MAKALAH KIMIA ORGANIK IIMinyak Kacang Tanah

Disusun oleh :

Mutia Tri Subekti

0621.12.034

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNVERSITAS PAKUAN

BOGOR

2014BAB IPENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Masyarakat Indonesia sangat tinggi dalam penggunaan minyak, baik untuk pangan maupun non-pangan. Begitu juga dengan kacang tanah (Arachis hypogaea L.) yang merupakan salah satu komoditas pangan yang banyak digunakan dan dikonsumsi masyarakat.Dalam penggunaan sehari-hari, biji kacang tanah umumnya dikonsumsi langsung dalam bentuk kacang goreng, kacang rebus, bumbu dan sebagainya sedangkan sebagai bahan baku industri, kacang tanah diolah menjadi minyak goreng. Mengingat berbagai potensi kacang tanah sebagai sumber gizi dan senyawa aktif serta prospeknya untuk dikembangkannya produk-produk baru maka pada makalah ini saya akan sedikit menjelaskan mengenai minyak kacang tanah.B. Tujuan

1. Untuk mengetahui karakteristik serta kelebihan kacang tanah.2. Untuk mengetahui berbagai kandungan zat yang terdapat pada kacang tanah.3. Untuk mengetahui dan menjelaskan bahwa kacang tanah dapat dibuat sebagai minyak goreng.4. Untuk mengetahui dan menjelaskan proses pembuatan minyak, serta kualitas yang dihasilkan.BAB IITINJAUAN PUSTAKA

A. Kacang Tanah

Kacang tanah dengan nama ilmiah Arachis hypogaea merupakan tanaman polong-polongan yang termasuk anggota family Fabaceae. Kacang tanah ini mengandung zat-zat penting bagi kesehatan tubuh. Oleh karena itu, kacang tanah juga merupakan kacang-kacangan terpenting setelah kedelai. Kacang tanah kaya akan lemak, protein tinggi (lebih tinggi dari protein pada daging, telur dan kacang kedelai), zat besi, vitamin E, vitamin B kompleks, vitamin A dan K, forforus, lesitin, kolin dan kalsium. Nama lain dari kacang tanah adalah kacang una, suuk, kacang jebrol, kacang bandung, kacang tuban, kacang kole, dan kacang banggala. Dalam bahasa Inggris, kacang tanah disebut peanut atau groundnut.

Sumber : bpptepus.gunungkidulkab.go.idTanaman ini berasal dari Amerika Selatan tepatnya adalah Brazilia, namun saat ini telah menyebar ke seluruh dunia yang beriklim tropis atau subtropics. Masuknya kacang tanah ke Indonesia pada abad ke-17 diperkirakan karena dibawa oleh pedagang-pedagang Spanyol, Cina atau Portugis sewaktu melakukan pelayarannya dari Meksiko ke Maluku setelah tahun 1597. Pada tahun 1863 Holle memasukkan kacang tanah dari Inggris dan pada tahun 1864 Scheffer memasukkan pula kacang tanah dari Mesir. RRC dan India kini merupakan penghasil kacang tanah terbesar dunia.Klasifikasi kacang tanah adalah sebagai berikut :

Kerajaan: Plantae

Divisi: Tracheophyta

Subdivisi: Angiospermae

Kelas: Magnoliophya

Ordo: Leguminales

Famili: Papilionaceae

Subfamili: Faboideae

Bangsa: Aeschynomeneae

Genus: Arachis

Spesies: Arachis hypogaea.; Arachis tuberosa Benth.; Arachis guaramitica Chod & Hassl.; Arachis idiagoi Hochne.; Arachis angustifolia (Chod & Hassl) Killip.; Arachis villosa Benth.; Arachis prostrata Benth.; Arachis helodes Mart.; Arachis marganata Garden.; Arachis namby quarae Hochne.; Arachis villoticarpa Hochne.; Arachis glabrata Benth.Jenis tanaman kacang tanah yang ada di Indonesia ada 2 yaitu :

a. Tipe tegak

Jenis kacang ini tumbuh lurus atau sedikit miring ke atas, buahnya terdapat pada ruas-ruas dekat rumpun, umurnya pendek dan kematangan buahnya serempak.

b. Tipe menjalar

Jenis kacang ini tumbuh ke arah samping, batang utama berukuran panjang, buah terdapat pada ruas-ruas yang berdekatan dengan tanah dan umumnya berumur panjang.

