A. SERAT PANGAN (SP)

Bagian tumbuhan yang dapat dimakan atau analog dengan karbohidrat,

yang tahan terhadap pencernaan dan absorpsi di dalam usus halus manusia dan

mengalami fermentasi sebagian atau seluruhnya didalam usus besar (AACC,

2001).

Komponen SP adalah polisakarida (termasuk Inulin) , karbohidrat analog,

oligo sakarida (termasuk FOS), lignin dan bahan yang terkait dengan dinding sel

tanaman (waxes, cutin, suberin).

*Karbohidrat analog: dekstrin, pati resisten, karbohidrat sintetis

Dahulu dipercaya bahwa pati itu dicerna dengan sempurna karena di

mulut terdapat kelenjar air mulut dan pada usus terdapat amilase. Namun

semua itu berubah semenjak ditemukannya pati pada kolon. Seharusnya apabila

pati dicerna dengan sempurna, pati tidak akan terdapat pada kolon. Sehingga

muncul namanya pati resisten.

Salah satu pati resisten ada pada pisang. Pisang termasuk laksatif agent,

semua serat pangan (SP) dan pati resisten (RS) termasuk laksatif agent sih. Oke

...balik lagi ke pisang, jadi kenapa molekul pati pada pisang bisa resisten?

Karena berikatan dengan fosfat membentuk ester jadi enzimnya tidak mengenali

substrat tersebut.

B. RESISTANT STARCH (RS)

Definisi : jumlah pati & hsl pencernakan pati yang tidak diabsorpsi di dlm

usus halus individu yang sehat (BNF, 1992).

Klasifikasi pati berdasar kecernaannya:

1. Rapidly Digestible Starch (RDS) : cepat tercerna, contoh makanan

berpati yang baru saja dimasak

2. Slowly Digestible Starch (SDS) : lambat tapi komplit; misal serealia

mentah

3. Resisitant Starch (RS) : tidak tercerna/resisten

Klasifikasi Resistan Starch :

1. RS-1: Pati yang secara fisik sulit dicerna (misal krn ukuran besar) ;

contoh serealia utuh/digiling tidak halus

2. RS-2: Granula pati resisiten; misal kentang dan pisang mentah

SERAT PANGAN DAN DIABETES

Sekar, Lala, MJ, Lulut, Sari, Anggy, Sarah, Yashinta, Zata, Nita, Mia

3. RS-3: Pati teretrogradasi (resisten krn proses pengolahan) misal: corn

flakes, rotitawar, lempeng

4. RS-4: Pati modifikasi : pati butirat

Kebanyakan sih fungsi dari RS itu untuk meningkatkan efek gizi dari suatu

bahan makanan.

Pengolahan akan membentuk RS 3, karena struktur kristalin dari pati

akan berubah. Namun itu juga tergantung dari cara pengolahannya.

RS 3 dan RS 4 sebenarnya mirip, sama sama dari pengolahan. Tetapi

ada bedanya, kalau RS 3 terbentuk karena tidak disengaja, sedangkan RS 4

karena memang disengaja.

Pati butirat adalah pati yang bereaksi dengan butirat. Biasanya digunakan

sebagai filler. Pati akan berikatan dengan butirat kemudian ketika pati

dikonsumsi, pati akan difermentasi dikolon. Secara natural pati yang

difermentasi di kolon akan menghasilkan SCFA butirat. Pati butirat yang

memang sudah mengandung butirat menghasilkan lagi butirat, jadi butiratnya

kan tambah banyak. Fungsi dari pati butirat sendiri sebagai anti kanker kolon.

Ada satu penelitian yang menyebutkan bahwa prevalensi kanker kolon di

Amerika dan di Jepang lebih tinggi yang di Amerika. Padahal pola makan kedua

penduduk di negara itu sama, why? jawabannya adalah karena orang Jepang

masih sering mengonsumsi RS.

Sifat Fisik dan Kimiawi

1. Menaikkan viskositas digesta

2. Terfermentasi di dlm usus besar

3. Mengikat molekul organik

4. Menaikkan kapasitas pengikatan air

C. INULIN DAN FOS

FOS: frukto-oligo-sakarida yang mengandung unit oligosakarida 2-10,

dihubungkan dengan ikatan Glikosidik (IUB-IUPAC Joint Commission on

Biochemical Nomenclature, 1982).

