SKRIPSI

KARAKTERISASI SIFAT FISIKO KIMIA MINYAK PADA PRODUK KACANG SALUT SELAMA PENGGORENGAN

Oleh :

TRI APRILIA DEWANTI

F24104118

2009

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

KARAKTERISASI SIFAT FISIKO KIMIA MINYAK PADA PRODUK KACANG SALUT SELAMA PENGGORENGAN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

TRI APRILIA DEWANTI

F24104118

2009

DEPARTEMEN ILMU DAN TEGNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KARAKTERISASI FISIKO KIMIA MINYAK PRODUK KACANG SALUT SELAMA PENGGORENGAN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

TRI APRILIA DEWANTI

F24104118

Dilahirkan pada 18 April 1986

Di Jakarta

Tanggal lulus:

Menyetujui,

Bogor,

Iwan Surjawan, Ph.D

Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi.

Pembimbing Lapang Pembimbing Akademik

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.

Ketua Departemen ITP

Tri Aprilia Dewanti. F24104118. Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Minyak Pada Produk Kacang Salut Selama Penggorengan. Di bawah bimbingan Nuri Andarwulan dan Iwan Surjawan

RINGKASAN

Proses penggorengan deep fat frying merupakan metode menggoreng dengan produk pangan yang terendam seutuhnya dalam minyak goreng sebagai media penghantar panas. Minyak dipanaskan terus-menerus pada suhu relatif tinggi (160-180oC). Tingginya pemakaian minyak goreng menyebabkan industri umumnya menggunakan minyak goreng berulang kali yang bertujuan mengurangi biaya operasional. Hal ini akan menyebabkan penurunan sifat fisiko kimia minyak goreng pada penggorengan awal hingga akhir sehingga mempengaruhi perbedaan kualitas pada produk hasil goreng.

Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama yaitu pengamatan proses penggorengan kacang salut skala industri. Pengamatan dilakukan di bagian produksi salah satu industri pangan lokal. Pengamatan dilakukan untuk menentukan sampel yang akan digunakan pada tahap analisis sifat fisiko kimia minyak dalam produk kacang salut. Tahap kedua yaitu analisis sifat fisiko kimia minyak dalam produk kacang salut hasil proses penggorengan berulang dari tahap pertama.

Proses penggorengan pada produksi kacang salut di PT GPPJ adalah sistem continuous frying. Continuous fryer yang digunakan memiliki jenis multizone yang terdiri dari dua tahapan penggorengan yang terpisah (stage). Papatan yang telah disortasi dipanaskan di stage 1 pada suhu 130 – 132oC selama 4 menit untuk mengembangkan papatan. Selanjutnya papatan dipanaskan di stage 2 pada suhu 154 – 157oC selama 16 menit untuk mematangkan papatan menjadi produk kacang salut. Produk kacang salut yang dihasilkan kemudian didinginkan selama 3 menit dengan exhauster. Produk kacang salut kemudian didiamkan pada suhu ruang selama 16 jam kemudian dikemas.

Siklus minyak goreng pada continuous fryer yaitu minyak ditampung dalam tandon kemudian masuk di awal stage. Aliran minyak dalam stage terjadi karena adanya sistem pompa. Minyak kemudian keluar dari akhir stage menuju filter. Minyak yang telah difilter kemudian dipanaskan di heat exchanger kemudian masuk kembali ke awal stage.

Industri melakukan regenerasi minyak dengan menambahkan minyak secara periodik setiap jam. Penambahan minyak bertujuan menyamakan volume minyak di fryer akibat penyerapan oleh produk kacang salut dan memperlambat kerusakan minyak. Parameter indeks kualitas minyak yang digunakan oleh perusahaan adalah nilai asam lemak bebas sebesar 0.25%. Proses recovery minyak bekas pakai juga dilakukan untuk menekan biaya produksi.

Berdasarkan hasil analisis sifat fisiko kimia minyak dalam produk kacang salut, diperoleh data kadar air coating kacang salut selama penggorengan berkisar antara 3.98 – 5.43% dengan nilai rata-rata 4.66% dan standar deviasi 0.38%. Kadar lemak berdasarkan berat basah berkisar antara 14.23 – 22.31% dengan nilai rata-rata 18.07% dan standar deviasi 1.79% sedangkan kadar lemak berdasarkan berat kering berkisar antara 14.82 – 23.31% dengan nilai rata-rata

18.95% dan standar deviasi 1.88%. Nilai kerenyahan coating kacang salut menggunakan texture analyzer berkisar antara 23.50-45.50 dengan nilai rata-rata 35.80 dan standar deviasi 4.59. Nilai kadar air, kadar lemak, dan tekstur yang tidak konstan disebabkan faktor yang menyebabkan keragaman tiap butir dari kacang salut. Nilai asam lemak bebas minyak dalam coating kacang salut berdasar asam lemak oleat berkisar antara 0.10 – 0.19% dengan nilai rata-rata 0.14% dan standar deviasi 0.02%. Nilai asam lemak bebas minyak dalam coating kacang salut berdasar asam lemak palmitat berkisar antara 0.09 – 0.15% dengan nilai rata-rata 0.12% dan standar deviasi 0.01%. Bilangan peroksida minyak dalam coating kacang salut berkisar antara 4.75 – 10.30 (meq O2/kg sampel) dengan nilai rata-rata 7.20 (meq O2 / kg sampel) dan standar deviasi 1.73. Nilai TBA minyak dalam coating kacang salut berkisar antara 0.44 – 1.62 (mg malonaldehida/kg minyak) dengan nilai rata-rata 0.84 dan standar deviasi 0.42. Nilai Total Polar Material minyak dalam coating kacang salut berkisar antara 4.25 – 9.25% dengan nilai rata-rata 6.45% dan standar deviasi 1.26%. Nilai indeks bias minyak dalam coating kacang salut berkisar antara 1.4636 – 1.4661 dengan nilai rata-rata 1.4649 dan standar deviasi 0.0006. Absorbansi warna minyak dalam coating kacang salut berkisar antara 0.0370 – 0.0684 dengan nilai rata-rata 0.0508 dan standar deviasi 0.0078. Nilai asam lemak bebas, TBA, Total Polar Material, indeks bias, dan warna dari analisis sifat fisiko kimia berfluktuasi selama proses penggorengan. Hal ini terjadi karena pada penelitian digunakan continuous fryer yang disertai continuous filter system dan proses topping secara periodik menggunakan minyak segar.

i

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 18 April 1986. Penulis adalah

anak ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan FX Sugianto dan Andriana

Andriastuti (Alm). Penulis memulai pendidikan formalnya pada tahun 1990-1992

di TK Pondok si Boncel, Jakarta. Pendidikan SD ditempuh pada tahun 1992-1998

di SD Budi Mulia Desa Putra, Jakarta. Pendidikan SLTP ditempuh pada tahun

1998-2001 di SLTP Tarakanita I, Jakarta. Selepas SLTP, penulis melanjutkan

pendidikannya di SMU Pangudi Luhur Van Lith, Muntilan hingga tahun 2004.

Pada tahun yang sama penulis diterima sebagai mahasiswa IPB melalui jalur

Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) dan terdaftar di Departemen Ilmu

dan Teknologi Pangan, fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Selain mengikuti kegiatan perkuliahan, penulis juga aktif mengikuti

organisasi, yaitu menjadi staf divisi kesekretariatan (tahun 2005-2006) dan staf

divisi kaderisasi (tahun 2006-2007) Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi

Pangan, staf divisi kesekretariatan KEMAKI (Keluarga Mahasiswa Katolik IPB),

dan anggota Persekutuan Fakultas FATETA. Kegiatan kepanitiaan juga pernah

diikuti penulis antara lain Natal CIVA 2005, BAUR 2006, dan NSPC (National

Student Paper Competition).

Sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana, penulis melakukan

kegiatan magang penelitian di PT GPPJ. Hasil magang penelitian tersebut

disusun dalam bentuk skripsi dengan judul “Karakterisasi Fisiko Kimia Minyak

Dalam Produk Kacang Salut Selama Penggorengan” di bawah bimbingan Dr. Ir.

Nuri Andarwulan M.Si dan Iwan Surjawan Ph.D.

ii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas

limpahan rahmat serta karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi

ini. Ucapan terimakasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya penulis

sampaikan kepada sejumlah pihak yang telah mendukung dan membantu

penyelesaian skripsi ini, baik secara langsung maupun tidak langsung.

Perkenankanlah penulis mengucapkan terimakasih kepada :

1. Dr. Ir. Nuri Andarwulan, M.Si selaku dosen pembimbing yang telah

memberi dukungan, motivasi, perhatian, bekal hidup, dan pengarahan bagi

penulis selama penulis menyelesaikan tugas akhir.

2. Elvira Syamsir, STP, M.Si dan Iwan Surjawan, Ph.D atas kesediaannya

menjadi dosen penguji dan masukan yang berarti demi perbaikan skripsi

ini.

3. Ir. B. Elizabeth Silalahi atas kesediaan memberikan kesempatan penulis

melaksanakan magang penelitian di PT GPPJ.

4. Wati, STP selaku pembimbing lapang yang telah banyak meluangkan

waktu dan mencurahkan perhatian selama penulis melaksanakan magang.

5. Bapak FX. Sugianto, Ibu Andriana A. (Alm), Angela Ika Y.

Mariendrasari, dan Antonius Danol D. yang telah memberi begitu banyak

dukungan baik secara moril maupun materiil. Terimakasih atas semua

kesabaran dan doa sehingga penulis tetap bersemangat dan dapat

menyelesaikan tugas akhir ini.

6. Keluarga Mola (Pakde Sujudi, Bude Mamiek, dan Mbak ninik) atas

kesediaan memberikan dukungan dan suasana kekeluargaan kepada

penulis selama penulis menyelesaikan tugas akhir.

7. Astrida Renata dan Hardianzah Rahmat sebagai teman satu bimbingan.

Terimakasih atas kebersamaan, kerjasama, masukan, dan bantuan selama

penulis melakukan penelitian.

8. Ibu Nurul, Mas Kristian, Mbak Indri, Mas Adji, Mas Anto, dan semua

pihak yang telah membantu, meluangkan waktu, dan memberi masukan

selama penulis melaksanakan observasi lapang.

iii

9. Ibu Ratih, Mbak Tri, Mba Susan, Mas Willy, Mbak Anita, Azizah, dan

Asof atas bantuan dan kebersamaannya selama penulis melaksanakan

penelitian di laboratorium PT GPPJ.

10. Terimakasih untuk teman-teman di PT GPPJ atas bantuan selama penulis

melaksanakan magang : Mbak Cecil, Mbak Lia, Mbak Melisa, Mbak Nita,

Kiki, Valen, Herlina, dan Haris.

11. Teknisi laboratorium ITP (Pak Taufik, Pak Sobirin, Bu Rubiah, Pak Rojak,

dan Abah) atas bantuan dan saran yang telah diberikan.

12. Terimakasih untuk teman-teman satu lab (Ecy, Ririn, Rizka, Sisi, Chabib,

Mas Ayusta, dan Mas Rai); teman-teman magang (Dini, Mayland, Yuke,

Iqbal, Andri, Indra, Gina, Vera); dan teman-teman puri fikriyah atas

kebersamaannya.

13. Netha, Tenni, Dini, Wulan, golongan D4, dan teman-teman ITP angkatan

41 atas kebersamaan, kerjasama yang luar biasa, dan kenangan yang

berkesan selama penulis menjadi mahasiswa di IPB.

14. Sekar Nur Wulandari dan S. Indra Christian atas semangat, dukungan, dan

motivasi yang diberikan kepada penulis selama pelaksanaan tugas akhir.

15. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, penulis

mengucapkan banyak terimakasih atas semmua dukungan yang telah

diberikan selama penulis menyelesaikan studi di IPB.

Bogor, Januari 2009

Penulis

iv

DAFTAR ISI

Halaman

RIWAYAT HIDUP............................................................................................ i

KATA PENGANTAR ...................................................................................... ii

DAFTAR ISI...................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL.............................................................................................. v

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... vi

DAFTAR LAMPIRAN...................................................................................... viii

I. PENDAHULUAN.............................................................................................. 1

A. LATAR BELAKANG ................................................................................ 1

B. TUJUAN PENELITIAN............................................................................. 2

II. TINJAUAN PUSTAKA..................................................................................... 3

A. MINYAK DAN LEMAK ........................................................................... 3

B. PRODUK GORENG................................................................................... 4

C. SIFAT FISIKO KIMIA MINYAK SELAMA PENGGORENGAN.......... 7

D. IDENTIFIKASI KUALITAS FISIKO KIMIA MINYAK DALAM PRODUK GORENG................................................................................... 11

E. SISTEM PROSES GORENG ..................................................................... 13

III. METODOLOGI PENELITIAN......................................................................... 15

A. BAHAN DAN ALAT ................................................................................. 15

B. METODE PENELITIAN............................................................................ 15

1. Karakteristik Proses Penggorengan Kacang Salut Skala Industri ....... 15

2. Analisis Fisiko Kimia Minyak Produk Kacang Salut ......................... 17

C. METODE ANALISIS................................................................................. 19

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.......................................................................... 28

A. KARAKTERISTIK PROSES PENGGORENGAN KACANG SALUT SKALA INDUSTRI.................................................................................... 28

B. SIFAT FISIKO KIMIA MINYAK DALAM PRODUK KACANG SALUT SELAMA PENGGORENGAN .................................................... 36

B. REKOMENDASI PENENTUAN SIFAT FISIKO KIMIA MINYAK UNTUK KUALITAS PRODUK KACANG SALUT ............................... 51

V. KESIMPULAN DAN SARAN.......................................................................... 54

A. KESIMPULAN........................................................................................... 54

B. SARAN ....................................................................................................... 55

v

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 57

vi

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1.

Minyak yang terserap pada produk deep fried ....................................... 6

Tabel 2. Pembentukan polimer triasilgliserol (mg/100 mg minyak) pada penggorengan berulang ....................................................................... 11

Tabel 3. Data berat papatan yang digoreng dan kacang salut yang dihasilkan dari proses penggorengan selama pengamatan .................. 35

Tabel 4. Data perhitungan berat coating dari produk kacang salut ................... 35

Tabel 5. Hasil analisis sifat fisiko kimia minyak pada produk kacang salut selama penggorengan ................................................................... 52

vii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1.

Reaksi-reaksi yang terjadi selama proses deep fat frying ................. 5

Gambar 2. Reaksi hidrolisis yang terjadi pada minyak goreng ........................... 8

Gambar 3. Pembentukan polimer asiklik pada asam oleat selama proses pemanasan ....................................................................................... 10

Gambar 4. Hancuran coating kacang salut ....................................................... 17

Gambar 5. Skema persiapan sampel analisis sifat fisiko kimia minyak dalam produk kacang salut............................................................... 18

Gambar 6. Pengukuran kacang salut menggunakan TA.Xtplus Texture Analyzer dengan probe 5 Blade Kramer Shear Cell························25

Gambar 7. Grafik analisis tekstur kacang salut menggunakan Texture Anayzer TA.Xtplus........................................................................... 26

Gambar 8. Grafik hubungan nilai asam lemak bebas minyak goreng (% asam palmitat) sebelum dan sesudah topping selama proses penggorengan .................................................................................. 31

Gambar 9. Grafik perubahan kadar air selama proses penggorengan (%bb) ............................................................................................. 36

Gambar 10. Kadar lemak coating kacang salut selama penggorengan (%bk) ............................................................................................. 38

Gambar 11. Kadar lemak coating kacang salut selama penggorengan (%bb) .............................................................................................. 39

Gambar 12. Grafik hubungan profil tekstur kerenyahan kacang salut selama penggorengan .................................................................... 40

Gambar 13. Grafik hubungan asam lemak bebas dalam coating kacang salut selama penggorengan (g asam oleat / 100g minyak)............... 42

Gambar 14. Grafik hubungan asam lemak bebas dalam coating kacang salut selama penggorengan (g asam palmitat / 100g minyak) ......... 43

Gambar 15. Grafik hubungan bilangan peroksida dalam coating kacang salut selama penggorengan (meq O2 / kg sampel) ........................... 44

Gambar 16. Reaksi 2-thiobarbituric acid (TBA) dan malonaldehida ................. 46

Gambar 17. Grafik hubungan nilai TBA dalam coating kacang salut selama penggorengan (mg malonaldehida / kg minyak).................. 46

Gambar 18. Grafik hubungan nilai TPM dalam coating kacang salut selama penggorengan (%) ................................................................ 48

Gambar 19. Grafik hubungan nilai indeks bias dalam coating kacang salut selama penggorengan .............................................................. 49

viii

Gambar 20.

Grafik hubungan warna minyak dalam coating kacang salut selama penggorengan ....................................................................... 51

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1.

Gambar continuous fryer yang digunakan pada penelitian ........... 55

Lampiran 2. Data pengamatan regenerasi minyak, nilai asam lemak bebas minyak goreng, dan suhu selama proses penggorengan................................................................................. 56

Lampiran 3. Perubahan nilai ALB (%) sebelum dan sesudah topping selama penggorengan ............................................................................... 64

Lampiran 4. Data kadar air produk kacang salut selama penggorengan ........... 65

Lampiran 5. Data kadar lemak produk kacang salut selama penggorengan................................................................................. 67

Lampiran 6. Setting pengukuran tektur produk kacang salut dengan Texture Analyzer ........................................................................... 71

Lampiran 7. Data hasil pengukuran tekstur produk kacang salut menggunakan Texture Analyzer..................................................... 72

Lampiran 8. Data korelasi antara kadar air (% bb) dengan profil tekstur kacang salut menggunakan Texture Analyzer................................ 75

Lampiran 9. Gambar korelasi antara kadar air (% bb) dengan profil tekstur kacang salut menggunakan Texture Analyzer.................... 76

Lampiran 10. Data kurva standar asam lemak bebas (g asam oleat/100 g sampel) .......................................................................................... 77

Lampiran 11. Data kurva standar asam lemak bebas (g asam palmitat/100 g sampel)................................................................... 77

Lampiran 12. Data nilai asam lemak bebas minyak dalam produk kacang salut selama penggorengan (g asam oleat/100 g sampel) .............. 78

Lampiran 13. Data nilai asam lemak bebas minyak dalam produk kacang salut selama penggorengan (g asam palmitat/100 g sampel)........................................................................................... 81

Lampiran 14. Data kurva standar bilangan peroksida ......................................... 84

Lampiran 15. Data bilangan peroksida minyak dalam produk kacang salut selama penggorengan (meq O2 / kg sampel) ......................... 85

Lampiran 16. Data nilai thiobarbituric acid produk kacang salut selama penggorengan (mg malonaldehida / kg sampel) ............................ 87

Lampiran 17. Data nilai Total Polar Material dalam minyak produk kacang salut selama penggorengan................................................ 89

Lampiran 18. Data indeks bias dalam minyak dalam produk kacang salut selama penggorengan .................................................................... 91

Lampiran 19. Data warna dalam minyak produk kacang salut selama penggoreng..................................................................................... 93

1

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Produk kacang dan olahannya saat ini banyak beredar di pasaran.

Produk olahan dari kacang tanah seperti kacang asin, kacang bawang, dan

kacang telur bukan barang asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Sebagian

besar masyarakat menjadikan produk olahan kacang tanah sebagai makanan

ringan ketika bersantai dengan keluarga atau ketika menonton televisi

(Warisno, 2006). Salah satu produk olahan kacang tanah yaitu kacang salut.

Produk ini terbuat dari kacang tanah yang dilapisi oleh campuran tepung

dengan ketebalan tertentu kemudian diproses melalui proses penggorengan

deep fat frying menggunakan sistem continuous frying.

Proses deep fat frying merupakan salah satu cara menggoreng yang telah

lama dilakukan. Produk pangan pada deep fat frying terendam seutuhnya

dalam minyak goreng yang merupakan media penghantar panas. Proses deep

fat frying sistem continuous frying memungkinkan penggunaan minyak

goreng yang berulang pada proses penggorengan produk pangan.

Minyak yang digunakan untuk menggoreng akan dipanaskan terus-

menerus pada suhu relatif tinggi. Minyak tersebut akan mengalami perubahan

kimia yang umum terjadi diantaranya reaksi oksidasi, polimerisasi, hidrolisis,

dan menghasilkan komponen volatil dan nonvolatil. Sebagian besar komponen

volatil akan terevaporasi dan sebagian lagi akan melalui reaksi kimia dan

terserap pada produk pangan yang digoreng (Choe dan Min, 2007).

Produk pangan hasil penggorengan akan menyerap minyak selama

proses penggorengan dan pendinginan. Sebanyak 4 – 30% bobot akhir produk

pangan goreng merupakan minyak yang terserap selama proses penggorengan

(Lawson, 1995). Minyak yang terserap pada produk kacang salut dapat

menurunkan kualitas produk pangan. Proses deep fat frying dengan sistem

continuous frying menyebabkan kualitas minyak goreng menurun pada

penggorengan awal hingga akhir. Hal ini juga akan menyebabkan perbedaan

kualitas pada produk hasil goreng kacang salut selama penggorengan

2

B. TUJUAN

Tujuan penelitian mempelajari karakteristik proses penggorengan kacang

salut dan perubahan sifat fisiko kimia minyak dalam produk kacang salut

selama proses penggorengan.

3

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. MINYAK DAN LEMAK

Protein, karbohidrat, dan lemak bersama dengan air merupakan

konstituen utama dalam bahan pangan. Protein dibutuhkan untuk pertumbuhan

dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak. Karbohidrat dan lemak

merupakan sumber energi dalam aktivitas tubuh manusia. Lemak yang

dioksidasi sempurna dalam tubuh menghasilkan 9,3 kalori per gram lemak,

sedangkan protein dan karbohidrat menghasilkan 4,1 dan 4,2 kalori per

gramnya. Minyak dan lemak dalam bahan pangan secara umum

dikelompokkan dalam dua golongan, yaitu (1) lemak yang siap dikonsumsi

langsung, seperti mentega, margarin, dan (2) lemak yang dimasak bersama

bahan pangan atau dijadikan sebagai media penghantar panas dalam memasak

bahan pangan misalnya minyak goreng, shortening, dan lemak babi (Ketaren,

1986).

Menurut Akoh dan Min (2002), pengklasifikasian lipida dapat

didasarkan pada properti fisiknya (minyak jika berwujud cair dan lemak jika

berwujud padat pada suhu kamar), polaritasnya (lipida polar dan lipida netral),

esensialnya pada manusia (asam lemak esensial dan asam lemak non esensial),

atau strukturnya (lipida sederhana dan lipida kompleks). Minyak dan lemak

termasuk salah satu anggota lipida netral (Ketaren, 1986).

Minyak dan lemak merupakan campuran dari gliserida-gliserida dengan

susunan asam-asam lemak yang tidak sama. Minyak dan lemak terdiri dari

gliserida campuran, yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak.

Gliserol (propane-1,2,3-triol) merupakan satu-satunya alkohol dimana asam

lemak teresterifikasi menjadi trigliserida. Gliserol terdiri dari tiga gugus

hidroksil yang simetris dan merupakan komponen dasar yang penting dari

struktur trigliserida (Bockisch, 1998).

Asam lemak penyusun trigliserida merupakan gugus asam karboksilat,

alifatik, jenuh, atau tak jenuh. Asam oleat diidentifikasikan sebagai komponen

penting penyusun trigliserida minyak dan lemak (Bockisch, 1998).

Trigliserida nabati dan hewani, panjang rantai penyusun asam lemak terdiri

4

dari 4 hingga 26 atom karbon, sedangkan pada lilin (waxes) lebih dari 38 atom

karbon.

Trigliserida dari suatu minyak mengandung sekitar 94-96% asam lemak

sehingga sifat fisiko kimia minyak atau lemak tergantung dari sifat asam

lemaknya. Trigliserida dapat berwujud padat atau cair tergantung dari

komposisi asam lemak penyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berwujud

cair karena mengandung sejumlah asam lemak tak jenuh, yaitu asam oleat,

linoleat, atau linolenat dengan titik cair yang rendah. Lemak hewani umumnya

berwujud padat pada suhu kamar karena mengandung sejumlah asam lemak

jenuh, seperti asam palmitat dan stearat yang mempunyai titik cair lebih tinggi

(Ketaren, 1986).

B. PRODUK GORENG

Proses menggoreng merupakan salah satu metode pengolahan bahan

pangan yang telah banyak dilakukan. Menurut Lawson (1995), salah satu

metode menggoreng yaitu deep fat frying. Metode deep fat frying merupakan

metode proses memasak dengan bahan pangan yang terendam di dalam

medium minyak sebagai penghantar panas. Proses deep fat frying berlangsung

pada suhu tinggi (antara 160 – 180oC).

Transfer panas berlangsung secara langsung dari minyak panas ke bahan

pangan dingin. Aplikasi panas secara langsung dari minyak ke bahan pangan

akan menyebabkan proses menggoreng berlangsung secara cepat (Lawson,

1995). Menurut Blumenthal (1996), proses penggorengan deep fat frying

memiliki keuntungan seperti bahan pangan goreng lebih mudah diterima

secara organoleptik karena menghasilkan rasa yang enak, memiliki permukaan

yang renyah, warna yang disukai, dan mouthfeel yang diinginkan karena

adanya minyak yang terserap.

Selama proses deep fat frying minyak dipanaskan dan dibiarkan kontak

dengan udara. Skema reaksi yang terjadi selama proses deep fat frying dapat

dilihat pada Gambar 1.

5

Uap, komponen volatil

absorpsi aerasi

uap

oksigen bahan pangan

oksidasi hidrolisis

pelarutan asam lemak bebas

hidroperoksida digliserida diena terkonjugasi komponen warna monogliserida

lemak makanan gliserol

pemecahan dehidrasi radikal bebas

keton dimer alkohol trimer aldehid epoksida

alkohol hidrokarbon

asam hidrokarbon

polimerisasi dimer komponen siklik

Gambar 1. Reaksi-reaksi yang terjadi selama proses deep fat frying (Hui, 1996).

Proses penggorengan memungkinkan bahan pangan menyerap sejumlah

minyak selama proses penggorengan. Menurut Pokorny (1999), penyerapan

minyak oleh produk goreng dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya:

suhu dan waktu yang berbanding lurus dengan peningkatan jumlah minyak

yang diserap oleh produk goreng, air yang terkandung dalam bahan pangan

yang akan tergantikan oleh minyak selama proses penggorengan, dan kualitas

6

minyak yang digunakan. Jenis bahan pangan yang digoreng pun akan

mempengaruhi penyerapan minyak. Produk goreng yang berasal dari bahan

pangan nabati dan mengandung pati akan menyerap minyak lebih banyak dari

pada bahan pangan hewani.

