pengaturan menu makanan pasien diet diabetes … · 2019. 4. 29. · pengaturan menu makanan pasien...

PENGATURAN MENU MAKANAN PASIEN DIET

DIABETES MELLITUS DI RUMAH SAKIT PANTI RAPIH,

YOGYAKARTA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat–syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

MAURA YOSEFINA MARTAN

16.I2.0041

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

ii

HALAMAN PENGESAHAN

PENGATURAN MENU MAKANAN PASIEN DIET

DIABETES MELLITUS DI RUMAH SAKIT PANTI RAPIH,

YOGYAKARTA

Oleh:

Maura Yosefina Martan

NIM:16.I2.0041

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal: 15 November 2018

Semarang, 17 Desember 2018

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing

B. Dwi Wahyunani S.Tr.Gz, RD

Kepala Instalasi Pelayanan Gizi Meiliana, S.Gz, Ms

Dekan

Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, Msc

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas kasihNya kepada penulis karena telah

melaksanakan kerja praktek periode Juli-Agustus 2018 di Rumah Sakit Panti Rapih

Yogyakarta dan telah menyelesaikan laporan kerja praktek yang berjudul "Pengaturan

Menu Makanan Pasien Diet Diabetes Mellitus di Rumah Sakit Panti Rapih, Yogyakarta".

Kerja Praktek dilakukan untuk memenuhi syarat salah satu mata kuliah kerjia praktek

pada program studi S1 Nutrisi dan Teknologi Kuliner Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Terimakasih penulis sampaikan kepada:

1. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, Msc selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian (FTP) Unika Soegijapranata.

2. Ibu Meiliana, S.Gz. MS. selaku dosen pembimbing, yang telah meluangkan waktu

dan tenaga dalam membimbing, memberi saran, dan semangat sampai akhir

penulisan laporan kerja praktek ini

3. Ibu B. Dwi Wahyunani S.Tr.Gz, RD selaku Kepala Instalasi Pelayanan Gizi dan

pembimbing lapangan yang telah memberikan izin untuk melakukan kerja praktek

di Rumah Sakit Panti Rapih Yogyakarta, membimbing penulis, dan membagi

ilmunya saat melakukan kerja praktek

4. Ibu Dora dan Ibu Wiwit selaku Wakil Kepala Instalasi Pelayanan Gizi di Rumah

Sakit Panti Rapih Yogyakarta yang telah membimbing dan memberi ilmu selama

penulis melakukan kerja praktek.

5. Kak Leddy, Kak Agatha, Kak April dan Kak Christi yang telah mendampingi

penulis selama melakukan kerja praktek.

6. Seluruh staff dan karyawan Instalasi Gizi Rumah Sakit Panti Rapih Yogyakarta

yang telah banyak memberikan semangat dan kerja sama yang baik selama

penulis melakukan Kerja Praktek.

7. Orangtua penulis yang telah memberikan dukungan moril dan materil kepada

penulis.

Bantuan, dukungan dan bimbingan berbagai pihak sangat memberikan pelajaran

berharga bagi penilus. Kekurangan dalam laporan yang disusun disadari oleh penulis,

iv

nemun penulis berharap laporan kerja praktek ini bisa memberi manfaat bagi pembaca

yang umumnya bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Teknologi Pertanian Universitas

Katolik Soegijiapranata. Segala kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan

demi kebaikan penulis di masa mendatang. Terima kasih dan Tuhan memberkati.

Semarang, 7 November 2018

Penulis,

Maura Yosefina Martan

v

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ................................................................................................. iii

DAFTAR ISI ................................................................................................................ v

DAFTAR TABEL...................................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................ viiii

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................. 1

1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1

1.2.Tujuan Kerja Praktek ........................................................................................... 2

1.3. Manfaat Kerja Praktek ........................................................................................ 2

1.4. Metode Pelaksanaan Kerja Praktek ..................................................................... 2

1.5. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ......................................................................... 2

BAB II PROFIL PERUSAHAAN ................................................................................. 3

2.1. Sejarah Perusahaan ............................................................................................. 3

2.2. Visi dan Misi Perusahaan ................................................................................... 4

2.3. Lokasi dan Tata Letak ........................................................................................ 6

2.4. Struktur Organisasi ............................................................................................. 7

2.5. Sistem Ketenagakerjaan ..................................................................................... 9

2.6. Pembagian Kerja .............................................................................................. 10

BAB III SPESIFIKASI PRODUK .............................................................................. 11

3.1. Menu di Rumah Sakit Panti Rapih .................................................................... 11

3.2. Siklus Menu 10 Hari Pasien di Rumah Sakit Panti Rapih .................................. 14

3.3. Standar Resep ................................................................................................... 29

BAB IV PROSES PENYELENGGARAAN MAKANAN .......................................... 32

4.1. Penyelenggaraan Makanan .............................................................................. 33

vi

BAB V PENGEMBANGAN MENU BAGI PASIEN KATERING DIET DIABETES

MELLITUS ................................................................................................................. 42

5.1 Latar Belakang .................................................................................................. 42

5.2. Tujuan .............................................................................................................. 44

5.3. Metode ............................................................................................................. 44

5.4. Siklus Menu 10 Hari Diet Bagi Pasien Diabetes Mellitus.................................. 45

5.5. Pembahasan Menu Diabetes Mellitus ............................................................... 55

5.6. Terapi Insulin dan Edukasi Gizi untuk Pasien Diabetes Mellitus ....................... 61

BAB VI KESIMPULAN ............................................................................................. 63

6.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 63

BAB VII DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 64

7.1. DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 64

vii

DAFTAR TABEL

Table 1. Tabel Menu 1 Rumah Sakit Panti Rapih. ....................................................... 14









Table 10. Tabel Menu 10 Rumah Sakit Panti Rapih. ................................................... 26

Table 11. Tabel Standar Diet Diabetes Mellitus Rumah Sakit Panti Rapih. .................. 30

Table 12. Tabel Standart Distribusi Energi Pasien Diet Diabetes Mellitus di Rumah Sakit

Panti Rapih ................................................................................................................. 31

Table 13. Tabel Menu 1 Diet Pasien Diabetes Mellitus. .............................................. 45









Table 22. Tabel Menu 10 Diet Pasien Diabetes Mellitus.............................................. 54

Table 23. Tabel Indeks Glikemik Bahan Makanan ...................................................... 58

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Gambar Denah Instalasi Gizi Rumah Sakit Panti Rapih ............................... 7

Gambar 2. Pola Ketenagaan Instalasi Pelayanan Gizi Rumah Sakit Panti Rapih. ......... 10

Gambar 3. Katering Diet Rumah Sakit Panti Rapih Pada Aplikasi Go-Food ................ 13

Gambar 4. Gambar Alur Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit Panti Rapih ....... 33

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Saat ini, teknologi dalam berbagai bidang kehidupan terus berkembang secara

berkesinambungan guna mencapai kesejahteraan masyarakat luas. Perkembangan dan

kemajuan teknologi pada bidang pangan menuntut calon pekerja di bidang pangan untuk

siap dan mampu menghadapi perubahan-perubahan yang terjadi. Dalam upaya untuk

menambah wawasan pengetahuan dan pengalaman bekerja dalam bidang teknologi

pangan, nutrisi, dan teknologi kuliner, mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan

Konsentrasi Nutrisi dan Teknologi Kuliner Universitas Katolik Soegijapranata Semarang

wajib untuk melaksanakan Kerja Praktek (KP). Selama empat semester, mahasiswa telah

mendapatkan banyak pengetahuan mengenai dunia pangan secara garis besar melalui

teori yang diberikan selama proses perkuliahan, termasuk mengenai pengolahan pangan

dan karakteristik bahan pangan. Penerapan teori perkuliahan dalam kegiatan praktikum

di laboratorium pun banyak dilakukan dengan tujuan untuk menambah pengalaman dan

pemahaman mengenai ilmu tersebut. Namun, disadari bahwa ilmu yang telah didapatkan

selama kuliah masih belum cukup, terutama mengenai wawasan dan pengalaman tentang

keadaan dan lingkungan kerja secara nyata yang kelak akan digeluti setelah lulus.

Mahasiswa diharapkan dapat mengikuti Kerja Praktek (KP) pada perusahaan atau instansi

yang sesuai dengan bidang yang dipahami dan diinginkan untuk mempersiapkan diri

dalam menyambut dunia kerja. Kesempatan KP ini diharapkan dapat memperkecil

knowledge gap antara yang dimiliki calon Sarjana Teknologi Pangan dan yang

dibutuhkan oleh industri pangan.

Guna mempersiapkan mahasiswa menjadi calon tenaga kerja yang unggul dan siap

berkompetisi baik dengan pekerja dalam negeri atau luar negeri, saya hendak mengajukan

permohonan kerja praktek di Rumah Sakit Panti Rapih. Rumah Sakit Panti Rapih adalah

salah satu rumah sakit swasta terbesar di Yogyakarta dan dikelola oleh Yayasan Panti

Rapih. Dengan salah satu visi Pelayanan yang Profesional. Layanan RS Panti Rapih

sungguh-sungguh memperhatikan standar layanan sesuai dengan perkembangan ilmu dan

teknologi yang tersedia (medik, keperawatan, penunjang medik, dan manajemen).

2

Pelayanan Instalasi Gizi yang dimiliki Rumah Sakit Panti Rapih sangat baik dan menjadi

unggulan bagi penderita rawat inap, rawat jalan maupun pasien luar.

1.2. Tujuan Kerja Praktek

Tujuan dari kegiatan kerja praktek ini adalah mengetahui alur proses penyelenggaraan

makanan di Rumah Sakit Panti Rapih, menerapkan teori yang sudah didapaatkan saat

mengikuti perkuliahan, menambah pengalaman di dunika kerja dari Rumah Sakit Panti

Rapih, mengetahui permasalahan yang ada di lapangan secara langsung.

1.3. Manfaat Kerja Praktek

Manfaat kerja praktek bagi mahasiswa adalah dapat memenuhi salah satu persyaratan

untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi pangan, mendapatkan pengalaman dan

hubungan dengan perusahaan.

Manfaat kerja praktek bagi perusahaan adalah Rumah Sakit mendapatkan tenaga kerja

tambahan dengan kualitas pendidikan yang baik dari Universitas Katolik Soegijapranata

Semarang.

1.4. Metode Pelaksanaan Kerja Praktek

Penelitian dilakukan dengan mengamati dan melakukan pekerjaan di lapangan,

wawancara dan pengkajian sumber referensi.

1.5. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kerja Praktek dilaksanakan selama hari kerja yang dimulai tanggal 16 Juli 2018 sampai

dengan tanggal 17 Agustus 2018 di Rumah Sakit Panti Rapih Yogyakarta yang terletak

di Jalan Cik Di Tiro No.30, Caturtunggal, Kecamatan Depok, Terban, Gondokusuman,

Kabupaten Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta. Jam kerja pada shift pagi dimulai pada

pukul 06.00 sampai dengan 13.00 dan jam kerja pada shift siang pada pukul 13.00 sampai

dengan 20.00 dengan waktu istirahat yang disesuaikan dengan kesibukan kerja.

3

BAB II

PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

Rumah Sakit Panti Rapih berdiri seiring perkembangan gereja Katolik di Yogyakarta.

Awalnya para misionaris berkeinginan mengembangkan karyanya bagi masyarakat lokal

dengan membangun rumah sakit. Pada tahun 1921 pengurus Gereja Yogyakarta

memutuskan untuk meminta bantuan kepada suster-suster Carolus Borromeus (CB) yang

berpusat di Maastricht Belanda untuk mengelola rumah sakit. Titik awal berdirinya

Rumah Sakit Panti Rapih adalah dibentuknya Yayasan "Onder de Bogen" atau dalam

bahasa Belanda Onder de Bogen Stichting oleh pengurus Gereja Yogyakarta pada tanggal

22 Februari 1927. Tanda pembangunan fisik rumah sakit dimulai dengan peletakan batu

pertama pada tanggal 14 September 1928. Pada bulan Januari 1929, tibalah lima orang

Suster Cinta Kasih St. Carolus Borromeus dari Belanda. Mereka adalah Moeder

Gaudentia Brand, Sr. Yudith de Laat, Sr. Ignatia Lemmens, Sr. Simonia, dan Sr. Ludolpha

de Groot.

Pembangunan rumah sakit dapat diselesaikan pada pertengahan Agustus 1929 dan pada

tanggal 24 Agustus 1929 Mgr. A.P.F van Velse, SJ berkenan memberkati bangunan

tersebut. Tanggal 14 September 1929 secara resmi rumah sakit dibuka oleh Sri Sultan

Hamengku Buwono VIII dengan nama Rumah Sakit "Onder de Bogen". Bangunan yang

dihiasi dengan lengkungan-lengkungan dan nama Onder de `Bogen menjadikan

kelengkapan nostalgia bagi para Suster CB yang berdinas di rumah sakit ini akan induk

biara Suster-Suster CB di Maastricht Belanda. Para suster melayani dan merawat orang

sakit, meringankan penderitaan sesama sesuai dengan ajaran Injil tanpa memandang

agama dan bangsa. Sedikit demi sedikit penderita datang dan semakin lama semakin

bertambah dan meningkat jumlahnya. Pada masa kependudukan Jepang ditahun 1942 ada

keharusan agar segala sesuatu termasuk bahasa, yang berbau Belanda harus diganti nama

lokal. Mgr. Alb. Soegijopranoto, SJ, Bapa Uskup pada Keuskupan Semarang berkenan

memberikan nama baru "Rumah Sakit Panti Rapih", yang berarti Rumah Penyembuhan.

Sesudah kemerdekaan, Rumah Sakit Panti Rapih semakin dikenal dan mendapat

kepercayaan dari masyarakat. Untuk mengimbangi hal ini, para pengurus Yayasan dan

para Suster merencanakan untuk memperluas bangunan dan menambah fasilitas yang

ada. Tahap demi tahap, sesuai dengan datangnya dana bantuan Rumah Sakit Panti Rapih

4

melengkapi dirinya dengan fasilitas fasilitas yang sebaiknya dimiliki sebuah rumah sakit,

baik peralatan medis, peralatan unit penunjang, maupun bangunan bangunan bangsal baru

dan poliklinik. Untuk dapat lebih memperbesar daya jangkau pelayanan kepada

masyarakat kecil, khususnya warga pedesaan, Rumah Sakit Panti Rapih Yogyakarta

membuka cabang berupa Rumah Bersalin dan Balai Pengobatan di daerah Pakem dan di

daerah Kalasan. Khusus untuk warga masyarakat yang lemah dan miskin benar benar

membutuhkan pelayanan rumah sakit, dibukalah bangsal PUSPITA yang merupakan

singkatan dari "Pusat Spiritualitas".

