MINIMALISASI PROSES PENGOLAHAN JUS BUAH

MUHAMMAD AUWALIN RAHMANA

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Minimalisasi Proses

Pengolahan Jus Buah adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi

pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi

mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan

maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan

dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.

Bogor, Desember 2014

Muhammad Auwalin Rahmana

NIM F34100027

ABSTRAK

MUHAMMAD AUWALIN RAHMANA. Minimalisasi Proses Pengolahan Jus

Buah. Dibimbing oleh INDAH YULIASIH.

Minimalisasi proses pada jus buah merupakan pengolahan yang dilakukan

terhadap buah untuk menghilangkan bagian-bagian yang tidak dimakan dan

memperkecil ukuran buah. Minimalisasi proses dilakukan dengan mengolah buah

menjadi jus buah dan dapat disimpan sebagai konsentrat jus dalam kondisi beku.

Buah yang digunakan sebagai bahan baku merupakan buah tropis yaitu jambu biji,

mangga, dan sirsak. Metode penelitian meliputi persiapan bahan, formulasi produk,

pengolahan, uji organoleptik, dan karakterisasi produk. Komposisi produk terdiri

dari buah, gula cair, asam sitrat, dan air. Proses pengolahan meliputi pasteurisasi,

pengemasan, dan penyimpanan beku. Analisis perubahan komposisi kimia

dilakukan pada beberapa tahapan pengolahan yaitu pada buah segar, sebelum

pasteurisasi, sesudah pasteurisasi, sesudah penyimpanan beku selama empat hari

dan penyajiannya, serta penyimpanan beku selama satu bulan dan penyajiannya.

Pengujian komposisi kimia meliputi uji total asam, kandungan vitamin C, dan total

padatan terlarut. Hasil analisis menunjukkan bahwa perubahan kimia selama

penyimpanan relatif kecil sehingga produk dapat disimpan selama satu bulan.

Kata kunci : buah, minimalisasi proses, jus buah.

ABSTRACT

MUHAMMAD AUWALIN RAHMANA. Minimally Process of Producing Fruits

Juice. Supervised by INDAH YULIASIH.

Minimally process on fruits juice was a processing applied on food to remove

inedible part and reduce the size of fruits. Minimally process was done through

processing fruits juice and frozen-stored juice concentrate. The fruits that were used

as raw materials were tropical fruits, such as guava, mango, and soursop. The

methods of research were raw materials preparation, product formulation,

processing, organoleptic test, and product characterization. Compositions of

product were fruits, sugar liquid, citric acid, and water. The processing steps

involved pasteurization, packaging process, and frozen storage. Analysis of

chemical composition changes were done during processing such as fresh fruits,

prior to pasteurization, post pasteurization, post frozen storage for four days and its

serving, also post frozen storage for one month and its serving. Analysis were total

titratable acidity test, vitamin C content, and total soluble solid test. The results

revealed that chemical changes during storage were relatively low, thus, product

could be stored for one month.

Keywords : fruits, fruits juice, minimally process

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian

pada

Departemen Teknologi Industri Pertanian

MINIMALISASI PROSES PENGOLAHAN JUS BUAH

MUHAMMAD AUWALIN RAHMANA

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

Judul Skripsi : Minimalisasi Proses Pengolahan Jus Buah

Nama : Muhammad Auwalin Rahmana

NIM : F34100027

Disetujui oleh

Dr Indah Yuliasih, STP, MSi

Pembimbing

Diketahui oleh

Prof Dr Ir Nastiti Siswi Indrasti

Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas limpahan rahmat,

ridho, serta karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian ini yang

berjudul Minimalisasi Proses Pengolahan Jus buah. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :

1. Dr Indah Yuliasih, STP, MSi selaku pembimbing skripsi atas perhatian dan

bimbingannya selama penelitian dan penyelesaian skripsi

2. Dr Ir Aji Herwaman, MM dan Ir Ade Iskandar, Msi selaku dosen penguji atas

masukan dan arahan dalam penyelesaian skripsi

3. Ayahanda Muhammad Hamim dan ibunda Sri Wulan Purnami tercinta, adik-

adik tersayang dan keluarga atas doa, dukungan dan kasih sayangnya

4. Rekan satu bimbingan (Lupita, Novi, Elok, Feriska, Ginanjar, Suci, dan

Ismanda) serta keluarga besar Teknologi Industri Pertanian angkatan 47 atas

dukungan dan kebersamaannya

5. Seluruh teman, sahabat, dan asisten laboratorium yang tidak bisa disebutkan satu

persatu. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Desember 2014

Muhammad Auwalin Rahmana

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL x

DAFTAR GAMBAR x

DAFTAR LAMPIRAN xi

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan Penelitian 2

Ruang Lingkup Penelitian 2

METODE 2

Waktu dan Tempat 2

Bahan dan Alat 2

Metode 2

HASIL DAN PEMBAHASAN 6

Persiapan Bahan 6

Formulasi Produk 8

Teknologi Produksi 12

Uji Organoleptik 14

Perubahan Komposisi Kimia Produk Selama Proses Pengolahan dan

Penyimpanan 19

Analisis Kecocokan Produk dengan Pasar 26

SIMPULAN DAN SARAN 27

Simpulan 27

Saran 27

DAFTAR PUSTAKA 27

LAMPIRAN 29

RIWAYAT HIDUP 40

DAFTAR TABEL

1 Komposisi dan karakteristik prototipe produk jus buah jambu biji

terolah minimal

2 Formula jus buah jambu biji terolah minimal untuk uji organoleptik

3 Komposisi dan karakteristik prototipe produk jus buah sirsak terolah

minimal

4 Formula jus buah sirsak terolah minimal untuk uji organoleptik

5 Komposisi dan karakteristik prototipe produk jus buah mangga terolah

minimal

6 Formula jus buah mangga terolah minimal untuk uji organoleptik

DAFTAR GAMBAR

1 Diagram alir prosedur penelitian 2 Diagram alir persiapan bahan masing-masing buah: (a) Jambu biji

(b) Sirsak (c) Mangga 3 Diagram alir pembuatan jus buah terolah minimal

4 Diagram alir pembuatan jus buah terolah minimal

5 Produk jus buah terolah minimal berupa konsentrat jus: (a) Jambu biji (b) Sirsak (c) Mangga

6 Grafik rata-rata kesukaan terhadap berbagai parameter pada sajian jus

buah jambu biji terolah minimal 7 Grafik rata-rata kesukaan terhadap berbagai parameter pada sajian jus

buah sirsak terolah minimal 8 Grafik rata-rata kesukaan terhadap berbagai parameter pada sajian jus

buah mangga terolah minimal 9 Perubahan nilai total asam tertitrasi pada proses pengolahan jus buah

terolah minimal 10 Perubahan nilai total asam tertitrasi pada penyimpanan dan penyajian

jus buah terolah minimal 11 Perubahan kandungan vitamin C pada proses pengolahan jus buah

terolah minimal 12 Perubahan kandungan vitamin C pada penyimpanan dan penyajian jus

buah terolah minimal 13 Perubahan nilai total padatan terlarut pada proses pengolahan jus buah

terolah minimal 14 Perubahan nilai total padatan terlarut pada penyimpanandan penyajian

jus buah terolah minimal

9

10

10

11

11

11

3

3

5

5

14

17

18

19

20

21

22

23

24

25

DAFTAR LAMPIRAN

1 Prosedur pengujian

2 Formulir uji organoleptik jus buah jambu biji terolah minimal

3 Formulir uji organoleptik jus buah mangga terolah minimal

4 Formulir uji organoleptik jus buah sirsak terolah minimal

5 Analisis varian dan uji duncan produk jus buah jambu biji terolah

minimal untuk masing-masing parameter pada hasil uji organoleptik

6 Analisis varian dan uji duncan produk jus buah sirsak terolah minimal

untuk masing-masing parameter pada hasil uji organoleptik

7 Analisis varian dan uji duncan produk jus buah mangga terolah minimal

untuk masing-masing parameter pada hasil uji organoleptik

8 Hasil pengujian perubahan komposisi kimia jus buah terolah minimal

selama proses pengolahan dan penyimpanan

30

31

32

33

34

36

38

40

40

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Buah merupakan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat sebagai

sumber serat dan vitamin tinggi. Masyarakat dapat mengonsumsi buah segar secara

langsung maupun dalam bentuk olahan buah. Salah satu olahan buah yang banyak

dikonsumsi masyarakat adalah jus buah. Jus buah relatif tidak mengurangi nilai gizi

dari buah segar apabila dibandingkan dengan olahan buah lainnya. Hal ini karena

jus buah diproses menggunakan cara utama dengan penghancuran buah dan

penambahan gula dan air. Jus buah juga banyak digemari masyarakat karena lebih

mudah untuk dikonsumsi dengan cara langsung diminum. Peluang produk tersebut

telah dimanfaatkan oleh masyarakat untuk dikembangkan menjadi usaha penjualan

jus buah. Usaha jus buah tersebut kini dengan mudah dapat dijumpai di setiap

daerah. Restoran dan rumah makan pun hampir semua menyediakan jus buah

sebagai menu minuman.

Produk jus buah menuntut pengusaha restoran untuk menyimpan buah dan

baru diproses ketika ada permintaan dari konsumen. Hal tersebut menjadi

pertimbangan kritis bagi produsen untuk menyediakan stok buah karena buah

memiliki sifat perishable atau mudah rusak dalam penyimpanannya. Menurut

Kemenperin (2009), permintaan sari buah atau jus buah diprediksi meningkat

sebesar 7% setiap tahun. Pada tahun 2006 total permintaan sari buah atau jus buah

sebesar 76 565 ton namun terdapat defisit sebesar 15 272 ton yang belum terpenuhi.

Kemenerin (2009) juga menyatakan bahwa salah satu permasalahan yang dihadapi

industri pengolahan buah adalah pasokan bahan baku yang tidak kontinyu karena

produksi buah-buahan bersifat musiman dan konsistensi mutu yang tidak merata.

Kondisi tersebut menunjukkan bahwa produk jus buah terolah minimal cukup

potensial untuk dikembangkan.

Berdasarkan ketersediaannya buah terdiri dari buah musiman dan buah tidak

musiman. Tingkat ketersediaan buah tersebut menyebabkan buah yang digunakan

dalam usaha jus buah hanyalah buah yang tersedia pada musimnya. Buah yang

belum masuk musimnya tidak dapat diperoleh dengan mudah sehingga varian dari

jus buah terbatas sesuai musim. Beberapa restoran atau rumah makan yang

menyediakan berbagai macam jus buah tidak dapat memenuhi permintaan

konsumen terhadap jus buah yang tidak sesuai musimnya. Buah yang tidak

musiman juga memiliki masa panen tertentu. Buah memiliki harga yang cenderung

rendah pada saat panen raya karena ketersediaan buah yang melimpah di pasaran.

Di luar masa panen maka buah akan cenderung berharga mahal.

Usaha untuk mengatasi sifat perishable dan musiman pada bahan baku usaha

jus buah adalah menyediakan produk jus buah terolah minimal yang dapat disimpan

dalam kondisi beku. Jus buah terolah minimal merupakan hasil olahan dari buah

segar yang memiliki umur simpan lebih lama dari buah segar dan siap untuk

disajikan sebagai produk jus buah. Selain itu jus buah terolah minimal juga dapat

mengatasi ketersediaan buah musiman sehingga produsen jus buah dapat

menyediakan berbagai varian jus buah tanpa terkendala musim. Harga produk yang

tidak stabil juga dapat diatasi.

2

Buah segar yang tidak termasuk dalam spesifikasi standar dapat dimanfaatkan

sebagai bahan baku jus buah terolah minimal. Spesifikasi yang dimaksud adalah

spesifikasi ukuran namun dengan kematangan yang tepat dan kondisi yang baik

serta tidak busuk. Pengolahan buah tersebut mampu meningkatkan nilai tambah

buah meskipun tidak sesuai dengan spesifikasi. Produk jus buah terolah minimal

dikemas dalam kemasan sekali pakai dalam penyimpanannya sehingga kualitas dan

kesegaran jus dapat tetap terjaga.

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah memperoleh formula produk jus buah terolah

minimal berbasis buah tropis, mendapatkan teknologi proses pengolahan, dan

mempelajari perubahan komposisi kimia jus buah selama proses pengolahan,

penyimpanan, dan penyajian.

Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini difokuskan pada formulasi produk jus buah terolah minimal

menggunakan buah jambu biji, sirsak, dan mangga, uji organoleptik terhadap

beberapa panelis, serta pengujian komposisi kimia produk selama proses

pengolahan, penyimpanan, dan penyajian yang meliputi total asam tertitrasi,

kandungan vitamin C, dan total padatan terlarut.

METODE

Waktu dan Tempat

Penelitian dilakukan di Laboratorium Dasar Ilmu Terapan, Pengemasan, dan

Pengawasan Mutu, Departemen Industri Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Penelitian dilakukan pada bulan April sampai September 2014.