Tabel 1. Minyak yang terserap pada produk deep fried (Pokorny, 1999) Produk pangan goreng Kandungan minyak (%)

Kentang (french fries dan keripik) 15 – 36 Serealia (doughnut) 18 – 30 Sayuran (dengan atau tanpa batter) 35 – 75 Jamur (dengan batter) 65 – 80 Daging sapi, babi 10 – 25 Ayam (tepung dan batter) 10 – 30 Ikan (tepung) 20 – 42 Sosis 38 – 70

Kualitas minyak goreng akan mempengaruhi tingkat penyerapan minyak

dalam produk pangan. Tegangan permukaan antara minyak goreng dan bahan

pangan tinggi saat minyak yang digunakan merupakan fresh oil. Selama

penggorengan berulang, polaritas minyak meningkat akibat proses pemanasan

sehingga tegangan permukaan antara minyak goreng dan bahan pangan yang

digoreng menurun. Penyerapan minyak akan meningkat dengan semakin

banyak penggorengan berulang (Pinthus dan Saguy, 1994).

Menurut Blumenthal (1996), proses goreng merupakan fenomena

transfer panas yang terjadi secara simultan, yaitu transfer panas, transfer

massa air, dan transfer massa minyak. Ketiga proses transfer tersebut akan

menentukan kualitas akhir produk goreng yang dicirikan dengan perubahan

aroma, warna produk menjadi kecoklatan, dan tekstur renyah. Selama proses

goreng berlangsung terjadi transfer air dari bahan pangan dengan minyak.

Minyak yang masuk akan menempati pori-pori yang ditinggalkan oleh air,

proses difusi ini akan berlangsung terus sampai akhir penggorengan bahkan

pada waktu pendinginan setelah penggorengan. Pori-pori yang terbentuk

disebabkan perbedaan tekanan ketika produk tercelup ke dalam minyak panas.

Air yang terdapat dalam bahan akan keluar dengan cepat dalam bentuk uap air

7

sehingga terbentuklah pori dalam produk. Semakin banyak pori yang terdapat

pada produk dikatakan produk semakin renyah (Mellema, 2003).

C. SIFAT FISIKO KIMIA MINYAK SELAMA PENGGORENGAN

Reaksi penting pada minyak dan lemak adalah reaksi hidrolisis, oksidasi,

polimerisasi, dan pembentukan warna (Lawson, 1995). Perubahan sifat kimia

yang terjadi menyebabkan kenaikan kandungan asam lemak bebas hasil reaksi

hidrolisis, penurunan asam lemak tak jenuh, dan kenaikan bilangan peroksida

yang berhubungan dengan kerusakan minyak. Menurut Choe dan Min (2007),

selama proses pemanasan reaksi hidrolisis, oksidasi, polimerisasi akan

menyebabkan minyak berasap, berbusa, dan meninggalkan warna coklat serta

flavor yang tidak disukai.

Perubahan sifat fisik minyak yang terjadi selama pemanasan

menyebabkan kenaikan indeks bias, viskositas, warna, dan penurunan titik

asap. Viskositas yang meningkat selama pemanasan disebabkan peningkatan

komponen hasil degradasi minyak. Komponen nonvolatil yang memiliki berat

molekul tinggi hasil reaksi polimerisasi meningkatkan viskositas minyak

selama proses penggorengan. Indeks bias merupakan perbandingan

perbandingan kecepatan cahaya di udara dengan kecepatan cahaya di dalam

medium tertentu. Indeks bias pada minyak meningkat dengan semakin

panjang rantai karbon, jumlah ikatan rangkap, dan meningkatnya kekentalan

hasil reaksi polimerisasi (Wan, 2000). Warna minyak yang terbentuk selama

proses penggorengan merupakan hasil degradasi warna alami minyak atau

komponen bahan pangan yang digoreng (Akoh dan Min, 2002).

Reaksi hidrolisis dapat terjadi pada proses penggor engan suhu tinggi.

Bahan pangan yang digoreng akan menghasilkan air dan uap air. Air dan uap

air akan menghidrolisis trigliserida pada suhu tinggi sehingga menghasilkan

monogliserida, digliserida, gliserol, dan asam lemak bebas. Reaksi ini akan

mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan bau tengik

pada minyak tersebut. Gliserida akan terevaporasi sebagian pada suhu 150 oC.

Peningkatan asam lemak bebas dan produk asam lemak yang memiliki bobot

8

molekul rendah hasil oksidasi lemak dapat mem icu reaksi hidrolisis dengan

adanya uap selama proses penggorengan (Warner, 2002).

Jumlah asam lemak bebas semakin meningkat dengan lama waktu proses

penggorengan. Asam lemak yang terkandung dalam minyak goreng digunakan

sebagai salah satu indikasi kualitas minyak goreng. Reaksi hidrolisis lebih

mudah terjadi pada minyak yang mengandung komponen asam lemak rantai

pendek dan tak jenuh dari pada asam lemak rantai panjang dan jenuh karena

asam lemak rantai pendek dan tak jenuh bersifat lebih larut dalam air.

Penambahan minyak baru pada proses penggorengan akan memperlambat

terjadinya reaksi hidrolisis. Asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak

goreng maksimum sebesar 0.05 – 0.08% (Choe dan Min, 2007).

Gambar 2. Reaksi hidrolisis yang terjadi pada minyak goreng

Menurut Lawson (1995), laju hidrolisis trigliserida meningkat oleh

beberapa faktor : jumlah air yang dibebaskan pada minyak selama proses

pemanasan, suhu minyak saat pemanasan, regenerasi minyak yang digunakan

dengan fresh oil, perlakuan pemanasan dan pendinginan minyak goreng

selama digunakan.

Proses oksidasi disebabkan keberadaan oksigen yang bereaksi dengan

minyak atau lemak. Reaksi oksidasi minyak dan lemak berjalan relatif lambat

pada suhu ruang, namun pada suhu tinggi (suhu goreng) reaksi oksidasi

berjalan sangat cepat (Choe dan Min, 2007). Menurut Lawson (1995),

9

beberapa faktor yang mempengaruhi jalannya kecepatan laju oksidasi selain

suhu yaitu : laju minyak atau lemak terserap dalam bahan pangan dan

penambahan fresh oil, luas permukaan minyak yang terpapar oleh oksigen,

keberadaan logam seperti tembaga yang bersifat prooksidan, dan kualitas

minyak untuk menggoreng.

Proses autooksidasi dan ketengikan pada bahan pangan terjadi melalui

mekanisme pembentukan radikal bebas yang terdiri dari proses inisiasi,

propagasi, dan terminasi (Shahidi dan Naczk, 1995). Tahap inisiasi diawali

dengan terbentuknya radikal asam lemak, yaitu suatu senyawa turunan asam

lemak yang bersifat tidak stabil dan sangat reaktif akibat hilangnya satu atom

hidrogen (reaksi 1). Tahap selanjutnya yaitu tahap propagasi, dimana radikal

asam lemak bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi (reaksi 2).

Radikal peroksi lebih lanjut akan menyerang asam lemak menghasilkan

hidroperoksida dan radikal asam lemak baru (reaksi 3)

Inisiasi :

RH R* + H* (1)

Propagasi :

R* + O2 ROO* (2)

ROO* + RH ROOH + R* (3)

Hidroperoksida yang terbentuk tidak stabil dan akan terdegradasi lebih

lanjut menghasilkan senyawa-senyawa karbonil rantai pendek seperti aldehida

dan keton yang bertanggungjawab atas flavor makanan berlemak. Tahap

selanjutnya merupakan tahap terminasi dimana radikal bebas membentuk

kompleks satu sama lain menghasilkan produk non-radikal (reaksi 4).

Terminasi :

ROO* + ROO* non-radikal (4)

R* + ROO* non-radikal

R* + R* non-radikal

Pemanasan berlebih pada minyak selama proses penggorengan akan

menghasilkan komponen volatil dan nonvolatil. Komponen volatil yang

terbentuk diantaranya peroksida, mono-, dan digliserida tidak terlalu

bertanggungjawab atas terbentuknya polimer selama proses pemanasan

10

(Lawson, 1995). Reaksi polimerisasi yang terjadi pada minyak dalam proses

penggorengan menghasilkan komponen polar nonvolatil dimer dan polimer.

Dimer dan polimer hasil reaksi polimerisasi memiliki berat molekul tinggi

antara 692 – 1600. Polimer dapat terbentuk dari radikal bebas atau trigliserida.

Penggorengan berulang dan suhu yang tinggi dapat meningkatkan komponen

polimer (Akoh dan Min, 2002).

Gambar 3. Pembentukan polimer asiklik pada asam oleat selama proses pemanasan (Choe dan Min, 2007).

Minyak yang telah mengalami polimerisasi ditandai dengan peningkatan

viskositas dan penurunan bilangan iod. Hasil polimerisasi akan mempengaruhi

kulitas minyak goreng menghasilkan warna coklat pada minyak dan terbentuk

bahan berupa gum yang mengendap dan bau serta rasa yang tidak enak.

Menurut Choe dan Min, (2007) proses polimerisasi yang menghasilkan dimer

dan polimer pada penggorengan deep fat merupakan reaksi radikal. Alil

radikal terbentuk pada gugus metilen carbon

ikatan ganda. Dimer terbentuk

dari reaksi alil radikal melalui ikatan C-C.

11

Tabel 2. Pembentukan polimer triasilgliserol (mg/100 mg minyak) pada

penggorengan berulang (Choe dan Min, 2007). Pengulangan Penggorengan Komponen hasil

penggorengan 0 20 30 50 75 Polimer triasilgliserol 0.10 1.65 2.50 3.15 3.44 Dimer triasilgliserol 0.75 6.25 7.09 7.37 7.51

D. IDENTIFIKASI KUALITAS FISIKO KIMIA MINYAK DALAM

PRODUK GORENG

Menurut Lawson (1995), pada saat minyak dipanaskan akan terjadi

perubahan sifat fisiko kimia dari minyak. Penentuan stabilitas miyak dan

lemak dapat ditentukan baik secara fisik dan kimia. Produk degradasi dari

pemanasan minyak terdiri dari komponen volatil dan nonvolatil. Perubahan ini

akan berpengaruh terhadap kualitas produk yang dihasilkan.

Menurut Warner (2002), produk degradasi minyak berupa komponen

nonvolatil yang memiliki bobot molekul tinggi merupakan indikator nyata

kerusakan minyak karena komponen nonvolatil akan terakumulasi dan bersifat

tetap selama pemanasan. Metode untuk mengukur komponen nonvolatil hasil

kerusakan minyak diantaranya analisis asam lemak bebas, bilangan iod, non-

urea adduct-forming ester, total komponen polar, viskositas, indeks bias, dan

warna. Akumulasi dan pembentukan komponen nonvolatil bertanggung jawab

atas perubahan sifat fisik yang terjadi pada minyak goreng.

Menurut Blumethal (1996), kadar asam lemak bebas merupakan

penentuan dari jumlah rantai asam lemak hasil hidrolisis ikatan trigliserida

yang belum didegradasi menjadi komponen tak tertitrasi atau mungkin

dibentuk melalui proses oksidasi. Penentuan kadar asam lemak bebas pada

minyak goreng metode titrasi asam basa menggunakan NaOH sebagai titran.

Jumlah asam lemak di dalam minyak dinyatakan dalam persen. Kadar asam

lemak bebas merupakan karakteristik umum yang dapat digunakan sebagai

kontrol kulitas minyak. Pada awal proses penggorengan, asam lemak bebas

dihasilkan dari proses oksidasi, namun pada tahap selanjutnya asam lemak

bebas dihasilkan dari proses hidrolisis karena keberadaan air (Krishnamurthy

dan Vernon, 1996). Asam lemak bebas akan mengkatalisis hidrolisis minyak

yang digunakan pada proses penggorengan. Akumulasi asam lemak bebas

12

yang berada dalam jumlah yang signifikan membentuk asap yang berlebihan

dan menurunkan kualitas dari makanan hasil goreng.

Komponen polar merupakan semua senyawa non-trigliserida dan

partikel-partikel dalam minyak. Minyak segar umumnya mengandung 2-4%

komponen non-trigliserida. Komponen polar dapat digunakan untuk

menghitung degradasi total dari minyak pada proses goreng. Jumlah

komponen polar (Total Polar Material) dinyatakan dengan satuan %. Total

komponen polar pada minyak goreng harus kurang dari 24% (Stier, 2003).

Menurut Warner (2002), penelitian Arroyo et al. (1992), menyatakan terdapat

korelasi linear antara penggorengan berulang dan jumlah produk hasil

degradasi minyak termasuk total komponen polar, triasilgliserol polimer, dan

triasilgliserol dimer. Penelitian Dobarganes et al. (1993), menyatakan bahwa

tidak ada perbedaan nyata antara kandungan total komponen polar atau

distribusi komponen polar pada minyak yang digunakan untuk menggoreng

dengan minyak hasil ekstraksi produk goreng.

Warna merupakan salah satu indikator yang dapat dipakai dalam

penentuan kualitas minyak. Setiap jenis minyak memiliki warna spesifik

tergantung dari jumlah dan jenis pigmen alami yang terkandung dalam minyak

tersebut, seperti klorofil dalam minyak kedelai atau gossypol dan flavonoid

pada cottonseed oil. Proses refining dapat meninggalkan residu gum

phospolipid (lecitin) yang akan memberikan warna gelap pada minyak selama

proses deodorasi. Minyak nabati akan semakin gelap dengan semakin lamanya

masa simpan atau meningkatnya suhu. Proses yang mempengaruhi perubahan

warna minyak juga adalah proses penggorengan. Minyak akan semakin

berwarna gelap karena reaksi polimerisasi dan interaksi minyak dengan

komponen dalam bahan pangan selama proses penggorengan (Wan, 2000).

Salah satu perubahan sekunder dari stabilitas oksidasi lipid adalah

malonaldehid yang diukur dengan metode bilangan Thiobarbituric Acid

(TBA). Uji TBA didasarkan atas terbentuknya pigmen berwarna merah

sebagai hasil dari reaksi kondensasi antara dua molekul TBA dengan satu

molekul malonaldehid. Senyawa malonaldehid secara teoritis dihasilkan dari

pembentukan di-peroksida pada gugus pentadiena yang disusul dengan

13

pemutusan rantai molekul atau dengan cara oksidasi lebih lanjut 2-enol yang

dihasilkan dari penguraian monohidroperoksida (Kochar, 1993).

Bilangan TBA merupakan metode pengukuran stabilitas oksidatif lemak

dan minyak yang umum digunakan karena sifatnya yang sederhana (sampel

tidak perlu diekstrak terlebih dahulu), tidak memerlukan waktu yang lama,

dan cukup akurat. Namun metode ini memiliki kekurangan, yaitu

malonaldehid dapat bereaksi dengan protein sehingga malonaldehid yang

bereaksi dengan TBA dapat berkurang sehingga terjadi kesalahan negatif

(Nawar, 1985).

Menurut Rossell (1983), peroksida merupakan salah satu hasil degradasi

minyak yang bersifat volatil. Bilangan peroksida merupakan metode yang

paling luas dalam menentukan stabilitas kualitas minyak yang dinyatakan

dalam meq O2/kg minyak atau lemak. Produk oksidasi primer dari minyak

adalah hidroperoksida. Penentuan peroksida dalam minyak dapat ditentukan

dengan menghitung jumlah iodin yang dibebaskan oleh reaksi peroksida

dengan KI. Minyak goreng baru dikatakan memiliki kualitas baik jika

memiliki nilai peroksida kurang dari 1 meq O2/kg sampel minyak.

E. SISTEM PROSES GORENG

Menurut Moreira (2001), proses yang digunakan untuk menggoreng

produk pangan dibagi menjadi dua kategori : (1) sistem batch dan (2) sistem

continuous.

Proses goreng sistem batch merupakan proses penggorengan deep fat

fring yang terdiri dari wadah yang berisi produk goreng dan minyak sebagai

media penghantar panas. Batch fryer terdiri dari keranjang wadah produk

pangan yang digoreng, wadah minyak yang dipanaskan, dan tombol kontrol

suhu dan waktu goreng. Minyak dipanaskan secara langsung oleh energi

listrik, gas, atau bahan bakar. Badan batch fryer terbuat dari stainless steel.

Produk yang akan digoreng ditempatkan dalam sebuah keranjang kemudian

dicelupkan dalam minyak panas selama proses goreng berlangsung. Batch

fryer saat ini telah dilengkapi dengan lifting system yang akan mencelupkan

dan mengangkat produk goreng secara otomatis pada waktu yang telah

14

ditentukan. Suhu goreng dari penggorengan sistem batch tergantung pada

produk yang akan digoreng dan kebutuhan kualitas produk pangan. Batch

fryer bersifat statis dan memiliki kapasitas kecil dibandingkan sistem

continuous. Batch fryer kapasitas kecil memiliki kapasitas minyak 8 – 11 liter

sedangkan batch fryer kapasitas standar memiliki kapasitas 17 – 28 liter.

Output produk goreng dari batch fryer berkisar antara 12 – 35 kg/jam.

Penggorengan sistem batch biasa digunakan oleh restauran dan catering.

Proses goreng sistem continuous merupakan proses goreng deep fat fring

dimana produk digoreng dalam jumlah besar pada belt conveyor. Continuous

fryer terdiri dari lima bagian utama : wadah minyak sebagai media penghantar

panas, unit pemanas dengan sistem kontrol, conveying system sebagai

transport produk goreng selama berada dalam penggorengan, fat system

dengan pompa dan sistem filter, dan exhaust system untuk mengeluarkan uap

panas dari proses penggorengan produk pangan.

Sistem kontrol pada continuous fryer dilakukan secara manual,

umumnya meliputi : pengaturan suhu goreng dan kecepatan belt conveyor.

Menurut Moreira (2001), output dari proses goreng sistem continuous berkisar

antara 250 – 25.000 kg/jam untuk produk kentang goreng, 100 – 2.000 kg/jam

untuk produk tortilla chips, dan 100 – 2.500 kg/jam untuk produk kripik

kentang. Penggorengan sistem continuous biasa digunakan pada industri

pangan.

15

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan

Bahan yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah heksana,

aquades, HCL, antifoaming agent, pereaksi TBA, kloroform, metanol,

NaCl, etanol 96%, standar asam oleat, standar asam palmitat, benzena,

cupric asetat, gas N2, piridin, asam asetat glasial, xylenol orange,

FeSO4.7H2O, BaCl2.2H2O, FeCl3, H2O2, dan kertas saring.

2. Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven, cawan

alumunium, desikator, Texture Analyzer TA.XTplus, TPM meter Testo

265, spektrofotometer uv-vis, Abbe Refraktometer, neraca analitik, gegep,

mortar, alat Soxhlet, sentrifuse, destilator, penangas air, pH meter, vortex,

magnetik stirer, mikropipet, balb, magnetik stirer, vortex, penangas air,

tabung sentrifuse, dan alat-alat gelas.

B. METODE PENELITIAN

Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap, yaitu mempelajari

karakteritik proses penggorengan kacang salut skala industri dan analisis sifat

fisiko kimia minyak dalam coating produk kacang salut selama proses

penggorengan. Analisis sifat fisiko kimia minyak dalam coating produk

kacang salut dilakukan satu ulangan selama 42 jam masa proses produksi.

1. Karakteristik Proses Penggorengan Kacang Salut Skala Industri

Mempelajari karakteristik proses penggorengan kacang salut

dilakukan dengan pengamatan langsung pada proses produksi kacang salut

di salah satu industri pangan lokal. Tujuan awal pengamatan proses

produksi adalah memperoleh informasi mengenai karakteristik proses

penggorengan kacang salut. Sedangkan tujuan akhir tahap ini adalah

16

menentukan sampel yang akan digunakan untuk analisis pada tahap

selanjutnya.

Pengamatan proses produksi dilakukan untuk mendapatkan

informasi mengenai proses penggorengan kacang salut yang meliputi:

1. Karakteristik proses penggorengan yang dipakai; meliputi: sistem

penggorengan dan kapasitas minyak yang digunakan dalam proses

penggorengan. Data diperoleh dengan pengamatan dan wawancara

kepada pihak bagian produksi.

2. Suhu dan kecepatan belt conveyor pada proses penggorengan kacang

salut. Data diperoleh dengan pembacaan display suhu pada fryer.

3. Periode regenerasi minyak, jenis, dan jumlah minyak goreng awal

dan yang ditambahkan pada saat regenerasi minyak (topping). Data

diperoleh dengan pengamatan secara langsung.

4. Manajemen minyak yang diterapkan oleh industri. Data diperoleh

dengan pengamatan dan wawancara kepada pihak bagian Quality

Control.

5. Berat papatan yang digoreng, kacang salut yang dihasilkan setelah

penggorengan, dan perhitungan berat coating dari produk kacang

salut. Sampel yang akan digunakan dalam analisis sifat fisiko kimia

minyak produk kacang salut hanya pada bagian coating produk

kacang salut. Data diperoleh dengan menimbang sejumlah sampel

kacang salut kemudian dipisahkan bagian kacang dan coating.

Coating kacang salut yang telah dipisahkan dari kacang kemudian

ditimbang. Perhitungan dilakukan duplo dalam dua ulangan.

Perhitungan jumlah coating yang digunakan sebagai sampel analisis

sifat fisiko kimia minyak dari produk kacang salut yaitu:

Berat coating / produk kacang salut (%) = A (gram) x 100 %

B (gram)

Keterangan:

A = Berat coating kacang salut (gram)

B = Berat produk kacang salut (gram)

17

2. Analisis Sifat Fisiko Kimia Minyak Produk Kacang Salut

a. Persiapan sampel

Analisis sifat fisiko kimia minyak produk kacang salut

dilakukan hanya pada coating kacang salut. Sampel kacang salut

diperoleh dari bagian produksi kacang salut dalam kemasan

metalized. Sampel produk kacang salut yang akan dianalisis kadar

air, kadar lemak, dan ekstraksi minyak produk kacang salut disimpan

pada suhu ruang selama kurang dari 8 minggu hingga sampel

dianalisis. Sampel produk kacang salut yang akan dianalisis bilangan

TBA dan tekstur disimpan pada refrigerator selama 10 minggu

hingga analisis dilakukan.

Persiapan sampel diawali dengan pemisahan kacang dan

coating dari produk kacang salut. Coating kacang salut yang telah

dipisahkan dari kacangnya kemudian dihancurkan menggunakan

blender kering. Hancuran coating kacang salut tidak memungkinkan

untuk diayak. Hancuran coating kacang salut dapat dilihat pada

Gambar 4.

Gambar 4. Hancuran coating kacang salut

Sampel coating kacang salut kemudian siap digunakan untuk

analisis kadar air, analisis kadar lemak, analisis bilangan TBA, dan

ekstraksi minyak. Minyak yang dihasilkan dari ekstraksi minyak

coating kacang salut kemudian disimpan dalam botol gelap pada

refrigerator (7-10oC) kemudian siap digunakan untuk analisis sifat

18

fisiko dan kimia minyak produk kacang salut. Persiapan sampel

untuk analisis sifat fisiko kimia minyak produk kacang salut

dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan IPB.

kacang salut

kacang coating

ekstrak minyak

Gambar 5. Skema persiapan sampel analisis sifat fisiko kimia minyak produk kacang salut.

b. Ekstraksi minyak produk kacang salut (Folch et al., 1957)

Sampel sebanyak 3 gram ditimbang dan ditambahkan

kloroform – metanol (2:1) hingga volume larutan mencapai 20 kali

volume awal (1 g sampel diasumsikan sama dengan 1 ml sampel).

Larutan kemudian dihomogenisasikan selama 1 jam. Larutan

kemudian disaring menggunakan kertas saring Whatman no.1.

Larutan kemudian ditambahkan larutan garam NaCl 0.29 M dan

dihomogenisasikan kembali dan disentrifuse 3000 rpm selama 5

menit. Setelah terbentuk dua lapisan (lapis atas dan bawah), lapisan

atas dibuang. Larutan kemudian dievaporasi menggunakan rotavapor

pada suhu 40oC dan dipekatkan menggunakan gas N2.

c. Analisis sifat fisiko kimia minyak produk kacang salut

Analisis karakteristik produk kacang salut meliputi: kadar air

(metode oven, AOAC Cd 925.40, 1999), kadar lemak (metode

Soxhlet, AOAC Cd 963.15, 1999), dan analisis tekstur (TA.XTplus

TEXTURE ANALYZER). Analisis sifat fisiko kimia minyak dalam

produk kacang salut selama proses penggorengan yaitu: sifat fisika;

meliputi: analisis warna (Gwo et al., 1985), dan indeks bias (AOAC,

Cd 921.08, 1999), sifat kimia; meliputi: kadar asam lemak bebas

19

(metode spektrofotometri, Lowry dan Tinsley, 1976), bilangan

peroksida (metode spektrofotometri, Shantha dan decker, 1994),

bilangan TBA (Rossell, 1983), Total Polar Material TPM 265

Testometer, 2006).

C. METODE ANALISIS

1. Kadar Air Metode Oven (AOAC, Cd 925.40, 1999)

Cawan alumunium dikeringkan dalam oven pada suhu 1000C

selama 15 menit lalu dinginkan dalam desikator selama 10 menit. Cawan

yang kering tersebut ditimbang dengan neraca analitik (A gram). Sampel

ditimbang sebanyak kurang lebih 5 gram (X gram) menggunakan neraca

analitik kemudian sampel dimasukkan dalam cawan yang telah

dikeringkan. Sampel dan cawan kemudian dikeringkan dalam oven pada

suhu (95-1000C) selama kurang lebih 6 jam. Selanjutnya didinginkan

dalam desikator kemudian ditimbang (Y gram) dan dikeringkan kembali

dalam oven 15-30 menit sampai diperoleh berat sampel kering yang

konstan. Kadar air dihitung dengan rumus :

Kadar air (bb) = X – ( Y – A ) x 100%

X

Keterangan :

bb : Berat basah

X : berat sampel coating kacang salut (gram)

Y : berat sampel coating kacang salut + cawan setelah dikeringkan

(gram)

A : berat cawan kering (gram)

2. Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC, Cd 963.15, 1999)

Sebanyak 5 gram coating kacang salut dihancurkan kemudian

ditimbang langsung dalam kertas saring dan ditutup dengan kapas bebas

20

lemak. Heksana dituangkan ke dalam labu lemak yang sudah dioven dan

ditimbang berat awalnya. Sampel dalam kertas saring dimasukkan dalam

tabung Soxhlet dan diberi pemberat. Kemudian alat dirangkai. Refluks

dilakukan selama 5-6 jam. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi

dan sisa pelarut diangkat kemudian dipanaskan dalam oven pada suhu

105oC sampai pelarut menguap semua. Labu yang berisi lemak

didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Perhitungan kadar

lemak adalah sebagai berikut :

Kadar lemak (%) = X – Y x 100%

W

Keterangan :

X = bobot labu lemak hasil ekstraksi dan labu lemak (gram).

Y = bobot labu lemak kosong (gram)

W = bobot sampel coating kacang salut (gram)

3. Kadar Asam Lemak Bebas Metode Spektrofotometri (Lowry dan

Tinsley, 1976)

Pembuatan kurva standar dilakukan menggunakan standar asam

oleat dan asam palmitat. Reagen yang akan ditambahkan dibuat dari 5 %

cupric asetat (w/v) kemudian ditambahkan piridin hingga pH mencapai

6.0-6.2. Standar asam oleat dimasukkan dalam tabung ulir bertutup

sebanyak (2.0-14µmol). Sebanyak 5 ml benzena ditambahkan ke dalam

tabung ulir yang telah berisi standar asam oleat kemudian divortex.

