TEKNOLOGI TELUR

STRUKTUR UMUM TELUR

Pada umumnya telur mempunyai 3 struktur bagian, yaitu :

Kulit Telur

Mengandung

Ca = 98.2 %

Mg = 0.9 %

( menentukan kekerasan cangkang/kulit);

P = 0.9%.

Ketebalan yang baik adalah 0.33 0.35 mm

Pada cangkang terdapat7000 17000 pori2 / telur.

Lapisan kutikula ; mengandung protein yang tidak larut (merupakan sumber protein dan polisakarida, setebal 10 - 30m).

Kuning telur (yolk)

Mengandung 58.3 53.5 % bahan kering, terdiri dari :

Protein = 15,7 16,6 %

Lemak = 31,8 35,5 %

KH

= 0.2 1.0 %

Abu

= 1.1 %

Tht ..No.1

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

Mengandung enzim

Amilase

Peptidase

Katalase

Fosfatidase

Susunan asam lemak dari yolk dipengaruhi oleh tipe asam asam lemak dalam ransum.

Putih telur (albumen)

Terdiri dari 4 lapisan / layer :

Albumen tipis terluar ( 23,2 % bagian )

Albumen tebal ( 57,3 % )

Albumen tipis dalam ( 16,8 % )

Chlarifereous layer (16,8 %)

Mengandung enzim enzim Lisotherm, sebagai anti bakteri Peptidase

katalase

Tipe

Protein

ALBUMEN

1.Ovalbumin

Mula-mula terdenaturasi bila

telur direbus

2.

Conalbumin

ikat

Fe

3.

Ovumucoid

hambat tripsin

4.

Avidin

ikat

biotin

Flavoprotein ikat riboflavin Ovoinhibitor hambat enzim protease

Tht ..No.2

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

YOLK

Tipe Protein

1. Ovovitelin

2. Livetin

3. Lechitin

STRUKTUR DETAIL

Adapun struktur dari telur secara detail, yaitu :

Kulit

Membran Shell (luar & dalam) Kantong udara

Lapisan albumen encer luar

Lapisan albumen encer dalam

Lapisan albumen kental dalam

Chalaza

Membran vitelline

Yolk

Blastoderm

KOMPOSISI KIMIA

Komponen

Kulit

Albumen

Yolk

-------------%-----------

Zat anorganik

95.1

-

-

Zat Organik

o Protein

3.3

12

17

o Glukosa

-

0.4

0.2

o Lemak

-

0.3

32.2

o Garam/NaCL

-

0.3

0.3

o Air

1.6

87

48.5

Tht ..No.3

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

Sifat spesifik dari telur, adalah : a.Kulit mudah pecah b.Bentuk/ ukuran/ tidak sama

c.Telur sangat sensitive terhadap temperature dan RH

d.Performans telur mempengaruhi harga.

PERUBAHAN ISI TELUR

Jika telur terlalu lama disimpan tanpa mengalami proses pengawetan, maka telur tersebut dapat mengalami perubahan pada isi telurnya. Adapun bentuk perubahan tersebut adalah:

1.Penurunan Berat : Penguapan air,CO2, H2S, NH3 2.Pembesaran Kantong Udara

3.Berat Jenis Menurun

4.Terdapat motling (bintik bintik ) pada kulit telur 5.Terjadi Liquefaction (Albumen tebal mencair, Hal

ini terjadi karena glikoprotein terdenaturasi 6.Diameter Yolk membesar, hal ini terjadi karena adanya pergerakan air dari albumen ke yolk

7.pH albumen meningkat dari pH 7 menjadi pH 10-11

8.Penurunan flavour

PERTAHANAN TELUR

TERHADAP MIKROORGANISME

FISIK

1.

Kulit/Kerabang pencucian

(lapisan kutikula larut)

Perlindungan kulit Penyimpanan

Membran

Tht ..No.4

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

KIMIAWI

Ovumucin anti bakteri

Lisozyme lisis beberapa bakteri

Conalbumin anti bakteri &

mengikat Fe dan Cu 4. Telur yang dibuahi lebih tahan bakteri

PENGAWETAN TELUR

Tujuan Utama dari pengawetan telur adalah : 1.Mencegah penguapan air

2.Menghambat terlepasnya CO2 dari dalam isi telur

3.Menghambat aktifitas dan perkembangbiakan mikroba

Pengawetan untuk telur utuh dapat dilakukan dengan 5 cara, yaitu :

Dry Packing

Menyusun telur telur segar dalam kulit gabah, pasir, serbuk gergaji.

