materi padang refisi
DESCRIPTION
teknologi pengolahan ikanTRANSCRIPT
MATERI PRAKTEK APRESIASI PENDAMPING P2KP KOTA PADANG SUMATERA BARAT
TANGGAL,25 -28 PEBRUARI 2014
Disampaikan oleh :
1.Ahmad Nuridho,SST 2.Basirun,S.Pi
BALAI BESAR PENGUJIAN PENERAPAN HASIL PERIKANANKEMENTRIAN KELAUTAN DAN PERIKANANJAKARTA,2014PENDAHULUAN1. Latar belakangSektor perikanan memegang peranan penting dalam perekonomian nasional terutama dalam penyediaan lapangan kerja, sumber pendapatan bagi nelayan, sumber protein hewani dan sumber devisa. Dengan 2/3 wilayah Indonesia terdiri dari laut, maka laut Indonesia mempunyai potensi perikanan sebesar 6,26 juta ton/tahun. Di tahun 2000, total produksi perikanan 5,1 juta ton, dimana 75 % (3,8 juta ton) berasal dari tangkapan laut. Bila dilihat dari tingkat pemanfaatan, terutama untuk ikan-ikan non ekonomis belum optimal. Hal ini dikarenakan pemanfaatannya masih terbatas dalam bentuk olahan tradisional dan konsumsi segar. Dengan keadaan tersebut ikan-ikan tidak ditangani dengan baik dikapal yang menyebabkan ikan yang didaratkan bermutu rendah (20 30 %). Dari total produksi tangkapan laut 61,04 % dimanfaatkan dalam bentuk basah, 28,46 % bentuk olahan tradisional dan 10,33 % bentuk olahan modern. Sedangkan dari ekspor tahun 2000 sebesar 703.155 ton, 80 % didominasi produk olahan modern dan tradisional hanya sekitar 6 %. Disisi lain ikan hasil tangkapan samping (HTS/by catch) pukat udang dan tuna serta sisa olahan (by product) industri perikanan belum pula dimanfaatkan secara optimal sehingga ikan tangkapan samping khususnya ikan-ikan non ekonomis/sisa hasil industri yang tidak termanfaatkan dibuang kelaut atau ditimbun dengan tanah. Dengan demikian terjadi kehilangan nilai jual ikan.Salah satu usaha untuk meningkatkan nilai dan mengoptimalkan pemanfaatan produksi hasil tangkapan laut adalah dengan pengembangan produk bernilai tambah, baik olahan tradisional maupun modern. Namun produk bernilai tambah yang diproduksi di Indonesia masih dari ikan ekonomis seperti tuna/udang kaleng, tuna steak, loin dan lain sebagainya.Pengembangan surimi menjadi fish jelly productmerupakan suatu alternatif yang tepat dalam optimasi pemanfaatan produksi ikan di Indonesia. Pada dasarnya hampir semua jenis ikan dapat diolah menjadi surimi dan produk fish jelly tetapi pada umumnya yang digunakan adalah dari jenis ikan non ekonomis karena diharapkan akan memberikan nilai tambah terhadap bahan baku tersebut atau biasa juga digunakan jenis ikan lainnya seperti ikan hasil tangkap samping (by catch) dari kapal-kapal penangkap udang, hal ini tergantung dimana produk tersebut dibuat karena masing-masing daerah memiliki potensi jenis ikan yang berbeda.Bahan baku yang berasal dari jenis ikan damersal secara umum baik untuk dibuat surimi dan fish jelly produk karena rata-rata jenis ikan ini merupakan ikan berdaging putih. Pada umumnya ikan berdaging putih mempunyai kemmampuan pembentukan gel yang cukup baik yang dibutuhkan oleh produk-produk fish jelly, namun demikian saat ini jenis ikan berdaging merah dan ikan air tawar pun dapat dibuat surimi dan fish jelly produk.Selain jenis, kesegaran ikanpun sangat berpengaruh terhadap kualitas produk akhir. Jenis-jenis ikan yang biasa digunakan dalam pembuatan mince surimi untuk produk fish jelly dari ikan air laut adalah : kurisi (Nemipetrus nematophorus), cunang-cunang (Congresox talabon), manyung (Arius Thalassinus), pisang-pisang (Oreochromissp.), kuniran (Upeneus sulphureus), gulama (Pseudociena amoyensis), tiga wajah (Johnius dussmien), beloso (Sauria