materi pkhp

7/25/2019 Materi PKHP

1/25

Standar Kompetensi : Membuat Produk Diversifikasi Hasil Perikanan

Sub Kompetensi : Membuat Abon Ikan Sebagai Usaha Untuk Meningkatkan Nilai

ambah !Added Value" Hasil Perikanan

u#uan Pembela#aran:

1. Peserta mampu menjelaskan prinsip pembuatan abon ikan.

2. Peserta mampu menguasai prosedur pembuatan abon ikan.

3. Peserta mampu mempraktekkan cara membuat abon ikan.

4. Peserta mampu membuat abon ikan sebagai usaha untuk meningkatkan nilai tambah

(added value) hasil perikanan.

P$%$MUAN K$ & ' ( )

P$NDAHU*UAN

Abon ikan merupakan makanan kering yang terbuat dari suiran-suiran daging dan

bumbu-bumbu. ahan direbus atau dikukus! kemudian disuir! dicampur dengan bumbu dan

digoreng sampai matang menjadi abon. Pembuatan abon dapat dijadikan sebagai salah satu

alternati" peman"aatan limbah hasil perikanan yang selama ini banyak terbuang sia-sia.

eberapa keuntungan yang dapat diperoleh dari pembuatan abon ikan adalah # proses

pembuatannya mudah! biayanya murah! rasanya enak dan dapat dijadikan sebagai sumber

penghasilan tambahan.

$elain menggunakan bahan yang berasal dari limbah hasil pengolahan perikanan!

abon dapat pula dibuat dengan menggunakan ikan segar sebagai bahan baku. Abon yang

dihasilkan dari bahan baku ikan segar tentu bermutu lebih baik. Abon ikan yang baik

mempunyai rasa yang khas! tidak berbau amis atau anyir. %ibandingkan dengan ikan segar!

abon ikan mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi dan dapat disimpan lebih lama

tanpa mengalami perubahan kualitas. Pada prinsipnya abon ikan merupakan suatu metode

penga&etan dengan kombinasi antara perebusan ' pengukusan dan penggorengan serta

penambahan bumbu-bumbu tertentu. Abon ikan bisa digunakan untuk makan nasi! teman

makan roti! dll.

Pengolahan abon ikan dapat dilakukan dalam skala kecil! sedang besar dan dapat juga

dilakukan oleh ibu-ibu rumah tangga dalam menyediakan lauk pauk sehari-hari! karena tidak

memerlukan pengetahuan maupun keterampilan khusus.


2/25

enis ikan yang biasa diolah menjadi abon umumnya adalah ikan pelagis! yaitu ikan akalang

(Katsuwonus pelamis)! *engiri (Scomberomorus sp.)! *ongkol (Euthynnus sp.) dan lain-lain.

+A%A P$M,UAAN A,-N IKAN

A. ,ahan :

- ahan +tama

,kan akalang # 2 kg (erat endemen)

- ahan *ambahan

1. ula pasir # /0 gram

2. ula merah # 240 gram (*ambahan untuk Abon anis)

3. a&ang merah # 40 gram

4. a&ang putih # /0 gram

. abe merah # 100 gram (*ambahan untuk Abon Pedas)

/. $erei # batang

. %aun salam # / lembar

. aram halus # 40 gram

5. Asam # 40 gram

10. inyak goreng # 2 kg

11. $antan kental # 100 ml

12. Plastik kemasan # secukupnya

,. A*A

- Panci kukus

- 6ajan

- askom

- lender - Pisau


3/25

- *imbangan

- *alenan

- $util

- arpu

- angkok

- $endok - $pinner

- $ealer

- 7ompor

+. *AN/KAH K$%0A

1. Penyiangan

,kan akalang disiangi! dipotong-potong! lalu dicuci sampai bersih. ,kan disiangi dengan caradibuang isi perut dan dipotong-potong melintang untuk memudahkan pengukusan! kemudian

dicuci sampai bersih. Apabila menggunakan ikan cucut! setelah disiangi dan dipotong-

potong! ikan diberi parutan labu siam dan diremas-remas selama 8 1 menit! kemudian dicuci

dengan air bersih (sebaiknya air yang mengalir) untuk menghilangkan bau amoniak (9:3).