Tambahkan 1 ml reagen cupric asetat-piridin kemudian vortex selama 2

menit. Larutan kemudian didiamkan selama 10-20 detik hingga

terbentuk lapisan 2 fase. Lapisan atas yang terbentuk kemudian diambil

sebanyak 5 ml dan diukur pada panjang gelombang 715 nm dengan

blanko tanpa penambahan standar. Kurva standar asam lemak bebas

dibuat antara µmol asam oleat dan absorbansi. Penentuan kadar asam

lemak bebas pada sampel dilakukan seperti cara diatas dengan

mengganti standar asam lemak dengan sampel.

21

4. Bilangan Peroksida (Shantha dan Decker, 1994)

Penetapan bilangan peroksida dimulai dengan membuat kurva

standar. Sebanyak 50 L xylenol orange 10 mM dimasukkan dalam

tabung reaksi bertutup kemudian ditambahkan 9.9 ml kloroform :

methanol (7:3) dan divorteks selama 2-4 detik. Larutan yang telah

homogen kemudian ditambahkan 0-2 ml besi (III) klorida dan divorteks

selama 2-4 detik. Larutan didiamkan selama 5 menit kemudian diukur

absorbansinya pada = 560 nm.

Pengukuran sampel dilakukan dengan menimbang dan mencatat

sebanyak 0.1-0.3 gram sampel minyak kemudian dimasukkan dalam

tabung reaksi bertutup. Sampel kemudian ditambahkan 9.9 ml kloroform

: methanol (7:3) dan divorteks selama 2-4 detik. Larutan sampel

kemudian ditambahkan 50 L besi (II) klorida kemudian divorteks

selama 2-4 detik. Setelah itu larutan ditambahkan 50 L xylenol orange

10 mM dan divorteks selama 2-4 detik. Larutan sampel didiamkan

selama 5 menit kemudian pengukuran absorbansi dilakukan pada

=

560 nm.

Blanko pengukuran absorbansi menggunakan kloroform : methanol

(7:3). Blanko perhitungan dibuat dengan memasukkan 50 L xylenol

orange 10 mM dalam tabung reaksi bertutup kemudian ditambahkan 9.9

ml kloroform : methanol (7:3) dan divorteks selama 2-4 detik. Larutan

kemudian ditambahkan 50 L besi (II) klorida kemudian divorteks

selama 2-4 detik. Larutan blanko didiamkan selama 5 menit kemudian

pengukuran absorbansi dilakukan pada = 560 nm.

Larutan besi (II) klorida dibuat dengan cara menimbang 0.5 gram

FeSO4.7H2O dan dilarutkan dengan aquades hingga volume 50 ml.

Sebanyak 0.4 gram BaCl2.2H2O dilarutkan dengan aquades hingga

volume mencapai 50 ml. Larutan BaCl2 kemudian ditambahkan perlahan

ke dalam larutan FeSO4 dengan pengadukan konstan. Larutan kemudian

ditambahkan 2 ml HCl 10 M dan disaring menggunakan kertas whatman

no.1 kemudian larutan disimpan ditempat gelap.

22

Besi (III) klorida dibuat dengan cara menimbang 0.5 gram FeCl3

dan dilarutkan dengan HCl 10 M hingga volume 10 ml. Larutan

kemudian ditambahkan 1-2 ml H2O2 dan didihkan sambil diaduk dengan

konstan selama 5 menit dan didinginkan. Larutan kemudian

ditambahkan aquades hingga volume mencapai 500 ml. Sebanyak 1 ml

aliquot dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan

kloroform : methanol (7:3) hingga volume mencapai 100 ml. Larutan

kemudian disimpan dalam botol gelap.

Perhitungan bilangan peroksida sampel yaitu :

PV (meq O2/kg sampel) = [(As – Ab) x mi] / (W x 55.84 x 2)

Keterangan :

As : Absorbansi contoh

Ab : Absorbansi blanko perhitungan

mi : 1 / kemiringan kurva standar

W : Berat sampel (gram)

55.84: Ar besi ( g/ mol)

5. Bilangan TBA (Rossell, 1983)

Penetapan bilangan TBA dilakukan dengan menimbang sampel

sebanyak 10 gram dengan teliti, dimasukkan ke dalam blender,

ditambahkan 50 ml akuades, dan dihancurkan selama 2 menit. Sampel

dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu distilasi sambil dicuci

dengan 47.5 ml aquades dan ditambahkan 2.5 ml HCl 4M. Kemudian

ditambahkan batu didih dan pencegah buih (anti foaming agent)

secukupnya dan dipasangkan labu distilasi pada alat distilasi. Distilasi

dijalankan dengan pemanasan sehingga diperoleh 50 ml destilat selama

10 menit pemanasan. Distilat diaduk merata kemudian dipipet 5 ml ke

dalam tabung reaksi bertutup. Distilat kemudian ditambahkan 5 ml

pereaksi TBA (0.2883% (w/v) larutan TBA dalam 90% asam asetat

glasial) kemudian ditutup dan dicampur merata. Campuran distilat dan

23

pereaksi TBA kemudian dipanaskan selama 35 menit dalam air

mendidih. Blanko juga dibuat dengan menggunakan 5 ml aquades dan 5

ml pereaksi TBA seperti pada penetapan sampel.

Setelah 35 menit pemanasan, tabung reaksi didinginkan dengan air

pendingin selama 10 menit kemudian diukur absorbansinya pada ?

538

nm dengan larutan blanko sebagai titik nol. Bilangan TBA dihitung dan

dinyatakan dalam mg malonaldehid / kg sampel.

Perhitungan bilangan TBA adalah sebagai berikut :

Bilangan TBA (mg malonaldehida / kg sampel) = 7.8 x D

Keterangan :

D = nilai absorbansi sampel – nilai absorbansi blanko

6. Total Polar Material (Stier, 2003)

Pengukuran TPM dilakukan menggunakan alat TPM meter Testo

265. Alat ini bekerja mengukur konstanta dielektrik minyak

dihubungkan dengan kadar TPM. Sensor TPM-meter dihubungkan

dengan kertas tissue. Alat dinyalakan dengan menekan tombol on/off.

Setelah itu alat dicelupkan ke dalam minyak yang akan diukur nilai

TPM-nya. Nilai TPM dan suhu dibaca pada layar display adalah nilai

pada saat TPM dan suhu tetap.

7. Indeks Bias (AOAC, Cd 921.08 1999)

Indeks bias didefinisikan sebagai perbandingan kecepatan cahaya

di udara dengan kecepatan cahaya di dalam medium tertentu. Pengujian

indeks bias dilakukan menggunakan alat Refraktor Abbe. Refraktometer

Abbe dibuka penutup cahayanya agar cahaya dapat masuk. Kemudian

pengunci dan penutup indeks bias dibuka. Kaca refraktometer

dibersihkan menggunakan tisu yang dibasahi dengan akuades.

Selanjutnya dibersihkan dengan tisu yang telah diberi sedikit alkohol

75%. Setelah dibersihkan, refraktometer dinormalkan menggunakan

24

akuades (blanko). Sebanyak tiga tetes akuades dipipet ke atas kaca

refraktometer kemudian ditutup dan dikunci. Bagian lensa refraktometer

yang terlihat, bagian gelap dan bagian terang dipisahkan sehingga benar-

benar terpisah dengan jelas di tengah lingkaran menggunakan pemutar

kasar. Kemudian garis tengah tersebut ditepatkan pada tanda “x”

menggunakan pemutar halus. Terdapat dua skala yang terlihat di bagian

bawah lensa, bagian atas merupakan nilai obrix sedangkan bagian bawah

merupakan nilai indeks bias. Skala indeks bias yang terbaca harus

menujukkan nilai 0.0000 sebelum digunakan untuk menganalisis sampel.

Sebelum menganalisis sampel, kaca refraktometer dibersihkan

kembali. Setelah kering, sampel minyak diteteskan sebayak 3-4 tetes

menggunakan pipet tetes ke lensa kemudian ditutup dan dikunci. Setelah

itu, pembacaan indeks bias minyak goreng dilakukan seperti pada

blanko.

8. Warna (Gwo et al., 1985)

Warna minyak diukur menggunakan spektrofotometer uv-vis.

Sampel minyak sebanyak 0.1 gram ditimbang kemudian dimasukkan

dalam tabung sentrifuse 10 ml dan ditambah dengan heksan hingga

mencapai volume 10 ml. Campuran heksan dan sampel minyak

dihomogenisasikan hingga larut sempurna menggunakan vortex.

Kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 363 nm.

9. Analisis Tekstur (Rosenthal, 1999)

Parameter yang diukur adalah nilai kerenyahan dari coating kacang

salut. Analisis tekstur kacang salut dilakukan menggunakan Texture

Analyzer TA.Xtplus. Probe yang digunakan dalam pengukuran kacang

salut adalah 5 Blade Kramer Shear Cell. Probe ini digunakan karena

produk yang akan diukur memiliki tekstur yang tidak beraturan dan tidak

memungkinkan untuk menganalisis tekstur kacang salut secara satuan.

25

Gambar 6. Pengukuran kacang salut menggunakan Texture Analyzer TA.Xtplus dengan probe 5 Blade Kramer Shear Cell.

Prinsip pengukuran tekstur produk kacang salut dengan Texture

Analyzer ialah force/deformation yaitu mengukur besarnya gaya yang

dibutuhkan untuk menekan sampel pada jarak yang telah ditentukan.

Penentuan setting terhadap Texture Analyzer dilakukan sebelum

pengukuran tekstur kacang salut. Setting pengukuran tektur kacang salut

dengan Texture Analyzer dapat dilihat pada Lampiran 7. Test mode pada

pengukuran tekstur kacang salut yait menggunakan measure force in

compression. Test mode bertujuan menentukan tipe pengujian yang akan

dilakukan. Test mode dengan tipe measure force in compression berarti

jarak (distance) yang ditempuh oleh probe sudah ditentukan terlebih

dahulu.

Texture Analyzer selalu dikalibrasi sebelum digunakan untuk

mengukur sampel, yaitu dengan menepatkan probe pada permukaan

sampel kemudian dikalibrasi. Option yang digunakan pada pengukuran

tektur kacang salut ialah return to start. Pada tipe ini probe akan

bergerak sekali pada kecepatan yang telah ditentukan. Parameter yang

ditentukan pada pengukuran tekstur kacang salut yaitu pre-test speed,

test speed, post-test speed, dan distance. Pre-test speed 1.0 mm/s yaitu

kecepatan pada saat probe mulai bergerak hingga trigger point tercapai.

Test speed 2.0 mm/s yaitu kecepatan probe saat mulai menyentuh

26

sampel hingga jarak penekanan yang telah ditentukan tercapai

(distance). Post-test speed 10.0 mm/s yaitu kecepatan saat probe telah

selesai menekan sampel. Distance 20.0 mm yaitu jarak yang akan

ditempuh probe hingga sampel ketika probe terjadi penekanan.

Trigger yaitu menentukan metode yang digunakan untuk memulai

pengujian, dimana titik awal pengujian ialah ketika probe mulai bergerak

pada kecepatan test speed dan dimulainya analisis data. Trigger type

menunjukkan titik permulaan data terbaca. Trigger force adalah

sejumlah gaya yang diberikan oleh Texture Analyzer untuk memulai

analisis.

Data yang dihasilkan dari pengukuran menggunakan texture

analizer yaitu berupa grafik, kemudian dari grafik tersebut ditentukan

dua anchor. Setelah dua anchor ditentukan akan diperoleh data-data

tentang nilai kerenyahan yaitu count peaks + dari dua anchor. Contoh

grafik yang dihasilkan dan penentuan dua anchor dapat dilihat pada

Gambar 7.

Gambar 7. Grafik analisis tekstur kacang salut menggunakan Texture Analizer TA.Xtplus.

27

Pengukuran tekstur pada sampel dilakukan dengan menempatkan

sebanyak 45 gram kacang salut pada wadah kemudian program

berdasarkan setting dijalankan.

28

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

I. KARAKTERISTIK PROSES PENGGORENGAN KACANG SALUT

SKALA INDUSTRI

Pengamatan proses produksi kacang salut skala industri dilaksanakan

di salah satu industri pangan lokal. Pengamatan dilakukan terhadap tempat

penyimpanan minyak goreng baru, ruang proses recovery minyak goreng

bekas pakai, dan ruang produksi; meliputi : ruang penyimpanan bahan baku,

ruang pembuatan kanji, ruang pemolenan papatan kacang salut, ruang proses

penggorengan, ruang agieng, dan ruang pengemasan. Pengamatan proses

produksi bertujuan menentukan sampling yang akan digunakan pada tahap

analisis sifat fisiko kimia minyak dalam produk kacang salut. Pengambilan

sampel yang digunakan pada tahap analisis sifat fisiko kimia minyak dalam

produk kacang salut difokuskan pada produk kacang salut lokal. Proses

produksi kacang salut lokal dilakukan selama 3 shift dan 6 hari kerja.

Pengambilan sampel dilakukan selama 6 shift jam kerja.

i. Karakteristik Proses Penggorengan Kacang Salut

Sistem penggorengan produksi kacang salut yaitu continuous

frying. Sistem ini digunakan untuk meminimalkan penggunaan minyak

goreng dan dapat menghasilkan jumlah produk yang lebih banyak.

Gambar continuous frying dapat dilihat pada Lampiran 1. Perangkat

continuous fryer secara umum terdiri dari wadah pemanas untuk

memanaskan minyak dan bahan pangan yang digoreng, conveying system

sebagai transportasi bahan pangan, sistem filterisasi minyak, unit pemanas

dan exhauster.

Continuous fryer yang digunakan memiliki jenis multizone yang

terdiri dari dua tahapan penggorengan yang terpisah. Tahapan

penggorengan dipisahkan oleh wadah pemanas yang berbeda (stage).

Wadah pemanas terbagi menjadi dua bagian, yaitu stage 1 dan stage 2

dengan suhu dan kecepatan conveyor berbeda. Wadah pemanas stage 1

29

memiliki kapasitas minyak sebesar 2.5 ton sedangkan stage 2 memiliki

kapasitas minyak sebesar 2 ton namun memiliki dimensi besar yang sama.

Conveying system terdiri dari belt conveyor berfungsi sebagai alat

transportasi bahan pangan yang digoreng. Kecepatan belt conveyor dan

suhu pemanasan pada kedua stage berbeda bergantung pada jenis kacang

tanah yang digunakan saat proses produksi. Proses penggorengan sistem

continuous memiliki dua siklus, yaitu siklus minyak dan siklus bahan

pangan yang digoreng.

a. Siklus bahan pangan yang digoreng

Papatan yang telah melalui proses pemolenan kemudian masuk

bagian sortasi. Papatan yang telah melalui bagian sortasi kemudian

masuk ke dalam wadah pemanas stage 1 menggunakan system

conveying. Pemanasan papatan pada stage 1 menggunakan suhu 130 –

132oC dan kecepatan belt conveyor 68 – 70 Hz. Pemanasan papatan

pada stage 1 berlangsung selama 3 – 5 menit dan berfungsi untuk

mengembangkan papatan. Papatan kemudian masuk ke dalam stage 2

menggunakan suhu 154 – 157oC dan kecepatan belt conveyor 58 - 60

Hz. Pemanasan papatan pada stage 2 berlangsung selama 15 – 17

menit dan berfungsi untuk mematangkan papatan sehingga

menghasilkan produk kacang salut.

Produk kacang salut yang telah matang kemudian masuk pada

bagian cooling dengan sistem exhauster selama 2 – 5 menit yang

berfungsi juga sebagai penirisan minyak. Produk kacang salut yang

telah ditiriskan kemudian disortasi. Produk kacang salut hasil sortasi

kemudian ditempatkan dalam palet dan didiamkan selama 15 – 18 jam

sebelum dikemas.

b. Siklus minyak goreng

Minyak goreng yang ditampung dalam tandon minyak masuk

ke dalam wadah pemanas setiap stage melalui sistem pipa. Minyak

masuk dari awal stage dan mengalir ke akhir stage. Aliran minyak

dalam setiap stage terjadi karena arus dari sistem pompa. Minyak

30

ditarik keluar dari akhir stage menggunakan pompa menuju bagian

filter minyak. Filterisasi minyak bertujuan menyaring remahan kacang

salut dan kotoran pada minyak. Minyak yang telah difiltrasi

dipanaskan menggunakan heat exchanger kemudian masuk kembali ke

awal stage.

2. Suhu Dan Kecepatan Belt Conveyor Pada Proses Penggorengan

Kacang Salut

Suhu dan kecepatan belt conveyor yang digunakan masing-masing

stage pada proses penggorengan kacang salut bergantung pada jenis

kacang tanah saat proses produksi berlangsung. Perusahaan telah memiliki

standar suhu pemanasan dan kecepatan belt conveyor masing-masing stage

sesuai jenis kacang tanah yang digunakan pada saat proses produksi. Jenis

kacang tanah yang digunakan saat pengamatan yaitu kacang tanah yang

memiliki diameter panjang 5mm. Suhu setting stage 1 yaitu 130 – 132oC

dan stage 2 yaitu 155 – 157oC. Kecepatan belt conveyor stage 1 yaitu 68 –

70 Hz dan stage 2 yaitu 58 – 60Hz. Terdapat dua termocouple di setiap

stage untuk pembacaan suhu actual. Hasil pengamatan suhu setting dan

actual stage 2 dapat dilihat pada Lampiran 2. Suhu actual pemanasan akan

menurun saat penambahan minyak dilakukan. Setting suhu dilakukan

secara manual oleh operator.

3. Periode Regenerasi Minyak, Jenis, Jumlah Minyak Goreng Awal, dan

Jumlah Minyak Goreng Ditambahkan Saat Topping.

a. Periode regenerasi minyak

Proses penggorengan bahan pangan akan menyebabkan minyak

yang digunakan sebagai media penghantar panas berkurang jika

dipanaskan terus menerus. Minyak yang berkurang dapat disebabkan

oleh penyerapan minyak oleh bahan pangan yang digoreng. Regenerasi

minyak diperlukan untuk menyamakan level minyak goreng pada fryer

sehingga dilakukan penambahan minyak (topping) secara teratur.

31

Topping minyak goreng yang dilakukan oleh perusahaan

berdasarkan pada dua hal, yaitu penyerapan minyak oleh kacang salut

dan menjaga agar nilai asam lemak bebas minyak goreng tidak

melebihi standar yang ditetapkan perusahaan yaitu sebesar 0.25 %.

Topping minyak goreng pada stage 1 hanya disebabkan oleh

penyerapan minyak oleh bahan pangan. Minyak goreng yang

ditambahkan pada stage 1 dilakukan setiap jam sebesar 150 – 200kg.

Topping minyak goreng pada stage 1 berasal dari minyak hasil

recovery jika nilai asam lemak bebas pada stage 2 lebih dari 0.20%.

Topping minyak goreng pada stage 2 disebabkan oleh

penyerapan minyak oleh bahan pangan dan menjaga nilai asam lemak

bebas tidak melebihi 0.25%. Laju kerusakan minyak pada stage 2 lebih

cepat dibandingkan stage 1 karena suhu pemanasan stage 2 lebih

tinggi. Minyak goreng yang ditambahkan pada stage 2 dilakukan

setiap jam sebesar 150 – 200kg untuk menyamakan level minyak

karena penyerapan minyak oleh kacang salut. Jika nilai asam lemak

bebas telah melebihi 0.25% maka minyak dalam fryer akan ditarik

sebesar 100 – 300kg menuju proses recovery dan minyak yang

ditambahkan pada fryer akan lebih banyak, yaitu sebesar 400 kg.

Pengamatan terhadap nilai asam lemak bebas selama proses

produksi kacang salut dapat dilihat pada Gambar 8.

0

0.05

0.1

0.15

0.2

0.25

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

Interval Waktu (Jam ke-)

Asa

m L

emak

Beb

as (

%)

ALB sebelum topping

ALB sesudah topping

Gambar 8. Grafik hubungan nilai asam lemak bebas minyak goreng (% asam palmitat) sebelum dan sesudah topping selama proses penggorengan.

32

Nilai asam lemak bebas minyak goreng sesudah proses topping

secara umum lebih rendah dibandingkan dengan nilai asam lemak

bebas minyak goreng sebelum topping. Proses topping yang

diaplikasikan industri terbukti dapat menahan kerusakan minyak

goreng. Secara umum nilai asam lemak bebas sesudah topping lebih

rendah dibanding nilai asam lemak bebas sebelum topping. Namun

nilai asam lemak bebas tetap menunjukkan kecenderungan nilai yang

meningkat dengan semakin lamanya penggorengan. Penambahan 150

kg minyak segar setiap jam dalam minyak 2.5 ton menurunkan nilai

asam lemak bebas rata-rata sebesar 0.007%. Penurunan asam lemak

bebas memberikan nilai yang sangat kecil. Persamaan regresi untuk

nilai asam lemak bebas minyak sebelum topping yaitu y = 0.0029x +

0.0963 dengan koefisien korelasi sebesar 0.92 sedangkan persamaan

regresi untuk nilai asam lemak bebas minyak sesudah topping yaitu y

= 0.0025x + 0.0947 dengan koefisien korelasi sebesar 0.88. Kedua

persamaan memberikan koefisien korelasi yang tinggi. Nilai asam

lemak bebas semakin meningkat dan akan mencapai nilai 0.25% yaitu

pada jam ke-62 walaupun dilakukan topping minyak segar setiap jam.

Hal ini menunjukkan proses topping tidak terlalu efektif menurunkan

nilai asam lemak bebas selama proses produksi kacang salut.

Regenerasi minyak pada kedua stage dilakukan setiap jam.

Proses penambahan minyak saat topping disertai dengan penarikan

sejumlah minyak dari fryer dan dilakukan secara bertahap untuk

menjaga suhu minyak dalam fryer tidak terlalu turun sehingga dapat

menyebabkan penyerapan minyak berlebih pada produk kacang salut

yang dihasilkan. Minyak yang ditarik kemudian akan dimasukkan

kembali dalam fryer.

Bagian QC melakukan pengecekan nilai asam lemak bebas pada

minyak di kedua stage secara periodik setiap jam. Hasil nilai asam

lemak bebas dari bagian QC kemudian diterima oleh bagian produksi.

Bagian produksi akan menentukan jumlah minyak yang ditambahkan

pada kedua stage. Jika nilai asam lemak bebas hasil cek periodik

33

kurang dari 0.20% maka penambahan minyak hanya sebesar 150 – 200

kg yang bertujuan menyamakan level minyak.

b. Jenis minyak yang digunakan pada proses produksi kacang salut

Minyak yang dipakai pada proses produksi kacang salut jenis

lokal berasal dari supplier tanpa penambahan antioksidan. Perusahaan

juga melakukan proses recovery pada minyak yang ditarik dari fryer

karena memiliki nilai asam lemak bebas lebih dari 0.25%. Minyak

awal yang digunakan pada produksi kacang salut lokal merupakan

minyak campuran yang terdiri dari minyak baru dan minyak recovery

dengan perbandingan 50 : 50. Minyak yang digunakan saat topping

dalam proses penggorengan kacang salut lokal menggunakan minyak

recovery selama persediaan akan minyak recovery saat proses produksi

tersedia. Namun karena minyak recovery saat pengamatan dan

pengambilan sampel tidak tersedia, maka minyak awal dan minyak

yang digunakan pada proses topping menggunakan 100% minyak

baru.

c. Jumlah minyak awal dan topping yang digunakan pada proses

produksi kacang salut

Minyak awal yang digunakan pada proses produksi kacang salut

lokal yaitu sebesar 2.5 ton pada stage 1 dan 2 ton pada stage 2. Jumlah

minyak yang ditambahkan setiap jam saat pengamatan yaitu sebesar

150 kg pada stage 2. Nilai asam lemak bebas minyak goreng antara

0.065 – 0.221% selama pengamatan berlangsung maka penambahan

minyak goreng dilakukan hanya untuk menyamakan level minyak

akibat penyerapan minyak oleh kacang salut.

4. Manajemen Minyak Goreng dan Proses Recovery yang Diterapkan

Oleh Industri

a. Manajemen minyak goreng

Manajemen minyak goreng yang diterapkan oleh perusahaan

meliputi penyediaan minyak goreng, penyimpanan, dan penanganan

34

minyak goreng selama penyimpanan. Penyediaan minyak goreng

dilakukan setiap hari yang berasal dari beberapa supplier. Minyak

goreng disimpan pada tank yang terbuat dari stainlessteel.

Penempatan minyak goreng pada tank sesuai jenis dari masing-masing

supplier. Bagian QC melakukan pengecekan nilai asam lemak bebas

secara periodik setiap minggu selama minyak goreng disimpan. Waktu

yang dibutuhkan dari minyak goreng datang, disimpan, hingga minyak

dipakai pada proses produksi tidak lebih dari 2 minggu. Perusahaan

memiliki kebijakan dan berbagai pertimbangan mengenai penggunaan

jenis minyak goreng yang disesuaikan dengan produk yang akan

dihasilkan.

b. Proses recovery minyak goreng

Tingginya kebutuhan industri akan minyak goreng dalam proses

produksi dan usaha untuk menekan biaya produksi menyebabkan

industri menerapkan proses recovery minyak goreng bekas pakai.

Proses recovery minyak dilakukan jika minyak goreng pada fryer

memiliki nilai asam lemak bebas lebih dari 0.25%. Minyak diakhir

periode proses produksi (akhir minggu) dari seluruh fryer juga

dilakukan proses recovery.

Tahapan recovery meliputi penampungan minyak goreng yang

ditarik dari fryer ke dalam tank, pencampuran bleaching agent disertai

pemanasan pada suhu 100oC dan agitasi selama 16-20 menit,

penyaringan menggunakan filter berukuran 2 mikron, dan

penampungan kembali minyak hasil recovery. Hasil minyak recovery

umumnya memiliki kadar asam lemak bebas antara 0.07-0.08 %.

5. Berat papatan yang digoreng, kacang salut yang dihasilkan, dan

perhitungan berat coating

Papatan kacang salut yang dihasilkan dari proses pemolenan

kemudian disortasi. Sortir papatan menggunakan ayakan berukuran empat

mesh. Papatan kembali melalui proses pemolenan jika ukuran papatan

tidak memenuhi standar. Data berat papatan yang digoreng dan kacang

35

salut yang dihasilkan dari proses penggorengan dapat dilihat pada Tabel 3.

Perhitungan berat coating dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 3. Data berat papatan yang digoreng dan kacang salut yang dihasilkan dari proses penggorengan selama pengamatan.