Inulin dan FOS tidak dicerna dalam usus halus, shg merendahkan nilai

kalori dan menstimulir bifidobacteria

Ikatan (2-1) glikosida ini tahan terhadap pencernaan enzim, dan

merupakan sifat yang spesifik pada inulin.

Beda inulin dan FOS ada pada rantainya. FOS masih tergolong pendek.

Penelitiannya dari Prof. Marsono, susu dan inulin bisa mengurangi kenaikan

kadar kolesterol dan juga menyehatkan kolon, cuma efeknya ya suka kentut dan

kebelakang ~

Ikatan tahan terhadap enzim amilase karena amilase hanya mengenali ikatan

.

Struktur Kimia

o Inulin dibagi menjadi dua yaitu:

1. Inulin dg ujung glukosa secara kimia disebut : -D-glucopyranosyl-[

D-fruktofuranosyl ] (n-1)- D-fruktofuranosida -------- disingkat :

GpyFn.

2. Inulin tanpa gugus glukosa : beta-fruktopyranosyl-[D-

fruktopuranosyl](n-1)-D-fruktofuranosida -------------disingkat FpyFn.

o G = glukosa, F = fruktosa, Py = pyranosyl, n = jumlah residu fruktosa

Gambar struktur kimia

*n or m : number of fructose units

Sifat Dan Sumber

o FOS Sedikit manis, pleasant flavor dan mudah larut dalam air

o Karena rantainya lebih panjang, inulin lebih sulit larut dibanding dengan

FOS

o Kandungan kalori inulin 1-2 kcal/gram, karena lebih rendah jadi inulin

sering ditambahkan ke makanan

o Sedikit tercerna dlam usus halus, terfermentasi dalam kolon

o Bifidogenik (meningkatkan bakteri bifido)

o Terdapat dalam : onion, leeks, garlic, bananas, asparagus, artichokes;

Digunakan sebagai suplemen atau makanan fungsional

*FOS cocok sebagai tambahan serat pada berbagai macam pangan

Manfaat Inulin

1. Meningkatkan pertumbuhan mikroflora

2. Memacu bifidobakteri

3. Menjaga kesetimbangan mikroflora

4. Meningkatkan absorbsi Ca dan Mg

Karena inulin yang terfermentasi akan menghasilkan SCFA kemudian akan

menurunkan pH, kalau pHnya turun solubilitas Ca meningkat dan disertai

dengan peningkatan dari absorbsi. Selain meningkatkan absorbsi Ca, bakteri

patogen juga tidak dapat bertahan hidup pada pH rendah, sementara bakteri

probiotik lebih tahan.

5. Efek pd kesehatan kolon :

o Mengurangi konstipasi

o Menambah frekuensi ke belakang

o Melunakan feses

o Menaikkan kadar air feses

6. Efek pd bifidogenik dan prebiotik :

o Meningkatkan bifidobakteri, laktobasili

o Menurunkan enterobakteri & clostridium perfringen

o Mempengaruhi TAG, LDL & HDL kolesterol

KOMPONEN BIOAKTIF PENURUN GLUKOSA DARAH :

1. Serat pangan

2. Pati resisten

3. Oligosakarida

4. Asam amino

5. Fitat

INDEKS GLIKEMIK DAN DIABETES

A. RESPON GLUKOSA

Pencernaan karbohidrat dan absorpsi glukosa akan mengakibatkan

perubahan kadar glukosa darah -------> RESPON GLUKOSA

Makanan yang tidak sama akan memberikan RESPON GLUKOSA yang

berbeda pula

B. PENGERTIAN INDEKS GLIKEMIK

luas area di bawah kurva glukosa darah setelah makan makanan yang

diuji yang mengandung 50gr setara available KH, dinyatakan dalam % terhadap

luas area curva Glukosa darah setelah makan 50 gr glukosa pada hari yang

berbeda dan pada orang yang sama. (Indeks Glikemik itu merupakan parameter

pangan menandai baik atau tidaknya pangan tersebut terhadap kadar glukosa

darah.)

Ratio luas curva respon Glukosa makanan terhadap standar (GLUKOSA

ATAU ROTI TAWAR) yang mengandung 50 gram atau 25 gram setara

gula (IG rendah, respon glukosa juga rendah)

Apabila kita mengonsumsi makanan ber-IG rendah kenaikan gula

darah rendah.