2. Pengukusan

,kan dikukus sampai matang (untuk memudahkan pengambilan daging dan memisahkan dari

tulang dan duri). $ambil menunggu pengukusan! semua bumbu disiapkan ditimbang sesuai

dengan kebutuhan. ,kan yang telah dikukus ditiriskan atau didinginkan. $etelah dingin ikan

dicabik-cabik! dan diuleg menjadi serpihan-serpihan yang halus.

3. Pemberian bumbu

umbu-bumbu dihaluskan lebih dahulu! tumis bumbu sampai mengeluarkan bau yang harum

dan setelah mendidih masukkan ikan yang telah dicabik-cabik dan aduk hingga kering.

4. Penggorengan

%aging ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian digoreng dengan minyak atau

tanpa minyak! sambil selalu diaduk-aduk supaya tidak hangus. Apabila menggunakan

minyak! daging ikan harus seluruhnya terendam agar diperoleh abon yang kering dan renyah.

Penggorengan dihentikan ketika abon telah ber&arna kuning kecoklatan. $etelah kering

angkat dan tiriskan'dinginkan.


4/25

. Pengepresan

$etelah diangkat dari &ajan! abon dimasukkan ke dalam alat press (spinner) dan dilakukan

pengepresan sampai minyaknya habis keluar. 7emudian abon dikeluarkan dan didinginkan.

+ntuk menghasilkan aroma (bau) dan rasa yang le;at! dapat ditambahkan ba&ang goreng

pada abon yang telah matang.

/. Pengemasan

$etelah dingin! abon dikemas. Peningkatan daya simpan akan diperoleh bila digunakan

pembungkus hampa udara.


5/25

P$%$MUAN K$ & 12 3 dan 4


6/25

P$%$MUAN K$ & 5 ( 6

PANDUAN P$N/-*AHAN PAN/AN 7AN/ ,AIK ,A/I INDUS%I

Pangan dan Kesehatan Konsumen

ika dipilih secara hati-hati atau tidak diolah dengan cara-cara yang benar! pangan dapat

membahayakan kesehatan konsumen yang menyantapnya! karena tercemar oleh bahan-bahan

berbahaya. ahan-bahan berbahaya itu masuk bersama-sama dengan pangan ke dalam tubuh

dan menimbulkan penyakit atau keracunan. Ada beberapa jenis bahaya dalam pangan! yang

dapat dikelompokkan ke dalalam tiga jenis! yaitu# bahaya biologis! bahaya kimia dan bahaya

"isik.

,aha8a ,iologis

erupakan bahaya berupa cemaran mikroba penyebab penyakit (patogen)! >irus! dan parasit

yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia. emaran

mikroba ini dapat berasal dari udara! tanah! air dan tempat-tempat lainnya yang kotor.

%emikaian juga >irus hepatitis A dan parasit misalnya cacing dapat berasal dari lingkungan

yang kotor. +mumnya cemaran mikroba diba&a oleh hama yaitu serangga seperti lalat! kecoa

dan binatang pengerat seperti tikus! dan binatang pemba&a penyakit lainnya.

Apa Yang Disebut Mikroba?

ikroba adalah mahkluk hidup yang sangat kecil yang hanya dapat dilihat dengan

menggunakan alat pembesar yang disebut mikroskop.

Pada prinsipnya mikroba dibagi ke dalam empat kelompok besar! yaitu# bakteri!

kapang! kamir dan >irus.

ikroba pembusuk adalah mikroba yang dapat menguraikan bahan sehingga menjadi

busuk! misalnya busuknya bahan pangan. ikroba patogen adalah mikroba yang

dapat menimbulkan penyakit pada manusia seperti bakteri *! ti"us! disentri! kolera

dan sebagainya. akteri-bakteri tertentu dapat juga menghasilkan racun yang jika

termakan akan menimbulkan bahaya kesehatan bagi manusia.

ikroba tumbuh dengan baik pada bahan yang lingkungan lembab dan hangat!

mengandung ;at gi;i baik seperti pada bahan pangan! pada lingkungan yang kotor.


