya

- Jika kadar air cake > 35 % maka cake tidak dipasarkan

- Kadar karbohidrat

- Min. 40 %

- Analisa by difference -

- ALT - Maks. 1x106

- Analisa mikrobiologi

- Jika ALT > 106 maka cake tidak dikonsumsi


commit to user

51

B. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Dalam penyusunan rencana HACCP jenang menurut Codex

Alimentarius Commision (CAC) terdiri dari 12 langkah dan didalamnya

terdapat 7 prinsip yang tercakup didalamnya. Langkah-langkah penyusunan

sistem HACCP jenang adalah sebagai berikut :

1. Deskripsi produk cake

Tahap pertama dalam aplikasi HACCP adalah pendiskripsian

produk yang bertujuan untuk mengetahui jenis produk yang dihasilkan,

komposisi utama, karakteristik produk, dan cara penyimpanan. Untuk

mendapatkan produk akhir yang aman dikonsumsi, tahap pendiskripsian

produk ini harus jelas sehingga penanganan produk akhir dapat dikontrol

dengan baik. Produk akhir yang dihasilkan berupa cake. Deskripsi

produk mie soun dapat dilihat pada Tabel 4.16.

Tabel 4.16 Deskripsi Produk Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu

Produk Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu

Bahan Baku Utama dan Pembantu

Tepung mocaf, tepung ubi jalar ungu, gula, telur, margarin, bahan pengembang, susu, garam.

Proses Pengolahan Penerimaan bahan baku, mixing, pencampuran tepung, pencetakan, pemanggangan, pendinginan dan pengemasan.

Umur simpan ±3 hari Kemasan Mika Berat isi/kemasan 250 gr Saran penyimpanan Disimpan dalam kemasan yang utuh dan

tertutup, hindari kontak langsung dengan cahaya dan lembab.

Cara penggunaan Tutup kemasan dibuka dan cake dapat langsung dikonsumsi

Deskripsi di atas disusun untuk menginformasikan komposisi

bahan yang ada dalam produk, memastikan ada tidaknya kandungan

bahan berbahaya atau konsentrasi bahan berbahaya yang terkandung

dalam produk. Oleh karena itu, dalam penerapan sistem HACCP,

deskripsi produk harus dilakukan secara benar, jujur, dan terbuka untuk


commit to user

52

memudahkan analisis bahaya dan pengendalian titik kritis sehingga

produk yang dihasilkan benar-benar aman untuk dikonsumsi.

2. Identifikasi Pengguna yang Dituju

Setiap produk yang akan dikendalikan melalui sistem HACCP

terlebih dahulu harus ditentukan identifikasi pengguna yang dituju.

Sasaran yang dituju dapat berasal dari kelompok balita atau bayi,

kelompok remaja atau kelompok dewasa (orang tua). Pada analisis

resiko, tingkat bahaya suatu produk akan berkaitan dengan sasaran

konsumen yang dituju. Tujuan pengelompokan konsumen dilakukan

untuk mempermudah menganalisa tingkat resiko yang ditimbulkan oleh

produk yang dikonsumsi karena masing-masing produk memiliki tingkat

resiko berbeda terhadap masing-masing konsumen mulai dari umur,

kesukaan, dan konsumen yang sensitif terhadap makanan tertentu.

3. Penyusunan Diagram Alir

Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan

keseluruhan proses produksi dan mempermudah kinerja suatu tim untuk

menentukan sistem perencanaan HACCP, serta dapat pula berfungsi

sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin

mengetahui proses dan verifikasinya. Diagram alir proses pembuatan

cake mocaf ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 3.1.

4. Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahan

Menurut De Vries (1997), mengidentifikasi resiko pada makanan

merupakan perantara untuk mengevaluasi keamanan pangan dan

tambahan makanan. Kontaminan atau cemaran dapat diartikan secara

luas sebagai semua benda asing yang tidak dikehendaki baik berupa

debu, kotoran, tanah, pasir, potongan tangkai, daun, jasad renik,

serangga, kutu dan lain-lain yang mencemari bahan, alat maupun

ruangan pengolahan. Kontaminan ada yang mudah dilihat wujudnya, ada

pula yang tidak terlihat (kasat mata). Yang paling berbahaya adalah yang

tidak terlihat seperti bakteri, kapang, khamir maupun virus. Kontaminan

juga belum tentu merupakan bahan yang kotor tetapi bahan yang


commit to user

53

bersihpun dapat merupakan cemaran apabila salah tempat (Rachmawan,

2001).

