makalah sterilisasi mpip
DESCRIPTION
Sterilisasi pada sarden kalengTRANSCRIPT
MAKALAH STERILISASI
PADA CANNED SARDINES
Diajukan untuk memenuhi persyaratan tugas mata kuliah Mesin Peralatan Industri Pangan II
Disusun Oleh :
Mega Perdana N.Z (133020118)
Ardyan Rizkia (133020120)
Fitria Fauziah (133020129)
Nimas Cindhe Pratiwi (133020141)
JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG
2015
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Pendahuluan
Sterilisasi merupakan suatu proses yang bertujuan untuk menghilangkan dan
membinasakan semua alat dan media dari gangguan organisme mikroba, termasuk virus,
bakteria, spora dan fungi beserta sporanya. Sterilisasi merupakan suatu metode atau cara
yang digunakan untuk mengeliminasi semua mikroorganisme. Sterilisasi dilakukan
menggunakan autoklaf untuk yang menggunakan panas bertekanan, pemanas kering (oven),
sterilisasi kimiawi (seperti glutaraldehid atau formaldehid) dan secara fisik.
Sterilisasi merupakan suatu proses membebaskan suatu peralatan atau bahan dari
mikroorganisme yang tidak dikehendaki (Ramona et al, 2007). Proses ini melibatkan aplikasi
biocidal agent atau proses fisik dengan tujuan untuk membunuh atau menghilangkan
mikroorganisme (Pratiwi, 2008).
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Sterilisasi
Sterilisasi adalah suatu cara untuk membebaskan suatu benda dari semua, baik bentuk
vegetatif maupun bentuk spora. Proses sterilisasi dipergunakan pada bidang mikrobiologi
untuk mencegah pencernaan organisme luar, pada bidang bedah untuk mempertahankan
keadaan aseptis, pada pembuatan makanan dan obat-obatan untuk menjamin keamanan
terhadap pencemaran oleh mikroorganisme dan di dalam bidang-bidang lain pun sterilisasi
ini juga penting.
Sterilisasi juga dikatakan sebagai tindakan untuk membunuh kuman patogen beserta
spora, menggunakan panas tinggi, atau bahkan kimia.
Sterilisasi adalah proses pemanasan suaatu bahan pangan pada temperature yang cukup
tinggi (pada suhu di atas titik didih air dalam waktu tertentu) dengan waktu proses yang
cukup lama dimaksudkan untuk menghancurkan / mematikan aktivitas enzim dan mikroba.
Tujuan dari sterilisasi yaitu membunuh semua mikroorganisme beserta dengan sporanya
yang ada dalam bahan pangan yang dapat tumbuh pada kondisi normal.
Sterilisasi meliputi
1. Pemanasan Langsung
(Injeksi uap, infuse uap)
2. Pemanasan tidak Langsung
(Retort, Tubular HE, Scraped Surface HE)
Retort adalah alat untuk mensterilisasi bahan pangan yang sudah di kalengkan. Prinsip
kerja retort adalah pemanas pada retort akan memanaskan air membentuk uap panas. Uap
panas ini akan mengusir udara dari dalam retort, sehingga terbentuk uap panas murni. Uap
panas murni tersebut digunakan untuk memanaskan bahan yang terdapat dalam wadah.
2.2 Macam – Macam Sterilisasi
1. Sterilisasi Total
Sterilisasi total atau absolute melibatkan penggunaan panas untuk mendekstruksi secara
total semua mikroorganisme beserta spora nya.
2. Sterilisasi Komersial
Sterilisasi komersial ditujukan untuk membunuh semua mikroorganisme yang hidup pada
suhu penyimpanan normal atau suhu ruang. Sterilisasi komersial mempunyai dua tipe
yaitu tipe sterilisasi dalam kemasan (in batch sterilization), dimana bahan dan kemasan di
sterilisasi bersama – sama setelah bahan dikalengkan, dan tipe aseptic (in flow
sterilization), dimana bahan dan kemasan disterilkan secara terpisah kemudian bahan
dimasukkan ke dalam kemasan dalam ruangan steril atau kondisi aseptis.
2.3 Tahapan Proses sterilisasi dibagi dalam 4 fase diantaranya
1. Venting
Venting (untuk meningkatkan suhu awal kaleng sehingga dapat sesuai dengan suhu
retort) adalah proses pengeluaran udara yang terdapat di dalam retort sebelum proses
sterilisasi dimulai selama proses sterilisasi berlangsung uap dalam retort berasal dari
steam murni, karena dalam uap air murni hubungan antara suhu dan tekanan adalah linier
memudahkan operator dalam membaca dan mengetahui suhu dan tekanan dalam retort
melalui manometer atau pressure gauge. Adanya udara – udara lain dalam retort juga
akan menyebakan terjadinya penghambatan penetrasi panas dari retort ke dalam kaleng
yang akan mempengaruhi keberhasilan proses sterilisasi.
2. Come Up Time / CUT
Come Up Time / CUT ( Waktu menaikkan suhu untuk mencapai suhu sterilisasi). Come
Up Time adalah waktu yang dibutuhkan untuk menaikkan suhu retort pada suhu yang
ditentukan (±116°C) dan tekanan yang diinginkan (0.8 kg / cm2).
Proses Sterilisasi ( Temperature dan tekanan dipertahankan konstan). Selama proses
sterilisasi ini, usahakan keadaan suhu dan tekanan tetap dalam keadaan konstan sesuai
dengan ketentuan (±116°C) dan tekanan yang diinginkan (0.8 kg / cm2).
3. Proses Sterilisasi (Temperatur dan tekanan dipertahankan konstan).
Selama proses sterilisasi ini, usahakan keadaaan suhu dan tekanan tetap dalam keadaan
konstan sesuai dengan ketentuan (±116°C) dan tekanan yang diinginkan (0.8 kg / cm2).
