SANITASI MAKANAN & MINUMAN

1. KONSEP DASAR MAKANAN

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan

memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut

WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a

natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet”.

Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi

yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut

layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :

a) Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

b) Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan

selanjutnya.

c) Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari

pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan

kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.

d) Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang

dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

Higiene dan Sanitasi

2. KONSEP HIGIENE & SANITASI

Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara

memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci

tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan

piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan

secara keseluruhan.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan

kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari

segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari

sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,

pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap

untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini

bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah

konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan

pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan.

Sasaran higene sanitasi makanan dan minuman adalah restoran, rumah makan,

jasa boga dan makanan jajanan (diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan

dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang

disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel).

3. UPAYA SANITASI MAKANAN & MINUMAN

1) Keadaan bahan makanan

Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta

kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah

membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam

kaleng, buah, dsb. Baham makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita

temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begirtu panjangdan melalui

jarngan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan

bahan makanan yang baika dalah menghindari penggunaan bahan makanan

yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung

jawabkan secara kualitasnya.

Jenis bahan makanan diklasifikasikan menjadi :

a) Makanan mentah (segar)

Makanan yg perlu pengolahan sebelum dihidangkan. Contoh : Daging,

beras, ubi, kentang, sayuran, dll

b) Makanan terolah (pabrikan)

Makanan yg sudah dapat langsung dimakan tapi digunakan utk proses

pengolahan makanan lebih lanjut. Contoh : Tahu, tempe, kecap, ikan

kaleng, kornet, dll

c) Makanan siap santap

Makanan yg langsung dimakan. Contoh : Nasi rames, soto mie, bakso,

ayam goreng, dll

2) Cara penyimpanan bahan makanan

Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh

masyarakat. Bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi, baik

bahan baku, bahan tambahan maupun bahan penolong,harus disimpan

dengan cara penyimpanan yang baik karena kesalahan dalam penyimpanan

dapat berakibat penurunan mutu dan keamanan makanan (Depkes RI, 2004).

Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan

penyelenggaraan makanan RS perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat

bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga

kualitasnya dapat terjaga. Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar

bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya.

Cara penyimpanan makanan dapat diklasifikasikan berdasarkan suhu, yaitu :

a) Cooling : Penyimpanan sejuk dengan suhu 10ºC – 15ºC

Minuman, buah, sayuran

b) Chilling : Penyimpanan dingin dengan suhu 4ºC – 10ºC

Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah

c) Freezing : Penyimpanan dingin sekali dengan suhu 0ºC – 4 ºC

Bahan berprotein mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam

d) Frozen : Penyimpanan beku dengan suhu < 0ºC

Bahan berprotein mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam

e) Suhu kamar : Penyimpanan dengan suhu 25ºC

Bhn biji-bijian, umbi kering, makanan kering.

Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hgiene sanitasi makanan adalah

sebagai berikut :

a) Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan,

yang dapat dilakukan dengan cara mencuci.

b) Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang

bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah.

c) Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan

memenuhi syarat.

d) Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya,

dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak,

kantong plastik atau lemari yang berbeda

e) Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak

memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari

lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan

pada suhu yang dingin.

f) Penyimpanan didalam lemari es:

Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap

Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik

yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam

lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan.

Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah

dipergunakan

Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk

keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan

penyimpanan makanan

g) Penyimpanan makanan kering:

Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik

Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab

Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari

langit-langit

Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan

Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO

(firs in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus

dikeluarkan lebih dulu

3) Proses pengolahan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah

menjadi makanan siap santap.

Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara

terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.

Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat

perhatian Yaitu :

a) Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan

diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai

peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu

kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan

diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.

Memenuhi standar dan persyaratan hygiene sanitasi, yaitu :

Ventilasi cukup baik agar asap dan udara panas dapat keluar dengan

sempurna

Lantai, dinding dan ruangan bersih dan terpelihara

Meja percikan bersih, permukaan kuat/tahan goresan

Tungku dilengkapi alat penangkap asap/ pembuang asap

Ruangan bebas lalat dan tikus

b) Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara

langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap

persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian.

Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan

sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang

untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui

penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui

hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus,

Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah

makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.

c) Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan

makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah

atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP

(good manufacturing practice). Peralatan makanan yang digunakan untuk

proses harus dipastikan dalam kondisi bersih, tidak rusak, dan tidak

mengandung zat-zat yang berbahaya. Harus segera dibersihkan, segera

setelah proses pengolahan selesai dilakukan. Jangan mencampur alat

untuk makanan masak dan bahan mentah. Alat bersih diletakkan pada

tempat masing-masing sehingga mudah dicari.