tumbil), mata besa/ swangi (Priacanthus tayenus), sedangkan ikan air tawar seperti gabus (Ophiocephalus sp.)ikan lele, patin (Pangasius- Pangasius sp) nila merah (Tilapia sp.) dan lain-lain. Jenis bahan baku lain yang dapat dimanfaatkan sebagai surimi dan produk fish jelly adalah sisa hasil produksi (by process) dari olahan loin/steak tuna dan marlin yaitu berupa tetelan daging ikan.Produk fish jelly merupakan produk olahan hasil perikanan yang mutunya sangat ditentukan oleh kekuatan gel (gel strength). Bahan baku yang digunakan untuk pengolahan produk fish jelly dapat berupa surimi atau mince.Produk fish jelly dengan bahan baku surimi lebih tepat diterapkan pada pengolahan skala industri karena surimi telah mengalami daya simpan yang lebih lama, hal ini disebabkan surimi telah mengalami leaching yang bertujuan untuk menghilangkan darah, kotoran dan protein yang terlarut dalam air yang mempercepat penurunan mutu produk serta penambahan bahan tambahan seperti gula dan polyphosphate yang berguna untuk mencegah terjadinya dehidrasi dan denatirasi protein.Produk fish jelly dengan bahan baku mince, dengan pertimbangan untuk efesiensi proses pengolahan sering digunakan untuk pengolahan skala rumah tanga (home industri). Daya simpan produk tidak lama, produk yang hasilkan mempunyai kenampakan yang kurang bersih, walaupun demikian tidak menutup kemungkinan pengolahan produk fish jelly skala rumah tangga dapat juga menggunakan bahan baku surimi agar diperoleh produk dengan mutu yang lebih baik
Gerakan Percepatan PenganekaragamanKonsumsi Pangan (P2KP)
1. Abon Ikan Lele
Deskripsi:Abon merupakan salah satu bentuk olahan tradisional yang sudah banyak dikenal masyarakat. Bahan baku yang digunakan dapat berupa ikan Lele, dan dapat juga dari semua jenis ikan. Abon dari ikan ini hasilnya tak kalah dengan abon sapi yang sudah banyak dijual di pasaran.
Bahan-bahan: Ikan Lele segar100 %5000 g
Bawang merah5 %250 g
Bawang putih3 %150 g
Lengkuas2 %100 g
Sereh0,8 %40 g
Ketumbar2 %100 g
Garam3 %150 g
Gula20 %1000 g
Santan pati20 %1000 g
Minyak goreng (ikan: Minyak goreng= 1:1)100 %5000 g
Penyedap rasa2 %100 g
Daun salam50 lembar
Peralatan: Alat pengepres hidrolik Pisau Baskom plastik
Alat peniris minyak Talenan Serokan
Panci perebusan/pengukusan Sodet Timbangan
Alat pencabikan Kompor Sealer
Wajan penggorengan Kain kassa Sendok dan garpu
Prosedur Pengolahan:
a. Ikan disiangi, dicuci bersih dan kemudian potong-potong, direbus/kukus ikan dalam larutan garam 3% dan sereh. Rebus ikan dengan perbandingan ikan dan air adalah 1:1 selama 20-40 menit.b. Lakukan pengepresan dengan membungkus daging ikan dengan kain kasa dan dipres secara manual/hidrolik agar kadar air ikan berkurang.c. Penghancuran daging/pencabikan secara manual/mesin.d. Haluskan bumbu-bumbu (bawang merah, bawang putih, ketumbar) kemudian campurkan bersama hancuran daging ikan dan tambahkan salam, lengkuas, MSG, gula, santan dan aduk rata, diamkan sebentar agar bumbu meresap ke dalam daging ikan. Panaskan minyak goreng kemudian masukkan daging ikan dan goreng sampai masak.e. Selama penggorengan dilakukan pengadukan secara terus menerus sehingga abon tidak hangus.f. Penggorengan selesai apabila sudah benar-benar kering dan dipegang terasa kemerisikg. Setelah abon ikan masak lalu dipres kembali agar minyak yang terkandung dalam abon berkurang.h. Dilakukan pendinginan pada suhu ruang dan pencabikan dengan sendok/garpu.i. Campurkan abon dengan bawang yang telah digoreng agar terasa harum.j. Kemas abon dengan menggunakan plastik dan ditutup dengan sealer.