Proses pengumpulan dan penilaian informasi mengenai bahaya dan

keadaan sampai dapat terjadinya bahaya, untuk menentukan yang mana

berdampak nyata terhadap terhadap keamanan pangan, dan harus

ditangani dalam rencana HACCP (SNI, 1998). Menurut Mortimore dan

Wallace (1995), bahaya dalam konteks keamanan pangan adalah

perangkat biologis, kimia dan fisik yang dapat menyebabkan pangan

menjadi tidak aman untuk dikonsumsi manusia. Analisa resiko dan

potensi bahaya dalam suatu proses produksi sangat penting dilakukan.

Resiko bahaya yang mungkin timbul dari suatu proses produksi meliputi

bahaya kimia, fisika dan mikrobiologi yang menyebabkan makanan tidak

aman untuk dikonsumsi. Identifikasi bahaya bahan baku pembuatan cake

mocaf ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 4.17.

Jenis-jenis bahaya dapat meliputi bahaya kimia, fisik, dan biologis

di dalam atau kondisi dari makanan yang potensial untuk menyebabkan

dampak merugikan bagi kesehatan. Kontaminasi bahan kimia pada

makanan dapat terjadi pada setiap tahap produksi, dari pertumbuhan

bahan baku di lapangan sampai produk akhir. Pengaruh kontaminasi

kimia pada konsumen dapat berjangka panjang (Thaheer, 2005).

Pada tepung mocaf bahaya biologi yang ditimbulkan adalah Bacillus

cereus. Bacillus cereus yang terdapat pada tepung mocaf dapat dicegah

dengan cara pemanasan pada saat pembuatan cake. Selain itu gula, telur

dan garam juga menimbulkan bahaya biologi seperti kapang, Salmonella,

dan khamir. Pencegahan pada kapang dan khamir dilakukan dengan cara

menyimpan bahan pada tempat yang kering, bersih dan tidak lembab,

sedangkan pencegahan Salmonella dilakukan dengan memilih telur yang

akan digunakan dan telur harus utuh serta tidak retak.

Bahaya lain yang dapat timbul pada tepung mocaf adalah bahaya

kimia yang berupa Asam Sianida (HCN). Bahaya ini dapat dicegah

dengan proses perendaman pada pembuatan tepung mocaf serta disimpan


commit to user

54

pada tempat yang kering dan bersih. Selain bahaya fisik dan kimia,

bahaya lain yang dapat timbul pada bahan baku (tepung mocaf, tepung

ubi jalar ungu, gula, telur, dan garam) adalah bahaya fisik yang meliputi

kontaminasi benda asing (krikil, rambut dan kotoran). Bahaya fisik ini

dapat dicegah dengan pengecekan langsung bahan baku, penyimpan

bahan baku pada tempat yang bersih dan pencucian. Analisa bahaya pada

bahan baku dan cara pencegahannya bertujuan agar dapat

meminimalisasikan dampak bahaya yang ditimbulkan bahan tersebut

untuk keamanan poduk pangan selanjutnya.

Tabel 4.17 Identifikasi Bahaya Bahan Baku Pembuatan Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu

Bahan Baku Bahaya

Cara Pencegahan Biologi Kimia Fisik

Tepung mocaf

Bacillus cereus

HCN Kontaminasi benda asing (rambut)

- Pemanasan - Proses

perendaman - Penyimpanan di

tempat kering dan bersih

Tepung ubi jalar ungu

- - Kontaminasi benda asing (krikil, rambut)

- Pengamatan secara manual

- Penyimpanan di tempat kering dan bersih

Gula Kapang - Kontaminasi benda asing (krikil, rambut)

- Penyimpanan di tempat kering, bersih dan tidak lembab


Telur Salmonella - Kontaminasi benda asing (kotoran)

