makalah_tapai_singkong

8/15/2019 Makalah_Tapai_Singkong

1/12

Makalah

“Proses Pembuatan Tapai

Singkong”

Disusun oleh :

1.Danty Setia Tanjung Sari2.Dewi ina !ste"anni

#.$usnul %priani&.'a(iatul Munawarah).ahayu Diningtyas*.atna Sulistya Dewi

+.i,miwati

SMAN 3 Mataram


2/12

2012/2013

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa

karena atas izin dan kehendak-Nya lah makalah sederhana ini dapat

kami selesaikan. Dan tak lupa kami juga ucapkan terima kasih kepada

guru pembimbing, yang telah membimbing kami dalam menyelesaikan

makalah ini.

Penulisan dan pembuatan makalah ini bertujuan untuk memenuhi tugas bidang studi imia Terapan. !dapun yang kami bahas dalam makalah

sederhana ini mengenai "Pr#ses Pembuatan Tapai $ingk#ng%.

ami menyadari dalam penulisan lap#ran berupa makalah ini

masih jauh dari sempurna, #leh karena itu kritik dan saran yang bersi&at

membangun sangat di butuhkan, agar di'aktu mendatang kami dapat

membuat makalah dengan lebih baik lagi. !khir kata kami ucapkan

terima kasih.


3/12

(ab )

PEND!*++!N

). atar (elakang

Tape singk#ng merupakan hasil &ermentasi singk#ng dengan menggunakan

ragi tape. Tape singk#ng bisa dimakan begitu saja tanpa campuran apapun atau

bisa juga menjadi bahan campuran es, cake, jajan pasar, dll. $ingk#ng yang telah

di#lah menjadi tape singk#ng mempunyai kandungan kal#ri yang sangat tinggi

'alaupun kandungan zat besinya berubah menjadi . Yang dimaksud tapai adalah suatu hasil yang dibuat dari bahan-bahan sumber

pati, seperti ubi, singk#ng, dan beras ketan, dengan diberi ragi dalam pr#ses

pembuatannya. $ingk#ng adalah salah satu jenis umbi-umbian yang cukup banyak

dikenal masyarakat )nd#nesia.

Dalam pr#ses &ermentasi tape, digunakan beberapa jenis mikr##rganisme

seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii,

Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan

lain-lain. Tapai hasil &ermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair,

berasa manis keasaman, mengandung alk#h#l, dan memiliki tekstur lengket.

+mumnya, tapai dipr#duksi #leh industri kecil dan menengah sebagai kudapan

atau hidangan pencuci mulut.

$ebagian besar tapai yang ada di )nd#nesia dibuat dari &ermentasi beras ketan

/Oryza sativa glutinosa0 atau singk#ng / Manihot esculenta0. Masyarakat 1a'a

(arat lebih mengenal tapai singk#ng dengan sebutan peuyeum, sedangkan

masyarakat 1a'a Timur lebih sering menyebutnya tape telo. Tapai juga dikenal di

ka'asan !sia, terutama !sia Tenggara. Makanan ini memiliki nama l#kal yang

berbeda2beda di setiap negara c#nt#hnya tapai pulut /Malaysia0, basi binubran

/3ilipina0, chao /amb#ja0, lao-chao atau chiu niang /4ina0, dan hao-ma

/Thailand0.

+mbi tanaman singk#ng selain dapat dik#nsumsi langsung juga dapat dibuat

tapi#ka, gaplek, kerupuk, tape, dan sebagainya. Tape singk#ng dapat di#lah lebih lanjut

menjadi minuman alk#h#l, sirup gluk#sa, sari tape, asam cuka, dan sebagainya.