Bahan dan Alat

Bahan baku yang digunakan adalah komoditas buah jambu biji, sirsak, dan

mangga harum manis, serta kemasan plastik PP. Bahan tambahan yang digunakan

adalah gula cair, asam sitrat, dan air. Bahan yang digunakan dalam pengujian antara

lain larutan NaOH, larutan iodin, indikator fenolftalein, indikator amilum, dan

akuades. Peralatan yang digunakan adalah mesin pendingin, food processor,

peralatan pasteurisasi, termometer, blender, mesin sealer, timbangan digital,

baskom plastik, penyaring, pisau, sendok, peralatan gelas, dan kertas saring.

Metode

Metode penelitian pengembangan produk jus buah terolah minimal terdiri

atas beberapa tahapan yaitu persiapan bahan, formulasi produk, proses pengolahan,

dan karakterisasi produk. Diagram alir prosedur penelitian ditunjukkan pada

Gambar 1.

3

Mulai

Proses

Pengolahan

Persiapan

Bahan

Formulasi

Produk

Uji

Organoleptik

Akhir

Karakterisasi

Produk

Gambar 1 Diagram alir prosedur penelitian

Persiapan Bahan

Persiapan bahan dilakukan pada bahan baku yang meliputi buah jambu biji,

sirsak, dan mangga. Persiapan bahan bertujuan untuk mengolah buah segar menjadi

bubur buah. Bagian buah yang digunakan sebagai bubur buah adalah bagian yang

dapat dikonsumsi yaitu daging buah. Persiapan bahan yang dilakukan meliputi

pencucian, pemisahan daging buah dengan kulit dan biji, serta penghancuran

menggunakan food processor. Tahapan-tahapan tersebut berbeda untuk setiap buah

sesuai dengan karakteristik fisik masing-masing buah. Diagram alir persiapan

bahan ditunjukkan pada Gambar 2.

(a) (b) (c)

Gambar 2 Diagram alir persiapan bahan masing-masing buah: (a) Jambu biji

(b) Sirsak (c) Mangga

Mulai

Buah jambu

biji

Penyaringan

Pencucian

Penghancuran

Bubur buah

jambu biji

Selesai

Biji dan

kulit

Mulai

Buah sirsak

Penghancuran

Pencucian

Pengupasan dan

pemisahan biji

Bubur buah

sirsak

Selesai

Biji dan

kulit

Mulai

Buah Mangga

Penghancuran

Pencucian

Pengupasan dan

pemisahan biji

Bubur buah

mangga

Selesai

Biji dan

kulit

4

Formulasi Produk

Formulasi bertujuan untuk memperoleh formula produk yang terbaik.

Terdapat beberapa tahapan formulasi untuk basis produk dengan membuat

kombinasi komposisi dasar. Bubur buah yang diperoleh pada persiapan bahan

selanjutnya dilakukan pencampuran dengan bahan tambahan yaitu gula cair dan

asam sitrat yang telah dilarutkan dalam air. Formula jus buah terolah minimal pada

awalnya diperoleh dari formula produk puree buah. Produk puree buah komersial

menggunakan bahan tambahan gula sebagai pemanis sebesar 20%. Komposisi gula

tersebut perlu diperbaiki agar sesuai dengan produk jus buah terolah minimal. Asam

sitrat ditambahkan pada produk sebesar 0.3% terhadap buah (Ratna et al. 2008).

Produk konsentrat jus memiliki kenampakan yang mirip dengan puree namun

produk puree dapat disajikan langsung tanpa penambahan air sedangkan konsentrat

jus perlu penambahan air sebelum disajikan. Hal tersebut memberikan perbedaan

pada komposisi gula cair yang ditambahkan. Konsentrat jus memiliki kandungan

gula yang lebih banyak daripada produk puree buah. Produk konsentrat jus

kemudian diolah dan disajikan serta dievaluasi berdasarkan pertimbangan sensori

dan kualitas yang sesuai dengan jus buah.

Formula produk disusun dari beberapa komposisi yang digunakan pada bahan

baku dan bahan tambahan. Buah jambu biji menggunakan tiga jenis formula

sedangkan buah sirsak dan mangga menggunakan dua jenis formula. Beberapa

formula jus buah yang akan disajikan kepada konsumen selanjutnya diuji

organoleptik untuk menentukan formula yang terbaik.

Penentuan formula terbaik pada produk jus buah terolah minimal dilakukan

melalui pengujian organoleptik. Uji organoleptik merupakan uji yang menunjukkan

tingkat kesukaan panelis terhadap produk jus buah terolah minimal. Panelis diminta

mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang tingkat kesukaan atau

ketidaksukaan terhadap beberapa formulasi produk. Sebanyak 30 panelis agak

terlatih melakukan uji organoleptik mutu hedonik terhadap parameter warna, aroma,

tekstur, dan rasa untuk masing-masing produk. Formulir uji organoleptik

ditunjukkan pada Lampiran 2, 3, dan 4. Penerimaan uji organoleptik oleh panelis

ditunjukkan menggunakan skala hedonik 1 sampai 7, yaitu (1) sangat tidak suka,

(2) tidak suka, (3) agak tidak suka, (4) biasa, (5) agak suka, (6) suka, dan (7) sangat

suka. Sampel yang disajikan berupa jus buah yang siap saji, yaitu konsentrat jus

buah yang telah dicampurkan dengan air menggunakan blender.

Proses Pengolahan dan Karakterisasi Komposisi Kimia Produk Jus Buah

Buah yang digunakan dalam pembuatan produk adalah buah yang sudah

cukup matang. Buah yang telah dilakukan proses pendahuluan menjadi bubur buah

kemudian dicampur dengan gula cair dan asam sitrat yang telah dilarutkan dalam

air. Konsentrat jus tersebut dilakukan proses pasteurisasi untuk mencegah

kebusukan yang diakibatkan oleh kontaminasi mikroorganisme. Masing-masing

buah menggunakan kondisi pasteurisasi yang berbeda-beda. Konsentrat jus buah

yang sudah dilakukan pasteurisasi kemudian dikemas dalam plastik polipropilen

(PP) dan disimpan dalam kondisi beku. Diagram alir proses pembuatan jus buah

terolah minimal ditunjukkan pada Gambar 3. Produk jus buah dapat disajikan

dengan mencampurkan konsentrat jus buah dan air menggunakan blender. Diagram

alir proses pembuatan jus buah terolah minimal ditunjukkan pada Gambar 4.

5

Mulai

Bubur buah

Pencampuran

Pasteurisasi

Pengemasan

Konsentrat

jus buah

Penyimpanan

beku

Konsentrat jus

buah beku

Gula cairAsam sitrat

dan air

Selesai

Gambar 3. Diagram alir pembuatan jus buah terolah minimal

Mulai

Konsentrat jus

buah beku

Pencampuran

(Blending)

Jus buah

Selesai

Air

Gambar 4. Diagram alir penyajian jus buah terolah minimal

Karakterisasi perubahan komposisi kimia produk jus buah meliputi pengujian

kandungan total asam tertitrasi, total padatan terlarut, dan kandungan vitamin C.

Pengujian masing-masing produk jus buah dilakukan mulai dari tahapan proses

pengolahan sampai dengan penyajian. Pengujian dilakukan terhadap bahan baku,

konsentrat jus sebelum pasteurisasi, konsentrat jus setelah pasteurisasi, dan

konsentrat jus setelah dilakukan penyimpanan beku selama empat hari. Pengujian

juga dilakukan pada penyajian jus buah setelah empat hari, konsentrat jus pada

penyimpanan selama satu bulan, serta penyajiannya. Prosedur pengujian produk

ditunjukkan pada Lampiran 1.

6

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengolahan minimal merupakan serangkaian perlakuan terhadap buah atau

sayuran segar untuk menghilangkan bagian-bagian yang tidak dimakan serta

melakukan pengecilan ukuran sehingga mempercepat penyajian. Teknologi

pengolahan minimal didefinisikan sebagai kegiatan pengolahan yang mencakup

pencucian, sortasi, pembersihan, pengupasan, pemotongan, dan lain sebagainya

yang tidak mempengaruhi sifat-sifat mutu bahan segar, khususnya kandungan

gizinya (Shewfelt et al. 1987). Penelitian ini menggunakan teknologi pengolahan

minimal yang dilakukan pada buah agar memiliki masa simpan yang lebih lama

untuk selanjutnya disajikan sebagai jus buah.

Proses minimal pada buah memiliki cakupan luas yang meliputi metode dan

teknologi untuk mengawetkan produk buah yang berumur simpan pendek dengan

meminimalkan perubahan pada karakteristik kesegaran serta peningkatan kualitas

produk buah yang berumur simpan panjang. Proses minimal juga meliputi beberapa

kombinasi perlakuan seperti disinfeksi, pengemasan dengan atmosfir termodifikasi

atau terkontrol, perendaman pada beberapa larutan, pemanasan ringan, dan

perlakuan lainnya (Ohlsson et al. 1994). Menurut Sun (2006), pasteurisasi

merupakan perlakuan panas ringan yang memberikan pengaruh kecil pada kualitas

produk sehingga proses pasteurisasi termasuk ke dalam proses minimal pada buah.

Produk jus buah terolah minimal dibuat dengan terlebih dahulu mengolah

buah segar menjadi bubur buah. Buah segar setelah dicuci kemudian diambil daging

buahnya dan dipisahkan dari kulit serta bijinya. Daging buah yang telah terpisah

kemudian dihancurkan menggunakan food processor sehingga menjadi bubur buah.

Bubur buah kemudian dicampurkan dengan gula cair dan asam sitrat yang telah

dilarutkan dalam air. Bubur buah yang telah dicampurkan dengan bahan tambahan

tersebut selanjutnya disebut dengan konsentrat jus. Konsentrat jus tersebut perlu

dilakukan proses pasteurisasi untuk mencegah timbulnya bakteri pembusuk pada

produk. Proses pasteurisasi diperlukan untuk menstabilkan produk dengan

mengurangi mikroorganisme dan menginaktivasi enzim yang dapat menyebabkan

fermentasi dan pembusukan (Umme et al. 1999). Konsentrat jus yang telah

dipasteurisasi selanjutnya disimpan dalam kondisi beku. Jus buah terolah minimal

disajikan dengan mencampurkan konsentrat jus yang beku dengan air

menggunakan blender. Jus buah umumnya lebih disukai konsumen apabila

disajikan dengan kondisi dingin sehingga penyimpanan konsentrat jus pada kondisi

beku memberikan keuntungan pada penyajian karena tidak memerlukan

penambahan es.

Persiapan Bahan

Produk jus buah terolah minimal menggunakan bahan baku berupa buah

tropis Indonesia yaitu buah jambu biji, sirsak, dan mangga. Persiapan bahan

dilakukan dengan tujuan untuk mengolah buah segar menjadi bubur buah untuk

selanjutnya dicampurkan dengan bahan tambahan lain. Proses persiapan buah

berbeda-beda sesuai dengan karakteristik fisik masing-masing buah.

Buah jambu biji merupakan buah yang lebih banyak diolah menjadi produk

makanan atau minuman daripada dikonsumsi secara langsung. Hal ini karena buah

7

jambu biji mengandung biji yang cukup banyak sehingga hanya sebagian kecil

bagian buah yang dapat dimakan. Buah jambu biji yang digunakan adalah buah

yang sudah matang dengan warna kulit kekuningan, cerah atau mengilap, dan halus.

Buah jambu biji dapat berbuah sepanjang tahun namun ketersediaannya tidak

konstan. Musim panen raya buah jambu biji terjadi sekitar bulan Desember sampai

Februari dan bulan Juni sampai Agustus.

Persiapan bahan pada jambu biji diawali dengan pencucian kemudian

dilakukan penghancuran menggunakan food processor. Jambu biji memiliki kulit

yang tipis sehingga tidak perlu dilakukan pengupasan kulit terlebih dahulu sehingga

dapat segera dihancurkan. Jambu biji yang sudah hancur masih bercampur antara

daging buah, biji, dan kulit. Daging buah selanjutnya dipisahkan dengan biji dan

kulit menggunakan alat penyaring. Biji jambu biji berukuran kecil dan bertekstur

keras sehingga tidak hancur ketika diproses pada food processor serta dapat dengan

mudah dilakukan penyaringan. Daging buah yang sudah terpisah dengan biji dan

kulit selanjutnya disebut dengan bubur buah jambu biji.

Buah sirsak yang digunakan untuk pengolahan jus buah terolah minimal

adalah buah yang sudah matang. Menurut Radi (1997), secara fisiologi buah sirsak

yang sudah matang terlihat dari jarak antarduri pada kulit buah telah merenggang,

melebar, ujung durinya tumpul, tangkai buah menguning, warna buah suram, serta

baunya sudah harum khas bau sirsak. Buah sirsak memiliki rasa yang lebih asam

dan manis. Buah sirsak dapat langsung dimakan segar namun biji pada buah sirsak

harus dipisahkan terlebih dahulu sebelum dimakan segar sehingga akan lebih cepat

untuk dikonsumsi apabila diolah menjadi jus buah. Buah sirsak mengalami musim

panen sekitar bulan Januari dan Februari, pada bulan lain buah sirsak tetap ada

namun ketersediaannya terbatas.