7/25

=leh karena itu! bahan pangan mudah sekali diserang mikroba jika berada pada

lingkungan yang kotor

emaran mikroba patogen dan mikroba penghasil racun ini merupakan bahaya

biologis dalam pangan.

,aha8a Kimia

erupakan bahaya yang berupa cemaran bahan-bahan kimia beracun yang dapat

menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia! seperti residu pestisida!

logam berbahaya! racun yang secara alami terdapat dalam bahan pangan! dan cemaran bahan

kimia lainnya.

Bagaimana Bahan Kimia Timbul Dalam Pangan?

ahan pangan seperti sayuran dan buah-buah dapat tercemar pestisida di kebun

karena penggunaan pestisida dengan takaran yang berlebihan atau karena

penyemprotan pestisida masih dilakukan &alaupun sayuran atau buah-buahan hendak

dipanen.

$ayuran dapat tercemar logam berbahaya karena selalu disiram dengan air sungai

yang tercemar oleh logam berbahaya dari buangan industri kimia.

eberapa jenis ikan laut mengandung racun alami yang dapat membahayakan

manusia jika termakan.

,aha8a fisik

Adalah bahaya karena adanya cemaran-cemaran "isik seperti benda-benda asing yang dapat

membahayakan manusia jika termakan! seperti pecahan gelas! pecahan lampu! pecahan

logam! paku! potongan ka&at! kerikil! stapler dan benda asing lainnya.

,AHAN PAN/AN DAN %ISIK- ,AHA7A

esiko bahaya dari bahan pangan atau makanan sangat beragam tergantung pada jenis dan

tempat diperolehnya! dan pada peka tidaknya bahan pangan atau makanan itu terhadap

kerusakan! khususnya kerusakan karena mikroba. ahan pangan dapat mengalami kerusakan

dengan kecepatan yang berbeda-beda tergantung pada jenisnya! seperti digolongkan sebagai

berikut#

ahan pangan yang mudah rusak! misalnya bahan pangan yang berasal dari he&an

seperti daging! susu! telur dan ikan.


8/25

ahan pangan yang agak mudah rusak!misalnya sayuran dan buah-buahan.

ahan pangan yang tidak mudah rusak! misalnya biji-bijian dan kacang-kacangan

yang kering seperti gabah kering! jagung pipil kering dan kacang kedelai kering.

+mumnya bahan pangan yang mudah rusak beresiko mengandung bahaya biologis karenatercemar mikroba. ahan pangan yang bersi"at mudah rusak umumnya mengandung air

dalam kadar yang tinggi sehingga mudah ditumbuhi bakteri.

,A/AIMANA +A%AN7A M$N/HINDA%I ,AHA7A DA*AM PAN/AN9

1. +ntuk menghindari bahaya biologis! jauhkan atau lindungi bahan pangan atau

makanan dari cemaran mikroba! misalnya dengan cara melindungi (menutup) bahan

pangan atau makanan dari serangan hama seperti lalat! kecoa! tikus dan binatang

pemba&a penyakit lainnya. emilih bahan pangan yang bermutu baik adalah suatu

cara yang paling utama dalam menghindari bahaya biologis.

2. +ntuk menghindari bahaya kimia! jauhkan atau lindungi bahan pangan dari cemaran

kimia! misalnya dengan mengolah pangan di tempat yang jauh dari sumber

pencemaran seperti tempat penyimpanan pupuk! insektisida! oil dan sebagainya.

enggunakan bahan pangan yang bersih bebas pestisida adalah cara lainnya untuk

menghindar dari bahaya kimia.

3. +ntuk menghindari bahaya "isik! gunakan hanya bahan yang sudah bersih dari kerikil!

dan'atau cemaran "isik lainnya. $ortasi dan mencuci adalah tahap-tahap pengolahan

yang baik untuk menghindari bahaya "isik.