- Pemilihan telur yang akan digunakan

- Telur harus utuh dan tidak retak

- Pencucian Garam Kapang,

Khamir - Kontaminasi

benda asing (krikil, rambut)

- Penyimpanan di tempat kering, bersih dan tidak lembab



commit to user

55

Tabel 4.18 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pembuatan Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu

Tahap proses Input Identifikasi bahaya Cara pengendalian

Proses pencampuran (pengocokan)

Adonan krim dan tepung

F : adanya benda asing (rambut, debu)

Pencucian peralatan sebelum digunakan dan pengecekan terhadap pekerja

Pencetakan Adonan cake B : adanya bakteri yang tahan panas

Pencetakan dilakukan pada ruangan yang bersih

F : adanya benda asing (debu)

Pencucian peralatan sebelum digunakan

Pemanggangan (pengovenan)

Adonan cake B : adanya bakteri yang tahan panas

Suhu pemanggangan diatas 150oC

F : adanya benda asing Pencucian peralatan sebelum digunakan

Pendinginan Cake B : kontaminasi mikroba dari udara dan manusia (Staphylococcus aureus)

Analisa mikrobiologi

F : adanya benda asing(debu, serangga mati, dan rambut)

Pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, dan pekerja

Pengemasan Cake B : kontaminasi mikroba dari udara dan pekerja ( Staphylococcus aureus)

- Pengemasan tertutup rapat.

- Pemantauan pekerja

- Analisa mikroorgaisme

F : Kontaminasi benda asing (debu, rambut, dan serangga mati)

Pengecekan secara visual

Pada Tabel 4.18, dapat diketahui bahwa identifikasi bahaya proses

pembuatan cake mocaf ubi jalar ungu dilakukan pada proses

pengocokan(pencampuran), pencetakan, pemanggangan, pendinginan,

dan pengemasan Bahaya yang berupa fisik seperti debu, serangga yang

mati, potongan kuku, dan rambut, pasir, batu, dan serpihan plastik,

ditemukan hampir di semua tahapan proses produksi. Kontaminasi


commit to user

56

tersebut umumnya diperoleh dari lingkungan dan pengolahan.

Pengendalian optimal terhadap rancangan dan pemeliharaan infrastruktur

dapat meminimalisir peluang terjadinya pencemaran fisik pada produk

jenang (Thaheer, 2005).

Selain identifikasi bahaya fisik pada proses produksi ini juga

terdapat bahaya biologi. Sumber kontaminan biologi bisa berasal dari

lingkungan (udara, tanah, air) peralatan pengolahan, pekerja, sampah

produksi, serangga, tikus dan lain-lain. Udara sekitar ruang pengolahan

sering terkontaminasi mikroba yang berasal dari udara (debu), udara yang

dikeluarkan oleh penderita penyakit saluran napas. Peralatan pengolahan

yang tidak dicuci bersih seperti pisau (slicer) dan peralatan lain yang

berhubungan langsung dengan bahan cake, dapat menjadi sumber

kontaminan. Menurut Rachmawan (2001), beberapa peristiwa dari

keracunan bahan pangan yang tercemar oleh Staphylococcus aureus,

diakibatkan oleh higiene yang buruk dari pengolahan bahan pangan

tersebut . Luka-luka atau iritasi pada kulit merupakan sumber kontaminan

mikroba, sehingga harus ditutup, batuk atau bersin saat proses sebaiknya

dihindarkan, demikian juga pekerja yang menderita diare tidak

diperkenankan bekerja.

Tindakan pengendalian terhadap bahaya-bahaya tersebut dilakukan

dengan cara pemantauan selama proses berlangsung, pengecekan terhadap

kebersihan alat serta media yang digunakan, dan pemantauan terhadap

pekerja yang terlibat dalam berlangsungnya proses produksi. Timbulnya

bahaya dapat terjadi apabila pemantauan alat, tempat, dan personel yang

kurang diperhatikan. Untuk mengurangi timbulnya bahaya pada proses ini

perlu dilakukan pemantauan dan perawatan alat serta pekerja secara

berkala sebelum dan setelah dimulainya proses produksi. Bahaya-bahaya

yang timbul pada saat proses berlangsung akan berdampak pada

keamanan produk akhirnya. Sehingga perlu dilakukan pemantauan saat

proses produksi berlangsung dan menetapkan titik kritis pada setiap

proses yang dianggap menimbulkan bahaya. Untuk menetapkan rencana


commit to user

57

dalam rangka mencegah bahaya keamanan pangan, maka bahaya yang

signifikan atau beresiko tinggi dan tindakan pencegahan harus

diidentifikasi.