Syarat-syarat Pengolahan Makanan :

a) Jenis bahan yang digunakan, baik bahan tambahan maupun bahan

penolong serta persyaratan mutunya.

b) Jumlah bahan untuk satu kali pengolahan

c) Langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama proses pengolahan

dengan mengingat faktor waktu, suhu, kelembaban, tekanan dan

sebagainya, sehingga tidak mengakibatkan pembusukan, kerusakan

dan pencemaran.

d) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-

gorenganan yang kering

e) Makanan yang rawan seperti kaldu, kuah, dsb dimasak pada waktu

akhir masak

f) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak dalam lemari

es

g) Simpan makanan matang yang belum waktunya dihidangkan dalam

keadaan panas

h) Uap makanan jangan sampai mencair dan masuk ke dalam makanan

karena akan menyebabkan kontaminasi ulang

i) Makanan masak tidak boleh dijamah dengan tangan telanjang

j) Untuk mencicipi makanan gunakan sendok khusus yang selalu dicuci

4) Cara pengangkutan makanan yang telah masak

Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau

penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik

dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh,

kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama

harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingin 4 C. (lebih

lengkap, klik disini)

5) Cara penyimpanan makanan masak

Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat

penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu

dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu

dingin yaitu < 40C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan

dalam suhu -5 s/d -10C.

6) Cara pengemasan dan penyajian makanan masak

a) Pengemasan Makanan

Pengemasan merupakan suatu cara atau perlakuan pengamanan

terhadap makanan atau bahan pangan, agar makanan atau bahan pangan

baik yang belum diolah maupun yang telah mengalami pengolahan, dapat

sampai ke tangan konsumen dengan “selamat”, secara kuantitas maupun

kualitas.

Tujuan pengemasan, antara lain :

Membuat umur simpan bahan pangan menjadi panjang.

Menyelamatkan produksi bahan pangan yang berlimpah.

Mencegah rusaknya nutrisi/gizi bahan pangan.

Menjaga dan menjamin tingkat kesehatan bahan pangan.

Memudahkan distribusi/ pengangkutan bahan pangan.

Mendukung perkembangan makanan siap saji.

Menambah estetika dan nilai jual bahan pangan.

Persyaratan Kemasan antara lain :

Memiliki permeabilitas (kemampuan melewatkan) udara yang

sesuai dengan jenis bahan pangan yang akan dikemas.

Harus bersifat tidak beracun dan inert (tidak bereaksi dengan

bahan pangan).

Harus kedap air.

Tahan panas.

Mudah dikerjakan secara masinal dan harganya relatif murah.

Dibuat semenarik mungkin, punya ciri khas

Memuat informasi yang jelas & jujur

Menarik (desain, warna, bentuk), dengan komposisi yang imbang

Ukuran & material bahan sesuai kebutuhan

Pemberian label pada kemasan sesuai dengan ketentuan : Setiap

keterangan atau pernyataan mengenai pangan yang berbentuk

gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang

disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada,

atau merupakan bagian kemasan pangan (Peraturan Pemerintah

RI Nomor 69 Tahun 1999)

Keterangan yang tertera dalam label kemasan,antara lain :

Merek

Nama Produk

Tanggal produksi & kadaluarsa

Komposisi

Berat bersih

Metode penyimpanan & penyajian

Saran penyajian

Produsen & Alamat

Sertifikasi

Hal-hal istimewa yang menjadikan produk menjadi unggul (contoh:

Tanpa MSG, Tanpa pengawet, Tanpa formalin, dll)

b) Penyajian Makanan

Penyajian merupakan rangkaian akhir perjalanan makanan. Merupakan

makanan siap santap yang laik santap (uji organoleptik dan uji biologis).

Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan

tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam

kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta

senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya.

Prinsip-prinsip dalam penyajian makanan :

1. Prinsip Wadah

Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan

diusahakan tertutup terutama wadah yang berada tidak satu level

dengan wadah lainnya

Tujuan :

Menghindari kontaminasi silang

Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan

Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat

kerawanan makanan

2. Prinsip Kadar Air

Makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, soto, sup) baru

dicampur menjelang dihidangkan.

Tujuan : Mencegah makanan agar tidak mudah rusak/ basi

3. Prinsip Edible Part

Setiap bahan yang disajikan merupakan bahan makanan yang dapat

dimakan. Hindari pemakaian bahan yang membahyakan kesehatan

(stekker besi, tusuk gigi, bunga plastik)

Tujuan : Mencegah kecelakaan/ gangguan akibat salah makan

4. Prinsip Pemisah

Makanan yang ditempatkan dalam satu wadah (doos/rantang) harus

dipisah masing-masing jenis makanan agar tidak campur aduk.