ANALISA USAHA PRODUK ABON IKAN LELE :
NoUraianJumlahSatuanHarga satuan (Rp)Umur EkonomiTotal harga(Rp)Total susut
IBiaya investasi
Peralatan
Meja Kerja1unit2.000.000482.000.00041.667
Talenan2buah25.0003650.0001.389
Pisau2buah10.0001220.0001.667
Baskom Plastik2buah20.0003640.0001.111
Spiner / peniris minyak1buah5.000.000485.000.00041.667
Wajan2buah80.00048160.0003.333
Kompor Gas1buah350.00048700.0007.292
Tabung Gas1buah400.00048800.0008.333
Timabangan1buah500.000481.000.00010.417
Blender1buah450.00048900.0009.375
Sealerparutan21UnitUnit300.0001.500.0001248600.0001.500.00050.00041.667
Jumlah12.770.000217.918
NoUraianJumlahSatuanHarga satuan (Rp)Total harga(Rp)
IIBiaya tetap
Tenaga Kerja2orang1.000.0002.000.000
Listrik1bulan200.000200.000
Jumlah2.200.000
IIIBiaya Variable
1Bahan Baku
Daging ikan segar5Kg15.00075.000
Bawang putihketumbar11KgKg7.00020.0007.00020.000
Bawang merahGula pasir11KgKg7.00025.0007.00025.000
GaramDaun salam11KgKg4.00010.0004.00010.000
LengkuasCabe giling11KgKg15.00020.00015.00020.000
Daun srehPenyedap rasa11KgKg
6.00017.0006.00017000
Minyak Goreng160Liter13.0002.080.000
Kompor/gasKompor 11Buahbuah150.000300.000150.000300.000
2Kemasan Plastik1Kg30.000750.000
Jumlah1.406.00.208
Biaya produksi= Biaya Variabel + Biaya Tetap= Rp. 1.406.00.208,-Total modal= Biaya Investasi + Biaya Produksi = Rp. 12.770.000,-Jumlah produksi /bulan 1.500 bungkus atau 100 gr ( dengan Jam kerja 1 bulan 20 hari kerja ).Harga jual ( @250 gram ) Rp.50.000/bungkus atau Rp.40.000 /kgHasil penjualan = jumlah produksi x harga jual= Rp.75.000.000,-Laba kotor /bulan= hasil penjualan total modal= Rp. 72.800.000,-Laba bersih= laba kotor penyusutan= Rp. 72.7999.792,-B/C ratio= hasil penjualan/Total biaya produksi=3%BEP ( Rp)= biaya tetap/(1-(biaya Variabel/hasil penjualan)= Rp. 2.199.998,-Harga variabel per unit = biaya variabel/jumlah produksi= Rp. 980.000BEP ( unit )= biaya tetap ( harga jual per unit harga variabel per unit )= 979
2. TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROLADE IKAN
Rolade adalah makanan yang terbuat dari daging sapi atau ayam yang dicampur dengan bahan-bahan seperti sayuran yang dibungkus dengan dadar telur. Kemudian cara penyajiannya dapat dengan cara dikukus atau di goreng, kemudian bisa disiram dengan saus. Rolade ikan sebagai salah satu produk fish jelly belum banyak dikembangkan.
Bahan-bahan: Lumatan daging ikan Lele100 %500 g
Garam2 %10 g
Tepung tapioca10 %20 g
Wortel20 %40 g
Bawang putih6 %12 g
Lada bubuk2 %10 g
Putih telurSecukupnya
Peralatan: Food processor/silent cutter/mixer Pisau Baskom
Kompor Talenan Sendok
Panci pengukusan Spatula Timbangan
Loyang/pan Sealer Garpu
Prosedur Pengolahan:
a. Ikan Lele disiangi, dicuci bersih dan ditiriskan.b. Ikan Lele dipotong-potong kemudian dilumatkan di dalam food processor/silent cutter/ mixer.c. Tambahkan garam diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket.d. Tambahkan bumbu-bumbu lain, diaduk hingga adonan merata dan homogen.e. Adonan kemudian dicetak dengan bahan pelapis luar kulit telur dadar dan kertas roti.f. Adonan digulung dan kemudian dikukus selama 20 menit atau sampai matang.g. Dinginkan rolade pada suhu ruang kemudian dipotong-potong bundar atau elips sesuai selera.
3. Pilus Ikan Lele
Pilus merupakan salah satu jenis produk olahan kering atau snack dengan penambahan lumatan daging ikan Lele yang kaya akan protein tinggi. Produk ini memiliki cita rasa yang gurih dan tekstur yang renyah. Sangat disukai oleh semua kalangan usia, dari anak-anak, remaja sampai orang dewasa.
Tepung sagu/kanji100 %300 g
Lumatan daging ikan Lele 33,3 %100 g
Telur40 %120 g
Keju26,67 %80 g
Garam1,3 %4 g
Penyedap rasa0,6 %2 g
Minyak goring8 %1 l
Food processor/silent cutter/mixer Kompor Wajan
Pisau Baskom Serokan
Talenan Sodet Blender
Prosedur Pengolahan:
a. Ikan disiangi, cuci dan ditirskan.b. Ikan dipotong-potong dan dilumatkan dengan food processor/silent cutter/mixer.c. Tambahkan garam hingga lumatan daging menjadi lengket.d. Tambahkan bahan-bahan, diuleni sampai membentuk adonan yang kalis dan bisa dibentuk.e. Ambil sejumput adonan. Pilin dengan kedua telapak tangan dan masukkan ke dalam minyak goreng dingin. Masukkan cetakan stik kira-kira setengah dari minyak yang akan dipakai untuk menggoreng.f. Kemudian panaskan wajan yang berisi pilinan/stik dengan api kecil. Goreng sambil diaduk-aduk, sampai stik mengembang dan putih kekuningan, lalu angkat dan tiriskan.g. Dinginkan. Kemas stik keju rumput laut yang telah dingin dalam kantong plastik dan ditutup rapat dengan menggunakan sealer (alat penutup plastik).
