Mar7

buah klimaterik dan non klimaterik (II)

Buah-buahan dapat dikelompokkan berdasarkan laju pernapasan mereka di saat

pertumbuhan sampai fase senescene menjadi kelompok buah-buahan klimakterik dan

kelompok buah-buahan non klimakterik (Biale dan Young, 1981), seperti terlihat dalam

Tabel 5.

Buah-buahan klimakterik yang sudah mature, selepas dipanen, secara normal

memperlihatkan suatu laju penurunan pernafasan sampai tingkat minimal, yang diikuti oleh

hentakan laju pernafasan yang cepat sampai ke tingkat maksimal, yang disebut puncak

pernafasan klimakterik.

Tabel 5. Buah-buahan tropis klimakterik dan non klimakterik

NAMA UMUM NAMA ILMIAH

KLIMAKTERIK

AlpukatPisangNangkaJambuManggaPepayaMarkisa (passion fruit)

NON KLIMAKTERIK

Buah MeteJeruk Bali / Grafe fruitLemonLycheeOrangeNenas

Persea americanaMusa sepientumArtocarpus altilisPsidium guajavaMangivera indicaCarica papayaPassi flora edulis

Anacardium occidentaleCitrus paradisiCitrus lemoniaLitchi chinensesCitrus cinensisAnanas comosus

Bila buah-buahan klimakterik berada pada tingkat maturitas “kemrampo” yang tepat,

dikspos selama beberapa saat dengan konsentrasi ethylene yang lebih tinggi dari threshold

minimal, maka terjadilah rangsangan pematangan yang tidak dapat kembali lagi

(irreversiable ripening).

Pada buah-buahan non klimakterik terjadi hal yang berbeda artinya tidak

memperlihatkan terjadinya hentakan pernafasan klimakterik. Meskipun buah-buahan

tersebut diekspose dengan kadar ethylene kecil saja, laju pernafasan, kira-kira sama

dengan kadar bila terekspose ethylene ruangan, kalau ada tingkatan laju pernafasan hanya

kecil saja. Tetapi segera setelah itu laju pernafasan kembali lagi pada laju kondisi istirahat

normal, bila kemudian ethylene nya ditiadakan. Dengan ekspos ethylene terjadilah suatu

respon yang kira-kira mirip dapat diamati. Dalam suatu buah yang telah mature (tetapi

belum matang) terjadilah perubahan parameter yang dialami buah seperti

mislnya degreening atau hilangnya warna hijau.

Meskipun secara ilmiah dan physiologis dapat ditunjukkan adanya perubahan-

perubahan yang terjadi yang memungkinkan untuk melakukan klasifikasi sifat dan tabiat

buah-buahan lepas panen, tetapi parameter yang sangat mudah dan lebih bermanfaat dan

bermakna bagi konsumen adalah parameter perubahan lain yang lebih praktis sifatnya

yang terjadi selama proses pematangan.

Parameter-parameter yang dimaksud adalah : terjadinya pelunakan sera terjadinya

sintesa karotinoid. Demikian juga halnya dengan terjadinya perubahan warna eksternal

seperti terjadinya pemecahan (breakdown), khlorophyl, sehingga membuka tabir lapisan

karotenoid dalam kulit pisang, terjadinya perubahan dari warna hijau menjadi kuning

(Marriot,980).

Demikian halnya dengan terjadinya perubahan-perubahan internal dalam buah

terhadap komposisi yang dikandungnya. Seperti misalnya pemecahan pati menjadi sukrosa

dan gula pereduksi serta turunnya kandungan dalam buah mangga (Bhatnagar dan

Subramangan, 1973).

Dan khususnya dalam pengembangan timbulnya sifat karakteristik flavor buah-

buahan. Perubahan mana juga terjadi bila buah-buahan klimakterik tua (mature) dieksposa

dengan gas ethylene. Sesungguhnya penting untuk diamati bahwa pengeluaran gas

ethylene juga terjadi sewaktu buah menjadi matang. Pengeluaran ethylene dari dalam buah

merupakan salah satu karakteristik dari proses pematangan buah.

Berikut disajikan dalam Tabel 6 rekapitulasi perubahan-perubahan selama proses

pematangan buah yang terjadi secara komersial.