9/25

P$%$MUAN K$ & ( ;

M$N/APA ,AHAN M$NAH HA%US DIPI*IH $%*$,IH DAHU*U S$,$*UM

DI-*AH9

ahan pangan mentah dapat memjadi rusak atau busuk karena beberapa penyebab!

tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan karena mikroba. utu dan

keamanan suatu produk pangan sangat tergantung pada mutu dan keamanan bahan

mentahnya. =leh karena itu untuk dapat menghasilkan produk pangan yang bermutu dan

aman dikonsumsi! bahan mentah harus dipilih terlebih dahulu.

anda


10/25

hal yang sangat penting yang harus diperhatikan industri panganagar produk pangannya

bermutu dan aman untuk dikonsumsi.

Bagaimanan Karyawan dapat Menemari Pangan?

1. 7arya&an yang memakai perhiasan saat bekerja mungkin saja dengan tidak sengaja

perhiasannya jatuh ke dalam pangan! misalnya kalungnya putus dan manikmaniknya

jatuh tersebar ke dalam pangan. :al ini dapat menimbulkan bahaya "isik bagi

konsumennya. =leh karena itu untuk menghindari hal ini! karya&an hendaknya tidak

memakai perhiasan pada saat dia sedang bekerja dengan pangan.

2. 7arya&an yang sedang mengidap penyakit menular yang bekerja langsung dengan

pangan dapat menularkan penyakitnya melalui pangan. =leh karena itu! karya&an

yang sedang sakit jangan ditugasi pekerjaan yang berhubungan langsung dengan

pangan.

eberapa penyakit menular yang mikrobanya dapat mencemari pangan adalah#

penyakit ti"us

penyakit disentri

penyakit kuning atau hepatitis A

penyakit tenggorokan

penyakit batuk dan "lu

penyakit kulit (kudis! gatal-gatal)

%emikian juga karya&an yang baru sembuh dari penyakit menular mungkin saja

masih memba&a mikroba patogen yang dapat menular melalui pangan. =leh

karena itu karya&an yang baru sembuh dari penyakit menular hendaknya untuk

sementara diberi pekerjaan lain yang tidak berhubungan langsung dengan pangan.

ikroba pembusuk atau penyebab penyakit yang mencemari pangan dapat berasal

dari tubuh karya&an terutama tangan! kuku! rambut! mulut! hidung dan bagian

lainnya. =leh karena itu! bagian-bagain tubuh ini hendaknya dipertahankan selalu

bersih dan ditutup agar tidak kontak dengan pangan.


11/25

+A%A HI/I$N$ KA%7A=AN 7AN/ ,AIK

ara higienen karya&an yang baik adalah upaya yang dilakukan untuk mencegah

tercemarnya pangan oleh campuran "isik! kimia maupun biologis dari tubuh karya&an. +paya

yang dapat dilakukan adalah memupuk kebiasaan karya&an yang baik dan melatih karya&an

untuk meninggalkan kebiasaan karya&an yang buruk.

Kebiasaan karyawan yang baik

1. $elalu membersihkan diri (mencukur rambut! kumis atau jenggot! mandi! gosok gigi)

sebelum bekerja

2. $elalu bekerja dengan penuh perhatian (tidak berbicara dan tidak megunyah pangan

atau merokok sambil bekerja)

3. $elalu menjaga lingkungan kerjanya tetap bersih

4. $elalu memakai pakaian kerja termasuk penutup kepala! penutup hidung dan mulut

serta sarung tangan (jika perlu) dan memakai alas kaki yang bersih.

Kebiasaan karyawan yang buruk

1. eludah di mana saja (ludah merupakan sumber mikroba yang dapat mencemari

pangan).