Contoh kurva respon glukosa :

Kriteria indeks glikemik :

1. Rendah < 55

2. Intermediet 55 70

3. Tinggi > 70

Pengaruh IG pada glukosa darah :

o IG menggambarkan respon glukosa

o IG rendah diperoleh dari respon glukosa yang rendah pula

o Respon glukosa rendah kenaikan glukosa rendah

Faktor yang mempengaruhi nilai IG :

o Faktor makanan, seperti ukuran partikel, kerusakan integritas dinding

sel, ketersediaan pati, ratio amilosa/amilopektin, adanya komponen

lain seperti lemak, protein dan serat panmgan serta zat anti gizi (BNF,

1990)

o faktor non-makanan seperti kecepatan pengosongan perut, sekresi

insulin dan sensitivitas insulin (BNF, 1990)

C. BEBAN GLIKEMIK (GLICEMYC LOAD)

Pertama dikenalkan oleh peneliti di Universitas Havard (1997)

Konsep BG menggambarkan potensi makanan dlm meningkatkan kadar

glukosa darah lebih komplit dibandingkan IG karena bukan hanya

berdasar kualitas (IG) tapi juga kuantitas (porsi). Karena meskipun IG

rendah ketika kita makan dengan porsi yang banyak juga akan sama

saja

BG berbanding lurus dengan kandungan KH

GL mempertimbangkan:

o Jumlah yang dikonsumsi

o Kadar available KH bahan

80

90

100

110

120

0 30 60 90 120

Kad

ar

glu

ko

sa s

eru

m, m

g/d

L

waktu sampling

Respon glukosa

StandarKc. Merah

GL menggambarkan secara overall pengaruh konsumsi karbohidrat thd

kadar glukosa dan respon insulin.

Perhitungan Glycemic Load (GL):

GL = GI/100 x Net CHO

*Net CHO adalah jumlah karbohidrat dalam makanan

Dalam menghitung GL selain IG juga harus diperhatikan seberapa besar

porsinya.

Contoh:

Nasi IG = 80

Satu porsi = 186 gr

Net CHO = 52

maka, GL = 80/100 x 52 = 41,6

Klasifikasi makanan berdasarkan Beban Glikemik (BG)

1. BG rendah (20)

D. KEMUNGKINAN MEKANISME SERAT PANGAN MENURUNKAN

GLUKOSA DARAH

Kemampuan RS menghasilkan glukosa rendah

RS bersifat viscous sehingga menghambat absorpsi glukosa

Selain itu RS juga menunda pengosongan perut dan mempercepat

transit diusus halus,

Propionat menghambat glukoneogenesis, sehingga mengurangi level

asam lemak dalam darah kemudian menaikkan kebutuhan glukosa dan

menghambat resistensi insulin

Asam amino leucine dan arginine, alanine, phenilalanine, metionine,

lysine dan isoleucine dapat menstimulir ekskresi insuline

Protein dapat membantu regenerasi sel beta pankreas yang mengalami

kerusakan

Fitat dapat mengikat Ca pada amilase sehingga aktivitasnya menurun,

kemudian menurunkan ketersediaan glukosa

Fitat juga berikatan dgn pati atau komplek protein-pati --> kecernaan

pati menurun --> membatasi ketersediaan glukosa

kenapa sih RS IGnya rendah? Karena RS available karbohidratnya sedikit jadi

available gula juga rendah, sudah begitu kecernaannya rendah. Nah kalau

available gulanya rendah kan penyerapan gula juga sedikit.

GLYEMIC INDEX OF FOODS

Food IG

Grain and cereal Products

White bread 100

Whole-wheat bread 99

Brown rice 96

White rice 83

White spaghetti 66

Whole-wheat spaghetti 61

Rye bread 58

Breakfast Cereals

Cornflakes 119

Weetabix 109

Shredded wheat 97

All Bran 73

Oatmeal 85

Fruits

Raisins 93

Banana 79

Orange Juice 67

Orange 66

Grapes 62

59Aple 53

Pear 47

Peach 40

Grapefruit 36

Plum 34

Vegetables

Bake potato 135

Instant potatoes 116

New potatoes 81

Yams 74

Frozen peas 74

Sweet potato 70

Dried Legumes

Canned baked beans 60

Kidney beans 54

Butter beans 52

Chickpeas 49

Lentils 43

Soybeans 20

Dairy products

Ice cream 52

Yoghurt 52

Whole milk 49

Skim milk 46

Sweeteners

Maltose 152

Glucose 138

Honey 126

Sucrose 86

Fructose 30

Kan sering tuh pasien diabetes mengganti nasi menjadi kentang, itu benar atau

salah?