1. Budidaya Kacang TanahSentra penanaman atau produksi kacang tanah di Indonesia meliputi Propinsi Jawa Timur, Jawa Tengah, D.l. Yogyakarta, Jawa Barat dan Sulawesi Selatan.

Syarat tumbuh tanaman kacang tanah adalah sebagai berikut :

a. IklimDi Indonesia, tanaman kacang tanah cocok ditanam di dataran rendah yang berketinggian di bawah 500 m di atas permukaan laut. lklim yang dibutuhkan tanaman kacang tanah adalah bersuhu tinggi antara 25C - 32C, sedikit lembab (rH 65 % - 75 %), curah hujan 800 mm - 1300 mm per tahun, tempat terbuka.b. Media tanam atau tanah

Tanaman kacang tanah membutuhkan tanah yang berstruktur ringan, seperti tanah regosol, andosol, latosol dan alluvial.Kacang tanah dapat dibudidayakan di lahan sawah pengairan, sawah tadah hujan, lahan kering tadah hujan. Hal yang paling penting diperhatikan dalam pemilihan lahan adalah :

1) Tanah cukup subur, gembur serta bertekstur ringan.

2) Tanah berdrainase dan beraerasi baik.

3) PH tanah antara 6,0 -6,5.

c. Benih

1) Benih berasal dari tanaman sehat, bebas hama dan penyakit, kualitas bijinya baik dan mempunyai kemurnian tinggi sehingga dapat berkecambah cepat dan merata.2) Dipanen tepat pada waktunya ( sudah cukup tua ), polong tidak pecah, pengolahan basil dan pengupasan benih dilakukan dengan baik.

3) Mempunyai hasil tinggi dan berumur pendek.Penanaman tanaman kacang tanah memliki waktu tanam yang paling baik pada awal musim hujan (Oktober Nopember) untuk di lahan tegalan (kering), sedangkan untuk di lahan sawah penanaman dapat dilakukan pada bulan April - Juni (Palawija I) atau bulan Juli - September (Palawija II).Penentuan waktu panen yang tepat harus disesuaikan dengan tujuan penggunaan produk kacang tanah. Kriteria penentuan waktu panen kacang tanah adalah sebagai berikut :

a. Sebagian besar daun menguning dan gugur.

b. Tanaman berumur 85 - 110 hari tergantung varietasnya.c. Sebagian besar polongnya (80 %) telah tua.d. Kulit polong cukup keras dan berwarna cokelat kehitam-hitaman.e. Kulit biji tipis dan mengkilap.f. Rongga polong telah berisi penuh dengan biji.Panen dilakukan dengan mencabut batang tanaman secara hati-hati agar polongnya tidak tertinggal dalam tanah.2. Morfologi Kacang Tanah

Bagian-bagian tanaman kacang tanah dapat dideskripsikan sebagai berikut : Sumber : Buku Kacang Tanah, 1989a. Daun

Daun pertama yang tumbuh adalah kotiledon. Daun pertama tersebut terangkat ke atas permukaan tanah selagi biji kacang berkecambah. Daun berikutnya berupa daun tunggal dan berbentuk bundar. Pada pertumbuhan selanjutnya tanaman kacang tanah membentuk daun majemuk bersirip genap, terdiri atas 4 anak daun dengan tangkai daun agak panjang.

b. Batang

Batang tanaman kacang tanah tidak berkayu dan berbulu halus, ada yang tubuh menjalar dan ada yang tegak. Tinggi batang rata-rata adalah 50 cm. Berbentuk cabang percabangan terdiri dari dua jenis yaitu dengan cabang vegetatif dan cabang reproduktif. Cabang vegetatif dicirikan dengan adanya daun sisik yang disebut katofil yang terdapat pada 2 buku pertama pada cabang. Cabang vegetatif sekunder dan tertier dapat berkembang dari cabang vegetatif primer.c. AkarTanaman kacang tanah berakar tunggang yang tumbuh lurus ke dalam tanah hingga kedalaman 40 cm. Pada akar tunggang tersebut tumbuh akar cabang dan diikuti oleh akar serabut. Akar berfungsi sebagai penopang berdirinya tanaman dan alat penyerap air dan zat-zat serta mineral dari dalam tanah. Cabang dan akar serabut berperan untuk memperluas permukaan akar guna meninggkatkan daya serap akar tanaman tersebut. Pada cabang dan akar tunggang kacang tanah biasanya terdapat bintil-bintil bakteri Rhizobium yang berperan dalam penyerapan nitrogen dari udara bebas.