2.2. Visi dan Misi Perusahaan

2.2.1. Visi Rumah Sakit

Berikut ini adalah visi dari Rumah Sakit Panti Rapih:

1. Rumah Sakit Panti Rapih sebagai rumah sakit rujukan yang memandang pasien

sebagai sumber inspirasi dan motivasi kerja dengan memberikan pelayanan

kepada siapa saja secara profesional dan penuh kasih dalam suasana syukur

kepada Tuhan.

2. RS Rujukan. Sebagai rumah sakit yang mampu menerima rujukan dari rumah

sakit lain disekitarnya, terutama bagi layanan subspesialistik yang tersedia. Selain

itu RS Panti Rapih juga memberikan bimbingan baik medik, keperawatan maupun

non medik kepada rumah sakit lain yang membutuhkan.

3. Pasien sebagai Pusat Inspirasi dan Motivasi. Semangat melayani kepada pasien

selalu berkembang dengan memperhatikan perkembangan kebutuhan pasien

dalam semua aspek layanan, supaya dapat memberikan kepuasan yang maksimal.

4. Pelayanan yang Profesional. Layanan RS Panti Rapih sungguh-sungguh

memperhatikan standar layanan sesuai dengan perkembangan ilmu dan teknologi

yang tersedia (medik, keperawatan, penunjang medik, dan manajemen).

5. Penuh Kasih. Semua orang adalah umat Allah yang kudus, yang harus dihargai,

dihormati, dan dibela hak hidupnya secara bersungguh-sungguh. Layanan

diberikan dengan sentuhan yang manusiawi, adil dan tanpa membeda-bedakan

pangkat / jabatan, asal usul, ras, suku dan golongan dan agama serta status sosial.

6. Syukur. Setiap orang, baik karyawan maupun pasien merasakan layanan yang

ikhlas, jujur dan penuh kasih, dan mampu merasakan pengayoman Tuhan sebagai

5

pemberi hidup yang memelihara setiap orang dengan kasih yang tak terbatas, adil

dan tidak membedakan.

2.2.2. Misi Rumah Sakit

Misi dari Rumah Sakit Panti Rapih adalah:

1. RS Panti Rapih menyelenggarakan pelayanan kesehatan menyeluruh secara

ramah, adil, profesional, ikhlas, dan hormat dalam naungan iman Katolik yang

gigih membela hak hidup insani dan berpihak kepada yang berkekurangan.

2. RS Panti Rapih memandang karyawan sebagai mitra karya dengan meberdayakan

mereka untuk mendukung kualitas kerja demi kepuasan pasien dan keluarganya,

dan dengan mewajibkan diri menyelenggarakan kesejahteraan karyawan secara

terbuka, proporsional, adil, dan merata sesuai dengan perkembangan dan

kemampuan.

3. Pelayanan kesehatan menyeluruh. Dengan memperhatikan aspek fisik, mental,

sosial, spiritual dan intelektual.

4. Secara ramah. Ringan menyapa, tulus tersenyum, peka pada harapan/kebutuhan

yang dilayani.

5. Secara adil. Memberikan layanan kesehatan dan sikap melayani yang sama tanpa

memandang strata sosial, pangkat/jabatan, kaya_miskin, asal_usul, dan perbedaan

lain.

6. Secara profesional. Memberikan layanan sesuai dengan standar yang sudah

ditetapkan secara optimal setara dengan tersedianya sumber-sumber yang ada.

7. Ikhlas. Kepada siapapun, memperoleh seberapapun, tidak menjadi halangan untuk

terus melayani dan membela kehidupan pasien sampai Tuhan sendiri mengambil

keputusan.

8. Hormat. Sikap menghargai keunikan sebagai sumber yang mendasari pengabdian

kepada setiap orang dan semua makhluk ciptaan Tuhan. Siapapun dia, RS Panti

Rapih memberikan layanan dengan menghargai hak hidup setiap orang dan

memandang setiap individu sebagai ciptaan Tuhan yang harus dihargai oleh

karena Roh Allah sendiri ada dalam diri setiap individu itu.

2.3. Lokasi dan Tata Letak

6

Gedung Instalasi Gizi berdiri menghadap kearah utara dan berada di lantai 1 Rumah Sakit

Panti Rapih. Bagian belakang bangunan terdapat ruang penerimaan, ruang penyimpanan

bahan makanan kering, ruang penyimpanan freezer, ruang penyimpanan bahan makanan

mentah, ruang penyimpanan bahan makanan matang, ruang persiapan sayur, ruang

persiapan lauk, ruang persiapan bumbu, ruang ganti karyawan dan ruang penyimpanan

alat dan toilet. Bagian tengah bangunan adalah ruang pengolahan makanan, dapur susu

dan makanan sonde. Ruang pengolahan makanan terdiri dari pengolahan makanan biasa,

makanan pesanan, makanan diet dan makanan saring.

Bagian depan ruangan terdiri dari ruang penyediaan minuman, ruang distribusi, ruang

catering diet dan pencucian alat. Ruang Kantor berada memanjang pada bagian barat

bangunan terdiri dari ruang pertemuan, ruang arsip, ruang Kepala Instalasi Gizi, dan

ruang staff. Setiap ruangan memiliki wastafel yang dilengkapi dengan sabun cuci tangan,

tissue, dan tempat sampah, alat pemadam api ringan (APAR) dan panel box listrik.

Pendingin ruangan ada dibeberapa ruangan seperti ruang penyimpanan bahan makanan

kering, ruang kantor, dapur susu dan makanan sonde, dan ruang distribusi makanan.

Bagian pengolahan makanan dilengkapi dengan kipas exhaust untuk membuang uap

panas hasil pengolahan makanan. Denah ruangan pada bangunan Instalasi Gizi dapat

dilihat pada Gambar1

7

Gambar 1. Gambar Denah Instalasi Gizi Rumah Sakit Panti Rapih

Sumber: Pedoman Pengorganisasian Instalasi Pelayanan Gizi Rumah Sakit Panti Rapih

Keterangan:

1. Ruang Penerimaan

2. Ruang Penyimpanan Bahan Makanan

Kering

3. Ruang Penyimpanan Freezer

4. Ruang Penyimpanan Bahan Makanan

Mentah

5. Ruang Penyimpanan Makanan Matang

6. Ruang Persiapan Sayur

7. Ruang Persiapan Lauk

8. Ruang Persiapan Bumbu

9. Bagian Pengolahan Makanan Biasa

10. Bagian Pengolahan Makanan Pesanan

11. Bagian Pengolahan Makanan Diet

12. Bagian Pengolahan Makanan Saring

13. Bagian Pengolahan Nasi/Tim

14. Dapur Susu

15. Bagian Penyediaan Minuman

16. Bagiab Distribusi Makanan Biasa

17. Bagian Catering Diet

18. Bagian Distribusi Makanan Diet

19. Bagian Distribusi Sentralisasi

20. Bagian Pencucian Alat

21. Bagian Penyimpanan Alat

22. Toilet Karyawan

23. Ruang Istirahat Karyawan

24. Ruang Kepala Instalasi Gizi

25. Ruang Staff Gizi dan Lemari Arsio

26. Ruang Pertemuan

27. Ruang Admin

28. Ruang Pencucian Dishwasher

29. Jalur Trolley Makanan

30. Pengolahan Nasi

2.4. Struktur Organisasi

Instalasi Pelayanan Gizi Rumah Sakit Panti Rapih ada dibawah pengawasan Direktur

Pelayanan Medik dan dipimpin oleh seorang Kepala Instalasi Pelayanan Gizi yang

8

bertugas menjamin terselenggaranya kegiatan pelayanan gizi RS Panti Rapih secara

efektif dan efisien meliputi kegiatan penyelenggaraan makanan, asuhan gizi dan

penelitian dan pengembangan gizi, terselenggaranya fungsi operasional maajemen

Instalasi Pelayanan Gizi dengan menyediakan sumber daya manusia dengan kompetensi

yang sesuai, fasilitas dan sarana pendukung lainnya serta terselenggaranya kegiatan

pengembangan mutu pelayanan gizi. Kepala Pelayanan Instalasi Gizi memiliki dua orang

wakil yang terdiri dari Wakil Kepala Instalasi Pelayanan dan Pengendalian Mutu dan

Wakil Kepala Instalasi Pengelola Fasilitas. Wakil Kepala Instalasi Pelayanan dan

Pengendalian Mutu memiliki tugas membantu Kepala Instalasi Pelayanan Gizi dalam

menjamin terselenggaranya kegiatan asuhan gizi di ruang rawat inap dan rawat jalan

secara konisten, efektif dan efisien serta terselenggaranya kegiatan pengendalian mutu

pelayanan gizi. Sedangkan Wakil Kepala Instalasi Pengelola Fasilitas, Penyelenggaraan

Makanan dan Pelayanan Kesehatan memiliki tugas membantu Kepala Instalasi Pelayanan

Gizi dalam menjamin terselenggaranya kegiatan penyelenggaraan makanan secara

konsisten, efektif dan efisien serta terselenggaranya kegiatan pengelolaan fasilitas dan

pelayanan kesehatan. Adapun beberapa staff yang bertanggung jawab kepada Kepala

Instalasi Gizi, di antaranya:

• Staf Ahli Gizi bertugas membantu memastikan terselenggaranya kegiatan

pelayanan gizi RS Panti Rapih secara efektif dan efisien melalui kegiatan asuhan

gizi di rawat inap dan rawat jalan serta mengatasi masalah gizi terkait perilaku,

kondisi lingkungan atau status gizi pasien untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien

melalui kegiatan edukasi pada pasien beserta keluarganya.

• Staf Penyaji Makanan bertugas membantu memastikan terselenggaranya

kegiatan penyajian makanan di ruang rawat inap gizi secara efektif dan efisien,

mulai dari pemesanan makanan dan diet pasien, distribusi makanan di dapur,

sampai penyajian makanan ke pasien sehingga pasien dapat terpenuhi kebutuhan

gizi atau nutrisinya sesuai dengan kebutuhan gizi dan kondisi penyakitnya.

• Staf Gudang Logistik bertugas membantu terselenggaranya kegiatan

pelayanan gizi RS Panti Rapih secara efektif dan efisien dengan menyediakan

bahan makanan kering dan segar sesuai dengan standar yang telah ditetapkan

melalui kegiatan penerimaan dan penyimpanan bahan makanan di Instalasi

Pelayanan Gizi.

9

• Staf Persiapan Bahan Makanan bertugas membantu terselenggaranya

kegiatan pelayanan gizi di RS Panti Rapih secara efektif dan efisien dengan

menyediakan makanan melalui kegiatan persiapan lauk, sayuran, dan bumbu yang

siap untuk diolah sesuai porsi dan standart kualitas yang ditentukan, sehingga

proses pelayanan dapat terlaksana dengan lancar.

• Staf Pengolahan Bahan Makanan bertugas membantu terselenggaranya

kegiatan pelayanan gizi di RS Panti Rapih secara efektif dan efisien dengan

menyediakan makanan melalui kegiatan pengolahan bahan makanan sesuai

dengan standar porsi dan standar kualitas yang ditentukan.

• Staf Distribusi Makanan bertugas membantu terselenggaranya kegiatan

pelayanan gizi di RS Panti Rapih secara efektif dan efisien dengan menyediakan

makanan melalui kegiatan distribusi makanan sesuai dengan jumlah porsi dan diet

pasien melalui sistrem sentralisasi yaitu makanan pasien dibagi dan disajikan

dalam alat makan masing-masing pasien di dapur pusat sehingga pelayanan dapat

terlaksana dengan lancar.

• Staf Catering Diet bertugas membantu terselenggaranya kegiatan

pelayanan gizi di RS Panti Rapih secara efektif dan efisien dengan menyediakan

makanan melalui kegiatan distribusi makanan sesuai dengan jumlah porsi dan diet

pasien dan menyalurkan makanan ke rumah pasien dengan aman dan tepat waktu.

• Staf Administrasi Umum bertugas membantu terselenggaranya kegiatan

pelayanan gizi di RS Panti Rapih secara efektif dan efisien terutama dalam

kegiatan administrasi gizi.

• Staf Cuci Alat bertugas membantu terselenggaranya kegiatan pelayanan

gizi di RS Panti Rapih secara efektif dan efisien dengan menyediakan alat makan

yang higienis melalui kegiatan pencucian alat makan untuk pasien sesuai dengan

teknik pencucian yang benar, sehingga proses pelayanan dapat terlaksana dengan

lancar.

2.5. Sistem Ketenagakerjaan

Rumah Sakit Panti Rapih memliki pola ketenagaan yang dibagi menjadi 7 golongan yaitu

Kepala Instalasi, Wakil Kepala Instalasi Pelayanan dan Pengendalian Mutu, Wakil

Kepala Instalasi Penyelenggaraan Makanan, Pelayanan Kesehatan dan Fasilitas,

10

Dietisien/ Ahli Gizi, Pengatur Boga Ruangan, Pekarya Boga, dan Pelaksana Administrasi

dengan kualifikasi personil dan persyaratan kompetensiyang berbeda–beda sesuai dengan

jabatan atau kedudukan. Pola Ketenagaan di Instalasi Pelayanan Gizi Rumah Sakit Panti

Rapih dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Pola Ketenagaan Instalasi Pelayanan Gizi Rumah Sakit Panti Rapih.

Sumber: Pedoman Pengorganisasian Instalasi Pelayanan Gizi Rumah Sakit Panti Rapih

2.6. Pembagian Kerja

Setiap hari para karyawan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Panti Rapih bekerja selama 7

jam. Jam kerja untuk Pengatur Boga Ruangan, Pekarya Boga, dan Pelaksana Administrasi

dibagi menjadi dua yaitu:

1. Shift pagi: Pukul 06.00 hingga 13.00

2. Shift siang: Pukul 13.00 hingga 20.00

dengan hari libur 1 hari tiap minggunya diluar tanggal merah

Pembagian jam kerja untuk golongan Kepala Instalasi, Wakil Kepala Instalasi Pelayanan

dan Pengendalian Mutu, Wakil Kepala Instalasi Penyelenggaraan Makanan dan Ahli Gizi

adalah pukul 07.00 hingga 14.00 dengan libur kerja hari Minggu dan tanggal merah.