Waktu produksi Papatan Produk kacang salut

(jam) (kg) (kg) 3 5572.52 4193.00 8 13306.20 10430.00 8 10542.00 10213.00 8 13766.10 10584.00 8 13332.68 10507.00 8 14155.66 11228.00

Rata-rata produk kacang salut (kg/jam) 1329.19

Tabel 4. Data perhitungan berat coating dari produk kacang salut. Berat kacang salut Berat coating % coating

Ulangan (gram) (gram) dari kacang salut

100.1194 71.9658 71.88 1

100.1297 72.3437 72.55 100.1985 72.9144 72.77

2 100.1185 72.5258 72.44

Rata-rata % coating dari kacang salut 72.41

6. Pengambilan sampel yang digunakan untuk analisis sifat fisiko kimia

minyak dalam produk kacang salut selama penggorengan

Sampel yang digunakan untuk analisis sifat fisiko kimia minyak dalam

produk kacang salut ditentukan berdasarkan periode regenerasi minyak

selama proses penggorengan. Berdasarkan pengamatan proses produksi

produk kacang salut, regenerasi minyak dilakukan secara periodik setiap

jam. Maka pengambilan sampel juga dilakukan setiap jam selama 6 shift

jam kerja. Waktu pengambilan sampel produk kacang salut disesuaikan

dengan pengambilan sampel minyak goreng yang akan digunakan juga

untuk kebutuhan analisis sifat fisiko kimia minyak goreng oleh bagian

quality control. Pengambilan sampel minyak goreng ditetapkan 10 menit

setelah topping dilakukan dengan pertimbangan minyak topping dan

minyak yang berada dalam wadah pemanas telah tercampur. Pengambilan

36

sampel produk kacang salut ditetapkan 20 menit setelah pengambilan

sampel minyak goreng dilakukan dengan pertimbangan kacang salut yang

diambil merupakan kacang salut hasil penggorengan sampel minyak yang

diambil untuk analisis.

B. SIFAT FISIKO KIMIA MINYAK DALAM PRODUK KACANG

SALUT SELAMA PENGGORENGAN

Minyak memiliki sifat fisik dan kimia yang dapat digunakan sebagai

parameter untuk mengetahui terjadinya kerusakan akibat proses

penggorengan. Sifat fisik dan kimia minyak dapat berubah akibat pemanasan

yang dilakukan terus menerus pada suhu tinggi dan adanya kontak dengan

udara disertai pengulangan penggorengan. Metode penggorengan yang

dilakukan pada proses penggorengan kacang salut adalah metode deep fat

frying, dimana seluruh bagian papatan kacang salut terendam seutuhnya

selama proses penggorengan. Jenis fryer yang dipakai oleh perusahaan yaitu

continuous fryer yang dilengkapi dengan continuous filter system untuk

menjaga kualitas minyak goreng tidak cepat rusak.

1. Produk Kacang Salut

a. Kadar air produk kacang salut

Kadar air produk kacang salut selama penggorengan dapat dilihat

pada Gambar 9.

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

0 5 10 15 20 25 30 35 40

Interval (Jam ke -)

Kad

ar A

ir (%

)

Rata-rata kadar air = 4.66%

SD = ± 0.38

Gambar 9. Grafik perubahan kadar air selama proses penggorengan (%bb)

37

Kadar air pada coating kacang salut selama penggorengan

berkisar antara 3.98 – 5.43%. Rata-rata kadar air coating kacang salut

sebesar 4.66% (bb) dengan standar deviasi sebesar ± 0.38%. Standar

deviasi memiliki nilai kurang dari 10% nilai rata-rata yang

menunjukkan kualitas produk masih dapat ditoleransi. Nilai kadar air

coating kacang salut selama proses penggorengan berfluktuatif di

setiap interval proses produksi kacang salut. Terdapat beberapa nilai

kadar air produk kacang salut yang besarnya di atas dan dibawah nilai

standar deviasi yang menunjukkan adanya penyebab tak wajar yang

mempengaruhi jalannya proses. Hal ini disebabkan pembuatan kacang

salut masih diproduksi secara manual sehingga banyak faktor yang

mempengaruhi keragaman setiap butir produk kacang salut. Proses

pemolenan kacang salut yang tidak sempurna, ukuran kacang tanah

yang tidak seragam sehingga dapat mempengaruhi ketebalan dari

coating papatan kacang salut.

Air yang berada di permukaan bahan akan cepat menguap karena

adanya kontak langsung dengan minyak goreng yang memiliki suhu di

atas titik didih air. Air yang menguap kemudian tergantikan dengan

minyak (Guillaumin, 1988). Menurut Mellema (2003), penyerapan

minyak dalam bahan pangan selama proses goreng dipengaruhi juga

oleh air yang terkandung pada permukaan bahan pangan. Air pada

permukaan bahan pangan akan mudah terevaporasi dan tergantikan

oleh minyak. Namun air yang berada dalam pori bahan pangan tidak

akan mudah menguap dan tergantikan oleh minyak. Minyak tidak akan

terpenetrasi jika pori-pori bahan pangan dipenuhi air. Sebagian kecil

air yang tersisa dalam bahan akan tetap berada dalam bahan pangan

sebagai kadar air produk akhir.

b. Kadar lemak produk kacang salut

Menurut Orthoefer et al. (1996), penyerapan minyak oleh bahan

pangan goreng diantaranya dipengaruhi oleh kualitas minyak, suhu dan

waktu goreng, bentuk dan komposisi produk goreng, perlakuan

sebelum penggorengan, dan coating. Menurut Dana dan Saguy (2006),

38

mekanisme penyerapan minyak terdiri dari pergantian minyak-air pada

bahan pangan selama proses goreng, efek masa pendinginan setelah

proses goreng, dan surface-active agents. Penyerapan minyak pada

produk pangan goreng juga menyebabkan terserapnya produk

degradasi minyak seperti komponen polar, polimer, asam lemak bebas,

dan trigliserida.

Evaporasi air dari dalam bahan pangan akan menyebabkan reaksi

hidrolisis sehingga terputusnya ikatan ester dari trigliserida.

Pemanasan suhu tinggi pada proses penggorengan akan mempercepat

reaksi hidrolisis sehingga menghasilkan gliserol, asam lemak, mono-,

dan digliserida. Produk degradasi dari minyak goreng yang terbentuk

dari pada suhu tinggi akan mengurangi tegangan permukaan antara

minyak dan bahan pangan goreng. Sehingga akan menyebabkan

meningkatnya penyerapan minyak dalam produk pangan seiring

lamanya pemanasan minyak.

Penyerapan minyak pada coating kacang salut dapat dilihat pada

Gambar 10 dan Gambar 11.

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45Interval (Jam ke -)

Kad

ar L

emak

(% B

K)

rata-rata kadar lemak = 18.95%

SD = ±1.88%

Gambar 10. Kadar lemak coating kacang salut selama penggorengan (%bk)

39

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

Interval (Jam ke -)

Kad

ar L

emak

(%

BB

)rata-rata kadar lemak = 18.07%

SD = ±1.79%

Gambar 11. Kadar lemak coating kacang salut selama penggorengan (%bb)

Nilai kadar lemak coating kacang salut selama penggorengan

berdasarkan berat kering berkisar antara 14.82 – 23.31% dengan nilai

rata-rata 18.95% dan standar deviasi sebesar ± 1.88%. Nilai kadar

lemak coating kacang salut selama penggorengan berdasarkan berat

basah berkisar antara 14.23 – 22.31% dengan nilai rata-rata 18.07%

dan standar deviasi sebesar ± 1.79%. Standar deviasi berdasarkan berat

basah memiliki nilai kurang dari 10% nilai rata-rata yang menunjukkan

kualitas produk masih dapat ditoleransi. Nilai-nilai kadar lemak

produk kacang salut yang masih berada pada batas antara standar

deviasi menunjukkan proses atau produk masih berada dalam kontrol.

Beberapa nilai kadar lemak produk kacang salut pada interval waktu

ke-29 hingga ke-42 besarnya di atas nilai standar deviasi yang

menunjukkan adanya penyebab tak wajar yang mempengaruhi kualitas

produk. Perlu adanya perbaikan pada proses produksi kacang salut

sehingga proses tetap berjalan dalam kontrol. Hal ini dapat

dikarenakan papatan kacang salut yang beragam sehingga

mempengaruhi jumlah penyerapan minyak pada coating kacang salut.

Kadar lemak pada coating kacang salut diasumsikan sebagai

minyak yang terserap oleh produk selama proses penggorengan karena

bahan baku pembuatan kacang salut tidak mengandung minyak. Nilai

40

kadar lemak pada produk yang semakin besar maka semakin banyak

jumlah minyak goreng yang terserap saat proses penggorengan.

c. Tekstur produk kacang salut

Data yang dihasilkan dari pengukuran menggunakan Texture

Analyzer berupa grafik yang akan ditentukan dua anchor sehingga

secara otomatis menghasilkan data-data tentang kerenyahan

diantaranya yaitu count peaks +F 1:2. Nilai kerenyahan dari kacang

salut selama penggorengan dapat dilihat pada Gambar 12.

0,005,00

10,0015,0020,0025,0030,0035,0040,0045,0050,00

0 5 10 15 20 25 30 35 40

Interval Waktu (Jam ke -)

Ker

enya

han

Rata-rata = 35.80

SD = ± 4.59

Gambar 12. Grafik hubungan profil tekstur kerenyahan kacang salut selama penggorengan.

Hasil analisis tekstur dengan Texture Analyzer menunjukkan nilai

kerenyahan kacang salut selama penggorengan berkisar antara 23.50 –

45.50 dengan nilai rata-rata 35.80 dan standar deviasi ± 4.59. Standar

deviasi nilai kerenyahan produk kacang salut memiliki nilai lebih dari

10% nilai rata-rata yang menunjukkan tingkat kualitas produk tidak

dapat ditoleransi.

Semakin tinggi nilai count peaks +F 1:2 menunjukkan semakin

tinggi nilai kerenyahan dan semakin renyah produk pangan tersebut.

Semakin tinggi nilai kerenyahan semakin banyak jumlah puncak

terbaca dalam grafik yang menunjukkan semakin banyak rongga udara

yang terdapat pada produk kacang salut.

41

Nilai kerenyahan produk kacang salut selama penggorengan

membentuk grafik yang berfluktuatif. Pada beberapa interval waktu

nilai kerenyahan besarnya dibawah standar deviasi. Hal ini

menandakan adanya penyebab yang mempengaruhi jalannya proses

diantaranya dikarenakan keragaman papatan kacang salut disetiap butir

menyebabkan bentuk, ketebalan, kadar air coating yang berbeda yang

mempengaruhi kerenyahan produk kacang salut. Perlu adanya

perbaikan pada proses produksi kacang salut sehingga proses tetap

berjalan dalam kontrol.

Saat melalui proses penggorengan, pori yang terbentuk pada

setiap butir produk kacang salut beragam sehingga menghasilkan

kerenyahan yang beragam. Berdasarkan uji korelasi, nilai kerenyahan

produk kacang salut memiliki korelasi yang nyata dengan kadar air

pada coating kacang salut dengan koefisien korelasi sebesar r = -0.72

dan dengan persamaan y = 76.4815 – 8.7233x. Perhitungan dapat

dilihat pada Lampiran 9. Hal ini menunjukkan produk kacang salut

semakin renyah dengan semakin rendahnya kadar air yang terkandung

dalam coating kacang salut.

2. Karakteristik Kimia Minyak dalam Produk Kacang Salut

a. Nilai asam lemak bebas

Adanya air yang terdapat dalam minyak atau yang berasal dari

bahan pangan yang digoreng dan terevaporasi selama proses

penggorengan dapat menyebabkan terjadinya proses hidrolisis

trigliserida minyak menghasilkan sejumlah asam lemak bebas dan

gliserol. Pemanasan minyak secara terus-menerus pada suhu tinggi

juga menyebabkan terjadinya peningkatan asam lemak yang ada di

dalam minyak goreng. Asam lemak bebas hingga saat ini masih

dipakai sebagai indeks kualitas minyak pada industri pangan karena

nilainya yang linier dengan lamanya pemanasan (Pantzaris, 1999).

Namun Lawson (1995) menyatakan nilai asam lemak bebas pada

minyak tidak berkorelasi dengan kualitas produk hasil goreng minyak

tersebut karena nilai asam lemak bebas semakin meningkat dengan

42

semakin banyak uap air yang dilepaskan dari bahan pangan goreng ke

minyak.

Menurut Ketaren (1986), asam lemak bebas yang terkandung

dalam minyak dapat bereaksi dengan produk-produk hasil oksidasi

membentuk senyawa-senyawa yang tidak dikehendaki. Asam lemak

bebas rantai panjang akan mempengaruhi produk hasil goreng karena

akan meninggalkan rasa berlemak pada lidah, sedangkan asam lemak

bebas dengan atom karbon kurang dari 12 akan mempengaruhi bau

dari minyak dan mempengaruhi produk hasil goreng.

Asam lemak bebas pada minyak yang dihasilkan dari proses

goreng dapat masuk ke produk pangan saat penyerapan minyak selama

proses goreng. Nilai asam lemak bebas dalam coating kacang salut

selama penggorengan dapat dilihat pada Gambar 13 dan Gambar 14.

0,000,020,040,060,080,100,120,140,160,180,20

0 5 10 15 20 25 30 35 40Interval (Jam ke -)

% A

LB

(g a

s.ol

eat/1

00 g

sam

pel)

Rata-rata FFA = 0.14%

SD = ± 0.02%

Gambar 13. Grafik hubungan asam lemak bebas dalam coating kacang salut selama penggorengan (g asam lemak / 100g minyak).

Gambar 13 menunjukkan nilai asam lemak bebas yang

terkandung dalam coating kacang salut berdasarkan asam lemak oleat

berkisar antara 0.10 – 0.19% dengan nilai rata-rata 0.14 % dan standar

deviasi ± 0.02 %.

43

0.00

0.02

0.04

0.06

0.08

0.10

0.12

0.14

0.16

0 5 10 15 20 25 30 35 40

Interval waktu (Jam ke-)

% F

FA

(g a

s. p

alm

itat/1

00 g

m

inya

k)

Rata-rata FFA = 0.12%

SD = ± 0.01%

Gambar 14. Grafik hubungan asam lemak bebas dalam coating kacang salut selama penggorengan (g asam palmitat / 100g minyak).

Gambar 14 menunjukkan nilai asam lemak bebas terkandung

dalam coating kacang salut berdasar asam lemak palmitat berkisar

antara 0.09 – 0.15% dengan nilai rata-rata 0.12 % dan standar deviasi ±

0.01 %. Nilai standar deviasi berdasar asam lemak oleat memberikan

nilai lebih dari 10% nilai rata-rata yang menunjukkan kualitas produk

sudah tidak dapat ditoleransi sedangkan nilai standar deviasi berdasar

asam lemak palmitat memberikan nilai kurang dari 10% nilai rata-rata

yang menunjukkan kualitas produk masih dapat ditoleransi. Nilai asam

lemak bebas selama proses penggorengan menunjukkan nilai yang

berfluktuatif yang menandakan adanya penyebab yang mempengaruhi

nilai asam lemak bebas minyak pada produk kacang salut. Agar

kualitas produk berada dalam kontrol maka perlu ditemukan penyebab

dan diadakan perbaikan pada proses produksi.

Nilai asam lemak bebas yang terkandung dalam coating kacang

salut dapat disebabkan reaksi hidrolisis minyak karena adanya air dan

uap air karena pemanasan produk pangan selama proses penggorengan.

Minyak kemudian terserap dalam produk pangan selama proses goreng

dan pendinginan. Negara-negara di Eropa telah menetapkan standar

nilai asam lemak bebas pada minyak goreng bekas pakai yaitu sebesar

2.0 – 2.5% berdasarkan asam lemak oleat (Banks dan Lusas, 2001).

Nilai asam lemak bebas yang terkandung dalam produk kacang salut

44

masih dibawah ambang nilai maksimal yang telah ditetapkan. Menurut

Blumenthal (1996), optimasi proses goreng agar dapat menjaga

kualitas produk pangan dan minyak goreng yaitu dengan penambahan

minyak segar atau pergantian seluruh minyak secara periodik.

b. Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida menunjukkan suatu reaksi oksidasi yang

terjadi pada minyak karena pemanasan dan adanya kontak minyak

dengan oksigen. Bilangan peroksida dapat digunakan sebagai petunjuk

adanya kerusakan oksidatif pada minyak atau lemak. Peroksida

merupakan produk pertama dari reaksi autooksidasi. Oksidasi pada

lemak dan minyak dapat menyebabkan kerusakan minyak berupa

ketengikan sehingga menurunkan tingkat penerimaan konsumen.

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

0 5 10 15 20 25 30 35 40

Interval Waktu (Jam ke -)

Per

oksi

da (m

eq O

2/kg

sa

mpe

l)

Rata-rata=7.20SD = ± 1.73

Gambar 15. Grafik hubungan bilangan peroksida minyak dalam coating kacang salut selama penggorengan (meq O2/ kg sampel).

Gambar 15 menunjukkan bilangan peroksida dalam produk

kacang salut selama penggorengan berkisar antara 4.75 – 10.30 (meq

O2/kg sampel) dengan nilai rata-rata 7.20 (meq O2/kg sampel) dan

standar deviasi ± 1.73. Nilai standar deviasi memberikan nilai lebih

dari 10% nilai rata-rata yang menunjukkan kualitas produk sudah tidak

dapat ditoleransi. Pada Gambar 15, terlihat bahwa bilangan peroksida

dalam coating kacang salut berfluktuasi selama proses penggorengan.

45

Bilangan peroksida pada interval ke-30 hingga ke-42 berada diatas

standar deviasi yang menunjukkan adanya penyebab tak wajar yang

mempengaruhi kualitas produk. Perlu adanya perbaikan pada proses

produksi kacang salut sehingga produk tetap berada dalam kontrol.

Grafik 15 juga menunjukkan produk sampling di hari ke-2

memiliki nilai peroksida lebih tinggi dibandingkan produk sampling di

hari pertama. Hal ini menunjukkan semakin lamanya pemanasan

potensi ketengikan semakin tinggi. Menurut Blumenthal (1996),

peroksida akan terurai pada suhu penggorengan namun akan mulai

terbentuk lagi selama pendinginan. Peroksida bukan indikator yang

baik untuk menentukan kerusakan minyak goreng tetapi berguna untuk

menentukan kualitas dari produk pangan goreng. Minyak diekstrak

dari produk goreng kemudian minyak hasil ekstrak diukur bilangan

peroksidanya. Nilai bilangan peroksida lebih dari 2 meq/kg sampel

merupakan indikator tingginya potensi ketengikan pada produk goreng

sehingga dapat menghasilkan masa simpan yang rendah.

c. Nilai TBA (Thiobarbituric Acid)

Salah satu perubahan sekunder dari stabilitas oksidasi lipid

adalah malonaldehida yang diukur dengan metode bilangan

Thiobarbituric Acid (TBA). Nilai TBA umum digunakan sebagai

indikator proses oksidasi minyak. Analisis TBA juga dilakukan untuk

menunjukkan tingkat oksidasi pada beragam produk pangan (Kochar,

1990). Malonaldehid direaksikan dengan pereaksi TBA

(Thiobarbituric Acid) sehingga membentuk produk kondensasi

menghasilkan kompleks malonaldehid-TBA berwarna merah muda.

Kompleks ini dapat diukur menggunakan spektrofotometer pada

panjang gelombang 538 nm. Hasil dari analisis disebut nilai TBA dan

dinyatakan dalam mg malonaldehida per kg sampel atau µmol

malonaldehid per gram sampel. Terdapat berbagai metode analisis

TBA. Metode destilasi merupakan metode yang umum dilakukan

46

karena analisis dapat dilakukan secara langsung tanpa harus

mengekstraksi sampel (Rossell, 1983).

Gambar 16. Reaksi 2-thiobarbituric acid (TBA) dan malonaldehida

0.00

0.20

0.40

0.60

0.80

1.00

1.20

1.40

1.60

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

Interval Waktu (Jam Ke-)

Mal

onal

dehi

d (m

g/kg

sam

pel)

rata-rata = 0.84 (mg/kg sampel)

SD = ± 0.42

Gambar 17. Grafik hubungan nilai TBA dalam coating kacang salut selama penggorengan (mg malonaldehida / kg minyak)

Gambar 17 menunjukkan nilai TBA dalam produk kacang salut

selama penggorengan berkisar antara 0.44 – 1.62 (mg malonaldehida /

kg minyak) dengan nilai rata-rata 0.84 (mg malonaldehida / kg

minyak) dan standar deviasi ± 0.42. Nilai standar deviasi memberikan

nilai lebih dari 10% nilai rata-rata yang menunjukkan kualitas produk

sudah tidapat ditoleransi. Pada Gambar 17, terlihat bahwa nilai TBA

dalam coating kacang salut berfluktuasi selama proses penggorengan.

Nilai TBA pada interval ke-13 hingga ke-16 berada diatas standar

deviasi. Perlu adanya perbaikan pada proses produksi kacang salut

sehingga produk tetap berada dalam kontrol.

Berbagai substansi dapat bereaksi dengan reagen TBA dan

berkontribusi dalam penyerapan yang mengakibatkan overestimasi

intensitas kompleks warna. Reagen TBA dapat bereaksi tidah hanya

47

dengan malonaldehida hasil reaksi oksidasi namun dengan berbagai

aldehid dan materi teroksidasi lainnya mengakibatkan terbentuknya

kromogen berwarna merah (aldehid-TBA adduct) sehingga

menghasilkan nilai TBA yang salah (terlalu tinggi) pada beberapa

kasus (Rossel, 1983).

d. Total Polar Materials

Komponen polar dalam minyak dapat terbentuk karena hidrolisis

minyak selama penggorengan. Selain itu degradasi lebih lanjut dari

senyawa peroksida juga dapat menghasilkan komponen polar terutama

alkohol, aldehida, asam karboksilat, dan keton (Ketaren, 1986).

Penentuan total polar material menggunakan alat Testometer 265.

Alat ini termasuk ke dalam golongan rapid test yang telah banyak

dikembangkan saat ini. Testometer 265 menggunakan prinsip

pengukuran capacitive yaitu pengukuran konstanta dielektrik (Stier,

2003).

Komponen polar merupakan indikator kualitas produk pangan

yang baik pada banyak operasi. Pokorny (1999), menyatakan

peningkatan komponen polar menyebabkan penurunan kualitas produk

pangan. Selain menggambarkan kualitas, analisis komponen polar juga

berhubungan dengan keamanan produk pangan yang dihasilkan.

Berbagai penelitian tentang hubungan nilai komponen polar pada

minyak dengan keamanan produk pangan telah dilakukan. Sejumlah

besar komponen polar diberikan pada hewan percobaan di dalam

pakannya dalam jangka waktu yang lama. Komponen polar tersebut

diekstrak dari minyak goreng bekas pakai. Hasilnya hewan percobaan

tersebut menunjukkan pertumbuhan yang lambat, pembesaran hati dan

ginjal, dan kerusakan sistem enzim. Hal ini menyebabkan

dikeluarkannya regulasi di USA dan konferensi internasional di

German tentang komponen polar atau TPM sebesar 24%. Komponen

polar minyak goreng pada beberapa negara di Eropa berkisar antara 4.2

48

– 27.3 % pada continuous fryer dan 3.1 – 61.4 % pada penggorengan

sistem batch (Saguy dan Dana, 2003).

Berbagai penelitian juga menyebutkan ditemukannya senyawa

akrilamid pada produk pangan yang tinggi akan pati kemudian melalui

proses penggorengan pada suhu diatas 120oC atau pemanggangan

(Anonim, 2009). Senyawa akrilamid akan mengakibatkan resiko

penyakit kanker sehingga WHO menetapkan asupan harian akrilamid

yaitu 0.5mg/kg berat badan. Konsentrasi akrilamid akan meningkat

jika pada minyak yang digunakan untuk menggoreng mengandung

sejumlah besar komponen polar, silikon, atau digliserida (Tareke et.

al., 2002). Perubahan nilai TPM selama proses penggorengan dapat

dilihat pada Gambar 18.

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

9.00

10.00

0 5 10 15 20 25 30 35 40

Interval Waktu (Jam ke -)

TP

M (

%)

Rata-rata = 6.45%

SD = ± 1.26

Gambar 18. Grafik hubungan nilai TPM dalam coating kacang salut selama penggorengan (%).

Gambar 18 menunjukkan nilai TPM dalam coating kacang salut

selama penggorengan berkisar antara 4.25 – 9.25 % dengan nilai rata-

rata 6.45 % dan standar deviasi ± 1.26 %. Standar deviasi memberikan

nilai lebih dari 10% nilai rata-rata yang menunjukkan tingkat kualitas

sudah tidak dapat ditoleransi. Nilai rata-rata TPM pada coating kacang

salut selama penggorengan sebesar 6.45 % dan nilai maksimal sebesar

9.25 % masih dibawah ambang batas maksimal konsentrasi yang telah

ditentukan. Pada interval waktu ke-4 hingga ke-13 nilai TPM berada

49

diatas nilai standar deviasi. Hal ini menunjukkan adanya penyebab tak

wajar yang mempengaruhi kualitas produk. Perlu diadakan perbaikan

sehingga produk tetap berada dalam kontrol.

3. Karakteristik Fisika Minyak Dalam Produk Kacang Salut

a. Indeks bias

Menurut Wan (2000), indeks bias mengukur tingkat kemurnian

suatu sampel cair. Dengan meningkatnya polimer dan senyawa-

senyawa lain di dalam minyak goreng mengakibatkan meningkatnya

indeks bias minyak goreng selama proses penggorengan. Indeks bias

ditentukan dengan perhitungan kecepatan cahaya pada keadaan hampa

udara dibagi dengan kecepatan cahaya pada media yang dianalisis atau

perbandingan antara sinus sudut cahaya vakum dengan sinus sudut

bias media. Penentuan indeks bias pada penelitian ini dilakukan

menggunakan alat refraktor Abbe. Perubahan indeks bias selama

proses penggorengan dapat dilihat pada Gambar 19.

1.4630

1.4635

1.4640

1.4645

1.4650

1.4655

1.4660

1.4665

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

Interval waktu (Jam ke-)

Inde

ks B

ias

Rata-rata = 1.4649

SD = ± 0.0006

Gambar 19. Grafik hubungan nilai indeks bias dalam coating kacang salut selama penggorengan

Gambar 19 menunjukkan nilai indeks bias minyak dalam coating

kacang salut selama penggorengan berkisar antara 1.4636 – 1.4661

dengan nilai rata-rata 1.4649 dan standar deviasi ± 0.0006. Nilai

standar deviasi memberikan nilai kurang dari 10% nilai rata-rata yang

50

menunjukkan kualitas produk masih dapat ditoleransi. Menurut

Pantzaris (1999), indeks bias pada RBDPO pada suhu 40oC adalah

1.4590. Nilai indeks bias minyak dalam coating kacang salut semakin

meningkat dengan lamanya pemanasan dan memiliki nilai rata-rata

diatas nilai indeks bias pada RBDPO. Indeks bias minyak pada interval

ke-37 hingga ke-42 berada diatas standar deviasi yang menunjukkan

adanya penyebab tak wajar yang mempengaruhi kualitas produk. Perlu

adanya perbaikan pada proses produksi kacang salut sehingga kualitas

produk tetap berada dalam kontrol.

b. Warna

Pengujian minyak dapat dilakukan dengan Lovibond dan

sspektrofotometer. Penentuan warna minyak menggunakan Lovibond

bersifat subyektif sedangkan dengan spektrofotometer bersifat

obyektif. Penentuan perubahan warna minyak yang terjadi selama

proses penggorengan menggunakan spektrofotometer dapat diketahui

dengan mengukur absorbansi minyak. Pengukuran menggunakan

spektrofotometer dilakukan pada penelitian ini karena bersifat obyektif

dan lebih mudah.