Tabel   6.        Perubahan utama selama proses pematangan buah

Kerusakan khloroplast   atau khlorophyl

Kehilangan asam organikPengeluaran ethylenePeningkatan laju pernafasan

Hydrolysis patiPelunakan pektin, peningkatan daya larutpektinPembentukan karotenoid dan anthocyaninSyntesa senyawa flavor

Salah satu kesulitan yang dialami secara komersial dalam menghadapi pematangan

buah adalah bagaimana caranya mengendalikan proses tersebut secara teliti. Berdasarkan

pengaruh lingkungan, para pengamat cenderung untuk bergantung terhadap beberapa

parameter seperti perubahan yang kasat mata saja seperti terjadinya atau tumbuhnya

warna merah pada kulit buah, atau parameter perubahan kimia yang mudah diukur. Seperti

misalnya peningkatan kadar gula pereduksi dan penurunan derajat keasaman.

Perubahan tingkat kekerasan (firmness) atau tekstur buah, meskipun secara jelas

dapat digunakansebagai parameter penting bagi konsumen, ternyata kurang gampang

dihayati dan dimengerti, dan akibatnya lebih sulit dilakukan kuantifikasi, sebaiknya

perubahan flavor (citarasa) yang merupakan kepedulian utama konsumen dianggap lebih

penting diasumsikan sebagai cerminan dari perubahan-perubahan fisikokimia.

Karena itu telah menjadi kepedulian yang sangat besar bagi industri buah-buahan

agar secar penuh manusia dapat mempengaruhi perubahan laju pematangan dengan cara

melakukan manipulasi suhu, atau konsentrasi ethylene, yaitu pada saat sebelum dan

sewaktu proses pematangan buah (ripening) terhadap setiap kultural atau spesies buah-

buahan.

Proses penuaan buah (maturity) sangat penting dikuasai mekanismenya. Salah satu

aspek dari maturitas adalah pengembangan kapasitas buah untuk mampu menjadi matang.

Dalam suatu spesies buah atau kultivar tertentu respon terhadap ethylene sangat

dipengaruhi bukan saja oleh derajat maturity buah tetapi juga oleh konsentrasi relatif

dari plant growth regulator lainnya, seperti misalnya asam giberilat, serta terhadap kadar

mineral yang ada di dalam buah.

Suatu contoh, perlakuan pemberian larutan kalsium khlorida terhadap buah

advokad, ternyata mampu menghambat respirasi, dan sekaligus memperlambat terjadinya

klimakterik dan menekan puncak produksi ethylene (Ingwa and Young, 1984). Pengaruh

mana tidak terjadi terhadap buah pisang (Will et al., 1982).

Dalam pustaka yang telah diketahui pengaruh ethylene terhadap proses

pematangan buah (ripening) ternyata masih sangat terbatas kurang informasi yang

diperlukan terhadap senyawa-senyawa lain yang harus dilibatkan dalam mengatur proses

metabolisme termasuk proses pematangan buah.

Di samping itu harus dipahami mengenai faktor lain sebelum menangani buah-

buahan tropis khususnya betapa pentingnya faktor sifat kepekaan terhadap chilling

enjuries. Ekspose buah-buahan tropis pada suhu lebih rendah dari nilai threshold kritis,

akan berakibat gagalnya buah mencapai tingkat kematangan yang normal.

1. Peran Ethylene Pada Buah Pisang

Konsumen buah pisang (Musa AAA) di mana saja sangat mendambakan dapat

memperoleh buah pisang yang matang, tidak rusak secara fisik, tidak cacat. Mereka

memilih buah pisang yang kulitnya tidak tercela, dan berwarna kuning merata.

Pertama, dalam praktek perdagangan buah-buahan, agar produsen mampu

mensuplai buah-buahan dengan menu tersebut di atas, mereka harus memperhatikan

beberapa faktor berikut ini :

Kedua, buah-buahan yang sudah mature tetapi belum matang, jauh lebih mudah

untuk ditangani dan ditransportasi, tanpa mengurangi kerusakan mekanis, bila dibanding

dengan buah yang telah matang. Proses pematangan buah  dapat diperlambat, melalui

berbagai cara : misalnya penurunan suhu, yang berfungsi dapat menurunkan laju respirasi,

laju kehilangan air dan secara umur juga menurunkan peluang serta laju serangan mikroba.