ANALISA USAHA PRODUK PILUS IKAN LELE :NoUraianJumlahSatuanHarga satuan (Rp)Umur EkonomiTotal harga(Rp)Total susut
IBiaya investasi
Peralatan
Meja Kerja1unit2.000.000482.000.00041.667
Talenan2buah25.0003650.0001.389
Pisau2buah10.0001220.0001.667
Baskom Plastik2buah20.0003640.0001.111
Sendok Plastik2buah5.0001210.000833
Wajan2buah80.00048160.0003.333
Kompor Gas1buah350.00048700.0007.292
Tabung Gas1buah400.00048800.0008.333
Timabangan1buah500.000481.000.00010.417
Blender1buah450.00048900.0009.375
Sealer2unit300.00012600.00050.000
Jumlah4.580.000135.147
NoUraianJumlahSatuanHarga satuan (Rp)Total harga(Rp)
IIBiaya tetap
Tenaga Kerja2orang1.000.0002.000.000
Listrik1bulan200.000200.000
Jumlah2.200.000
IIIBiaya Variable
1Bahan Baku
Rumput laut26.64Kg15.000399.600
Air26.64liter2.00053.280
Tepung Sagu80Kg10.000800.000
Garam1.04Kg4.0004.160
Telur16Kg16.000256.000
Keju21.34Kg30.000640.200
Minyak Goreng160Liter13.0002.080.000
Bahan Bakar1Buah75.00075.000
2Kemasan Plastik1500lembar500750.000
Jumlah5.058.240
Biaya produksi= Biaya Variabel + Biaya Tetap= Rp. 7.258.240,-Total modal= Biaya Investasi + Biaya Produksi = Rp. 7.639.907,-Jumlah produksi /bulan 1.500 bungkus atau 375 kg ( dengan Jam kerja 1 bulan 20 hari kerja ).Harga jual ( @250 gram ) Rp.10.000/bungkus atau Rp.40.000 /kgHasil penjualan = jumlah produksi x harga jual= Rp.15.000.000,-Laba kotor /bulan= hasil penjualan total modal= Rp. 7.360.093,-Laba bersih= laba kotor penyusutan= Rp. 7.224.667,-B/C ratio= hasil penjualan/Total biaya produksi=2,07BEP ( Rp)= biaya tetap/(1-(biaya Variabel/hasil penjualan)= Rp. 3.319.331.79,-Harga variabel per unit = biaya variabel/jumlah produksi= Rp. 3.372,16BEP ( unit )= biaya tetap ( harga jual per unit harga variabel per unit )= 332
4.Kerupuk Ikan Lele
Deskripsi:Kerupuk adalah makanan ringan khas Indonesia yang diolah secara tradisional dengan alat yang sederhana. Proses pembuatan kerupuk ikan pada prinsipnya adalah dengan pengocokan/pengadukan/pengadonan atau dengan penambahan bahan pengembang (leavener), sedangkan ekspansinya dengan cara perebusan, penggorengan atau pemanggangan.