Pada varietas bertipe menjalar, terdapat perakaran tanaman muncul dari buku-buku cabang dan menjalar menyentuh tanah. Dengan adanya akar ini, daerah penyerapan unsur hara akan lebih luas karena akar adventif ini juga berfungsi sebgai alat penghisap atau penyerap air dan hara dari dalam tanah,

d. BungaBunga kacang tanah muncul dari ketiak daun pada bagian bawah tanaman yan berumur 4-5 minggu dan berlangsung hingga umur sekitar 80 hari setelah tanam. Setiap bunga bertangkai putih yang sebenarnya adalah tabung kelopak. Mahkota bunga berwarna kuning atau kuning kemerah-merahan dan bendera dari mahkota bunga bergaris-garis merah pada pangkalnya.

Bunga kacang tanah pada umumnya melakukan penyerbukan sendiri. Penyerbukan terjadi menjelang pagi sewktu bunga masih kuncup. Umur unga tidak lama, setelah terjadi penyebukan daun mahkota mekar penuh dan paa hari berikutnya akan layu dan gugur. Bunga yang berhasil menjadi polong biasanya hanya bunga yang terbentuk pada 10 hari pertama. e. BuahBuah kacang tanah berada di dalam tanah. setelah terjadi pembuahan, bakal buah tumbuh memanjang dan nantinya akan menjadi tangkai polong. Setiap polong kacang tanah berisi 1-4 biji, namun kebanyakan 2-3 biji. Setiap pohon memiliki jumlah dan isi polong yang beragam, tergantung pada varietas dan tanaman yang dibudidayakan.Polong kacang tanah dapat dibedakan berdasarkan beberapa hal, yaitu :

1) Berdasarkan ukuran panjangnya : sangat kecil (< 1,5 cm); kecil (< 2 cm); sedang (< 2,5 cm); besar (< 3 cm); dan sangat besar (> 3 cm).

2) Berdasarkan beratnya : sangat kecil (< 50 gram); kecil (< 65 gram); sedang (< 105 gram); besar (< 155 gram); dan sangat besar (> 155 gram).

3) Berdasarkan bentuk paruhnya : tidak berparuh, sedikit berparuh, agak berparuh, berparuh, dan sangat berparuh.

4) Berdasarkan bentuk pinggangnya : tidak berpinggang, sedikit berpinggang, agak berpinggang, berpinggang, berpinggang dalam, dan berpinggang sangat dalam.

5) Berdasarkan lukisan jaring pada kulitnya : halus, agak halus, sedang, kasar.

f. Biji

Biji kacang tanah terdapat di dalam polong. Kulit luar bertekstur keras, berfungsi untuk melindungi biji yang berada di dalamnya. Biji terdiri atas lembaga dan keping biji, diliputi oleh kulit ari tipis. Biji berbentuk bulat agak lonjong atau bulat dengan ujung agak datar karena berhimpitan dengan butir biji lain selagi di dalam polong. Warna kulit biji bervariasi : merah jambu, merah, cokelat, merah tua, dan ungu. Biji kecil berukuran 20 gram/100 biji, biji sedang berukuran sekitar 50 gram/100 biji, dan biji besar berukuran lebih dari 50 gram/100 biji. Rendemen biji dari polong berkisar antara 50 70%.3. Kandungan dan Manfaat Kacang Tanah

Tanaman kacang tanah bisa dimanfaatkan untuk makanan ternak, sedang bijinya dimanfaatkan sebagai sumber protein nabati, minyak dan lain-lain. Kacang tanah merupakan sumber energi dan mengandung nutrisi bermanfaat, yaitu mineral, antioksidan dan vitamin yang penting bagi kesehatan. Kacang tanah kaya akan asam lemak tunggal tak jenuh yang membantu menurunkan LDL atau kolesterol jahat dan menaikkan HDL atau kolesterol baik. Oleh karena itu, kacang baik untuk mencegah penyakit pembuluh darah dan stroke dengan cara menjaga lemak darah.