Namun demikian karena buah pisang peka terhadap chilling injuring, sebagian besar

perdagangan pisang internasional tidak menyimpan pisang pada suhu di bawah 130C.

Ketiga , proses pematangan buah dapat dirangsang oleh pemberian atau eksposa

gas ethylene. Karena alasan tersebut, maka sistem yang dianut dan dipraktekkan dalam

perdagangan internasional pisang selalu memperhatikan faktor tersebut di atas yaitu

transportasi buah yang masih mentah tetapi sudah mature dan disimpan pada suhu

terendah yang dianggap masih aman. Dianjurkan untuk menahan buah dalam suatu lokasi

penyimpanan (buffer store) yang berada dekat dengan terminal pasar retail sampai

diperlukan, distimulir proses pematangan dengan gas ethylene dan buah didistribusi

sedemikian rupa sehingga buah-buahan tersebut menjadi matang pada saat dipasarkan di

lokasi penjualan retail.

Perlu diperhatikan bahwa buah pisang memiliki sifat-sifat tertentu yang unik artinya

yang tidak dimiliki oleh buah lain dan hal itu penting dalam membedakan fisiologi buah.

Tidak seperti buah lain, uah pisang diproduksi dari satu batang tanaman yang

merupakan pseudo stem yang dibentuk oleh tangkai daun. Dan buahnya berkembang

secara parthenocarpic yang berasal dari bunga betina.

Di suatu perkebunan pisang komersial, buah pisang berada dalam suatu tandan dari

suatu umur yang telah diketahui. Tanaman pisang secara komersil ditumbuhkan secara

serentak dan menerima input dari sinar yang sama, hara dari tanah yang sama, sehingga

mengalami photosintesa yang sama, sehingga berbuah bersama-sama (Simmond, 1966).

Sedang buah advokad, mangga dan pepaya, justru sebaliknya, yaitu merupakan

buah-buahan yang dihasilkan oleh pohon, yang menghasilkan buah-buahan dari bunga,

yang terbuka pada saat yang berbeda dalam suatu musim buah-buahan tersebut muncul di

berbagai cabang yang mensuplai hara gizi kemungkinan besar tidak sama bagi setiap buah

yang sedang berkembang.

Sebagian besar ekspor buah pisang saat ini berasal dari germ plasmyang sangat

sempit, yaitu berdasarkan pada hasil kloning kelompok pisang cavendish. Mereka

dikelompokkan sebagai Musa AAA, triploid dengan kontribusi dari beberapa genotype Musa

acuminata.

Sedang pisang godok (cooking banana) atau plantains dikelompokkan dalam

grup Musa AAB, hasil kontribusi dari genotype Musa balbisiana. Pusat penelitian pisang

diWest Indies telah mengembangkan jenis klon pisang baru tetraploid (Musa AAA). Jenis

pisang ini tahan terhadap penyakit Panama danSigatoka disease.

Penyakit Panama merupakan jenis penyakit ganas yang memusnahkan kultivar

pisang Gross Michel (Musa AAA) di West Indies.

Berbagai jenis klon pisang tersebut memiliki perbedaan-perbedaan yang sangat

tajam yaitu sebagai berikut :

Pada umumnya pisang biasa (banana) dipanen dengan cara memangkas pangkal

tandan, pada saat individu buah pisang atau jari-jari pisang (fingers) telah penuh mencapai

“grade” atau girth yang dikehendaki. Pengukuran grade biasanya dilakukan dengan alat

kaliper. Atau bila mereka telah mencapai suatu umur tertentu.

Bila buah pisang dibiarkan tumbuh sampai mencapai maturity penuh yaitu dalam

saat pra klimakterik, saat mana disebut periode green life sebelum secara spontan menjadi

matang (ripe). Green life lebih mendekati korelasi dengan umur fisiologis dan grade pada

waktu dipanen. Pengendalian dari green life ke ripe sebetulnya dapat dihambat.

