MIKROORGANISME DLM MAKANANWiwik Wijaningsih

Alasan penting : 1) Adanya mikroorganisme, terutama jumlah dan macamnya dapat menentukan taraf mutu bahan makanan. 2) Mikroorganisme tersebut dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan 3) Beberapa jenis mikroorganisme tertentu dapat digunakan untuk membuat produk-produk makanan khusus. 4) Mikroorganisme dapat digunakan sebagai makanan atau makanan tambahan bagi manusia dan hewan. 5) Beberapa penyakit dapat berasal dari makanan.

Pengg mo dlm pengol pangan:mak fermentasi mubah bp asal produk baru yg bbeda dr asalBahan pangan sbg sumber energi mns & moMo dlm mak bs muntung atau merugi

Peran mo dlm bahan makanan :bperan dlm proses baik scr lgs atau tdka. Bbagai jns mak/min fermentasi : tempe, oncom dllb. Proses fermentasi : - alkoholik : hsl alkohol - non alkoholik : hsl as organik, aa, vitbperan dlm peningkatan nilai gizia. Pd pemb tempe, oncom, tauco, terasib. Juga nilai organoleptik

Bperan dlm pengadaan bau & rasa yg diperlukana. Bau & rasa khas kedele rebus beda dg stl fermentasib. Susu segar dg yoghurtBperan dlm perub warna yg dikehendakia. Warna penting u/ bm menarikb. Warna hsl mo~tubuh mns krn stabil/aman non karsinogenik

Bperan scr langsung pbentukan P,L,KH,vita. Byk dibudidayakan u/ jamur merangb. PST

Keuntungan penggunaan mo :Exploitasi mo tdk diptanyakan segi etis tdkMo mdh dibiakkan, cpt, relatif murah, tdk perlu lahan luasMemungkinkan rekayasa u/ pe prod

Kerugian yg disebabkan mo dlm bm :Dpt merubah bau, rasa & warname berat & volumeBbrp me nilai giziMerubah bentukMhasilkan toxin

Pembuatan produk pangan menggunakan moProduk susuTu tdr BALprod as laktat, jg as asetatpe pH krn tbentuk asthambatnya ptumb mo yg tdk diinginkan tu pseudomonas & salmonellaKeberhasilan BAL dlm pengol pangankec pbentukan as mo tdk diinginkan tdk tumbuhPemecahan prot tu kasein pbentukan curdHsl pemecahan P,KH,L cita rasa khas

Kefir grain

koumiss

koumiss

B. Produk DagingDaging & HO medium yg baik u/ ptumb moPemot & perusakan tenunan daging (-) thn serangan moPenanganan & pengol kontaminasi moPawet daging trad +garam/gula,kering,asap

Daging asap

dendeng

C. Produk kacang2an & serealiaMak fermentasi dr kedele & serealiaInokulum campuran : bakt, kapang, khamirMasalah : tumbuh kapang pbentuk mikotosin A.flavus, A.parasiticus aflatoksin

oncom

tempe

tauco

D. Produk buah & sayurPawet buah & sayur pgaramGaram : matur fermentasi & mcegah pelunakan & perub lain mhasil mutu orlep spesifikMpanjang musim/periode pengol sayurMbutuh energi minEnzim pektinolotik pelunakan tekstur

Sayur asin

kimchi