Kacang tanah juga mengandung bahan yang dapat membina ketahanan tubuh untuk mencegah beberapa penyakit. Mengkonsumsi 1 ons kacang tanah 5 kali seminggu dapat mencegah penyakit jantung dan menurunkan resiko penyakit jantung koroner. Selain itu banyak manfaat kacang tanah bagi kesehatan tubuh seperti membantu meningkatkan kesuburan karena mengandung asam folat yang baik dibutuhkan untuk ibu hamil, sehingga mengurangi resiko memiliki bayi lahir dengan cacat, membantu mengatur gula darah, membantu mencegah batu empedu, mengatasi masalah depresi karena kandungan triptofannya dapat meningkatkan efek antidepresan, dan lain-lain.

Kacang tanah mengandung resveratrol, jenis antiokidan lain yang melindungi tubuh dari kanker, penyakit jantung, penyakit degeneratif pada saraf, Alzheimer dan infeksi virus atau jamur. Kacang tanah merupakan sumber vitamin E tokoferol, yaitu antioksidan yang larut dalam lemak untuk membantu menjaga integritas membran sel dan kulit dengan melindunginya dari radikal bebas.Tabel nutrisi:kacang tanah (Arachis hypogaea)

Nilai gizi per 100 g

PrinsipNilai GiziPersentase AKG

Energi567 Kcal29%

Karbohidrat16,13 g12%

Protein25.80 g46%

Total Lemak49.24 g165%

Kolesterol0 mg0%

Fiber Diet8,5 g22%

Vitamin

Folat240 mg60%

Niacin12,066 mg75%

Asam pantotenat1,767 mg35%

Pyridoxine0,348 mg27%

Riboflavin0.135 mg10%

Thiamin0.640 mg53%

Vitamin A0 IU0%

Vitamin C00%

Vitamin E8.33 mg55,5%

Elektrolit

Sodium18 mg1%

Kalium705 mg15%

Logam

Kalsium92 mg9%

Tembaga1,144 mg127%

Besi4,58 mg57%

Magnesium168 mg42%

Manggan1,934 mg84%

Fosfor76 mg54%

Selenium7,2 mg13%

Seng3,27 mg30%

Phyto-nutrisi

Karoten-alpha0 mg-

Crypto-xanthin-beta0 mg-

Lutein-zeaxanthin0 mg-

Sumber : USDA Nutrient Nasional data baseDi dalam kacang tanah terdapat karbohidrat sebanyak 18 persen dengan kadar pati 0,5 5 % dan kadar sukrosa 4 - 7 %. Vitamin-vitamin yang terdapat dalam kacang tanah adalah riboflavin, thiamin, asam nikotinat, vitamin E dan K. Sebagian besar kandungan mineral terdiri dari kalsium, magnesium, fosfor dan sulfur.

Racun di dalam kacang tanah yang disebut aflatoksin, dihasilkan oleh cendawan Aspergillus flavus. Aflatoksin ini terdiri dari B1, B2, G1, G2. Kode B dan G menunjukkan intensitas fluorecence biru (blue) dan hijau (green) jika disinari dengan sinar ultra violet. Kacang tanah berumur tua, yang digunakan sebagai bibit kadang-kadang mengandung aflatoksin.

B. Minyak dan LemakMinyak dan lemak adalah senyawa ester non-polar yang tidak larut dalam air, yang dihasilkan oleh tanaman dan hewan. Lemak atau minyak yang dihasilkan dati tanaman disebut lemak nabati, sedangkan yang dihasilkan dari hewan disebut lemak hewani. Minyak dan lemak merupakan bahan baku yang banyak digunakan dalam pengolahan pangan, seperti margarine, shorterning, minyak goreng, dan lain-lain. Minyak dan lemak memiliki fungsi penting dalam pengolahan pangan, yaitu sumber energi, berkontribusi pada pembentukan tekstur dan mutu sensori produk pangan, medium pindah panas dalam proses penggorengan, dan sumber serta pelarut bagi vitamin esensial larut lemak (A,D,E, dan K).

