MIKROORGANISME DALAM PANGAN

predominan mikrobia dalam berbagai sumber

tumbuhan

hewan

udara

tanah tanah

kotoran

air

manusia

bahan makanan

alat-alat

predominan mikrobia

Tumbuhan jamur, yeast, BAL, beberapa bakteri dari genera Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Erwinia, Bacillus,Clostridium, Enterobacter

Hewan sebagian besar merupakan bakteripatogen seperti: E. coli, C. jejuni, Yersinia enterolitica,

Hewan sebagian besar merupakan bakteripatogen seperti: E. coli, C. jejuni, Yersinia enterolitica, Listeria,Salmonella, Vibrio

Udara spora Bacillus dan Clostridium spp., jamur, yeast, bakteri grampositif.

predominan mikrobia (2)

tanah jamur, yeast, bakteri (Enterobacter, Pseudomonas, Proteus,Micrococcus, Enterococcus, Bacillus, dan Clostridium

kotoran bakteri enteropatogenik dari kotoran dapat mengkontaminasimengkontaminasimakanan karena biasanya kotoran infdigunakan sebagai pupuk.

air air digunakan dalam produksi dan pengolahan pangan, dapatsebagai carrier beberapa jenis bakteri yang dapat menyebabkan spoilagemisalnya : Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium

predominan mikrobia (3)

manusia manusia dapat sebagai perantara penyebaran patogen sepertiStaphylococcus aureus, Salmonella, Shigella, E. coli dan hepatitis AE. coli dan hepatitis A

bahan makanan

lain-lain

telur

kontaminasi telur dpt terjadi pada ovarium slm perkembangan telur, stlh keluar dr ayam, terjadi pada rak-rak penyimpanan dan lingkungan peternakan

ex: Salmonella, E.coli, Mycoplasma, Campylobacter, vibrio

daging ayam

sumber kontaminasi daging bisa berasal dari makanan, air dan lingkungan ternak (ayam) sblm dipotong.

pada saat pemotongan jg memegang peranan penting, pemotongan yg tidak sesuai prosedur, dan tempat yg tidk higienes dpt mjd sumber mikrobia.higienes dpt mjd sumber mikrobia.

kemudian pada proses pengulitan dan pemisahan jeroan, usus dgn daging waktu, suhu yg tepat Enterobacteria, E coli pada air yang panas & dialirkan.

cont’d

pendinginan daging ayam menurunkan kerusakan oleh bakteri psikotrofik & bakteri patogen

penurunan suhu pendinginan dari 0 hingga -2 C dpt memperpanjang lama simpan hingga 23-38 hari

bakteri psikotrofik dpt tumbuh baik pada suhu ruang 20-30 bakteri psikotrofik dpt tumbuh baik pada suhu ruang 20-30 C, namun bakteri tsbt dpt multiplikasi pada suhu <5 C

Salmonella dpt mati oleh pemasakan

utk mencegah kontaminasi ulng, pertahankan Aw.

ikan dan seafood

susu

karakteristik : 87.3% water, 4.2% fat, 4.6% lactose, 3.25% protein, and 0.65% mineral substances

kontaminasi pada susu tjd pada : kontaminasi pada susu tjd pada : The interior of the udder.

Udder and teat surfaces.

Milking equipment, milk transport line and storage tank.

The environment, such as air and water.

Persons handling milk.

mikroorganisme yg berhub.produk susu Pathogens or their toxins may constitute

health hazards.

Spoilage microorganisms or their metabolites may cause spoilage.may cause spoilage.

Lactic acid bacteria and others may contribute in the preservation of milk and in the production ofdesirable flavor and physical characteristics.

mikroorganisme kontaminan dlm susu Mastitis Staphylococcus aureus,Escherichia

coli and coliforms, Corynebacterium bovis, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, and yeasts also cause mastitis. The role of viruses in bovine mastitis was reviewed by Wellenberg et bovine mastitis was reviewed by Wellenberg et al. (2002).

Milk handling sisa susu di wadah mikroba Environment Antimikrobia lisozim, laktoferin

bumbu dan rempah

penyimpanan bertujuan utk mempertahankan rasa dan flavor (volatil)

mikrobia dlm bumbu mjd penting

menghambat aktivitas antimikrobia, kdg fungsi obat dlm bumbubumbu

dpt terkontaminasi jamur jika tidak dikeringkan scr baik, dan lembab, produksi toksin

mengantung banyak mikroorganisme penyakit,dicampurkan dlm makanan

bawang disimpan pada suhu ruang, namun tidak terkena panas (luar dan kompor)

sereal dan produk pati

field fungi menyerang grain pada waktu panen, bbrp patogenik menyebabkan totol, warna pudar, mikotoksin, bbrp dpt tumbuh pada aw 0,9/