Buah sirsak memiliki kulit yang bertekstur keras dan berduri sehingga kulit

buah harus dipisahkan terlebih dahulu. Inti buah juga dipisahkan karena merupakan

bagian yang tidak dapat dimakan. Selanjutnya biji buah sirsak dipisahkan dari

daging buah. Setelah buah sirsak terpisah dari kulit dan biji selanjutnya dilakukan

penghancuran menggunakan food processor. Daging buah sirsak yang telah

dihancurkan selanjutnya disebut dengan bubur buah sirsak.

Selain buah jambu biji dan sirsak juga digunakan bahan baku jus buah terolah

minimal berupa buah mangga. Buah mangga yang digunakan adalah buah mangga

arumanis yang sudah matang. Buah mangga banyak digemari masyarakat Indonesia

dan mudah untuk dimakan langsung secara segar namun buah mangga merupakan

buah musiman yang ketersediaannya tergantung oleh waktu. Buah mangga berbuah

sekitar bulan Agustus sampai Oktober atau pada musim kemarau. Ketersediaan

buah mangga yang terbatas tersebut dapat diatasi dengan mengolah buah mangga

terlebih dahulu sehingga dapat disimpan dan dikonsumsi sebagai jus buah di luar

musimnya.

Serupa dengan buah sirsak, buah mangga juga memiliki tekstur kulit yang

tebal namun tidak berduri. Buah mangga terlebih dahulu dikupas kulitnya kemudian

dipisahkan antara daging buah dengan bijinya. Setelah daging buah terpisah dari

kulit dan biji kemudian dihancurkan menggunakan food processor. Daging buah

yang telah dihancurkan kemudian disebut dengan bubur buah mangga.

8

Formulasi Produk

Formulasi produk merupakan penentuan komposisi bahan baku dan bahan

tambahan yang digunakan pada pengolahan jus buah terolah minimal. Bahan baku

pembuatan jus buah terolah minimal berupa bubur buah jambu biji, mangga, dan

sirsak. Bahan tambahan yang digunakan antara lain gula cair, asam sitrat, dan air.

Air digunakan untuk melarutkan asam sitrat sebelum dicampurkan ke dalam bubur

buah agar asam sitrat dapat tercampur merata. Penambahan asam sitrat berfungsi

sebagai pengontrol keasaman. Kondisi keasaman yang tepat dapat mencegah

pertumbuhan mikroba sehingga dapat memperpanjang umur simpan (Hui 1992).

Menurut Susanto dan Saneto (1994), asam sitrat juga dapat menurunkan pH media

sehingga mampu menghambat aktifitas enzim yang menyebabkan pencoklatan.

Formulasi bahan dasar produk meliputi komposisi bubur buah, asam sitrat,

air dan gula cair. Bubur buah tersebut dicampurkan terlebih dahulu dengan asam

sitrat yang telah dilarutkan dalam air. Selanjutnya gula cair ditambahkan sesuai

dengan presentase yang telah ditentukan. Campuran tersebut selanjutnya disebut

dengan konsentrat jus.

Formulasi produk jus buah terolah minimal menggunakan asam sitrat dengan

persentase sebesar 0.3% terhadap bubur buah. Berdasarkan penelitian Ratna et al.

(2008), konsentrasi asam sitrat 0.3% dapat memperpanjang masa simpan konsentrat

jambu biji selama empat hari pada suhu kamar dengan nilai penerimaan konsumen

yang tertinggi dibandingkan dengan konsentrasi yang lain. Jumlah asam sitrat yang

ditambahkan dalam setiap buah tidak berbeda. Perubahan penambahan asam sitrat

dilakukan apabila terdapat saran dari panelis pada pengujian organoleptik produk.

Asam sitrat terlebih dahulu dilarutkan dalam air agar homogen saat dicampurkan

dengan bubur buah. Menurut O’Neil (2001), kelarutan asam sitrat dalam air sebesar

64.3% w/w pada suhu 30oC dan 59.2% pada suhu 20oC. Asam sitrat yang digunakan

dalam penelitian ini dilarutkan pada air pada suhu ruang sebesar 50% w/w sehingga

larutan terbentuk lebih cepat.

Gula cair yang digunakan sebagai bahan tambahan memiliki kandungan

fruktosa 55%, glukosa 42% dan oligosakarida lain 3%. Gula cair digunakan untuk

mencegah adanya kristalisasi yang dapat mengganggu penampilan dan kemasan.

Konsentrat jus buah yang mengandung gula sukrosa atau gula kristal apabila

dipanaskan dan disimpan dalam kondisi suhu rendah dapat menyebabkan

pengkristalan. Penggunaan gula cair dapat mencegah adanya pengkristalan selama

penyimpanan suhu dingin.

Gula cair ditambahkan pada konsentrat buah untuk menyesuaikan tingkat

kemanisan produk sesuai dengan keinginan konsumen. Penambahan gula cair pada

konsentrat jus dilakukan agar produk dapat segera dikonsumsi setelah dicampur

dengan air pada saat penyajian. Kadarisman dan Afdilah (1995) menyatakan bahwa

penambahan HFS (High Fructose Syrup) pada puree mangga beku mampu

menurunkan total bakteri dan total kapang. Semakin tinggi konsentrasi fruktosa

yang digunakan maka nilai total bakteri dan kapang akan semakin berkurang.

Konsentrasi fruktosa sebesar 30% menunjukkan hasil yang paling baik. Produk

puree tersebut serupa dengan konsentrat jus pada penelitian ini. Gula cair yang

digunakan pada awalnya sebesar 20% pada basis konsentrat jus untuk

menyesuaikan dengan tingkat kemanisan ketika dilakukan penyajian. Hasil

9

karakteristik produk pada komposisi awal selanjutnya dimodifikasi sampai

diperoleh tingkat penerimaan yang sesuai.

Salah satu faktor penting pada jus buah adalah tekstur atau konsistensinya.

Konsistensi jus buah dipengaruhi oleh penambahan air pada saat penyajiannya.

Holilah (1998) menyatakan dalam penelitiannya bahwa air yang diperlukan dalam

pembuatan jus alpukat adalah 3 : 1 terhadap buah alpukat sebelum dicampurkan

dengan bahan tambahan. Penelitian Cesilia (1998) menunjukan bahwa

perbandingan antara air dengan campuran nanas, wortel, dan seledri dalam

pembuatan jus adalah 2 : 1. Perbandingan air dan buah pada produk jus buah

berbeda-beda sesuai dengan konsistensi daging buah. Berbagai perbandingan air

terhadap buah dalam penyajian jus buah digunakan dalam penelitian ini untuk

mendapatkan konsistensi masing-masing produk yang sesuai. Konsistensi jus buah

yang kental dipilih karena cenderung disukai oleh konsumen. Tekstur yang sesuai

dengan penerimaan panelis ditunjukkan pada hasil uji organoleptik dengan nilai

suka (nilai 5 sampai 7) tidak kurang dari 70%.

Formulasi awal dilakukan dengan menggunakan perbandingan air penyajian

dengan konsentrat buah sebesar 2 : 1. Konsentrat buah merupakan bubur buah yang

telah dicampur dengan larutan asam sitrat. Penggunaan gula cair pada formula awal

adalah sebesar 20%. Formula awal selanjutnya diperbaiki dan dikembangkan untuk

mendapatkan formula yang siap dilakukan uji organoleptik. Formulasi jus buah

jambu biji terolah minimal diawali dengan pembuatan beberapa prototipe yang

ditunjukkan pada Tabel 1.

Tabel 1 Komposisi dan karakteristik prototipe produk jus buah jambu biji terolah

minimal

Komposisi dan

karakterisik

Formula

A B C

Komposisi

Konsentrat buah

Buah (g)

Asam sitrat (g)

Air pelarut (ml)

Gula cair (g)

Air penyajian (ml)

Karakteristik

Rasa

Konsistensi

79.3

0.23

0.47

20

160

Kurang manis

Cair

79.3

0.23

0.47

20

120

Kurang manis

Kental

69.4

0.2

0.4

30

105

Manis

Kental

Formula A menunjukkan bahwa perbandingan awal air untuk penyajian dan

konsentrat buah untuk produk jus buah jambu biji adalah 2 : 1 dan kandungan gula

cair sebesar 20%. Formula tersebut menghasilkan konsistensi yang cair. Perbaikan

yang dilakukan ditunjukkan pada formula B yaitu dengan mengurangi

perbandingan air dengan konsentrat buah menjadi 1.5 : 1. Formula B menghasilkan

tekstur yang sudah kental namun memiliki rasa yang kurang manis. Gula cair

ditambahkan pada perbaikan selanjutnya, yaitu pada formula C menjadi 30%.

Perbandingan air untuk penyajian dan konsentrat buah tidak mengalami perubahan

dari formula sebelumnya. Formula C menghasilkan rasa yang manis dan konsistensi

yang kental. Selanjutnya formula C dikembangkan menjadi tiga formula untuk

10

dilakukan uji organoleptik dalam menentukan formula terbaik. Formula produk jus

buah jambu biji terolah minimal untuk uji organoleptik ditunjukkan pada Tabel 2.

Tabel 2 Formula jus buah jambu biji terolah minimal untuk uji organoleptik

Formula Buah jambu

biji (g)

Gula cair

(g)

Asam

sitrat (g)

Air pelarut

(ml)

Air penyajian

(ml)

857 64.4 35 0.2 0.4 97.5

491 74.4 25 0.2 0.4 112.5

306 69.4 30 0.2 0.4 105

Produk jus buah sirsak terolah minimal dilakukan penentuan formula dari

prototipe formula dasar yaitu penggunaan gula cair sebesar 20% dan perbandingan

air penyajian dengan konsentrat buah sebesar 2 : 1. Formulasi jus buah sirsak

terolah minimal diawali dengan pembuatan beberapa prototipe yang ditunjukkan

pada Tabel 3.

Tabel 3 Komposisi dan karakteristik prototipe produk jus buah sirsak terolah

minimal

Komposisi dan

karakterisik

Formula

D E F

Komposisi

Konsentrat buah

Buah (g)

Asam sitrat (g)

Air pelarut (ml)

Gula cair (g)

Air penyajian (ml)

Karakteristik

Rasa

Konsistensi

79.3

0.23

0.47

20

160

Kurang manis

Sangat kental

69.4

0.2

0.4

30

140

Manis

Sangat kental

69.4

0.2

0.4

30

175

Manis

Kental

Formula D pada jus buah sirsak terolah minimal dengan perbandingan air

untuk penyajian dengan konsentrat buah 2 : 1 menghasilkan konsistensi yang sangat

kental. Konsistensi yang sangat kental tersebut disebabkan karena buah sirsak

memiliki daging buah yang lebih berserat daripada buah jambu biji. Penambahan

gula cair sebesar 20% masih memberikan rasa yang kurang manis sehingga

diperlukan penambahan gula cair menjadi 30% pada formula selanjutnya yaitu

formula E. Penambahan gula cair tersebut memberikan rasa yang manis namun

perbandingan air dan konsentrat buah yang masih sama menghasilkan konsistensi

yang sangat kental. Perbaikan prototipe selanjutnya dilakukan pada formula F

dengan meningkatkan perbandingan air dan konsentrat buah menjadi 2.5 : 1.

Penambahan air tersebut mampu memberikan konsistensi yang kental pada jus buah

namun rasa yang dihasilkan tetap terasa manis. Formula F selanjutnya

dikembangkan menjadi dua formula untuk dilakukan pengujian organoleptik.

Formula produk jus buah sirsak terolah minimal untuk uji organoleptik ditunjukkan

pada Tabel 4.

11

Tabel 4 Formula jus buah sirsak terolah minimal untuk uji organoleptik

Formula Buah sirsak

(g)

Gula cair

(g)

Asam sitrat

(g)

Air pelarut

(ml)

Air penyajian

(ml)

703 69.4 30 0.2 0.4 175

351 64.4 35 0.2 0.4 162.5

Penyusunan prototipe formula selanjutnya dilakukan untuk produk jus buah

mangga terolah minimal. Formula dasar yang digunakan sama dengan formula pada

basis buah jambu biji dan sirsak yaitu penggunaan gula cair sebesar 20% dan

perbandingan air penyajian dengan konsentrat buah sebesar 2 : 1. Formula dasar

tersebut selanjutnya dilakukan perbaikan sesuai dengan sifat buah mangga agar

sesuai dengan penerimaan konsumen. Formulasi jus buah mangga terolah minimal

diawali dengan pembuatan prototipe yang ditunjukkan pada Tabel 5.

Tabel 5 Komposisi dan karakteristik prototipe produk jus buah mangga terolah

minimal

Komposisi dan

karakterisik

Formula

G H

Komposisi

Konsentrat buah

Buah (g)

Asam sitrat (g)

Air pelarut (ml)

Gula cair (g)

Air penyajian (ml)

Karakteristik

Rasa

Konsistensi

79.3

0.23

0.47

20

160

Kurang manis

Kental

69.4

0.2

0.4

30

140

Manis

Kental

Formula G menunjukkan bahwa perbandingan air untuk penyajian dengan

konsentrat buah sebesar 2 : 1 menghasilkan konsistensi jus yang kental dan sudah

sesuai untuk jus buah mangga terolah minimal. Hal tersebut menunjukkan bahwa

buah mangga memiliki daging buah yang sedikit lebih berserat dibandingkan

dengan buah jambu biji. Penggunaan gula cair sebesar 20% menunjukkan rasa yang

kurang manis. Perbaikan prototipe pada formula H dilakukan dengan meningkatkan

kandungan gula cair menjadi 30% sehingga menghasilkan rasa yang manis.