Direktur Pelayanan Kesehatan & Infrastruktur

Wakil Kepala Instalasi Pelayanan dan Pengendalian

Mutu

Pengatur Boga Ruangan

Pelaksana Administrasi

Wakil Kepala Instalasi

Penyelenggaraan Makanan

Dietisien/ Ahli Gizi

Pekarya Boga

11

BAB III

SPESIFIKASI PRODUK

3.1. Menu di Rumah Sakit Panti Rapih

Instalasi Gizi di Rumah Sakit Panti Rapih menggunakan siklus menu standar 10 hari.

Penyajian makanan dibagi dalam 4 kali distribusi yaitu: makan pagi, makan siang, snack

sore, dan makan sore. Ada beberapa macam menu yang disediakan diantaranya:

a) Menu makan biasa dewasa dan anak

Menu ini diberikan kepada pasien yang tidak memiliki pantangan khusus (diet).

Penyusunanannya memperhatikan Pola Menu Seimbang dan Angka Kecukupan

Gizi (AKG) yang dianjurkan bagi orang dewasa/anak sehat.

Untuk menu anak, terdapat 4 pembagian jenis makanan yaitu:

a. Menu Anak A untuk usia 1-3 tahun.

b. Menu Anak B untuk usia 4-5 tahun.

c. Menu Anak C untuk usia 7-9 tahun.

d. Menu Anak D untuk usia 10-12 tahun.

b) Menu makan diet dewasa dan anak

Pada menu diet di Rumah Sakit Panti Rapih terdapat beberapa jenis diantaranya:

a. Diet Jantung (DJ)

b. Diet Hati (DH)

c. Diet Lambung (DL)

d. Diet Diabetes Melitus (DM)

e. Diet Rendah Karbohidrat (RCH)

f. Diet Rendah Protein (RP)

g. Diet Rendah Kalium (RCL)

h. Diet Rendah Karbohidrat (RK)

i. Diet Rendah Purin (RPur)

j. Diet Rendah Garam(RG)

k. Diet Rendah Garam Rendah Protein (RGRP)

l. Diet Rendah Lemak (RL)

m. Diet Rendah Serat (RS)

n. Tinggi Serat

o. Tinggi Karbohidrat Tinggi Protein (TKTP)

12

p. Tinggi Protein (TP)

c) Makanan Lunak

Makanan lunak memiliki tekstur yang lebih lembut, mudah dikunyah, ditelan dan

dicerna dibandingkan makanan biasa.

d) Makanan Saring

Makanan saring adalah makanan semi padat yang mempunyai tekstur lebih halus

dari makanan lunak, sehingga lebih mudah ditelan dan dicerna.

e) Makanan cair

Makanan cair mempunyai konsistensi cair hingga kental. Makanan ini diberikan

kepada pasien yang mengalami gangguan mengunyah, menelan dan mencernakan

makanan yang disebabkan oleh menurunnya kesadaran, suhu tinggi, rasa mual,

muntah. (Almatsier, 2006)

Rumah Sakit Panti Rapih memberikan pelayanan gizi bagi pasien rawat inap dan

pasien rawat jalan. Pasien rawat jalan yang di maksud adalah pasien katering diet

sehat. Supaya dapat memperoleh pelayanan katering, pasien diharuskan

melakukan Konseling Gizi dengan Ahli Gizi dan dokter yang bersangkutan

terlebih dahulu.

Selain itu, Instalasi Gizi Panti Rapih juga membuka jasa delivery online makanan

diet sehat melalui fasilitas Go-Food pada aplikasi Go-Jek. Berikut beberapa

pilihan menunya:

13

Gambar 3. Katering Diet Rumah Sakit Panti Rapih Pada Aplikasi Go-Food

Layanan Go-Food tersedia setiap hari dari hari Senin-Minggu dengan jam operasional

pukul 07.00-16.00.

14

3.2. Siklus Menu 10 Hari Pasien di Rumah Sakit Panti Rapih

Berikut adalah menu 10 hari bagi pasien di Rumah Sakit Panti Rapih:

Table 1. Tabel Menu 1 Rumah Sakit Panti Rapih.

Menu 1

Golongan

Makanan Makan Pagi Makan Siang Makan Sore

Nasi/Pengganti Nasi/Bubur Nasi/Bubur Nasi/Bubur

Lauk Hewani Bolabola Ayam Kalio Pepes Tuna (50gr), Kemangi Galantin Daging Lada Hitam, Bombay

Lauk Nabati Ii-Vip: Perkedel Gulung Tempe Mendoan (40gr) Ca Tofu, Loncang

Sayur A Sup Mix Vegetable Ca Jipang (80gr), Loncang Oseng Jagung Bandung

Sayur B Podomoro Kangkung Asem Buncis

Lainnya Rp: Sup Wortel Dj/Rch: Ca Kangkung Rp/Pur: Sup Kacang Merah

Nb: Kaldu Ayam

Rp/Dl/Rsdh: Oseng Kacang Panjang

(50gr) Tktp: Ca Ayam Fillet

Vip/Utama: Tahu Isi Daging Tktp: Telur Bb Kuning Vip/Utama: Zupa Sup Ayam, Jamur

Lunak: Oseng Tempe (40gr)

Vip/Utama: Sup Jagung Pipil, Jamur

Putih, Sosis Sapi, Sledri

Buah Semangka Pisang

Snack Egg Roll Chicken Pastry Kolak

Bolu Kukus Degan Ceria Dm/Rp: Roti Zam

Dadar Vla

Menu Anak Bola-Bola Ayam Kalio (35gr) Pepes Tuna, Kemangi Galantin (40gr)

Perkedel Gulung (75gr) Oseng Tempe Ca Tahu

Mix Vegetable Ca Kangkung Sup Kacang Panjang

15

Menu 1

Golongan

Makanan Makan Pagi Makan Siang Makan Sore

Menu Saring Daging Ayam Telur

Labu Kuning Kacang Panjang Wortel

Kuah Bening Kuah Bestik Kuah Bestik


Menu 2

Golongan

Makanan

Makan Pagi Makan Siang Makan Sore

Nasi/Pengga

nti

Nasi/Bubur Nasi/Bubur Nasi/Bubur

Lauk Hewani Pindang Telur Atam Rica Rica Nila Asam Manis Bombay (50gr)

Lauk Nabati Tempe Bacem Terik Tahu (50gr) Tempe Bb Rujak (40gr)

Sayur A Laksa Bihun (Tauge, Kemangi) Oseng Pepaya Muda (50gr) Ca Sawi Sendok (80gr)

Sayur B Bening Bayam (50gr) Smor Wortel (35gr), Kentang (35gr),

Loncang Seledri

Lainnya *Dj/Rl/Rch: Pindang Telur

Kampung

*Rp/Purin Bening Waluh (100gr) *Rs: Rebusan Kacang Panjang (50gr)

*Rs : Soto Bihun (10gr),

Wortel(10gr), Sledri

Tktp: Bolabola Daging Bb Rica (40gr) Tktp : Semur Putih

Pelengkap: Brambang Goreng Vip: Cream Sup Kacang Merah, Ballaces

Sapi (2biji), Seledri

Cb4/Vk: Sosis Sapi

Nb : Kaldu Ayam Vip/Utama: Sup Caisin (20gr), Pangsit

(1biji), Tofu (30gr)

Vip: Pangsit Ikan @2biji

16

Menu 2

Golongan

Makanan


*Lunak : Ca Bakso Ayam

@2biji

Buah Pisang

Rp: Apel

Snack Dr/Vip/Rp: Kroket Vip: Pudding Mangga Krakers

Anak/ Dm/Diet: Bakpao Ayam Diet: Puding Kacang Almond

Bolu Singkong

Dm/Diet: Pukis

Menu Anak Telur Bb Kuning Galantin Ayam Wortel Nila Asam Manis (50gr)

Tempe Bacem Terik Tahu Tempe Bb Rujak #Santan

Soto Bihun, Wortel, Sledri Smor Kentang (35gr), Wortel(35gr),

Loncang Sledri

Menu Saring Ayam Telur Daging

Labu Siam Kangkung Labu Kuning

Kuah Sup Kuah Tomat Kuah Tomat


Menu 3

Golongan

Makanan


Nasi/Penggan

ti


Lauk Hewani Bola Bola Daging Kicik (40gr) Bandeng Segar Cabut Duri Goreng (50gr) Dadar Telur Bakso Sapi(1biji), Loncang

17

Menu 3

Golongan

Makanan


Lauk Nabati Tahu Sutra (50gr) Tempe Gr (40gr) Tahu Rica-Rica(50gr), Kemangi

Sayur A Sup Caisin (60gr) Oseng Kangkung 50gr Ca Tauge Panjang (40gr), Loncang

Sayur B Asem Jakarta Jipang (55gr), Kacang

Panjang (25gr), Jagung Manis (20gr)

Lodeh Terong(75gr)

Lainnya *Lunak: Sapo Tahu Lunak : Pepes Bandeng Segar Cabut Duri Rs/Dl: Semur Telur

Rs: Sup Wortel (50gr),

Makaroni (4gr)

*Lunak : Besengek Tempe (40gr) *Rs: Rebusan Waluh (100gr)

Vip: Ca Bakso Ayam @2bj *Rp/Rpurin: Rebusan Wortel (55gr) *Dj/Rch: Bening Terong (75gr), Tomat

(10gr)

*Rs: Sup Jipang (80gr) Tktp : Ca Bakso Ikan @2bj

Tktp +#: Bola Bola Ayam Bumbu Opor

(40gr)

Vip: Tekwan Baso Ikan (1biji), Udang

Cin(1/4kg) Jamur Kuping (2gr), Seledri

Vip: Cream Sup Ayam Giling, Seledri

Buah Pepaya Jeruk

Rp: Semangka Bengkoang

Snack Dr/Vip : Tahu Bakso Biasa/Dm : Risol Mayo Puding Roti Tawar

Vip/Rp/Anak Vip/Diet : Lapis

Legit

Dm Lunak/ Diet : Risoles Panggang

Dm: Roti Ayam Dr/Lunak/Anak: Cake Bread Coklat

Menu Anak Bolabola Daging Kicik (40gr) Pepes Bandeng Presto (50gr) A : Semur Telur

Smor Tahu (50gr) Besengek Tempe # Santan (40gr) B,C, D : Telur Dadar Bakso Sapi

Sup Caisin (60gr) Sup Jipang (80gr) Rica-Rica Tahu (50gr)

Bening Terong(75gr), Tomat (10gr)

Menu Saring Ayam Daging Telur

18

Menu 3

Golongan

Makanan


Wortel Brokoli Labu Siam

Kuah Sup Kuah Smor Kuah Smor


Menu 4

Golongan

Makanan


Nasi/Penggan

ti


Lauk Hewani Tongseng Ayam Fillet(50gr) Rolade Daging Asam Manis (40gr) Tengiri Goreng (60gr)

Lauk Nabati Rendang Kacang Merah (40gr) Tahu Goreng (50gr) Oseng Tempe (40gr)

Sayur A Sup Brokoli (50gr) Setup Mix Vegetable (50gr) Ca Jipang (80gr), Loncang

Sayur B Sup Gambas (120gr), Misoa(5gr) Kare Buncis (35gr), Kentang (35gr)

Santan Cair

Lainnya *Cincang/Dl/Rs: Tongseng

Ayam Cincang(40gr)

*Dj/Rch: Putih Telur Asam Manis *Lunak: Pepes Tengiri(60gr), Kemangi

*Rs/Dl: Sup Bayam (50gr) *Lunak L Ca Tahu (50), Loncang Rp/Pur/Rs/Dl: Sup Kentang(35gr),

Wortel (35gr)

Dl Pur: Sup Labu Kuning

(100gr)

*Rp, Pur, Rsdl: Oseng Kacang Panjang Tktp/Cb4: Daging Kisi Lada Hitam

Nabati Rs: Tempe Bb Rendang

(40gr)

*Rs: Sup Jipang (80gr) Vip: Sup Buntut Daging Kisi(20gr),

Kacang Merah(15gr)

Vip: Semur Telur (1/2 Butir) Tktp +#: Telur Asam Manis

Buah Vip/Utama: Puding Kacang Almond Pisang

19

Menu 4

Golongan

Makanan


Diet: Puding Mocca Rp: Semangka

Snack Dr: Arem-Arem Dr: Wingko Krispy

Vip/Rp/Anak/Diet: Mega

Mendung

Lunak/Anak: Pisang Keju

Dm : Pisang Rebus Dm/Diet: Batik

Menu Anak A: Tongseng Ayam Cincang Rolade Daging Asam Manis(40gr) Pepes Tengiri (60gr)

A,B: Tempe Bumbu Kuning Ca Tahu Sutra(50gr) Oseng Tempe (40gr)

C,D: Rendang Kacang Merah Tahu Sutra Asam Manis Kare #Santan Kentang(35gr), Wortel

(35gr)

Sup Brokoli (50gr) Sup Gambas (120gr), Misoa(5gr)

Menu Saring Daging Telur Ayam

Labu Kuning Bayam (Rp/Rpurin: Kentang) Wortel

Kuah Bening Kuah Kari Kuah Kari


Menu 5

Golongan

Makanan


Nasi/Penggan

ti


Lauk Hewani Galantin Daging Balado(40gr) Smor Telur (1butir) Rolade Ayam Wortel (30gr)

Lauk Nabati Tahu Goreng(50gr) Tempe Garit (40gr) Tahu Bb Kuning (50gr)

Sayur A Sup Bayam (50gr) Ca Bloemkol (50gr), Loncang Ca Jagung Bandung (50gr), Jamur

Kuping,Loncang

20

Menu 5

Golongan

Makanan


Sayur B Soto Tauge Panjang (15gr),

Soon(5gr),Tomat(10gr), Seledri

Capjay Nyemek Wortel(35gr), Sawi

Sendok(35gr), Kekian

Lainnya *Lunak: Smor Tahu (50gr) *Dj/Rch: Smor Putih Telur *Vip: Saos Lada Hitam

*Rp: Sup Gambas (120gr) *Lunak: Bacem Tempe (40gr) Rp/Purin: Ca Jagung Bandung, Loncang

Vip: Pangsit Ikan @2biji *Rp: Ca Wortel(55gr), Loncang *Rs/Dl: Rebusan Kacang Panjang (50gr)