Lemak hewani banyak mengandung sterol yang disebut kolesterol, sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak hewani ada yang bentuk padat, biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu, lemak sapi. Lemak yang berasal dari hewan laut seperti mintak ikan paus, minyak ikan cod berbentuk cair dan disebut minyak. Lemak nabati yang berbentuk cair dibedakan atas 3 golongan, yaitu :1. Drying oil yang akan membentuk lapisan keras bila mengering di udara, misalnya minyak yang digunakan untuk cat dan pernis.

2. Semi drying oil seperti minyak jagung, minyak biji kapas dan minyak bunga matahari.

3. Non drying oil seperti minyak kelapa dan minyak kacang tanah.

Lemak nabati yang berbentuk padat adalah minyak coklat dan bagian stearin dari minyak kelapa sawit.

Minyak dan lemak disusun oleh atom utama karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O), tetapi mengandung jumlah hidrogen lebih banyak dan oksigen lebih sedikit dibandingkan karbohidrat. Minyak dan lemak berperan sebagai sumber energi bagi tanaman dan hewan dengan kandungan kalori sebesar 9 Kkal/gram atau sekitar 2 kali energi dari karbohidrat dan protein.Minyak dan lemak memiliki perbedaan pada sifat fisiknya di suhu ruang. Lemak umumnya merupakan ester gliserol berbentuk padat pada suhu ruang, sedangkan minyak adalah ester gliserol berbentuk cair. Perbedaan fisik ini disebabkan oleh komposisi asam lemak penyusunnya. Lemak mengandung asam lemak jenuh lebih banyak, sedengakan minyak mengandung asam lemak tak jenuh lebih banyak. Karena titik leleh asam lemak jenuh lebih tinggi daripada asam lemak tak jenuh, maka lemak cenderung berbentuk padat dan minyak berbentuk cair pada suhu ruang.Minyak dan lemak merupakan bagian dari kelompok lipid, yaitu kelompok lipid sederhana yang disusun oleh 2 komponen utama, yaitu asam lemak dan gliserin. Dalam struktur minyak dan lemak, molekul gliserin mengikat 3 rantai asam lemak dan membentuk senyawa ester yang ester non-polar.CH2OH

R1COH

CH2OCR1

CHOH+ R2COH (CHOCR2+ 3 H2O

CH2OH

R3COH

CH2OCR3

Gliserol

Asam Lemak

Trigliserida

Air

Sumber : Buku Kimia Pangan Komponen Makro, 2010Di bawah ini adalah tabel analisis dari beberapa lemak dan minyak makanan yang umum digunakan :Minyak dan LemakSFA (%)MUFA (%)PUFA (%)-6 ; -3Rasio

-6 : -3

Minyak canola86121 ; 1002 : 01

Minyak biji rami91816 ; 571 : 3.5

Minyak bunga matahari112069 ; 069 : 0

Minyak jagung132561 ; 161 : 1

Minyak zaitun14778 ; 108 : 01

Minyak kedelai152553 ; 708 : 01

Minyak wijen154243 ; 043 : 0

Minyak kacang184933 ; 033 : 0

Salmon lemak24340 ; 4200 : 42

Minyak biji kapas271954 ; 054 : 0

Lemak ayam324721 ; 021 : 00

Minyak kelapa sawit404811 ; 111 : 01

Lemak babi414811 ; 011 : 00

Lemak sapi47530 ; 000 : 00

Cocoa butter64360 ; 000 : 00

Mentega69310 ; 000 : 00

Keju70300 ; 000 : 00

Minyaksayur dehidrogenasi76190 ; 000 : 00

Minyak kelapa9261,6 ; 0,404 : 01

Keterangan :

SFA = asam lemah jenuhMUFA = asam lemak tak jenuh Mono-

PUFA = asam lemak tak jenuh Poli-

-3 = Omega 3 asam lemak-6 = Omega 6 asam lemakSumber : http://www.nutrition-and-you.com/fats-and-oils.htmlAsam-asam lemak yang menyusun lemak dapat dibedakan berdasarkan jumlah atom hidrogen yang terikat kepada atom karbon, yaitu:

1. Asam lemak jenuh

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak dimana dua atom hidrogen terikat pada satu atom karbon. Dikatakan jenuh karena atom karbon telah mengikat hidrogen secara maksimal.

2. Asam lemak tak jenuh

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak y ang memiliki ikatan rangkap. Dalam hal ini, atom karbon belum mengikat atom hidrogen secara maksimal karena adanya ikatan rangkap. Lemak yang mengandung satu saja asam lemak tak jenuh disebut lemah jenuh.