Selama proses pemanasan, minyak menjadi lebih gelap karena

adanya reaksi polimerisasi dan interaksi antara minyak dan komponen

dari bahan pangan (Wan, 2000). Perubahan warna pada minyak selama

penggorengan dapat disebabkan oleh adanya degradasi karotenoida

oleh panas, terserapnya karotenoida ke dalam produk yang digoreng,

dan terbentuknya komponen dimer, trimer, dan polimer. Selama proses

penggorengan minyak terserap ke dalam produk goreng. Sedangkan

bahan baku kacang salut terdiri dari bahan-bahan yang tidak memiliki

komponen warna yang dapat mempengaruhi hasil analisis warna

sehingga warna merupakan salah satu parameter kualitas minyak

dalam produk kacang salut. Perubahan warna pada minyak produk

kacang salut selama penggorengan dapat dilihat pada Gambar 20.

51

0.0000

0.0100

0.0200

0.0300

0.0400

0.0500

0.0600

0.0700

0.0800

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

Interval waktu (Jam ke-)

Abs

orba

nsi (

l=36

3nm

)

Rata-rata = 0.0508

SD = ± 0.0078

Gambar 20. Grafik hubungan warna minyak dalam coating kacang salut selama penggorengan

Gambar 20 menunjukkan perubahan warna minyak dalam

coating kacang salut selama penggorengan. Absorbansi minyak dalam

coating produk kacang salut berkisar antara 0.0370 – 0.0684 dengan

rata-rata absorbansi minyak sebesar 0.0508 dan standar deviasi ±

0.0078. Nilai standar deviasi memberikan nilai lebih dari 10% nilai

rata-rata yang menunjukkan kualitas produk sudah tidak dapat

ditoleransi. Warna minyak pada interval ke-16 hingga ke-28 berada

diatas standar deviasi yang menunjukkan adanya penyebab tak wajar

yang mempengaruhi kualitas produk. Perlu adanya perbaikan pada

proses produksi kacang salut sehingga kualitas produk tetap berada

dalam kontrol.

Absorbansi yang tinggi berarti warna minyak semakin gelap dan

menunjukkan semakin banyak produk hasil degradasi. Absorbansi

warna minyak dalam coating yang tidak menunjukkan hubungan linear

dengan lamanya pemanasan dapat terjadi karena penambahan minyak

segar secara periodik sehingga dapat menahan kerusakan minyak.

C. REKOMENDASI PENENTUAN SIFAT FISIKO KIMIA MINYAK

UNTUK KUALITAS PRODUK KACANG SALUT

Sifat fisiko kimia minyak dapat digunakan sebagai parameter

penentuan kualitas minyak. Proses goreng pada kacang salut menyebabkan

52

minyak terserap dalam produk sehingga minyak tersebut juga dapat

menentukan kualitas dari produk kacang salut tersebut. Hingga saat ini

parameter yang digunakan perusahaan dalam menentukan kualitas minyak

produk kacang salut hanya dari nilai asam lemak bebas pada minyak yang

digunakan dalam proses produksi kacang salut. Walaupun proses topping yang

dilakukan terbukti dapat menahan laju kenaikan nilai asam lemak bebas

namun nilai asam lemak bebas cenderung mengalami kenaikan. Nilai asam

lemak bebas pada minyak yang digunakan untuk proses produksi akan

melebihi standar yang telah ditetapkan yaitu 0.25% sebelum periode proses

produksi berakhir. Hasil analisis sifat fisiko kimia minyak pada produk kacang

salut selama penggorengan dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Hasil analisis sifat fisiko kimia minyak pada produk kacang salut selama penggorengan

Sifat fisiko kimia

Satuan Hasil Rata-rata Median

SD

(g as.oleat /100 g minyak)

0.10 - 0.19 0.14 0.14 0.02

FFA (g as.palmitat

/100 g minyak) 0.09 - 0.15 0.12 0.12 0.01

PV (meq O2

/kg minyak) 4.75 - 10.30 7.2 6.78 1.73

TBA (mg malonaldehida

/kg minyak) 0.44 - 1.62 0.84 0.82 0.42

TPM % 4.25 - 9.24 6.45 6.25 1.26

Warna Absorbansi 0.0370 - 0.0684 0.0508

0.0499 0.0078

Indeks bias

- 1.4636 - 1.4661 1.4649

1.4649 0.0006

Sifat fisiko kimia minyak pada produk kacang salut juga dapat

digunakan untuk menentukan kualitas produk kacang salut. Hasil analisis sifat

fisiko kimia minyak pada produk kacang salut menunjukkan kecenderungan

yang berbeda. Bilangan peroksida minyak pada produk kacang salut

menunjukkan kecenderungan semakin meningkat dengan semakin lamanya

53

pemanasan. Nilai bilangan peroksida memberikan nilai antara 4.75 – 10.30

meq O2/kg sampel. Menurut Blumenthal (1996), minyak hasil ekstrak produk

goreng berpotesi terjadinya ketengikan jika memiliki nilai bilangan peroksida

lebih dari 2 meq O2/kg sampel. Hal ini menunjukkan dengan semakin lamanya

pemanasan dan produk kacang salut hasil penggorengan periode akhir

semakin berpotensi terjadinya ketengikan. Nilai indeks bias minyak pada

produk kacang salut juga menunjukkan kecenderungan meningkat. Hasil

analisis menunjukkan nilai indeks bias pada minyak produk kacang salut

antara 1.4636 – 1.4661. Indeks bias minyak murni yaitu 1.4590 (Pantzaris,

1999). Hal ini dapat terjadi karena telah terbentuknya polimer akibat

pemanasan minyak selama proses penggorengan sehingga menyebabkan

kemurnian minyak turun. Minyak pada produk yang dihasilkan dari proses

penggorengan periode akhir akan memiliki kemurnian minyak yang semakin

rendah sehingga kualitas produk yang dihasilkan pada penggorengan periode

akhir juga memiliki kualitas produk lebih rendah dibanding kualitas produk

penggorengan periode awal.

54

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Proses penggorengan produksi kacang salut menggunakan sistem

continuous frying. Continuous fryer yang digunakan memiliki jenis

multizone yang terdiri dari dua tahapan penggorengan yang terpisah (stage).

Industri juga melakukan regenerasi minyak dengan menambahkan minyak

secara periodik (topping) yaitu setiap jam. Penambahan minyak bertujuan

menyamakan level minyak akibat penyerapan oleh produk kacang salut dan

memperlambat kerusakan minyak. Berdasarkan nilai asam lemak bebas pada

minyak selama proses goreng, proses topping terbukti dapat menekan laju

kerusakan minyak. Parameter yang digunakan oleh perusahaan untuk indeks

kualitas minyak yaitu nilai asam lemak bebas sebesar 0.25%. Proses

recovery minyak bekas pakai juga dilakukan untuk menekan biaya produksi.

Berdasarkan hasil analisis sifat fisiko kimia minyak dalam produk

kacang salut, diperoleh data kadar air coating kacang salut selama

penggorengan yaitu sebesar 3.98 – 5.43% dengan nilai rata-rata 4.66% dan

standar deviasi 0.38%. Kadar lemak berdasarkan berat basah yaitu 14.23 –

22.31% dengan nilai rata-rata 18.07% dan standar deviasi 1.79% sedangkan

kadar lemak berdasarkan berat kering yaitu 14.82 – 23.31% dengan nilai

rata-rata 18.95% dan standar deviasi 1.88%. Nilai kerenyahan menggunakan

texture analyzer yaitu sebesar 23.50-45.50 dengan nilai rata-rata 35.80 dan

standar deviasi 4.59. Nilai kadar air, kadar lemak, dan tekstur yang tidak

konstan disebabkan faktor yang menyebabkan keragaman tiap butir dari

kacang salut. Nilai asam lemak bebas minyak dalam coating kacang salut

berdasar asam lemak oleat yaitu sebesar 0.10 – 0.19% dengan nilai rata-rata

0.14% dan standar deviasi 0.02%. Nilai asam lemak bebas minyak dalam

coating kacang salut berdasar asam lemak palmitat yaitu 0.09 – 0.15%

dengan nilai rata-rata 0.12% dan standar deviasi 0.01%. Nilai bilangan

peroksida yaitu sebesar 4.75 - 10.30 (meq O2/kg sampel) dengan nilai rata-

rata 7.2 dan standar deviasi 1.73. Nilai TBA yaitu sebesar 0.44 – 1.62 (mg

malonaldehida / kg minyak) dengan nilai rata-rata 0.84 dan standar deviasi

55

0.42. Nilai Total Polar Material yaitu sebesar 4.25 – 9.25% dengan nilai

rata-rata 6.45% dan standar deviasi 1.26%. Nilai indeks bias yaitu sebesar

1.4636 – 1.4661 dengan nilai rata-rata 1.4649 dan standar deviasi 0.0006.

Absorbansi warna minyak yaitu 0.0370 – 0.0684 dengan nilai rata-rata

0.0508 dan standar deviasi 0.0078. Nilai asam lemak bebas, TBA, Total

Polar Material, indeks bias, dan warna dari analisis sifat fisiko kimia

berfluktuasi selama proses penggorengan.

Sifat fisiko kimia minyak dalam produk kacang salut dapat digunakan

untuk menentukkan kualitas produk kacang salut. Bilangan peroksida

merupakan salah satu sifat kimia yang dapat menunjukkan indeks kualitas

pada minyak produk kacang salut. Hasil analisis menunjukkan nilai bilangan

peroksida cenderung meningkat dengan lamanya pemanasan. Nilai yang

diberikan lebih dari 2 meq O2/kg sampel sehingga menunjukkan potensi

yang tinggi terjadinya ketengikan pada produk. Indeks bias minyak produk

kacang salut merupakan salah satu sifat fisika yang dapat menunjukkan

kualitas minyak. Nilai indeks bias minyak produk kacang salut memberikan

nilai yang cenderung meningkat dengan semakin lamanya pemanasan. Hal

ini terjadi karena reaksi polimerisasi selama minyak dipanaskan dan terserap

dalam produk kacang salut.

B. SARAN

1) Analisis sifat fisiko kimia minyak produk kacang salut disesuaikan dengan

proses produksi yang diterapkan di lapangan, yaitu kacang salut yang

menggunaan minyak recovery dalam proses topping.

2) Pengambilan sampel diharapkan dapat mewakili waktu proses produksi

yang sebenarnya maka periode sampling dapat diperpanjang dengan

interval sampling yang diperluas.

3) Uji organoleptik menggunakan panelis terlatih dapat dilakukan untuk

mengkorelasikan nilai-nilai objektif dari analisis sifat fisiko kimia minyak

produk kacang salut dengan nilai subjektif. Hal ini bertujuan mengetahui

penerimaan konsumen terhadap kualitas produk kacang salut hasil

penggorengan berulang.

56

4) Penambahan sejumlah minyak segar setiap jam dapat menghambat laju

kenaikan nilai asam lemak bebas pada minyak goreng namun nilai asam

lemak bebas akan semakin meningkat dan dapat mencapai batas standar

yang ditentukan oleh perusahaan yaitu 0.25%. Untuk meningkatkan mutu

produk kacang salut hendaknya diterapkan optimasi penggunaan dan

topping minyak yang digunakan pada proses produksi kacang salut

sehingga dapat menghasilkan kualitas produk yang baik.

5) Kualitas produk kacang salut tidak hanya ditentukan dari nilai asam lemak

bebas minyak yang digunakan dalam proses produksi tapi dapat digunakan

nilai sifat fisiko kimia minyak pada produk kacang salut seperti bilangan

peroksida dan indeks bias.

55

DAFTAR PUSTAKA

Akoh, C.C., dan D.B. Min. 2002. Food Lipids 2nd edition. Marcel Dekker, Inc. New York.

Anonim. 2009. Acrylamide. http://en.wikipedia.org. [22 Januari 2009].

AOAC. 1999. Official Methods of Analysis on The Association of Official Agricultural Chemist. Association of Official Analytical Chemistry, Washington DC.

Banks, D.E. dan E.W. Lusas. Oils and Industrial Frying. Di dalam

: Lusas, R. W. dan L.W. Rooney (eds). Snack Foods Processing. CRS Press, New York.

Blumethal, M.M. 1996. Frying Technology. Di dalam

: Hui, Y.H. (ed). Bailey’s Industrial Oil and Fat Technology; Edible Oil and Fat Product and Application Technology (4th ed). Wiley Interscience Publication, New York.

Bockisch, M. 1998. Fats and Oils Handbook. AOCS Press, Illnois.

Choe, E. dan D.B. Min. 2007. Chemistry of Deep Fat Frying Oils. J. Food Sci. 72: 77-86.

Dana, D. dan I.S. Saguy. 2006. Review : Mechanism of Oil Uptake During Deep Fat Frying and The Surfactans Effect Theory and Myth. Advances in Colloid and Interface Science. 128-130: 267-272.

Folch, J., M. Lees, dan G.S. Stanley. 1957. A Simple Method For The Isolation and Purification of Total Lipides From Animal Tissues. The Journal of Biological Chemistry.

Guillaumin, R. 1988. Kinetics Of Fat Penetration in Food. Di dalam : Varella, G (ed). Frying of Food : Pronciples and Changes. Ellis Horwood. England.

Gwo, Y.Y., G.J. Flick JR., dan H.P. Dupuy. 1985. Effect of Ascorbyl Palmitate on the Quality of Frying Fats for Deep Frying Operations. JAOCS 62:1666-1671.

Hui, Y.H. 1996. Oils and Fats in Snack Food. Edible Oil and Fat Products: Products and Application Technology (5th ed). Wiley Interscience Publication, New York.

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta.

Kochar, S.P. 1993. Oxidative pathways to the formation of off flavors. Blackie Academic and Profesional, London.

Krisnamurthy, R.G. dan C.W. Vernon. 1996. Salad oil and oil based dressings. Di Dalam

: Hui, Y.H. (ed). Bailey’s Industrial Oil and Fat Technology; Edible Oil

56

and Fat Product and Application Technology (4th ed). Wiley Interscience Publication, New York.

Lawson, H. 1995. Food Oils and Fats : Technology, Utilization, and Nutrition. Chapman and Hall, New York.

Lowry, R.R. dan I.J. Tinsley. 1976. Rapid Colorimetric Determination of Free Fatty Acids. JAOCS 53(7):470-472.

Mellema, M. 2003. Mechanism and Reduction of Fat Uptake in Deep Fat Fried Food. Food Sci. 14 : 364-373.

Moreira, R.G. 2001. Deep Fat Frying of Foods. Di dalam

: Irudayaraj (ed). Food Processing Operations Modelling. Marcel Dekker Inc, New York.

Nawar, W.W. 1985. Lipids. Di dalam: Principle of food science. Fennema, O.R. (ed). Marcel Dekker Inc, New York.

Ortoefer, F.T., G. Susan, dan L. Keshun. 1996. Dynamics of Frying. Di dalam

: Perkins E.G. dan D.E. Michael (ed). Deep Frying : Chemistry, Nutrition, and Practical Applications. AOCS Press. Illnois.

Pantzaris, T.P. 1999. Palm Oil in Frying. Di dalam

: Boskou, D. dan I. Elmadfa (eds). Frying of Food. Technomic Publishing Co Inc, Lancaster.

Pinthus, E.J. dan I.S. Saguy. 1994. Initial Interfacial Tension and Oil Uptake by Deep Fat Fried Food. J. Food Sci. 59: 804-807

Pokorny, J. 1999. Changes of Nutrients at Frying Temperatures. Di dalam: Boskou, D. dan I. Elmadfa (ed). Frying of Food. Technomic Publishing Co Inc, Lancaster.

Rossell, J.B. 1983. Measurement of rancidity. Di dalam

: Allen, J.C. dan R.J. Hamilton (eds). Rancidity in Foods. Applied Science Publisher, London.

Saguy, I.S. dan D. Dana. 2003. Integrated Approach to Deep Fat Frying : Engineering, Nutrition, Health, and Consumer Aspects. J. Food Eng. 56 : 143 – 152.

Sahidi, F dan M. Naczk. 1995. Food Phenolics. Technomic pub. Co. Inc, Lancaster.

Shantha, N.C. dan E.A. Decker. 1994. Rapid, Sensitive, Iron-Based Spectrophotometric Methods or Determination of Peroxide Values o Food Lipids. JAOAC. 77(2):421-424.

Stier, R.F. 2003. Finding Functionality in Fat and Oil. http://www.preparedfood. com [1 Maret 2008].

57

Tareke E, P. Rydberg, P. Karlsson, S. Eriksson, dan M. Tornqvist. 2002. Analysis of

acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. J Agric Food Chem.

50(17):4998-5006

Wan, P.J. 2000. Properties of Fats and Oils. Di dalam: O’Brien, R.D., W.E. Farr, dan P.J. Wan (eds). Introduction to Fats and Oils Technology 2nd ed. AOCS Press, Illnois.

Warisno. 2006. Membuat Aneka Olahan Kacang Tanah. http://www.tokobuku. com/category27/product4685/product_info.html [7 Februari 2008].

Warner, K. 2002. Chemistry of Frying Oils. Di dalam: C.C. Akoh dan D.B. Min (ed). Food Lipids 2nd edition. Marcel Dekker, Inc. New York.

58

LAMPIRAN

59

Lampiran 1. Gambar continuous fryer yang digunakan pada penelitian

Sortasi

60

Lampiran 2. Data pengamatan regenerasi minyak, nilai asam lemak bebas minyak

goreng, dan suhu selama proses penggorengan

Jumlah Pengamatan Waktu proses Minyak Suhu (°C) Proses Pemakaian minyak

Tanggal jam (kg) FFA

Aktual Setting

Awal Minyak baru 20 mei 2008 (shift 1) 10.30 0.061

Minyak setelah pemanasan 11.10 0.065 153/147 154/150

Topping Minyak sebelum topping 12.25 0.069 153/146 153/149

Minyak frying ditarik 12.30 150 153/146 153/149

12.38 150 0.084 147/141 153/149

Minyak topping

Minyak setelah topping 12.50 0.076 154/147 153/149

Topping Minyak sebelum topping 13.25 0.084 154/147 153/149

Minyak frying ditarik 13.30 150 154/147 153/149

13.33 150 0.084 152/145 153/149

Minyak topping

Minyak setelah topping 13.35 0.084 153/147 153/149

Topping Minyak sebelum topping 14.25 0.095 153/146 153/149

Minyak frying ditarik 14.30 150 153/146 153/149

14.35 150 0.08 150/148 153/149

Minyak topping

Minyak setelah topping 14.45 0.088 153/146 153/149

Topping Minyak sebelum topping 20 mei 2008 (shift 2) 15.25 0.095 154/146 153/149

Minyak frying ditarik 15.30 150 154/146 153/149

15.35 150 0.06 150/144 153/149

Minyak topping

Minyak setelah topping 15.45 0.111 154/148 154/150

Topping Minyak sebelum topping 16.25 0.099 154/147 154/150

Minyak frying ditarik 16.30 150 154/148 154/150

16.34 150 0.08 152/146 154/150

Minyak topping

Minyak setelah topping 16.45 0.092 154/147 154/150

Topping Minyak sebelum topping 17.25 0.103 154/147 154/150

Minyak frying ditarik 17.30 150 154/148 154/150

Minyak topping 17.35 150 0.064 152/145 154/150

61

Lampiran 2. Data pengamatan regenerasi minyak, nilai asam lemak bebas minyak

goreng, dan suhu selama proses penggorengan (lanjutan)

Jumlah Pengamatan Waktu proses Minyak Suhu (°C) Proses Pemakaian minyak

Tanggal jam (kg) FFA

Aktual

Setting

Minyak setelah topping 17.45 0.088 154/148 154/150

Topping Minyak sebelum topping 18.25 0.099 154/149 154/150

Minyak frying ditarik 18.30 150 153/145 154/150

18.35 150 0.072 153/146 154/149

Minyak topping

Minyak setelah topping 18.45 0.107 154/149 154/149

Topping Minyak sebelum topping 19.25 0.114 153/149 154/149

Minyak frying ditarik 19.30 150 154/148 154/149

19.33 150 0.061 152/145 154/149

Minyak topping

Minyak setelah topping 19.44 0.118 154/148 154/149

Topping Minyak sebelum topping 20.25 0.114 154/148 154/149

Minyak frying ditarik 20.30 150 154/149 154/149

20.33 150 0.084 153/145 154/149

Minyak topping

Minyak setelah topping 20.45 0.122 154/149 154/149

Topping Minyak sebelum topping 21.25 0.114 154/149 154/149

Minyak frying ditarik 21.30 150 154/149 154/149

21.34 150 0.061 153/147 154/149

Minyak topping

Minyak setelah topping 21.45 0.118 154/148 154/149

Topping Minyak sebelum topping 22.25 0.141 154/149 154/149

Minyak frying ditarik 22.30 150 154/149 154/149

22.33 150 0.072 153/146 154/149

Minyak topping

Minyak setelah topping 22.45 0.137 154/149 154/149

Topping Minyak sebelum topping 20 mei 2008 (shift 3) 23.25 0.149 154/149 154/149

Minyak frying ditarik 23.35 150 153/147 154/149

23.38 150 0.08 151/144 154/149

Minyak topping

62

Lampiran 2. Data pengamatan regenerasi minyak, nilai asam lemak bebas minyak

goreng, dan suhu selama proses penggorengan (lanjutan)

Jumlah Pengamatan Waktu proses Minyak Suhu (°C) Proses Pemakaian minyak

Tanggal jam (kg) FFA

Aktual Setting

Minyak setelah topping 23.43 0.145 154/147 154/149

Topping Minyak sebelum topping 00.25 0.16 154/147 154/149

Minyak frying ditarik 00.36 150 154/147 154/149

00.39 150 0.08 152/146 154/149

Minyak topping

Minyak setelah topping 00.42 0.137 154/147 154/149

Topping Minyak sebelum topping 01.25 0.149 154/147 154/149

Minyak frying ditarik 01.37 150 154/148 154/149

01.46 150 0.045 152/142 154/149

Minyak topping

Minyak setelah topping 01.48 0.111 154/147 154/149

Topping Minyak sebelum topping 02.25 0.141 154/147 154/149

Minyak frying ditarik 02.32 150 154/147 154/149

02.34 150 0.072 151/145 154/149

Minyak topping

Minyak setelah topping 02.37 0.137 154/147 154/149

Topping Minyak sebelum topping 03.25 0.145 154/148 154/149

Minyak frying ditarik 03.37 150 154/148 154/149

03.39 150 0.084 151/145 154/149

Minyak topping

Minyak setelah topping 03.42 0.122 154/147 154/149

Topping Minyak sebelum topping 04.25 0.137 155/148 154/149

Minyak frying ditarik 04.35 150 154/148 154/149

04.37 150 0.068 151/146 154/149

Minyak topping

Minyak setelah topping 04.41 0.133 154/148 154/149

Topping Minyak sebelum topping 05.25 0.145 154/148 154/149

Minyak frying ditarik 05.35 150 154/147 154/149

05.38 150 0.064 150/144 154/149

Minyak topping

63

Lampiran 2. Data pengamatan regenerasi minyak, nilai asam lemak bebas minyak

goreng, dan suhu selama proses penggorengan (lanjutan)

Jumlah Pengamatan Waktu proses Minyak Suhu (°C) Proses Pemakaian minyak

Tanggal jam (kg) FFA

Aktual Setting

Minyak setelah topping 05.44 0.141 154/148 154/149

Topping Minyak sebelum topping 06.25 0.145 154/147 154/149

Minyak frying ditarik 06.30 150 154/147 154/149

06.32 150 0.061 152/146 154/149

Minyak topping

Minyak setelah topping 06.35 0.141 154/148 154/149

Topping Minyak sebelum topping 21 mei 2008 (shift 1) 07.25 0.156 153/147 153/149

Minyak frying ditarik 07.30 150 153/147 153/149

07.33 150 0.084 150/144 153/149

Minyak topping

Minyak setelah topping 07.35 0.153 153/147 153/149

Topping Minyak sebelum topping 08.26 0.164 153/146 153/149

Minyak frying ditarik 08.30 150 153/146 153/149

08.38 150 0.084 152/144 153/149

Minyak topping

Minyak setelah topping 08.48 0.16 152/146 153/149

Topping Minyak sebelum topping 09.25 0.16 153/146 153/149

Minyak frying ditarik 09.33 150 153/146 153/149

09.36 150 0.076 150/144 153/149

Minyak topping

Minyak setelah topping 09.37 0.172 155/147 154/149

Topping Minyak sebelum topping 10.25 0.176 154/148 154/149

Minyak frying ditarik 10.28 150 154/147 154/149

10.29 150 0.069 150/144 154/149

Minyak topping

Minyak setelah topping 10.40 0.168 154/148 154/149

Topping Minyak sebelum topping 11.25 0.179 154/148 154/149

Minyak frying ditarik 11.31 150 154/148 154/149

11.40 150 0.076 153/146 154/149

Minyak topping

64

Lampiran 2. Data pengamatan regenerasi minyak, nilai asam lemak bebas minyak

goreng, dan suhu selama proses penggorengan (lanjutan)

Jumlah Pengamatan Waktu proses Minyak Suhu (°C) Proses Pemakaian minyak

Tanggal jam (kg) FFA

Aktual Setting

Minyak setelah topping 11.51 0.175 154/148 154/149

Topping Minyak sebelum topping 12.25 0.183 154/148 154/149

Minyak frying ditarik 12.30 150 154/148 154/149

12.38 150 0.076 150/144 154/149

Minyak topping

Minyak setelah topping 12.48 0.179 154/148 154/149

Topping Minyak sebelum topping 13.27 0.179 153/147 153/148

Minyak frying ditarik 13.30 150 153/147 153/148

13.35 150 0.076 148/146 153/148

Minyak topping

Minyak setelah topping 13.45 0.191 153/147 153/148

Topping Minyak sebelum topping 14.25 0.194 153/146 153/148

Minyak frying ditarik 14.30 150 153/146 153/148

14.33 150 0.111 148/146 153/148

Minyak topping

Minyak setelah topping 14.43 0.194 153/147 153/148

Topping Minyak sebelum topping 21 mei 2008 (shift 2) 15.25 0.217 153/147 153/148

Minyak frying ditarik 15.30 150 153/147 153/148

15.34 150 0.061 151/146 154/148

Minyak topping

Minyak setelah topping 15.49 0.172 153/147 153/148

Topping Minyak sebelum topping 16.25 0.175 153/148 153/148

Minyak frying ditarik 16.30 150

16.32 150 0.065 152/147 153/148

Minyak topping

Minyak setelah topping 16.46 0.164 153/148 153/148

Topping Minyak sebelum topping 17.25 0.183 154/148 154/148

Minyak frying ditarik 17.30 150 154/148

17.32 150 0.088 152/147 154/148

Minyak topping

65

Lampiran 2. Data pengamatan regenerasi minyak, nilai asam lemak bebas minyak

goreng, dan suhu selama proses penggorengan (lanjutan)

