melon terolah minimal

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pengolahan minimal merupakan suatu proses secara minimal dengan maksud

untuk mempertahankan karakteristik kesegaran bahan tetapi memberikan

kemudahan dan kepraktisan bagi konsumen. Proses penanganan pada pengolahan

minimal meliputi pembersihan, pencucian, sortasi, penghilangan bagian-bagian

yang tidak dikehendaki termasuk pengupasan, pemotongan, pengirisan menjadi

bagian yang lebih kecil dengan bentuk yang spesifik sesuai komoditas (Shewfelt,

1987). Namun, perlakuan pada proses pengolahan menyebabkan produk terolah

minimal mudah mengalami penurunan mutu karena terjadinya peningkatan

produksi etilen, peningkatan laju respirasi, kehilangan air, dan kerusakan akibat

mikroorganisme. Salah satu contoh penurunan mutunya yaitu penurunan umur

simpan pada buah terolah minimal (Baeza, 2007).

Pengolahan minimal dapat dijumpai pada buah-buahan, contohnya pada buah

melon terolah minimal. Melon (Curcumis melo L.) saat ini merupakan salah satu

buah yang banyak disediakan dalam setiap jamuan makan sebagai hidangan

pencuci mulut. Kelemahan yang ditemui pada buah potong melon yaitu singkatnya

masa simpan yang dimiliki. Kesegaran buah melon yang dapat dipertahankan

apabila buah tersebut telah dikupas dan terpotong hanya bertahan kurang lebih 2

hari pada suhu kamar. Perubahan yang terjadi antara lain perubahan kadar air yang

menyebabkan melon akan terlihat keriput dan penampilannya menjadi kurang

menarik, perubahan kandungan gula dan juga perubahan kadar vitamin C. Oleh

2

karena itu, diperlukan sebuah alternatif yang dapat digunakan untuk mengatasi

kerusakan di atas dan untuk mempertahankan kualitas buah melon terolah minimal.

Pelapisan buah menggunakan edible coating merupakan salah satu alternatif

yang dapat digunakan untuk meminimalisir penurunan mutu buah terolah minimal.

Edible coating adalah lapisan tipis dan kontinu yang dibuat dari bahan yang dapat

dimakan, dibentuk di atas komponen makanan yang berfungsi sebagai penghambat

terhadap transfer massa (misalnya kelembapan, oksigen dan zat terlarut) dan atau

sebagai pembawa atau carrier bahan tambahan makanan seperti bahan pengawet

untuk meningkatkan kualitas dan umur simpan makanan (Krochta,1992). Metode

yang paling umum dilakukan edible coating adalah pencelupan, dimana produk

yang akan digunakan dicelupkan pada larutan yang digunakan sebagai bahan

coating (Miskiyah et al. 2011). Bahan dasar pembentuk edible coating yaitu pati.

Pati merupakan bagian dari karbohidrat yakni jenis polisakarida yang banyak

dimanfaatkan sebagai sumber energi. Salah satu tanaman yang memiliki potensi

sebagai bahan dasar pembentuk edible coating adalah talas (Colocasia esculenta).

Talas di Indonesia merupakan bahan makanan yang cukup populer dan

produksinya cukup tinggi terutama di daerah Papua dan Jawa (Bogor, Sumedang

dan Malang) yang merupakan sentra produksi talas. Pemanfaatan talas selama ini

hanya sebagai bahan makanan cemilan, misalnya keripik. Padahal di negara lain

seperti Amerika Serikat, Hawai, Jepang dan Columbia talas telah dijadikan

berbagai komoditas industri antara lain biscuit, roti dan pasta talas. Oleh karena itu,

penelitian ini difokuskan pada penggunaan pati talas sebagai salah satu sumber pati

alternatif dalam pembuatan bahan edible coating karena talas mempunyai

3

kandungan pati sebesar 80 % (kadar amilosa 5,55 % dan kadar amilopektin 74,45

%) (Rahmawati et all. 2012).

Edible coating berbasis pati dapat ditambahkan bahan lain, salah satunya

yaitu plasticizer berupa sorbitol. Sorbitol adalah plasticizer yang cocok digunakan

pada edible coating berbasis pati, karena sruktur molekul glukosa yang mirip

dengan unit rantai pati, serta meningkatkan perubahan interaksi rantai polimer

(Embuscado, M. dan Kerry C. H. 2009). Penambahan sorbitol sebagai plasticizer

berfungsi untuk mengurangi kerapuhan, meningkatkan fleksibilitas bahan,

menghindari dari keretakan, meningkatkan permeabilitas terhadap gas, uap air dan

zat terlarut, dan meningkatkan elastisitas pada edible coating.

Penggunaan edible coating berbasis pati talas diharapkan akan memberikan

keuntungan pada hasil penanganan produk buah melon terolah minimal, sehingga

dapat melindungi kualitas buah selama masa simpan dan dapat mengurangi

kerusakan akibat proses pengolahan minimal pada buah melon. Kandungan pati

talas yang tinggi sebagai bahan dasar pembuatan edible coating dengan

penambahan sorbitol sebagai plasticizer yang digunakan, maka penelitiaan tentang

pengaruh penggunaan edible coating berbasis pati talas pada buah melon terolah

minimal perlu dilakukan.

B. Tujuan Penelitian

Tujuan umum dari penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh penggunaan pati

talas sebagai bahan edible coating dengan tambahan sorbitol sebagai plasticizer

terhadap kualitas penyimpanan buah melon terolah minimal.

4

Tujuan khusus dari penelitian ini adalah :

1. Mempelajari pengaruh penggunaan edible coating pada buah melon terolah

minimal selama masa penyimpanan.

2. Mengetahui konsentrasi pati talas dan sorbitol sebagai plasticizer yang paling

baik dalam pembuatan edible coating.

3. Mengevaluasi buah melon selama masa penyimpanan dengan mengukur susut

bobot, kadar air, uji kekerasan, total padatan terlarut, warna serta uji

organoleptik.

C. Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah dapat digunakan sebagai

acuan dalam upaya peningkatan umur simpan buah potong melon terolah minimal,

serta memberikan informasi mengenai cara untuk mempertahankan mutu serta

umur simpan buah potong melon terolah minimal dengan menggunakan edible

coating berbahan dasar pati talas dan memberikan informasi kepada masyarakat

bahwa pati talas dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan edible coating.

5

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Edible Coating

Pelapis edibel adalah lapisan tipis dan kontinu yang dibuat dari bahan yang

dapat dimakan, dibentuk di atas komponen makanan yang berfungsi sebagai

penghambat terhadap transfer massa (misalnya kelembaban, oksigen, lipid dan zat

terlarut) dan atau sebagai carrier bahan makanan atau aditif dan atau untuk

meningkatkan penanganan makanan (Krocha, et al.,1992). Edible coating dapat

melindungi produk segar dan dapat juga memberikan efek yang sama dengan

modified atmosphere storage dengan menyesuaikan komposisi gas internal.

Keberhasilan edible coating untuk buah tergantung pada pemilihan film atau

coating yang memberikan komposisi gas internal yang dikehendaki sesuai untuk

produk tertentu (Park, 2002).

Komponen pelapis edibel dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu

hidrokoloid, lipid dan komponen campurannya. Hidrokoloid yang cocok

diantaranya adalah protein, alginat, pektin, pati dan polisakaridanya. Lipid yang

cocok adalah lilin, asilgliserol dan asam lemak. Pelapis campuran dapat berbentuk

bilayer, di mana lapisan yang satu hidrokoloid bercampur dalam lapisan hidrofobik

(Paramawati, 2001).

Beberapa keuntungan yang diperoleh dari pengaplikasi edible coating yaitu :

menurunkan permukaan bahan sehingga kerusakan oleh mikroorganisme dapat

dihindari, memperbaiki struktur permukaan bahan sehingga permukaan menjadi

mengkilat, mengurangi terjadinya dehidrasi sehingga susut bobot dapat dicegah,

6

mengurangi kontak dengan oksigen dengan bahan sehingga oksidasi dapat dihindari

(ketengikan dapat dihambat), sifat asli produk seperti flavour tidak mengalami

perubahan, dan memperbaiki penampilan produk (Santoso et al. 2004).

Julianti dan Nurminah (2007) menyatakan bahwa, aplikasi dari edible film

atau edible coating dapat dikelompokkan atas kegunaanya, yaitu :

1. Sebagai kemasan primer dari produk.

Contohnya adalah pada permen, sayur-sayuran dan buah-buahan segar, sosis,

daging dan produk laut.

2. Sebagai Barrier

Gelam Kum yang direaksikan dengan garam mono atau dwivalen yang

membentuk film, diperdagangkan dengan nama dagang Kelcoge merupakan

Barrier yang baik untuk absorpsi minyak pada bahan pangan yang digoreng,

sehingga menghasilkan bahan dengan kandungan minyak yang rendah. Di

Jepang bahan ini digunakan untuk menggoreng tempura.

3. Sebagai pengikat (Binding)

Edible film juga dapat diaplikasikan pada snack atau crackers yang diberi

bumbu yaitu sebagai pengikat atau andesit dari bumbu yang diberikan agar

dapat lebih merekat pada produk. Pelapisan ini berguna untuk mengurangi

lemak pada bahan yang dengan penambahan bumbu.

4. Sebagai pelapis (Glaze)

Edible film dapat bersifat pelapis untuk meningkatkan penampilan dari produk-

produk bakery, yaitu untuk menggantikan pelapisan dengan telur.

7

Edible coating yang digunakan dalam penelitian ini yaitu berbahan dasar

polisakarida berupa pati talas yang ditambah bahan lain yaitu sorbitol sebagai

plasticizer dan bahan pengental CMC (Carboxymethylcellulose). Larutan edible

coating tersebut kemudian diaplikasikan dengan teknik pencelupan pada buah

melon yang terolah minimal yang dikemas dengan plastik wrap serta disimpan pada

suhu dingin untuk memperpanjang umur simpannya.

B. Pati

Bahan dasar edible coating salah satunya adalah polisakarida. Golongan

polisakarida yang banyak digunakan sebagai bahan pembuatan edible coating

adalah pati dan turunannya, selulosa dan turunannya (metil selulosa, karboksil metil

selulosa, hidroksi propil metil selulosa), pektin ekstrak ganggang laut (alginat,

karagenan, agar), gum (gum arab, gum karaya), xanthan, dan kitosan (Gennadios

dan Weller 1990). Aplikasi polisakarida biasanya dikombinasikan dengan beberapa

bahan tambahan seperti resin, plasticizers, surfaktan, minyak, lilin (waxes), dan

emulsifier yang memiliki fungsi memberikan permukaan yang halus dan mencegah

kehilangan uap air (Krochta et al. 1994).

Edible coating/film yang dibuat dari polisakarida (karbohidrat), protein, dan

lipid memiliki banyak keunggulan seperti biodegradable, dapat dimakan,

penampilan yang estetis, dan kemampuannya sebagai penghalang (barrier) terhadap

oksigen dan tekanan fisik selama transportasi dan penyimpanan. Edible

coating/film berbahan dasar polisakarida berperan sebagai membran permeabel

8

yang selektif terhadap pertukaran gas O2 dan CO sehingga dapat menurunkan

tingkat respirasi pada buah dan sayuran (Krochta et al.1994).

Aplikasi coating polisakarida dapat mencegah dehidrasi, oksidasi lemak, dan

pencoklatan pada permukaan serta mengurangi laju respirasi dengan mengontrol

komposisi gas CO2 dan O2 dalam atmosfer internal. Keuntungan lain coating

berbahan dasar polisakarida adalah memperbaiki tekstur dan warna, meningkatkan

stabilitas selama penyimpanan, memperbaiki penampilan, dan mengurangi tingkat

kebusukan (Krochta et al. 1994).