2. erbicara sambil bekerja (disamping dapat mengganggu pekerjaan! berbicara juga

dapat mencemari pangan)

3. ersin dan batuk di depan pangan (semburan bersin atau batuk yang penuh mikroba

dapat mencemari pangan)

4. engunyah pangan atau merokok sambil bekerja

. emakai perhiasan pada saat sedang bekerja dengan pangan

!ara yang baik untuk menegah penemaran dari karyawan

1. Peliharalah rambut dan kumis dan jenggot agar tetap pendek dan bersih

2. a&atlah kuku jari tangan agar selalu pendek dan bersih

3.


12/25

10. angan bekerja menangani pangan jika sedang sakit atau baru sembuh dari suatu

penyakit

11. ekerjalah serius! tidak berbicara! tidak mengunyah pangan dan tidak merokok pada

saat sedang bekerja

12. auhi pangan jika mau bersin atau batuk


13/25

P$%$MUAN K$ & '> ( ''

K$,$%SIHAN SA%ANA P$N/-*AHAN DAN *IN/KUN/ANN7A

M$MP$N/A%UHI MUU DAN K$AMANAN P%-DUK PAN/AN

$arana pengolahan dan lingkungannya yang kotor dapat menjadi sumber bahaya yang

mencemari pangan! baik bahaya "isik! kimia maupun biologis. $ebagai contoh bahaya "isik

berupa pecahan gelas yang berantakan dimana mana dapat saja masuk ke dalam pangan.

%emikian juga! obat nyamuk yang disimpan tidak pada tempatnya dapat tercampur dengan

pangan secara tidak sengaja. %an mikroba yang tumbuh dengan baik di tempat yang kotor

mudah sekali masuk ke dalam pangan. =leh karena itu! sarana pengolahan pangan dan

lingkungannya harus selalu bersih untuk

menghindari berbagai bahaya tersebut.

"aga #ingkungan Agar $elalu bersih

1. +ntuk menghindari adanya sarang hama (serangga seperti kecoa dan lalat! tikus dan

binatang penyebar penyakit lainnya)! bersihkan lingkungan dari tanaman liar seperti

alang-alang dan sampah-sampah berserakan.

2. 7eringkan genangan-genangan air dengan membuat salurannya yang benar.

enangan air juga dapat mengundang hama yang memba&a mikroba.

3. angan biarkan ternak dan he&an-he&an peliharaan seperti kambing! ayam! anjing

dan kucing berkeliaran secara bebas di lingkungan sarana pengolahan! oleh karena

he&an-he&an ini dapat memba&a mikroba yang mencemari pangan.

4. uang sampah setiap saat di tempat sampah yang agak jauh dari sarana pengolahan.

. *utup tempat sampah dengan rapat agar tidak dihinggapi lalat dan tidak menebarkan

bau busuk.


14/25

Kendalikan hama dengan benar agar tidak menemari pangan

$erangga! tikus dan burung merupakan hama yang dapat mencemari pangan. =leh

karena itu! harus selalu dihindari. 7endalikan hama dengan cara-cara berikut ini.

1. aga kebersihan sarana pengolahan dan lingkungannya setiap saat.

2. *utup lubang-lubang yang memungkinkan hama masuk. unakan saringan ka&at

untuk mencegah hama masuk mele&ati saluran pembuangan air.

3. Pasang ka&at kasa pada lubang-lubang >entilasi dan besihkan secara berkala.

4. *angkap hama khususnya tikus dengan perangkap hama.

%UAN/ P$N/-*AHAN

7ondisi ruang pengolahan sangat menentukan mutu dan keamanan produk pangan yang

dihasilkan suatu industri pangan. 7ondisi ruang pengolahan yang nyaman akan menyebabkan

karya&an dapat bekerja dengan tenang! sebaliknya kondisi ruang pengolahan yang kacau

akan mengganggu pekerjaan para karya&an. =leh karena itu! selain harus selalu tetap bersih!

ruang pengolahan juga harus dijaga agar tetap nyaman.

1. +payakan agar tata ruang pengolahan diatur sedemikian rupa sehingga setiap

karya&an yang sedang bekerja dapat leluasa bergerak. %engan demikian kegiatan

pengolahan akan berjalan lancar.