*Lunak: Ca Bakso Ikan @2bj *Rs: Soto Soon(10gr), Tomat(10gr) Rs: #Sawi Sendok

Tktp +#: Nila Bb Kuning (50gr) Catering: Sup Wortel (35gr) Sawi Sendok

(35gr) #Kekian

Vip: Pumpkin Cream Soup (50gr), Ayam

Dadu(20gr), Parsley

Tktp/Cb4: Ca Bakso Sapi

Vip: Sup Telur Kacau, Erten (5gr), Jagung

Pipil (10gr)

Buah Vip: Melonia (Melon Merah:150gr,

Selasih)

Jeruk

Utama-Iii: Melon

Snack Dr/Vip: Bengawan Solo Biasa/Lunak: Sus Rogout Cantik Manis

Rp/Anak/Diet: Roti Kelapa Dm/Diet: Sus Rogout Catering: Sus Kering

Dm: Sawut Dr: Roti Boy

Menu Anak Bestik Rolade Daging Smor Telur Rolade Ayam Wortel (30gr)

Smor Tahu Bacem Tempe Tahu Bb Kuning (50gr)

Sup Bayam Soto Tauge Panjang (15gr), Soon(5gr),

Seledri

Sup Wortel(35gr), Sawi Sendok (35gr) #

Kekian


Labu Siam Buncis (Rpurin: Wortel) Labu Kuning

21

Menu 5

Golongan

Makanan


Kuah Sup Kuah Tomat Kuah Tomat


Menu 6

Golongan

Makanan


Nasi/Penggan

ti


Lauk Hewani Telur Cetak Bb Kuning (1btr) Bola-Bola Rendang Daging (40gr) Ayam Berku (50gr)+ Blondo

Lauk Nabati Oseng Tempe Basah (40gr) Terik Tahu (40gr) Tempe Goreng (50gr)

Sayur A Sambal Goreng Jipang (80gr) Oseng Pepaya Muda (50gr) Ca Caisin (55gr)

Sayur B Ca Kangkung (45gr) Asem Gambas (120gr)

Lainnya *Dj/Rch Putih Telur Bb Kuning *Rp/Pur/Rs/Dl: Sup Kacang Panjang

(50gr)

*Dj/Rch: Ayam Kampung Berku(80gr)

*Rsdl: Sup Jipang, Loncang Tktp +#: Tengiri Bb Rendang (60gr) *Cin/Dl/Rs: Ayam Cincang Berku (40gr)

Vip: Sambal Gr Kreni Vip: Timlo Rolade Ayam, Jamur Kuping,

Soon

*Lunak :Tempe Bb Kari(40gr)

*Rs/Dl: Bening Gambas (120gr)

Tktp: Ca Bakso Ikan

Vip: Sapo Tahu Sutra (20gr), Bakso Ikan

(1biji), Wortel, Seledri

Buah Pudding Blaccurant Pisang

Diet: Pudding Mangga

Snack Dr/Vip: Wingko Biasa/Lunak: Martabak Mini Mesis Keju Chessee Stick

22

Menu 6

Golongan

Makanan


Rp/Anak/Diet: Makaroni

Scholtel

Rg/Dm/Diet: Oli Bollen

DM : Makaroni Schotel Dr: Roti Ayam

Menu Anak Telur Cetak Bb Kuning Bola-Bola Rendang Daging (40gr) Ayam Berku +Blondo

Oseng Tempe Basah Tahu Isi Ayam (50gr Tempe Bb Kari

Sup Jipang, Loncang Ca Kangkung (45gr) Bening Gambas

Menu Saring Ayam Daging Telur

Wortel Labu Siam Kacang Panjang

Kuah Bakso Kuah Soto Kuah Soto


Menu 7

Golongan

Makanan


Nasi/Penggant

i


Lauk Hewani Ayam Filet (50gr) Nila Goreng (50gr) Galantin Daging Asam Manis (40gr)

Lauk Nabati Bakmoy (Tahu, Udang,

Tongje)

Tempe Bb Oseng (40gr) Pepes Tahu (40gr), Kemangi

Sayur A Taoge Ca Jipang (80gr) Ca Brokoli (50gr), Loncang

Sayur B Bening Bayam (50gr) Sup Wortel (40gr), Makaroni, Loncang,

Seledri

Lainnya *Rs/Dl/Cincang: Ayam Giling Lunak: Nila Bb Acar (50gr) + Timun Ii-Iii: Telur Asam Manis

23

Menu 7

Golongan

Makanan


*Rs/Dl/Rp/Rpurin : Sup Waluh

(100gr)

*Rp/Rpurin: Oseng Pepaya (50gr) *Dj/Rch: Putih Telur Asam Manis

Vip/Utama : Pindang Telur Tktp +#: Telur Bb Acar *Rs/Dl: Buncis (50gr)

Vip: Sup Tomat Spagetti (25gr) Daging

Giling (15gr), Sledri

Tktp: Rolade Ayam(35gr)

Vip/Utama: Cream Sup Brokoli(10gr),

Ayam Giling (20gr)

Buah Vip: Rujak Serut (Bengkoang 30gr,

Pepaya 30gr,Ketimun 30gr)

Pisang

Utama-Iii: Semangka Dm/Rp: Apel

Snack Dr/Vip: Carang Gesing Biasa/ Dm/Dr: Pastel Sus Kering

Rp/Anak/Diet : Roti Semir Dmdjrch/ Diet: Kue Lumpur

Dm: Muffin Lunak/ Anak: Tity Frutty

Menu Anak Ayam Smor Nia Bb Acar (50gr) Galantin Daging Bb Asam Manis (40gr)

Bakmoy: Tahu+Tauge Tempe Bb Bali (40gr) Pepes Tahu Kemangi (40gr)

Ab: Ayam Giling Smor Bening Bayam( 50gr) Sup Wortel (40gr), Makaroni Loncang

Sledi

Sup Waluh (100gr)


Labu Kuning Wortel, Brokoli Buncis

Kuah Bakmoy Kuah Kari Kuah Kari


24

Menu 8

Golongan

Makanan


Nasi/Pengganti Nasi/Bubur Nasi/Bubur Nasi/Bubur

Lauk Hewani Daging Empal Gentong (55gr) Galantin Ayam Wortel (35gr) Bandeng Goreng (50gr)

Lauk Nabati Tempe Bumbu Oseng (40gr) Oseng Tahu Tauco (50gr) Tempe Bb Bacem (40gr)

Sayur A Stup Buncis (50gr) Ca Bloemkol (50gr), Loncang Ca Caisin (55gr)

Sayur B Asem Kalimantan Terong (45gr), Kacang

Panjang (25gr), Kemangi

Lodeh Jipang (60gr)

Lainnya *Cin/Rs/Dl: Daging Giling

Empal Gentong(40gr)

*Rp: Ca Brokoli (50gr) *Lunak: Bandeng Presto Bb Kuning

(50gr)

*Rp/Rpurin: Ca Kacang

Panjang (50gr)

Rs: Rebusan Waluh (100gr) *Rg: Tuna Bb Kuning (50gr)

Nb: Kuah Empal Gentong Rs/Dl Bening Terong (75gr), Tomat *Rs: Rebusan Wortel (55gr)

Pelengkap: Loncang,

Brambang Goreng

Tktp +#: Semur Telur *Dj/Rch/Rsdl: Sup Jipang (80gr)

Vip/Utama: Rolade Ayam Bb

Kuning (35gr)

Vip/Utama: Cream Sup Sosis Sapi, Jamur

Kancing, Sledri

Tktp: Ca Bakso Rambutan

Vip/ Utama: Sup Bakso Rambutan,

Jagung Pipil, Sledri

Buah Melon Pisang

Rp: Apel

Snack Dr: Lemper Biasa/Lunak/Anak : Pie Vla Apem Gurih

Vip/Rp/Anak/Diet: Nagasari Dm: Pie Vla Dm Dm/Rpp/Rs: Apem Gurih Tak

Buncis,Jagung

Dm: Crakers Panggang Dr: Roti Pisang Catering: Krakers

Menu Anak Empal Gentong Daging Galantin Ayam Wortel (35gr) Bandeng Presto Bb Sate Panggang

(50gr)

25

Menu 8

Golongan

Makanan


Ab: Empal Daging Giling Oseng Tahu Tauco (50gr) Tempe Bb Kuning # Santan

Tempe Bb Bacem Bening Terong (75gr), Tomat (10gr Sup Jipang (80gr), Loncang

Sup Kacang Panjang (50gr)

Menu Saring Daging Ayam Telur

Wortel Kangkung Labu Kuning

Kuah Bening Kuah Bestik Kuah Bestik


Menu 9

Golongan

Makanan


Nasi/Penggant

i


Lauk Hewani Smor Telur Bola-Bola Daging Bb Kari (40gr) Ayam Fillet Teriyaki (55gr), Wijem

Lauk Nabati Galantin Tahu Wortel (50gr) Tempe Bb Besengek (40gr) Perkedel Goreng (75gr)

Sayur A Sup Bloemkol (30gr), Wortel

(20gr)

Ca Bayam (50gr) Ca Tauge Panjang (40gr), Loncang

Sayur B Bening Gambas (120gr) Sup Sawi Sendok (70gr)

Lainnya *Dj/Rch: Smor Putih Telur *Rp: Ca Jipang (80gr) *Cin/Rs/Dl: Atam Cincang Teriyaki

(40gr)

*Rp: Sup Wortel (55gr) Bening Gambas (120gr) *Lunak: Perkedel Panggang (75gr)

Vip: Fillet Ayam Gr (55gr) Tktp +#: Tuna Bb Kari *Rs: Rebusan Waluh (100gr)

26

Menu 9

Golongan

Makanan


*Lunak: Fillet Ayam Saos

Asam Manis

Vip/Utama: Cream Sup (20gr) Ayam

Dadu (20gr), Seledri

*Rs: Sup Kacang Panjang (50gr)

Vip/Utama: Rolade Ayam Bb

Kuning (35gr)

Tktp: Ca Sosis Sapi

Vip: Sup Tom Yam Udang, Jamur

Kancing

Buah Utama-Iii: Pepaya Jeruk

*Rp: Semangka

Snack Dr/Vip/Rp: Risoles Vip: Dawet Sarang Burung Shiffon Dm

Anak Vip/Diet: Roti Pisang Biasa/Dr: Donut Keju

Dm: Roti Pisang Anak: Sate Donat

Dmrp: Roti Zam Lunak/Rg: Cake Marmer

Dm/Diet: Makaroni Schootel

Menu Anak Smor Tahu Bola-Bola Daging Bb Kari (40gr) Ayam Fillet Teriyaki (55gr), Wijen

Galantin Tahu Wortel Tempe Bb Besengek (40gr) A: Ayam Giling Teriyaki, Wijen

Tahu Bacem Bening Gambas (120gr) Perkedel Panggang (75gr)

Sup Bloemkol, Wortel Sup Sawi Sendok (70gr)

Menu Saring Ayam Telur Daging

Labu Siam Wortel, Bayam Labu Kuning

Kuah Soto Kuah Smor Kuah Smor


27

Menu 10

Golongan

Makanan


Nasi/Penggant

i


Lauk Hewani Bakso Kuah (3bj) Udang Goreng Telur Dadar(1butir), Loncang

Lauk Nabati Tahu Rebus (50gr) Tempe Bb Kuning (40gr) Tahu Isi Ayam (Goreng),

Tahu(35gr)Ayam (10gr)

Sayur A Rebusan Caisin (50gr) Oseng Kacang Panjang (50gr) Stup Buncis (50gr)

Sayur B Untup-Untup Jipang (80gr), Kacang Prol,

Tomat

Sup Brokoli (50gr) Jagung Pipil (10gr)

Lainnya *Rs/Dl: Sup Wortel (50gr),

Makaroni

*Lunak : Tengiri Saos Mentega (60gr) Dj/Rch: Putih Telur Bb Kuning

U/P: Ca Caisin *Rs/Dl: Bening Jipang (80gr), Tomat

(10gr)

Dl: Telur Glundung Bb Kuning

Upi/Imc: Bola-Bola Daging Bb

Semur (40gr)

Tktp +# Bola Bola Ayam Bb Mangut

(40gr)

Lunak: Tahu Isi Ayam (Kukus)

Vip/Utama: Pangsit Rebus (2bj) Vip/Utama: Cream Sup Kacang Hijau,

Balleces, Seledri

*Rp/Pur: Oseng Terong (80gr)

*Rs/Dl: Sup Gambas (120gr)

Tktp: Ca Ayam Dadu (40gr)

Vip/Utamal Sup Mix Vegetable (20gr),

Ayam Dadu (20gr)

Buah Vip/Utama: Pudding Mocca Pisang

Diet: Pudding Blaccurant Jeruk

Snack Dr/Vip/Rp/Anak Vip/Diet :

Mangkok Dieng

Biasa/Lunak: Hunkue Monte Roti Dm

Dm: Talam Dm/Diet: : Pisang Rebus

28

Menu 10

Golongan

Makanan


Dm Rp/Diet Rp: Ketela Kuning Kukus

Dr: Lapis Legit

Menu Anak Bakso Mangut Tengiri (60gr) A: Telur Glundung Bb Kuning

Tahu Rebus Tempe Bacem (40gr) B,C,D: Telur Dadar, Loncang

A: Daging Giling Smor Bening Jipang (80gr), Tomat (10gr) Smor Tempe

*Sup Wortel, Makaroni Kerang Sup Brokoli(50gr), Jagung Pipil (10gr)

Menu Saring Daging Menu Saring Telur

Wortel Ayam Kacang Panjang

Kuah Sup Labu Kuning Kuah Soto

Kuah Soto

29

3.3. Standar Resep

Diet bagi pasien Diabetes Mellitus dibagi menjadi 8golongan sesuai dengan kebutuhan

kalori pasien. Golongan I membutuhkan 1100Kalori, golongan II membutuhkan

1300Kalori, golongan III membutuhkan 1500Kalori, golongan IV membutuhkan

1700Kalori, golongan V membutuhkan 1900Kalori, golongan VI membutuhkan

2100Kalori, golongan VII membutuhkan 2300Kalori dan golongan VIII membutuhkan

2500Kalori. Bahan makanan yang diberikan terdiri dari nasi atau pengganti, lauk hewani

seperti daging, lauk nabati seperti tempe, 2 macam sayuran dan minyak yang memiliki

porsi berbeda pada tiap golongannya. Waktu penyajian makanan untuk pasien diet

Diabetes Mellitus di atur sebagai berikut:

Makan pagi: 08.00

Snack: 10.00

Makan Siang:14.00

Snack: 18.00

Makan Malam: 20.00

Snack Malam: 21.00

Kebutuhan energi pasien diet Diabetes Mellitus selama satu hari di dapatkan dari

kandungan protein, lemak dan karbohidrat. Energi yang didapatkan dari protein sebesar

13-15%, dari lemak sebesar 25-32%, dari karbohidrat sebesar 54-61%. Berikut tabel

standart Diet Diabetes Mellitus di Rumah Sakit Panti Rapih Yogyakarta:

30

Table 11. Tabel Standar Diet Diabetes Mellitus Rumah Sakit Panti Rapih.