Pati merupakan salah satu jenis polisakarida yang tersedia melimpah di alam,

bersifat mudah terurai (biodegradable), mudah diperoleh, dan murah. Sifat-sifat

pati juga sesuai untuk bahan edible coating/film karena dapat membentuk film yang

cukup kuat. Namun, edible coating berbasis pati mempunyai kelemahan, yaitu

resistensinya terhadap air rendah dan sifat penghalang terhadap uap air juga rendah

karena sifat hidrofilik pati dapat mempengaruhi stabilitas dan sifat mekanisnya

(Garcia, 2011). Tanaman talas mempunyai kandungan pati yang tinggi, sehingga

dapat digunakan sebagai salah satu sumber alternatif untuk bahan dasar pembuatan

edible coating.

C. Talas (Calocasia esculenta)

Talas (Calocasia esculenta) merupakan salah satu tanaman umbi umbian

yang mengandung karbohidrat tinggi yang banyak digemari masyarakat. Talas

merupakan tanaman pangan berupa herba menahun. Talas juga merupakan sumber

pangan yang penting karena selain merupakan sumber karbohidrat, protein dan

9

lemak, talas juga mengandung beberapa unsur mineral dan vitamin sehingga dapat

dijadikan bahan obat-obatan. Sebagai pengganti nasi, talas mengandung banyak

karbohidrat dan protein yang terkandung dalam umbinya, sedangkan daunnya

dipergunakan sebagai sumber nabati (Prihatman, 2000).

Asal mula tanaman ini berasal dari daerah Asia Tenggara, menyebar ke China

dalam abad pertama, ke Jepang, ke daerah Asia Tenggara lainnya dan ke beberapa

pulau di Samudra Pasifik, terbawa oleh migrasi penduduk. Di Indonesia talas bisa

di jumpai hampir di seluruh kepulauan dan tersebar dari tepi pantai sampai

pegunungan di atas 1000 m dpl, baik liar maupun di tanam (Purwono dan Heni,

2007).

Gambar 1. Talas

Talas mempunyai kandungan pati sebesar 80 % (kadar amilosa 5,55 % dan

kadar amilopektin 74,45 %). Kandungan pati talas lebih tinggi dibandingkan

dengan pati jagung 71,3% dan pati singkong 72,17%, namun tidak lebih tinggi

dibandingkan dengan pati beras 78,9 - 85,18 % (Rahmawati et all. 2012). Oleh

10

karena itu, talas yang mengandung kadar pati yang tinggi dapat dijadikan sebagai

salah satu bahan dasar pembuat edible coating berbasis pati.

D. Komposisi Edible Coating

Komposisi dalam edible coating dapat ditambahkan bahan lain untuk

meningkatkan efektivitasnya. Bahan yang dapat ditambahkan pada pembuatan

larutan edible coating antara lain plasticizer dan CMC (Carboxymethylcellulose).

Plasticizer adalah bahan organik dengan berat molekul rendah yang

ditambahkan dengan maksud untuk mengurangi kerapuhan serta mampu

meningkatkan fleksibilitas dan ketahanan film, terutama jika disimpan pada suhu

rendah (Kester dan Fennema, 1989). Gliserol dan sorbitol merupakan plasticizer

yang efektif karena memiliki kemampuan untuk mengurangi ikatan hidrogen

internal pada ikatan intermolekuler. Plasticizer ditambahkan pada pembuatan

edible film untuk mengurangi kerapuhan meningkatkan fleksibilitas dan ketahanan

film terutama jika disimpan ada suhu rendah. Beberapa jenis plasticizer yang dapat

digunakan dalam pembuatan edible film adalah gliserol, lilin lebah, polivinil

alkohol dan sorbitol (Julianti dan Nurminah, 2007).

Sorbitol merupakan polialkohol berkarbon enam yang terdapat dalam

makanan. Sorbitol memiliki kadar kemanisan 60 % kemanisan sukrosa, dan

memiliki rumus C6H8(OH)6 (Pudjaatmaka, 2002). Wittaya (2013) menyatakan

bahwa dalam penelitian yang telah dilakukan menunjukkan film yang yang dibuat

menggunakan sorbitol sebagai plasticizer memberikan kuat tarik tertinggi daripada

film yang menggunakan polietilen glikol dan gliserol. Kemampuan sorbitol dalam

11

menstabilkan kadar air dapat melindungi produk dari pengeringan dan

mempertahankan kesegaran produk selama proses penyimpanan serta sorbitol

sangat stabil dan tidak reaktif secara kimia.

Bahan lain dalam larutan edible coating selain plasticizer yang perlu

ditambahkan yaitu bahan pengental untuk menstabilkan, merekatkan, atau

mengentalkan bahan lain yang dicampur dalam air. Pengental yang digunakan yaitu

CMC (Carboxymethil cellulosa) yang merupakan bahan pengental buatan. CMC

(Carboxymethil cellulosa) merupakan eter polimer selulosa linier dan berupa

senyawa amnion yang bersifat biodegradebel, tidak berbau, tidak berwarna, tidak

beracun, butiran atau bubuk yang larut dalam air, memiliki rentang pH 6,5-8,0

(Fennema, 1996).

Turunan selulosa yang dikenal sebagain Carboxymethil cellulose (MC) sering

dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Misalnya

pada pembuatan es krim. Pemakaian CMC Kam memperbaiki tekstur dan kristal

laktosa yang terbentuk akan lebih halus. CMC yang banyak dipakai pada industri

makanan adalah garam Na Carboxymethil cellulose yang dalam bentuk murninya

disebut Kum selulosa. Karena CMC mempunyai gugus karboksil, maka viskositas

larutan CMC dipengaruhi oleh pH larutan, pH optimumnya adalah 5, dan apabila

pH terlalu rendah (

12

mengakibatkan lapisan yang terbentuk tidak merata, juga akan memperlama waktu

pengeringan produk serta dapat mengakibatkan fermentasi anaerobik (Latifah,

2009).

E. Melon (Curcumis melo L.)

Buah melon merupakan salah satu jenis buah segar dengan kandungan

vitamin C yang cukup tinggi. Awalnya yakni sebelum tahun 1980, buah melon

hadir di Indonesia sebagai buah impor. Kemudian banyak perusahaan agrobisnis

yang mencoba menanam melon untuk dibudidayakan daerah Cisarua (Bogor) dan

Kalianda (Lampung) dengan varietas melon dari Amerika, Taiwan, Jepang, Cina,

Prancis, Denmark, Belanda dan Jerman (Siswanto, 2010).

Buah melon sangat bervariasi, baik bentuk, warna kulit, warna daging buah

maupun berat atau bobotnya. Bentuk buah melon antara bulat, bulat oval sampai

lonjong atau selindris. Warna kulit buah antara putih susu, putih krem, hijau krem,

hijau kekuning-kuningan, hijau muda, kuning, kuning muda, kuning jingga hingga

kombinasi dari warna lainnya. Bahkan ada yang bergaris-garis, totol-totol, dan juga

struktur kulit antara berjala (berjaring), semi berjala hingga tipis dan halus

(Rukmana, 1994).

Buah melon bersifat cepat matang dan mudah rusak, sehingga teknik

penyimpanan yang baik adalah diruang dingin, baik berupa penyimpanan suhu

dingin maupun lemari pendingin. Penyimpanan suhu dingin bertujuan untuk

mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan perubahan yang tak diinginkan sehingga

mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapat diterima oleh konsumen

13

selama mungkin. Proses pendinginan dapat mengurangi atau menghentikan sama

sekali aktivitas penyebab pembusukan (Rukmana, 1994).

Masalah utama dalam penyimpanan buah melon pada suhu kamar adalah

penurunan kualitas akibat menurunnya berat serta nilai gizi seperti vitamin C dan

kadar gula. Hal ini disebabkan oleh proses respirasi dan transpirasi yang

berlangsung cepat dan terus menerus (Siswanto, 2010). Salah satu faktor penyebab

kerusakan bahan pangan adalah suhu, hal ini dikarenakan suhu dapat

mempengaruhi kelayuan dan laju kehilangan air, laju respirasi dan kecepatan reaksi

biokimia serta laju pertumbuhan mikroba (Budaraga, 1998). Oleh karena itu,

penggunaan edible coating dapat digunakan pada buah melon terolah minimal

untuk memperlambat laju respirasi.

F. Buah Terolah Minimal

Buah terolah minimal merupakan suatu proses secara minimal dengan

maksud untuk tetap mempertahankan karakteristik kesegarannya tetapi

memberikan kemudahan dan kepraktisan bagi konsumen. Proses penanganan

tersebut meliputi pembersihan, pencucian, sortasi, penghilangan bagian-bagian

yang tidak dikehendaki termasuk pengupasan, pemotongan, pengirisan menjadi

bagian yang lebih kecil dengan bentuk yang spesifik sesuai komoditas. Dengan

demikian buah terolah minimal tetap memberikan kenampakan segar, cepat

disajikan dan siap santap. Mendasarkan pada urutan proses penanganan yang

sederhana untuk tetap mempertahankan kesegaran buah, istilah minimally

14

processed sering disebut : lightly processed, partially processed, fresh processed

atau preprepared (Shewfelt, 1987).

Masalah yang dihadapi oleh buah terolah minimal adalah terjadinya

perubahan fisiologi yang tidak dikehendaki karena hilangnya keutuhan sel akibat

pengupasan dan pengirisan (Rolle dan Chism, 1987). Adanya perlukaan sel akibat

pengupasan dan pengirisan akan meningkatkan metabolisme dan laju respirasi serta

terganggunya sistem kerja enzim sehingga menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi

yang tidak dikehendaki seperti terbentuknya warna cokelat akibat senyawa fenol.

Hal ini terjadi karena substrat pencoklatan yang terdapat dalam sel mengalir keluar,

selanjutnya kontak dengan O2 udara akan mengaktifkan enzim polifenol oksidasi

sehingga terjadi reaksi pencoklatan (Lehninger, 1982). Buah terolah minimal pada

dasarnya masih harus diikuti dengan tahapan pasca pengolahan minimal yang

sifatnya mengawetkan dan menjaga kestabilan produk, seperti penyimpanan pada

suhu rendah, pengemasan atau reduksi Aw.

15

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret 2014 di Laboratorium Pasca Panen,

Program Studi Teknik Pertanian Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto.

B. Bahan dan Alat Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu buah melon dan umbi talas

yang diperoleh dari Pasar Wage Purwokerto. Bahan-bahan kimia yang diperlukan

adalah sorbitol, CMC dan aquades.

Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu label, tissue kering, isolasi

hitam, double tipe, blender (penghancur), kain saring, alat pengering, pemanas

(kompor gas), panci, pengaduk, Penetrometer, Refraktometer, timbangan,

thermometer, Color Reader, sterofoam dan alat-alat lainnya.

C. Variasi Perlakuan

Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental

menggunakan dua faktor, yaitu lama penyimpanan serta perlakuan penambahan

bahan plasticizer, yaitu sorbitol dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan

uji statistik menggunakan pengujian hipotesis komparatif yaitu dengan uji F taraf

1% dan dilanjutkan uji DMRT (Dunchans Multiple Range Test) taraf 1% apabila

berpengaruh nyata. Kontrol dari penelitian ini adalah melon terolah minimal tanpa

edible coating. Faktor perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu :

16

1. Konsentrasi sorbitol

G0 = kontrol

G1 = konsentrasi sorbitol 1,5%

G2 = konsentrasi sorbitol 2%

G3 = konsentrasi sorbitol 2,5%

G4 = konsentrasi sorbitol 3%

2. Waktu penyimpanan melon

T0 = penyimpanan hari ke-0 (nol)

T1 = penyimpanan hari ke-2




Kombinasi perlakuan percobaan yang diperoleh sebanyak 25 variasi

percobaan dengan ulangan sebanyak 3 kali yaitu sebagai berikut:

Tabel 1. Kombinasi perlakuan percobaan.