Bahaya didefinisikan sebagai bahan biologi, kimia, atau fisik atau

kondisi yang dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan

terhadap konsumen (Fardiaz, 1996). Bahaya mikrobiologi (biologi dan

fisik) umumnya lebih banyak terjadi selama proses pengolahan.

Kontaminasi silang baik dari perlatan maupun pekerja dan suhu yang

tidak sesuai dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme.

5. Signifikasi Bahaya

Bahaya potensial belum tentu semuanya memberikan dampak

penting. Perlu diketahui bahwa pemastian signifikasi bahaya perlu

dilakukan untuk meringankan pekerjaan lebih lanjut untuk penentuan titik

kendali kritis (Critical Control Point). Hanya bahaya signifikan saja yang

akan dianalisis lanjut ke dalam pohon keputusan Codex (Thaheer, 2005).

Pada Tabel 4.19, dapat diketahui bahwa bahaya signifikan ada pada

proses penerimaan bahan baku (bahaya biologi dan kimia), pencetakan

(bahaya biologi), pendinginan (bahaya biologi), dan pengemasan (bahaya

biologi). Sedangkan bahaya yang tidak signifikan yaitu pada tahapan

proses penerimaan bahan baku (bahaya fisik), pencampuran, pencetakan

(bahaya fisik), pemanggangan, pendinginan (bahaya fisik), dan

pengemasan (bahaya fisik). Hal itu dikarenakan peluang resiko atau

keparahan yang terjadi tidak menimbulkan bahaya yang akut. Namun

bukan berarti bahwa bahaya yang tidak signifikan tidak perlu ditindak

lanjuti. Kecuali apabila bahaya tersebut dapat ditangani bahayanya

dengan prerequisites, maka menjadi tidak penting dan dihentikan

pembahasannya (Thaheer, 2005).


commit to user

58

Tabel 4.19 Penentuan Signifikansi Bahaya Proses Pembuatan Cake

No. Langkah proses Bahaya

Frekuensi atau

peluang (T/S/R)

Keparahan (T/S/R) Signifikasi

1. Penerimaan bahan baku (tepung mocaf, tepung ubi jalar ungu gula, telur, dan garam)

B : kontaminasi Bacillus cereus, Salmonella, Kapang, Khamir

R

T

Signifikan

K : HCN R T Signifikan F : Kontaminasi

benda asing (krikil, rambut)

T R Tidak signifikan

2. Proses pencampuran (pengocokan)

F : adanya benda asing (rambut, debu)

R R Tidak

signifikan

3. Pencetakan B : kontaminasi mikroba dari udara dan manusia (Staphylococcus aureus)

R

T Signifikan

F : adanya benda asing (debu) T R Tidak

signifikan 4.

Pemanggangan (pengovenan)

F : adanya benda asing T R

Tidak

signifikan 5. Pendinginan B : kontaminasi

mikroba dari udara dan manusia (Staphylococcus aureus)

R T Signifikan

F : adanya benda asing(debu, serangga, potongan kuku, dan rambut)



commit to user

59

Keterangan: T : Tinggi S : Sedang R : Rendah

Setelah tahapan signifikan dan identifikasi bahaya dilakukan maka

bahaya-bahaya yang paling signifikan kemudian ditentukan sesuai ukuran

frekuensi dan keparahan bahaya tersebut. Bahaya yang ditimbulkan oleh

masing-masing aspek dievaluasi tingkat keparahannya dengan tiga

tingkatan, yakni rendah, tinggi, dan sedang. Dalam artian tingkat

keparahan rendah apabila hanya gangguan kecil, keparahan sedang

apabila sakit tetapi tidak dirawat, dan keparahan tinggi apabila meninggal,

kronis, dan sakit lebih dari seorang (Thaheer, 2005). Suatu proses

dikatakan signifikan apabila peluangnya rendah dan keparahannya tinggi,

maksudnya walaupun peluangnya sekali tapi ia dapat menyebabkan

keparahan yang tinggi.