Formula H tersebut selanjutnya dikembangkan menjadi dua formula yang akan

dilakukan pengujian organoleptik. Formula produk jus buah mangga terolah

minimal untuk uji organoleptik ditunjukkan pada Tabel 6.

Tabel 6 Formula jus buah mangga terolah minimal untuk uji organoleptik

Formula Buah

mangga (g)

Gula cair

(g)

Asam sitrat

(g)

Air pelarut

(ml)

Air penyajian

(ml)

823 69.4 30 0.2 0.4 140

945 64.4 35 0.2 0.4 130

12

Penentuan formula tersebut lebih fokus pada komposisi gula cair dan

perbandingan air penyajian dengan konsentrat buah. Penggunaan gula cair

mempengaruhi tingkat kemanisan namun tidak berpengaruh terhadap konsistensi

jus buah. Sedangkan perbedaan perbandingan air dengan konsentrasi buah

berpengaruh terhadap konsistensi jus buah maupun tingkat kemanisan jus buah.

Beberapa formula pada masing-masing basis buah selanjutnya dilakukan

pengolahan menjadi produk jus buah terolah minimal. Jus buah terolah minimal

yang telah disajikan kemudian dilakukan uji organoleptik untuk menentukan

formula yang terbaik.

Teknologi Produksi

Teknologi produksi pada jus buah terolah minimal meliputi kajian tentang

proses pasteurisasi, pengemasan, dan kondisi penyimpanan. Teknologi produksi

yang digunakan diharapkan dapat menghambat penurunan kualitas atau kerusakan

pada produk yang terutama disebabkan adanya aktivitas mikroba. Aktivitas

mikroba tersebut dapat berupa adanya kapang dan khamir pada makanan, proses

fermentasi yang tidak diinginkan, serta adanya perubahan keasaman. Proses

pasteurisasi dilakukan pada produk untuk menghambat aktivitas mikroba.

Pasteurisasi untuk masing-masing produk menggunakan kondisi yang berbeda

sesuai dengan karakteristik produk yang digunakan.

Proses pasteurisasi untuk produk jus buah jambu biji terolah minimal

dilakukan dengan sistem suhu tinggi dengan waktu singkat yaitu pada kondisi suhu

85oC selama 10 detik. Pada kondisi pasteurisasi tersebut tidak ditemukan khamir

dan kapang serta dapat mempertahankan kandungan vitamin C yang cukup tinggi

dibandingkan dengan kondisi pasteurisasi lainnya (Tun 2007).

Proses pasteurisasi untuk produk jus buah mangga terolah minimal optimal

dilakukan pada kondisi suhu 85oC selama 15 detik. Kondisi pasteurisasi tersebut

mampu mencegah adanya mikroba dan mampu menginaktivasi enzim. Kualitas

sensori pada produk dapat diterima dan tidak menunjukkan adanya kerusakan

produk akibat pemanasan (Isaacs 1991).

Pasteurisasi untuk produk jus buah sirsak terolah minimal dilakukan pada

kondisi suhu 79oC selama 69 detik. Pasteurisasi pada kondisi tersebut mampu

menginaktivasi mikroba serta menginaktivasi enzim pektinase (Umme et al. 1999).

Proses pasteurisasi tidak membunuh semua mikroba dan tidak mematikan

bakteri pembentuk spora sehingga diperlukan perlakuan tambahan terhadap produk

makanan untuk meminimalkan pertumbuhan mikroba. Perlakuan tambahan pada

produk jus buah terolah minimal adalah melakukan proses penyimpanan produk

pada kondisi beku sehingga dapat meminimalkan aktivitas mikroba.

Proses pasteurisasi selain bertujuan untuk membunuh mikroba patogen dan

sebagian mikroba pembusuk juga bertujuan untuk menginaktivasi enzim. Enzim

yang terdapat pada buah dapat menyebabkan perubahan kualitas yang terjadi pada

pengolahan produk jus buah. Enzim yang diinaktivasi pada pengolahan produk jus

buah terolah minimal adalah enzim pektinesterase. Inaktivasi enzim pektinesterase

diperlukan untuk mempertahankan sifat kekeruhan dari produk.

Salah satu sifat penting produk jus buah yang harus dijaga adalah kekeruhan

produk. Kekeruhan tersebut penting untuk penampilan jus buah dan

13

mempertahankan komponen flavor tertentu yang berkaitan dengan sifat kekeruhan.

Ketidakstabilan sifat kekeruhan tersebut diakibatkan oleh adanya enzim

pektinesterase. Enzim pektinesterasi dapat menyebabkan pektin mengalami de-

esterifikasi menjadi metoksi pektin berester rendah. Metoksi pektin berester rendah

tersebut dapat bereaksi dengan ion kalsium yang mengakibatkan kejernihan secara

spontan (Versteeg 1979). Kejernihan spontan yang terjadi ditunjukkan dengan

terbentuknya endapan sedimen pada produk sehingga akan mengganggu

penampilan produk.

Menurut Umme et al. (1999), produk dengan bahan baku buah yang diberi

perlakuan termal (pasteurisasi) selain mampu menginaktivasi mikroba dan enzim

juga beresiko menyebabkan berkurangnya flavor buah sehingga konsentrat jus

harus disimpan beku pada suhu -20oC untuk meminimalkan berkurangnya flavor

produk.

Konsentrat jus yang telah dilakukan proses pasteurisasi kemudian dikemas

untuk selanjutnya disimpan dalam kondisi beku. Pengemasan merupakan salah satu

cara untuk memberikan kondisi yang sesuai untuk produk pangan dalam

mempertahankan mutunya dalam jangka waktu tertentu. Fungsi utama pengemasan

antara lain menjaga produk pangan dari kontaminasi, melindungi produk pangan

akibat kerusakan fisik, dan menghambat terjadinya perubahan mutu.

Kemasan yang digunakan untuk produk jus buah terolah minimal adalah

kemasan plastik PP (polipropilen). Kemasan polipropilen memiliki titik leleh

mencapai 165oC dan sesuai untuk pengisian produk dalam kondisi yang panas

sehingga dapat digunakan untuk mengemas konsentrat jus segera setelah dilakukan

proses pasteurisasi. Kemasan polipropilen memiliki sifat transparansi yang baik

sehingga penampakan dan warna produk dapat terlihat jelas. Produk dengan

kemasan polipropilen dapat digunakan pada suhu -40oC sampai dengan 120oC

sehingga sesuai untuk kemasan produk jus buah terolah minimal pada penyimpanan

beku (Lee 2008).

Salah satu parameter penting yang mempengaruhi umur penyimpanan pada

produk jus buah adalah kandungan asam askorbat. Kerusakan asam askorbat harus

dihindari untuk menjaga kualitas jus buah. Asam askorbat dapat terdegradasi karena

reaksi oksidasi yang salah satunya disebabkan adanya oksigen yang masuk

melewati kemasan. Kondisi produk dengan oksigen yang tinggi dapat mempercepat

kerusakan asam askorbat. Kemasan polipropilen memiliki permeasi oksigen yang

rendah sehingga dapat meminimalisir kandungan oksigen dalam produk. Asam

askorbat juga dapat rusak karena terpapar cahaya. Meskipun plastik bersifat

transparan dan produk dapat terkena cahaya, dengan penyimpanan di tempat

pembeku maka produk yang disimpan dapat tetap terhindar dari paparan cahaya.

Pengemasan dalam kemasan kecil memberikan luas permukaan yang lebih

besar sehingga dapat mempercepat pembekuan produk. Proses pembekuan yang

cepat menghasilkan kristal-kristal es yang terbentuk berukuran kecil sehingga

kerusakan mekanis pada produk dapat diminimalisir. Pembekuan yang cepat juga

mampu menghambat aktivitas mikroba dan enzim sehingga mutu produk akan lebih

baik. Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas dapat melindungi produk

terhadap udara atau oksigen, kontaminasi, atau kontak dengan bahan-bahan kimia.

Plastik sebagai kemasan juga dapat mengurangi kecenderungan produk pangan

kehilangan kandungan air dan lemak. Produk jus buah terolah minimal disimpan

dalam bentuk konsentrat jus pada kondisi beku dengan kemasan kecil sekali pakai.

14

Hasil produk jus buah terolah minimal berupa konsentrat jus ditunjukkan pada

Gambar 5.

(a) (b)

(c)

Gambar 5 Produk jus buah terolah minimal berupa konsentrat jus: (a) Jambu biji

(b) Sirsak (c) Mangga

Penyimpanan beku memiliki banyak keuntungan antara lain mampu

mempertahankan kandungan gizi dan flavor produk, serta dapat menghambat

aktivitas mikroba dan enzim perusak sehingga kerusakan produk selama

penyimpanan dapat diminimalisir. Salah satu kekurangan produk beku adalah

memerlukan waktu pencairan (thawing) yang cukup lama sebelum dapat digunakan.

Produk jus buah terolah minimal memiliki kelebihan dalam proses penyajian karena

tidak memerlukan proses pencairan yang lama. Konsentrat jus yang telah disimpan

beku dapat segera dicampurkan dengan air menggunakan blender untuk

penyajiannya. Proses thawing tidak diperlukan karena produk jus buah terolah

minimal disajikan dengan kondisi dingin serta tidak diperlukan lagi penambahan es

dalam penyajiannya.

Uji organoleptik

Uji organoleptik atau uji kesukaan dilakukan pada tahapan pengembangan

produk. Panelis yang terlibat pada uji organoleptik dimintakan tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap contoh produk. Selain

15

memberikan tanggapan suka atau tidak suka panelis juga memberikan tanggapan

terhadap tingkat kesukaan yang disebut dengan skala hedonik (Setyaningsih et al

2010). Skala hedonik sebagai penilaian terhadap formula produk yang dibuat

meliputi skala 1 sampai 7. Nilai yang paling rendah menyatakan sangat tidak suka

dan nilai yang paling tinggi menyatakan sangat suka. Uji organoleptik digunakan

untuk menentukan formula yang akan digunakan sebagai proses produksi. Uji

organoleptik untuk jus buah terolah minimal dilakukan terhadap beberapa formulasi

untuk masing-masing buah. Produk yang digunakan untuk pengujian uji

organoleptik adalah produk berupa jus buah yang sudah disajikan dan siap

dikonsumsi. Produk tersebut merupakan hasil campuran antara konsentrat jus

dengan air menggunakan blender.

Hasil penilaian pada uji organoleptik dihitung dengan analisis varian pada

taraf tingkat nyata 5%. Adanya perbedaan nyata maupun tidak pada masing-masing

contoh diketahui berdasarkan analisis varian. Parameter yang menunjukan

perbedaan nyata terhadap contoh selanjutnya dilakukan pengujian duncan untuk

mengetahui perbandingan antar contoh. Hasil formula yang terbaik ditentukan

dengan membandingkan antarparameter yang memiliki nilai kesukaan tertinggi dan

adanya perbedaan nyata antarformula.

Parameter yang digunakan pada uji organoleptik antara lain warna, aroma,

tekstur, dan rasa. Warna merupakan salah satu unsur hidup yang yang mewakili

unsur visual. Warna menjadi simbol yang memberi informasi produk dan alat

komunikasi untuk memasarkan suatu produk. Warna dapat mempengaruhi persepsi

seseorang terhadap flavor suatu produk (Garber et al. 2000). Konsumen cenderung

menyukai warna jus buah yang cerah dan sesuai dengan warna buah. Hasil penilaian

uji organoleptik terhadap parameter warna pada jus buah jambu biji terolah minimal

menunjukkan bahwa nilai rata-rata untuk contoh 857, 491, dan 306 berturut-turut

adalah 5.033, 5.267, dan 5.167. Hasil analisis varian untuk parameter warna

menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata di antara ketiga contoh. Hasil

penilaian uji organoleptik produk jus buah mangga terolah minimal untuk

parameter warna juga tidak memberikan perbedaan nyata di antara contoh. Contoh

823 memiliki nilai rata-rata 5.6 dan contoh 945 bernilai 5.3. Hasil penilaian uji

organoleptik untuk produk jus buah sirsak terolah minimal memberikan hasil yang

berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 5%. Contoh produk dengan kode 703

memiliki nilai rata-rata 5.433 dan contoh 351 memiliki nilai yang lebih tinggi yaitu

5.833.

Warna pada produk jus buah terolah minimal dipengaruhi oleh tingkat

kematangan buah. Buah jambu yang tingkat kematangannya masih rendah selain

memiliki rasa yang kurang manis juga memiliki warna yang masih pucat. Semakin

matang buah maka warna yang dihasilkan juga akan semakin baik sehingga harus

digunakan buah yang cukup matang sebagai bahan baku.