Jumlah Pengamatan Waktu proses Minyak Suhu (°C) Proses Pemakaian minyak

Tanggal jam (kg) FFA

Aktual Setting

Minyak setelah topping 21 mei 2008 (shift 2) 17.45 0.156 154/149 154/148

Topping Minyak sebelum topping 18.25 0.168 154/149

Minyak frying ditarik 18.30 150 154/149

18.33 150 0.057 153/147 154/149

Minyak topping

Minyak setelah topping 18.45 0.172 154/149 154/149

Topping Minyak sebelum topping 19.25 0.175 154/148 155/150

Minyak frying ditarik 19.30 150 155/150 155/150

19.32 150 0.061 153/147 155/150

Minyak topping

Minyak setelah topping 19.44 0.175 154/149 155/150

Topping Minyak sebelum topping 20.25 0.221 155/150 155/150

Minyak frying ditarik 20.30 150 155/150

20.33 150 0.084 153/148 155/150

Minyak topping

Minyak setelah topping 20.44 0.21 155/150 155/150

Topping Minyak sebelum topping 21.25 0.194 155/149 155/150

Minyak frying ditarik 21.30 150 155/150 155/150

21.33 150 0.099 153/148 155/150

Minyak topping

Minyak setelah topping 21.44 0.191 155/150 155/150

Topping Minyak sebelum topping 22.25 0.191 155/150 155/150

Minyak frying ditarik 22.30 100 155/149 155/150

22.33 150 0.072 153/148 155/150

Minyak topping

Minyak setelah topping 22.45 0.187 155/150 155/150

Topping Minyak sebelum topping 21 mei 2008 (shift 3) 23.25 0.206 155/150 155/150

Minyak frying ditarik 23.36 150 155/149 155/150

Minyak topping 23.38 150 0.084 153/147 155/150

66

Lampiran 2. Data pengamatan regenerasi minyak, nilai asam lemak bebas minyak

goreng, dan suhu selama proses penggorengan (lanjutan)

Jumlah Pengamatan Waktu proses Minyak Suhu (°C) Proses Pemakaian minyak

Tanggal jam (kg) FFA

Aktual Setting

Minyak setelah topping 21 mei 2008 (shift 3) 23.48 0.198 155/150 155/150

Topping Minyak sebelum topping 00.25 0.187 155/150 155/150

Minyak frying ditarik 00.37 150 155/150 155/150

00.39 150 0.064 151/146 155/150

Minyak topping

Minyak setelah topping 00.47 0.175 155/150 155/150

Topping Minyak sebelum topping 01.25 0.179 155/150

Minyak frying ditarik 01.37 150 155/150

01.39 150 0.064 151/146 155/150

Minyak topping

Minyak setelah topping 01.45 0.175 155/149 155/150

Topping Minyak sebelum topping 02.25 0.183 155/150

Minyak frying ditarik 02.27 150 155/150 155/150

02.30 150 0.064 150/146 155/150

Minyak topping

Minyak setelah topping 02.38 0.179 155/150 155/150

Topping Minyak sebelum topping 03.25 0.194 155/150

Minyak frying ditarik 03.35 150 155/150

03.37 150 0.057 151/146 155/150

Minyak topping

Minyak setelah topping 03.44 0.164 155/149 155/150

Topping Minyak sebelum topping 04.25 0.194 155/150

Minyak frying ditarik 04.35 150 155/150 155/150

04.37 150 0.049 151/145 155/150

Minyak topping

Minyak setelah topping 04.45 0.156 155/149 155/150

Topping Minyak sebelum topping 05.25 0.217 155/149 155/150

Minyak frying ditarik 05.36 150 155/150 155/150

05.38 150 0.08 151/146 155/150

Minyak topping

Minyak setelah topping 05.46 0.194 155/149 155/150

67

Lampiran 2. Data pengamatan regenerasi minyak, nilai asam lemak bebas minyak

goreng, dan suhu selama proses penggorengan (lanjutan)

Jumlah Pengamatan Waktu proses Minyak Suhu (°C) Proses Pemakaian minyak

Tanggal jam (kg) FFA

Aktual Setting

Topping Minyak sebelum topping 21 mei 2008 (shift 3) 06.25 0.191 155/149 155/150

Minyak frying ditarik 06.35 150 155/150 155/150

06.37 150 0.65 151/146 155/150

Minyak topping

Minyak setelah topping 06.42 0.187 155/149 155/150

68

Lampiran 3. Perubahan nilai ALB (%) sebelum dan sesudah topping selama

penggorengan

Asam Lemak Bebas (%) Perubahan nilai Interval Waktu sebelum topping sesudah topping ALB (%)

1 0.069 0.076 -0.007 2 0.084 0.084 0.000 3 0.095 0.088 0.007 4 0.095 0.111 -0.016 5 0.099 0.092 0.007 6 0.103 0.088 0.015 7 0.099 0.107 -0.008 8 0.114 0.118 -0.004 9 0.114 0.122 -0.008 10 0.114 0.118 -0.004 11 0.141 0.137 0.004 12 0.149 0.145 0.004 13 0.160 0.137 0.023 14 0.149 0.111 0.038 15 0.141 0.137 0.004 16 0.145 0.122 0.023 17 0.137 0.133 0.004 18 0.145 0.141 0.004 19 0.145 0.141 0.004 20 0.156 0.153 0.003 21 0.164 0.160 0.004 22 0.160 0.172 -0.012 23 0.176 0.168 0.008 24 0.179 0.175 0.004 25 0.183 0.179 0.004 26 0.179 0.191 -0.012 27 0.194 0.194 0.000 28 0.217 0.172 0.045 29 0.175 0.164 0.011 30 0.183 0.156 0.027 31 0.168 0.172 -0.004 32 0.175 0.175 0.000 33 0.221 0.210 0.011 34 0.194 0.191 0.003 35 0.191 0.187 0.004 36 0.206 0.198 0.008 37 0.187 0.175 0.012 38 0.179 0.175 0.004 39 0.183 0.179 0.004 40 0.194 0.164 0.030 41 0.194 0.156 0.038 42 0.217 0.194 0.023 Rata-rata perubahan ALB (%) selama penggorengan 0.007

69

Lampiran 4. Data kadar air produk kacang salut selama penggorengan

Sampel W cawan

W sampel

W cawan

No

Tanggal / Shift

Jam

(gram) (gram) + sampel kering

KA (%BB)

Rata-rata

SD

3.4413 2.0047 5.3448 5.05 1 20 Mei 2008 (1) 12.50

3.4038 2.0061 5.3101 4.97 5.01 0.05

3.4420 2.0037 5.3590 4.33 2 21 Mei 2008 (1) 13.35

3.0842 2.0051 5.0026 4.32 4.33 0.00

2.5751 2.0078 4.4883 4.71 3 20 Mei 2008 (2) 14.45

2.6153 2.0091 4.5294 4.73 4.72 0.01

3.2308 2.0041 5.1298 5.24 4 20 Mei 2008 (2) 15.45

3.0151 2.0056 4.9162 5.21 5.23 0.02

2.6232 2.0056 4.5342 4.72 5 20 Mei 2008 (2) 16.45

2.6469 2.0047 4.5560 4.77 4.74 0.04

3.1831 2.0049 5.0861 5.08 6 20 Mei 2008 (2) 17.45

3.4680 2.0057 5.3725 5.05 5.06 0.03

3.4295 2.0085 5.3405 4.85 7 20 Mei 2008 (2) 18.45

3.0954 2.0058 5.0048 4.81 4.83 0.03

3.1397 2.0030 5.0454 4.86 8 20 Mei 2008 (2) 19.44

3.1457 2.0089 5.0562 4.90 4.88 0.03

3.0879 2.0077 5.0103 4.25 9 20 Mei 2008 (2) 20.45

3.1498 2.0061 5.0711 4.23 4.24 0.02

2.5901 2.0023 4.4969 4.77 10 20 Mei 2008 (2) 21.45

2.6057 2.0009 4.5100 4.83 4.80 0.04

3.1010 2.0059 5.0242 4.12 11 20 Mei 2008 (3) 22.45

3.4393 2.0089 5.3668 4.05 4.09 0.05

2.6737 2.0055 4.5841 4.74 12 21 Mei 2008 (3) 23.43

2.6514 2.0083 4.5644 4.75 4.74 0.00

2.6578 2.0069 4.5718 4.63 13 21 Mei 2008 (3) 00.42

2.6307 2.0031 4.5393 4.72 4.67 0.06

2.7121 2.0035 4.6297 4.29 14 21 Mei 2008 (3) 01.48

2.6946 2.0069 4.6170 4.21 4.25 0.05

3.4518 2.0059 5.3536 5.19 15 21 Mei 2008 (3) 02.37

3.1609 2.0049 5.0611 5.22 5.21 0.02

3.1679 2.0040 5.0867 4.25 16 21 Mei 2008 (3) 03.42

3.1630 2.0044 5.0809 4.32 4.28 0.05

3.2746 2.0088 5.1831 4.99 17 21 Mei 2008 (3) 04.41

3.1723 2.0045 5.0778 4.94 4.97 0.04

3.1895 2.0075 5.0882 5.42 18 21 Mei 2008 (3) 05.44

3.1148 2.0039 5.0095 5.45 5.43 0.02

2.7647 2.0050 4.6688 5.03 19 21 Mei 2008 (1) 06.35

2.7236 2.0036 4.6278 4.96 5.00 0.05

3.2007 2.0043 5.0988 5.30 20 21 Mei 2008 (1) 07.35

2.7628 2.0078 4.6632 5.35 5.32 0.04

2.7151 2.0059 4.6216 4.96 21 21 Mei 2008 (1) 08.48

3.1615 2.0056 5.0681 4.94 4.95 0.01

70

Lampiran 4. Data kadar air produk kacang salut selama penggorengan (lanjutan)

Sampel W cawan

W sampel

W cawan

No

Tanggal / Shift

Jam

(gram) (gram) + sampel kering

KA (%BB)

Rata-rata

SD

2.6972 2.0036 4.6064 4.71 22 21 Mei 2008 (1) 09.37

2.7379 2.0051 4.6474 4.77 4.74 0.04

3.1937 2.0089 5.1078 4.72 23 21 Mei 2008 (1) 10.40

3.4783 2.0050 5.3895 4.68 4.70 0.03

3.3922 2.0064 5.2949 5.17 24 21 Mei 2008 (1) 11.51

2.6671 2.0023 4.5671 5.11 5.14 0.04

3.1338 2.0022 5.0535 4.12 25 21 Mei 2008 (1) 12.48

3.0907 2.0037 5.0128 4.07 4.10 0.03

3.1691 2.0061 5.0911 4.19 26 21 Mei 2008 (1) 13.45

2.7434 2.0097 4.6679 4.24 4.22 0.03

3.1665 2.0016 5.0742 4.69 27 21 Mei 2008 (2) 14.43

3.1723 2.0038 5.0831 4.64 4.67 0.04

2.6440 2.0005 4.5649 3.98 28 21 Mei 2008 (2) 15.49

2.6896 2.0044 4.6142 3.98 3.98 0.00

2.6405 2.0032 4.5569 4.33 29 21 Mei 2008 (2) 16.46

2.6620 2.0082 4.5821 4.39 4.36 0.04

3.4372 2.0047 5.3498 4.59 30 21 Mei 2008 (2) 17.45

3.3066 2.0068 5.2200 4.65 4.62 0.04

3.3757 2.0024 5.2869 4.55 31 21 Mei 2008 (2) 18.45

3.3116 2.0032 5.2238 4.54 4.55 0.01

3.3295 2.0028 5.2458 4.32 32 21 Mei 2008 (2) 19.44

3.3471 2.0095 5.2701 4.30 4.31 0.01

3.1001 2.0063 5.0175 4.43 33 21 Mei 2008 (2) 20.44

3.3294 2.0058 5.2448 4.51 4.47 0.05

3.1936 2.0073 5.1060 4.73 34 21 Mei 2008 (2) 21.44

3.2957 2.0038 5.2066 4.64 4.68 0.06

3.3787 2.0058 5.2937 4.53 35 21 Mei 2008 (3) 22.45

3.3062 2.0057 5.2212 4.52 4.52 0.00

3.3411 2.0012 5.2609 4.07 36 22 Mei 2008 (3) 23.48

3.2809 2.0034 5.2040 4.01 4.04 0.04

3.1360 2.0059 5.0552 4.32 37 22 Mei 2008 (3) 00.47

2.7009 2.0030 4.6166 4.36 4.34 0.03

2.6752 2.0093 4.6017 4.12 38 22 Mei 2008 (3) 01.45

2.6348 2.0050 4.5562 4.17 4.15 0.03

3.3211 2.0075 5.2332 4.75 39 22 Mei 2008 (3) 02.38

3.1224 2.0088 5.0372 4.68 4.72 0.05

3.4057 2.0094 5.3112 5.17 40 22 Mei 2008 (3) 03.44

3.3396 2.0084 5.2460 5.08 5.12 0.07

3.3497 2.0089 5.2572 5.05 41 22 Mei 2008 (3) 04.45

3.2854 2.0064 5.1919 4.98 5.01 0.05

3.0775 2.0085 4.9910 4.73 42 22 Mei 2008 (3) 05.46

3.3457 2.0023 5.2547 4.66 4.69 0.05

71

Lampiran 5. Data kadar lemak produk kacang salut selama penggorengan

Sampel Dry Basis Wet Basis

No

Tanggal /

Shift Jam

W Sampel (dry)

W Labu kosong

W Labu + Minyak Kadar Lemak

(%) Rata-rata

SD Kadar Lemak (%)

Rata-rata

SD

1 20 Mei 2008 (1) 12.50 2.0067 59.8594 60.1956 16.75 15.91

2.0088 60.8963 61.2364 16.93 16.84 0.12

16.09 16.00 0.13

2 20 Mei 2008 (1) 13.35 2.0054 58.8896 59.2402 17.48 16.73

2.0072 57.1173 57.4694 17.54 17.51 0.04

16.78 16.75 0.04

3 20 Mei 2008 (1) 14.45 2.0064 58.9136 59.3035 19.43 18.52

2.0046 57.1165 57.5066 19.46 19.45 0.02

18.54 18.53 0.02

4 20 Mei 2008 (2) 15.45 2.0070 58.8902 59.2440 17.63 16.70

2.0054 59.1311 59.4818 17.49 17.56 0.10

16.58 16.64 0.09

5 20 Mei 2008 (2) 16.45 2.0052 59.8547 60.2048 17.46 16.64

2.0059 56.8952 57.2419 17.28 17.37 0.12

16.46 16.55 0.12

6 20 Mei 2008 (2) 17.45 2.0057 57.1163 57.5091 19.58 18.59

2.0043 59.1640 59.5537 19.44 19.51 0.10

18.46 18.53 0.09

7 20 Mei 2008 (2) 18.45 2.0038 57.1336 57.5204 19.30 18.37

2.0051 60.8923 61.2752 19.10 19.20 0.15

18.18 18.27 0.13

8 20 Mei 2008 (2) 19.44 2.0062 59.8751 60.2489 18.63 17.73

2.0058 60.9124 61.2849 18.57 18.60 0.04

17.66 17.69 0.05

9 20 Mei 2008 (2) 20.45 2.0027 59.1864 59.5718 19.24 18.43

2.0043 59.8767 60.2608 19.16 19.20 0.06

18.35 18.39 0.05

10 20 Mei 2008 (2) 21.45 2.0015 60.9113 61.3087 19.86 18.91

2.0050 59.8625 60.2573 19.69 19.77 0.12

18.74 18.82 0.12

11 20 Mei 2008 (3) 22.45 2.0010 59.1606 59.4796 15.94 15.28

2.0016 60.9009 61.2228 16.08 16.01 0.10

15.43 15.36 0.10

12 21 Mei 2008 (3) 23.43 2.0035 59.1603 59.5237 18.14 17.28

2.0043 57.1110 57.4732 18.07 18.10 0.05

17.21 17.25 0.05

72

Lampiran 5. Data kadar lemak produk kacang salut selama penggorengan (lanjutan)

Sampel Dry Basis Wet Basis

No

Tanggal /Shift Jam

W Sampel (dry)

W Labu kosong

W Labu + Minyak Kadar Lemak

(%) Rata-rata SD Kadar Lemak

(%) Rata-rata SD

13 21 Mei 2008 (3) 00.42 2.0052 59.8577 60.2464 19.38 18.49

2.0047 57.1219 57.5095 19.33 19.36 0.04

18.42 18.45 0.05

14 21 Mei 2008 (3) 01.48 2.0076 59.1392 59.5507 20.50 19.62

2.0066 57.0990 57.5071 20.34 20.42 0.11

19.48 19.55 0.10

15 21 Mei 2008 (3) 02.37 2.0015 59.1564 59.5635 20.34 19.28

2.0038 60.8978 61.3034 20.24 20.29 0.07

19.18 19.23 0.07

16 21 Mei 2008 (3) 03.42 2.0036 59.8573 60.1754 15.88 15.20

2.0071 59.1622 59.4759 15.63 15.75 0.17

14.96 15.08 0.17

17 21 Mei 2008 (3) 04.41 2.0043 59.8498 60.2224 18.59 17.66

2.0018 60.8965 61.2714 18.73 18.66 0.10

17.80 17.73 0.10

18 21 Mei 2008 (3) 05.44 2.0021 57.1184 57.5173 19.92 18.84

2.0031 56.8938 57.2947 20.01 19.97 0.06

18.92 18.88 0.06

19 21 Mei 2008 (3) 06.35 2.0038 59.1731 59.5180 17.21 16.35

2.0054 56.8991 57.2468 17.34 17.28 0.09

16.48 16.41 0.09

20 21 Mei 2008 (1) 07.35 2.0069 57.1196 57.4923 18.57 17.59

2.0078 59.8673 60.2406 18.59 18.58 0.02

17.60 17.59 0.01

21 21 Mei 2008 (1) 08.48 2.0045 60.9012 61.2925 19.52 18.55

2.0071 59.1687 59.5581 19.40 19.46 0.08

18.44 18.50 0.08

22 21 Mei 2008 (1) 09.37 2.0029 59.8565 60.2102 17.66 16.83

2.0059 57.1198 57.4769 17.80 17.73 0.10

16.95 16.89 0.09

23 21 Mei 2008 (1) 10.40 2.0035 56.8974 57.2544 17.82 16.98

2.0038 59.1731 59.5334 17.98 17.90 0.11

17.14 17.06 0.11

24 21 Mei 2008 (1) 11.51 2.0075 56.8983 57.2820 19.11 18.13

2.0023 59.8624 60.2443 19.07 19.09 0.03

18.10 18.11 0.02

73

Lampiran 5. Data kadar lemak produk kacang salut selama penggorengan (lanjutan)

Sampel Dry Basis Wet Basis

No Tanggal / Shift Jam W Sampel

(dry) W Labu kosong

W Labu + Minyak Kadar Lemak

(%) Rata-rata SD Kadar Lemak

(%) Rata-rata SD

25 21 Mei 2008 (1) 12.48 2.0033 60.9036 61.2939 19.48 18.68

2.0087 57.0903 57.4843 19.61 19.55 0.09

18.82 18.75 0.10

26 21 Mei 2008 (1) 13.45 2.0012 59.1134 59.4728 17.96 17.21

2.0049 56.8953 57.2578 18.08 18.02 0.08

17.31 17.26 0.08

27 21 Mei 2008 (2) 14.43 2.0008 60.9084 61.2396 16.55 15.78

2.0030 57.0981 57.4273 16.44 16.49 0.08

15.67 15.72 0.07

28 21 Mei 2008 (2) 15.49 2.0043 59.1221 59.4207 14.90 14.31

2.0057 59.8325 60.1283 14.75 14.82 0.11

14.16 14.23 0.10

29 21 Mei 2008 (2) 16.46 2.0069 57.0961 57.5368 21.96 21.01

2.0065 59.1216 59.5598 21.84 21.90 0.09

20.88 20.94 0.09

30 21 Mei 2008 (2) 17.45 2.0097 60.8915 61.3143 21.04 20.07

2.0030 56.8956 57.3194 21.16 21.10 0.08

20.18 20.12 0.07

31 21 Mei 2008 (2) 18.45 2.0049 59.8325 60.2724 21.94 20.94

2.0012 59.8342 60.2753 22.04 21.99 0.07

21.04 20.99 0.07

32 21 Mei 2008 (2) 19.44 2.0026 60.8997 61.3651 23.24 22.24

2.0042 56.9090 57.3776 23.38 23.31 0.10

22.37 22.31 0.10

33 21 Mei 2008 (2) 20.44 2.0072 57.0958 57.4835 19.32 18.46

2.0050 59.1358 59.5225 19.29 19.30 0.02

18.42 18.44 0.03

34 21 Mei 2008 (2) 21.44 2.0025 59.1166 59.5349 20.89 19.90

2.0092 57.0889 57.5081 20.86 20.88 0.02

19.90 19.90 0.00

35 21 Mei 2008 (3) 22.45 2.0030 60.8838 61.2716 19.36 18.48

2.0050 56.8879 57.2792 19.52 19.44 0.11

18.63 18.56 0.11

36 22 Mei 2008 (3) 23.48 2.0057 59.8280 60.2354 20.31 19.49

2.0060 59.1108 59.5210 20.45 20.38 0.10

19.63 19.56 0.10

37 22 Mei 2008 (3) 00.47 2.0081 57.0891 57.4277 16.86 16.13

2.0063 56.8918 57.2331 17.01 16.94 0.11

16.27 16.20 0.10

38 22 Mei 2008 (3) 01.45 2.0036 60.8804 61.2236 17.13 16.42

2.0047 59.8287 60.1693 16.99 17.06 0.10

16.28 16.35 0.10

74

Lampiran 5. Data kadar lemak produk kacang salut selama penggorengan (lanjutan)

Sampel Dry Basis Wet Basis

No

Tanggal /

Shift Jam

W Sampel (dry)

W Labu kosong

W Labu + Minyak Kadar Lemak

(%) Rata-rata

SD Kadar Lemak (%)

Rata-rata

SD

39 22 Mei 2008 (3) 02.38 2.0066 59.1097 59.5614 22.51 21.44

2.0033 59.8272 60.2817 22.69 22.60 0.13

21.63 21.53 0.13

40 22 Mei 2008 (3) 03.44 2.0055 57.0866 57.4389 17.57 16.66

2.0060 60.8761 61.2314 17.71 17.64 0.10

16.81 16.74 0.11

41 22 Mei 2008 (3) 04.45 2.0066 60.8757 61.2659 19.45 18.46

2.0032 59.8280 60.2145 19.29 19.37 0.11

18.33 18.40 0.09

42 22 Mei 2008 (3) 05.46 2.0020 57.0863 57.5234 21.83 20.80

2.0027 59.1111 59.5427 21.55 21.69 0.20

20.55 20.67 0.18

75

Lampiran 6. Setting pengukuran tektur produk kacang salut dengan Texture

Analyzer

Test mode Measure force in compression Option Return to start

Pre-test speed 1.0 mm/s Test speed 2.0 mm/s Post-test speed 10.0 mm/s

Parameter

Distance 20 mm Type Button

Trigger Force 5 gram Force Grams

Unit Distance Millimeters

76

Lampiran 7. Data hasil pengukuran tekstur produk kacang salut menggunakan TA.xtplus Texture Analyzer

Area F-T 1:2

Gradient F-T 1:2

Mean F 1:2

Ratio 1:2

Time Difference 1:2

Travel 1:2

Sampel Chrispness

kg.sec kg/sec kg % sec mm No

Tanggal Jam Count Peaks+ F 1:2

Area F-T 1:2

Gradient F-T 1:2

Mean F 1:2

Ratio 1:2

Time Difference 1:2

Travel 1:2

Count Peaks

- F 1:2

39.0 102.015 8.284 24.582 1041.790 4.150 8.273 39.000 1 20 Mei 2008 (1) 12.50

37.0 90.359 8.315 20.653 997.400 4.375 8.739 37.000 36.0 79.458 6.521 21.680 304.883 3.665 7.303 35.000

2 21 Mei 2008 (1) 13.35 32.0 79.677 5.190 21.191 345.752 3.760 7.493 32.000 31.0 94.525 7.631 21.931 584.181 4.310 8.567 30.000

3 20 Mei 2008 (2) 14.45 31.0 51.702 2.310 15.958 165.087 3.240 6.426 30.000 28.0 65.862 3.643 22.829 168.982 2.885 5.716 27.000

4 20 Mei 2008 (2) 15.45 29.0 77.387 3.601 25.414 158.260 3.045 6.037 28.000 33.0 102.977 4.412 23.893 449.012 4.310 8.735 32.000

5 20 Mei 2008 (2) 16.45 38.0 80.483 5.752 20.505 1256.572 3.925 7.965 38.000 35.0 58.285 3.921 21.118 209.346 2.760 5.509 36.000

6 20 Mei 2008 (2) 17.45 34.0 46.717 0.708 15.094 113.274 3.095 6.227 33.000 37.0 43.964 2.704 14.205 209.689 3.095 6.179 38.000

7 20 Mei 2008 (2) 18.45 38.0 94.630 6.376 26.286 298.822 3.600 7.155 37.000 37.0 43.669 5.759 15.136 360.511 2.885 5.725 37.000

8 20 Mei 2008 (2) 19.44 33.0 31.887 1.707 11.745 143.275 2.715 5.419 32.000 44.0 53.672 1.159 14.525 136.592 3.695 7.345 43.000

9 20 Mei 2008 (2) 20.45 46.0 41.111 3.788 11.831 424.093 3.475 6.939 45.000 40.0 74.823 5.486 17.462 691.414 4.285 8.607 39.000

10 20 Mei 2008 (2) 21.45 40.0 45.616 4.467 13.865 491.501 3.290 6.569 40.000 39.0 82.137 5.625 23.603 307.558 3.480 6.949 39.000

11 20 Mei 2008 (3) 22.45 38.0 91.029 5.824 24.050 251.749 3.785 7.523 38.000 33.0 72.875 7.724 22.184 388.710 3.285 6.559 32.000

12 21 Mei 2008 (3) 23.43 33.0 84.939 6.206 26.216 227.375 3.240 6.433 32.000 34.0 81.008 4.644 22.073 234.843 3.670 7.293 34.000

13 21 Mei 2008 (3) 00.42 32.0 45.121 3.930 11.629 1484.899 3.880 7.749 32.000 36.0 53.731 5.594 14.386 1296.662 3.735 7.459 35.000