Tujuan : Mencegah kontaminasi silang

5. Prinsip Panas

Makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam

keadaan panas. Sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food

warmer) suhu makanan harus > 60. Alat terbaik adalah bin mary (bak

penyaji panas)

Tujuan : Mencegah pertumbuhan bakteri dan meningkatkan selera

6. Prinsip Bersih

Setiap peralatan yang digunakan harus bersih dan baik (wadah &

tutupnya, doos, piring, gelas, mangkuk, dll)

Bersih : dicuci secara hygienis

Baik : utuh, tidak rusak, cacat, bekas pakai

Tujuan : Mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan

yang estetis

7. Prinsip Handling

Setiap penanganan makanan / alat makan tidak kontak langsung

dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir

Tujuan :

Mencegah pencemaran dari tubuh

Memberikan penampilan sopan dan baik

8. Prinsip Tepat

Tepat Menu : Sesuai pesanan konsumen (macam, jumlah, cara

penyajian)

Tepat Waktu : Sesuai dengan waktu penyajian

Penyajian tunggal : hanya satu peristiwa makan saja (makan

siang)

Penyajian berangkai : penyajian terus menerus (karyawan

perusahaan : makan pagi, snack, makan siang, sesuai jadwal

yang telah disusun)

Tepat Tata Hidang : Cara penyajian sesuai pesanan (Pesan

prasmanan harus dihidangkan secara prasmanan)

Tepat Volume : Makanan disajikan sesuai jumlahnya dengan

pesanan

Perlu disediakan cadangan makanan untuk menjaga kemungkinan

kekurangan (citra perusahaan)

Pengusaha dapat memperhitungkan harga atas kemungkinan

tersebut sebesar 10%

Tujuan : Menjaga citra dan profesionalisme perusahaan

4. BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (BTM)

Merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi

sifat atau bentuk pangan. Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah

dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan,

membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta memepermudah

preparasi bahan pangan (Cahyadi, 2009).

BTM harus digunakan secukupnya. Dimana batas menggunakan "secukupnya"

adalah penggunaan yang sesuai dengan cara produksi yang baik, yang

maksudnya jumlah yang ditambahkan pada makanan tidak melebihi jumlah wajar

yang diperlukan sesuai dengan tujuan penggunaan bahan tambahan makanan

tersebut.

Bahan Tambahan Makanan (BTM) boleh digunakan, bila :

a) Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dan

pengolahan

b) Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau

tidak memenuhi persyaratan

c) Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan

dengan cara produksi yang baik untuk pangan

d) Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan

Macam-macam penggolongan BTM :

a) Pengatur keasaman : Mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan

derajat keasaman makanan

Tujuan : memperbaiki dan mempertahankan keasaman makanan sehingga

mempunyai rasa yang diinginkan/lebih stabil

Contoh : As laktat, as sitrat, as malat : pengasam pada jelly dan marmelade,

Na bicarbonat, na karbonat, na hidroksida : penetral pada mentega dan

coklat,

b) Pemanis buatan : Menyebabkan rasa manis pada makanan, yang hampir

tidak/tidak mempunyai nilai gizi. Digunakan pada makanan diet

Contoh : Sakarin, siklamat sebagai pemanis buatan pada jenis makanan

tertentu

c) Pewarna : Memperbaiki atau memberi warna pada makanan agar lebih

menarik. Pewarna alam/sintetik

Contoh : Karmin, ponceau 4R, eritrosin memberi warna merah, Biru berlian,

indigotin : biru, Klorofil, hijau FCF, hijau S : hijau, Kurkumin, karoten, kuning

FCF, kuning kuinolin, tartazin : kuning, Karamel : coklat

d) Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa : Memberikan, menambahkan,

mempertegas rasa dan aroma. Biasanya diperdagangkan dlm bentuk

campuran. Aroma dan rasa tertentu (permen, minuman ringan, kue, biskuit).

Penguat rasa (produk daging)

e) Pemutih dan pematang tepung : Mempercepat pemutihan dan/ pematangan

tepung shg dpt memperbaiki mutu pematangannya

Contoh : As askorbat : 200 mg/kg tepung, Kalium bromat : 150 mg/kg tepung

f) Pengemulsi, pemantap, pengental : Membantu terbentuknya/

memantapkan sistem dispersi yg homogen pd makanan

Fungsi : memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga terbentuk produk

tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air.

Makanan yang sering ditambah : es krim, es puter, saus sardin, jam, jelly,

sirup, dll

Contoh : Agar (sardin : 20 g/kg, es krim, es puter : 10 g/kg, keju : 8 g/kg),

Dekstrin (es krim, es puter : 30 g/kg, yoghurt : 10 g/kg)

g) Pengeras : Memperkeras atau mencegah melunaknya makanan

Contoh : Kalsium glukonat, mengeraskan buah dan sayur dlm kaleng (tomat

kalengan : 450 mg/kg, buah kalengan : 350 mg/kg, acar ketimun : 250 mg/kg),

Calcium klorida (ape, sayur kalengan : 260 mg/kg)

h) Squestran : Mengikat ion logam dlm makanan shg memantapkan warna dan

tekstur makanan, mendegah perubahan warna makanan

Contoh : As fosfat : kepiting kalengan : 5 g/kg, lemak, minyak : 100 mg/kg,

Kalsium dinatrium edeta (EDETA), udang kalengan 250 mg/kg, jamur

kalengan 200 mg/kg, potongan kentang goreng beku 100 mg/kg

Bahan tambahan yang dilarang diproduksi, diimpor, digunakan sebagai BTM

karena berbahaya :

Asam borat dan senyawanya (borax)

As salisilat dan garamnya

Dietilpirokarbonat

Dulsin

Kalium klorat

Kloramphenicol

Minyak nabati yg dibrominasi

Nitrofurazon

Formalin