Parameter tekstur dapat diketahui dari kekentalan produk jus buah terolah

minimal. Secara umum jus buah yang memiliki tekstur lebih kental akan cenderung

lebih disukai konsumen. Hasil penilaian uji organoleptik terhadap parameter tekstur

pada jus buah jambu biji terolah minimal menunjukkan nilai rata-rata untuk contoh

857, 491, dan 306 berturut-turut adalah 5.633, 5.100, dan 5.367. Hasil analisis

varian untuk parameter tekstur menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata di

antara ketiga contoh. Uji organoleptik dengan parameter tekstur pada jus buah

mangga terolah minimal memberikan perbedaan nyata antar contoh. Contoh dengan

16

kode 823 memiliki nilai rata-rata 5.067 sedangkan contoh 945 memiliki nilai rata-

rata 5.167. Hasil uji organoleptik pada jus sirsak terolah minimal menunjukkan

tidak ada perbedaan nyata antar contoh. Nilai rata-rata contoh dengan kode 703 dan

351 masing-masing adalah 5.4 dan 4.767.

Parameter tekstur ditentukan dari perbandingan jumlah air dan konsentrat

dalam penyajian jus buah. Masing-masing buah memiliki tekstur yang berbeda-

beda sehingga air yang dicampurkan pada tahapan penyajian disesuaikan dengan

tekstur buah agar diperoleh tekstur jus buah yang sesuai. Buah sirsak memiliki

tekstur yang lebih berserat daripada buah jambu biji dan mangga sehingga

penambahan air yang untuk penyajian jus buah sirsak lebih banyak daripada kedua

jus buah lainnya.

Aroma merupakan parameter yang memegang peranan penting dalam

penilaian suatu produk. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak

lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu

harum, asam, tengik dan hangus (Winarno 2008). Aroma yang disukai oleh

konsumen produk jus buah adalah aroma asli buah yang digunakan. Hasil penilaian

uji organoleptik terhadap parameter aroma untuk jus buah jambu biji menunjukkan

nilai rata-rata contoh 857, 491, dan 306 berturut-turut adalah 5.500, 5.367, dan

5.333. Hasil analisis varian untuk parameter warna menunjukkan bahwa tidak ada

perbedaan nyata di antara ketiga contoh. Hasil uji dengan parameter aroma untuk

jus buah mangga menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata di antara contoh.

Contoh dengan kode 823 memiliki nilai rata-rata 4.767 dan contoh 945 bernilai

4.467. Hasil uji organoleptik pada jus buah sirsak juga tidak memberikan perbedaan

nyata di antara contoh uji. Contoh dengan kode 703 memiliki nilai rata-rata 5.5

sedangkan contoh 351 bernilai 5.833.

Aroma jus buah sebenarnya dapat ditingkatkan dengan menambahkan

essence pada produk namun produk ini tidak perlu penambahan essence untuk

meminimalkan bahan tambahan pangan serta aroma jus ini sudah cukup disukai

oleh panelis. Selain penambahan essence, aroma jus yang baik dapat diperoleh

dengan menggunakan buah yang memiliki tingkat kematangan cukup.

Penyimpananan beku untuk konsentrat jus dapat meminimalkan kerusakan flavor

atau aroma pada jus buah terolah minimal.

Rasa berbeda dengan bau atau aroma dan lebih banyak melibatkan panca

indera pengecap atau lidah. Penginderaan kecapan dapat dibagi menjadi lima

kecapan utama yaitu asin, asam, manis, pahit dan umami. Apabila suatu produk

memiliki rasa yang tidak enak, maka produk tersebut tidak akan diterima oleh

konsumen walaupun warna dan aromanya baik. Rasa dipengaruhi oleh beberapa

faktor diantaranya senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan

komponen rasa lain (Winarno 2008). Mutu rasa merupakan faktor yang sangat

penting dalam menentukan keputusan akhir konsumen untuk dapat menerima atau

menolak suatu produk walaupun atribut penilaian yang lain baik, tetapi jika rasa

tidak enak maka produk akan segera ditolak oleh konsumen (Aspiatun 2004).

Hasil penilaian uji organoleptik terhadap parameter aroma menunjukkan nilai

rata-rata contoh 857, 491, dan 306 berturut-turut adalah 5.867, 4.600, dan 5.333.

Hasil analisis varian untuk parameter warna menunjukkan bahwa terdapat

perbedaan nyata di antara ketiga contoh. Uji duncan yang dilakukan selanjutnya

menunjukkan adanya signifikasi antar contoh yaitu contoh 857 dan 306 menurut

panelis memiliki perbedaan dengan contoh 491. Nilai yang paling tinggi adalah

17

contoh 857 karena memiliki tingkat kemanisan dan rasa buah yang sesuai menurut

panelis. Hasil penilaian untuk jus buah mangga memberikan perbedaan nyata di

antara contoh. Contoh dengan kode 945 lebih disukai panelis dengan nilai rata-rata

5.2 sedangkan contoh 823 hanya bernilai 4.267. Hasil uji organoleptik untuk jus

buah sirsak juga menunjukkan adanya perbedaan nyata di antara contoh. Contoh

dengan kode 703 memiliki nilai rata-rata 5.067 sedangkan contoh 351 bernilai

5.933.

Tingkat kematangan buah dan gula cair yang ditambahkan akan

mempengaruhi penilaian parameter rasa. Buah yang digunakan sebagai bahan baku

harus menggunakan buah yang sudah matang karena memiliki tingkat kemanisan

yang cukup dan rasa yang khas. Konsumen cenderung menyukai jus buah yang rasa

buah dan kemanisannya terasa cukup. Bahan tambahan berupa perisa buah tidak

perlu ditambahkan untuk meminimalkan penggunaan bahan tambahan pangan.

Rasa buah pada produk dapat dipertahankan dengan menggunakan kondisi

penyimpanan beku untuk konsentrat jus sebelum disajikan.

Gambar 6 Grafik rata-rata kesukaan terhadap berbagai parameter pada sajian jus

buah jambu biji terolah minimal

Hasil pengolahan data uji organoleptik jus buah jambu biji terolah minimal

dengan analisis varian dan uji duncan yang ditunjukkan pada Lampiran 5

memberikan hasil bahwa pada parameter warna, aroma, dan tekstur, ketiga formula

tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Parameter yang memiliki

perbedaan nyata adalah parameter rasa. Gambar 6 menunjukkan nilai rata-rata uji

organoleptik untuk semua parameter. Berdasarkan nilai rata-rata penerimaan pada

parameter rasa maka dipilih contoh 857 yang memiliki nilai tertinggi. Semua

parameter pada contoh 857 memiliki nilai rata-rata diatas 5 yang menunjukkan

bahwa panelis cenderung menyukai produk yang diujikan.

Semaikin tinggi penilaian maka rasa dari produk akan semakin disukai.

Berdasarkan hasil analisis tersebut dapat diketahui bahwa formula jus buah jambu

1

2

3

4

5

6

7

Warna Aroma Tekstur Rasa

Rat

a-ra

ta k

esukaa

n

Parameter uji

857 491 306

18

biji terolah minimal yang paling disukai oleh panelis adalah contoh 857.

Pengamatan data kembali dilakukan pada hasil uji organoleptik untuk parameter

tekstur. Panelis yang menyatakan persepsinya berupa agak suka, suka, atau sangat

suka dikalkulasi kemudian dihitung persentasenya terhadap seluruh panelis. Hasil

uji pada contoh 857 (formula terpilih) menunjukkan bahwa panelis yang menyukai

tekstur contoh tersebut sebesar 83.33%. Nilai tersebut menunjukkan bahwa

penambahan air sebesar 1 : 1 terhadap konsentrat buah jambu biji pada proses

penyajian telah sesuai dengan penerimaan konsumen.

Hasil uji organoleptik untuk produk jus buah sirsak terolah minimal yang

diolah dengan analisis varian dan uji duncan ditunjukkan pada Lampiran 6.

Pengujian organoleptik untuk produk jus buah sirsak terolah minimal menunjukkan

bahwa tidak terdapat perbedaan nyata untuk parameter aroma dan tekstur namun

terdapat perbedaan nyata pada parameter warna dan rasa. Panelis menyukai contoh

351 untuk parameter rasa dan juga menyukai contoh 351 untuk parameter warna.

Hasil tersebut menunjukkan bahwa formula terpilih untuk produk jus buah sirsak

terolah minimal adalah contoh dengan kode 351. Pengamatan data kembali

dilakukan pada hasil uji organoleptik untuk parameter tekstur. Hasil uji pada contoh

351 (formula terpilih) menunjukkan bahwa panelis yang menyukai tekstur contoh

tersebut sebesar 85%. Nilai tersebut menunjukkan bahwa penambahan air sebesar

2.5 : 1 terhadap konsentrat buah sirsak sesuai dengan penerimaan konsumen.

Gambar 7 menunjukkan nilai rata-rata uji organoleptik jus buah sirsak terolah

minimal untuk semua parameter.

Gambar 7 Grafik rata-rata kesukaan terhadap berbagai parameter pada sajian jus

buah sirsak terolah minimal

Hasil uji organoleptik produk jus buah mangga terolah minimal dianalisis

varian dan uji duncan yang ditunjukkan pada Lampiran 7. Hasil analisis

menunjukkan bahwa perbedaan nyata antarcontoh terdapat pada parameter rasa dan

tekstur sedangkan parameter warna dan aroma tidak terdapat perbedaan nyata.

Contoh yang disukai panelis untuk parameter tekstur adalah contoh dengan kode

1

2

3

4

5

6

7

Warna Aroma Tekstur Rasa

Rat

a-ra

ta k

esukaa

n

Parameter uji

703 351

19

945 dan pada parameter rasa, panelis juga menyukai contoh 945. Berdasarkan hasil

tersebut dapat diketahui bahwa formula terpilih untuk produk jus buah mangga

terolah minimal adalah contoh dengan kode 945. Pengamatan data kembali

dilakukan pada hasil uji organoleptik untuk parameter tekstur. Hasil uji pada contoh

945 (formula terpilih) menunjukkan bahwa panelis yang menyukai tekstur contoh

tersebut sebesar 73.33%. Nilai tersebut menunjukkan bahwa penambahan air

sebesar 2 : 1 terhadap konsentrat buah mangga sesuai dengan penerimaan

konsumen. Nilai rata-rata uji organoleptik pada jus buah mangga terolah minimal

untuk semua parameter ditunjukkan pada Gambar 8.

Gambar 8 Grafik rata-rata kesukaan terhadap berbagai parameter pada sajian jus

buah mangga terolah minimal

Perubahan Komposisi Kimia Produk Selama Proses Pengolahan dan

Penyimpanan

Produk jus buah terolah minimal diproduksi kembali berdasarkan komposisi

pada formula yang terpilih pada uji organoleptik. Proses produksi tersebut terdiri

dari beberapa tahapan. Setiap tahapan dilakukan pengujian keadaan produk yang

terdiri dari pengujian total asam tertitrasi, kandungan vitamin C, dan total padatan

terlarut. Pengujian tersebut dilakukan pada beberapa tahapan proses yaitu pada

buah segar, pencampuran sebelum pasteurisasi, sesudah pasteurisasi, sesudah

penyimpanan dalam kondisi beku selama empat hari. Selain itu pengujian produk

juga dilakukan pada penyajian setelah penyimpanan empat hari, konsentrat jus pada

penyimpanan satu bulan, serta penyajiannya. Pengujian dilakukan untuk

mengetahui adanya perubahan komposisi kimia pada produk yang diakibatkan oleh

setiap tahapan proses produksi. Hasil pengujian perubahan komposisi kimia produk

selama proses pengolahan dan penyimpanan ditunjukkan pada Lampiran 8.

1

2

3

4

5

6

7

Warna Aroma Tekstur Rasa

Rat

a-ra

ta k

esukaa

n

Parameter uji

823 945

20

Total Asam Tertitrasi

Uji total asam tertitrasi dilakukan pada jus buah terolah minimal pada

beberapa tahapan proses pengolahan, penyimpanan, dan penyajian. Hasil pengujian

total asam tertitrasi menunjukkan bahwa terjadi kenaikan total asam tertitrasi pada

proses pencampuran jambu biji dengan gula cair, asam sitrat, dan air. Buah jambu

biji, sirsak, dan mangga memiliki nilai total asam tertitrasi sebesar 0.32%, 0.74%,

dan 0.70%. Setelah dilakukan pencampuran dengan bahan-bahan lain, nilai total

asam tertitrasi masing-masing produk berubah menjadi 0.352%, 0.64%, dan 0.64%.

Penambahan konsentrat buah dengan gula cair serta penambahan asam sitrat

memberikan sedikit pengaruh pada nilai total asam tertitrasi. Penambahan gula cair

pada konsentrat buah menurunkan nilai total asam namun penambahan asam sitrat

akan meningkatkan nilai total asam. Penggunaan asam sitrat sebesar 0.3% dari

konsentrat buah relatif tidak memberikan banyak perubahan pada nilai total asam.