14 21 Mei 2008 (3) 01.48 37.0 104.144 6.683 24.562 471.243 4.240 8.435 37.000

77

Lampiran 7. Data hasil pengukuran tekstur produk kacang salut menggunakan TA.xtplus Texture Analyzer (lanjutan)

Area F-T 1:2

Gradient F-T 1:2

Mean F 1:2

Ratio 1:2

Time Difference 1:2

Travel 1:2

Sampel Chrispness

kg.sec kg/sec kg % sec mm No

Tanggal Jam Count Peaks+ F 1:2

Area F-T 1:2

Gradient F-T 1:2

Mean F 1:2

Ratio 1:2

Time Difference 1:2

Travel 1:2

Count Peaks

- F 1:2

26.0 102.561 4.941 32.559 175.400 3.150 6.242 25.000 15 21 Mei 2008 (3) 02.37

21.0 98.865 5.289 42.250 141.654 2.340 4.669 21.000 43.0 73.198 4.480 17.617 396.465 4.155 8.252 42.000

16 21 Mei 2008 (3) 03.42 28.0 98.241 5.706 32.638 177.087 3.010 6.009 29.000 35.0 86.885 2.588 24.931 145.370 3.485 6.953 36.000

17 21 Mei 2008 (3) 04.41 34.0 62.956 1.283 19.797 129.550 3.180 6.397 34.000 36.0 86.133 8.853 24.127 596.788 3.570 7.177 36.000

18 21 Mei 2008 (3) 05.44 32.0 115.469 3.672 29.798 187.821 3.875 7.985 31.000 39.0 62.696 5.269 17.990 381.693 3.485 6.959 38.000

19 21 Mei 2008 (1) 06.35 38.0 86.275 3.101 23.735 164.494 3.635 7.259 37.000 28.0 55.509 8.689 25.061 225.879 2.215 4.420 29.000

20 21 Mei 2008 (1) 07.35 28.0 38.943 4.209 16.362 178.637 2.380 4.727 28.000 29.0 89.410 2.290 29.704 139.628 3.010 6.009 29.000

21 21 Mei 2008 (1) 08.48 40.0 65.848 2.872 19.396 166.025 3.395 6.779 39.000 38.0 80.168 3.769 21.785 228.948 3.680 7.303 38.000

22 21 Mei 2008 (1) 09.37 39.0 55.992 3.610 16.277 446.663 3.440 6.823 38.000 39.0 108.506 2.671 28.743 146.102 3.775 7.517 39.000

23 21 Mei 2008 (1) 10.40 39.0 76.390 4.966 19.971 339.293 3.825 7.765 38.000 27.0 45.065 6.180 18.394 259.943 2.450 4.889 27.000

24 21 Mei 2008 (1) 11.51 27.0 40.325 2.455 16.767 170.901 2.405 4.800 26.000 38.0 72.390 2.152 20.192 161.648 3.585 7.159 38.000

25 21 Mei 2008 (1) 12.48 37.0 99.418 5.758 25.823 297.382 3.850 7.689 37.000 34.0 40.583 3.775 16.201 193.603 2.505 4.999 34.000

26 21 Mei 2008 (1) 13.45 43.0 71.349 4.997 18.201 388.795 3.920 7.807 42.000 36.0 68.319 7.284 22.548 318.514 3.030 6.003 35.000

27 21 Mei 2008 (2) 14.43 36.0 104.638 5.586 26.659 262.789 3.925 7.839 37.000

78

Lampiran 7. Data hasil pengukuran tekstur produk kacang salut menggunakan TA.xtplus Texture Analyzer (lanjutan)

Area F-T 1:2 Gradient F-T 1:2 Mean F 1:2 Ratio 1:2 Time Difference 1:2 Travel 1:2 Sampel Chrispness kg.sec kg/sec kg % sec mm

No

Tanggal Jam Count Peaks+ F 1:2 Area F-T 1:2 Gradient F-T 1:2 Mean F 1:2 Ratio 1:2 Time Difference 1:2 Travel 1:2

Count Peaks

- F 1:2

45.0 74.844 3.055 19.093 244.985 3.920 7.829 44.000 28 21 Mei 2008 (2) 15.49

46.0 86.096 5.259 19.457 308.121 4.425 8.793 46.000 37.0 55.671 3.417 20.734 150.072 2.685 5.359 36.000

29 21 Mei 2008 (2) 16.46 41.0 57.281 2.601 15.867 184.180 3.610 7.209 41.000 34.0 70.838 1.423 25.925 117.301 2.733 5.464 33.000

30 21 Mei 2008 (2) 17.45 37.0 55.468 3.240 17.668 190.249 3.140 6.279 37.000 35.0 45.017 3.398 13.379 437.402 3.365 6.729 36.000

31 21 Mei 2008 (2) 18.45 39.0 87.787 6.339 21.128 601.258 4.155 8.304 38.000 39.0 61.183 4.163 17.829 246.038 3.433 6.818 38.000

32 21 Mei 2008 (2) 19.44 39.0 59.949 3.408 18.319 244.610 3.273 6.515 39.000 39.0 59.431 4.273 15.397 490.617 3.860 7.709 40.000

33 21 Mei 2008 (2) 20.44 38.0 83.834 4.320 24.803 231.292 3.380 6.700 37.000 38.0 96.472 0.445 23.079 118.564 4.180 8.755 37.000

34 21 Mei 2008 (2) 21.44 37.0 77.512 2.379 19.824 204.869 3.910 7.803 37.000 39.0 86.093 3.801 21.713 219.226 3.965 7.914 38.000

35 21 Mei 2008 (3) 22.45 37.0 90.895 2.774 25.284 165.107 3.595 7.179 37.000 43.0 111.251 4.654 22.362 645.314 4.100 9.934 42.000

36 22 Mei 2008 (3) 23.48 43.0 125.910 3.962 26.424 411.587 4.765 9.513 44.000 38.0 94.196 5.168 26.609 209.785 3.540 7.020 37.000

37 22 Mei 2008 (3) 00.47 36.0 108.449 3.632 26.811 210.383 4.045 8.079 36.000 42.0 77.536 5.155 20.377 321.297 3.805 7.594 41.000

38 22 Mei 2008 (3) 01.45 41.0 84.617 5.431 21.641 338.685 3.910 7.809 40.000 35.0 102.164 2.547 27.724 150.520 3.685 7.359 36.000

39 22 Mei 2008 (3) 02.38 34.0 75.321 7.233 18.416 971.800 4.090 8.122 34.000 27.0 71.983 6.320 21.682 226.950 3.320 6.629 28.000

40 22 Mei 2008 (3) 03.44 28.0 61.062 5.406 20.491 211.936 2.980 5.949 28.000 30.0 71.152 4.841 21.726 262.505 3.275 6.539 30.000

41 22 Mei 2008 (3) 04.45 31.0 89.571 9.383 26.461 440.402 3.385 6.759 31.000 36.0 67.907 4.642 19.541 279.976 3.475 6.939 35.000

42 22 Mei 2008 (3) 05.46 33.0 39.331 -0.614 15.012 85.752 2.620 5.475 33.000

79

Lampiran 8. Data korelasi antara kadar air (% bb) dengan profil tekstur kacang

salut menggunakan Texture Analyzer

Rata-rata Rata-rata Sampling

Kadar air No Tanggal Jam (% bb)

Chrispness

1 20 Mei 2008 12.50 5.01 38.00 2 20 Mei 2008 13.35 4.33 34.00 3 20 Mei 2008 14.45 4.72 31.00 4 20 Mei 2008 15.45 5.23 28.50 5 20 Mei 2008 16.45 4.74 35.50 6 20 Mei 2008 17.45 5.06 34.50 7 20 Mei 2008 18.45 4.83 37.50 8 20 Mei 2008 19.44 4.88 35.00 9 20 Mei 2008 20.45 4.24 45.00 10 20 Mei 2008 21.45 4.80 40.00 11 20 Mei 2008 22.45 4.09 38.50 12 20 Mei 2008 23.43 4.74 33.00 13 20 Mei 2008 00.42 4.67 33.00 14 20 Mei 2008 01.48 4.25 36.50 15 20 Mei 2008 02.37 5.21 23.50 16 20 Mei 2008 03.42 4.28 35.50 17 20 Mei 2008 04.41 4.97 34.50 18 20 Mei 2008 05.44 5.43 34.00 19 20 Mei 2008 06.35 5.00 38.50 20 20 Mei 2008 07.35 5.32 28.00 21 20 Mei 2008 08.48 4.95 34.50 22 21 Mei 2008 09.37 4.74 38.50 23 21 Mei 2008 10.40 4.70 39.00 24 21 Mei 2008 11.51 5.14 27.00 25 21 Mei 2008 12.48 4.10 37.50 26 21 Mei 2008 13.45 4.22 38.50 27 21 Mei 2008 14.43 4.67 36.00 28 21 Mei 2008 15.49 3.98 45.50 29 21 Mei 2008 16.46 4.36 39.00 30 21 Mei 2008 17.45 4.62 35.50 31 21 Mei 2008 18.45 4.55 37.00 32 21 Mei 2008 19.44 4.31 39.00 33 21 Mei 2008 20.44 4.47 38.50 34 21 Mei 2008 21.44 4.68 37.50 35 21 Mei 2008 22.45 4.52 38.00 36 21 Mei 2008 23.48 4.04 43.00 37 21 Mei 2008 00.47 4.34 37.00 38 21 Mei 2008 01.45 4.15 41.50 39 21 Mei 2008 02.38 4.72 34.50 40 21 Mei 2008 03.44 5.12 27.50 41 21 Mei 2008 04.45 5.01 30.50 42 21 Mei 2008 05.46 4.69 34.50

80

Lampiran 9. Gambar korelasi antara kadar air (% bb) dengan profil tekstur

kacang salut menggunakan Texture Analyzer

20.00

25.00

30.00

35.00

40.00

45.00

50.00

3.98 4.18 4.38 4.58 4.78 4.98 5.18 5.38

Kadar air (%bb)

Ch

risp

nes

s

r = - 0.72

Y=76.4815 – 8.7233x

55

y = 0.0241x + 0.0658

R2 = 0.9967

0.0000

0.2000

0.4000

0.6000

0.8000

1.0000

1.2000

1.4000

0 10 20 30 40 50 60

Asam Oleat (mmol)A

bsor

bans

i

0.0000

0.5000

1.0000

1.5000

2.0000

0 10 20 30 40 50 60

Asam Pamitat (mmol)

Ab

sorb

ansi

Lampiran 10. Data kurva standar asam lemak bebas (gram asam oleat/100

gram sampel)

[as.oleat]

( mol)

Absorbansi

2 0.0800 5 0.1800

10 0.3210 15 0.4530 20 0.5660 25 0.6880 30 0.7490 35 0.9320 40 1.0350 45 1.1390 50 1.2650

Lampiran 11. Data kurva standar asam lemak bebas (gram asam palmitat/100 gram sampel)

[as.palmitat]

( mol) Absorbansi

2 0.1086 5 0.2467

10 0.4323 15 0.6876 20 0.7621 25 0.9525 30 1.0916 35 1.2826 40 1.3784 45 1.5608 50 1.6255

y = 0.0378x + 0.0542

R2 = 0.9770

77

Lampiran 12. Data nilai asam lemak bebas minyak dalam produk kacang salut selama penggorengan (g asam oleat/100 g sampel)

Sampling [as.oleat] W as. oleat % FFA

No Tanggal Jam W sampel Absorbansi

(mmol) (gram) (sbg as.oleat) Rata2 SD Absorbansi

1 20 Mei 2008 12.50 0.2017 0.0918 1.08 0.0003 0.1511 0.0918

0.2232 0.0925 1.11 0.0003 0.1402 0.1456 0.01

0.0925 2 20 Mei 2008 13.35 0.2318 0.0984 1.35 0.0004 0.1648 0.0984

0.2315 0.1009 1.46 0.0004 0.1777 0.1713 0.01

0.1009 3 20 Mei 2008 14.45 0.2219 0.0944 1.19 0.0003 0.1511 0.0944

0.2611 0.1028 1.54 0.0004 0.1661 0.1586 0.01

0.1028 4 20 Mei 2008 15.45 0.2725 0.1005 1.44 0.0004 0.1493 0.1005

0.2576 0.1017 1.49 0.0004 0.1633 0.1563 0.01

0.1017 5 20 Mei 2008 16.45 0.4283 0.1070 1.71 0.0005 0.1127 0.1070

0.4035 0.1098 1.83 0.0005 0.1278 0.1203 0.01

0.1098 6 20 Mei 2008 17.45 0.2267 0.0912 1.05 0.0003 0.1313 0.0912

0.2212 0.0888 0.95 0.0003 0.1219 0.1266 0.01

0.0888 7 20 Mei 2008 18.45 0.2312 0.0884 0.94 0.0003 0.1146 0.0884

0.2447 0.0985 1.36 0.0004 0.1566 0.1356 0.03

0.0985 8 20 Mei 2008 19.44 0.2378 0.0863 0.85 0.0002 0.1010 0.0863

0.2400 0.0945 1.19 0.0003 0.1402 0.1206 0.03

0.0945 9 20 Mei 2008 20.45 0.2736 0.1087 1.78 0.0005 0.1838 0.1087

0.2318 0.1032 1.55 0.0004 0.1891 0.1864 0.00

0.1032 10 20 Mei 2008 21.45 0.2268 0.0927 1.12 0.0003 0.1390 0.0927

0.2307 0.0876 0.90 0.0003 0.1108 0.1249 0.02

0.0876 11 20 Mei 2008 22.45 0.2136 0.0970 1.29 0.0004 0.1712 0.0970

0.2286 0.1015 1.48 0.0004 0.1830 0.1771 0.01

0.1015 12 21 Mei 2008 23.43 0.2244 0.0957 1.24 0.0004 0.1562 0.0957

0.2184 0.0928 1.12 0.0003 0.1449 0.1505 0.01

0.0928 13 21 Mei 2008 00.42 0.2170 0.0929 1.12 0.0003 0.1464 0.0929

0.2201 0.0963 1.27 0.0004 0.1624 0.1544 0.01

0.0963 14 21 Mei 2008 01.48 0.2020 0.0838 0.75 0.0002 0.1044 0.0838

0.2299 0.0887 0.95 0.0003 0.1167 0.1106 0.01

0.0887

78

Lampiran 12. Data nilai asam lemak bebas minyak dalam produk kacang salut selama penggorengan (g asam oleat/100 g sampel) (lanjutan)

Sampling [as.oleat] W as. oleat % FFA No Tanggal Jam

W sampel Absorbansi (mmol) (gram) (sbg as.oleat)

Rata2 SD

15 21 Mei 2008 02.37 0.2161 0.1028 1.54 0.0004 0.2007

0.2252 0.1000 1.42 0.0004 0.1780 0.1893 0.02

16 21 Mei 2008 03.42 0.2160 0.0895 0.98 0.0003 0.1286

0.2374 0.0858 0.83 0.0002 0.0987 0.1137 0.02

17 21 Mei 2008 04.41 0.2070 0.0871 0.88 0.0002 0.1206

0.2292 0.0819 0.67 0.0002 0.0823 0.1015 0.03

18 21 Mei 2008 05.44 0.2095 0.0934 1.15 0.0003 0.1544

0.2160 0.0944 1.19 0.0003 0.1552 0.1548 0.00

19 21 Mei 2008 06.35 0.2064 0.0919 1.08 0.0003 0.1482

0.2192 0.0946 1.20 0.0003 0.1540 0.1511 0.00

20 21 Mei 2008 07.35 0.2020 0.0974 1.31 0.0004 0.1834

0.2220 0.0931 1.13 0.0003 0.1441 0.1637 0.03

21 21 Mei 2008 08.48 0.2099 0.0938 1.16 0.0003 0.1564

0.2131 0.0904 1.02 0.0003 0.1353 0.1458 0.01

22 21 Mei 2008 09.37 0.2075 0.0905 1.02 0.0003 0.1395

0.2118 0.0885 0.94 0.0003 0.1256 0.1326 0.01

23 21 Mei 2008 10.40 0.2278 0.0911 1.05 0.0003 0.1302

0.2708 0.0954 1.23 0.0003 0.1281 0.1291 0.00

24 21 Mei 2008 11.51 0.2497 0.0981 1.34 0.0004 0.1516

0.2208 0.0923 1.10 0.0003 0.1407 0.1461 0.01

25 21 Mei 2008 12.48 0.2046 0.0850 0.80 0.0002 0.1100

0.2049 0.0873 0.89 0.0003 0.1230 0.1165 0.01

26 21 Mei 2008 13.45 0.2048 0.0873 0.89 0.0003 0.1230

0.2027 0.0852 0.80 0.0002 0.1122 0.1176 0.01

27 21 Mei 2008 14.43 0.2057 0.0951 1.22 0.0003 0.1670

0.2150 0.0904 1.02 0.0003 0.1341 0.1505 0.02

28 21 Mei 2008 15.49 0.2037 0.0853 0.81 0.0002 0.1122

0.2085 0.0870 0.88 0.0002 0.1192 0.1157 0.00

79

Lampiran 12. Data nilai asam lemak bebas minyak dalam produk kacang salut selama penggorengan (g asam oleat/100 g sampel) (lanjutan)

Sampling [as.oleat] W as. oleat % FFA No Tanggal Jam

W sampel Absorbansi (mmol) (gram) (sbg as.oleat)

Rata2 SD

29 21 Mei 2008 16.46 0.2006 0.0825 0.69 0.0002 0.0976

0.2304 0.0967 1.28 0.0004 0.1572 0.1274 0.04

30 21 Mei 2008 17.45 0.2465 0.0934 1.15 0.0003 0.1312

0.2301 0.1002 1.43 0.0004 0.1752 0.1532 0.03

31 21 Mei 2008 18.45 0.2078 0.0894 0.98 0.0003 0.1331

0.2157 0.0835 0.73 0.0002 0.0962 0.1146 0.03

32 21 Mei 2008 19.44 0.2573 0.0885 0.94 0.0003 0.1034

0.2274 0.0924 1.10 0.0003 0.1371 0.1203 0.02

33 21 Mei 2008 20.44 0.2023 0.0867 0.87 0.0002 0.1211

0.2095 0.0902 1.01 0.0003 0.1365 0.1288 0.01

34 21 Mei 2008 21.44 0.2194 0.0873 0.89 0.0003 0.1149

0.2232 0.0911 1.05 0.0003 0.1329 0.1239 0.01

35 21 Mei 2008 22.45 0.2091 0.0942 1.18 0.0003 0.1592

0.2171 0.0894 0.98 0.0003 0.1274 0.1433 0.02

36 22 Mei 2008 23.48 0.2104 0.0925 1.11 0.0003 0.1487

0.2198 0.0874 0.90 0.0003 0.1152 0.1320 0.02

37 22 Mei 2008 00.47 0.2098 0.0924 1.10 0.0003 0.1486

0.2136 0.0945 1.19 0.0003 0.1575 0.1530 0.01

38 22 Mei 2008 01.45 0.2098 0.0823 0.68 0.0002 0.0922

0.2102 0.0887 0.95 0.0003 0.1277 0.1099 0.03

39 22 Mei 2008 02.38 0.2073 0.0925 1.11 0.0003 0.1510

0.2112 0.0966 1.28 0.0004 0.1709 0.1609 0.01

40 22 Mei 2008 03.44 0.2124 0.0975 1.32 0.0004 0.1749

0.2151 0.0945 1.19 0.0003 0.1564 0.1657 0.01

41 22 Mei 2008 04.45 0.2087 0.0929 1.12 0.0003 0.1522

0.2140 0.0982 1.34 0.0004 0.1775 0.1648 0.02

42 22 Mei 2008 05.46 0.2008 0.0902 1.01 0.0003 0.1424

0.2176 0.0934 1.15 0.0003 0.1487 0.1455 0.00

80

Lampiran 13. Data nilai asam lemak bebas minyak dalam produk kacang salut selama penggorengan (g asam palmitat/100 g sampel)

Sampling [as.palmitat] W as. Palmitat % FFA No Tanggal Jam

W sampel Absorbansi (mmol) (gram) (sbg as.palmitat)

Rata2 SD

1 20 Mei 2008 12.50 0.2017 0.0918 0.99 0.0003 0.1265

0.2232 0.0925 1.01 0.0003 0.1164 0.1214 0.01

2 20 Mei 2008 13.35 0.2318 0.0984 1.17 0.0003 0.1294

0.2315 0.1009 1.24 0.0003 0.1368 0.1331 0.01

3 20 Mei 2008 14.45 0.2219 0.0944 1.06 0.0003 0.1229

0.2611 0.1028 1.29 0.0003 0.1263 0.1246 0.00

4 20 Mei 2008 15.45 0.2725 0.1005 1.22 0.0003 0.1153

0.2576 0.1017 1.26 0.0003 0.1251 0.1202 0.01

5 20 Mei 2008 16.45 0.4283 0.1070 1.40 0.0004 0.0836

0.4035 0.1098 1.47 0.0004 0.0935 0.0886 0.01

6 20 Mei 2008 17.45 0.2267 0.0912 0.98 0.0003 0.1107

0.2212 0.0888 0.92 0.0002 0.1061 0.1084 0.00

7 20 Mei 2008 18.45 0.2312 0.0884 0.90 0.0002 0.1003

0.2447 0.0985 1.17 0.0003 0.1228 0.1116 0.02

8 20 Mei 2008 19.44 0.2378 0.0863 0.85 0.0002 0.0916

0.2400 0.0945 1.07 0.0003 0.1139 0.1027 0.02

9 20 Mei 2008 20.45 0.2736 0.1087 1.44 0.0004 0.1351

0.2318 0.1032 1.30 0.0003 0.1434 0.1393 0.01

10 20 Mei 2008 21.45 0.2268 0.0927 1.02 0.0003 0.1152

0.2307 0.0876 0.88 0.0002 0.0982 0.1067 0.01

11 20 Mei 2008 22.45 0.2136 0.0970 1.13 0.0003 0.1359

0.2286 0.1015 1.25 0.0003 0.1404 0.1381 0.00

12 21 Mei 2008 23.43 0.2244 0.0957 1.10 0.0003 0.1255

0.2184 0.0928 1.02 0.0003 0.1199 0.1227 0.00

13 21 Mei 2008 00.42 0.2170 0.0929 1.02 0.0003 0.1210

0.2201 0.0963 1.11 0.0003 0.1298 0.1254 0.01

14 21 Mei 2008 01.48 0.2020 0.0838 0.78 0.0002 0.0994

0.2299 0.0887 0.91 0.0002 0.1018 0.1006 0.00

81

Lampiran 13. Data nilai asam lemak bebas minyak dalam produk kacang salut selama penggorengan (g asam palmitat/100 g sampel) (lanjutan)

Sampling [as.palmitat] W as. Palmitat % FFA No Tanggal Jam

W sampel Absorbansi (mmol) (gram) (sbg as.palmitat)

Rata2 SD

15 21 Mei 2008 02.37 0.2161 0.1028 1.29 0.0003 0.1526 0.1453 0.01

0.2252 0.1000 1.21 0.0003 0.1380

16 21 Mei 2008 03.42 0.2160 0.0895 0.93 0.0002 0.1109 0.1006 0.01

0.2374 0.0858 0.84 0.0002 0.0903

17 21 Mei 2008 04.41 0.2070 0.0871 0.87 0.0002 0.1078 0.0949 0.02

0.2292 0.0819 0.73 0.0002 0.0820

18 21 Mei 2008 05.44 0.2095 0.0934 1.04 0.0003 0.1269 0.1266 0.00

0.2160 0.0944 1.06 0.0003 0.1263

19 21 Mei 2008 06.35 0.2064 0.0919 1.00 0.0003 0.1239 0.1245 0.00

0.2192 0.0946 1.07 0.0003 0.1250

20 21 Mei 2008 07.35 0.2020 0.0974 1.14 0.0003 0.1451 0.1320 0.02

0.2220 0.0931 1.03 0.0003 0.1189

21 21 Mei 2008 08.48 0.2099 0.0938 1.05 0.0003 0.1280 0.1216 0.01

0.2131 0.0904 0.96 0.0002 0.1152

22 21 Mei 2008 09.37 0.2075 0.0905 0.96 0.0002 0.1187 0.1143 0.01

0.2118 0.0885 0.91 0.0002 0.1099

23 21 Mei 2008 10.40 0.2278 0.0911 0.98 0.0003 0.1099 0.1065 0.00

0.2708 0.0954 1.09 0.0003 0.1032

24 21 Mei 2008 11.51 0.2497 0.0981 1.16 0.0003 0.1193 0.1182 0.00

0.2208 0.0923 1.01 0.0003 0.1171

25 21 Mei 2008 12.48 0.2046 0.0850 0.81 0.0002 0.1021 0.1059 0.01

0.2049 0.0873 0.88 0.0002 0.1096

26 21 Mei 2008 13.45 0.2048 0.0873 0.88 0.0002 0.1096 0.1067 0.00

0.2027 0.0852 0.82 0.0002 0.1037

27 21 Mei 2008 14.43 0.2057 0.0951 1.08 0.0003 0.1349 0.1246 0.01

0.2150 0.0904 0.96 0.0002 0.1142

28 21 Mei 2008 15.49 0.2037 0.0853 0.82 0.0002 0.1036 0.1051 0.00

0.2085 0.0870 0.87 0.0002 0.1067

82

Lampiran 13. Data nilai asam lemak bebas minyak dalam produk kacang salut selama penggorengan (g asam palmitat/100 g sampel) (lanjutan)

Sampling [as.palmitat] W as. Palmitat % FFA No Tanggal Jam

W sampel Absorbansi (mmol) (gram) (sbg as.palmitat)