Asam lemak dapat digolongkan berdasarkan berat molekul dan derajat ketidakjenuhan. Keduanya akan mempengaruhi sifat-sifat kelarutanya dalam air, kemampuan asam lemak untuk menguap dan kelarutan garam-garamnya dalam alkohol dan air. Asam lemak dengan atom C lebih dari 12 tidak larut dalam air dingin maupun air panas. Asam lemak dari C4, C6, C8, dan C10 dapat menguap dan asam lemak C12 dan C14 sedikit menguap. Garam-garam dari asam lemak yang mempunyai berat molekul rendah dan tak jenuh lebih mudah larut dalam alkohol daripada garam-garam dari asam lemak yang mempunyai berat molekul tinggi dan jenuh.

1. Sifat Fisikokimia Minyak dan Lemak

Sifat fisikokimia minyak dan lemak yang penting adalah kelarutan, titik leleh, berat jenis, kapasitas absorpsi air, turbidity point, dan bilangan Iod. Selain itu terdapat parameter yang sering digunakan untuk menentukan kualitas minyak dan lemak, yaitu bilangan asam, bilangan peroksida, bilangan paraanasidin, derajat ketengikan dan bilangan TBA (Thio Barbituric Acid). Peningkatan nilai parameter-parameter tersebut sering digunakan sebagai parameter kerusakan minyak dan lemak. Beberapa sifat fisikokimia dari beberapa sumber minyak dan lemak adalah sebagai berikut :

Sumber LemakTitik Leleh (C)Berat Jenis (g/ml)Indeks RefraksiBilangan Iod**Bilangan Penyabunan*

Minyak jagung-12 (-10)0,915-0,9201,470-1,474103-128187-193

Minyakkelapa23 260,869-0,8741,448-1,4507,5-10,5250-264

Minyakkanola-10 (-18)0,910-0,9201,467-1,46985-95182-193

Minyak bunga matahari-18 (-16)0,915-1,4741,472-1.474125-136188-194

Minyak biji kapas10 160,916-0,9181,468-1,47299-113189-198

Minyak kedelai-23 (-20)0,917-0,9211,470-1,476123-139189-195

Minyak kacang tanah-20,910-0,9151,467-1,47084-100188-195

Minyak sawit (CPO)35,5 39,50,892-0,8931,457-1,45946-56196-202

Lard(Lemak babi)31,5 - 330,858-0,86445-5246-70195-202

Tallow(Lemak sapi)41 440,860-0,87046-4938-48193-202

Lemak susu350,907-0,9121,44725-42210-250

**Bilangan Iod

: gram Iod/100 gram lemak*Bilangan Penyabunan : miligram NaOH/1 gram lemak

Sumber : Buku Kimia Pangan Komponen Makro, 20102. Reaksi Kimia Minyak dan Lemak

Reaksi kimia penting yang melibatkan minyak dan lemak diantaranya adalah reaksi hidrolisis, reaksi hidrogenasi, reaksi penyabunan, dan reaksi oksidasi. Reaksi-reaksi tersebut melibatkan gugus fungsional (ester) dan ikatan-ikatan rangkap pada rantai asam lemak.

a. Reaksi HidrolisisReaksi hidrolisis lemak adalah reaksi pelepasan asam lemak bebas (free fatty acid) dari gliserin dalam struktur molekul lemak. Reaksi ini dapat dipercepat oleh basa, asam, dan enzim lipase. Reaksi hidrolisis lemak dapat terjadi bila ada air dan pemanasan. Pembentukan bau tengik pada lemak menunjukkan lemak sudah mengalami kerusakan yang disebabkan oleh reaksi hidrolisis, baik dipicu oleh adanya aktifitas enzim lipase maupun proses pemanasan.