Standart Diet DM

Waktu

Golongan

Bahan

Makanan

I II III IV V VI VII VIII

1100Kal 1300Kal 1500Kal 1700Kal 1900Kal 2100Kal 2300Kal 2500Kal


(Gr) (Gr) (Gr) (Gr) (Gr) (Gr) (Gr) (Gr)

08.00

Nasi/Penukar 50 75 75 100 100 150 150 200

LH/Daging/P 25 25 225 25 50 50 50 50

LN/Tempe/P 25 25 25 25 50 50 50 50

Sayuran A 100 100 100 100 100 100 100 100

Sayuran B 50 50 50 50 50 50 50 50

Minyak 2,5 2,5 5 5 5 5 5 5

10.00

Buah/Pisang 100 100 100 100 100 100 100 100

Susu Diet

(susu Skim) 0 0 0 0 0 0 20 20

14.00

Nasi/Penukar 50 100 100 150 150 200 200 250

LH/Daging/P 25 25 50 50 50 50 50 50

LN/Tempe/P 25 25 50 50 50 50 50 50

Sayuran A 100 100 100 100 100 100 100 100

Sayuran B 50 50 50 50 50 50 50 50

Minyak 5 5 5 5 7,5 7,5 10 10

18.00 Snack DM 1potong 1potong 1potong 1potong 1potong 1potong 1potong 1potong

31

Standart Diet DM

Waktu

Golongan

Bahan

Makanan





20.00

Nasi/Penukar 50 75 100 100 150 150 200 200

LH/Daging/P 25 25 50 50 50 50 50 50

LN/Tempe/P 25 25 25 50 50 50 50 50

Sayuran A 100 100 100 100 100 100 100 100

Sayuran B 50 50 50 50 50 50 50 50

Minyak 2,5 2,5 5 5 7,5 7,5 10 10

21.00 Snack DM 1potong 1potong 1potong 1potong 1potong 1potong 1potong 1potong

Table 12. Tabel Standart Distribusi Energi Pasien Diet Diabetes Mellitus di Rumah Sakit Panti Rapih

Distribusi

Energi

Golongan

Bahan

Makanan





1. Energi

dari Protein 14% 13% 14% 14% 15% 14% 14% 14%

2. Energi

dari Lemak 32% 28% 31% 29% 30% 28% 27% 25%

3. Energi

dari KH 55% 60% 54% 57% 55% 58% 59% 61%

32

BAB IV

PROSES PENYELENGGARAAN MAKANAN

Sebagai acuan dan dasar pertimbangan dalam penyelenggaraan makanan dan pelayanan

gizi di rumah sakit diperlukan peraturan perundang-undangan pendukung. Beberapa

ketentuan perundang-undangan yang digunakan adalah sebagai berikut:

1. Undang-Undang No. 23 tahun 1992 tentang Kesehatan

2. Undang-Undang Nomor 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen

3. Peraturan Pemerintah Nomor 32 tahun 1996 tentang Tenaga Kesehatan.

4. Peraturan Pemerintah Nomor 102 tahun 2000 tentang Standarisasi Nasional.

5. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1333 tahun 1999 tentang Standar

Pelayanan Rumah Sakit.

6. Keputusan Menteri Kesehatan RI No 374/Menkes/SK/III/2007 tentang Standar

Profesi Gizi.

7. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 907/Menkes/SK/MI/2002 tentang

Syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air Minum

8. Peraturan Presiden RI Nomor 8 tahun 2012 tentang Kerangka Kualifikasi

Nasional Indonesia.

9. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1796/Menkes/PerMIlI/2012 tentang

Regristasi Tenaga Kesehatan.

10. Kemenkes Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 1204/MENKES/SKIX/2004

Tentang persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.

11. Peraturan Menteri Kesehatan RI No 1168 tahun 1999 tentang Bahan Tambahan

Pangan.

12. Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004 tentang Keamanan Mutu dan Gizi

Makanan.

13. Peraturan Menteri Kesehatan no 26 tahun 2013 tentang Penyelenggaraan Praktek

Tenaga Gizi

14. Peraturan Menteri Kesehatan no 78 tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi

Rumah Sakit

33

4.1.Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan dari perencanaan menu,

perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan

makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan

pencatatan, pelaporan serta evaluasi. (PGRS,2013). Rangkaian kegiatan ini bertujuan dari

supaya makanan yang tersedia bagi pasien memiliki kualitas yang baik, memenuhi

kebutuha gizi, aman dan dapat diterima oleh konsumen untuk mengoptimalkan status

gizinya. Berikut alur penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Panti Rapih Yogyakarta:

Gambar 4. Gambar Alur Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit Panti Rapih

4.1.1. Perencanaan Menu

Perencanaan Menu merupakan kegiatan menyusun dan memadukan sajian

hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis dan dapat memenuhi kecukupan

gizi, cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen/pasien, ataupun kebijakan

institusi. (PGRS, 2013) Perencanaan menu dapat membantu memenuhi

kecukupan gizi, memenuhi selera konsumen serta memenuhi kepentingan

penyelenggaran makanan di rumah sakit. Dalam merencanakan menu, ada

beberapa hal yang harus dipertimbangkan, diantaranya:

a. Pola menu

b. Kecukupan gizi konsumen / Standar Diet

c. Ketersediaan bahan makanan di pasar

d. Dana atau anggaran

e. Indeks harga pasien

Perencanaan Menu

Pengadaan Bahan

Penerimaan Bahan

Makanan

Penyimpanan Bahan

Makanan

Persiapan Bahan

Makanan

Pengolahan Bahan

Makanan

Distribusi Makanan

Penyajian Makanan

Pencatatan, Pelaporan

serta Evaluasi

34

f. Karakteristik bahan makanan

Aspek yang berhubungan dengan karakteristik bahan makanan adalah warna,

konsistensi, rasa dan bentuk.

g. Food habit dan Preferences

h. Fasilitas fisik dan peralatan

i. Macam dan Jumlah Tenaga

Langkah langkah kegiatan Perencanaan Menu:

4.1.2. Pengadaan Bahan Makanan

Proses pengadaan makanan dilakukan dengan menetapkan spesifikasi,

perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembeliaan makanan dengan

melakukan survey pasar. (PGRS, 2013)

a. Spesifikasi Bahan Makanan

Bahan makanan yang digunakan memiliki spesifikasi dengan parameter

ukuran, bentuk, penampilan dan kualitas bahan makanan.

Spesifikasi bahan makanan yang ada di Instalasi Pelayanan Gizi, memuat

tentang:

1) Nama bahan makanan/ produk

2) Ukuran/ tipe unit/ kontainer/ kemasan

Membentuk Tim Kerja

Menetapkan Macam Menu

Menetapkan Lama Siklus Menu dan Kurun Waktu

Penggunaan Menu

Menetapkan Pola Menu

Menetapkan Besar Porsi

Merancang format Menu

Melakukan Penilaian dan

Merevisi Menu

Melakukan Uji Coba Menu

35

3) Tingkat kualitas

4) Umur bahan makanan

5) Warna bahan makanan

6) Identifikasi pabrik

7) Masa pakai bahan makanan/ masa kadaluarsa

8) Data isi produk bila dalam suatu kemasan

9) Satuan bahan makanan yang dimaksud

10) Keterangan khusus lain bila diperlukan

Contoh Spesifikasi Ikan tongkol adalah tanpa tulang atau filet, berat 1/2

kg/potong, daging tidak berlendir, kenyal, bau segar tidak amis, dan tidak

beku.

4.1.3. Penerimaan Bahan Makanan

Kegiatan penerimaan bahan makanan dimulai dari memeriksa, meneliti, mencatat,

memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan.

(PGRS,2013). Proses ini bertujuan guna menyesuaian pesanan dengan spesifikasi

yang telah ditetapkan serta waktu penerimaannya. Dalam melakukan kegiatan

penerimaan harus memperhatikan:

a. Daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang

akan diterima pada waktu tertentu.

b. Daftar spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

Langkah Penerimaan Bahan Makanan:

a. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi

bahan makanan yang dipesan.

b. Bahan Makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang

atau dapat langsung ke tempat pengolahan bahan makanan.

Instalasi Gizi Rumah Sakit Panti Rapih menetapkan jadwal penerimaan bahan

makanan, yaitu:

a. Bahan makanan basah pukul 06.00-08.00

36

b. Bahan makanan kering pk 08.00-10.00

4.1.4. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan dilakukan agar melindungi bahan makanan supaya

siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat. (PGRS, 2013). Dalam

kegiatan ini harus diperhatikan tata cara menata, menyimpan, memelihara jumlah,

kualitas, dan keamanan bahan makanan dengan prasyarat:

1) Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan segar.

2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan.

3) Tersedianya kartu stok bahan makanan/ buku catatan keluar masuknya bahan

makanan.

Bahan makanan yang telah memenuhi syarat dan langsung digunakan akan

ditimbang dan dibawa ke ruang persiapan bahan makanan namun jika tidak

langsung digunakan akan segera disimpan pada ruang penyimpanan, gudang atau

ruang pendingin

Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan

kering, diantaranya:

1. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam bahan

makanan

2. Bahan makanan diletakkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan tidak

berlubang

3. Rak penyimpanan diatur 10 cm dari dinding, 15 cm dari lantai dan 50 cm dari

langit-langit

4. Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu, FIFO, (First In

First Out) dan bahan makanan yang mendekati masa kadaluarsa terlebih

dahulu FEFO (First Expired First Out)

5. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan harus langsung disi pada kartu

stock bahan makanan

6. Suhu ruangan gudang kering bekisar antara 19-21°C

7. Ruang penyimpanan dibersihkan setiap hari

8. Setiap bulan dilakukan stock opname

37

Sedangkan untuk bahan basah suhu yang digunakan dibagi menjadi:

a. Daging, ikan, udang dan hasil olahnya (-)10°C sd (-)5°C

b. Telur, susu, dan hasil olahannya: 5-7°C

c. Sayur dan buah: 10°C

d. Tepung dan biji-bijian: 25°C

Pengecekan terhadap suhu harus dilakukan 2 kali sehari, kebersihan ruang pendingin dan

lemari es dijaga setiap hari.

4.1.5. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan dilakukan dengan mencuci, memotong, menyiangi,

meracik bahan makanan sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar

bumbu dan jumlah pasien yang dilayani. (PGRS,2013). Dalam kegiatan persiapan

ada beberapa hal yang harus diperhatikan, diantaranya:

a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan

b. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan

c. Tersedianya prosedur persiapan

d. Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, standar potongan

sayur, jadwal persiapan dan jadwal pemasakan.

Di Instalasi Pelayanan Gizi Rumah Sakit Panti Rapih persiapan bahan makanan

dibedakan menjadi 3, yaitu: persiapan lauk, sayur dan bumbu

1) Dalam proses persiapan lauk, harus memperhatikan menu, standar porsi,

standar potongan lauk dan jumlah pasien.

2) Dalam proses persiapan sayuran, harus memperhatikan menu, standar porsi,

standar potongan sayur dan jumlah pasien.

3) Dalam proses persiapan bumbu, harus memperhatikan menu, standar bumbu

dan jumlah pasien

4.1.6. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak)

bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan

aman dikonsumsi. (PGRS, 2013). Tujuannya adalah untuk mengurangi resiko

38

kehilangan zat-zat gizi bahan makanan, meningkatkan nilai cerna, meningkatkan

dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan dan

membebaskan bahan makanan dari organisme dan zat yang berbahaya untuk

tubuh.

Syarat yang harus dipenuhi dalam melakukan kegiatan pengolahan bahan

makanan adalah:

a. Tersedianya menu, pedoman menu dan siklus menu

b. Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak

c. Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan

d. Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan/checklist citarasa

e. Tersedianya standar resep

Proses pengolahan makanan di Rumah Sakit Panti Rapih meliputi 4 bagian, yaitu:

pengolahan makanan biasa dan biara, pengolahan makanan diet, pengolahan

makanan saring, dan pengolahan makanan pesanan (VIP).

4.1.7. Distribusi Makanan

Distribusi makanan dilakukan supaya makanan yang tersedia sampai kepada

konsumen/ pasien yang sesuai kebutuhan mereka.

Jadwal distribusi makanan di Instalasi Pelayanan Gizi diatur sebagai berikut:

a. Makan pagi: 06.30-07.30

b. Makan siang: 10.30-11.30

c. Snack sore: 13.30-14.00

d. Makan sore: 15.30-16.30

Sistem distribusi yang digunakan adalah sistem yang dipusatkan (sentralisasi).

Sistem sentralisasi yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang

produksi makanan. Keuntungan cara sentralisasi:

1) Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti.

2) Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan

kesalahan pemberian makanan.

39

3) Ruangan pasien terhindar dari bau masakan dan kebisingan pada waktu

pembagian makanan.

4) Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat

4.1.8. Penyajian Makanan

Penyajian makanan adalah suatu aktifitas menghidangkan makanan dan minuman

sampai kepada konsumen/pasien. (PGRS, 2013). Apabila pasien menjalani

tindakan operasi atau pemeriksaan lainnya yang melewati waktu makan, maka

waktu pemberian makan ditunda sesuai kondisi pasien. Apabila pasien

menghendaki makanan disajikan di luar jam penyajian makan, dapat dipenuhi

asalkan sudah ada konfirmasi lebih dahulu. Perubahan permintaan makanan

karena adanya pasien baru dan perubahan diet dilakukan paling lambat:

a. Pukul 10.00 untuk permintaan makan siang

b. Pukul 14.00 untuk permintaan makan sore

c. Pukul 19.00 untuk permintaan makan pagi esok hari

Kecuali untuk permintaan makanan sonde atau cair

Waktu Pengambilan alat makan kotor dari ruang pasien:

a. Makan pagi selambat-lambatnya pukul 09.00

b. Makan siang selambat-lambatnya pukul 13.00

c. Makan sore selambat-lambatnya pukul 19.00

4.1.9. Pencatatan, Pelaporan serta Evaluasi

Pelaporan kegiatan Instalasi Pelayanan Gizi diperlukan dalam perencanaan,

pemantauan dan evaluasi serta pengambilan keputusan untuk peningkatan

pelayanan gizi. Oleh karena itu kegiatan ini harus dilakukan secara cermat dan

teliti, karena kesalahan dalam pencatatan dan pelaporan dapat mengakibatkan

kesalahan dalam menentukan suatu tindakan

Pelaporan kegiatan pelayanan Instalasi Gizi terdiri dari:

A. Laporan Harian

1. Laporan harian kegiatan produksi dan distribusi makanan di dapur

2. Laporan porsi makan biasa, makan diet dan catering luar

40

3. Laporan kesiapan bahan makanan, fasilitas, lingkungan kerja dan pelayan

kesehatan

4. Laporan harian konsultasi gizi rawat jalan

5. laporan harian konsultasi gizi rawat inap

6. Laporan komplain pasien

7. Laporan sisa makan pasien

8. Laporan waktu distribusi makanan di dapur pusat

9. Laporan waktu penyajian makanan di ruang rawat inap

10. Laporan survey citarasa makanan di dapur

11. Laporan monitoring stock minimal harian bahan makanan

12. Laporan monitoring suhu ruang dan penyimpanan bahan makanan

13. Laporan monitoring suhu makanan jadi di dapur

B. Laporan Bulanan

1. Laporan produksi dan distribusi makanan di dapur

2. Laporan porsi makan pasien dan catering

3. Laporan permintaan makan rutin dan tidak rutin

4. Laporan bulanan konsultasi gizi rawat jalan

5. Laporan bulanan konsultasi gizi rawat inap

6. Laporan bulanan indikator mutu dan sasaran mutu

7. Laporan ketepatan diet pasien

8. Laporan bulanan komplain pasien

9 Laporan bulanan sisa makan pasien

10. Laporan bulanan pelaksanaan edukasi gizi

11. Laporan bulanan waktu distribusi makanan di dapur pusat

12 Laporan bulanan penyajian makanan di ruang rawat inap

13. Laporan bulanan survey citarasa makanan

14. Laporan bulanan monitoring stock minimal bahan makanar

15. Laporan bulanan monitoring suhu ruang dan penyimpanan bahan makanan

16. Laporan bulanan monitoring suhu makanan jadi di dapur

17. Laporan kepatuhan dan ketepatan langkah cuci tangan yang benar

18. Laporan monitoring penggunaan APD

41

C. Laporan Tri Wulan:

1. Laporan kinerja fungsi dan usulan penyempurnaan meliputi TW I, I, Ill, dan IV

2. Laporan Pelaksanaan Program Kerja Instalasi Pelayanan Gizi meliputi TW I,

II, III, dan IV

D. Laporan Tahunan

1. Laporan Implementasi Program Kerja disusun dalam satu tahun

Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen. Evaluasi

bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan

kebijakan yang disusun sehingga dapat dicapai sasaran yang dikehendaki. Melalui

penilaian, pengelola dapat memperbaiki rencana yang lalu bila perlu, ataupun

membuat rencana program yang baru Pada kegiatan evaluasi, tekanan penilaian

dilakukan terhadap masukan, proses, luaran, dan dampak untuk meilai relevansi

kecukupan, kesesuaian, dan kegunaan. Pelaporan dan evaluasi kegiatan

penyelenggaraan makanan dianalisa setiap 3bulan sekali. Monitoring dan evaluasi

kegiatan penyelenggaraan makanan menjadi tanggung jawab Kepala Instalasi

Pelayanan Gizi.

42

BAB V

PENGEMBANGAN MENU BAGI PASIEN KATERING DIET DIABETES

MELLITUS

5.1 Latar Belakang

Diabetes Mellitus adalah penyakit yang mengganggu sistem metabolisme tubuh. Produksi

insulin dalam tubuh terganggu sehingga ekskresi gula dalam darah tidak terjadi secara

efektif. Menurut Internasional of Diabetic Ferderation (IDF, 2015) Indonesia merupakan

negara yang menepati urutan ke 7 dengan penderita DM sejumlah 8,5 juta penderita dan

mengalami peningkatan tiap tahunnya. Ada 2 tipe DM, yaitu:

1. DM Tipe I

Kondisi ini disebabkan keberadaan insulin dalam tubuh yang tidak tercukupi. Hal

ini merupakan dampak kerusakan sel beta pankreas. Pasien dengan DM tipe I

memerlukan terapi insulin seumur hidup dan biasanya terjadi pada usia yang

relatif muda. (Rismayanthi, 2010).

2. DM Tipe II

Kondisi ini disebabkan keberadaan insulin dalam tubuh yang tidak bekerja dengan

baik. Kondisi ini merupakan kegagalan tubuh dalam memetabolasi glukosa

sehingga kadar gula darah dalam tubuh akan tinggi. Pasien dengan DM tipe II

biasanya mengalami obesitas dan terjadi setelah usia 30 tahun. (Rismayanthi,

2010)

Terapi insulin bagi pasien DM Tipe I dibutuhkan karena produksi dalam tubuh tidak ada,

sedangkan pasien DM Tipe II ada yang tetap memerlikan insulin supaya mengatasi

resistensi sel terhadap insulin. Penderita DM bisa mengalami komplikasi jika tidak diatasi

dengan baik. Komplikasi yang dapat dialami diantaranya hyperlipidemia (kolesterol dan

trigliserid), hypertensi, jantung, ginjal, kebutaan dan impotensi. Gejala penyakit DM

ditandai dengan rasa haus terus menerus (polydipsia), lapar terus menerus (polyfagia),

sering kencing (polyuria) dan badan terasa lemas. Cara pencegahan komplikasi dengan

melakukan kontrol gula darah, periksa rutin, konsumsi obat hipoglikemi, latihan fisik

ringan dan patuh dalam diet rendah kalori. (Ruslianti, 2008). Kebutuhan gizi seseorang

dengan Diabetes Mellitus harus lebih rinci dibandingkan dengan orang tanpa gangguan

DM. Hal ini akan mempengaruhi keseimbangan gula darah pasien dan resiko penyakit

43

degeneratif yang dapat menyerang pasien. Penentuan jumlah kalori diet DM dapat

ditentukan berdasarkan presentase Berat Badan Relatif dengan rumus:

𝐵𝐵𝑅 =𝐵𝐵

𝑇𝐵 − 100× 100%

BB: kg

TB: cm

Adapun kriterianya sebagai berikut:

a. Kurus (underweight): BBR<90%

b. Normal (ideal): BBR 90-110%

c. Gemuk (overweight): BBR >110%

d. Obesitas: BBR>120%

Pedoman jumlah kalori yang diperlukan sehari pada penderita DM

a. Kurus: BB X 40-60kalori

b. Normal: BB X 30 kalori

c. Gemuk: BB X 20 kalori

d. Obesitas: BB X 10-15kalori

Gula murni/ gula sederhana akan diserap dengan mudah oleh tubuh sehingga

mempercepat terjadinya kenaikan gula darah. Penderita DM dianjurkan menghindari

konsumsi gula sederhana dan memperbanyak konsumsi serat. Serat yang dikonsumsi

sesuai kebutuhan akan menyebabkan rasa kenyang namun mengandung kalori yang

rendah. (Juleka, 2005) Kepatuhan diet merupakan salah satu pilar keberhasilan dalam

penatalaksanaan DM (Tjokroprawiro, 2006). Sayangnya menurut data penelitian

sebanyak 75% penderita Diabetes Mellitus tidak mengkonsumsi makanan sesuai anjuran.

Banyak penderita tahu tenteng penatalaksanaan DM tetapi tidak memahami bagaimana

pengaplikasian diet yang dianjurkan terkait jadwal, jumlah, jenis makanan yang

dikonsumsi dalam satu hari.

Oleh karena itu, penting bagi seluruh masyarakat untuk mengetahui menu diet bagi

seorang dengan DM sehingga dapat diterapkan dalam kehidupan sehari-hari. Penerapan

dalam kehidupan sehari-hari ini dapat membantu seseorang dengan DM dapat menjalani

kehidupan selayaknya seorang lainnya.

44

5.2 Tujuan

Tujuan dari pengaturan menu diet ini adalah memberikan gambaran kepada penderita

Diabetes Mellitus mengenai pengaplikasian diet yang dianjurkan terkait jadwal, jumlah

dan jenis makanan yang dapat dikonsumsi.

5.3 Metode

Dalam perencanaan jenis bahan makanan dan porsi penyajian penulis menggunakan

acuan daftar Petunjuk Diet Diabetes Mellitus dan Daftar Bahan Makanan Penukar dari

Rumah Sakit Panti Rapih Yogyakarata. Perhitungan kalori menggunakan data dari

website Data Komposisi Pangan Indonesia yang menyediakan sebanyak 1.169 data gizi

bahan pangan di Indonesia. Data Komposisi Pangan Indonesia diatur oleh Mentri

Kesehatan RI dalam Surat Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

HK.02.02/Menkes/526/2016 tentang Kelompok Kerja Standar Mutu dan Kecukupan

Gizi. Selain itu perhitungan kalori didapatkan dari data pada aplikasi Fat Secret. Aplikasi

FatSecret sendiri memiliki pengguna di lebih dari 35 negara dan tersedia dalam 15

bahasa. Aplikasi ini membantu penggunanya untuk mengatur diet berbasis kalori

sekaligus memberikan paduan dalam menurunkan, menstabilkan serta menambah berat

badan.

45

5.4 Siklus Menu 10 Hari Diet Bagi Pasien Diabetes Mellitus

Siklus Menu 10 Hari Bagi Pasien Diet Diabetes Mellitus dapat dilihat pada tabel:

Table 13. Tabel Menu 1 Diet Pasien Diabetes Mellitus.

Menu 1

Makan Pagi (08.00) Berat Per Porsi

Golongan Menu 1300Kalori 1900Kalori 2500Kalori

Nasi/Pengganti Nasi Merah 75 100 200

Lauk Hewani Semur daging sapi 25 50 50

Lauk Nabati Tempe goreng 25 50 50

Sayur A Tumis Labu Siam 150 150 150

Sayur B

Minyak Minyak Kelapa Sawit 2,5 5 5

Snack (10.00) Susu Skim 100 100 100

Makan Siang (14.00)

Nasi/Pengganti Nasi Putih 100 150 250

Lauk Hewani

Ikan bandeng bumbu

kuning 25 50 75

Lauk Nabati Tahu goreng 50 50 50

Sayur A Sup Buncis 100 100 100

Sayur B Tumis Jagung Muda 50 50 50

Minyak Minyak Kelapa Sawit 5 7,5 10

Snack (18.00) Kue Waluh 100 100 100

Makan Malam (20.00)


Lauk Hewani Ayam saos fuyunghay 25 50 50

Lauk Nabati Tahu Sutra 25 50 50

Sayur A Tumis Jamur Kuping 100 100 100

Sayur B Acar Timur 50 50 50

Minyak Minyak Kelapa Sawit 2,5 7,5 10

Snack (21.00) Apel Hijau 100 100 100

Persentase Energi

Sumber 1300Kalori 1900Kalori 2500Kalori

Karbohidrat 67,03% 58,66% 61,31%

Protein 14,91% 15,15% 13,72%

Lemak 24,82% 30,98% 28,21%

46


Menu 2




Lauk Hewani

Daging sapi cincang saos

tiram 25 50 50

Lauk Nabati Tumis tahu 25 50 50

Sayur A Buncis saos tiram 150 150 150

Sayur B


Snack (10.00) Air Kacang Hijau 100 100 100

Makan Siang (14.00)


Lauk Hewani

Ikan Nila Goreng

Tepung 25 50 50

Lauk Nabati Tumis Tempe 25 50 50

Sayur A Sayur Asem 100 100 100

Sayur B Tumis Orak Arik 50 50 50


Snack (18.00) Martabak Telur 100 100 100

Makan Malam (20.00)

Nasi/Pengganti Kentang Kukus 75 150 200

Lauk Hewani Bistik Ayam 30 50 50

Lauk Nabati Rolade tahu 25 50 50

Sayur A Sup Wortel 100 100 100

Sayur B Ca Kacang Kapri 50 50 50


Snack (21.00) Puding Pisang 100 100 100

Persentase Energi


Karbohidrat 58,96% 52,72% 57,33%

Protein 16,11% 18,84% 16,68%

Lemak 29,86% 32,21% 28,74%

47


Menu 3




Lauk Hewani Ayam Bumbu Kecap 30 50 50

Lauk Nabati Moon tahu 25 50 50

Sayur A Karedok 150 150 150

Sayur B


Snack (10.00) Susu Kedelai 100 100 100

Makan Siang (14.00)


Lauk Hewani Sop Bola Daging Sapi 50 75 75

Lauk Nabati Kacang Merah 25 50 50

Sayur A Ca Jamur Tiram 150 150 150

Sayur B


Snack (18.00) Pepaya Potong 100 100 100

Makan Malam (20.00)


Lauk Hewani Pepes Ikan Tuna 25 50 50

Lauk Nabati Orak arik tahu 25 50 50

Sayur A Sup Oyong 100 100 100

Sayur B Tumis Terong 50 50 50


Snack (21.00) Puding Coklat 100 100 100

Persentase Energi


Karbohidrat 55,95% 53,32% 58,71%

Protein 19,89% 20,12% 17,30%

Lemak 26,99% 29,41% 25,76%

48


Menu 4



Nasi/Pengganti Nasi Merah Hainan 75 100 200

Lauk Hewani Ayam Rebus 25 50 50

Lauk Nabati Sop tofu 25 50 50

Sayur A Tumis Kailan 150 150 150

Sayur B


Snack (10.00) Susu Skim 100 100 100

Makan Siang (14.00)


Lauk Hewani Tumis daging sapi cincang 30 50 75

Lauk Nabati Nugget Tempe 25 50 50

Sayur A Tumis lobak 100 100 100

Sayur B Wortel 50 50 50


Snack (18.00) Puding Vanilla 100 100 100

Makan Malam (20.00)


Lauk Hewani Ikan Tengiri Kuah Kuning 30 50 75

Lauk Nabati Tumis Tahu 25 50 50

Sayur A Ca tauge 150 150 150

Sayur B


Snack (21.00) Jambu Air 100 100 100

Persentase Energi


Karbohidrat 50,52% 46,95% 48,93%

Protein 19,34% 20,24% 18,21%

Lemak 29,02% 31,95% 31,97%

49


Menu 5




Lauk Hewani Gadon daging sapi 25 50 50

Lauk Nabati Ca Tahu Sutra 25 50 50

Sayur A Tumis daun singkong 150 150 150

Sayur B



Makan Siang (14.00)