Kalau ditinjau dari IGnya salah. IG kentang tidak lebih rendah daripada white

rice, mungkin kalau diterapkan di western yang pola makannya beda dengan

kita (nggak pakai nasi) benar. Tapi akan beda masalah juga ketika kuantitas dari

kentang dan white rice itu juga diperhatikan. kan kentang lebih mahal dari nasi,

jadi orang makan kentang lebih sedikit daripada nasi, nah itu bisa diperhatikan.

IG MAKANAN SUMBER PATI (Marsono, 1999)

BAHAN IG

Roti tawar (standar) 100

Sorghum 160

Nasi putih 80

Pisang kapok 92

Sukun 90

Uwi 73

Singkong 78

INDEKS GLIKEMIK UMBI-UMBIAN (Marsono, 2000)

BAHAN IG

Roti tawar (standar) 100

Kimpul 95

Gembili 90

Garut 14

Ganyong 105

Ubi jalar 179

Sekedar tahu!

tadi kan semuanya penelitiannya Prof. Marsono tentang indeks glikemik.

Cara penelitiannya Prof. Marsono respondennya gimana sih? Kan IG diukur dari

rasio respon glukosa terhadap standar nah cara nyari responden yang respon

glukosanya bagus gimana?

Dulu Prof. Marsono nyari responden penelitiannya syaratnya standar aja;

10 orang sehat, dengan kadar gula puasa, post-pradial, dan lalalalanya standar.

Namun sekarang itu belum cukup. Jadi Prof. Marsono nyari respondennya

dengan cara meneliti rasio responden nya terlebih dulu. Calon responden itu

diberikan minuman glukosa, setelah itu diamati setiap 30 menit, dilihat dari

responnya.

Grafik dari respon responden itu bermacam macam. Contoh grafiknya kayak di

bawah ini (contoh aja lho)

Meskipun awal dan akhirnya sama, tapi kan

ada yang naik turun drastis banget tuh, kayak

begitu nggak bagus, soalnya nanti mengacaukan

rata rata.

Indeks Glikemik juga dipengaruhi dari kecernaan patinya lho, dan itu

nanti juga dipengaruhi dari cara pengolahannya. Coba dibandingkan antara IG

dari bahan asli dan olahannya.

Kalau kecernaan pati itu rendah, IG juga makin rendah. Dengan kata lain

pati resisten IG juga pasti rendah dong.

IG KACANG-KACANGAN (Marsono et al., 2001, ** Marsono et al., 2004)

Standar: roti tawar = 100

BAHAN IG

Kacang merah* 26

Kc hijau* 76

Kc tolo* 51

KC gude* 35

Kc kedelai* 31

Kc kapri* 30

Kc panjang** 86

Kc buncis** 43

IG PRODUK OLAHAN UMBI (*Marsono et al., 2005, ** Marsono et al.,

2006)

BAHAN IG

Roti tawar (standar) 100

Pati garut kukus* 82

Pati garut panggang* 88

Tepung garut kukus* 70

Tepung garut panggang** 37

Roti tawar Substitusi tepung garut** 51

Roti tawar substitusi tepung ubi jalar** 88

Kue kering tepung garut** 27

Kue kering tepung ubi jalar** 85

Garut IGnya bagus, tapi kan garut jarang disukai, maka dari itu Prof.

Marsono mencoba memodifikasi pengolahan dari garut. Caranya gimana? Garut

dibuat tepung, kan kalau sudah dibuat tepung akan lebih mudah diolah ke

bentuk lainnya.

Terus Prof. Marsono mengamati apa pengaruh dari proses pengolahan,

tepung garut kukus dan tepung garut panggang. Hasilnya yang dipanggang lebih

rendahnya.