http://id.wikipedia.org/wiki/Mikroorganismehttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Saccharomyces_cerevisiae&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rhizopus_oryzae&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Endomycopsis_burtonii&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Endomycopsis_burtonii&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Mucor&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Candida_utilis&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Saccharomycopsis_fibuligera&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Pediococcushttp://id.wikipedia.org/wiki/Pediococcushttp://id.wikipedia.org/wiki/Pediococcushttp://id.wikipedia.org/wiki/Jawa_Barathttp://id.wikipedia.org/wiki/Jawa_Barathttp://id.wikipedia.org/wiki/Peuyeumhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jawa_Timurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asia_Tenggarahttp://id.wikipedia.org/wiki/Malaysiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Filipinahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kambojahttp://id.wikipedia.org/wiki/Cinahttp://id.wikipedia.org/wiki/Thailandhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Saccharomyces_cerevisiae&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Rhizopus_oryzae&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Endomycopsis_burtonii&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Mucor&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Candida_utilis&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Saccharomycopsis_fibuligera&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Pediococcushttp://id.wikipedia.org/wiki/Jawa_Barathttp://id.wikipedia.org/wiki/Jawa_Barathttp://id.wikipedia.org/wiki/Peuyeumhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jawa_Timurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asia_Tenggarahttp://id.wikipedia.org/wiki/Malaysiahttp://id.wikipedia.org/wiki/Filipinahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kambojahttp://id.wikipedia.org/wiki/Cinahttp://id.wikipedia.org/wiki/Thailandhttp://id.wikipedia.org/wiki/Mikroorganisme


4/12

!!T D!N (!*!N T!P!) $)N56N5!. !lat 7

. Pisau

8. 9adah

:. Panci

;. Ember

! MEM(+!T T!P!) $)N56N5. upas singk#ng, kemudian cuci bersih dan p#t#ng sesuai selera

8. ukus singk#ng sampai matang, kemudian sisihkan dan tunggu sampai

dingin

:. $etelah dingin, tata singk#ng ke dalam 'adah tertutup yang telah di alasi

daun pisang

;. Taburi dengan ragi tapai sampai rata


5/12

PEM(!*!$!N

Pr#ses pembuatan tapai singk#ng dia'ali dengan pembelian bahan 2 bahan

yang di perlukan . $etelah alat dan bahan telah terkumpul, pr#ses pembuatan tapai

singk#ng dia'ali dengan mengupas singk#ng terlebih dahulu kemudian di cuci bersih. $etelah itu singk#ng dip#t#ng menjadi dua bagian atau b#leh tidak

dip#t#ng /utuh0 .

emudian masuk ke tahap pengukusan. $ingk#ng dapat dikukus sampai

matang ataupun setengah matang. !pabila dikukus sampai matang maka akan

menghasilkan tekstur tapai yang lembek. !pabila dikukus setengah matang, maka

akan menghasilkan tekstur tapai yang lebih keras.

$etelah singk#ng dikukus, kemudian kami memindahkan singk#ng ke

'adah yang sudah dilapisi dengan daun pisang, biarkan singk#ng hingga dingin.

emudian masuk ke tahap peragian. >agi tapai ditaburkan secara merata.

(ila tapai dibuat dalam jumlah banyak sebaiknya ragi tersebut dibungkus dengan

kant#ng kain, kemudian ditepuk-tepukkan secara merata pada singk#ng yang telah

didinginkan tersebut.

$ingk#ng yang telah beragi itu diatur ke dalam keranjang yang dialasi daun

pisang yang bersih, dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat-rapat. emudiandiperam selama 8-: hari pada suhu kamar. $elama masa pemeraman tidak b#leh

dibuka dan tidak b#leh terkena tangan agar tape yang dihasilkan tidak kecut

/masam0.


6/12

*asil tapai singk#ng yang telah kami buat tentu memiliki kelebihan dan

kekurangan.

elebihan pada tapai singk#ng

3ermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan @itamin ( /tiamina0 hingga

tiga kali lipat. @itamin ini diperlukan #leh sistem sara& , sel #t#t, dan sistem

pencernaan agar dapat ber&ungsi dengan baik. arena mengandung berbagai

macam bakteri "baik% yang aman dik#nsumsi, tapai dapat dig#l#ngkan sebagai

sumber pr#bi#tik bagi tubuh. 4airan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung

bakteri asam laktat sebanyak A satu juta per mililiter atau gramnya. Pr#duk

&ermentasi ini diyakini dapat memberikan e&ek menyehatkan tubuh, terutamasistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan

mengurangi jumlah bakteri jahat. elebihan lain dari tapai adalah kemampuannya

tapai mengikat dan mengeluarkan a&lat#ksin dari tubuh. !&lakt#sin merupakan zat

t#ksik atau racun yang dihasilkan #leh kapang, terutama !spergillus flavus. T#ksik

ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap.