Pada proses penerimaan bahan baku (bahaya biologi dan kimia),

pencetakan (bahaya biologi), pendinginan (bahaya biologi), dan

pengemasan (bahaya biologi) telah diketahui bahwa bahaya yang

ditimbulkan merupakan bahaya yang signifikan. Penentuan signifikan

pada tahap ini dilakukan dengan evaluasi frukuensi atau peluang serta

tingkat keparahan bahaya yang ditimbulkan pada tiap tahapan proses.

No. Langkah proses

Bahaya

Frekuensi atau

peluang (T/S/R)

Keparahan (T/S/R)

Signifikasi

6. Pengemasan B : kontaminasi mikroba dari udara dan pekerja ( Staphylococcus aureus)

R T Signifikan

F : Kontaminasi benda asing (debu, rambut, dan serangga mati)



commit to user

60

Bahaya yang telah terbukti signifikan akan disiapkan untuk analisis lebih

lanjut pada pemastian titik kendali kritis (CCP).

6. Penetapan Titik Kritis (CCP)

Titik kendali kritis (CCP) adalah suatu langkah dimana

pengendalian dapat dilakukan dan mutlak diterapkan untuk mencegah

atau meniadakan bahaya kemanan pangan, atau menguranginya sampai

pada tingkat yang dapat diterima (SNI, 1998). Penentapan titik kritis

(CCP) pada proses pembuatan tepung ubi jalar ungu dan proses

pembuatan cake mocaf ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 4.20.

Tabel 4.20 Penetapan Titik Kendali Kritis Pada Proses Pembuatan Cake

Tahapan proses Bahaya potensial

Identifikasi CCP Ket.

P1 P2 P3 P4 Penerimaan bahan baku (tepung mocaf, tepung ubi jalar ungu, gula, telur, dan garam)

B : kontaminasi Bacillus cereus, Salmonella, Kapang, Khamir

Ya

Tidak

Tidak

Bukan CCP

K : HCN Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

Pencetakan B : kontaminasi mikroba dari udara dan manusia (Staphylococcus aureus)

Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

Pendinginan B : kontaminasi mikroba dari udara dan manusia (Staphylococcus aureus)

Ya Tidak Ya Tida

k CCP

Pengemasan B : kontaminasi mikroba dari udara dan pekerja ( Staphylococcus aureus)

Ya tidak Ya Tidak CCP

Keterangan :


commit to user

61

P1 : Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut?

Tidak : bukan CCP Ya : lanjut ke P2

P2 : Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman?

Tidak : ke P3 Ya : CCP

P3 : Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman? Tidak : bukan CCP Ya : ke P4

P4 : Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?

Tidak : CCP Ya : bukan CCP

Critical control points (CCP) adalah suatu titik tahap atau prosedur

dimana pengendalian dapat diterapkan sehingga bahaya keamanan pangan

dapat dicegah, dihilangkan, atau dikurangi sampai tingkat yang dapat

diterima. Penetapan CCP dilakukan setelah melalui tahao analisa bahaya,

yaitu analisa resiko dengan peluang kejadian yang menentukan apakah

titik, tahap, atau prosedur tersebut memiliki bahaya signifkan atau tidak.

Jika bahaya signifikan, tahap selanjutnya adalah menganalisis dengan

pohon keputusan Codex untuk menentukan apakah bahaya signifikan

tersebut merupakan CCP atau bukan (Thaheer, 2005). Untuk setiap

bahaya signifikan yang diidentifikasikan harus memiliki satu atau lebih

CCP untuk mengendalikan bahaya (kimia, fisik, dan biologi) tersebut.

Namun bahaya signifikasi bisa tidak menjadi CCP apabila dapat diatasi

dengan pelaksanaan GMP dan SSOP yang baik.