Jadi pemanggangan meningkatkan RS, kecernaan patinya turun dan IGnya turun

juga.

IG JAGUNG DAN PRODUK OLAHAN JAGUNG (Marsono et al. 2007)

BAHAN IG

Roti tawar 100

Jagung Kuning 72

Jagung Putih 94

Jagung Pulut 104

Jagung Bisma 68

Jagung Lamuru 80

Jg Srikandi Kuning 95

Jg Srikandi Putih 104

Jagung Brondong 96

JSP Kuning 89

JSP Putih 89

JSP Pulut 92

Mie jagung 82

.

A. Definisi Antioksidan

Definisi: substansi atau komponen kimia yang menghambat terjadinya

oksidasi

Menurut Gordon (2001), antioksidan adalah substansi tertentu yang dapat

menunda, memperlambat, atau mencegah kerusakan pada bahan makanan

akibat oksidasi.

Substansi ini dapat terbentuk secara alami (sistem biologis) atau

ditambahkan pada produk dan selama proses pengolahan (sistem pangan)

Antioksidan tidak akan meningkatkan kualitas bahan pangan, tapi

mempertahankan kualitas dan memperpanjang umur simpannya (sistem

pangan) (Reische et al., 2002).

Oksidasi bisa terjadi pada sistem pangan dan sistem biologis. Maka Antioksidan

juga bisa berperan dalam sistem pangan dan sisitem biologis.

Dalam sistem biologis: terdapat proses oksidasi normal yang menghasilkan

radikal bebas yang reaktif. Radikal bebas kehilangan satu pasangan proton yang

menyebabkannya lebih reaktif. Antioksidan merupakan substansi yang

melindungi sel-sel tubuh dari efek oksidasi.

B. Syarat Antioksidan dalam Pengolahan Pangan

non toksik,

efektif dalam konsentrasi rendah,

stabil selama penyimpanan,

dapat bertahan selama proses pengolahan (carry through effect),

tidak mahal.

Penggunaan antioksidan tergantung dari kesesuaiannya dengan produk dan

peraturan yang mengikatnya.

C. Klasifikasi Antioksidan

1. Antioksidan primer: mengakiri runtutan reaksi radikal bebas (tokoferol,

BHA, BHT, TBHQ dsb)

2. Antioksidan Sekunder: mendekomposisi hidroperoksida lemak menjadi

produk yang stabil (dilauryl thiopropionate & thiodipropionic acid)

3. Oxygen Scavenger: mengikat oksigen sehingga tidak mendukung reaksi

oksidasi (Vit C, ascorbyl palmitate)

4. Antioksidan Enzim: enzim yang berperan mencegah terbentuknya radikal

bebas (SOD, GSH-Px, Catalase, dll.)

ANTIOKSIDAN

Sekar, Lala, MJ, Lulut, Sari, Anggy, Sarah, Yashinta, Zata, Nita, Mia

5. Chelator/Sequestrants: mengikat logam yang mampu mengkatalisa

reaksi oksidasi (citric acid, amino acid, fitat, EDTA, phospholipid, dll.)

Oksidasi Lipid

Yang Paling Rawan: lemak/minyak

Faktor Pemicu adalah oksigen bebas, cahaya, panas, logam, atau

kombinasinya

Mekanisme autoksidasi lemak dibagi menjadi 3 tahap,

o Inisiasi

AUTOOKSIDASI SAFA:

Diawali dengan terbentuknya RADIKAL ALKYL (R*) setelah atom

hidrogen pada gugus -metilen pada asam lemak tidak jenuh (SAFA) lepas.

RH R + H+

o Propagasi

R + O2 ROO

ROO + RH ROOH + R

Radikal bebas autokatalitik

Hidrogen peroksida menurunkan stabilitas lemak

ROOH RO + OH

RO + RH ROH + R

o Terminasi radikal bebas bereaksi dengan radikal bebas lain

sehingga menghasilkan produk yang bersifat netral.

R + R R-R

2 RO ROOR

ROO + R ROOR

RO + R ROR

ROO + ROO ROOR + O2

Selain itu ada pula,

o Secondary Initiation ketika hasil reaksi oksidasi yang telah

dinetralkan kembali bereaksi menjadi radikal bebas

ROOH R + OH

2ROOH R + ROO + H20

Radikal bebas sebenarnya telah

ada ketika Unsaturated Fatty Acid

(UnSAFA) terkena pengaruh dari O2 ,

panas, cahaya dan trace element, hal

ini tidak disadari oleh konsumen.