Bahan-bahan: Lumatan daging ikan Lele20 %1000 g
Tepung tapioka80 %4000 g
Jumlah100 %
Garam2,5 %125 g
Penyedap rasa0,7 %35 g
Gula halus0,5 %25 g
Soda kue0,1 %5g
Peralatan: Food processor/silent cutter/mixer Pisau Baskom
Alat pengiris kerupuk Talenan Sealer
Panci pengukusan Para-para Kompor
Prosedur Pengolahan:
a. Daging ikan Lele dilumatkan dengan menggunakan alat pelumat daging (Food processor/silent cutter/mixer/grinder) atau dicincang menggunakan pisau secara manual.b. Daging ikan yang sudah lumat kemudian ditambahkan bumbu-bumbu dari total jumlah tepung dan ikan yang digunakanc. Pembuatan tajin. Perbandingan antara daging ikan dan tepung tapioca dalam pengolahan kerupuk ini adalah 1:4. Ambil tepung sebanyak 10% dari jumlah tepung kemudian larutkan dalam air dingin hingga tepung larut dalam air (jumlah air yang digunakan sesuai dengan jumlah tepung yang akan dilarutkan). Panaskan air (+ 50 % dari total jumlah tepung dan ikan yang digunakan) hingga mendidih, selanjutnya tuang air panas tersebut sedikit demi sedikit ke dalam tepung yang sudah dilarutkan, sambil diaduk cepat sampai larutan tepung menjendal menyerupai lem yang berwarna putih bersih. Air panas yang disediakan tidak selalu harus habis, penambahan air dihentikan pada saat larutan sudah mulai menjendal.d. Pembuatan adonan. Campurkan bubur ikan kedalam tajin dan diaduk, kemudian tambahkan tepung tapioca sedikit demi sedikit serta diaduk sampai homogen. Penambahan tepung dilakukan sampai adonan bila dipegang tidak lengket di tangan.e. Pencetakan. Adonan dicetak sesuai dengan bentuk yang diinginkan.f. Pengukusan. Pengukusan selama 30 menit atau sampai matang. Kerupuk matang bila adonan ditusuk dengan lidi tidak lengket. Kemudian kerupuk didinginkan pada suhu ruang selama 1 malam agar kerupuk menjadi keras dan memudahkan dalam proses pemotongan.g. Pemotongan dan Pengeringan. Kerupuk yang sudah kering dipotong-potong sesuai dengan ketebalan yang diinginkan, dijemur sampai kering kira-kira satu sampai dua hari.h. Penggorengan. Setelah kerupuk kering, kemudian dilakukan penggorengan dengan pemanasan pada suhu 200C atau sampai kerupuk mengembang.i. Pengemasan. Kerupuk dikemas sesuai kebutuhan, dalam bentuk mentah maupun matang.
ANALISA USAHA KERUPUK IKAN
Modal usaha kerupuk ikan
NoJenis ModalHarga Satuan(Rp)NilaiSusutTotal Harga(Rp)Total Susut(Rp)
1Meja Kerja1100.00048100.0002.083,33
3Pisau37.5001222.5001.875
4Panci pengukus2100.00012200.00016.666,66
5Sodet220.0003640.0001.111,11
6Waskom410.0001240.0003.333,33
7Kompor1250.00048250.0005.208,33
8Tabung gas1600.00048600.00012.500
TOTAL1.252.500,00per tahun42.777,76
104.375,00 Per bulan
Modal kerja kerupuk ikanNoJenis ModalHarga Satuan(Rp)Total Harga(Rp)
1.Ikan lele100 kg30.0003.000.000
2.Tepung kanji250 kg10.0002.500.000
3.Telur 25 kg12.000300.000
5.Garam10kg2.00020.000
6.Gula2 kg12.00024.000
7.MSG3 kg50015.000
8Soda kue0,35 kg50.00017.500
9.Gas1 tabung75.00075.000
10.Kemasan plastik ukuran 500 gr5507038.500
11.Tenaga kerja2800.0001.600.000
TOTAL7.590.000 per bulan
Rendemen= 64%= 250 kg amplang x 100 % 390 kg adonan
Kapasitas produksi/bulan = 250 kg atau 500 bks, @ 500 gr/bks BEP = (Modal Usaha + Modal Kerja) +PeyusutanKapasitas produksi = (Rp 104.375,00+ Rp 7.590.000) + Rp 42.777,76500 bks= Rp 7.694.375 + Rp 42.777,76500 bks =Rp 7.737.153 atau Rp 7.737.153500 bks 250 kg = Rp 15.474.306/bks atau Rp 30.948,61/kg
Harga jual = Rp30.000/bks atau Rp 60.000/kg Penjualan= 500 bks x Rp22.000 = Rp 11.000.000 atau = 250 kg x Rp 44.000 = Rp 11.000.000
Laba Kotor/bulan = Penjualan (Modal usaha + Modal kerja)= Rp 11.000.000 - Rp 7.694.375 = Rp 3.305.625
% Laba kotor = Laba kotor x 100%Penjualan = Rp 3.305.625 x 100%Rp 11.000.000 = 30,05 %
Laba Bersih/bulan = Penjualan (Modal usaha + Modal kerja +Penyusutan)= 11.000.000 - Rp 7.737.153 = Rp3.262.847
% Laba bersih = Laba bersih x 100% Penjualan = Rp3.262.847x 100% Rp 11.000.000 = 29,66 %Nilai Tambah Harga jual Ikan Lele segar 100 Kg = Rp. 3.000.000 Laba = Rp. 200.000 Laba bersih = 6,67 %
Kapasitas produksi kerupuk dari 100 kg ikan lele segar = 250 kg kerupukHarga jual untuk 250 kg kerupuk = Rp. 11.000.000 Dengan laba bersih = Rp. 3.262.847Jadi nilai tambah dari kerupuk = Rp. 3.262.847 Rp. 200.000 x 100% Rp.3.262.847 = 93,87 %5. KAKI NAGA IKAN
Kaki naga ikan adalah salah satu produk diversifikasi yang telah diperdagangkan secara komeengan variasi menggunakan bahan baku udang atau ikan. Produk ini bebentuk bulat lonjong ditusuk sebagai pegangan.