2. *empatkan lampu penerangan secukupnya sehingga karya&an dapat mengerjakan

tugasnya dengan baik! teliti serta nyaman.

3. uat >entilasi secukupnya agar udara panas dan lembab di dalam ruangan pengolahan

dapat dibuang keluar dan diganti dengan udara segar.

4. Pelihara ruang pengolahan agar selalu dalam keadaan bersih.

. $ediakan tempat mencuci tangan yang lengkap dengan sabun dan lap yang bersih

serta kering.

P$%A*AAN P$N/-*AHAN

Peralatan pengolahan pangan khususnya yang langsung kontak dengan pangan dapat

mencemari pangan jika kotor. =leh karena itu! peralatan pengolahan pangan harus dijaga agar

selalu tetap bersih. +ntuk menghindari pencemaran bahaya "isik! kimia maupun biologis dari

peralatan kepada pangan! lakukan hal-hal berikut ini.

$edapat mungkin gunakan peralatan yang mudah dibersihkan.

Peralatan yang terbuat dari baja tahan karat umumnya mudah dibersihkan.


15/25

,ngat! karat dari peralatan logam dapat menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yang

terkelupas dapat menjadi bahaya "isik jika masuk ke dalam pangan.

ersihkan seger peralatan yang telah digunakan.

esin-mesin seperti pengaduk dan penggiling hendaknya dapat dibongkar agar bagian-

bagiannya mudah dibersihkan.

ersihkan peralatan dengan sabun atau deterjen.

?ASI*IAS HI/I$N$ DAN SANIASI

+ntuk dapat tetap mempertahankan kebersihan sarana pengolahan! industri pangan

harus mempunyai "asilitas higiene dan sanitasi. $elain itu! industri pangan harus juga

mempunyai kegiatan rutin higiene dan sanitasi. ?asilitas dan sanitasi yang dibutuhkan adalah

sebagai berikut#

1. $uplai air bersih yang cukup! baik untuk kebutuhan pengolahan maupun untuk

kebutuhan pencucian dan pembersihan.

2. $uplai air bersih dapat berasal dari PA atau dari sumur termasuk sumur bor. Air

yang mengalami kontak langsung dengan pangan atau digunakan dalam pengolahan

harus memenui persyaratan bahan baku air minum. =leh karena itu! air yang berasal

dari sumur seharusnya diberi perlakuan penjernihan dan pencucihamaan terlebih

dahulu.3. ?asilitas pencucian atau pembersihan seperti sapu lidi! sapu ijuk! sikat! selang air! kain

lap dan sejenisnya harus ada dan digunakan secara rutin untuk membersihkan sarana

pengolahan.

4. ,ndustri pangan harus mempunyai juga "asilitas karya&an seperti tempat cuci tangan

dan jamban. :endaknya pintu jamban tidak berhadapan langsung dengan ruang

pengolahan.


16/25

P$%$MUAN K$ & ')

APA 7AN/ DIMAKSUD D$N/AN K-NAMINASI SI*AN/9

Pengolahan pangan selain bertujuan untuk membuat produk pangan olahan!

meningkatkan citarasa dan daya tarik! juga bertujuan untuk menga&etkan pangan sehingga

tahan lama disimpan. elalui pengolahan! berbagai cemaran "isik! kimia dan biologis yang

membahayakan kesehatan manusia dikurangi sebanyak mungkin atau dihilangkan dengan

berbagai cara. %engan demikian produk pangan yang dihasilkan menjadi bermutu dan aman

untuk dikonsumsi. ika tidak dilindungi dengan baik! produk pangan yang bermutu dan sudah

aman tadi mungkin saja tercemar oleh cemaran-cemaran "isik! kimia atau biologis.

Pencemaran kembali produk pangan yang sudah bermutu dan aman ini oelh cemaran-

cemaran "isik!kimia atau biologis disebut pencemaran silang atau kontaminasi silang.