Namun konsumen baru melakukan

penolakan pada suatu produk setelah

terjadi off flavor/odor, ketengikan.

D. FUNGSI ANTIOKSIDAN DALAM SISTEM PANGAN

Mencegah atau memperlambat terbentuknya radikal bebas alkil pada tahap

awal

Menghambat propagasi rantai radikal bebas

Memperlambat laju reaksi kimia dari reaksi oksidasi lemak

E. JENIS ANTIOKSIDAN

Senyawa yang melepaskan

hidrogen

Penstabil oksigen singlet

Pengikat logam

Enzim

Pengikat oksigen

F. MACAM ANTIOKSIDAN

Sintetik:

o Butylated Hydroxyanisole (BHA)

o Butylated Hydroxytoluene (BHT)

o Tertiary-Butylhydroquinone (TBHQ)

o Propyl Gallate (PG)

o Octyl gallate (OG)

o Dodecyl gallate (DG)

Alami:

o Vit E: Tocoferol & tocotrienol

o Vit C

o carotenoid & Vit A

o Flavonoid

o Fitat

o Asam sitrat

o Se

G. PEMILIHAN ANTIOKSIDAN

Efektif pd konsentrasi rendah

Kompatibilitas dengan produk/substrat

Tidak berpengaruh pada bau/rasa

Tidak menimbulkan bahaya bagi kesehatan

Memenuhi aturan yang berlaku (jenis dan konsentrasi)

Murah/terjangkau

H. RADIKAL BEBAS

Atom, molekul atau ion yang kehilangan satu atau lebih pasangan elektron

Reaksi free radikal dgn non radikal menghasilkan free radikal baru -

reaksi berantai

Free radikal sangat reaktif dan dapat merusak komponen sel: dpt merusak

membran sel atau DNA yang mengakibatkan peroksidasi dan perubahan

struktur DNA. Perubahan struktur DNA dapat merubah sifat sel sehingga sel

bisa menjadi sel kanker.

I. SUMBER RADIKAL BEBAS DALAM BAHAN BIOLOGIS

Polutan

Makanan & minuman

Radiasi

Ozon

Pestisida

J. PENGUKURAN AKTIVITAS RADIKAL BEBAS PD BAHAN MAKANAN

Produk hasil oksidasi hidroperoksida lemak

Hidroperoksida

Kehilangan PUFA

Radikal bebas

Aroma

K. EFEK KESEHATAN RADIKAL BEBAS

L. PENGARUH RADIKAL BEBAS PADA JARINGAN

M. MACAM RADIKAL BEBAS PD OKSIDASI

H Atom hidrogen Radikal bebas paling sederhana

R Alkil Radikal bebas berupa rantai karbon

O2 - Anion Superoksida Radikal dengan oksigen sebagai pusat. Reaktivitas terbatas

HO Hidroksil radikal dengan oksigen sebagai pusat yang

sangat reaktif. Menyerang semua molekul yang

ada dalam tubuh

RO2 Peroksil Radikal dengan oksigen sbg pusat

RO Alkosil Terbentuk saat pemecahan peroksida organic

N. MACAM RADIKAL BEBAS 1 O2 Singlet oksigen

NO/NO2 Nitrogen monoksida/ Nitrogen dioksida

O. PERLINDUNGAN TERHADAP RADIKAL BEBAS:

VITAMIN C:

1. Menonaktifkan singlet oxygen

2. Menstabilkan hydroxyl radical

3. Menstabilkan superoxide anion

Beta carotene: menonaktifkan (quencher) singlet oxygen yang paling efektif

VITAMIN E

1. Menonaktifkan singlet oxygen

2. Menstabilkan hydroxyl radical

3. Menstabilkan superoxide anion

4. Mencegah peroksidasi membran lipid

P. RADIKAL BEBAS DARI DALAM TUBUH

Superoxide: utk pertahanan ------- efek sakit radang kolon

Nitric oxide: mengatur tek darah ----- berlebihan toksik (misal stroke)

FR dapat merusak DNA & RNA ---- pertumbuhan & perkembangan sel terganggu ----

jaringan abnormal - kanker.