storage fungi menyerang grain stlh panen, menyebabkan kualitas menurun. penurunan berat dan menyebabkan kualitas menurun. penurunan berat dan nilai. bbrp serofilik memproduksi mikrotoksin

invansive fungi tumbuh dlm biji grains

contamination fungi ditemukan dipermukaan grain

bakteri spora akan dpt hidup stlh pemasakan Bacillus cereus, Salmonella

coklat, cocoa dan produknya

bubuk cocoa mengandung 9-36% lemak, kelembpan < 8%, ph 5,5-6,2, atau 7-8 (alkali cocoa)

beberapa produk sudah dicampur dgn produk suus, gula, sirup, pemanus, kacang, buah etc

cont’d

bakteri bakteri asam asetat dan asam laktat CO2 dan air menaikan suhu pH optimal utk bacillus, bacillus subtilis

jamur permukaan biji kokoa, ex : jamur permukaan biji kokoa, ex : Aspergillus fumigatus

Patige Salmonella sp pada produk kokoa

lemak, minyak dan produknya

mayonnaise spesifikasi minyak (min. 52%),egg yolk (min. 6%), salt (min. 1%), total acid (min. 0.75%), and pH (max. 4.5) fixed in local regulationsregulations

ph normal 3.0-4.2, maks 4.5 (di eropa)

produk mayonnaise dan dressing stable, unstable berdasar komposisi aqueous dan lama simpan. Unstable lebih berisiko terkontaminasi

diproses dlm pengolahan dingin, rendah pH, adanya asam asetat

kontaminan

Kerusakan disebabkan oleh yeast, lactobacilli

Yeast Z baili, Pichia

Jamur tidak dapat tumbuh Jamur tidak dapat tumbuh

Patogen Salmonella (homamade), E coli, L monocytogenesis, Staphylococcus, C.botulinum, CL.perferingens, Bacillus cereus

mayonnaise yg tidak terbentuk sempurna aquos lebih berisiko

gula, sirup dan madu

gula pasir

con’t

raw sugar spora bakteri, yeast xerofilik tangki penyimpanan residu gula bermultiplikasi selama proses jika tidak higienishigienis

yeats xerofilik juga ditemukan pada produk permen yg sudah jadi

beberapa yeast tahan terhadap panas dlm konsentrasi tersebut

produk permen dpt terkontaminasi bakteri asam & termofilik mengubah gula mjd asam laktat (Leuconostoc sp,

soft drink, jus buah dan produknya carbonated & non-carbonated (fruit juice)

beberapa hal penting dlm industri minuman :

keasaman: ph berkisar 2,0-4,5

Aw rendah, utk selai, marmalade, gula 55-65%; Aw rendah, utk selai, marmalade, gula 55-65%; soft drink/jus buah 5-15%

kandungan nutrisi tinggi KH, gula (glukosa, fruktosa), pentosa, pektin,vit C

potensi redoks dan oksigen; penggantian O2CO2 pada minuman karbonasi bentuk ekosistem spesifif

kandungan antimikrobial minyak, asam benzoat, asam sorbat alami/esensial, alkaloid

cont’d

yeast Candida, Dekkera (asexual stage Brettanomyces), Pichia, Saccharomyces, and Zygosaccharomyces sensitif thdp panas, dan pengawetdan pengawet

jamur berfilamen Penicillium, Aspergillus

Bakteri bakter asam laktat, Acetobacter (asam asetat), termoasidofilik Alicydobacillus acideoterrestris

minuman fermentasi

bir dibentuk oleh fermentasi barley oleh Saccharomyces cerevisiae atau Scc.pastorianus

wine dibentuk oleh fermentasi ekstrak wine dibentuk oleh fermentasi ekstrak anggur oleh Scc.cerevisiae, white wine diproduksi dgn mengupas kulit anggur, sedangkan red white dengan kulit.

So2 digunakan utk mengontrol mikroorganisme dlm pembuatn minuman fermentasi serta mempertahankan warnayg diinginkan (cegah browning)

cont’d

beberapa jamur berpotensi mengkontaminasi Barley sblm panen, ex: Fusarium Aspergillus

pada proses ekstraksi barely ke bir bbrp bakteri dpt mengkontaminasi tgnt suhu dan aw, ex:clavibacterium, flavobacteriumflavobacterium

pertumbuhan mikroorg.dlm bir dikontrol oleh kandungan alkohol, ph rendah, metabolit yeast, potensi redoks rendah yg dibentuk oleh produksi CO2. Kandungan O2 hanya 0,5% jika tidak sesuai mikrobia akn lebih mudah tumbuh