Perlakuan Lama Penyimpanan

T0 T2 T4 T6 T8

G0 G0 T0 G0 T2 G0 T4 G0 T6 G0 T8

G1 G1 T0 G1T2 G1 T4 G1 T6 G1 T8

G2 G2T0 G2 T2 G2 T4 G2 T6 G2 T8

G3 G3 T0 G3 T2 G3 T4 G3 T6 G3 T8

G4 G4 T0 G4 T2 G4 T4 G4 T6 G4 T8

17

D. Variabel dan Pengukuran

Variabel yang diamati dan diukur pada penelitian ini adalah:

1. Susut bobot

Nilai susut bobot diperoleh dari persentase antara penurunan berat bahan awal

hingga akhir penyimpanan. Digunakan persamaan sebagai berikut :

% =( )

100%................................(1)

2. Kadar air

Kadar air sampel ditentukan dengan cara dikeringkan dengan oven sampai

kadar air di bawah 20%, penentuan kandungan air (SNI 01-2891-1992). Kadar

air dihitung dengan menggunakan sampel 2 gram lalu dikeringkan dalam oven

suhu 105oC selama 15 jam. Kandungan air dihitung dengan rumus :

Kandungan air = W1W2

W0 x 100%.........................................................(2)

W1 = berat cawan + sampel sebelum di keringkan

W2 = berat cawan + sampel sesudah di keringkan

W0 = berat sampel

3. Kekerasan

Pengukuran tekstur (kekerasan) sampel dilakukan secara objektif

menggunakan metode destruktif. Alat yang digunakan yaitu penetrometer

(fruit hardness tester). Nilai tekanan yang ditunjukkan oleh penetrometer

mempunyai satuan kg sehingga perlu dikonversi menjadi kg/mm2 dengan

rumus sebagai berikut:

P = F/A....................................................................................................(3)

18

Keterangan :

P = Tekanan (kg/mm2)

F = Gaya (kg)

A = luas permukaan (mm2)

4. Total padatan terlarut

Alat yang digunakan untuk mengukur kadar atau konsentrasi bahan terlarut

adalah Refractometer. Refractometer yang digunakan adalah Refractometer

digital dengan range 0-32Brix. Sampel yang akan dianalisa diperas dan cairan

yang diperoleh diteteskan pada prisma pengukur refraktometer. Total padatan

terlarut dibaca dengan satuan Brix.

5. Warna

Perubahan warna diukur menggunakan untuk mendeteksi warna (Color Reader

Minolta CR-10). Nilai warna yang diperoleh dan diolah yaitu berupa data Lab

dengan ketentuan sebagai berikut:

L = kecerahan warna (0 = gelap; 100 = cerah)

a* b* = kecenderungan warna

a* (+) = merah

a* (-) = hijau

b* (+) = kuning

b* (-) = biru

19

6. Uji organoleptik

Pengujian dilakukan terhadap penampakan secara umum yaitu warna, serta

rasa daging buah melon. Penilaian dilakukan dengan menggunakan skala yang

terdiri dari 5 tingkat kesukaan, yaitu warna (sangat hijau, hijau, agak hijau,

agak kuning, dan kuning), tekstur (sangat lunak, lunak, agak lunak, agak keras,

dan keras), dan rasa (agak asam, netral, agak manis, manis, dan sangat manis).

Penilaian terhadap nilai kesukaan dilakukan oleh 15 orang panelis yang

dianggap mewakili konsumen.

7. Laju perubahan mutu dan titik puncak variabel pengukuran

Data observasi penelitian dianalisis secara grafis menggunakan persamaan

kuadrat kemudian dicari laju penurunan mutu (Persamaan 4) dan titik puncak

(Persamaan 5) pada masing-masing variabel menggunakan turunan pertama

dari rumus:

y = ax2 + bx + c

dY

dX = 2ax + b.......................................................................................................(4)

dY

dX = 0

0 = 2ax +b

x = b

2a .............................................................................................................(5)

20

E. Analisis Data

1. Menghitung data menggunakan rumus-rumus (1) sampai (5).

2. Menganalisis hubungan antara perlakuan penelitian terhadap susut bobot,

kadar air, kekerasan, total padatan terlarut, warna buah melon secara grafis

selama masa penyimpanan.

3. Menganalisis hubungan antara perlakuan penelitian terhadap tingkat

penerimaan konsumen (panelis) pada buah secara grafis dengan cara

menghitung selisih data tiap pengamatan.

4. Menganalisis data yang diperoleh dari hasil pengamatan menggunakan analisis

statistik yaitu dengan uji F.

5. Menghitung penurunan mutu dan titik puncak maksimal tiap variabel

pengukuran dari persamaan matematis yang diperoleh.

F. Garis Besar Pelaksanaan Penelitian

1. Penelitian pendahuluan

a. Mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.

b. Membuat pati umbi talas untuk bahan dasar edible coating. Cara membuat

pati umbi talas yaitu umbi dikupas dan dibersihkan terlebih dahulu,

kemudian direndam air garam selama 30 menit agar tidak gatal apabila

dipegang. Umbi talas yang sudah dipotong kecil-kecil dicampur dengan

sedikit air 500 ml kemudian dimasukkan ke dalam blender dan

dihaluskan sampai terbentuk seperti bubur. Umbi yang sudah jadi bubur

kemudian disaring dan diperas untuk memisahkan pati dan ampasnya

21

menggunakan kain kasa. Setelah disaring, campuran air dan pati umbi talas

diendapkan selama 12 jam sehingga endapan pati dari umbi talas dan air

terpisa. Endapan pati dikeringkan menggunakan pengering cabinet dryer

selama 2 jam. Pati yang dihasilkan seperti terlihat pada Gambar 3.

Gambar 2. Pati talas kering.

c. Menetukan konsentrasi pati dan CMC untuk edible coating yaitu dengan

variasi pati 1% (b/v) CMC 0,5% (b/v); pati 1% (b/v) CMC 1% (b/v); pati

2% (b/v) CMC 0,5% (b/v) dan pati 1% (b/v) CMC 1% (b/v). Larutan yang

dipilih dinilai secara subjektif berdasarkan viskositas, yaitu tidak terlalu

encer dan tidak terlalu kental. Secara visual konsentrasi pati dan CMC

yang tidak terlalu encer dan kental adalah larutan pati 2% (b/v) CMC 0,5%

(b/v).

2. Penelitian utama

a. Membuat larutan edible coating dengan konsentrasi sorbitol 1,5% (v/v),

2% (v/v), 2,5% (v/v) dan 3% (v/v). Teknik pembuatan larutan edible

coating mengacu pada Latifah (2009) dengan modifikasi yang dapat

dilihat pada Lampiran 4.

22

b. Mengaplikasikan pada buah melon dengan metode pencelupan.

c. Menyimpan pada suhu 13-15 oC.

d. Pengukuran data pengamatan

Buah yang telah dibersihkan selanjutnya diukur kadar airnya dengan

cara pengeringan menggunakan oven, berat awal buah untuk mengetahui

susut bobot selama penyimpanan, kekerasan dengan penetrometer,

intensitas warna menggunakan Color Reader Minolta CR-10.

e. Penyimpanan buah

Buah yang telah diukur pada pengamatan pertama selanjutnya

disimpan dalam sterofoam kemudian disimpan selama 8 hari pada suhu

refrigerasi (13-15oC). Setiap hari dilakukan pengukuran variabel

penelitian pada tiap perlakuan.

Gambar 3. Penyimpanan melon

23

f. Pengamatan

1) Susut bobot

Berat buah ditimbang setelah waktu penyimpanan berakhir, susut bobot

buah diperoleh dari persentase antara penurunan berat bahan awal

hingga akhir penyimpanan.

Gambar 4. Pengukuran susut bobot melon

2) Kadar air

Sampel potongan buah sebanyak 1-2 gram diletakkan pada cawan dan

dikeringkan dalam oven dengan suhu 105oC selama 15 jam hingga

diperoleh massa konstan dan didinginkan dalam desikator selama 15-

30 menit untuk mendinginkan sampel yang akan diuji kadar airnya.

24

Gambar 5. Pengukuran kadar air melon

3) Kekerasan

Pengamatan kekerasan dilakukan dengan menusukkan jarum

penetrometer daging buah melon yaitu hasil pengukuran tekanan

kemudian dihitung rata-ratanya dalam satuan kg/mm2.

Gambar 6. Alat pengukur kekerasan melon

25

4) Total padatan terlarut

Pengamatan Total padatan terlarut dilakukan dengan cara memeras

buah untuk didapatkan sari buahnya lalu teteskan pada kaca

refraktometer. Nilai kadar gula terlihat pada lensa yaitu perbatasan garis

biru dan putih pada salah satu sisi refraktometer.

Gambar 7. Pengukuran total padatan terlarut melon

5) Warna

Pengamatan warna untuk semua perlakuan dengan menggunakan alat

Color Reader Minolta CR-10. Data hasil pengukuran kemudian

dimasukkan ke dalam tabel pengamatan.

26

Gambar 8. Pengukuran warna melon

6) Uji organoleptik

Pengujian dilakukan terhadap penampakan secara umum yaitu warna,

serta rasa daging buah melon, dilakukan oleh 15 orang panelis tidak

terlatih yang dianggap mewakili penerimaan tingkat konsumen.

27

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian menunjukkan bahwa aplikasi edible coating dengan

menggunakan pati talas dan variasi konsentrasi sorbitol yang berbeda memberi

pengaruh terhadap beberapa parameter yang diamati. Pengaruh pada aplikasi edible

coating berbasis pati talas pada buah melon terolah minimal dengan variasi

konsentrasi sorbitol sebagai plastizer terhadap parameter yang diamati dapat

dijelaskan di bawah ini.

A. Perubahan Susut Bobot Melon

Susut bobot merupakan salah satu parameter mutu terukur yang dapat

digunakan untuk melihat pengaruh perlakuan pada penelitian ini selama masa

penyimpanan. Susut bobot diperoleh dari selisih antara berat awal produk dengan

berat akhir selama masa penyimpanan.

Selama penyimpanan dan proses pematangan buah tetap melakukan proses

metabolik yaitu respirasi dan transpirasi yang dapat menyebabkan kehilangan air

dan bahan organik lain sehingga terjadi susut bobot buah. Hartuti (2006)

menjelasakan bahwa kehilangan berat pada buah dan sayuran yang disimpan,

terutama disebabkan oleh kehilangan air sebagai akibat dari proses penguapan dan

kehilangan karbon selama respirasi. Kelembaban relatif yang rendah dapat

mempercepat penguapan terutama pada suhu yang tinggi, sedangkan kehilangan

berat akibat respirasi tidak dapat dihindarkan karena bahan setelah dipanen masih

hidup dan akan melakukan proses pernafasan. Kehilangan air selama penyimpanan

tidak hanya menurunkan bobot, tetapi dapat menurunkan mutu dan menimbulkan

28

kerusakan. Grafik perubahan susut bobot buah melon selama penyimpanan dapat

dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Grafik observasi susut bobot buah melon tiap perlakuan selama

penyimpanan.