Formulasi:Bahan Baku :Surimi/lumatan daging 58 %700 grBahan Tambahan dan Bahan Pembantu :Garam2,1 %14,7 grGula1,5 %10,5 grTepung terigu10 %70 grLada0,2 %1.4 grMSG0,3 %2,1 gr Bawang putih5 %35 grBawang Bombay5 %35 grWortel5 %35 grKembang tahu3 %21 grPutih telur10 %70 grTusuk sumpit (diameter cukup besar)Tepung rotisecukupnya
Alat-alat :Food processor/silent cutter/mixerTimbanganPisauBlenderTalenanSet pengukus
Cara Pengolahan :1. Lumatan daging ikan atau surimi yang telah dipotong-potong kemudian dilumatkan didalam silent cutter/ food processor/mixer.2. Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket. Selanjutnya tambahkan bahan-bahan lain sambil terus diaduk hingga homogen. 3. Adonan dibentuk lonjong/bulat dan ditusukkan pada tusukan yang telah disiapkan. 4. Selanjutnya bulatan adonan yang telah dibentuk dan ditusuk dengan sumpit kemudian dibalutkan dengan tepung roti. 5. Kukus dalam dandang / pengukus selama 15-20 menit.
Alir Proses Pengolahan KAKI NAGA IKAN
Surimi/lumatan daging ikan
Pelumatan
Pembuatan adonan(penambahan garam sampai adonan menjadi lengketkemudian bumbu-bumbu yang lain)
Pembentukan adonan dengan Menusukkan sumpit
Penyalutan ke dalam tepung roti
Pengukusan dan pendinginan
Pengemasan
ANALISA USAHA KAKI NAGA IKANNoUraian/comementaryJumlah / amountSatuan / unitHarga Satuan /unit priceUmur EkonomiNilai /Valuepenyusutan
IBiaya investasi
Peralatan
Meja Kerja/work table1Unit/pack2.000.000482.000.00041.667
Talenan/cutting board2Buah/pack25.0003650.0001.389
Pisau/knife2buah10.0001220.0001.667
Baskom Plastik2buah20.0003640.0001.111
Sendok Plastik2buah2.000124.000333
Gayung plastik2buah15.0003615.000417
Panci kukusan1buah100.00048250.004,167
Kompor Gas2buah250.00048500.0005,208
Tabung Gas1buah500.00048500.00010,417
Timbangan1buah500.00048500.00010.417
Blender1buah500.00012500.00010.417
Sealer1buah300.00048300.00025.000
Food processor1Buah1.500.000481,500,00031,250
Jumlah5,879,000143,458
NoUraianJumlahSatuanHarga satuan Total harga
IIBiaya tetap
Tenaga Kerja2orang1.000.0002.000.000
Listrik1bulan200.000200.000
Jumlah2.200.000
IIIBiaya Variable
1Bahan Baku
Surimi udang100Kg30.0003,000,000
Es20Liter2.00040,000
Tepung terigu10Kg10.000100,000
Garam2,1Kg4.0008,400
Lada halus0,2Kg110.00022,000
Gula halus1,5Kg16,00024,000
Bawang putih5Kg20,000100,000
Bawang bombay5Kg15,00075,000
Penyedap rasa0,3Kg31,2509,375
Wortel5Kg1600030,000
Kembang tahu3Kg50.000150,000
Putih telur/Adonan pembalut10Kg16,000160.000
Tepung maizena15Kg25,000375,000
Tepung terigu25Kg10,000250,000
Tepung roti kasar58,5Kg20,0001,170,000
Garam1,5Kg4,0006000
2Tusuk bambo1,200Buah20204,000
3Kemasan plastik510Lembar500255,000
4BBG1Buah75,00075,000
5Transportasi100,000
Jumlah6.153,775
Biaya produksi / cost of production:Biaya variabel + Biaya tetap= Rp.8.353,775
Total modal:Biaya investasi + biaya produksi= Rp. 8,843,691.67Jumlah produksi/bulan 510 bungkus atau 225 kgharga jual @550 gr = Rp 20.000/bungkus atau Rp. 40.000 /
hasil penjualan :jumlah produksi x harga jual= Rp, 10,200,000laba kotor /perbulan:hasil penjualan total modal= Rp, 1,356,308laba bersih:laba kotor penyusutan= Rp. 1,212,850( 11,89%)
B/C Ratio = hasil penjualan/total biaya produksi 1,22Layak karena >1BEP ( Rp) = biaya tetap/ ( 1(biaya variabel/hasil penjualan) Rp. 5.545.910.08
Harga variabel per unit = biaya variabel/jumlah produksi= Rp.12,066BEP ( unit ) = biaya tetap/(harga jual per unit-harga variabel per unti)277 bungkus
6. NUGET IKAN
Nuget ikan merupakan salah satu produk fish jelly dimana bentuk olahannya berupa adonan yang dicelupkan ke dalam batter kemudian dilumuri tepung roti (bread crumb) dan digoreng cepat (flash fry). Bahan baku ikan yang digunakan bisa dari fillet ikan atau adonan dari lumatan daging ikan (minced fish atau surimi).