CH2OCR1

CH2OHCHOCR2+3 H2O (CHOH

+ 3 RCOOH

CH2OCR3

CH2OHMinyak

Air

Gliserol

Asam LemakSumber : Buku Kimia Pangan Komponen Makro, 2010b. Reaksi Hidrogenasi

Reaksi hidrogenasi adalah reaksi adisi hidrogen ke dalam rantai asam lemak tak jenuh pada sisi karbon yang mengandung ikatan rangkap. Reaksi hidrogenasi mengubah lemak tak jenuh menjadi lemak jenuh. Reaksi ini akan dipercepat dengan pemanasan dan adanya katalisator metal seperi Nikel. Reaksi hidrogenasi merupakan tahapan dalam produksi margarine atau shorterning dari minyak cair. CH2OC(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3

CH2OC(CH2)16CH3

3 H2CHOC(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3

CHOC(CH2)16CH3

Katalis NiCH2OC(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 KalorCH2OC(CH2)16CH3Gliseril trioleat (triolein)

Gliseril tristearat (tristearin)Titik leleh : - 17C

Titik leleh : 55CSumber : Buku Kimia Pangan Komponen Makro, 2010

c. Reaksi Penyabunan

Reaksi penyabunan terjadi apabila lemak dipanaskan dengan adanya alkali (NaOH) yang dapat menyebabkan ester gliserin terkonversi menjadi garam Na dan gliserin. Garam asam lemak berantai panjang ini disebut sabun sehingga reaksinya disebut reaksi penyabunan. Prinsip reaksi ini digunakan dalam proses produksi sabun secara komersial.

CH2OCR1

CH2OHCHOCR2 + 3 NaOH (CHOH + 3 RCOONaCH2OCR3

CH2OHMinyak Alkali

Gliserol Natrium KarboksilatSumber : Buku Kimia Pangan Komponen Makro, 2010

d. Reaksi Oksidasi

Reaksi oksidasi lemak adalah salah satu reaksi kimia yang menyebabkan kerusakan lemak, terutama lemak yang mengandung asam lemak tak jenuh. Reaksi oksidasi lemak melibatkan ikatan rangkap pada rantai karbon. Reaksi ini dapat dipicu oleh adanya oksigen, enzim peroksidase, radiasi (cahaya), dan ion metal polivalen.Reaksi oksidasi lemak dapat dibagi menjadi 3 tahap, yaitu tahap inisiasi, propagasi, dan terminasi. Tahap inisiasi adalah tahap pembentukan radikal bebas yang bersifat reaktif dan dapat dipicu oleh cahaya dan ion metal polivalen. Tahap propagasi adalah reaksi antara radikal bebas dengan oksigen untuk membentuk radikal peroksida. Pada tahap terminasi antar radikal peroksida dapat berikatan membentuk hidroperoksida yang berkontribusi pada pembentukan aroma yang menyimpang yang merupakan indikasi kerusakan lemak. Hidroperoksida ini mengalami degradasi membentuk berbagai senyawa volatil, seperti aldehida, keton dan alkohol yang tercium sebagai bau tengik. H H H energi H H H O2 H H H R-H (H H H H-C=C-C-C- -C=C-C-C -C=C-C-C- -C=C-C-C- H H H H H O H H O H H

O

OH Asam lemak Radikal bebas Peroksida Hidroperoksida

tak jenuh

Sumber : Buku Kimia Pangan Komponen Makro, 2010

C. Minyak Kacang Tanah

1. Pembuatan Minyak Kacang Tanah

Minyak kacang tanah adalah minyak nabati yang dibuat dengan bahan baku biji kacang tanah yang dipres sehingga minyak yang terkandung dalam biji kacang tanah dapat keluar. Berikut peralatan yang digunakan dan proses pembuatan minyak kacang tanah :

a. Peralatan

1) Panci2) Alat pengering3) Alat pres4) Pengukus5) Pengilingb. Cara Pembuatan

1) Proses Pendahuluan

a) Blanching Kacang tanah dicelupkan ke dalam air mendidih selama 1-3 menit sambil diaduk-aduk. Setelah itu kacang ditiriskan.

b) Pengeringan

Kacang yang telah di blanching dikeringkan pada suhu 130- 150C selama 3-4 jam sehingga kadar air kurang dari 6%. Setelah itu kacang didinginkan.

c) Pembuangan kulit ari

Kacang yang telah dikeringkan digosok-gosok dengan tangan sehingga kulit arinya terlepas. Setelah itu, kacang ditampi sehingga kulit ari yang telah terlepas dapat dibuang dan diperoleh biji kacang tanpa kulit ari.