Lauk Hewani Ikan Nila Crispy 25 50 50

Lauk Nabati Ca Kembang Tahu 25 50 50

Sayur A Sop Makaroni Sayur 100 100 100

Sayur B Tumis Labu Siam 50 50 50


Snack (18.00) Belimbing 100 100 100

Makan Malam (20.00)


Lauk Hewani Putih Telur Gulung 25 50 50

Lauk Nabati Tempe Bumbu Kuning 25 50 50

Sayur A Kangkung Tauco 100 150 150

Sayur B


Snack (21.00) Singkong Thailand 100 100 100

Persentase Energi


Karbohidrat 60,38% 53,77% 58,48%

Protein 14,84% 16,45% 14,62%

Lemak 27,81% 32,11% 28,37%

50


Menu 6



Nasi/Pengganti Kentang Rebus 100 150 250

Lauk Hewani

Rolade daging sapi saos

tomat 25 50 50

Lauk Nabati Tumis sapo tahu 25 50 50

Sayur A Mix vegetable 150 150 150

Sayur B


Snack (10.00) Susu Skim 100 100 100

Makan Siang (14.00)


Lauk Hewani Sate Bandeng 50 100 100

Lauk Nabati Tempe goreng 25 50 50

Sayur A Sop Bayam 100 100 100

Sayur B Tumis Oyong 50 50 50


Snack (18.00) Buah Pir 100 100 100

Makan Malam (20.00)


Lauk Hewani Garang Asem Ayam 40 75 75

Lauk Nabati Moon tahu 25 50 50

Sayur A Tumis sawi sendok 150 150 150

Sayur B


Snack (21.00) Kue Kacang 100 100 100

Persentase Energi


Karbohidrat 47,11% 43,94% 49,20%

Protein 16,97% 17,93% 16,24%

Lemak 26,46% 32,13% 28,31%

51


Menu 7




Lauk Hewani Ikan Nila Pesmol 25 50 50

Lauk Nabati Tahu Goreng 25 50 50

Sayur A Tumis Brokoli 150 150 150

Sayur B



Makan Siang (14.00)


Lauk Hewani Udang goreng tepung 30 75 75

Lauk Nabati Tempe Tumis 25 50 50

Sayur A Sop oyong 100 100 100

Sayur B Tumis Pare 50 50 50


Snack (18.00) Apem Gurih 100 100 100

Makan Malam (20.00)


Lauk Hewani Bakso Sapi Bakar 25 50 50

Lauk Nabati Sapo 25 50 50

Sayur A Sup Lobak 100 100 100

Sayur B Tumis Bayam 50 50 50


Snack (21.00) Apel Hijau 100 100 100

Persentase Energi


Karbohidrat 59,07% 54,43% 60,44%

Protein 14,27% 15,48% 14,00%

Lemak 25,85% 29,68% 24,71%

52


Menu 8




Lauk Hewani Ayam Bumbu Betutu 25 50 50

Lauk Nabati Sop Kembang Tahu 25 50 50

Sayur A Ca Sawi Putih 150 150 150

Sayur B



Makan Siang (14.00)


Lauk Hewani Kornet Daging Suwir 25 50 50

Lauk Nabati Tempe Bacem 25 50 50

Sayur A Sop Kacang Merah 100 100 100

Sayur B Ca Pak Coy 50 50 50


Snack (18.00) Pepaya 100 100 100

Makan Malam (20.00)


Lauk Hewani Kakap Asam Manis 25 50 50

Lauk Nabati Sapo Tahu 25 50 50

Sayur A Cap Cay 150 150 150

Sayur B


Snack (21.00) Pastel 100 100 100

Persentase Energi


Karbohidrat 55,50% 50,92% 56,23%

Protein 18,67% 19,23% 16,86%

Lemak 29,15% 32,01% 28,24%

53


Menu 9




Lauk Hewani Rolade Ayam Kukus 30 50 75

Lauk Nabati Tumis Tahu 25 50 50

Sayur A Ca Kool Kembang 150 150 150

Sayur B


Snack (10.00) Susu Skim 100 100 100

Makan Siang (14.00)


Lauk Hewani Ayam Bakar 50 100 125

Lauk Nabati Tempe Goreng 30 50 50

Sayur A Sayur Asem Jakarta 100 100 100

Sayur B Tumis Rebung 50 50 50


Snack (18.00) Pudding Almond 100 100 100

Makan Malam (20.00)


Lauk Hewani Tim Ikan Gabus 75 125 150

Lauk Nabati Pepes Tahu 30 50 50

Sayur A Sop Oyong 100 100 100

Sayur B Ca Buncis 50 50 50


Snack (21.00) Buah Pir 100 100 100

Persentase Energi


Karbohidrat 55,95% 50,05% 53,03%

Protein 21,96% 23,09% 21,59%

Lemak 23,43% 27,60% 25,44%

54


Menu 10




Lauk Hewani Sop Ikan Kakap 25 50 50

Lauk Nabati Tumis Tempe 25 50 50

Sayur A Terong Krispi 150 150 150

Sayur B



Makan Siang (14.00)


Lauk Hewani Empal Daging Sapi 75 100 150

Lauk Nabati Mun Tahu 30 50 75

Sayur A Sop Bloom Kol 100 100 100

Sayur B Tumis Kacang Kapri 50 50 50


Snack (18.00) Jambu Air 100 100 100

Makan Malam (20.00)


Lauk Hewani Ayam Panggang 50 75 100

Lauk Nabati Tahu goreng 25 50 50

Sayur A Sop Kacang Panjang 100 100 100

Sayur B Ca Tauge 50 50 50


Snack (21.00) Pudding Vanilla 100 100 100

Persentase Energi


Karbohidrat 52,79% 49,94% 52,15%

Protein 22,00% 21,84% 20,51%

Lemak 25,79% 28,34% 26,77%

55

5.5 Pembahasan Menu Diabetes Mellitus

Jenis menu yang dipilih untuk pengaturan diet pasien Diabetes Mellitus adalah menu

siklus. Menu siklus yang dipilih memiliki jangka waktu10 hari dalam perputaran

menunya. Hal ini termasuk menu siklus dengan jangka waktu panjang supaya

pengulangan menu makanan dapat dihindari. (Uripi, 2007).

Sebelum pasien melakukan diet DM ada beberapa syarat dalam perencanaannya,

diantaranya:

a. Memperbaiki kondisi kesehatan penderita

b. Menyesuaikan berat badan penderita ke berat badan normal

c. Mempertahankan glukosa darah sekitar noemal

d. Menarik dan mudah diterima penderita.

Menurut Tjokroprawiro (2006) penderita DM sebaiknya melakukan diet dengan

memperhatikan jadwal, jumlah dan jenis makanan. Pengaturan makan yang tepat sangat

penting dalam pengendalian diabetes melitus dan pencegahan penyakit komplikasi

lainnya.

1. Jadwal

Pengaturan jadwal penderita DM diatur dalam 6 waktu makan yang terdiri dari tiga kali

makan utama dan tiga kali selingan. Makan utama dipagi hari dijadwalkan pukul 08.00,

makan siang pukul 14.00 dan makan malam pukul 20.00. Makanan snack atau selingan

pertama pukul 10.00, kedua pukul 18.00 dan ketiga pukul 21.00. Jadwal yang dibuat

mengacu pada standart diet pasien DM di Rumah Sakit Panti Rapih Yogyakarta. Jadwal

ini dapat diubah asakan interval atau jarak antara makan sebelumnya tiga jam. Ketepatan

jadwal makan dibutuhkan sebagai pengendali dari kestabilan kadar gula darah penderita

DM.

2. Jumlah

Jumlah porsi dalam satu hari penyajian makanan harus diatur karena tidak boleh langsung

dalam jumlah yang banyak, melainkan dibagi sedikit demi sedikit namun sering. Kalori

dalam pengukuran energi menyatakan jumlah panas yang digunakan untuk bisa

menaikkan suhu satu liter air sebanyak 1C. Makronutrient yang terdapat dalam makanan

adalah karbohidrat, protein dan lemak. Oksidasi dari 1 gram karbohidrat menghasilkan

56

4.1 kalori, 1 gram lemak menghasilkan 9.45 kalori dan 1 gram protein menghasilkan 5.65

kalori. Namun dalam proses pencernaan dan ekskresi sumber makanan mengalami

kehilangan sehingga tidak dapat seluruhnya terproses. Hanya 99% karbohidrat, 95%

lemak dan 92% protein yang dapat di serap oleh tubuh. Oleh karena itu perlu dilakukan

reduksi sehingga setelah dibulatkan diperoleh angka Faktor Atwater sebagai berikut:

a. 1 gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori

b. 1 gram protein menghasilkan 4 kalori

c. 1 gram lemak menghasilkan 4 kalori.

Proporsi antara 3 sumber energi yang dibutuhkan adalah:

a. Karbohidrat: 54-61% dari total kalori yang dikonsumsi perhari.

b. Protein: 13-15% dari total kalori yang dikonsumsi perhari.

c. Lemak: 25-32% dari total kalori yang dikonsumsi perhari.

Keseimbangan dalam mengkonsumsi tiga jenis makronutrient dengan insulin akan

menentukan kenaikan kadar gula dalam darah. Kandungan nutrisi seperti vitamin,

mineral, antioksidan dan kafein adalah jenis makanan yang bersifat non-kalori. Meskipun

kebutuhan akan vitamin terbilang sedikit namun jika tubuh kekurangan zat ini resiko yang

ditimbulkan akan merugikan. (Suhardjo,1992).

Carbohydrare counting digunakan pasien diet DM tipe I dan II untuk membantu

merencanakan makanan untuk memenuhi asupan nutrisi supaya sasaran diet tercapai.

(Handayani, 2016). Dalam menentukan Carbohydrare counting terdapat dua metode,

yaitu:

1. Perhitungan karbohidrat dasar (Sistem Penukar)

Sistem ini lebih cocok digunakan untuk penderita DM tanpa terapi insulin.

Langkah pertama, pasien harus mengetahui total kebutuhan karbohidrat per

makan, lalu total karbohidrat tersebut dibagi 15 gram karbohidrat sehingga

didapatkan jumlah pilihan karbohidrat yang perlu dikonsumsi. Pasien dapat

menentukan sendiri jenis makanan apa yang akan dikonsumsi melalui tabel daftar

makanan. (Oliveira BS, 2012)

2. Perhitungan karbohidrat lanjutan. (metode gram)

Langkah yang digunakan pada metode lanjutan sama dengan metode dasar,

namun pemantauan gula darah ikut diperhatikan. Metode ini cocok untuk pasien

57

DM dengan terapi insulin karena dosis insulin dapat langsung diprediksi

jumlahnya. Pasien DM dengan terapi insulin harus bisa mengimbangi kebutuhan

karbohidrat dan dosis insulin yang diberikan. (Souto, 2010)

Para ahli gizi menilai metode ini efektif dalam mengontrol jumlah asupan makanan. Pada

pengaplikasiannya dibutuhkan kesadaran penderita untuk menghitung dengan tepat dan

mematuhi batasan konsumsi makanan. Selain itu ada beberapa hal yang harus

diperhatikan dalam perhitungan Carbohydrare counting:

1. Selalu merencanakan apa saja makanan yang akan dikonsumsi.

2. Jadwal dan pola makan harus dijaga dengan baik.

3. Perhitungan mencankup makronutrient: karbohidrat, protein dan lemak.

(Melfazen O., dkk, 2012)

3. Jenis

Jenis makanan yang di butuhkan penderita DM adalah yang tinggi serat, rendah lemak,

dan rendah kalori. Kunci dalam penyajian jenis adalah makanan yang seimbang. Faktor

jenis adalah hal yang paling sering mengganggu kadar gula darah penderita DM. Sumber

energi dalam satu kali makanan didapatkan dari 5 macam golongan yaitu bahan pokok,

lauk lewani, lauk nabati, sayur A dan sayur B.

Karbohidrat digunakan tubuh untuk sumber zat tenaga utama. Ada 3 jenis sumber

karbohidrat yang dipilih dalam menu siklus yaitu nasi putih, nasi merah dan kentang.

Kandungan karbohidrat dalam bahan makanan yang dipilih harus memiliki jenis

karbohidrat kompleks yang kadar Indeks Glikemik rendah. Indeks Glikemik di

kategorikan menjadi 3 yaitu tinggi (>70), sedang (55-70) dan rendah (<55).

(Wiardani,2012)). Berikut contoh bahan makanan berdasarkan kategori IG:

58

Kategori Bahan Makanan Indeks Glikemik

Rendah

Susu Skim 32

Apel 39

Kacang merah 28

Nasi Merah 55

Oatmel 55

Sedang

Madu 61

Nanas 66

Pisang 62

Kismis 64

Roti gandum 69

Tinggi

Nasi putih 92

Roti Tawar Putih 70

Mie 85

Donat 86

Gula Pasir 100

Table 23. Tabel Indeks Glikemik Bahan Makanan

Semakin tinggi nilai IG maka kemampuan penyerapan karbohidrat menjadi gula akan

meningkat sehingga terjadi resiko gula darah naik. Beras merah sendiri mengandung

kadar gula dan indeks glikemik rendah yaitu 55 (International Journal of Food Science

and Nutrition, 2006). Sedangkan gula pasir memiliki kadar IG sebesar 100 yang berarti

karbohidrat di dalamnya sangat mudah diserap oleh tubuh dan menaikan kadar gula darah.

Sumber serat pangan manusia adalah sayur-sayuran dan buah-buahan. Dalam tubuh

manusia serat makanan bekerja memperlambat absorpsi glukosa atau karbohidrat. Hal

ini akan mempengaruhi kadar glukosa darah dan respon insulin dalam tubuh. Serat

memiliki resistensi terharap proses pencernaan dan penyerapan sehingga tidak dapat

dihidrolisis dengan enzim pencernaan. (Muchtadi, 2001). Macam serat dapat dibagi

menjadi 2 kelompok yaitu serat makanan tak larut air dan serat makanan larut air. Pectin,

misulase dan gum guar merupakan contoh serat yang larut dalam air. Serat ini dapat

menurunkan kadar kolesterol dan tekanan darah tanpa diikuti penurunan berat badan

selain itu mengkonsumsi serat ini akan menarik banyak air sehingga menciptakan rasa

kenyang yang lebih lama. Sedangkan serat yang tidak larut air seperti sellulosa,

hemisellulosa dan lignin tidak berkontribusi dalam metabolisme makanan, hanya

mempengaruhi sistem gerak peristaltik usus manusia.