Susut bobot buah potong melon juga semakin meningkat seiring dengan

lamanya waktu penyimpanan. Rata-rata total susut bobot terbesar terdapat pada

buah potong melon yang dilapisi edible coating dengan variasi sorbitol 2,5% yaitu

7,77%. Rata-rata susut bobot terendah terjadi pada pada buah potong melon yang

dilapisi edible coating dengan variasi sorbitol 1,5% yaitu 5,2%. Rendahnya susut

bobot pada buah yang dilapisi sorbitol lebih rendah ini sama dengan penelitian yang

dilakukan oleh Harahap (2009), dimana semakin tinggi konsentrasi sorbitol maka

susut bobot akan semakin tinggi. Hal ini dapat terjadi karena adanya perombakan

gula melalui respirasi pada bahan. Proses ini akan merombak glukosa yang terdapat

pada bahan untuk menghasilkan energi. Glukosa yang ada lambat laun akan habis

dan buah akan menjadi busuk akibat tidak adanya glukosa sebagai cadangan

0

2

4

6

8

10

12

14

16

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Susu

t B

ob

ot

(%)

Hari Ke-

G0 G1 G2 G3 G4

29

makanan, sehingga buah akan mengalami susut akibat perombakan glukosa. Hasil

prediksi secara grafis dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Grafik observasi dan prediksi nilai susut bobot tiap perlakuan selama

penyimpanan.

Gambar 10 menunjukkan bahwa terdapat korelasi antara waktu penyimpanan

terhadap susut bobot. Persamaan matematis dan laju perubahan nilai susut bobot

dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Persamaan matematis, koefisien korelasi dan laju perubahan susut bobot

melon.

Perlakuan Persamaan

matematis

Koefisien korelasi

(R2)

dY/dX Error

rata-

rata

G0 y = 1,2903x R = 0,9405 1,2903 4,982

G1 y = 1,2454x R = 0,9251 1,2454 5,280

G2 y = 1,3279x R = 0,9279 1,3279 12,764

G3 y = 1,924x R = 0,9916 1,924 4,264

G4 y = 1,3199x R = 0,9676 1,3199 9,489

Tabel 13 menunjukkan koefisien korelasi antara waktu penyimpan dan nilai

susut bobot terbesar yaitu terjadi pada perlakuan edible coating dengan variasi

sorbitol 2,5% (G3) dengan nilai yaitu R2 = 0,9916, hal ini menunjukkan kolerasi

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Susu

t B

obot

Hari Ke-

KONTROL

SORBITOL1,5%

SORBITOL2%

SORBITOL2,5%

SORBITOL3%

30

sangat kuat antara susut bobot terhadap waktu penyimpanan. Laju perubahan susut

bobot selama penyimpanan diperoleh dari turunan pertama (dY/dX) pada

persamaan masing-masing perlakuan. Perlakuan G1 (sorbitol 1,5%) mengalami

penurunan susut bobot paling rendah yaitu sebesar 1,2454% tiap waktu

penyimpanan.

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan selama 8 hari penyimpanan pada

masing-masing perlakuan di ketahui bahwa, rata-rata susut bobot yang terjadi pada

buah potong kontrol yang tidak dilapisi tidak lebih tinggi dibandingkan dengan

buah potong melon yang dilapisi edible coating dengan variasi sorbitol 1,5% (G1)

yang merupakan perlakuan terbaik karena mampu menghambat laju kehilangan air

susut bobot yang relatif lebih kecil. Hal ini dapat terjadi karena bahan dasar dalam

pembuatan edible coating adalah pati yang merupakan hidrokoloid yang memiliki

sifat hidrofilik, yaitu penghalang yang buruk terhadap uap air. Pemotongan pada

pengolahan minimal dapat menyebabkan luka pada buah yang dapat mempercepat

penguapan air. Kandungan air pada buah lebih banyak diserap oleh hidrokoloid

sehingga susut bobotnya lebih tinggi dibandingkan buah melon yang tidak dilapisi

edible coating. Julianti & Nurminah (2007) menjelaskan bahwa susut bobot pada

buah yang diberi edible coating relatif rendah karena edible coating mampu

mencegah kehilangan air dari dalam buah. Edible coating merupakan barrier yang

baik terhadap air dan oksigen.

31

B. Perubahan Kadar Air Melon

Perubahan kadar air buah potong melon selama penyimpan dapat dilihat pada

Gambar 11 berikut ini :

Gambar 11. Grafik observasi kadar air buah melon tiap perlakuan selama

penyimpanan.

Kadar air buah melon potong dapat dilihat pada gambar diatas mengalami

peningkatan pada hari ke 0 sampai hari ke 4 namun pada hari ke 6 buah melon

mengalami penurunan kadar air. Peningkatan ini diduga terjadi karena proses

pematangan buah yang terjadi karena aktivitas enzim dan pemecahan senyawa-

senyawa sehingga menyebabkan jumlah air dalam buah bertambah. Selanjutnya

buah mengalami penurunan kadar air selama penyimpanan. Rata-rata total kadar

air terbesar terdapat pada buah potong melon yang tidak dilapisi edible coating

yaitu 94,26%. Rata-rata total kadar air terendah terjadi pada pada buah potong

melon yang dilapisi edible coating dengan variasi sorbitol 3% yaitu 93,08%.

Hasil uji sidik ragam taraf 1% menunjukkan bahwa pelapisan edible coating

pada buah potong melon tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air selama

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

0 2 4 6 8 10

Kad

ar A

ir

Hari Ke-

G0 G1 G2 G3 G4

32

penyimpanan. Hal ini senada dengan penelitian Septiana (2009), dimana perlakuan

coating tidak mampu menghambat penurunan kadar air. Pelapisan edible coating

seharusnya menghambat penurunan kadar air. Pelapisan edible coating dapat

menurunkan laju respirasi dan transpirasi buah yang selanjutnya menghambat

penurunan kadar air. Hal ini dapat terjadi karena bahan dasar pembuat edible

coating pati yang memiliki sifat hidrofilik, yaitu penghalang yang buruk terhadap

uap air (Latifah, 2009), sehingga menunjukkan pelapisan edible coating pada

penelitian ini kurang efektif dalam menghambat penurunan kadar air. Winarti

(2012) menambahkan bahwa sifat mekanik lapisan coating dari pati juga kurang

baik karena mempunyai elastisitas yang rendah. Untuk meningkatkan

karakteristiknya, biasanya pati dapat dicampur dengan biopolimer yang bersifat

hidrofobik atau bahan tahan air seperti kitosan. Hasil prediksi secara grafis dapat

dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Grafik observasi dan prediksi nilai kadar air melon tiap perlakuan

selama penyimpanan.

Gambar 12 menunjukkan bahwa kadar air melon hasil observasi tidak jauh

berbeda dengan hasil prediksi dari persamaan matematis yang diperoleh.

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

0 2 4 6 8 10

Kad

ar A

ir

Hari Ke-

Kontrol

Sorbitol 1,5%

Sorbitol 2%

Sorbitol 2,5%

Sorbitol 3%

33

Persamaan matematis, nilai R2. Persamaan matematis nilai kadar air dapat dilihat

pada Tabel 3.

Tabel 3. Persamaan matematis dan koefisien korelasi kadar air melon.

Perlakuan Persamaan matematis

Koefisien

korelasi (R2)

Error

rata-rata

G0 y = -0,1765x2 + 1,8729x + 91,002 R = 0,9948 0,11

G1 y = -0,0499x2 + 0,7298x + 92,806 R = 0,39 1,67

G2 y = -0,0717x2 + 0,7871x + 92,624 R = 0,9861 0,08

G3 y = -0,0757x2 + 0,7479x + 93,03 R = 0,8606 0,25

G4 y = -0,0953x2 + 0,9442x + 91,607 R = 0,9829 0,08

Koefisien korelasi antara waktu penyimpan dan nilai kadar air terbesar yaitu

terjadi pada perlakuan yang tidak dilapisi edible coating dengan nilai yaitu R2 =

0,9948 dengan persamaan y = -0,1765x2 + 1,8729x + 91,002, hal ini menunjukkan

kolerasi sangat kuat antara kadar air terhadap waktu penyimpanan. Laju perubahan

dan titik puncak kadar air ditampilkan pada Tabel 4.

Tabel 4. Laju perubahan dan titik puncak kadar air melon.

Perlakuan dY/dX Titik puncak

Kenaikan Penurunan Hari ke-

G0 1,1669 -0,5981 5,31

G1 0,4304 -0,0686 7,31

G2 0,5003 -0,2167 5,49

G3 0,4451 -0,3119 4,94

G4 0,563 -0,39 4,95

Perlakuan G1 dengan variasi sorbitol 1,5% mengalami penurunan kadar air

paling rendah yaitu sebesar 0,0686%. Titik puncak mencapai kadar air minimal

terlama yaitu pada hari ke-8 pada perlakuan G1. Penurunan kadar air terbesar yaitu

pada perlakuan kontrol (G0), hal ini disebabkan karena buah tidak dilapisi edible

coating. Edible coating merupakan barrier yang baik terhadap air dan oksigen,

sehingga mampu mencegah kehilangan air dari dalam buah. Qanytah (2004)

menjelaskan bahwa penurunan kadar air terjadi karena hilangnya air akibat buah

34

masih mengalami respirasi dan transpirasi selepas panen yang menyebabkan air

keluar melalui pori-pori permukaan buah. Penguapan cairan di ruang-ruang antarsel

menyebabkan sel menyusut sehinggga ruang antarsel menyatu dan zat pektin saling

berikatan. Sedangkan kenaikan kadar air terjadi karena perubahan komposisi

penyusun dinding sel maupun komponen makro lainnya pada saat pematangan

sehingga buah mengalami pelunakan.

C. Perubahan Kekerasan Melon

Hasil pengukuran menunjukkan nilai kekerasan pada buah potong melon

semakin menurun selama penyimpanan. Perubahan kekerasan buah potong melon

selama penyimpan dapat dilihat pada Gambar 13 berikut ini :

Gambar 13. Grafik observasi kekerasan melon tiap perlakuan selama

penyimpanan

Rata-rata total kekerasan terbesar terdapat pada buah potong melon yang

dilapisi edible coating dengan variasi sorbitol 3% yaitu 0,41 kg. Rata-rata kekerasan

terendah terjadi pada pada buah potong melon yang dilapisi edible coating dengan

variasi sorbitol 1,5% yaitu 0,36 kg. Latifah (2009) menjelaskan bahwa penggunaan

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0 2 4 6 8 10

Kek

eras

an

Hari Ke-

G0 G1 G2 G3 G4

35

pati yang memiliki sifat hidrofilik akan menyerap air lebih banyak sehingga kadar

air yang terkandung dalam buah menurun yang mengakibatkan nilai kekerasan

menurun pula.

Hasil uji sidik ragam taraf 1% juga menunjukkan bahwa pelapisan edible

coating pada buah potong melon berpengaruh nyata terhadap kekerasan selama

penyimpanan dengan nilai F sebesar 2,48%. Hasil pengujian rata-rata

menggunakan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) diperoleh bahwa

perlakuan terbaik untuk kekerasan buah potong melon selama penyimpanan yaitu

pada buah potong melon yang dilapisi edible coating dengan variasi sorbitol 3%.

Tabel anova dan dan hasil uji DMRT dapat dilihat pada Lampiran 7. Hasil prediksi

nilai kekerasan selama penyimpanan secara grafis dapat dilihat pada Gambar 14

berikut ini.

Gambar 14. Grafik observasi dan prediksi nilai kekerasan melon tiap perlakuan

selama penyimpanan.