Agar memperoleh waktu yang cukup leluasa untuk pengapalan dan untuk digunakan

sebagai “buffer stock” akan sesuai dengan suplai permintaan pasar, maka preklimakterik

selama 20 hari pada suhu 13.5 – 140C diperlukan bagi perdagangan Trans atlantik (New

and Marriott, 1974). Bagi buah-buahan yang memiliki preclimacteric life yang tidak cukup

lama atau kurang dari 20 hari kemungkinan besar akan mengalami matang awal dan pada

saat pisang matang akan memproduksi ethylene, sehingga akan merangsang pematangan

pisang-pisang di sekitarnya.

Setelah pisang dipanen, sisir dipisahkan, dicuci, diberi fungisida, dikemas dalam box

dengan lapis polyethylene dan dikapalkan pada suhu 13.5 – 140C (sampai terjadi proses

pematangan).

Proses pematangan pisang melibatkan berbagai perubahan dalam buah pisang dan

hal itu harus diatur untuk menghasilkan buah yang sesuai permintaan rasa seideal mungkin

dan sepraktis mungkin bagi selera konsumen. Perubahan-perubahan tersebut meliputi :

1. Degreening kulit pisang, yang merupakan hal yang sangat penting, karena konsumen

menilai buah dai penampilan kulitnya.

1.  Pengembangan  flavor pisang yang sangat karakteristik yang hasil panen menjadi

faktor utama, dalam penerimaan konsumen secara organoleptis terhadap pisang dari

berbagai kultivar dan klone pisang.

2.  Derajat keempukan dan

3.  Konversi pati menjadi gula

2. Peran Ethylene Pada Buah Mangga

Para konsumen bila membeli mangga menuntut agar mangga yang akan dibeli

memiliki warna kulit yang telah berkembang seara lengkap, dengan daging buah yang telah

empuk secara merata, dengan cita rasa yang telah berkembang secara penuh. Dalam

kenyataannya mangga-mangga yang proses matangnya di pohon memiliki sifat-sifat yang

tersebut di atas.

Namun demikian, buah mangga baik dalam saat telah matang sempurna atau hanya

matang parsial pada saat dipanen, biasanya memiliki masa simpan yang pendek. Karena

alasan tersebut buah mangga biasanya dipetik dan ditransportasi ke pasar dalam keadaan

mature dengan tekstur yang masih keras dan belum matang.

Mangga merupakan buah yang memiliki masa musim yang sangat pendek. Karena

alasan tersebut menjadi sangat penting artinya bagi para produsen agar dapat mensuplai di

tingkat “retailer” produk dengan mutu dan tingkat pematangan yang optimal sehingga dapat

menjual mangga dalam volume besar dalam kurun waktu yang sangat singkat.

Di Uni Eropa, sebagian besar mangga yang diimport, diangkut melalui transportasi

udara dan tiba di pelabuhan dalam kondisi yang beraneka ragam yaitu berkisar dari belum

mature sampai mature, dan belum matang (unripe), matang sempurna dan terlalu matang.

Pembeli mangga di tingkat retail menghadapi masalah tersebut dan menanganinya

dengan cara melakukan inspeksi pada saat pembelian berdasarkan per tiap shipment,

tetapi dalam prakteknya para retail biasanya memilih buah advokad yang telah

menampakkan tanda-tanda mulai timbulnya tanda pematangan buah. Tetapi cara

sementara subjektif tersebut sering tidak memuaskan, dan hal itu menghambat

pengembangan industri secara besar-besaran, yang diakibatkan karena tidak adanya

pengendalian secara efektif yang diberikan kepada retailer maupun konsumen secara

keseluruhan.

Jadi salah satu alternatif lain yang tersisa adalah dengan cara mengimpor buah

advokad mature, dengan kondisi yang dapat dilakukan di tingkat pemanenan dan

pengendalian pematangan pada tingkat distribusi.

Suhu optimal untuk pematangan mangga setelah dipanen berbeda pada kultivar

yang berbeda pula, demikian halnya dari daerah produksi satu ke daerah produksi lainnya.

Thomas (1975) melaporkan hasil penelitian terhadap jenis mangga Alfonso

(alphonso) di India, berkesimpulan bahwa suhu penyimpanan di bawah 250C akan

merugikan terhadap pengembangan pigmen karotenoid pada mangga alphonso selama

prose pematangan. Sdang pemberian ethylene belum dilakukan dalam penelitian tersebut.