Hanya menghambat penguapan air & CO2 tapi tidak menghambat aktifitas mikroba.

Perendaman / Dipping

(biasanya diikuti dengan

penyimpanan pada suhu

rendah). Misalnya direndam dalam

lime

water/

Ca(OH)2 jenuh . Aktifitas mikroorganisme terhambat karena PH larutan tinggi & pori pori tertutup oleh

larutan.

Tht ..No.5

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

Chilling

Penyimpanan pada suhu rendah, misal pada suhu -2oC & RH 80 90 %, diikuti kadar CO2 ruangan 3% (menghambat kehilangan C02 dan menghambat pertumbuhan jamur.

Prinsip pengawetan Chilling :

aktifitas mikroorganisme dihambat Kehilangan CO2 dan H2O dihambat (mencegah Liquefaction)

pergerakan air dari albumen ke yolk diperlambat

mempertahankan ruang udara tetap kecil

Shell sealing Treatment

direndam dalam agar agar, gelatin, paraffin cair (+ suhu -10C dapat disimpan dalam waktu 6 bulan.

Flash Heat Treatment

telur direndam dalam air mendidih selama 30 detik sampai terbentuk lapisan albumen yang terkoagulasi.

Tht ..No.6

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

Pemasaran Telur

pada umumnya dalam bentuk : o Pendinginan telur segar

o Frozen (pembekuan) : Frozen egg whole, frozen egg yolk.

o Spray dried / Pengeringan untuk yolk and whole egg

PENENTUAN KUALITAS TELUR

EKSTERIOR

1.WARNA KERABANG

2.BENTUK & TEKSTUR

Bentuk oval P :

L = 1 :

1

Tekstur :

Licin/ kasar

Spot

Keriput

AA & A Normal

B Sedikit Normal

C Abnormal

3.KEUTUHAN

SOUND

tidak retak/pecah

CHECH/CRAKED

Kulit retak, shell membrane

Utuh

LEAKER/LEAKING

Kulit retak, shell membrane

Pecah

SMASHED

Kulit hancur

Tht ..No.7

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

4. KEBERSIHAN

BERSIH (AA & A) SEDIKIT KOTOR (B) KOTOR (C)

KOTOR SEKALI

Tidak ada noda Noda kurang 1/16 Noda kurang 1/4

Noda lebih dari 1/4

INTERIOR

1.RUANG UDARA

Kedalaman Kantong Udara (KKU):

AA kurang dari 0,31 cm

0,47 cm

kurang dari 0,94 cm

lebih dari 0,94 cm

2.KUNING TELUR

AA Bayangan yolk tidak jelas

Bayangan yolk terlihat

Bayangan yolk agak jelas

Bayangan yolk sangat jelas

3.ALBUMEN

AA HU 72

HU 60 - 72

HU 31 - 60

HU < 31

Tht ..No.8

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

INDEKS KUNING TELUR (YI)

YI

=

H

W

H = Tinggi yolk W = Lebar yolk

INDEKS PUTIH TELUR (AI)

AI =

H

Av.W

H

=

Tinggi albumen

Av.W

=

Rataan lebar albumen

HAUGH UNIT (HU)

HU = 100 log (H - G (30 W0,37 100) + 1,9 100

HU = 100 log (H + 7,57 - 1,7 W0,37)

Keterangan :

W : Berat telur (g)

: Konstanta gravitasi = 32,2

: Tinggi albumen dalam (mm)

Tht ..No.9

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

SIFAT SIFAT FUNGSIONAL TELUR

Daya Koagulasi

sol gel

Daya Buih (Foaming)

Ovomusin kestabilan buih

Daya Emulsi (Emulsifying properties)

Yolk emulsi O/W

Kontrol Kristalisasi

Albumen mencegah terbentuknya kristal gula

Pemberi warna

Yolk xantofil, lutein,

beta karoten, dan kriptoxantin

Tht ..No.10

Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009

PDF to Word