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0 2 4 6 8 10

Kek

eras

an

Hari Ke-

Kontrol

Sorbitol 1,5%

Sorbitol 2%

Sorbitol 2,5%

Sorbitol 3%

36


terhadap kekerasan. Persamaan matematis nilai kekerasan dapat dilihat pada Tabel

5.

Tabel 5. Persamaan matematis dan koefisien korelasi kekerasan melon.


Koefisien

korelasi (R2)

Error

Rata-rata

G0 y = -0,0121x + 0,4567 R = 0,2302 9,46

G1 y = -0,0171x + 0,4333 R = 0,1171 32,95

G2 y = 0,0074x2 0,0717x + 0,4833 R = 0,94 3,44

G3 y = 0,0045x2 0,0496x + 0,4833 R = 0,6182 8,54

G4 y = 0,0046x2 0,0486x + 0,49 R = 0,617 7,45

Koefisien korelasi antara waktu penyimpan dan nilai kekerasan terbesar yaitu

terjadi pada perlakuan yang dilapisi edible coating dengan variasi sorbitol 2,5%

dengan nilai yaitu R2 = 0,94, hal ini menunjukkan kolerasi sangat kuat antara

kekerasan terhadap waktu penyimpanan. Hal ini senada dengan penelitian Septiana

(2009), dimana buah dengan edible coating mengalami kelunakan tekstur yang

lebih lambat. Hal ini karena pelapisan dengan edible coating mampu menghambat

proses transpirasi yang selanjutnya menghambat kehilangan air dan kelunakan

tekstur. Laju perubahan dan titik puncak kekerasan melon ditampilkan pada Tabel

6.

Tabel 6. Laju perubahan dan titik puncak kekerasan melon.



G0 - -0,0121 -

G1 - -0,0171 -

G2 0,0319 -0,0421 4,84

G3 0,0134 -0,0316 5,51

G4 0,0158 -0,0302 5,28

Berdasarkan tabel 7, perlakuan G3 dengan variasi sorbitol 3% kekerasan

paling rendah yaitu sebesar 0,0158%. Pengukuran terhadap kelima perlakuan dalam

37

penelitian ini didapat kesimpulan buah potong yang dilapisi edible coating dengan

variasi sorbitol 3% memiliki nilai rata-rata terbesar. Hal ini disebabkan karena pada

kondisi tersebut oksigen yang masuk ke jaringan lebih sedikit sehingga enzim-

enzim yang terlibat dalam proses respirasi dan pelunakan jaringan kurang aktif.

Rudito (2005) menyatakan bahwa laju respirasi yang kecil pada edible coating

menyebabkan penundaan kematangan dan mengurangi degradasi tekstur selama

penyimpanan.

D. Perubahan Total Padatan Terlarut Melon

Berdasarkan data pengamatan (Lampiran 8) dapat dilihat perubahan pada

nilai total padatan terlarut mengalami kenaikan dan penurunan. Perubahan total

padatan terlarut buah potong melon selama penyimpan dapat dilihat pada Gambar

15.

Gambar 15. Grafik observasi kadar brix melon selama penyimpanan.

Berdasarkan Gambar 15 diatas dapat dilihat bahwa nilai total padatan terlarut

pada hari ke-0 cenderung mengalami penurunan dan mengalami kenaikan pada hari

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

0 2 4 6 8 10

Tota

l P

adat

an T

erla

rut

Hari Ke-

G0 G1 G2 G3 G4

38

ke-2 sampai hari ke-6 dan kemudian mengalami penurunan kembali. Rata-rata nilai

kadar brix terbesar terdapat pada buah potong melon yang dilapisi edible coating

dengan variasi sorbitol 3% yaitu 3,41oBrix. Rata-rata nilai kadar brix terendah

terjadi pada pada buah potong melon yang dilapisi edible coating dengan variasi

sorbitol 2% yaitu 2,39oBrix. Harahap (2009) menjelaskan dalam penelitiannya,

bahwa semakin tinggi konsentrasi sorbitol maka total asam dari bahan akan

semakin menurun. Peningkatan total padatan terlarut dalam buah karena selama

proses respirasi terjadi proses perombakan karbohidrat menjadi gula-gula yang

lebih sederhana seperti sukrosa, fruktosa, dan galaktosa. Hal ini diperkuat oleh

Paramawati (2001), dimana semakin tinggi konsentrasi sorbitol sebagai zat

pemlastis maka semakin tebal edible coating yang dihasilkan sehingga terjadi

respirasi anaerob dalam buah yang mengakibatkan kadar gula meningkat.

Hasil uji sidik ragam taraf 1% juga menunjukkan bahwa pelapisan edible

coating pada buah potong melon berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut

selama penyimpanan. Hasil pengujian rata-rata menggunakan uji Duncan Multiple

Range Test (DMRT) diperoleh bahwa perlakuan terbaik untuk total padatan terlarut

buah potong melon selama penyimpanan yaitu pada buah potong melon yang

dilapisi edible coating dengan variasi sorbitol 2%. Tabel anova dan dan hasil uji

DMRT dapat dilihat pada Lampiran 8. Hasil prediksi nilai kadar brix selama

penyimpanan secara grafis dapat dilihat pada Gambar 16 berikut ini.

39

Gambar 16. Grafik observasi dan prediksi total padatan terlarut tiap perlakuan

selama penyimpanan.


terhadap total padatan terlarut. Persamaan matematis dan koefisien kolerasi nilai

total padatan terlarut dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Persamaan matematis dan koefisien korelasi total padatan terlarut melon.


Koefisien

korelasi (R2)

Error

Rata-rata

G0 y = 0,0792x2 - 0,565x + 3,3333 R = 0,7866 7,868

G1 y = 0,0465x2 - 0,2923x + 2,9333 R = 0,5426 10,615

G2 y = -0,0378x2 + 0,3212x + 2,0333 R = 0,4485 9,988

G3 y = -0,0103x2 + 0,1918x + 2,1 R = 0,2427 21,206

G4 y = 0,0503x2 - 0,4429x + 4,0333 R = 0,2634 10,203

Koefisien korelasi antara waktu penyimpan dan nilai total padatan terlarut

terbesar yaitu terjadi pada perlakuan yang tidak dilapisi edible coating dengan

dengan nilai yaitu R = 0,7866, hal ini menunjukkan kolerasi sangat kuat antara

total padatan terlarut terhadap waktu penyimpanan. Selain secara grafis, penurunan

total padatan terlarut dapat dianalisis menggunakan laju penurunan (dY/dX) dan

titik puncak maksimal seperti pada Tabel 8.

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

0 2 4 6 8 10

Tota

l P

adat

an T

erla

rut

Hari Ke-

Kontrol

Sorbitol 1,5%

Sorbitol 2%

Sorbitol 2,5%

Sorbitol 3%

40

Tabel 8. Laju perubahan dan titik puncak total padatan terlarut melon.



G0 0,3854 -0,8132 3,566919192

G1 0,2657 -0,1993 3,143010753

G2 0,17 -0,208 4,248677249

G3 0,1094 - 9,310679612

G4 0,2613 -0,2417 4,402584493

Berdasarkan Tabel 8, penurunan kadar brix terendah yaitu pada perlakuan G1

dengan variasi sorbitol 1,5% yaitu sebesar 0,1993 oBrix setelah mencapai titik

puncaknya pada hari ke-4. Pada perlakuan G3 tidak terdapat nilai penurunan untuk

kadar brix karena belum mengalami penurunan pada titik puncaknya. Pengamatan

selama 8 hari menunjukkan bahwa total padatan terlarut akan meningkat hingga

buah mencapai fase klimakteriknya dan akan menurun kembali setelah puncak

klimakterik berakhir. Hal ini diperkuat oleh Hidayah (2009), bahwa

meningkatnya nilai TPT menunjukkan bahwa kandungan gula semakin banyak

seiring dengan lamanya penyimpanan. Secara umum apabila buah-buahan

menjadi matang, maka kandungan gulanya meningkat dan kandungan asamnya

akan menurun. Keadaan ini berlaku untuk buah klimakterik.

E. Perubahan Warna Melon

Pengamatan terhadap perubahan warna pada sema sampel jambu biji

dilakukan dengan menggunakan Color Reader Minolta CR-10. Sistem warna

yang digunakan adalah Hunters Lab Colometric System. Sistem notasi warna

Hunter dicirikan dengan tiga nilai yaitu L (Lightness), a (Fedness), dan b

(Yellowness). Untuk L sebagai kecerahan, dapat diukur dengan kisaran nilai 1-100.

Semakin besar nilai L maka semakin tinggi tingkat kecerahan melon. Notasi a*

41

(redness) dengan kisaran dari nilai (-80)-(+100) menunjukkan dari hijau ke merah.

Apabila skala menunjukkan nilai negatif maka sampel yang diuji menunjukkan

kecenderungan warna hijau. Apabila skala menunjukkan nilai positif maka sampel

yang diuji menunjukkan kecenderungan warna merah. Notasi b* (yellowness)

dengan kisaran nilai (-70)-(+70) menunjukkan dari biru ke kuning. Apabila skala

menunjukkan nilai negatif maka sampel yang diuji menunjukkan kecenderungan

warna biru. Apabila skala menunjukkan nilai positif maka sampel yang diuji

menunjukkan kecenderungan warna kuning.

1. Kecerahan warna (L)

Berdasarkan data pengamatan dan uji sidik ragam taraf 1% pada Lampiran

9 menunjukkan bahwa pelapisan edible coating buah potong melon

berpengaruh sangat nyata terhadap tingkat kecerahan selama penyimpanan.

Grafik perubahan kecerahan warna buah melon selama penyimpanan dapat dilihat

pada Gambar 17.

Gambar 17. Tingkat Kecerahan Melon Selama penyimpanan

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 2 4 6 8 10

Nli

ali

L

Hari Ke-

G0 G1 G2 G3 G4

42

Gambar 17 menujukkan bahwa secara umum nilai kecerahan pada tiap

perlakuan mengalami penurunan dan peningkatan, semakin tinggi nilai L maka

tingkat kecerahan buah melon yang terolah minimal semakin tinggi begitupun

sebaliknya. Hal ini dikarenakan melon terolah minmal merupakan buah klimakterik

yang masih mengalami respirasi dan transpirasi sehingga akan terjadi kenaikan

perubahan warna pada fase klimakterik dan kembali menurun pada fase senescene.

Rata-rata nilai kecerahan terbesar terdapat pada buah potong melon yang dilapisi

edible coating dengan variasi sorbitol 1,5% yaitu 63,64%. Rata-rata nilai kecerahan

terendah terjadi pada pada buah potong melon yang dilapisi edible coating dengan

variasi sorbitol 2,5% yaitu 56,41%.

Hasil pengujian rata-rata menggunakan uji Duncan Multiple Range Test

(DMRT) diperoleh bahwa perlakuan terbaik untuk kecerahan buah potong melon

selama penyimpanan yaitu pada buah potong melon yang dilapisi edible coating

dengan variasi sorbitol 2,5%. Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan edible

coating dapat mempertahankan kecerahan pada melon. Menurut penelitian

Mardiana (2008), buah belimbing yang diberi edible coating dapat

mempertahankan kecerahannya hingga hari terakhir pengamatan pada hari ke-21.

Hal ini menunjukkan bahwa dengan adanya coating dapat menunda degradasi zat

warna selama penyimpanan. Budi dan Bambang (1995) memperkuat bahwa

hilangnya klorofil berkaitan dengan pembentukan atau munculnya pigmen kuning

hingga merah (karotenoid). Karotenoid merupakan senyawa stabil dan tetap ada

dalam jaringan bahkan saat senesenpun terjadi. Karotenoid tersembunyi karena

43

adanya klorofil. Tabel anova dan dan hasil uji DMRT dapat dilihat pada Lampiran

9.