Titik CCP (Critical Control Point) dapat diketahui dengan

menggunakan metode Decision tree. Decision tree ini berisi urutan

pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah

proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk

mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk

menghindari timbulnya kontaminasi. Dalam proses produksi cake terdapat

banyak aspek-aspek yang perlu diperhatikan. Pada Tabel 4.19 telah

dilakukan penentuan signifikan pada tiap-tiap proses. Dari tahapan-


commit to user

62

tahapan proses produksi yang signifikan tersebut maka ditentukan tahap

mana yang memerlukan control dalam penentuan batas kritis atau tahap

mana yang dapat dikendalikan dengan tanpa adanya batas kritis.

Berdasarkan Tabel 4.20, berdasarkan decision tree, dapat diketahui

bahwa tahapan yang ditetapkan sebagai titik kendali kritis baik untuk

mutu mikrobiologis dan kimia pada proses produksi pembuatan cake ada

2 titik kritis, yaitu pada proses pendinginan dan pengemasan produk

akhir. Hal ini disebabkan karena pada proses tersebut bahaya yang

ditimbulkan tidak dapat hilang atau berkurang pada proses selanjutnya.

7. Rencana HACCP

Rencana HACCP adalah dokumen yang dibuat sesuai dengan

prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang nyata

bagi keamanan pangan pada bagian rantai pangan yang sedang

dipertimbangkan (SNI, 1998). Batas kritis adalah suatu kondisi atau

keadaan yang menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan

tidak aman. Batas kritis juga merupakan satu atau lebih toleransi yang

harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP secara efektif dapat

mengendalikan bahaya mikrobiologi, kimia dan fisik. Penetapan batas ini

dilakukan untuk setiap dan seluruh CCP yang bersifat dapat dijustifikasi,

dapat diukur dan harus divalidasi. Tujuan penetapan batas kritis adalah

untuk memisahkan kondisi yang dapat diterima dan yang tidak dapat

diterima, harus spesifik dan jelas, antara batas maksimum dan minimum

atau keduanya, dan harus berkaitan dengan tindakan pengendalian dan

mudah dipantau (Thaheer, 2005). Rencana HACCP proses pembuatan

tepung ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 4.21.

Tahapan yang telah ditetapkan sebagai titik kendali kritis kemudian

dibuat perencanaan HACCP-nya yang meliputi penentuan batas kritis,

nilai target, prosedur pemantauan dan tindakan koreksi. Tahapan CCP

pada proses pendinginan dan pengemasan yaitu bahaya biologi yang

berupa kontaminasi mikroba dari udara dan pekerja (Staphylococcus

aureus). Pada proses pendinginan produk dibiarkan begitu saja pada suhu


commit to user

63

ruang tanpa pemberian penutup, sedangkan pengemasan, produk akhir

yang akan dikemas kontak langsung dengan pekerja dan lingkungan. Hal

itu mengakibatkan produk mudah terkontaminasi. Proses ini dianggap

CCP karena bahaya tersebut tidak bisa dihilangkan pada proses

selanjutnya, sehingga diperlukan suatu tindakan pengendalian untuk

mengantisipasi munculnya bahaya tersebut. Menurut Irianto (2002),

jumlah mikroorganisme yang mencemari udara juga ditentukan oleh

sumber pencemaran di dalam lingkungan, misalnya dari saluran

pernapasan manusia yang batuk dan bersin. Meskipun tidak ada

mikroorganisme yang mempunyai habitat asli di udara, tetapi udara di

sekeliling kita sampai beberapa kilometer di atas permukaan bumi

mengandung berbagai macam jenis mikroba dalam jumlah yang beragam.

Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan pada proses ini adalah

dengan pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, pekerja,

dan analisa mikrobiologi. Parameter yang ditetapkan CCP meliputi

kontaminasi mikroba dari udara (Staphylococcus aureus) dan adanya

benda asing (debu, rambut dan serangga). Prosedur pemantauan dilakukan

dengan pengecekan terhadap kebersihan alat, tempat pengolahan, dan

pekerja. Dari parameter tersebut ditetapkan batas kritis yaitu tidak

terkontaminasi mikroba dan benda asing (debu, rambut dan serangga).