Shubbiah Sketty dan Krisnaprasad (1975) dengan menggunakan perlakuan

ethephon (2-chloro ethylphosphoric acid) pada konsentrasi 500 μl 1-1 dan 1000 μl 1- dalam

air phosphat (540C ± 1C, selama 5 menit) atau dalam air dingin (24 – 280C, selama 5 menit)

dengan suhu penyimpanan berikutnya 24 – 280C, menunjukkan bahwa percepatan

pematangan buah dan perbaikan warna kulit dapat dicapai pada larutan panas ethylene

dibanding dalam larutan yang dingin.

Untuk mangga Florida telah direkomendasikan (Hutton, Reeder, dan Cambell, 1960)

untuk melakukan penyimpanan pada suhu 21 – 240C, namun demikian, sebetulnya

penyimpanan pada suhu 15.5 – 190C terjadi warna kulit yang paling indah dan menarik.

Tetapi buah mangga yang dimatangkan pada suhu 15.5 – 190C terasa masam dan

masih memerlukan 2 – 3 hari pemeraman lagi. Untuk mencapai cita rasa yang penuh, perlu

ditambah hari dalam penyimpanan.

Pada suhu 26.70C, beberapa varitas Florida terjadi serangan / hamamottle skin.

Pada dasarnya rata-rata waktu yang diperlukan untuk melunakkan mangga berkurang

dengan meningkatnya suh pematangan yaitu dalam kisaran suhu 15.5 – 26.70C dan kisaran

hari dari 4 sampai 20 hari tergantung varitasnya.

Data hasil penelitian mangga Florida menyarankan untuk memanfaatkan ethylene

pada dosis 5 – 10 μl 1-1 untuk waktu 24 – 48 jam pada suhu 300C dengan RH tinggi (90 –

95%) untuk mencapai pematangan.

Rekomendasi yang perlu diterapkan bagi kultivar Florida adalah agar melakukan

perlakuan terhadap mangga yang telah mature, tekstur yang kenyal, yaitu dengan

pemberian 10 – 20 ml 1-1 ethylene pada suhu 210C selama 12 – 24 jam dengan RH 92 –

95%.

Buah mangga di Israel dimatangkan dengan tujuan agar dapat dipetik lebih dini agar

buah-buahan dapat mencapai pasar dan untuk memperbaiki uniformitas warna buah.

Kondisi yang dianjurkan adalah 100 μl 1-1 ethylene selama 48 jam pada suhu 250C dengan

RH 90%.

3. Peran Ethylene Pada Buah Pepaya

Cara yang maju telah dilakukan terhadap prosedur lepas panen industri buah di

Amerika terhadap buah pepaya. Cara-cara baru yang telah diterapkan di AS adalah

merupakan gabungan dari air panas dan fumigasi untuk mengendalikan lalat buah dan

kerusakan pasca panen dan pembusukan pasca panen (Akamine, 1970).

Satu masalah utama yang dihadapi pepaya dalam masalah pemasaran buah adalah

teknik identifikasi maturitas optimal, dalam memastikan buah-buahan tersebut cukup

kematangan dengan mutu cita rasa yang dikehendaki konsumen.

Hampir semua penelitian yang dilakukan berkisar pada buah pepaya hawai. Buah

pepaya Hawai memiliki kandungan minimal padatan terlarut 11.5% secara komersial buah

dapat menunjukkan 6% pertumbuhan warna pada saat akhir musim (alkamine, 1971).

Perubahan komposisi karbohidrat dalam pepaya telah banyak dipelajari dan didiskusikan

Tang (1979) telah berhasil menggunakan indek biokimia pematangan buah pepaya.

Alkamine dan Goo (1977) memberikan indikasi suatu hubungan antara ethylene dan

dimulainya trigger klimakterik. Pada umumnya buah pepaya dapat ditrigger proses

pematangannya. Pada suhu 250C, RH 85 – 95% dengan ethylene 1 μl 1-1 buah pepaya

akan menjadi matang (ripe) setelah 6 – 7 hari.