Q. PERLINDUNGAN THD RADIKAL BEBAS

ENZIM

Superoxide dismutase (SOD), Glutation perixidase/reductase (GSH-Px/Rx),

Peroxidase, Catalase, Phospholipase A2 (PLA-2)

NUTRIEN PENYUSUSN ENSIM, seperti Cu, Zn, Se, Mn, Fe

ANTIOKSIDAN dlm makanan, alami, buatan

R. PERAN ANTIOKSIDAN

Antioksidan mencegah radikal bebas (FR) merusak komponen sel seperti lipid, protein,

dan DNA sehingga kerusakan jaringan dapat dicegah.

S. ANTIOKSIDAN DALAM SISITEM BIOLOGIS

AO dalam sistem biologis memberikan pertahanan terhadap oksidasi/melawan kerusakan

oksidatif. Ada 4 cara pertahanan:

1. Preventive antioxidant menghambat terbentuknya senyawa oksigen reaktif

dengan pengkelatan metal atau dirusak pembentukannya

2. Radical-scavenging antioxidant menangkap radikal bebas (antioksidan primer)

3. Repair and de novo enzymes memperbaiki kerusakan yang terjadi dan

merekonstruksi membran

4. Adaptation membentuk enzim antioksidan yang tepat dan mentransfernya pada

saat yang tepat dan dengan konsentrasi yang sesuai

T. MACAM ANTIOKSIDAN BERDASAR SUMBERNYA

ANTIOKSIDAN ALAMI seperti Vit. E, Vit. C, carotenoids, Flavonoid/Isoflavon, phenol,

Cathechins, asam amino, phytat, Ekstrak

ANTIOKSIDAN BUATAN (PADA SISTEM PANGAN): BHA (Butylated hydroxyanisole),

BHT (Butylated hydroxytoluene), PG (propyl gallate), dsb

U. SUMBER ANTIOKSIDAN ALAMI

Vit E : minyak sawit, kuning telur, susu, sayuran, sereal, kecambah

Vit C: buah dan sayur

Carotenoid: wortel, tomat, jeruk, minyak sawit

Flovonoid/isoflavon: sayur & buah, kedelai, jeruk, bawang merah

Phenol dan turunaannya: sereal, buah

Cathechins: teh hijau

Phytat: kacang-kacangan, sereal

V. RADIKAL BEBAS DAN KANKER

Radikal bebas merusak DNA dan RNA

Pertumbuhan dan perkembangan sel tidak normal

Jaringan tidak berfungsi secara normal

Resiko kanker

W. RADIKAL BEBAS DAN PENYAKIT JANTUNG KORONER

Teori Respon to Injury

Arteriogenesis dimulai dengan pembentukan luka pada pembuluh darah sebagai

akibat serangan radikal bebas. Tubuh menutup luka tersebut dengan kolesterol

teroksidasi, sehingga mengakibatkan penyempitan pembuluh darah.

LIPID HYPOTHESIS:

penyempitan pembuluh darah terjadi karena timbunan lipid (khususnya kolestrol)

dalam pembuluh darah.

Rekomendasi diet untuk mengurangi RESIKO TIMBULNYA PJK:

a. Kurangi asupan makanan berlemak

b. Kurangi asupan lemak jenuh

c. Kurangi asupan kolesterol

Meskipun demikian, berdasarkan penelitian epidemiologi :

90% pasien yg meninggal krn arterosklerosis ternyata kadar kolesterolnya < 250

mg/dL

adanya masyarakat (Inggris dan Perancis) yang konsumsi lemaknya tinggi dan kadar

kolesterolnya tinggi insiden PJK cukup rendah

Hal ini menunjukkan bahwa kolesterol bukan satu-satunya faktor resiko terjadinya PJK.

Namun disini radikal bebas juga berperan dalam kejadian penyakit jantung koroner.

X. PANGAN FUNGSIONAL BERBASIS ANTIOKSIDAN

Margarine/minyak tinngi beta karotene atau tinngi vitamine E

Jus anggur tinggi antioksidan

Roti umbi ungu. (masih dalam penelitian lebih lanjut)

The difference between a successful person and others is not a lack of strength,

not a lack of knowledge, but rather in a lack of will."

Vincent T. Lombardi