Apabila bahaya-bahaya yang ditimbulkan melewati batas kritis pada

proses pendinginan dan pendinginan maka dilakukan pemeriksaan

kembali kondisi lingkungan untuk pendinginan dan bila kemasan tidak

tertutup rapat maka dilakukan pengemasan ulang serta produk yang

terkontaminasi sebaiknya tidak dipasarkan.


commit to user

65

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat ditarik

kesimpulan sebagai berikut :

1. Proses pembuatan cake mocaf ubi jalar ungu meliputi pengocokan (mixer),

pencampuran, pencetakan, pemanggangan (pengovenan), pendinginan, dan

pengemasan.

2. Pengendalian mutu pada bahan baku yaitu mengawasi pada bahan baku

tepung mocaf dengan uji kenampakan seperti bentuk, bau, warna, lolos

ayakan 80 mesh serta melakukan pengujian pada tepung mocaf meliputi

analisa kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein total, kadar

karbohidrat, dan kadar HCN. Pengendalian mutu pada proses produksi

terdiri dari pengendalian terhadap proses mixing, pencampuran,

pencetakan, pemanggangan, pendinginan serta pengemasan. Sedangkan

pengendalian mutu pada produk akhir yaitu dengan cara melakukan uji

pada produk akhir meliputi analisa kadar air, kadar abu, kadar lemak,

kadar protein total, kadar karbohidrat, dan ALT.

3. Pada hasil uji tepung mocaf, hasil ujinya tidak semuanya sesuai dengan

persyaratan mutu SNI, sehingga ada yang menyimpang seperti kadar

HCN. Seperti halnya hasil analisa tepung mocaf, pada hasil analisa cake

mocaf juga tidak semuanya sesuai dengan persyaratan mutu SNI, sehingga

ada yang menyimpang seperti hasil ALT. Produk cake yang dihasilkan

mempunyai kualitas yang baik dan layak untuk dikonsumsi.

4. Pada penentuan CCP tahapan yang termasuk CCP yaitu proses

pendinginan dan pemanasan.

B. Saran

Pada pembuatan cake sebaiknya menggunakan peralatan dan tempat

yang (higienis) sehingga didapatkan produk yang berkualitas dalam arti

memenuhi standar mutu yang telah ditentukan.


commit to user

66

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Susu. Andi Offset. Yogyakarta.

Anonim, 2010. Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis.

www.wikipedia.com. Diakses pada tanggal 10 Maret 2011 pukul 20.00 WIB.

BPOM. 2007. Pengujian Mikrobiologi Pangan.. http://perpustakaan.pom.go.id/

KoleksiLainnya/InfoPOM/0207.pdf. Diakses pada tanggal 10 Maret 2011 pukul 20.00 WIB.

Buckle, K. A., dkk. 1985. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta. CAC (Codex Allimentarius Commission). 1993. Guidelines for the Application

of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Syastem. Rome. FAO.

De Vries, J. 1997. Food Safety and Toxicity. CRC Press. New York. Fardiaz, S. 1996. Prinsip HACCP dalam Industri Pangan. Jurusan Teknologi

Pangan dan Gizi, FATETA-IPB. Bogor. Faridah, Anni, Kasmita S. Pada, Asmar Yulastri, Liswarti Yusuf. 2008. Patiseri

Jilid 2 untuk SMK. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.

Fennema, R. Owen. 1985. Food Chemistry 2nd Edition. Revised and Expanded.

Academic Press. New York. Flack, A. 1995. Edible Oil& Fat Products : Processing Technology, In : Baileys

Industrial Oil & Fats Product, Fifth Edition, vol 4. Gracia C. L., Cynthia, Sugiyono, dan Bambang Haryanto. 2009. Kajian

Formulasi Biskuit Jagung Dalam Rangka Substitusi Tepung Terigu Jurnal Hasil Penelitian Teknologi dan Industri Pangan Vol. XX No. 1. IPB Press. Bogor.

Hartoyo, A. 1999. Kajian Teknologi Pembuatan Tepung Ubi Jalar Instan Kaya

Pro Vitamin A. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor. Hasim, A., dan M. Yusuf. 2008. Ubi Jalar Kaya Antosianin: Pilihan Pangan

Sehat. Sinar Tani Edisi XX.


commit to user

67

Kramer, A. dan B.A. Twigg. 1983. Fundamental of Quality Control for the Food

Industry. The AVI Pub. Inc., Conn., USA. PAU Pangan dan Gizi. IPB Press, Bogor.