Rata2 SD

29 21 Mei 2008 16.46 0.2006 0.0825 0.75 0.0002 0.0957 0.1104 0.02

0.2304 0.0967 1.12 0.0003 0.1251

30 21 Mei 2008 17.45 0.2465 0.0934 1.04 0.0003 0.1079 0.1217 0.02

0.2301 0.1002 1.22 0.0003 0.1356

31 21 Mei 2008 18.45 0.2078 0.0894 0.93 0.0002 0.1149 0.1035 0.02

0.2157 0.0835 0.78 0.0002 0.0921

32 21 Mei 2008 19.44 0.2573 0.0885 0.91 0.0002 0.0904 0.1022 0.02

0.2274 0.0924 1.01 0.0003 0.1140

33 21 Mei 2008 20.44 0.2023 0.0867 0.86 0.0002 0.1090 0.1128 0.01

0.2095 0.0902 0.95 0.0002 0.1166

34 21 Mei 2008 21.44 0.2194 0.0873 0.88 0.0002 0.1023 0.1072 0.01

0.2232 0.0911 0.98 0.0003 0.1122

35 21 Mei 2008 22.45 0.2091 0.0942 1.06 0.0003 0.1298 0.1199 0.01

0.2171 0.0894 0.93 0.0002 0.1100

36 22 Mei 2008 23.48 0.2104 0.0925 1.01 0.0003 0.1235 0.1130 0.01

0.2198 0.0874 0.88 0.0002 0.1025

37 22 Mei 2008 00.47 0.2098 0.0924 1.01 0.0003 0.1235 0.1258 0.00

0.2136 0.0945 1.07 0.0003 0.1280

38 22 Mei 2008 01.45 0.2098 0.0823 0.74 0.0002 0.0909 0.1011 0.01

0.2102 0.0887 0.91 0.0002 0.1113

39 22 Mei 2008 02.38 0.2073 0.0925 1.01 0.0003 0.1253 0.1308 0.01

0.2112 0.0966 1.12 0.0003 0.1362

40 22 Mei 2008 03.44 0.2124 0.0975 1.15 0.0003 0.1383 0.1327 0.01

0.2151 0.0945 1.07 0.0003 0.1271

41 22 Mei 2008 04.45 0.2087 0.0929 1.02 0.0003 0.1258 0.1326 0.01

0.2140 0.0982 1.16 0.0003 0.1395

42 22 Mei 2008 05.46 0.2008 0.0902 0.95 0.0002 0.1216 0.1219 0.00

0.2176 0.0934 1.04 0.0003 0.1222

83

Lampiran 14. Data kurva standar bilangan peroksida

y = 0,0078x + 0,0302

R2 = 0,9664

0

0,02

0,04

0,06

0,08

0,1

0,12

0,14

0,16

0,18

0 5 10 15 20

g Fe(III)

Ab

sorb

ansi

µg Fe (III)

Absorbansi

2 0.0364 4 0.0616 6 0.0799 8 0.1023

10 0.1094 12 0.1338 14 0.1350 16 0.1480

84

Lampiran 15. Data bilangan peroksida minyak dalam produk kacang salut selama penggorengan (meq O2/ kg sampel)

Sampling W sampel

Absorbansi Absorbansi PV

No Tanggal Jam (gram) sampel blanko (meq O2 / kg

sampel) Rata2 SD

1 20 Mei 2008 12.50 0.0819 1.2230 0.8376 5.3945

0.0823 1.1877 0.8376 4.8765

5.1355 0.37

2 20 Mei 2008 13.35 0.0756 1.2000 0.8376 5.4952

0.0820 1.2418 0.8376 5.6507 5.5730 0.11

3 20 Mei 2008 14.45 0.0969 1.2474 0.8376 4.8481

0.0986 1.2383 0.8376 4.6587 4.7534 0.13

4 20 Mei 2008 15.45 0.0797 1.2676 0.8376 6.1849

0.0873 1.2329 0.8376 5.1908 5.6878 0.70

5 20 Mei 2008 16.45 0.0828 1.3057 0.8376 6.4808

0.0960 1.2589 0.8376 5.0308 5.7558 1.03

6 20 Mei 2008 17.45 0.0823 1.2887 0.8376 6.2834

0.0905 1.2598 0.8376 5.3480 5.8157 0.66

7 20 Mei 2008 18.45 0.0814 1.2291 0.8376 5.5135

0.0876 1.2329 0.8376 5.1730 5.3432 0.24

8 20 Mei 2008 19.44 0.0825 1.2373 0.8376 5.5539

0.0901 1.2815 0.8376 5.6478 5.6009 0.07

9 20 Mei 2008 20.45 0.0809 1.2917 0.8376 6.4346

0.0899 1.2008 0.8376 4.6313 5.5330 1.28

10 20 Mei 2008 21.45 0.0984 1.2908 0.8376 5.2798

0.0846 1.3167 0.8376 6.4920 5.8859 0.86

11 20 Mei 2008 22.45 0.0837 1.2410 0.8376 5.5250

0.0980 1.2502 0.8376 4.8264 5.1757 0.49

12 21 Mei 2008 23.43 0.0830 1.2607 0.8376 5.8437

0.0895 1.2136 0.8376 4.8160 5.3298 0.73

13 21 Mei 2008 00.42 0.0820 1.2776 0.8376 6.1512

0.0921 1.2329 0.8376 4.9202 5.5357 0.87

14 21 Mei 2008 01.48 0.0833 1.2765 0.8376 6.0400

0.0831 1.1805 0.8376 4.7303 5.3852 0.93

15 21 Mei 2008 02.37 0.0813 1.1942 0.7092 6.8387

0.0824 1.1559 0.7092 6.2145 6.5266 0.44

16 21 Mei 2008 03.42 0.0952 1.2161 0.7092 6.1039

0.0973 1.2796 0.7092 6.7203 6.4121 0.44

17 21 Mei 2008 04.41 0.0807 1.2203 0.7092 7.2603

0.0860 1.2059 0.7092 6.6209 6.9406 0.45

18 21 Mei 2008 05.44 0.0834 1.1805 0.7092 6.4782

0.0922 1.1475 0.7092 5.4495 5.9638 0.73

19 21 Mei 2008 06.35 0.0836 1.2446 0.7092 7.3416

0.0872 1.1984 0.7092 6.4312 6.8864 0.64

20 21 Mei 2008 07.35 0.0839 1.2075 0.7092 6.8085

0.0890 1.2291 0.7092 6.6965 6.7525 0.08

21 21 Mei 2008 08.48 0.0859 1.2446 0.7092 7.1450

0.0911 1.2203 0.7092 6.4314 6.7882 0.50

85

Lampiran 15. Data bilangan peroksida minyak dalam produk kacang salut selama

penggorengan (meq O2/ kg sampel) (lanjutan)

21 21 Mei 2008 08.48 0.0859 1.2446 0.7092 7.1450

0.0911 1.2203 0.7092 6.4314

6.7882 0.50

22 21 Mei 2008 09.37 0.0843 1.2373 0.7092 7.1814

0.0873 1.2188 0.7092 6.6917

6.9365 0.35

23 21 Mei 2008 10.40 0.0838 1.2188 0.7092 6.9712

0.0840 1.1453 0.7092 5.9515 6.4613 0.72

24 21 Mei 2008 11.51 0.0832 1.1992 0.7092 6.7514

0.0912 1.1351 0.7092 5.3534 6.0524 0.99

25 21 Mei 2008 12.48 0.0825 1.1656 0.7092 6.3418

0.0840 1.2363 0.7092 7.1934 6.7676 0.60

26 21 Mei 2008 13.45 0.0825 1.2456 0.7092 7.4534

0.0880 1.2438 0.7092 6.9641 7.2088 0.35

27 21 Mei 2008 14.43 0.0818 1.2257 0.7092 7.2383

0.0961 1.2410 0.7092 6.3437 6.7910 0.63

28 21 Mei 2008 15.49 0.0804 1.2034 0.7092 7.0464

0.0840 1.2247 0.7092 7.0351 7.0407 0.01

29 21 Mei 2008 16.46 0.0746 1.2560 0.6317 9.5934

0.0737 1.3395 0.6317 11.0094 10.3014 1.00

30 21 Mei 2008 17.45 0.0786 1.2512 0.6317 9.0352

0.0764 1.2291 0.6317 8.9638 8.9995 0.05

31 21 Mei 2008 18.45 0.0814 1.2589 0.6317 8.8329

0.0781 1.2212 0.6317 8.6527 8.7428 0.13

32 21 Mei 2008 19.44 0.0781 1.3406 0.6317 10.4053

0.0825 1.2866 0.6317 9.1000 9.7526 0.92

33 21 Mei 2008 20.44 0.0819 1.3110 0.6317 9.5082

0.0824 1.3312 0.6317 9.7315 9.6198 0.16

34 21 Mei 2008 21.44 0.0793 1.3210 0.6317 9.9645

0.0856 1.2418 0.6317 8.1705 9.0675 1.27

35 21 Mei 2008 22.45 0.0782 1.2474 0.6317 9.0257

0.0855 1.2887 0.6317 8.8088 8.9173 0.15

36 22 Mei 2008 23.48 0.0793 1.3429 0.6317 10.2811

0.0789 1.3267 0.6317 10.0978 10.1894 0.13

37 22 Mei 2008 00.47 0.0772 1.3312 0.6317 10.3870

0.0846 1.3123 0.6317 9.2223 9.8047 0.82

38 22 Mei 2008 01.45 0.0823 1.2950 0.6317 9.2391

0.0830 1.2877 0.6317 9.0604 9.1497 0.13

39 22 Mei 2008 02.38 0.0813 1.3441 0.6317 10.0451

0.0862 1.3477 0.6317 9.5219 9.7835 0.37

40 22 Mei 2008 03.44 0.0826 1.2512 0.6317 8.5977

0.0893 1.3524 0.6317 9.2517 8.9247 0.46

41 22 Mei 2008 04.45 0.0786 1.3101 0.6317 9.8943

0.0831 1.3584 0.6317 10.0248 9.9595 0.09

42 22 Mei 2008 05.46 0.0771 1.2145 0.6317 8.6653

0.0855 1.3198 0.6317 9.2258 8.9456 0.40

86

Lampiran 16. Data nilai thiobarbituric acid minyak produk kacang salut selama

penggorengan (mg malonaldehida / kg sampel)

Sampling Malonaldehid Rata-rata No

Tanggal Jam

W sample (gram) Absorbansi

(mg/kg sampel) Malonaldehid SD

1 20 Mei 2008 13.10

10.0034 0.0940 0.73 0.75 0.02

10.0077 0.0978 0.76

2 20 Mei 2008 14.05

10.0049 0.0701 0.55 0.58 0.05

10.0023 0.0797 0.62

3 20 Mei 2008 15.05

10.0083 0.0933 0.73 0.71 0.02

10.0048 0.0888 0.69 4 20 Mei 2008 16.05

10.0044 0.0736 0.57 0.57 0.00

10.0037 0.0732 0.57 5 20 Mei 2008 17.05

10.0055 0.0806 0.63 0.69 0.08

10.0060 0.0953 0.74 6 20 Mei 2008 18.05

10.0091 0.1128 0.88 0.93 0.07

10.0078 0.1257 0.98 7 20 Mei 2008 19.05

10.0073 0.1285 1.00 1.03 0.05

10.0073 0.1367 1.07 8 20 Mei 2008 20.05

10.0067 0.1377 1.07 1.04 0.05

10.0008 0.1293 1.01 9 20 Mei 2008 21.05

10.0058 0.1064 0.83 1.08 0.35

10.0032 0.1698 1.32 10

20 Mei 2008 22.05

10.0081 0.1370 1.07 0.92 0.21

10.0053 0.0984 0.77 11

20 Mei 2008 23.05

10.0031 0.1283 1.00 0.85 0.21

10.0040 0.0895 0.70 12

21 Mei 2008 00.05

10.0051 0.0853 0.67 0.78 0.16

10.0089 0.1146 0.89 13

21 Mei 2008 01.05

10.0096 0.1604 1.25 1.29 0.06

10.0042 0.1709 1.33 14

21 Mei 2008 02.05

10.0002 0.1733 1.35 1.31 0.06

10.0003 0.1616 1.26 15

21 Mei 2008 03.05

10.0021 0.1062 0.83 0.92 0.12

10.0033 0.1288 1.00 16

21 Mei 2008 04.05

10.0059 0.2351 1.83 1.62 0.30

10.0095 0.1812 1.41 17

21 Mei 2008 05.05

10.0073 0.0856 0.67 1.02 0.50

10.0044 0.1764 1.38 18

21 Mei 2008 06.05

10.0059 0.1077 0.84 0.81 0.04

10.0043 0.1006 0.78 19

21 Mei 2008 07.05

10.0012 0.0789 0.62 0.68 0.09

10.0054 0.0948 0.74 20

21 Mei 2008 07.55

10.0065 0.0698 0.54 0.77 0.32

10.0032 0.1278 1.00 21

21 Mei 2008 09.08

10.0031 0.1180 0.92 0.72 0.29

10.0021 0.0657 0.51 22

21 Mei 2008 09.57

10.0044 0.0817 0.64 0.83 0.27

10.0036 0.1307 1.02 23

21 Mei 2008 11.00

10.0074 0.0889 0.69 0.79 0.13

10.0055 0.1129 0.88

87

Lampiran 16. Data nilai thiobarbituric acid produk kacang salut selama penggorengan (mg

malonaldehida / kg sampel) (lanjutan)

Sampling Malonaldehid Rata-rata No Tanggal Jam

W sampel

(gram)

Absorbansi

(mg/kg sampel) Malonaldehid

SD

24 21 Mei 2008

12.11 10.0060 0.1260 0.98 0.88 0.14

10.0025 0.1003 0.78

25 21 Mei 2008

13.08 10.0074 0.1620 1.26 0.99 0.39

10.0051 0.0911 0.71 26 21 Mei 2008

14.05 10.0051 0.1029 0.80 0.77 0.05

10.0055 0.0938 0.73 27 21 Mei 2008

15.03 10.0047 0.1198 0.93 0.88 0.08

10.0023 0.1055 0.82 28 21 Mei 2008

16.09 10.0043 0.1127 0.88 0.91 0.05

10.0055 0.1215 0.95 29 21 Mei 2008

17.06 10.0043 0.1127 0.88 0.91 0.05

10.0055 0.1215 0.95 30 21 Mei 2008

18.05 10.0043 0.1028 0.80 1.04 0.34

10.0049 0.1637 1.28 31 21 Mei 2008

19.05 10.0018 0.1063 0.83 0.73 0.14

10.0070 0.0808 0.63 32 21 Mei 2008

20.04 10.0065 0.0848 0.66 0.59 0.10

10.0074 0.0675 0.53 33 21 Mei 2008

21.04 10.0038 0.1185 0.92 0.87 0.08

10.0025 0.1044 0.81 34 21 Mei 2008

22.04 10.0015 0.0530 0.41 0.44 0.04

10.0075 0.0594 0.46 35 21 Mei 2008

23.05 10.0030 0.0568 0.44 0.49 0.07

10.0066 0.0690 0.54 36 22 Mei 2008

00.08 10.0064 0.0754 0.59 0.56 0.04

10.0024 0.0686 0.54 37 22 Mei 2008

01.07 10.0037 0.0830 0.65 0.93 0.41

10.0048 0.1566 1.22 38 22 Mei 2008

02.05 10.0058 0.0986 0.77 0.72 0.06

10.0073 0.0870 0.68 39 22 Mei 2008

02.58 10.0041 0.0653 0.51 0.53 0.02

10.0050 0.0698 0.54 40 22 Mei 2008

04.04 10.0058 0.0967 0.75 0.90 0.21

10.0068 0.1353 1.06 41 22 Mei 2008

05.05 10.0039 0.0734 0.57 0.64 0.10

10.0070 0.0917 0.72

42 22 Mei 2008

06.06 10.0058 0.0874 0.68 0.55 0.18

10.0006 0.0540 0.42

88

Lampiran 17. Data nilai total polar material dalam minyak produk kacang salut selama

penggorengan

Sampling TPM No Tanggal Jam (%)

Rata2 SD

1 20 Mei 2008 12.50 6.5 6.50 0.00

6.5

2 20 Mei 2008 13.35 6.5 6.75 0.35

7.0

3 20 Mei 2008 14.45 7.0 7.00 0.00

7.0

4 20 Mei 2008 15.45 8.5 8.50 0.00

8.5

5 20 Mei 2008 16.45 8.0 7.75 0.35

7.5

6 20 Mei 2008 17.45 7.5 7.75 0.35

8.0

7 20 Mei 2008 18.45 7.5 7.50 0.00

7.5

8 20 Mei 2008 19.44 8.5 8.25 0.35

8.0

9 20 Mei 2008 20.45 8.5 8.75 0.35

9.0

10 20 Mei 2008 21.45 8.5 8.25 0.35

8.0

11 20 Mei 2008 22.45 8.5 8.75 0.35

9.0

12 21 Mei 2008 23.43 9.0 9.25 0.35

9.5

13 21 Mei 2008 00.42 8.5 8.25 0.35

8.0

14 21 Mei 2008 01.48 6.0 6.00 0.00

6.0

15 21 Mei 2008 02.37 5.5 5.25 0.35

5.0

16 21 Mei 2008 03.42 7.0 6.75 0.35

6.5

17 21 Mei 2008 04.41 5.5 5.75 0.35

6.0

18 21 Mei 2008 05.44 5.5 5.75 0.35

6.0

19 21 Mei 2008 06.35 6.5 6.25 0.35

6.0

20 21 Mei 2008 07.35 6.0 5.75 0.35

5.5

21 21 Mei 2008 08.48 5.0 5.00 0.00

5.0

22 21 Mei 2008 09.37 5.0 5.00 0.00

5.0

23 21 Mei 2008 10.40 5.5 5.25 0.35

5.0

89

Lampiran 17. Data nilai total polar material dalam minyak produk kacang salut selama

penggorengan (lanjutan)

Sampling TPM No Tanggal Jam (%)

Rata2 SD

24 21 Mei 2008 11.51 5.5 5.50 0.00

5.5

25 21 Mei 2008 12.48 6.0 6.00 0.00

6.0

26 21 Mei 2008 13.45 5.5 5.50 0.00

5.5

27 21 Mei 2008 14.43 6.0 6.25 0.35

6.5

28 21 Mei 2008 15.49 5.5 6.00 0.71

6.5

29 21 Mei 2008 16.46 5.5 6.00 0.71

6.5

30 21 Mei 2008 17.45 6.0 6.25 0.35

6.5

31 21 Mei 2008 18.45 6.0 6.50 0.71

7.0

32 21 Mei 2008 19.44 6.5 6.25 0.35

6.0

33 21 Mei 2008 20.44 7.0 7.25 0.35

7.5

34 21 Mei 2008 21.44 6.5 6.00 0.71

5.5

35 21 Mei 2008 22.45 6.5 6.25 0.35

6.0

36 22 Mei 2008 23.48 5.0 5.00 0.00

5.0

37 22 Mei 2008 00.47 4.5 5.00 0.71

5.5

38 22 Mei 2008 01.45 7.5 7.25 0.35

7.0

39 22 Mei 2008 02.38 6.5 6.25 0.35

6.0

40 22 Mei 2008 03.44 4.5 4.50 0.00

4.5

41 22 Mei 2008 04.45 4.0 4.25 0.35

4.5

42 22 Mei 2008 05.46 4.5 5.00 0.71

5.5

90

Lampiran 18. Data indeks bias dalam minyak dalam produk kacang salut selama

penggorengan

Sampling No Tanggal Jam

Indeks Bias Rata2 SD

1 20 Mei 2008 12.50 1.4635 1.4636 0.0001

1.4636

2 20 Mei 2008 13.35 1.4638 1.4638 0.0001

1.4637

3 20 Mei 2008 14.45 1.4639 1.4639 0.0001

1.4639

4 20 Mei 2008 15.45 1.4640 1.4640 0.0001

1.4639

5 20 Mei 2008 16.45 1.4640 1.4640 0.0000

1.4640

6 20 Mei 2008 17.45 1.4640 1.4641 0.0001

1.4641

7 20 Mei 2008 18.45 1.4641 1.4641 0.0000

1.4641

8 20 Mei 2008 19.44 1.4642 1.4642 0.0001

1.4641

9 20 Mei 2008 20.45 1.4642 1.4643 0.0001

1.4644

10 20 Mei 2008 21.45 1.4643 1.4644 0.0001

1.4644

11 20 Mei 2008 22.45 1.4645 1.4645 0.0001

1.4644

12 21 Mei 2008 23.43 1.4645 1.4645 0.0000

1.4645

13 21 Mei 2008 00.42 1.4645 1.4646 0.0001

1.4646

14 21 Mei 2008 01.48 1.4646 1.4646 0.0000

1.4646

15 21 Mei 2008 02.37 1.4648 1.4648 0.0000

1.4648

16 21 Mei 2008 03.42 1.4650 1.4650 0.0000

1.4650

17 21 Mei 2008 04.41 1.4651 1.4651 0.0000

1.4651

18 21 Mei 2008 05.44 1.4648 1.4648 0.0000

1.4648

19 21 Mei 2008 06.35 1.4648 1.4649 0.0001

1.4649

20 21 Mei 2008 07.35 1.4650 1.4650 0.0000

1.4650

21 21 Mei 2008 08.48 1.4653 1.4654 0.0001

1.4654

22 21 Mei 2008 09.37 1.4655 1.4655 0.0000

1.4655

91

Lampiran 18. Data indeks bias dalam minyak produk kacang salut selama penggorengan

(lanjutan)

Sampling No Tanggal Jam

Indeks Bias Rata2 SD

23 21 Mei 2008 10.40 1.4646

1.4646

1.4646 0.0000

24 21 Mei 2008 11.51 1.4648

1.4648 1.4648 0.0000

25 21 Mei 2008 12.48 1.4649

1.4648 1.4649 0.0001

26 21 Mei 2008 13.45 1.4645

1.4646 1.4646 0.0001

27 21 Mei 2008 14.43 1.4647

1.4646 1.4647 0.0001

28 21 Mei 2008 15.49 1.4648

1.4649 1.4649 0.0001

29 21 Mei 2008 16.46 1.4649

1.4650 1.4650 0.0001

30 21 Mei 2008 17.45 1.4650

1.4651 1.4651 0.0001

31 21 Mei 2008 18.45 1.4652

1.4653 1.4653 0.0001

32 21 Mei 2008 19.44 1.4653

1.4654 1.4654 0.0001

33 21 Mei 2008 20.44 1.4653

1.4654 1.4654 0.0001

34 21 Mei 2008 21.44 1.4655

1.4655 1.4655 0.0000

35 21 Mei 2008 22.45 1.4656

1.4655 1.4656 0.0001

36 22 Mei 2008 23.48 1.4655

1.4656 1.4656 0.0001

37 22 Mei 2008 00.47 1.4657

1.4658 1.4658 0.0001

38 22 Mei 2008 01.45 1.4660

1.4660 1.4660 0.0000

39 22 Mei 2008 02.38 1.4659

1.4659 1.4659 0.0000

40 22 Mei 2008 03.44 1.4661

1.4659 1.4660 0.0001

41 22 Mei 2008 04.45 1.4662

1.4660 1.4661 0.0001

42 22 Mei 2008 05.46 1.4660

1.4660 1.4660 0.0000

92

Lampiran 19. Data warna dalam minyak produk kacang salut selama penggoreng

Sampling No Tanggal Jam

Absorbansi Rata2 SD

0.0367 1 20 Mei 2008 (1) 12.50

0.0372 0.0370 0.00

0.0369 2 21 Mei 2008 (1) 13.35

0.0397 0.0383 0.00

0.0397 3 20 Mei 2008 (2) 14.45

0.0401 0.0399 0.00

0.0425 4 20 Mei 2008 (2) 15.45

0.0414 0.0420 0.00

0.0387 5 20 Mei 2008 (2) 16.45

0.0417 0.0402 0.00

0.0475 6 20 Mei 2008 (2) 17.45

0.0344 0.0410 0.01

0.0409 7 20 Mei 2008 (2) 18.45

0.0418 0.0414 0.00

0.0479 8 20 Mei 2008 (2) 19.44

0.0500 0.0490 0.00

0.0490 9 20 Mei 2008 (2) 20.45

0.0500 0.0495 0.00

0.0500 10 20 Mei 2008 (2) 21.45

0.0504 0.0502 0.00

0.0499 11 20 Mei 2008 (3) 22.45

0.0443 0.0471 0.00

0.0465 12 21 Mei 2008 (3) 23.43

0.0467 0.0466 0.00

0.0527 13 21 Mei 2008 (3) 00.42

0.0533 0.0530 0.00

0.0467 14 21 Mei 2008 (3) 01.48

0.0473 0.0470 0.00

0.0537 15 21 Mei 2008 (3) 02.37

0.0543 0.0540 0.00

0.0608 16 21 Mei 2008 (3) 03.42

0.0615 0.0612 0.00

0.0524 17 21 Mei 2008 (3) 04.41

0.0535 0.0530 0.00

0.0602 18 21 Mei 2008 (3) 05.44

0.0609 0.0606 0.00

0.0631 19 21 Mei 2008 (1) 06.35

0.0638 0.0635 0.00

0.0518 20 21 Mei 2008 (1) 07.35

0.0521 0.0520 0.00

0.0634 21 21 Mei 2008 (1) 08.48

0.0640 0.0637 0.00

0.0593 22 21 Mei 2008 (1) 09.37

0.0604 0.0599 0.00

0.0515 23 21 Mei 2008 (1) 10.40

0.0524 0.0520 0.00

93

Lampiran 19. Data warna dalam minyak produk kacang salut selama penggoreng (lanjutan)

Sampling No Tanggal Jam

Absorbansi Rata2 SD

0.0591 24 21 Mei 2008 (1) 11.51

0.0603 0.0597 0.00

0.0567 25 21 Mei 2008 (1) 12.48

0.0575 0.0571 0.00

0.0623 26 21 Mei 2008 (1) 13.45

0.0628 0.0626 0.00

0.0678 27 21 Mei 2008 (2) 14.43

0.0690 0.0684 0.00

0.0609 28 21 Mei 2008 (2) 15.49

0.0618 0.0614 0.00

0.0504 29 21 Mei 2008 (2) 16.46

0.0514 0.0509 0.00

0.0514 30 21 Mei 2008 (2) 17.45

0.0518 0.0516 0.00

0.0513 31 21 Mei 2008 (2) 18.45

0.0457 0.0485 0.00

0.0479 32 21 Mei 2008 (2) 19.44

0.0481 0.0480 0.00

0.0541 33 21 Mei 2008 (2) 20.44

0.0547 0.0544 0.00

0.0481 34 21 Mei 2008 (2) 21.44

0.0487 0.0484 0.00

0.0449 35 21 Mei 2008 (3) 22.45

0.0452 0.0451 0.00

0.0466 36 22 Mei 2008 (3) 23.48

0.0469 0.0468 0.00

0.0430 37 22 Mei 2008 (3) 00.47

0.0435 0.0433 0.00

0.0526 38 22 Mei 2008 (3) 01.45

0.0531 0.0529 0.00

0.0435 39 22 Mei 2008 (3) 02.38

0.0437 0.0436 0.00

0.0473 40 22 Mei 2008 (3) 03.44

0.0481 0.0477 0.00

0.0436 41 22 Mei 2008 (3) 04.45

0.0444 0.0440 0.00

0.0564 42 22 Mei 2008 (3) 05.46

0.0564 0.0564 0.00

1

Lampiran 20. Hasil analisis sifat fisiko kimia minyak produk kacang salut

selama penggorengan Sifat fisiko kimia

Satuan Hasil Rata-rata Median SD

(g as.oleat /100 g minyak)

0.10 - 0.19 0.14 0.14 0.02

FFA (g as.palmitat

/100 g minyak) 0.09 - 0.15 0.12 0.12 0.01

PV (meq O2

/kg minyak) 4.75 - 10.30 7.2 6.78 1.73

TBA (mg malonaldehida

/kg minyak) 0.44 - 1.62 0.84 0.82 0.42

TPM % 4.25 - 9.24 6.45 6.25 1.26

Warna Absorbansi 0.0370 - 0.0684 0.0508 0.0499 0.0078

Indeks bias

- 1.4636 - 1.4661 1.4649 1.4649 0.0006