7ontaminasi silang sangat merugikan dihitung dari segi &aktu dan biaya! karena upaya yang

telah diberikan untuk membuat produk pangan menjadi muba;ir sebab produk pangan tidak

dapat dipasarkan karena rusak. @ang lebih merugikan adalah jika produk pangan

yangterkontaminasi silang telah terlanjur dijual dan menimbulkan keracunan pada konsumen.

ika ini terjadi! mungkin saja industri pangan yang membuat produk pangan tersebut dapat

dituntut ke pengadilan.

,A/AIMANA K-NAMINASI SI*AN/ $%0ADI9

7ontaminasi silang dapat terjadi karena pencemaran melalui air atau udara yang

kotor! karena adanya kontak antara pangan dengan karya&an atau peralatan yang kotor! dan

karena pencemaran lainnya. erikut adalah kontaminasi silang yang sering terjadi di sarana

industri kecil pangan.

Produk pangan yang sudah diolah tercemar kembali oleh cemaran dari bahan mentah

yang masih kotor. ,ni dapat terjadi karena produk pangan yang telah diolah diletakkan

di dekat bahan mentah yang masih kotor.

Produk pangan yang tercemar kembali oleh cemaran dari meisn dan peralatan yang

masih kotor! ini tejadi kalau peralatan yang masih kotor atau &adah-&adah yang

belum dibersihkan diletakkan berserakan bercampur dengan produk pangan yang

sudah diolah.


17/25

Produk pangan tecemar kembali oleh cemaran dari karya&an yang sedang bekerja. ,ni

terjadi kalau produk pangan yang sudah diolah diletakkan di tempat sembarangan

sehingga karya&abyang tidak bertanggung ja&ab terhadap produk pangan (misalnya

karya&an bengkel) dapat mencemari produk pangan yang bersangkutan. Produk pangan tercemar kembali oleh cemaran dari meja kerja dan lingkungannya

masih kotor.

Produk pangan tercemar kembali oleh cemaran dari kemasan yang masih kotor.

,A/AIMANA M$N/HINDA%I K-NAMINASI SI*AN/9

Kontaminasi silang dapat dihindari dengan ara%ara berikut ini&

1. auhkan produk pangan yang sudah diolah dari bahan mentah atau bahan-bahan

lainnya yang dianggap dapat mencemari.

2. auhkan produk pangan yang sudah diolah dari mesin dan peralatan yang kotor.

3. :indari pencemaran oleh karya&an yang tidak bertugas di ruang pengolahan.

4. $impan produk pangan yang sudah diolah di tempat khusu yang bersih.

. $impan &adah atau kemasan yang sudah dicuci di tempat khusus yang bersih.

/.


18/25

P$%$MUAN K$ & '1 dan '3

P$N/$MASAN

$ekarang telah terjadi perubahan permintaan konsumen dan pasarkan produk pangan!

dimana konsumen menuntut produk pangan yang bermutu tinggi! dapat disiapkan di rumah!

segar!mutu seragam. :al ini menyebabkan kemasan plastik merupakan pilihan yang paling

tepat! karena dapat memenuhi semua tuntutan konsumen seperti di atas. enis-jenis plastik

yang ada di pasaran sangat beragam! sehingga perlu pengetahuan yang baik untuk dapat

menentukan jenis kemasan plastik yang tepat untuk pengemasan produk pangan. 7esalahan

dalam memilih jenis kemasan yang tepat! dapat menyebabkan rusaknya bahan pangan yang

dikemas.

Pengemasan disebut juga pembungkusan! pe&adahan atau pengepakan! yang

memegang peranan penting dalam penga&etan bahan hasil pertanian. Adanya &adah atau

pembungkus dapat membantu dalam mencegah atau mengurangi kerusakan! melindungi

bahan pangan yang ada di dalamnya. melindungi dari bahaya pencemaran! melindungi dari

gangguan "isik (gesekan! benturan! getaran). 7arena itu jenis! bentuk dan desain kemasan

perlu diperhatikan dalam perencanaannya. elalui kemasan yang baik! berbagai produk dan

komoditas dapat diangkut ke tempat-tempat yang jauh dari daerah asalnya dan dapat

disimpan untuk suatu jangka &aktu yang relati" lama.