Kusmawati, Aan, Ujang H., dan Evi E. 2000. Dasar-dasar Pengolahan Hasil

Pertanian I. Central Grafika. Jakarta. Lehninger. 1982. Dasar-dasar Biokimia Jilid 1. Erlangga. Jakarta. Matz dan Matz TD. 1978. Cookie and Cracker Technology. AVI. Co. Inc.,

Westport. Muchtadi, D. 1989. Aspek Biokimia dan Gizi Dalam Kemasan Pangan. PAU

Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta. Purwoko, Tjahjadi dan Handajani, Noor Soesanti. 2007. Kandungan Protein

Kecap Manis Tanpa Fermentasi Moromi Hasil Fermentasi Rhizopus Oryzae dan R. Oligosporus Volume 8 Nomor 2. UNS Press. Surakarta.

Santoso, Umar dan Murdijati Gardjito. 1999. Hand Out Teknologi Pengolahan

Buah-buahan dan Sayuran. TPHP UGM. Yogyakarta. Santoso. 1999. Pembuatan Gula. Jurusan Teknologi Pertanian (IPB Press). Bogor. Sediaoetama, Achmad Djaelani. 1987. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi di

Indonesia Jilid II, Dian Rakyat. Jakarta. Sherman, HC. 1995. Kimia Pangan dan Nutrisi. Depkes. Bogor. Smith, W.H, 1972. Biscuit, Crackers and Cookies. Applied Science Publisher Itd.

London. SNI 01-3840-1995. Roti. Badan Standar Nasional (BSN). Jakarta. SNI 01-4852-1998. Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP)

serta pedoman penerapannya. Badan Standar Nasional (BSN). Jakarta. SNI 7622-2011. Tepung Mocaf. Badan Standar Nasional (BSN). Jakarta Soejuti, Tarwatjo. 2004. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Gramedia. Jakarta. Soekarto, S.T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan.


commit to user

68

Sosrosoedarjo, R. S. dan Bahrain Samad. 1983. Bercocok Tanam Ubi Kayu. Yasaguna. Jakarta.

Sri Kumalaningsih. 2006. Antioksidan Penangkal Radikal Bebas. Trubus agrisarana. Surabaya.

Subagio, A. 2007. Industrialisasi Modified Cassava Flour (Mocal) Sebagai Bahan Baku Industri Pangan Untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok Nasional. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Jember.

Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono dan Suhardi. 2003. Analisa Bahan

Makanan dan Pertanian. Kanisius. Yogyakarta. Susilawati dan Medikasari. 2008. Kajian Formulasi Tepung Terigu dan Tepung

dari Berbagai Jenis Ubi Jalar Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Biskuit Non-Flaky Crackers. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi II 2008. Universitas Lampung.

Syarief, Rizal dan Anies Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri

Pertanian. Mediatama Sarana Perkasa. Jakarta. Thaheer, Hermawan. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Bumi Aksara. Jakarta. Van der Spiegel, M., P.A. Luning, G.W. Ziggers, and W.M.F Jongen. 2003.

Towards a Conceptual Model to measure Effectiveness of Food Quality Systems. Trends in Food Science & Technology.

Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Bagian proyek

pengembangan kurikulum, Direktorat pendidikan menengah kejuruan, Direktorat jenderal pendidikan dasar dan menengah, Departemen pendidikan nasional. Jakarta.

Whiteley, PR. 1971. Biskuit Manufacture. Applied Science Publishing, Ltd.

London. Wibowo, Singgih. 2003. Pedoman Mengelola Perusahaan Kecil. Penebar

Swadaya. Jakarta. Widowati, S. 2009. Tepung Aneka Umbi: Sebuah Solusi Ketahanan Pangan. Sinar

Tani. Winarno, F. G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta. Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.


commit to user

69

Winarno, F. G., Srikandi, F., dan Dedi, F. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.

Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, FG. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.

tugas akhir pengendalian mutu cake mocaf (modified … · perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id...

Documents