Asam sitrat merupakan jenis asam organik yang mudah larut dalam air sehingga

semakin tinggi asam sitrat yang ditambahkan maka nilai total asam tertitrasi akan

semakin tinggi.

Konsentrat buah yang telah dicampur dengan gula cair, asam sitrat, dan air

kemudian dilakukan proses pasteurisasi. Setelah melalui proses pasteurisasi nilai

total asam tertitrasi cenderung tidak mengalami perubahan. Hasil tersebut

menunjukkan bahwa proses pemanasan dalam tahap pasteurisasi tidak berpengaruh

terhadap keasaman produk. Nilai total asam tertitrasi produk jambu biji dan sirsak

tidak mengalami perubahan sedangkan produk mangga mengalami sedikit

peningkatan nlai total asam tertitrasi.

Total asam tertitrasi konsentrat jus mengalami peningkatan selama

penyimpanan dalam kondisi beku selama empat hari. Nilai total asam tertitrasi

konsentrat jus jambu biji, sirsak, dan mangga setelah pembekuan mengalami

perubahan menjadi 0.45%, 0.74%, dan 0.78%. Hasil perubahan nilai total asam

tertitrasi ditunjukkan pada Gambar 9.

Gambar 9 Perubahan nilai total asam tertitrasi pada proses pengolahan jus buah

terolah minimal

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

Buah Sebelum pasteurisasi Sesudah pasteurisasi Sesudah pembekuan

To

tal

asam

ter

titr

asi

(%)

Tahapan proses

Jambu biji Sirsak Mangga

21

Hasil tersebut sesuai dengan penelitian Dewandari et al. (2009) bahwa

peningkatan total asam tertitrasi pada produk olahan buah yang disimpan beku

diakibatkan karena adanya aktivitas bakteri pemecah gula yang menghasilkan asam.

Perlakuan pasteurisasi dan penyimpanan dalam kondisi beku dapat meminimalkan

perubahan total asam tertitrasi pada poduk pangan. Pengujian juga dilakukan pada

konsentrat jus setelah disimpan selama empat hari dan penyajiannya, serta

penyimpanan konsentrat jus selama satu bulan dan penyajiannya. Gambar 10

menunjukkan hasil nilai total asam tertitrasi pada penyimpanan dan penyajian jus

buah terolah minimal.

Gambar 10 Perubahan nilai total asam tertitrasi pada penyimpanan dan

penyajian jus buah terolah minimal

Proses penyajian dilakukan setelah konsentrat jus disimpan selama empat hari

dan satu bulan. Proses penyajian jus buah terolah minimal setelah empat hari

menghasilkan penurunan nilai total asam tertitrasi menjadi 0.22%, 0.31%, dan

0.32% untuk masing-masing produk. Penurunan total asam tertitrasi terjadi karena

terdapat proses pencampuran dengan air dalam penyajiannya sehingga persentase

keasaman akan berkurang. Penyimpanan dalam kondisi beku selama satu bulan

sedikit meningkatkan nilai total asam. Nilai total asam pada penyajian berhubungan

dengan konsentrat jus. Penyimpanan konsentrat jus yang lebih lama juga

memberikan nilai total asam yang berkurang pada produk yang disajikan.

Dibandingkan dengan konsentrat jus yang disimpan selama empat hari, konsentrat

jus yang disimpan selama satu bulan dapat meningkatkan total asam sebesar 0.11,

0.04, dan 0.03. Nilai kenaikan total asam tertitrasi yang relatif kecil tersebut

disebabkan karena kondisi penyimpanan dengan suhu rendah. Meskipun

penyimpanan beku mampu meminimalkan penurunan mutu namun dalam jangka

waktu penyimpanan yang semakin lama penurunan mutu tetap terjadi. Hal tersebut

karena penyimpanan beku tidak sepenuhnya memusnahkan mikroba yang terdapat

pada produk namun masih dijumpai mikroba dalam jumlah kecil sehingga

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

Sesudah pembekuan 4

hari

Penyajian 4 hari Pembekuan 1 bulan Penyajian 1 bulan

To

tal

asam

ter

titr

asi

(%)

Tahapan proses

Jambu biji Sirsak Mangga

22

kerusakan produk karena total asam yang meningkat masih dapat terjadi. Namun

demikian penerapan kondisi beku dalam menyimpan produk dapat menghambat

peningkatan nilai total asam dibandingkan dengan penyimpanan dalam kondisi

suhu ruang.

Vitamin C

Nilai kandungan vitamin C menunjukkan banyaknya mg asam askorbat yang

terkandung dalam 100g produk. Kandungan vitamin C pada buah jambu biji, sirsak

dan mangga masing-masing sebesar 107.36mg/100g, 26.4 mg/100g, dan 26.4

mg/100g. Proses pencampuran buah dengan air, asam sitrat, dan gula cair

menyebabkan penurunan kandungan vitamin C pada konsentrat jus menjadi

65.12mg/100g, 15.84mg/100g, dan 11mg/100g. Hasil perubahan kandungan

vitamin C selama proses pengolahan ditunjukkan pada Gambar 11.

Gambar 11 Perubahan kandungan vitamin C pada proses pengolahan jus buah

terolah minimal

Proses pemanasan seperti pasteurisasi dapat mempengaruhi kandungan

vitamin C suatu produk. Kondisi suhu yang semakin tinggi menyebabkan

kandungan vitamin C akan semakin menurun. Suhu merupakan faktor penting yang

harus diperhatikan dalam penyimpanan buah dan olahannya untuk menjaga

kandungan vitamin C. Menurut Winarno (2002), vitamin C merupakan vitamin

yang mudah rusak, disamping larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan

proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, serta katalis tembaga dan

besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau

pada suhu yang rendah. Vitamin C yang mengalami oksidasi akan berubah menjadi

asam dehidro-askorbat yang dapat terhidrolisis lebih lanjut membentuk produk

degradasi menjadi asam diketoglukonat dan asam oksalat (Connors et al. 1986).

Penyimpanan bahan konsentrat jus buah terolah minimal sebelum disajikan

dilakukan pada kondisi beku. Kondisi tersebut dilakukan untuk menghambat

penurunan kandungan vitamin C pada jus buah.

0

20

40

60

80

100

120

Buah Sebelum pasteurisasi Sesudah pasteurisasi Sesudah pembekuan

Vit

amin

C (

mg/1

00

g)

Tahapan proses

Jambu biji Sirsak Mangga

23

Proses pasteurisasi yang dilakukan setelah pencampuran bahan akan

menyebabkan penurunan kandungan vitamin C. Kandungan vitamin C pada produk

jambu biji, sirsak dan mangga setelah dilakukan proses pasteurisasi menurun

menjadi 63.36mg/100g, 14.08 mg/100g, dan 8.8 mg/100g. Penurunan kandungan

vitamin C diakibatkan karena adanya proses oksidasi yang terjadi karena terdapat

kondisi pemanasan pada proses pasteurisasi. Proses pasteurisasi yang hanya

memanaskan produk dengan waktu yang singkat dapat menghambat penurunan

kandungan vitamin C yang tajam.

Konsentrat jus sirsak dan mangga selama penyimpanan beku mengalami

penurunan kandungan vitamin C menjadi 13.38mg/100g dan 7.29mg/100g. Waktu

proses pembekuan yang kurang optimal atau kurang cepat menyebabkan terdapat

bagian buah yang tidak terbekukan secara langsung sehingga masih terdapat

perbedaan suhu pada bagian buah dan memicu terjadinya oksidasi vitamin C.

Gambar 12 Perubahan kandungan vitamin C selama penyimpanan dan penyajian

jus buah terolah minimal

Gambar 12 menunjukkan perubahan kandungan vitamin C selama

penyimpanan jus buah terolah minimal. Konsentrat jus yang disimpan selama

empat hari mengalami penurunan vitamin C. Selanjutnya penyimpanan yang lebih

lama yaitu selama satu bulan juga menghasilkan penurunan vitamin C. Penurunan

kandungan vitamin C pada roses penyajian jus buah sesuai dengan lama

penyimpanan konsentrat jus. Penyimpanan yang lebih lama memberikan

kandungan vitamin C yang lebih kecil daripada penyimpanan yang singkat.

Konsentrat jus jambu biji yang disimpan selama satu bulan tidak mengalami

perubahan kandungan vitamin C sedangkan konsentrat jus sirsak dan mangga

mengalami penurunan sebesar 0.44mg/100g dan 1.58mg/100g. Hal tersebut sesuai

dengan penelitian Ziena (2000) dalam penyimpanan beku jus jeruk selama satu

bulan. Penyimpanan dalam kondisi beku selama sebulan menurunkan kandungan

vitamin C. Semakin lama waktu penyimpanan maka kandungan vitamin C akan

semakin menurun meskipun disimpan pada suhu yang rendah. Meskipun tetap

0

10

20

30

40

50

60

70

Sesudah pembekuan

4 hari

Penyajian 4 hari Pembekuan 1 bulan Penyajian 1 bulan

Vit

amin

C (

mg/1

00

g)

Tahapan proses

Jambu biji Sirsak Mangga

24

terjadi penurunan vitamin C namun penyimpanan produk dalam kondisi beku dapat

menghambat penurunan kandungan vitamin C.

Total Padatan Terlarut

Total padatan terlarut pada dasarnya terdiri dari komponen-komponen yang

dapat larut dalam air seperti gula dan protein yang larut dalam air. Komponen

terbesar padatan terlarut untuk buah adalah gula sehingga satuan oBrix untuk total

padatan terlarut dapat digunakan untuk menunjukkan tingkat kemanisan buah dan

produk olahannya. Buah jambu biji memiliki nilai total padatan terlarut yang rendah

yaitu sebesar 8.25oBrix. Buah sirsak dan mangga memiliki nilai total padatan

terlarut sebesar 13.85 oBrix dan 10.1 oBrix. Penambahan gula cair diperlukan untuk

meningkatkan tingkat kemanisan jus buah yang disajikan.

Proses pencampuran konsentrat buah dengan gula cair, air, dan asam sitrat

memberikan peningkatan nilai total padatan terlarut. Produk jambu biji, sirsak, dan

mangga mengalami peningkatan nilai total padatan terlarut menjadi 32.95oBrix,

36.7oBrix, dan 32.85oBrix. Proses pasteurisasi yang dilakukan selanjutnya

meningkatkan nilai total padatan terlarut pada produk. Pada dasarnya nilai total

padatan terlarut pada jus buah yang dipasteurisasi akan lebih tinggi daripada jus

buah tanpa pasteurisasi. Menurut Tandon et al. (2003), nilai total padatan terlarut

yang lebih tinggi pada jus yang dipasteurisasi disebabkan karena adanya penguapan

air selama pemanasan pada proses pasteurisasi. Nilai total padatan terlarut pada

produk jambu biji, sirsak, dan mangga setelah pasteurisasi mengalami peningkatan

menjadi 33.15oBrix, 38.15oBrix, dan 32.95oBrix. Hasil perubahan nilai total

padatan terlarut selama proses ditunjukkan pada Gambar 13.

Gambar 13 Perubahan nilai total padatan terlarut pada proses pengolahan jus buah

terolah minimal

Selama penyimpanan produk dalam kondisi beku empat hari, nilai total

padatan terlarut produk cenderung mengalami penurunan. Produk jambu biji, sirsak,

dan mangga mengalami penurunan nilai total padatan terlarut menjadi 28.55oBrix,

36.45oBrix, dan 33.55oBrix. Penurunan nilai total padatan terlarut terjadi karena

adanya aktivitas enzim dan mikroba tahan suhu rendah yang merusak dan

menguraikan zat-zat gizi (Kumalaningsih dan Hidayat 1995). Nilai total padatan

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Buah Sebelum pasteurisasi Sesudah pasteurisasi Sesudah pembekuan

4 hariTo

tal

pad

atan

ter

laru

t (o

Bri

x)

Tahapan proses

Jambu biji Sirsak Mangga

25

terlarut akan mengalami penurunan seiring bertambahnya waktu penyimpanan.

Kadar gula sederhana pada produk akan mengalami perubahan menjadi alkohol,

aldehid, dan asam amino. Semakin lama penyimpanan, komponen gula yang terurai

juga akan semakin banyak sehingga gula yang merupakan komponen utama dari

padatan terlarut akan mengalami penurunan. Pada dasarnya nilai total padatan

terlarut berhubungan dengan kandungan asam pada produk. Pada saat penyimpanan,

gula pada produk teroksidasi menjadi asam piruvat dan asam–asam organik

sehingga ketika kandungan gula pada buah mengalami penurunan, kandungan asam

akan cenderung meningkat. Konsentrat jus setelah dilakukan penyimpanan beku

selama empat hari selanjutnya disajikan. Selain itu juga dilakukan penyimpanan

konsentrat jus selama satu bulan kemudian disajikan.