#nsumsi tapai dalam batas n#rmal diharapkan dapat mereduksi a&lat#ksin

tersebut. Di beberapa negara tr#pis yang mengk#nsumsi singk#ng sebagai

karb#hidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. *al ini dikarenakan

singk#ng mengandung sianida yang bersi&at t#ksik dalam tubuh manusia..

#nsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikr##rganisme yang

berperan dalam &ermentasinya mampu menghasilkan Bitamin (8.

elemahan pada tapai singk#ng

#nsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan in&eksi pada darah dan

gangguan sistem pencernaan. $elain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan

dalam pembuatan tapai berp#tensi menyebabkan penyakit pada #rang-#rang

dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia,

http://id.wikipedia.org/wiki/Vitaminhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tiaminahttp://id.wikipedia.org/wiki/Sarafhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Sel_otot&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Sistem_pencernaanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sistem_pencernaanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bakterihttp://id.wikipedia.org/wiki/Probiotikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri_asam_laktathttp://id.wikipedia.org/wiki/Aflatoksinhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Aflaktosin&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Kapanghttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Aspergillus_flavus&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Kecaphttp://id.wikipedia.org/wiki/Aflatoksinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tropishttp://id.wikipedia.org/wiki/Sianidahttp://id.wikipedia.org/wiki/Infeksihttp://id.wikipedia.org/wiki/Sistem_pencernaanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sistem_imunhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitaminhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tiaminahttp://id.wikipedia.org/wiki/Sarafhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Sel_otot&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Sistem_pencernaanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sistem_pencernaanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bakterihttp://id.wikipedia.org/wiki/Probiotikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri_asam_laktathttp://id.wikipedia.org/wiki/Aflatoksinhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Aflaktosin&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Kapanghttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Aspergillus_flavus&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Kecaphttp://id.wikipedia.org/wiki/Aflatoksinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Tropishttp://id.wikipedia.org/wiki/Sianidahttp://id.wikipedia.org/wiki/Infeksihttp://id.wikipedia.org/wiki/Sistem_pencernaanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sistem_imun


7/12

atau penderita *)@. +ntuk mengurangi dampak negati& tersebut, k#nsumsi tapai

perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun

dilakukan dengan higienis.

(ab ))

PEN+T+P

!. esimpulan

Dari makalah yang telah kami susun, kami dapat menyimpulkan

bah'a pada pr#ses pembuatan tapai singk#ng di butuhkan ketelitian pada

pr#ses &ermentasinya agar hasil tapai yang dihasilkan tidak asam dan

kandungan gizinya tetap terjaga.

http://id.wikipedia.org/wiki/HIVhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Higienis&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/HIVhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Higienis&action=edit&redlink=1


8/12

(. $!>!N Diharapkan agar semua anggota kelompok untuk bekerja agar

hasilnya pun memuaskan. -ami tentunya mengharapkan kritikan yang (apat

membangun (ari para pembaa.


9/12

LAMPIRAN :

Pr#ses pengupasan singk#ng

Pencucian singk#ng


10/12

Pengkukusan singk#ng

Pendinginan singk#ng setelah dikukus


11/12

• Pemberian ragi pada singk#ng

• Pr#ses 3ermentasi pada singk#ng


12/12

Da&tar Pustaka 7http://boy0irgojogja.blogspot.om/212/1/makalahapotikhi(up.html

http://itrasetia.blogspot/211/makalahtapai singkong.html

http://ish"(/21/12/tentang tapaisingkong.html//
http://boyvirgojogja.blogspot.com/2012/10/makalah-apotik-hidup.htmlhttp://citrasetia.blogspot/2011/makalah-tapai%20-%20singkong.htmlhttp://ishfd/2010/12/tentang%20-tapaisingkong.html//http://boyvirgojogja.blogspot.com/2012/10/makalah-apotik-hidup.htmlhttp://citrasetia.blogspot/2011/makalah-tapai%20-%20singkong.htmlhttp://ishfd/2010/12/tentang%20-tapaisingkong.html//

makalah_tapai_singkong

Documents