59

Pengolahan makanan dalam menu menghindari penggunaan minyak yang berlebih. Bagi

penderita DM, makanan dengan kandungan lemak jenuh perlu dihindari karena pada

penderita DM cenderung lebih sensitif mengalami peningkatan kolesterol LDL. Jenis

lauk nabati yang dipilih adalah jenis yang memiliki kadar rendah lemak. Asupan protein

bisa didapatkan dalam 2 sumber yaitu hewani dan nabati. Protein digunakan tubuh untuk

mengganti jaringan sel tubuh yang rusak. Pemilihan sumber protein hewani pada

penyajian makanan pasien DM perlu memperhatikan kadar lemak, kolesterol dari sumber

yang akan di olah. Misalnya memilih daging sapi kurus yang yang memiliki kadar lemak

yang rendah. Sumber protein hewani dalam menu 1 hari dibedakan menjadi 3 jenis yaitu

yang bersumber dari ayam, sapi dan ikan. Hal ini dilakukan untuk memberikan variasi

makanan bagi pasien. Protein merupakan komponen kimia yang sangat dibutuhkan oleh

tubuh. Nilai protein yang tinggi pada daging disebabkan oleh asam amino esensial yang

lengkap. Asam amino esensial yang terkandung dalam daging sangat dibutuhkan dalam

makanan manusia, yang terdiri dari arginin, sistin, histidin, dll. (Mountney dan Parkhurst

1995). Sebagai pengimbang, sumber protein dari hewan dipilih yang berkualitas baik dan

dari bagian hewan dengan tinggi protein namun rendah akan lemak dan kolesterol.

Daging ayam merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat baik. Daging ayam

mengandung mineral seperti kalsium, fosfor, dan zat besi serta vitamin B kompleks.

(Murtidjo 2003). Olahan ayam bersumber dari dada ayam karena memiliki kandungan

protein yang tinggi dan lemak terendah (tanpa kulit). Putih telur ayam digunakan kerena

hanya terdiri oleh protein, air dan tidak memiliki kandungan kolesterol. Ikan merupakan

sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi diantaranya

mengandung mineral, vitamin dan lemak tak jenuh. Bagi penderita DM, mengkonsumsi

ikan sangat baik karena mengandung asam lemak Omega-3 yang bermanfaat bagi

kesehatan jantung.

Kacang kedelai memiliki kandungan protein yang tinggi. Kacang kedelai bisa digunakan

dalam bentuk tahu, tempe dan susu kedelai. Kacang kedelai mengandung phytochemical

yang mampu mencegah penyakit jantung, kanker, dan osteoporosis. Selain itu kacang

merah juga digunakan sebagai salah satu sumber protein nabati. Kacang merah memiliki

60

kadar serat, asam folat, kalsium, karbohidrat kompleks, dan protein yang tinggi sehingga

mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah dan mengurangi konsentrasi gula

darah. (Nurlinda, 2010).

Penderita diabetes dianjurkan untuk membatasi konsumsi garam, tidak lebih dari 6 gram

perhari atau sodium tidak lebih dari 2300 mg per hari. Secara tidak sadar bahan makanan

sendiri sudah mengandung banyak natrium. Sebagai pengimbang, penderita DM bisa

meningkatkan kandungan kalium melalui sayur yang mengandung banyak mineral.

Menurut Almatsier (2001), sayur-sayuran seperti bayam, daun singkong dan tomat serta

buah-buahan seperti pepaya dan merupakan beberapa makanan sumber vitamin C yang

baik dikonsumsi. Vitamin C dapat berperan sebagai antioksidan yang menurunkan

resistensi insulin bagi penderita DM. Golongan sayuran yang baik bagi penderita DM

adalah sayuran yang memiliki sedikit kandungan kalori. Antara lain gambas, timun, lobak

dan labu. Penggunaan sayuran dalam menu makanan yang direncanakan diambil dari

sayuran golongan A dan golongan B. dalam 100 gram sayuran golongan B dihasilkan

adalah 25 kalori. Buah-buah yang dianjurkan bagi penderita DM adalah buah dalam

golongan B yang kurang manis dan mengandung 3% karbohidrat. Misalnya papaya,

pisang, apel, dan tomat. Untuk buah golongan A seperti manga, durian, sawo dan anggur

penggunaannya harus dihindari mengingat kandungan karbohidrat yang tinggi yaitu

sebanyak 6%. (Tjokroprawiro, 2012)

Selain faktor 3J, proses pengolahan makanan yang tepat dibutuhkan dalam

penyelenggaraan makanan bagi pasien DM. Pengolahan makanan yang tepat akan

menghasilkan makanan yang berkualitas baik segi nutrisi, rasa dan keamanannya. Tujuan

dari proses pengolahan adalah:

a. Bahan makanan dapat dimakan

b. Mudah di dikonsumsi

c. Mempertahankan dan menambah cita rasa.

d. Menghilangkan bahaya mikroorganisme dan zat lainnya.

e. Memperpanjang usia

Pengolahan makanan yang dibedakan berdasarkan sifat, jenis, dan karakteristik bahan

makanan. Bahan makanan sayur dapat diolah dengan cara tumis, rebus, dan kukus. Dalam

61

pengolahan sayur lama proses pengolahan akan menentukan kandungan nutrisi vitamin

dan mineral didalamnya. Pengolahan bahan makanan sumber protein hewani dan nabati

menggunakan metode panas yaitu: memanggang, merebus, menggoreng, dan menumis.

Metode penggorengan dengan minyak banyak (deep frying) menghasilkan makanan yang

sangat berlemak. Untuk mengurangi resiko kesehatan, pergantian minyak dilakukan

secara rutin. (Mulyatiningsih, 2007)

5.6 Terapi Insulin dan Edukasi Gizi untuk Pasien Diabetes Mellitus

Terapi insulin merupakan hal yang diharuskan untuk penderita Diabetes Mellitus tipe 1.

Bagi penderita Diabetes Mellitus tipe 2 terapi ini merupakan pilihan bagi penderitanya.

Insulin dapat membantu memperbaiki status metabolik dengan cepat namum

penggunaannya harus memperhatikan asupan makanan dan aktifitas individunya.

Insulin di berikan dalam bentuk suntikan dibawah kulit. Terdapat beberapa jenis insulis

yang dibedakan berdasarkan kecepatan bekerja dan lama insulin bekerja, diantaranya:

a. Aksi cepat (rapid acting)

Insulin dengan kerja-cepat digunakan pada waktu makan dan memberikan efek

setelah 15 menit diberikan dengan lama kerja maksimal sekitar 1 jam. Efeknya

bertahan lebih singkat yaitu 1-5 jam.

b. Aksi pendek (short acting)

Insulin reguler atau short-acting digunakan pada waktu makan, insulin akan mulai

bekerja dalam waktu 30 menit dengan lama kerja 2 hingga 5 jam. Efek

penggunaannya akan terasa selama 2-8 jam.

c. Aksi menengah (intermediate acting)

Insulin kerja-sedang digunakan sehari sekali saja dengan lama kerja maksimal 3

hingga 12 jam setelah injeksi. Waktu yang paling tepat dalam penggunaannya

adalah saat akan tidur karena jenis insulin ini akan bertahan selama 18-24jam.

d. Aksi lama (long acting)

Insulin long-acting digunakan untuk mencukupi kebutuhan insulin satu hari

dengan akan mulai bekerja dalam waktu 30 menit hingga 3 jam dengan lama kerja

6 sampai 20 jam. Efek penggunaannya akan bertahan selama 20-36jam.

e. Campuran (pre-mixed)

62

Insulin ini dapat digunakan sebanyak 2x sehari sebelum makan. Kombinasinya

menggunakan proporsi insulin sedang dan aksi cepat.(Afifah, 2016)

Pemilihan tipe insulin bagi penderita dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu:

a. Respon tubuh terhadap pasien.

b. Gaya hidup, seperti: jenis makanan dan olahraga.

c. Seberapa sering melakukan pengecekan gula darah.

d. Target pengaturan gula darah.

e. Usia.

Hal yang bisa meningkatkan ketepatan diet adalah adanya dorongan dari konselor gizi

dan edukasi gizi mengenai perencanaan pola makan yang baik bagi penderita. Penyakit

Diabetes Mellitus tak bisa disembuhkan secara total. Namun, dengan pengaturan pola

makan yang baik, perkembangan penyakit bisa dihambat agar tak bertambah parah. Pada

dasarnya tujuan dari pengobatan DM adalah mengurangi gejala, mendapatkan BB yang

ideal dan mencegah komplikasi yang terjadi. (Rismayanthi, 2010) Pengaturan pola makan

ditambah dengan olahraga dan istirahat cukup diharapkan dapat meningkatkan kualitas

hidup penderita. Pengobatan dengan perencanaan makanan diit/terapi nutrisi medik masih

merupakan pengobatan utama, tetapi bila hal ini dilaksanakan bersama dengan latihan

jasmani/kegiatan fisik dan ternyata gagal maka diperlukan penambahan obat oral atau

insulin.

63

BAB VI

KESIMPULAN

6.1. Kesimpulan

Penyakit Diabetes Mellitus adalah satu keadaan di mana terdapat kadar gula yang

berlebihan dalam peredaran darah.

Diet yang tepat bagi pasien Diabetes Mellitus adalah diet dengan memperhatikan

3J, yaitu: Jadwal, Jumlah, dan Jenis.

Jadwal makan bagi penderita Diabetes Mellitus adalah dengan jarak waktu 3 jam.

Jumlah kalori bagi penderita Diabetes Mellitus ditentukan dari persentase Berat

Badan Relatif.

Jenis makanan bagi penderita Diabetes Mellitus adalah yang tinggi serat,

mempunyai indeks glikemik yang relatif rendah, rendah lemak, dan rendah kalori.

Ketepatan diet bagi pasien Diabetes Mellitus akan membantu pasien dalam

mencegah komplikasi penyakit lain.

64

BAB VII

DAFTAR PUSTAKA

Afifah, Nurul. 2016. Mengenal Jenis-Jenis Insulin Terbaru untuk Pengobatan

Diabetes. Majalah Farmasetika, Vol. 1 No. 4. PT. Cendo Pharmac eutical

Industries, Bandung, Jawa Barat, Indonesia.

Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Handayani, Dian. Azizah, Nurrika. Rahmawati, Widya. 2016. Densitas Energi dan

Sajian Karbohidrat Makanan Tradisional dan Modern di Kota Malang.

Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya. Malang.

International Diabetes Federation (IDF) (2015) Diabetes Atlas. 7th Edition,

International Diabetes Federation, Brussels, Belgium.

Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendrat Pendidikan Anaka Usia

Dini, Nonformal dan Informal Direktorat Pembinaan Kursus dan Pelatihan.

2013. Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya.

Jakarta.

Melfazen O. Dachlan, S H. Mustofa, Ali. 2012. Carbohydrate Counting untuk

Penderita Diabetes Mellitus dengan Terapi Insulin Menggunakan Algoritma

Koloni Lebah Buatan. Jurnal EECCIS Vol. 6, No. 1.

Mentri Kesehatan RI dalam Surat Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

Nomor HK.02.02/Menkes/526/2016 tentang Kelompok Kerja Standar Mutu

dan Kecukupan Gizi.

Muchtadi, Deddy. 2001. Sayuran Sebagai Sumber Serat Pangan untuk Mencegah

Timbulnya Penyakit Degeneratif. Jurnal Teknol. dan Industri Pangan, Vol.

XII, No. 1 Th 2001.

Mulyatiningsih, Endang. 2007. Teknik-Teknik Dasar Memasak. Universitas Negri

Yogyakarta.

Oliveira BS, Coelho SC (2012) Carbohydrate counting applied in the nutritional plan

of diabetes mellitus’s patient. Braz JClin Nut 27: 273-279.

Rismayanthi, Cerika. 2010. Terapi Insulin Sebagai Alternatif Pengobatan Bagi

Penderita Diabetes. Pendidikan Kesehatan dan Rekreasi FIK UNIY.

Yogyakarta.

Ruslianti, (2008). Pengobatan Diabetes melalui Pola Makan, Jakarta: Kawan Pustaka.

65

Santoso, Agus. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) dan Manfaatnya Bagi Kesehatan.

Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Unwidha Klaten.

Souto DL, Rosado EL (2010) Counting Carbohydrate in Diabetes Mellitus.

Theoretical&Practical Approach. Publishing Company Rubio: Rio de Janeiro,

Brazil 25: 18-25.

Tjokroprawiro A (2006). The Metabolic Syndrome as Observed in Surabaya (Stage

0-4 Lifestyle, GULOH-CISAR, Drug Interventions). SUMETSU-2.

Surabaya,18-19 Februari.

Tjokroprawiro. A. (2012). Garis Besar Pola Makan dan Pola Hidup Sebagai

Pendukung Terapi DiabetesMellitus. Surabaya: Fakultas Kedokteran Unair.

Uripi, V. 2007. Manajemen Produksi Makanan. Diktat yang tidak dipublikasikan

Program Keahlian Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi, Direktorat

Program Diploma. Institut Pertanian Bogor.

Wiardani, Ni Komang. Sariasih, Ni Nyoman. Swandari, Yusi. 2012. Indeks Glikemik

Menu Makanan Rumah Sakit dan Pengendalian Glukosa Darah Pada Pasien

Diabetes Melitus Rawat Inap di RSUP Sanglah Denpasar. Jurnal Skala Husada

Volume 9 Nomor 1 April 2012: 44 – 50.

xoJo

J--

t 3

!oJ Aa

o-i

g_

H !J a t G)

4 7 e .c, tt 2 7< (\ a n C.

s a,1 s'

(' o - c E o) n1 c tt, c 6) ltr x I i ! 7 o T' o t x z t v, t c

o- o = oq OJ

J c o- g

'a -r :s :{.

:(.

ll (/

roo d= C

Joa

or

oJ ..

-t5

gq

z tp o, tl o o 5 o t = l fr 0, f-

-Tt C r

\: {.4

f,'o 'z oD 3z --l EE

)t-

o F v 6 m

n

a r(]

C. + c. et ?? c (\ t:

3 <-. 3' (-,

cr s' :L'

F = =- :;5 :.C]

:5-

d_s

.-|' \

p o w o J ! o 3 g 3 u @

z F t-)

.J\

Q a 6 f, i.a =

ca

i:

3 ( )

OJ 3 ga o o OJ

J - ol 5

{l

pengaturan menu makanan pasien diet diabetes … · 2019. 4. 29. · pengaturan menu makanan pasien...

Documents