2) PengepresanKacang yang telah dibuang kulit arinya dibungkus dengan kain katun tebal yang kuat, kemudian dipres sehingga sebagian besar minyaknya keluar. Hasil pengepresan adalah bungkil dan minyak kacang tanah.3) Penggilingan Bungkil

Bungkil kacang tanah digiling dengan mesin penggiling sampai halus (60 mesh). Penghalusan bungkil dapat juga dilakukan dengan menggunakan blender atau ditumpuk dengan lesung. Hasil yang diperoleh disebut dengan tepung kacang tanah. Tepung kacang ini berkadar minyak rendah.4) Pemurnian Minyak Kacang

a) Minyak kacang tanah didiamkan selama semalam, kemudian disaring dengan kain saring rapat (3 lapis). Setelah itu minyak dipanaskan pada suhu 150C selama 15 menit. Selama pemanasan dilakukan pengadukan.

b) Setelah pemanasan, minyak didiamkan lagi selama semalam. Endapan yang terbentuk dibuang, kemudian disaring lagi dengan kain saring rapat (3 lapis). Hasil yang diperoleh adalah minyak kacang tanah yang dapat disimpan lama.

5) Pengemasan

a) Tepung kacang tanah dikemas di dalam kantong plastik, atau kotak kaleng.

b) Sedangkan minyak kacang disimpan di dalam botol kaca yang berwarna gelap dan ditutup rapat.

2. Sifat Fisik Kimia Minyak Kacang TanahMinyak kacang tanah merupakan minyak yang lebih baik daripada minyak jagung, minyak biji kapas, minyak Oliver, minyak bunga matahari, untuk dijadikan salad dressing dan disimpan di bawah suhu -11 C. Hal ini disebabkan karena minyak kacang tanah jika berwujud padat berbentuk amorf, dimana lapisan padat tersebut tidak pecah sewaktu proses pembekuan. Minyak kacang tanah yang didinginkan pada suhu -6,6 C, akan menghasilkan sejumlah besar trigliserida padat. Berdasarkan flow test, maka fase padat terbentuk dengan sempurna pada suhu -6,6 C. Sifat fisika-kimia minyak kacang tanah sebelum dan sesudah dimurnikan adalah sebagai berikut :KarakteristikSebelum dimurnikanSetelah dimurnikan

Tipe VirginiaTipe SpanishBerbagai varietas

BilanganIod94,8090,10

Bilangan Penyabunan187,80188,20186 192

Bilangan Plinske0,290,120,2 0,7

Bilangan Reichert-Meissl0,210,270,1 1

Bilangan

Asetil9,58,79,0 9,1

Titer (C)--28 30

Titik cair (C)---5,5 2,2

Titik asap (C)--226,6

Indeks bias nD 60 C--1,4558

Berat jenis(gram/ml)0,91360,91480,910 0,915

Sumber : Pembuatan Tepung dan Minyak Kacang Tanah, 20013. Kandungan dan Manfaat Minyak Kacang TanahMinyak kacang tanah merupakan minyak nabati yang dipergunakan untuk minyak goreng, bahan dasar pembuatan margarine, mayonnaise, salad dressing dan mentega putih (shorterning). Minyak kacang tanah mempunyai keunggulan bila dibandingkan dengan minyak jenis lain karena dapat dipakai berulang-ulang untuk menggoreng bahan pangan. Selain itu minyak kacang tanah banyak digunakan dalam industri sabun, face cream, shaving cream, pencuci rambut dan bahan kosmetik lainnya. Dalam bidang farmasi minyak kacang tanah dapat digunakan untuk campuran perbuatan adrenalin dan obat asma.

Peanut oil (Arachis hypogaea)

Nutritional value per 100 g.

PrincipleNutrient ValuePercentage of RDA

Energy884 Kcal44%

Carbohydrates0g0%

Protein0g0%

Total Fat100 g500%

Cholesterol0 mg0%

Dietary Fiber0 g0%

Vitamins

Folates0 g0%

Niacin0mg0%

Pantothenic acid0mg0%

Pyridoxine0 mg0%

Riboflavin0 mg0%

Thiamin0 mg0%

Vitamin A0 IU0%

Vitamin C00%

Vitamin E15.69 mg105%

Vitamin K0.7 g0.5%

Electrolytes

Sodium0 mg0%

Potassium0 mg0%

Minerals

Calcium0 mg0%

Copper0 mg0%

Iron0.03 mg