Kecerahan prediksi perlu dicari untuk mengetahui umur simpan serta

kecerahan melon pada hari tertentu. Nilai kecerahan prediksi dicari

menggunakan model kuadratik secara grafis seperti pada Gambar 18.

Gambar 18. Grafik observasi dan prediksi kecerahan selama penyimpanan

Gambar 18 menunjukkan terdapat korelasi antara waktu penyimpanan

terhadap kecerahan. Persamaan matematis dan koefisien kolerasi nilai

kecerahan dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Persamaan matematis dan koefisien korelasi kecerahan melon.


Koefisien

korelasi (R2)

Error

Erat-rata

G0 y = -0,3331x2 + 3,6704x + 56,5 R = 0,3865 3,45

G1 y = -0,6372x2 + 7,2854x + 49,433 R = 0,8997 2,69

G2 y = -0,4395x2 + 5,6068x + 45,533 R = 0,5204 5,80

G3 y = -0,4054x2 + 5,2914x + 44,4 R = 0,636 4,88

G4 y = -0,5008x2 + 5,3854x + 49,967 R = 0,6451 3,65

Koefisien korelasi antara waktu penyimpan dan tingkat kecerahan terbesar

yaitu terjadi pada perlakuan yang dilapisi edible coating dengan dengan variasi

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Nila

i L

Hari Ke-

G0

G1

G2

G3

G4

44

sorbitol 1,5% (G1) yaitu R = 0,8997. Nilai R terbesar menunjukkan kesesuaian

hasil pengukuran dengan hasil prediksi. Laju perubahan (dY/dX) dan waktu

mencapai titik puncak nilai L melon terdapat pada Tabel 10.

Tabel 10. Laju perubahan dan titik puncak kecerahan melon.

Perlakuan dY/dX titik puncak


G0 2,338 -0,993 5,51

G1 4,7366 -1,6354 5,72

G2 2,9698 -1,4252 6,38

G3 2,859 -1,195 6,53

G4 3,3822 -1,6258 5,38

Tabel 10 menunjukkan G0 mengalami peningkatan nilai L terkecil yaitu

2,338 sampai pada titik puncaknya. Hal ini dikarenakan bahan edible coating dapat

menahan melon mengalami respirasi dan transpirasi yang cepat sehingga dapat

terjadi kenaikan perubahan warna pada fase klimakteriknya. Titik puncak terlama

pada perlakuan G3 dengan variasi sorbitol 2,5% dimana nilai L akan meningkat

sampai hari ke-8, sehingga perlakuan G3 dapat memepertahankan kecerahan melon

dalam waktu yang lebih lama.

2. Kehijauan warna (a-)

Berdasarkan data pengamatan dan uji sidik ragam taraf 1% pada Lampiran

10 menunjukkan bahwa pelapisan edible coating buah potong melon

berpengaruh sangat nyata terhadap tingkat kehijauan warna pada buah potong

melon selama penyimpanan. Peningkatan nilai a (-) menunjukkan peningkatan

warna hijau pada jambu melon. Grafik perubahan nilai kehijauan (a-) melon

selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 19.

45

Gambar 19. Tingkat Kehijauan Melon Selama penyimpanan

Gambar 19 diatas menujukkan bahwa secara umum nilai hijau pada perlakuan

yang dilapisi edible coating mengalami penurunan. Hal ini terjadi karena proses

perubahan warna dari hijau ke kuning yaitu terjadi penurunan klorofil dimana daya

serap cahaya menurun seiring dengan lamanya masa penyimpanan dan terjadi

kenaikan pigmen karotenoid (Hidayah, 2009). Semakin tinggi nilai L maka tingkat

kecerahan buah melon yang terolah minimal semakin tinggi begitupun sebaliknya.

Rata-rata nilai kehijauan terbesar terdapat pada buah potong melon yang dilapisi

edible coating dengan variasi sorbitol 2,5% yaitu 4,91%. Rata-rata nilai kehijauan

terendah terjadi pada pada buah potong melon yang tidak dilapisi edible coating

yaitu 4,19%. Hal ini menunjukkan pelaisan edible coating pada buah potong melon

dapat mempertahankan warna hijau pada buah potong melon.

Hasil pengujian rata-rata menggunakan uji Duncan Multiple Range Test

(DMRT) diperoleh bahwa perlakuan terbaik untuk nilai kehijauan buah potong

melon selama penyimpanan yaitu pada buah potong melon yang dilapisi edible

0

1

2

3

4

5

6

7

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Nil

ai A

Hari Ke-

G0 G1 G2 G3 G4

46

coating dengan variasi sorbitol 2,5%. Tabel anova dan dan hasil uji DMRT dapat

dilihat pada Lampiran 10.

Warna hijau prediksi perlu dicari untuk mengetahui umur simpan serta

warna hijau buah potong melon pada hari tertentu. Nilai warna hijau prediksi

dicari menggunakan model kuadratik secara grafis seperti pada Gambar 20.

Gambar 20. Grafik observasi dan prediksi warna hijau selama penyimpanan


terhadap nilai warna hijau. Persamaan matematis nilai warna hijau dapat dilihat

pada Tabel 11.

Tabel 11. Persamaan matematis dan koefisien korelasi warna hijau melon.


Koefisien

korelasi (R2)

Error

Rata-rata

G0 y = -0,0106x2 - 0,102x + 4,8333 R = 0,7544 6,76

G1 y = -0,0819x2 + 0,724x + 3,8333 R = 0,3966 7,69

G2 y = -0,046x2 + 0,6165x + 2,9333 R = 0,8168 5,68

G3 y = -0,0522x2 + 0,5632x + 3,8 R = 0,0683 14,55

G4 y = -0,0222x2 + 0,1928x + 4,4667 R = 0,2356 5,12

0

1

2

3

4

5

6

7

0 2 4 6 8 10

Nila

i a(-

)

Hari Ke-

G0

G1

G2

G3

G4

47

Koefisien korelasi antara waktu penyimpan dan tingkat kehijaun pada buah

potong melon terbesar yaitu terjadi pada perlakuan yang dilapisi edible coating

dengan dengan variasi sorbitol 2% (G2) yaitu R = 0,8168, hal ini menunjukkan

kedekatan yang sangat besar antara nilai a(-) terhadap variabel waktu dengan hasil

observasi dan prediksi. ersamaan matematis yang diperoleh dapat digunakan untuk

menghitung penurunan atau perubahan nilai a(-) selama penyimpanan seperti pada

Tabel 12.

Tabel 12. Laju perubahan dan titik puncak warna hijau melon.



G0 - -0,1868 -

G1 0,3964 -0,4226 2,210012

G2 0,3405 -0,1195 3,350543

G3 0,2857 -1,1018 1,014775

G4 0,104 -0,118 2,171171

Penurunan warna hijau terkecil yaitu pada perlakuan G4 dengan variasi

sorbitol 3%. Sedangkan untuk mencapai titik puncak terlama yaitu pada perlakuan

G2 dengan variasi sorbitol 2%. Pada buah kontrol penurunan terjadi terus menerus

hingga hari terakhir sehingga tidak mencapai titik puncaknya. Untuk nilai a(-) pada

buah potong melon mengalami penurunan selama penyimpanan, hal ini

dikarenakan buah mengalami kematangan dengan ditandai munculnya warna

kuning. Semakin rendah laju perubahan nilai a(-) maka penurunan warna hijau

melon semakin rendah. Berubahnya warna buah melon dari hijau menjadi kuning-

oranye disebabkan oleh terdegradasinya klorofil menjadi pigmen lainnya.

Hilangnya klorofil berkaitan dengan pembentukan atau munculnya pigmen kuning

hingga merah (Budi dan Bambang, 1995).

48

3. Kekuningan warna (b+)

Nilai kekuningan untuk masing-masing perlakuan yang terjadi pada buah

potong melon selama masa simpan mengalami perubahan yang fluktuatif seperti

yang terlihat pada Gambar 21.

Gambar 21. Tingkat Kekuningan Melon Selama penyimpanan

Berdasarkan Gambar 21, nilai b+ buah potong melon selama

penyimpanan mengalami perubahan yang bervariasi. Perubahan ini terjadi

karena adanya degradasi pigmen dalam buah yang merupakan tanda

kematangan buah. Winarno dan Aman (1981) menjelaskan bahwa kematangan

buah ditandai dengan peristiwa degradasi pigmen klorofil sehingga

kandungannya dalam buah menurun dan karotenoid semakin nyata. Rata-rata

kekuningan warna buah potong melon selama 8 hari penyimpanan yang paling

tinggi terjadi pada buah yang dilapisi edible coating dengan variasi sorbitol

1,5% yaitu 15,44, sedangkan yang paling rendah yaitu pada bauh yang dilapisi

edible coating dengan variasi sorbitol 2% yaitu 13,67.

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Nil

ai B

Hari Ke-

G0 G1 G2 G3 G4

49

Hasil analisis keragaman taraf 1 % pada Lampiran 11 menunjukkan

bahwa perlakuan lama penyimpanan sangat nyata terhadap perubahan

kekuningan buah polong melon. Hasil Duncan 1% memperlihatkan adanya

pengaruh yang sangat nyata dari perlakuan penggunaan edible coating pada

buah potong melon dengan variasi sorbitol 2% karena memilki peringkat

pertama dari kelima perlakuan yang ada.

Warna kuning prediksi perlu dicari untuk mengetahui umur simpan serta

warna kuning buah potong melon pada hari tertentu. Nilai warna kuning

prediksi dicari menggunakan model kuadratik secara grafis seperti pada

Gambar 22.

Gambar 22. Grafik observasi dan prediksi warna kuning selama penyimpanan


terhadap nilai warna kuning. Persamaan matematis nilai warna hijau dapat

dilihat pada Tabel 12.

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Nila

i B

Hari Ke-

G0

G1

G2

G3

G4

50

Tabel 13. Persamaan matematis dan koefisien korelasi warna kuning melon.


Koefisien

korelasi (R2)

Error

Rata-rata

G0 y = -0,0422x2 + 0,2291x + 14,8 R = 0,0748 6,78

G1 y = -0,2286x2 + 2,1259x + 12,233 R = 0,5175 5,70

G2 y = -0,2746x2 + 2,9023x + 8,5333 R = 0,9014 3,88

G3 y = -0,155x2 + 2,1104x + 9,8333 R = 0,4621 10,02

G4 y = -0,2449x2 + 2,5248x + 9,4 R = 0,6794 6,59

Koefisien korelasi antara waktu penyimpan dan tingkat kekuningan pada

buah potong melon terbesar yaitu terjadi pada perlakuan yang dilapisi edible

coating dengan dengan variasi sorbitol 2% (G2) yaitu R = 0,9014, hal ini

menunjukkan kedekatan yang sangat besar antara nilai b(+) terhadap variabel waktu

dengan hasil observasi dan prediksi. Persamaan matematis yang diperoleh dapat

digunakan untuk menghitung penurunan atau perubahan nilai b(+) selama

penyimpanan seperti pada Tabel 13.

Tabel 14. Laju perubahan dan titik puncak warna kuning melon.



G0 0,1447 -0,2773 1,36

G1 1,94302 - -

G2 1,8039 -0,9421 2,64

G3 1,1804 -0,3696 3,40

G4 1,5452 -0,9038 2,58

Kenaikan warna kuning terkecil pada melon yaitu pada perlakuan G0 sebesar

0,1447 hingga mencapai titik puncaknya. Sedangkan untuk mencapai titik puncak

terlamanya yaitu pada perlakuan G3 dengan variasi sorbitol 2,5%. Nilai kekuningan

atau b(+) mengalami peningkatan tiap harinya ini dapat disebabkan karena buah

mengalami proses kematangan.