Gambar 14 Perubahan nilai total padatan terlarut selama penyimpanan dan

penyajian jus buah terolah minimal

Proses penyajian jus buah akan menurunkan total padatan terlarut karena

adanya pencampuran dengan air. Penyajian jus buah jambu biji, sirsak, dan mangga

setelah disimpan empat hari memiliki nilai total padatan terlarut sebesar 13.35oBrix,

11.9oBrix, dan 13.5oBrix. Hasil perubahan nilai total padatan terlarut selama

penyimpanan dan penyajian ditunjukkan pada Gambar 14. Penyajian jus buah

dengan penambahan air dengan jumlah tertentu pada konsentrat jus menghasilkan

jus buah yang memiliki tingkat kemanisan sesuai untuk konsumen. Total padatan

terlarut pada jus buah sirsak dan mangga selama penyimpanan mengalami kenaikan

sebesar 1.5oBrix dan 0.05oBrix. Kenaikan total padatan terlarut tersebut akibat

adanya perubahan pati yang terkandung pada buah menjadi gula sederhana.

Peningkatan kadar gula disebabkan karena penggunaan buah yang belum matang

secara sempurna. Penurunan nilai total padatan terlarut terjadi pada konsentrat jus

buah jambu biji sebesar 0.2oBrix. Penurunan tersebut sesuai dengan penelitian

Dewandari et al (2009) bahwa semakin lama waktu penyimpanan maka nilai total

padatan terlarut akan semakin berkurang. Penyajian jus buah baik pada

penyimpanan selama empat hari maupun satu bulan tidak memberikan perbedaan

nilai total padatan terlarut yang besar sehingga tingkat kemanisan jus buah masih

sesuai dengan penerimaan konsumen.

0

5

10

15

20

25

30

35

40

Sesudah pembekuan

4 hari

Penyajian Pembekuan 1 bulan Penyajian 1 bulan

To

tal

pad

atan

ter

laru

t (o

Bri

x)

Tahapan proses

Jambu biji Sirsak Mangga

26

Analisis Kecocokan Produk dengan Pasar

Penyajian jus buah terolah minimal pada penelitian ini memerlukan

penambahan air yang berbeda-beda untuk setiap buah. Perlu adanya penyelarasan

jumlah penambahan air untuk semua produk. Penambahan air pada proses

penyajian ditetapkan sebanyak 100ml. Penambahan air sebanyak 100ml tersebut

memberikan penyesuain ukuran kemasan produk yang berbeda-beda untuk setiap

buah. Jus buah jambu biji terolah minimal dikemas dengan berat 102.5g. Jus buah

sirsak terolah minimal dikemas dengan berat 61.5g Jus buah mangga terolah

minimal dikemas dengan berat 76.9g.

Pengembangan produk jus buah terolah minimal tidak hanya terfokus pada

kegiatan produksi saja namun diperlukan adanya analisis kecocokan terhadap pasar.

Analisis kecocokan produk dengan pasar merupakan salah satu cara untuk

melakukan verifikasi mengenai model bisnis yang dilakukan. Blank dan Dorf

(2012) menyatakan bahwa kecocokan produk dengan pasar (product-market fit)

terdiri dari tiga komponen utama. Komponen-komponen tersebut yaitu apakah

permasalahan atau kebutuhan yang ditujukan mendesak atau penting untuk banyak

pelanggan, apakah produk dapat memecahkan masalah atau memenuhi kebutuhan

pelanggan dan seberapa besar pelanggan dengan senang hati mau membayar

produk yang ditawarkan, serta apakah ada pelangan yang cukup besar yang

dijadikan peluang bisnis.

Komponen pertama adalah apakah permasalahan atau kebutuhan yang

ditujukan mendesak atau penting untuk banyak pelanggan. Sasaran pemasaran

produk adalah terhadap restoran atau rumah makan. Terdapat dua subjek yang

memiliki masalah, yaitu dari segi konsumen restoran dan dari segi pengusaha

restoran. Salah satu permasalahan yang dihadapi konsumen di restoran adalah tidak

tersedianya jus buah yang tidak sesuai musimnya. Sehingga ketika konsumen

menginginkan jus buah tertentu, tidak selalu dapat terpenuhi. Permasalahan dari

segi pengusaha restoran adalah buah yang digunakan bersifat kamba serta memiliki

umur simpan yang pendek ketika disimpan pada suhu ruang. Berdasarkan

permasalahan tersebut didesain produk yang membuat konsumen dapat terpenuhi

permintaannya terhadap berbagai macam jus buah setiap saat. Selain itu produk ini

didesain agar dapat menghemat ruang serta memiliki umur simpan yang lebih

panjang sehingga dapat menguntungkan pengusaha restoran. Selain itu perlu

dilakukan survey terhadap segmen pelanggan pada restoran untuk mengetahui

apakah terdapat perbedaan antara beberapa segmen pelanggan terhadap kadar gula

yang terdapat pada produk jus buah.

Komponen kedua adalah apakah produk dapat memecahkan masalah atau

memenuhi kebutuhan pelanggan dan seberapa besar pelanggan dengan senang hati

mau membayar produk yang ditawarkan. Pelanggan untuk produk jus buah terolah

minimal disegmenkan pada pengusaha restoran kemudian produk ini akan

dikonsumsi oleh pengunjung restoran. Produk dengan berbagai proposisi nilai ini

disukai oleh konsumen setelah diujikan untuk cita rasa produk terhadap beberapa

panelis. Kesediaan pelanggan untuk membeli produk ini perlu dilakukan analisis

lebih lanjut namun berbagai keunggulan produk ini akan membuat pelanggan atau

pengusaha restoran akan lebih tertarik.

Komponen ketiga adalah apakah ada pelanggan cukup besar yang dijadikan

peluang bisnis. Pelanggan yang merupakan pengusaha restoran banyak tersebar di

27

berbagai daerah di Indonesia. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (2010)

didapatkan jumlah perusahan restoran atau rumah makan berskala menengah dan

besar di Indonesia adalah 2 916 perusahaan. Nilai tersebut belum termasuk restoran

berskala kecil maupun usaha yang lainnya. Jika dilihat dari pertumbuhan bisnis

restoran yang semakin meningkat, segmen tersebut berpeluang besar dalam

membeli produk jus buah terolah minimal. Selain itu dalam pengujian segmen

pelanggan yang lebih lanjut tidak menutup kemungkinan produk jus buah terolah

minimal dipasarkan secara langsung kepada konsumen umum atau masyarakat

yang secara langsung mengonsumsi jus buah. Berdasarkan hal tersebut dapat

disimpulkan bahwa bisnis jus buah terolah minimal memiliki peluang bisnis yang

besar.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Pengembangan produk jus buah terolah minimal mampu memberikan nilai

tambah terhadap komoditi buah terutama buah jambu biji, sirsak, dan mangga.

Beberapa keuntungan yang diberikan antara lain konsumsi jus di restoran yang

tidak tergantung waktu, penyimpanan produk yang lebih lama, serta kepraktisan

dalam penggunaan produk. Setiap proses pengolahan minimal yang dilakukan

berbeda-beda sesuai dengan buah yang digunakan. Hasil formulasi yang dilakukan

menghasilkan formula terbaik dengan cita rasa yang disukai oleh panelis.

Perubahan komposisi kimia produk selama proses pengolahan mampu

diminimalisasi serta penyimpanan dalam kondisi beku selama satu bulan

menghasilkan produk yang relatif sedikit mengalami perubahan komposisi kimia.

Produk jus buah terolah minimal merupakan peluang bisnis yang besar karena

produk ini mampu menjawab permasalahan pelanggan serta memiliki pasar yang

besar berupa pengusaha restoran yang jumlahnya semakin meningkat.

Saran

Penelitian lebih lanjut perlu dilakukan terhadap umur simpan produk jus buah

terolah minimal sehingga penyajian jus buah dengan mutu yang baik dapat

dipertahankan. Selain itu perlu dilakukan penelitian untuk produk dengan bahan

baku buah yang lain sehingga dapat meningkatkan variasi produk.

DAFTAR PUSTAKA

[AOAC]. 2005. Official Methode of Analysis of The Association of Official

Analytical Chemist. Virginia (US): AOAC Inc.

Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama

28

Aspiatun. 2004. Mutu dan daya terima nugget lele dumbo (Clarias gariepinus)

dengan penambahan jantung pisang [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian

Bogor.

Blank S, Dorf B. 2012. The Startup Owner’s Manual: The Step-by-Step Guide for

Building a Great Company. California (US): K&S Ranch, Inc. Publisher.

[BPS] Badan Pusat Statistik. 2010. Statistik Restoran/Rumah Makan. Jakarta (ID) :

Badan Pusat Statistik.

Cesilia M. 1998. Pengaruh Asam askorbat dan kemasan pada mutu jus nanas-wortel-

seledri selama penyimpanan [skripsi]. Serpong (ID): Institut Teknologi

Indonesia

Dewandari KT, Mulyawanti I, Amiarsi D. 2009. Pembekuan cepat puree mangga

arumanis dan karakteristiknya selama penyimpanan. Jurnal Pascapanen. 6(1) :

27 - 33

Garber LL, Hyatt EM, Starr RG. 2000. The effect of food color an percieived flavor.

Journal of Marketing Theory and Practice. 59-70

Hui YH. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology Vol I. New York

(US): John Wiley and Sons Inc.

Isaacs AR. 1991. Aseptic packaging ofmango puree. Acta Horticulturae. 291: 563

– 570. [Kemenperin] Kementrian Perindustrian. 2009. Roadmap Industri Pengolahan Buah

Kumalaningsih S, Hidayat N. 1995. Mikrobiologi Hasil Pertanian. Malang (ID):

IKIP Malang. Lee DS, Yam KL, Piergiovanni L. 2008. Food Packaging Science and Technology.

Boca Raton (US) : CRC Press.

O'Neil MJ (ed). 2001. The Merck Index - An Encyclopedia of Chemicals, Drugs,

and Biologicals. 13th Edition. New Jersey (US): Merck and Co, Inc. 2001.

hlm 405.

Ohlsson T. 1994. Minimal Processing – Preservation Methods of The Future : an

Overview. Trends Food Sci Techno. 5: 341 – 344.

Ratna Y, Rosida, Lia KW. 2008. Pembuatan Puree Jambu Biji Merah (Kajian

Konsentrasi Asam Sitrat dan Lama Penyimpanan pada Suhu Kamar). Jurnal

Teknologi Pangan. Vol.2 No.2

Riadi J. 1997. Sirsak: Budidaya dan Pemanfaatannya. Yogyakarta (ID): Kanisius.

Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri

Pangan dan Agro. Bogor (ID): IPB Press.

Shewfelt RL. 1987. Quality of minimally process fruits and vegetables. J. Food

Qual. 10: 143.

Sun DW. 2006. Thermal Food Processing. Florida (US): CRC Press.

Susanto T, Saneto B. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Jakarta (ID) :

PT Bina Ilmu.

Tandon K, Worobo RW, Churey JJ, Padilla-Zakour OI. 2003. Storage quality of

pasteurized and UV treated apple cider. Journal of Food Processing and

Preservation. 27: 21-35.

Tun MS. 2007. Stability of vitamin C content in guava juices during pasteurization

and storage at different conditions [thesis]. Nakhom Pathom (TH): Mahidol

University

Umme A, Salmah Y, Jamilah B, Asbi BA. 1999. Microbial and enzymatic changes

in natural soursop puree during storage. Food Chemistry. 65(3): 315–322.

29

Veersteeg C. 1979. Pectinesterase from the orange fruit: their purification, general

characteristics and juice cloud destabilising properties. [thesis] Wagenigen

[GR] : Wageningen Centre for Agricultural Publishing and Documentation.

Winarno FG. 1987. Mutu, Daya Simpan, Transportasi dan Penanganan Buah-

Buahan dan Sayuran. Konferensi Pengolahan Bahan Pangan dalam

Swasembada Eksport. Departemen Pertanian Jakarta.

__________. 2002. Kimia Hasil Pertanian. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama

__________. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor (ID): M Brio Press.

Ziena HMS. 2000. Quality attributes of Bearss Seedless lime (Citrus latifolia Tan)

juice during storage. Food Chemistry. 71:167-172.

30

Lampiran 1 Prosedur Pengujian

a. Total asam tertitrasi

Total asam tertitrasi dianalisa dengan menggunakan metode AOAC (1990).

Sebanyak 25 gram sampel ditambahkan air destilat secukupnya dan dihaluskan.

Hancuran buah kemudian dipindahkan ke dalam gelas piala dan dipanaskan selama

60 menit. Setelah didinginkan, hancuran buah kemudian dipindahkan ke dalam labu

takar sampai 250 ml dengan menggunakan air destilat. Larutan dihomogenkan dan

disaring dengan kertas saring. Penetapan sampel dilakukan dengan mengambil 25

ml larutan, kemudian dititrasi menggunakan NaOH 0.1 N dengan indikator

fenolftalein. Hasil uji dinyatakan dengan satuan ml NaOH N/100 g bahan dengan

perhitungan rumus berikut.

𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑎𝑠𝑎𝑚 (%) =𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 𝐹𝑝 𝑥 64

𝑊 𝑥 100%

Keterangan:

V = Volume titrasi (ml NaOH)

N = Normalitas NaOH

Fp = Faktor pengencer

64 = Berat ekivalen asam sitrat

W = berat sampel (mg)

b. Vitamin C

100 gram bahan yang sudah dihancurkan dalam blender, kemudian

dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml, encerkan sampai tanda tera dengan

menambah air destilata yang digunakan sebagai pembilas blender, selanjutnya

disaring menggunakan kertas saring. Filtrat yang diperoleh sebanyak 25 ml

dimasukkan ke dalam erlenmeyer, ditambahkan 2-3 tetes pati 1%, kemudian

dititrasi dengan larutan iod 0.01 N sampai timbul perubahan warna yang stabil (biru

ungu). Setiap ml iod sebanding dengan 0,88 mg asam askorbat, sehingga kadar

asam askorbat (vitamin C) dari bahan dapat dihitung dengan rumus berikut.

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑣𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛 𝐶 (mg/100g) =𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 x 0,88 x 𝐹𝑝

𝑊 𝑥 100

Keterangan:

V = Volume titrasi (ml iod)

N = Normalitas iod

Fp = Faktor pengencer

W = berat sampel (gram)

c. Uji total padatan terlarut

Pengukuran total padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan alat

refractometer. Bahan yang diuji dihancurkan sehingga didapatkan sarinya yang

kemudian dilakukan pengukuran total padaran terlarut. Pengamatan mutu ini

dilakukan dengan dua kali ulangan terhadap masing-masing sampel. Besarnya

nilai total padatan terlarut dinyatakan dalam satuan oBrix.

31

Lampiran 2 Formulir uji organoleptik jus buah jambu biji terolah minimal

Formulir Uji Kesukaan

Tanggal :

Nama :

Jenis Contoh : Jus buah jambu biji terolah minimal

Instruksi : Nyatakan penilaian Saudara mengenai tingkat kesukaan terhadap contoh uji

berdasarkan parameter di bawah ini tanpa membandingkan antarcontoh.

Berikan tanda √ pada pernyataan yang sesuai dengan pilihan Saudara.

Parameter Warna Parameter Aroma

Penilaian 857 491 306 Penilaian 857 491 306

sangat suka sangat suka

suka suka

agak suka agak suka

netral netral

agak tidak suka agak tidak suka

tidak suka tidak suka

sangat tidak suka sangat tidak suka

Parameter Tekstur Parameter Rasa

Penilaian 857 491 306 Penilaian 857 491 306

sangat suka sangat suka

suka suka

agak suka agak suka

netral netral

agak tidak suka agak tidak suka

tidak suka tidak suka

sangat tidak suka sangat tidak suka

Komentar atau saran :

32

Lampiran 3 Formulir uji organoleptik jus buah mangga terolah minimal

Formulir Uji Kesukaan

Tanggal :

Nama :

Jenis Contoh : Jus buah mangga terolah minimal

Instruksi : Nyatakan penilaian Saudara mengenai tingkat kesukaan terhadap contoh uji

berdasarkan parameter di bawah ini tanpa membandingkan antarcontoh.

Berikan tanda √ pada pernyataan yang sesuai dengan pilihan Saudara.

Parameter Warna Parameter Aroma

Penilaian 823 945 Penilaian 823 945

sangat suka sangat suka

suka suka

agak suka agak suka

netral netral

agak tidak suka agak tidak suka

tidak suka tidak suka

sangat tidak suka sangat tidak suka

Parameter Tekstur Parameter Rasa

Penilaian 823 945 Penilaian 823 945

sangat suka sangat suka

suka suka

agak suka agak suka

netral netral

agak tidak suka agak tidak suka

tidak suka tidak suka

sangat tidak suka sangat tidak suka

Komentar atau saran :

33

Lampiran 4 Formulir uji organoleptik jus buah sirsak terolah minimal

Formulir Uji Kesukaan

Tanggal :

Nama :

Jenis Contoh : Jus buah sirsak terolah minimal

Instruksi : Nyatakan penilaian Saudara mengenai tingkat kesukaan terhadap contoh uji

berdasarkan parameter di bawah ini tanpa membandingkan antarcontoh.

Berikan tanda √ pada pernyataan yang sesuai dengan pilihan Saudara.

Parameter Warna Parameter Aroma

Penilaian 703 351 Penilaian 703 351

sangat suka sangat suka

suka suka

agak suka agak suka

netral netral

agak tidak suka agak tidak suka

tidak suka tidak suka

sangat tidak suka sangat tidak suka

Parameter Tekstur Parameter Rasa

Penilaian 703 351 Penilaian 703 351

sangat suka sangat suka

suka suka

agak suka agak suka

netral netral

agak tidak suka agak tidak suka

tidak suka tidak suka

sangat tidak suka sangat tidak suka

Komentar atau saran :

34

Lampiran 5 Analisis varian dan uji duncan produk jus buah jambu biji terolah

minimal untuk masing-masing parameter pada hasil uji organoleptik.

Parameter Warna

Sumber keragaman db JK JKR Fhitung Ftabel

5%

Contoh 2 0.822 0.411 0.373 3.15

Panelis 29 55.156

Error 58 63.844 1.101

Total 89 119.822

Nilai F hitung < nilai F tabel maka tidak terdapat perbedaan nyata

Parameter Aroma

Sumber keragaman db JK JKR Fhitung Ftabel

5%

Contoh 2 0.467 0.233 0.195 3.15

Panelis 29 29.600

Error 58 69.533 1.199

Total 89 99.600

Nilai F hitung < nilai F tabel maka tidak terdapat perbedaan nyata

Parameter Tekstur

Sumber keragaman db JK JKR Fhitung Ftabel

5%

Contoh 2 4.267 2.133 2.556 3.15

Panelis 29 58.233

Error 58 48.400 0.834

Total 89 110.900

Nilai F hitung < nilai F tabel maka tidak terdapat perbedaan nyata

Parameter Rasa

Sumber keragaman db JK JKR Fhitung Ftabel

5%

Contoh 2 24.267 12.133 9.631 3.15

Panelis 29 62.267

Error 58 73.067 1.260

Total 89 159.600

Standard Error

√(JKR / Jumlah respon tiap contoh) : 0.205

35

P 2 3

Range (5%) 2.83 2.98

LSR 0.580 0.611

Perlakuan C491 C306 C857

Rata-rata 4.600 5.333 5.867

C306 - C491 0.733 > 0.580 Berbeda nyata

C857 - C491 1.267 > 0.611 Berbeda nyata

C857 - C306 0.534 < 0.580 Tidak berbeda nyata

36

Lampiran 6 Analisis varian dan uji duncan produk jus buah sirsak terolah minimal

untuk masing-masing parameter pada hasil uji organoleptik.

Parameter Warna

Sumber keragaman db JK JKR Fhitung Ftabel

5%

Contoh 1 2.400 2.400 4.767 4.18

Panelis 29 36,933

Error 29 14.600 0.503

Total 59 53.933

Standard Error

√(JKR / Jumlah respon tiap contoh) : 0.130

P 2

Range (5%) 2.89

LSR 0.374

Perlakuan C703 C351

Rata-rata 5.433 5.833

C351 – C703 0.400 > 0.374 Berbeda nyata

Parameter Aroma

Sumber keragaman Db JK JKR Fhitung Ftabel

5%

Contoh 1 1.667 1.667 1.593 4.18

Panelis 29 27.333

Error 29 30.333 1.046

Total 59 59.333

Nilai F hitung < nilai F tabel maka tidak terdapat perbedaan nyata

Parameter Tekstur

Sumber keragaman db JK JKR Fhitung Ftabel

5%

Contoh 1 2.017 2.017 1.603 4.18

Panelis 29 32.083

Error 29 36.483 1.258

Total 59 70.583

Nilai F hitung < nilai F tabel maka tidak terdapat perbedaan nyata

37

Parameter Rasa

Sumber keragaman db JK JKR Fhitung Ftabel

5%

Contoh 1 11.267 11.267 10.296 4.18

Panelis 29 32.000

Error 29 31.733 1.094

Total 59 75.000

Standard Error

√(JKR / Jumlah respon tiap contoh) : 0.191

P 2

Range (5%) 2.89

LSR 0.552

Perlakuan C703 C351

Rata-rata 5.067 5.933

C351 – C703 0.866 > 0.552 Berbeda nyata

38

Lampiran 7 Analisis varian dan uji duncan produk jus buah mangga terolah minimal

untuk masing-masing parameter pada hasil uji organoleptik.

Parameter Warna

Sumber keragaman db JK JKR Fhitung Ftabel

5%

Contoh 1 1.350 1.350 1.181 4.18

Panelis 29 60.350

Error 29 33.150 1.143

Total 59 94.850

Nilai F hitung < nilai F tabel maka tidak terdapat perbedaan nyata

Parameter Aroma

Sumber keragaman db JK JKR Fhitung Ftabel

5%

Contoh 1 1.350 1.350 3.511 4.18

Panelis 29 73.683

Error 29 11.150 0.384

Total 59 86.183

Nilai F hitung < nilai F tabel maka tidak terdapat perbedaan nyata

Parameter Tekstur

Sumber keragaman db JK JKR Fhitung Ftabel

5%

Contoh 1 0.150 0.150 0.420 4.18

Panelis 29 65.683

Error 29 10.350 0.357

Total 59 76.183

Nilai F hitung < nilai F tabel maka tidak terdapat perbedaan nyata

Parameter Rasa

Sumber keragaman db JK JKR Fhitung Ftabel

5%

Contoh 1 13.067 13.067 10.545 4.18

Panelis 29 60.733

Error 29 35.933 1.239

Total 59 109.733

Standard Error

√(JKR / Jumlah respon tiap contoh) : 0.203

39

P 2

Range (5%) 2.89

LSR 0.587

Perlakuan C823 C945

Rata-rata 4.267 5.200

C945 – C823 0.933 > 0.587 Berbeda nyata

40

Lampiran 8 Hasil pengujian perubahan komposisi kimia jus buah terolah minimal selama proses pengolahan dan penyimpanan.

Produk

Nilai total asam tertitrasi, vitamin C, dan total padatan terlarut pada tahapan

Buah

segar Sebelum

pasteurisasi

Sesudah

pasteurisasi

Pembekuan

empat hari Penyajian Pembekuan satu

bulan Penyajian

Total asam tertitrasi (%)

Jambu biji 0.32 0.352 0.352 0.45 0.22 0.56 0.22

Sirsak 0.74 0.64 0.64 0.74 0.31 0.78 0.34

Mangga 0.7 0.64 0.67 0.74 0.32 0.77 0.32

Vitamin C (mg/100g)

Jambu biji 107.36 65.12 63.36 63.8 28.16 63.8 25.08

Sirsak 26.4 15.84 14.08 13.38 4.84 12.94 4.93

Mangga 26.4 11 8.8 7.92 2.82 6.34 2.11

Total Padatan Terlarut (oBrix)

Jambu biji 8.25 32.95 33.15 28.55 13.35 28.35 13.2

Sirsak 13.85 36.7 38.15 36.45 11.9 37.95 11.9

Mangga 10.1 32.85 32.95 33.55 13.5 33.6 13.25

41

40

RIWAYAT HIDUP

Penulis lahir di Kediri pada tanggal 11 Maret 1992, merupakan anak pertama

dari empat bersaudara dari pasangan Muhammad Hamim dan Sri Wulan Purnami.

Pada tahun 1999 lulus dari Taman Kanak-kanak Aisyiyah Busthanul Athfal 2 Pare.

Kemudian penulis melanjutkan ke Sekolah Dasar Negeri Pare 2 dan lulus pada

tahun 2004. Selanjutnya penulis masuk Sekolah Menengah Pertama Negeri 2 Pare

dan lulus pada tahun 2007. Kemudian penulis menyelesaikan Sekolah Menengah

Atas pada tahun 2010 di Sekolah Menengah Atas Negeri 2 Pare. Pada tahun 2010

penulis diterima sebagai mahasiswa Departemen Teknologi Industri Pertanian,

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI

(Undangan Seleksi Masuk IPB).

Selama masa perkuliahan, penulis aktif dalam beberapa organisasi kampus,

diantaranya penulis menjadi anggota Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri

(Himalogin) pada tahun 2011-2014, Kepala Divisi Perlengkapan dan Sarana UKM

Baseball-Softball IPB 2011/2012, staff Departemen Komunikasi, Informasi, dan

Jurnalistik BEM Fateta 2011/2012, Pimpinan Redaksi Korfat Magazine tahun 2013

serta Wakil Ketua Forum Silaturahmi Mahasiswa Kediri Jabodetabek 2012/2014.

Selain itu penulis juga pernah menjadi asisten praktikum Penerapan Komputer pada

tahun 2012, asisten praktikum Teknologi Pengemasan, Distribusi, dan Transportasi

tahun 2013 dan 2014, serta asisten responsi Teknik Optimasi tahun 2014.

Beberapa prestasi juga pernah ditorehkan oleh penulis selama masa

perkuliahan, diantaranya sebagai Juara 1 Slowpitch Softball Kota Bogor dan Juara

2 Bisnis Model tingkat Nasional tahun 2014. Penulis pernah mengajar di bimbingan

belajar privat SMA serta melaksanakan praktik lapang di PT Smart Tbk tahun 2013.