Formulasi :Bahan :
Lumatan daging ikan84 % 700 gr
Garam1,5 % 10,5 gr
Tepung terigu3,5 % 41,66 gr
Air es6 % 24,5 ml
Minyak sayur3 % 21 gr
Gula putih1,5%10,5gr
Tepung rotisecukupnya
Seasoning (10 : 8)Bawang merahBawang putih3,46 gr4,2 gr
Bahan Butter Mix :Tepung terigu30 % 300 g
Garam2 % 20 g
Tepung maizena15 % 150 g
Baking powder0,5 % 5 g
Lada1,5 % 15 g
Air es60 % 600 ml
Alat-alat : Food processor/silent cutter/mixerTimbangan, Pisau, Blender, TalenanSet pengukusCetakan naget ikan berukuran 4x3x1cmBaskom/Wadah plastk
Cara Pengolahan Nuget1. Lumatan daging ikan atau surimi yang telah dipotong-potong kemudian dilumatkan didalam silent cutter/ food processor/mixer.2. Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket. Selanjutnya tambahkan bumbu-bumbu lainnya dan campur hingga benar-benar homogen. Pengadukan dilakukan selama 10-15 menit. 3. Cetak dengan ukuran 4x3x1 cm, lalu celupkan dalam adonan batter dan lumuri dengan tepung roti serta simpan dalam suhu beku.
Cara Pembuatan Butter Mix
Masukkan semua formula, aduk dengan mixer hingga merata sampai kental dan selanjutnnya untuk pencelupan produk.
Alir Proses Pengolahan Nuget Ikan :
Surimi / lumatan daging ikan
Pelumatan
Pembuatan adonan(penambahan garam sampai adonan menjadi lengketkemudian bumbu-bumbu yang lain)
Pencetakan
Pencelupan dalam adonan batter
Pelumuran dalam tepung roti
Pembekuan
ANALISA USAHA Nuget Ikan1. Modal InvestasiNoUraian/comementaryJumlah / amountSatuan / unitHarga Satuan /unit priceUmur EkonomiNilai /Valuepenyusutan
IBiaya investasi
Peralatan
Meja Kerja1buah2.000.000482.000.00041.667
Pisau3Buah10.0001230.0002.500
Talenan3Buah25.0003675.0002.500
Sendok4Buah2000368.0002.083
Panci pengukus2Buah100.00048200.000222
Baskom4Buah20.0003680.0004.167
Kompor Gas1Buah350.00048350.0002.222
Timbangan1Buah500.00024500.0007.292
Tabung gas1Buah400.00048400.00020.833
Pencetak Nuget2Buah150.00012300.0008.333
Continuous sealer2Buah300.00012600.00025.000
50.000
Jumlah4.543.000164.319
2. Biaya tetap
NouraianJumlahSatuanHarga satuan Total harga
IIBiaya tetap
Tenaga Kerja2orang1.000.0002.000.000
Listrik1bulan200.000200.000
Jumlah2.200.000
3 . biaya variabel
IIIBiaya Variable
1A. Bahan Nuget
Surimi daging ikan125.0002.500.000
Tepung terigu10.000428.000
Garam40007.120
Gula halus16.00024.000
Bawang putih20.000160.000
Bawang merah25.000250.000
Minyak goreng13.000130.000
B. Bahan batter
Tepung terigu10.000350.000
Lada halus45.00067.500
Tepung maizena25.000250.000
Tepung roti kasar20.0001.000.000
Baking powder20.00010.000
2Kemasan plastik500255.000
3BBG1Tabung75.00075.000
Jumlah6.153,775
Biaya produksi :Biaya variabel + biaya tetap= Rp.7.706.620
Total modalBiaya investasi + biaya produksi= Rp.8.085.203
Jumlah produksi/bulan 510 bungkus atau 225 kgHarga jual @550 gr = Rp.20.000/bungkus Hasil penjualanHasil penjualan x harga jual= Rp,10.200.000
Laba kotor/bulanHasil penjualan total modal= Rp, 2,114,797
Laba bersihLaba kotor penyusutan= Rp, 1,950.478
B/C RatioHasil penjualan/Total biaya Produksi = 1 ( layak)
BEP ( Rp):Biaya tetap/(1-(biaya variabel/hasil penjualan)= Rp,2.199.999
Harga variabel per unit :Biaya variabel/jumlah produksi = 10,797
BEP ( unit ) : biaya tetap/(harga jual per unit-harga variabel per unit ) = 239 bungkus
7. TEKNOLOGI PENGOLAHAN BAKSO IKAN
Bakso Ikan produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan utuh atau lumatan daging ikan yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan, penyiangan, pencucian, pengambilan daging, penghancuran daging, pencampuran, pembentukan, perebusan, pendinginan, sortasi, penimbangan dan pengemasan, pembekuan dengan atau tanpa penggelasan, pengepakan, pengemasan, penandaan dan penyimpanan.Bakso merupakan produk yang berbentuk bulat dengan ukuran sedang atau sesuai selera. Cara penyajian dapat dimasak dengan kuah, digoreng atau sebagai campuran sayur.