51

F. Uji organoleptik

Uji organoleptik dilakukan untuk menentukan tingkat penerimaan konsumen

terhadap umur simpan buah potong melon yang dilapisi edibel coating berdasarkan

penilaian panelis dengan tiga parameter mutu yaitu warna, tekstur dan rasa. Panelis

yang dijadikan sampel berjumlah 15 orang.

1. Warna

Warna merupakan kriteria penting penerimaan konsumen terhadap suatu

produk. Grafik uji warna buah potong melon selama penyimpanan disajikan pada

Gambar 23 dan data nilai organoleptik warna dapat dilihat pada Lampiran 12.

Gambar 23. Uji organoleptik warna buah potong melon

Dari Gambar 23 terlihat bahwa penilaian untuk warna buah potong melon

keseluruhan meningkat selama penyimpanan. Untuk perubahan warna pada

buah potong melon kontrol, terlihat lebih rendah daripada buah potong melon

yang dilapisi edible coating tiap harinya. Pada hari ke-0 dan hari ke-8 perlakuan

G1 memiliki nilai yang lebih tinggi yaitu 2,73 dan 3,46 dengan kriteria warna

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

0 2 4 6 8

War

na

Hari Ke-

G0 G1 G2 G3 G4

52

buah melon agak hijau hingga hijau dan hari ke-2, 4 dan 6 pada perlakuan G4

memilki nilai tertinggi yang diberikan panelis yaitu dengan nilai 3,40 sampai

3,93 dengan kriteria dari agak hijau hingga agak kuning. Berdasarkan Lampiran

14 diperoleh bahwa rata-rata terbesar diperoleh pada buah potong melon

dengan konsentrasi sorbitol 3% yaitu 3,60 dengan kriteria dari agak hijau

hingga agak kuning. Hal ini menujukkan bahwa pemberian edible coating

dengan variasi sorbitol 3% ternyata dapat mempertahankan warna buah potong

melon sebagaimana buah segarnya. Pada penelitian Alsuhendra (2011)

menunjukkan hal yang senada dimana panelis memberikan nilai yang paling

tinggi untuk buah potong melon dan stroberi yang dilapisi edible coating

dengan variasi sorbitol tertinggi yaitu 2% dengan spesifikasi warna cerah.

2. Tekstur

Hasil penilaian panelis menunjukkan bahwa buah potong melon kontrol

dinilai paling rendah dibandingkan buah potong yang dilapisi edible coating.

Grafik uji tekstur buah potong melon selama penyimpanan disajikan pada Gambar

24 dan data nilai organoleptik warna dapat dilihat pada Lampiran 12.

53

Gambar 24. Uji organoleptik tekstur buah potong melon

Penilaian panelis pada hari ke-0 dan ke-8 perlakuan G1 dan G3 memiliki

nilai yang lebih tinggi yaitu 3,13 dan 3,60 dengan kriteria tekstur buah melon

agak lunak dan agak keras, hari ke-2 pada perlakuan G2 juga memilki nilai

tertinggi yang diberikan panelis yaitu dengan nilai 3,87 dengan kriteria agak

keras dan pada hari ke-4 dan ke-6 pada perlakuan G3 memilki nilai tertinggi

yang diberikan panelis yaitu dengan nilai 3,8 dengan kriteria agak keras.

Berdasarkan Lampiran 12 diperoleh bahwa rata-rata terbesar diperoleh pada

buah potong melon dengan konsentrasi sorbitol 2,5% yaitu 3,71 dengan kriteria

agak keras. Hal ini menujukkan bahwa pemberian edible coating dengan variasi

sorbitol 2,5% ternyata dapat mempertahankan tekstur buah potong melon

sebagaimana buah segarnya. Hasil penilaian panelis pada penelitian Alsuhendra

(2011), menunjukkan bahwa buah potong kontrol baik stroberi maupun melon

dinilai paling rendah oleh panelis atau memiliki tekstur yang lunak. Sedangkan

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

0 2 4 6 8

Tek

stur

Hari Ke-

G0 G1 G2 G3 G4

54

panelis memberi nilai yang tinggi pada buah potong melon dengan perlakuan

yang diberi sorbitol paling banyak dengan kriteria tekstur antara agak keras.

3. Rasa

Pada penilaian mutu rasa buah potong melon, panelis diminta untuk

menilai rasa dengan menggunakan 5 skala. Skala mutu tersebut adalah 1 (agak

asam), 2 (netral), 3 (agak manis), 4 (manis) dan 5 (sangat manis). Grafik uji rasa

buah potong melon selama penyimpanan disajikan pada Gambar 18 dan data nilai

organoleptik warna dapat dilihat pada Lampiran 25.

Gambar 25. Uji organoleptik rasa buah potong melon

Berdasarkan grafik diatas dapat dilihat bahwa penialai panelis pada hari

ke-0 dan ke-4 pada perlakuan G0 memiliki nilai tertinggi yaitu 3,53 dan 3,07

dengan kriteria warna agak manis hingga manis. Pada hari ke-2 dan hari ke-6

sampai ke-8 perlakuan G4 memiliki nilai yang lebih tinggi yaitu 3,27.

Berdasarkan Lampiran 12 diperoleh bahwa rata-rata terbesar diperoleh pada

buah potong melon dengan konsentrasi sorbitol 3% yaitu 3,18 dengan kriteria

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

0 2 4 6 8

Ras

a

Hari Ke-

G0 G1 G2 G3 G4

55

agak manis. Hal ini menunjukkan bahwa pemberian edible coating dengan

variasi sorbitol 3% ternyata dapat mempertahankan rasa buah potong melon

sebagaimana buah segarnya. Berdasarkan hasil penilaian panelis pada

penelitian Alsuhendra (2011), rasa buah potong stroberi dan melon yang diberi

edible coating lebih baik dibandingkan dengan rasa buah potong kontrol.

Dimana panelis menilai rasa pada buah potong stroberi dan melon kontrol

adalah spesifik buah mulai berkurang dan mulai muncul rasa asam.

56

G. Pembahasan Umum

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan edible coating berbasis

pati talas pada buat terolah minimal melon dengan variasi sorbitol berpengaruh

sangat nyata terhadap nilai susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, dan

warna pada buah melon, hal ini menunjukkan dengan adanyanya pelapisan

edible coating dapat mempengaruhi nilai susut bobot, kekerasan, total padatan

terlarut dan juga warna. Namun penggunaan edible coating dengan variasi

sorbitol pada buah melon ini tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air

pada buah melon terolah minimal, karena nilai kadar air pada buah melon yang

dilapisi edible coating tidak mengalami perbedaan antara buah yang tidak

dilapisi dengan buah yang diberi edible coating.

Buah melon terolah minimal yang dilapisi edible coating dengan variasi

sorbitol 3 % memiliki nilai kekerasan dan total padatan terlarut yang tertinggi.

Untuk nilai kecerahan dan nilai kehijauan pada buah melon yang dilapisi edible

coating dengan variasi sorbitol 2,5% jauh lebih baik digunakan dibandingkan

dengan penambahan sorbitol dengan konsentrasi lainnya, sedangkan untuk nilai

kekuningan pada buah melon yang dilapisi edible coating dengan variasi

sorbitol 2%.

Analisis secara grafis laju perubahan parameter mutu buah melon selama

masa penyimpanan menunjukkan laju penurunan tingkat kekerasan dan kecerahan

pada buah melon yang terkecil terjadi pada buah melon yang tidak dilapisi edible

coating dan peningkatan laju untuk nilai warna kekuningan juga terjadi pada buah

melon yang tidak dilapisi edible coating. Peningkatan susut bobot buah melon yang

57

terkecil terjadi pada buah yang dilapisi edible coating dengan variasi sorbitol 1,5%.

Penurunan laju perubahan mutu terkecil untuk kadar air dan total padatan terlarut

terjadi pada buah melon yang dilapisi edible coating dengan variasi sorbitol 1,5%

serta penurunan terkecil untuk nilai wana kehijauan terjadi pada buah melon yang

dilapisi dengan variasi sorbitol 3%.

Tingkat penerimaan konsumen terhadap umur simpan buah potong melon

yang dilapisi edibel coating berdasarkan penilaian panelis dengan tiga parameter

mutu, yaitu warna, tekstur dan rasa. Dari ketiga parameter mutu diperoleh untuk

pelapisan dengan variasi sorbitol 2,5% (G3) dan 3% (G4) memiliki tingkat

penerimaan konsumen yang tinggi. Untuk uji organoleptik warna dan rasa yaitu

dengan kriteria warna hijau kekuningan dan rasa agak manis yaitu dengan variasi

sorbitol 3%. Sedangkan untuk nilai uji organoleptik tekstur pelapisan buah potong

melon dengan variasi sorbitol 2,5% yaitu dengan kriteria tekstur agak keras.

58

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Pelapiasan edible coating berbasis pati talas pada buah melon terolah minimal

dengan variasi sorbitol sebagai plasticizer berpengaruh nyata terhadap susut

bobot, kekerasan, total padatan terlarut dan warna, tetapi tidak berpengaruh

nyata terhadap kadar air buah potong melon selama penyimpanan.

2. Konsentrasi sorbitol sebagai plasticizer yang paling baik dalam pembuatan

edible coating untuk mempertahankan susut bobot yaitu dengan konsentrasi

1,5%; kekerasan yaitu dengan konsentrasi 3%; total padatan terlarut yaitu

dengan konsentrasi sorbitol 2%; L kecerahan melon yaitu dengan konsentrasi

2,5%; nilai a- (kehijauan) yaitu dengan konsentrasi 2,5%; dan untuk nilai b+

(kekuningan) yaitu dengan konsentrasi 2%.

3. Tingkat penerimaan konsumen pada buah potong melon yang dilapisi edible

coating menunjukkan bahwa untuk pelapisan dengan variasi sorbitol 3%

mempunyai nilai yang tinggi untuk uji organoleptik warna dan rasa yaitu

dengan kriteria warna hijau kekuningan dan rasa agak manis. Sedangkan untuk

nilai uji organoleptik tekstur pelapisan buah potong melon dengan variasi

sorbitol 2,5 memiliki tingkat penerimaan konsumen yang tinggi yaitu dengan

kriteria tekstur agak keras.

59

B. Saran

Diperlukan penelitian lanjutan untuk mengetahui pelapis yang terbaik dengan

menggunakan sumber pati yang berbeda selain talas atau menggunakan bahan lain

selain pati untuk pembuatan edible coating sebagai bahan dasarnya atau

penambahan bahan seperti senyawa lipid karena dapat mengurangi sifat hidrofilik

pati yang tidak dapat menghambat kehilangan kadar air atau kitosan yang memilki

sifat anti mikroba untuk memperbaiki karakteristik dari pati dan juga penggunaan

plastizicer jenis lainnya, karena di Indonesia sendiri sudah cukup banyak penelitian

mengenai edible coating namun kurang dikembangkan. Padahal dengan

meningkatnya kesadaran masyarakat untuk menggunakan bahan alami termasuk

pengawet, penggunaan edible coating ini dapat semakin tinggi karena semakin

banyak produk terolah minimal yang dijual di pasar.