Peranan kemasan adalah sangat penting terutama dalam memasarkan produk- produk di

pasar-pasar s&alayan! %epartemen stroe atau di pasaran internasional! karena di tempat-

tempat tersebut tidak ada pramuniaga yang dapat mempromosikan produk-produk tersebut.

%emikian juga di luar negeri ! karena biaya produksi dan iklan sangat tinggi. alan satu-

satunya untuk mempromosikan dan memasarkan adalah melalui media kemasan.

%isamping itu pengemasan ber"ungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau

produk industri agar mempunyai bentuk- bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan!

pengangkutan dan distribusi. %ari segi promosi! &adah atau pembungkus ber"ungsi sebagai

perangsang atau daya tarik bagi pembeli.

eberapa pertimbangan yang perlu diperhatikan sebelum memilih jenis kemasan

adalah#

kemasan tersebut harus dapat melindungi produk dari kerusakan "isik dan mekanis!


19/25

mempunyai daya lindung yang baik terhadap gas dan uap air! harus dapat melindungi

dari sinar ultra >iolet! tahan terhadap bahan kimia.

erdasarkan pertimbangan-pertimbangan ini maka kita dapat menentukan jenis

kemasan yang sesuai dengan produk yang akan dikemas.

1) 7eju.

7emasan yang baik untuk keju harus yang bersi"at kedap terhadap uap air dan gasyang

baik! misalnya nilon'Polietilen! $elulosa! polietilen danP*'P.

2) %aging dan ,kan

a) %aging segar dikemas dengan PB yang permeabilitasnya terhadap uap air dan gas

tinggi. %aging beku dikemas dengan akum.

d) ,kan dan ikan beku dikemas dengan :%P atau


20/25

perna"asan. enis kemasan yang sesuai adalah polistiren bisa seperti


21/25

MA$%I A0A%

*A,$**IN/ !P$M,$%IAN *A,$*"


22/25

eberapa perkecualiannya adalah untuk komposisi yang diketahui secara umum atau

makanan dengan luas permukaan tidak lebih dari 100 cm2! maka ingradien tidak perlu

dicantumkan.

3) erat bersih atau isi bersih.

erat bersih dinyatakan dalam satuan metrik. +ntuk makanan padat dinyatakan dengan

satuan berat! sedangkan makanan cair dengan satuan >olume. +ntuk makanan semipadat

atau kental dinyatakan dalam satuan >olume atau berat. +ntuk makanan padat dalam

cairan dinyatakan dalam bobot tuntas.

4) 9ama dan alamat produsen atau memasukkan pangan kedalam &ilayah ,ndonesia.


23/25

peraturan mengenai kemasan pangan! yang bertujuan untuk memberikan perlindungan

kepada konsumen.


24/25

3. *idak boleh membuat pernyataan adanya nilai khusus! bila nilai khusus tersebut

tidak sepenuhnya berasal dari bahan makanan tersebut! tetapi dikombinasikan

dengan produk lain.

4. Pernyataan berman"aat bagi kesehatan harus benar-benar didasarkan pada

komposisi dan jumlah yang dikonsumsi perhari.

. ambar dan logo pada label tidak boleh menyesatkan dalam hal asal! isi! bentuk!dan komposisi! ukuran! atau &arna.

/. $aran untuk menghidangkan suatu produk dengan bahan lain harus diberi

keterangan yang jelas bila bahan tersebut tidak terdapat pada &adah.


25/25

2) Penentuan peralatan dan mesin yang berhubungan langsung dengan produk yang

dihasilkan. $emua peralatan dan mesin sebaiknya dari bahan yang tahan karat (stainless

steel).

3) $arana dan prasarana pendukung harus diperhatikan. 7ondisi pabrik! muali dari >entilasi!

ketersediaan air bersih! sarana penerangan! sarana komunikasi! pembuangan limbah!

toilet dan sebagainya.

4)

materi pkhp

Documents