BahanBaku :Surimi/mince100% (700 gr)
Bahan Pembantu dan Tambahan :Garam2,6% (18 gr)Gula putih0,25% (2 gr)Lada0,25%(2 gr)Bawang putih0,5% (4 gr)Bawang merah1% (7 gr)Tepung Tapioka12,5% (88 gr)STPP0,2%(1,4 gr)Baking soda0,1% ( 0,7 gr) Air es20% 40% (140 gr 280 gr)
Alat-Alat :Food Processor/Silent Cutter/MixerWater Bath/kompor dan panci perebusanPisauTalenanSendokSerokan
Cara Pengolahan :
1. Surimi atau mince yang telah dipotong-potong kemudian dilumatkan didalam Silent cutter/ Food Processor/Mixer.2. Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket. Selanjutnya tambahkan bumbu-bumbu lainnya dan campur hingga benar-benar homogen. Pengadukan dilakukan selama 10-15 menit. 3. Cetak adonan dengan menggunakan alat pencetak bakso atau dicetak secara manual dengan menggunakan tangan dan sendok.4. Tampung bakso hasil cetakan pada wadah yang berisi air hangat dengan suhu 40oC, kemudian rebus pada suhu 40 oC selama 20 menit. Selanjutnya pada suhu 90oC selama 20 menit atau sampai bakso mengapung.5. Kemas bakso yang telah dingin dalam kantong plastik dan ditutup rapat dengan menggunakan sealer (alat penutup plastik). Bakso siap untuk disimpan.
Skema Pengolahan Bakso :
Surimi/ Mince
Pelumatan
Pembuatan adonan(penambahan garam sampai adonan menjadi lengket+ bumbu-bumbu yang lain)
Pencetakan
PerebusanDilakukan bertahap : Pada suhu 40OC selama 20 menit Pada suhu 90OC selama 20 menit
Pendinginan(Pada suhu ruang)
Pengemasan
Analisa usahaNouraianJumlahSatuanHarga satuan (Rp)Umur EkonomiTotal harga(Rp)Total susut
IBiaya investasi
Peralatan
Meja Kerja1unit2.000.000482.000.00041.667
Talenan2buah25.0003650.0001.389
Pisau2buah10.0001220.0001.667
Baskom Plastik2buah20.0003640.0001.111
Sendok Plastik2buah5.0001210.000833
Panci kukusan1buah100.00048350.0004.167
Kompor Gas1buah350.00048700.0007.292
Tabung Gas1buah400.00048800.0008.333
Sealer1Buah300.00012300.00025.000
Timabangan1buah500.000481.000.00010.417
Food processor1buah1.500.000481.500.00031.250
Jumlah5.385.000133.5421
NouraianJumlahSatuanHarga satuan Total harga
IIIBiaya tetap
Tenaga Kerja2orang1.000.0002.000.000
Listrik1bulan200.000200.000
Jumlah2.200.000
Biaya produksi= biaya variabel+biaya tetapRp.5.439.413Total modal=biaya investasi+biaya produksiRp. 5.888.162,50Jumlah produksi/bulan 330 bungkusatau165 KgHarga jual @500 gr Rp.20.000 per bungkusatau Rp. 40.000.00n per kgHasil penjualan= jumlah produksi x harga jualRp.6.600.000Laba kotor/bulan= hasil penjualan total modalRp. 711.838Laba bersih= laba kotor- penyusutanRp.578.296.8,76%
B/C Ratio= hasil penjualan/total biaya produksi 1,2layak karena>1BEP(Rp)= Biaya tetap/(1-(biaya variabel/hasil penjualan)) Rp.4.320.673.10Harga variabel per unit = biaya variabel/jumlah produksiRp. 9.816,40BEP ( unit)=Biaya tetap/(harga jual per unit- harga variabel per unit) 216 bungkus.