60

DAFTAR PUSTAKA

Alsuhendra, Ridawati dan Agus Imam. 2011. Pengaruh Penggunaan Edible Coating

Terhadap Susut Bobot, p H, dan Karakteristik Organoleptik Buah Potong

Pada Penyajian Hidangan Dessert. Jurnal Fakultas Teknik Universitas Negeri

Jakarta. Baeza, R. 2007. Comparison of Technologies to Control the Physiological,

Biochemical and Nutritional Changes of Fresh-cut Fruit. Report. Food

Science Graduate Program College of Agriculture, Kansan State University.

Manhattan, Kansas. Budaraga, I. K. 1998. Pengkajian respirasi Buah Mangga dan Salak Terolah

Minimal Selama Penyimpanan. Thesis Magister. Program Teknologi Pasca

Panen, IPB, Bogor. Budi, B. Santoso dan Bambang S.P. 1995. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen

Tanaman Hortikultura. Eastern University Project Indonesia Australia

AusAID. Embuscado, M. d

an Kerry C. H. 2009. Edible Films And Coatings For Food Applications. Springer. Fennema, O. 1996. Food Chemistry. Third Edition. New York. Chemical

Publishing Company Inc. Garcia, N.L. 2011. Effect of glycerol on the morphology of nanocomposites made

from thermoplastic starch and starch nanocrystals. Carbohydrate Polymers

coating krom wheat and corn proteins. Food Technol. Gennadios, A. and Weller C. L. 1990. Edible Films and Coating from Wheat and

Corn Proteins. J Food Tecnol. 44(10) : 63-69. Harahap, A. P. 2009. Pelapisan Melon Menggunakan Film Edibel dari Pati Ubi

Kayu dengan Penambahan Sorbitol sebagai Zat Pemlastis. Skripsi. Fakultas

Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Hartuti, N. 2006. Penanganan Segar pada Penyimpanan Tomat Dengan Pelapisan

Lilin untuk Memperpanjang Masa Simpan. Balai Penelitian Tanama Sayuran.

Bandung. Hasanah, U. 2009. Pemanfaatan Gel Lidah Buaya sebagai Edible Coating untuk

Memperpanjang Umur Simpan Paprika (Capcisum annum var. Sunny).

Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Hidayah, N.N. 2009. Sifat Optik Buah Jambu Biji (Psidium Guajava) ang Disimpan

Dalam Toples Plastik Menggunakan Spektrofotometer Reflektans Uv-Vis.

61

Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut

Pertanian Bogor, Bogor.

Julianti, E. dan M. Nurminah. 2007. Buku Ajar Teknologi Pengemasan.

Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas pertanian, Universitas Sumatra

Utara. Kester, J. J. and O. R. Fennema. 1989. Edible Film and Coating : A review. Food

Technology. 40(12) : 47-59. Krochta, J. M. 1992. Edible Coating and Film to Improve food Quality. Technomic

Publ. Co. Inc. Pennsylvania, USA. Latifah. 2009. Pengaruh Edible Coating Pati Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L.)

Terhadap Perubahan Warna Apel Potong Segar (Fresh-Cut Apple). Skripsi.

Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor. Lehninger, A.L. 1982. Principles of Biochemistry. Worth Publ. Inc. London. Mardiana, K. 2008. Pemanfaatan Gel Lidah Buaya Sebagai Edible Coating Buah

Belimbing Manis (Averrhoa carambola L.). Skripsi. Fakultas Teknologi

Pertanian IPB. Bogor. Miskiyah, Widaningrum dan C. Winarti . 2011. Aplikasi Edible Coating Berbasis

Pati Sagu dengan Penambahan Vitamin C pada Paprika : Preferensi

Konsumen dan Mutu Mikrobiologi. J. Hort. 21(1) : 68-76. Paramawati, R. 2001. Penentuan Komposisi Atsmosfer Penyimpanan Suhu Salak

Segar Terbungkus Lapis Edibel. Thesis Magister. Program Studi Teknologu

Pasca Panen. IPB, Bogor. Park, H. J. 2002. Edible coatings for fruits dalam Fruit and vegetable processing,

Improving quality, ed. Wim Jongen, CRC Press, Boca Raton. Prihatman, K. 2010. Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk). Jakarta. Deputi

Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan

dan Teknologi. Pudjaatmaka, A. H. 2002. Kamus Kimia. PT Balai Pustaka, Jakarta.

Purwono dan H. Purnamawati. 2007. Budidaya 8 Jenis Tanaman Pangan Unggul.

Penebar Swadaya, Jakarta. Qanytah. 2004. Kajian Perubahan Mutu Buah Manggis (Garcinia mangostana L.)

dengan Perlakuan Precooling dan Penggunaan Giberelin Selama

Penyimpanan. Thesis. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Rahmawati, W., Yovita, A.K. dan N. Aryanti. 2012. Karakteristik Pati Talas

(Colocasia Esculenta (L.) Schott) Sebagai Alternatif Sumber Pati Industri

Di Indonesia. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri 1(1) :347-351.

62

Rolle, R. S. and G. W. Chism. 1987. Physiological consequences of minimally

processed fruits and vegetable. J. Food Quality. 10(3): 157-1678.

Rudito. 2005. Perlakuan Komposisi Gelatin dan Asam Sitrat Dalam Edible Coating

yang Mengandung Gliserol Pada Penyimpsnsn Tomat. Program Studi

Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan. Politeknik Pertanian Negeri

Samarinda. Rukmana, R. 1994. Budidaya Melon Hibrida. Kanisius, Yogyakarta. Santoso, B. D., et al. 2004. Kajian Teknologi Edible Coating dari Pati dan

Aplikasinya untuk Pengemas Primer Lempok Durian.J. Teknol. Dan Industri

Pangan. 15(3):239-252. Septiana, Eveline. (2009). Formulasi dan Aplikasi Edible Coating Berbasis Pati

Pagu dengan Penambahan Minyak Sereh Pada Paprika (Capsium nnuum var

athena). Skripsi. Fakultas Teknologi, Pertanian Institut Pertanian Bogor. Shewfelt, R. L. 1987. Quality of minimally processed fruits and vegetables. Food

Quality. 10(3): 143-156. Siswanto. 2010. Meningkatkan Kadar Gula Melon. Program Studi Agroteknologi

Fakultas Pertanian. UPN Veteran, Jawa Timur. Widyaningsih, S. et al. 2012. Pengaruh Penambahan Sorbitol Dan Kalsium

Karbonat Terhadap Karakteristik Dan Sifat Biodegradasi Film Dari Pati Kulit

PIsang. Molekul. 7(1) : 69-81. Winarno F. G. dan Aman M. 1981. Fisiologi Lepaspanen. Jakarta. Sastra Hudaya. Winarno, F. G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarti, Christina., et la. 2012. Teknologi Produksi Dan Aplikasi Pengemas Edible

Coating Antimikroba Berbasis Pati. J. Litbang Pert. Vol 31 No. 3 september

2012 : 85-93. Wittaya, T. 2013. Influence of Type and Concentration of Plasticizers On the

Properties of Edible Film From Mung Bean Proteins. KMITL Science and

Technology Journal vol 13, no.1.

63

Lampiran 1. Diagram alir pelaksanaan penelitian.

Pembuatan pati talas sebagai bahan dasar edible coating

Penentuan konsentrasi pati dan CMC untuk edible coating

Pati 1% (b/v)

CMC 0,5%

(b/v)

Pati 1% (b/v)

CMC 1%

(b/v)

Pati 2% (b/v)

CMC 0,5%

(b/v)

Pati 2% (b/v)

CMC 1%

(b/v)

Penilaian kenampakan secara subjektif terhadap viskositas

(tidak terlalu kental dan tidak terlalu encer)

Konsentrasi

pati dan CMC

yang

diinginkan

Pembuatan larutan edible coating

Penambahan

sorbitol 1,5%

(v/v)

Penambahan

sorbitol 2%

(v/v)

Penambahan

sorbitol 2,5%

(v/v)

Penambahan

sorbitol 3%

(v/v)

Kontrol

Kadar air Susut bobot Tekstur Warna Total padatan terlarut

64

Lampiran 2. Diagram alir pembuatan pati talas.

Talas segar dan

bersih

Disortasi

Dicuci bersih

Dipotong-potong

Diblender Air

Diperas

Disaring dengan kain

Disortasi Ampas

Diendapkan selama 12 jam

Pati talas basah

Dikeringkan dengan oven 40oC

Pati talas kering kasar

Digiling

Diayak dengan pengayak 100 mesh

Pati talas kering

65

Lampiran 3. Diagram alir pembuatan larutan edible coating (Latifah, 2009).

Pati (2 gram)

Diaduk manual menggunakan gelas pengaduk

Diaduk dengan magnetic stirrer skala 8 selama 15 menit

CMC (1 gram)

gram)

Air destilata (197 ml)

Dipanaskan sampai suhu 85oC, sambil diaduk

Degassing dengan pompa vakum sampai tidak ada gelembung lagi

Gliserol 15% (v/b

pati)

Larutan edible coating

66

Lampiran 4. Diagram alir pembuatan larutan edible coating modifikasi.

Pati

Diaduk menggunakan mixer skala 1

CMC Akuades

Sorbitol

Dipanaskan sampai suhu 85oC, sambil diaduk dengan magnetic stirrer

Larutan edible coating

67

Lampiran 5. Data susut bobot melon selama penyimpanan.

Tabel 15. Data pengamatan susut bobot

kode sampel m cawan m awal + cawan m akhir + cawan susut bobot

G0T0 2,64 65,9 65,9 0

G1T0 3,03 49,58 49,58 0

G2T0 3,01 49,27 49,27 0

G3T0 3,02 47,05 47,05 0

G4T0 2,89 48,81 48,81 0

G0T2 2,91 59,75 57,52 3,732217573

G1T2 3 51,89 49,85 3,931393332

G2T2 2,71 48,41 46,41 4,131377815

G3T2 2,73 32,83 31,62 3,685653366

G4T2 2,8 50,53 48,6 3,81951316

G0T4 3,04 57,83 54,32 6,069514093

G1T4 3,08 48,85 46,6 4,60593654

G2T4 2,72 53,56 50,11 6,44137416

G3T4 3,24 37,99 34,78 8,449591998

G4T4 2,77 46,31 43,71 5,614338156

G0T6 2,98 66,3 61,94 6,576168929

G1T6 2,98 56,52 51,73 8,47487615

G2T6 3,02 56,04 51,69 7,762312634

G3T6 3,04 36,51 32,14 11,96932347

G4T6 3,13 50,38 46,75 7,205240175

G0T8 3,12 58,73 52,59 10,45462285

G1T8 2,96 60,52 55,05 9,038334435

G2T8 2,87 56,79 51,2 9,843282268

G3T8 2,97 39,22 33,44 14,73737889

G4T8 3,11 50,79 45,39 10,63201418

jumlah 73,77 1280,36 1206,05 147,1744642

rata-rata 2,9508 51,2144 48,242 5,886978567

68

Lampiran 6. Data kadar air melon selama penyimpanan.

Tabel 16. Data pengamatan kadar air melon selama penyimpanan

KODE

SAMPEL

KA

RATA2 JUMLAH A B C

G0T0 91,42293507 91,53666441 90,04559271 91,00173073 273,0051922

G1T0 92,66603169 92,76280468 92,98882682 92,80588773 278,4176632

G2T0 92,14896215 92,9373147 92,7853512 92,62387602 277,8716281

G3T0 93,25158786 92,96594547 92,87341872 93,03031735 279,0909521

G4T0 91,48776299 92,1043714 91,2286538 91,6069294 274,8207882

G0T2 93,99530884 94,49606862 93,90720058 94,13285935 282,398578

G1T2 94,38285842 95,8325368 73,03513475 87,750176

melon terolah minimal

Documents