4. Cooling (Pendinginan)
Pendinginan dilakukan untuk mecegah terjadinya over coocking pada produk yang
dikalengkan. Pendinginan dilakukan dalam retort selama 30 menit dengan suhu 40°C.
Medium yang digunakan untuk proses pendinginan ini adalah air yang mengalir. Pada
retort yang vertikal, setelah penurunan suhu mencapai 100°C maka tekanan pada pressure
gauge menunjukkan angka 0 kg/cm2 . Hal – hal yang perlu diperhatikan selama proses
pendinginan adalah :
a. Usahakan membuka kran air secara perlahan – lahan sehingga air dapat masuk ke
dalam retort sedikit demi sedikit.
b. Lakukan pendinginan selama kurang lebih 30 menit hingga diperoleh suhu 40°C.
2.3. Pengaruh Waktu yang Diperlukan untuk sterilisasi
Lama waktu yang diperlukan untuk sterilisai berpengaruh terhadap ;
1. Pertahankan panas dari mikrooranisme atau enzim yang terdapat dalam makanan.
2. Kondisi pemanasan yang tepat.
3. pH dari makanan
4. Ukuran dari kemasan / wadah, penetrasi panas ke dingin.
5. Keadaan fisik makanan (cair, padat / pasta (semi padat).
2.4. Laju Penyerapan Panas dalam Sterilisasi
Faktor penting yang berpengaruh pada penyerapan panas ke dalam makanan yaitu :
( Penetrasi Panas)
1. Jenis Produk
Makanan cair penyerapan panas secara konveksi lebih cepat dibandingkan makanan
padat yang perpindahan panas nya secara konduksi
2. Ukuran dari Wadah
Penyerapan panas sampai pusatnya lebih cepat dalam wadah kecil dibandingkan wadah
yang besar.
3. Pengadukan dalam wadah / Pergerakan
Pengadukan dari ujung ke ujung meningkatkan efektifitas dari aliran konveksi yang
meningkatkan laju penyerapan panas dalam makanan kental atau semi solids.
4. Temperature yang Tepat
Perbedaan temperature yang tinggi antara makanan dan media pemanas mempercepat
penyeerapan panas.
5. Bentuk dari Wadah
Wadah yang tinggi menaikkan laju konveksi dalam pemanasan secara konveksi.
6. Jenis Wadah
Penyerapan panas lebih cepat melewati logam daripada kaca atau plastic disebabkan
karena perbedaan konduktivitas panas, glass, logam, almunium yang berbeda – beda.
2.4 Macam – Macam Mesin Sterilisasi
1. Water Spray Retort
Prinsip Kerja :
Sterilisator tipe ini memiliki elemen basah dimana elemen tersebut harus selalu terkena
air, sehingga peletakan komponen elemen tersebut berada di dalam sterilisator. Elemen
basah tersebut akan terendam air dan kemudian terjadilah proses pemanasan air yang
akan menghasilkan uap air.
Untuk : Bahan Tahan Panas dan flexible Packaging Bag
2. Steam Retort
Prinsip Kerja:
Sterilisator tipe ini memiliki elemen kering dimana elemen tersebut tidak boleh terkena
air sama sekali, sehingga peletakan komponen elemen tersebut berada di luar sterilisator
(tidak berada dalam satu tempat dengan air).
Elemen kering tersebut akan menghasilkan panas sehingga terjadilah pemanasan air yang
menimbulkan uap air.
3. Rotatory Preasure Cooker-Coolers
Prinsip Kerja : Bahan dimasukan kedalam mesin menggunakan rotatory konveyor
melalui tiga tahap dari tunel memiliki tiga fungsi yaitu pre-heating, strerilisasi dan
cooling.
2.5 Pengaplikasian Sterilisasi Dalam Pembuatan Canned Sardines
Diagram Pembuatan Canned Sardine
Sardines beku dimasukan ke dalam air es untuk tetap menjaga kesegarannya. Bahan baku
sardines yang digunakan berasal dari sardines beku karena asal sardines yang jauh dari
tempat pengolahan. Setelah itu dilakukanlah grading untuk mendapatkan ikan dengan ukuran
besar. Kemudian ikan yang telah melalui tahap grading masuk ke tahap scaling yaitu tahap
penghilangan atau pembersihan sisik-sisik pada kulit ikan, masuklah ke tahap nobbing yaitu
pemotongan kepala ikan, ekor ikan, dan jeroan ikan. Setelah ikan dipotong kepala, ekor, dan
dibersihkan isian (jeroan) dimasukannlah ke dalam kaleng (wadah) yang sudah dibersihkan
sebelumnya dengan cara manual karena dikhawatirkan akan terjadinya kontaminasi dari
bahan kaleng pada tahap ini ikan yang tidak sesuai atau rusak tidak dimasukan ke dalam
kaleng (wadah). Masuklah ke tahap pre-cooking, pada tahap ini ikan masak hingga matang
kemudian masuk ke tahap filling minyak dan saus sardines. Kemudian dilanjutkan ke tahap
seaming yaitu menutupan kaleng dengan lempengan tutup yang sudah disiapkan. Setelah itu
kaleng berisi sardines dan sausnya itu memasukin alat sterilisasi dan mengeluarkan air yang
tidak terpakai. Kaleng sardines yang sudah melalui tahap sterilisasi seharusnya di dinginkan
dahulu untuk menurunkan suhu setelah sterilisasi selain itu juga untuk mencegah kaleng
tersebut kembung dan dapat merusak isi dari kaleng tersebut. Kemudian kaleng yang sudah
siap ini masuk ke tahap labeling dan selanjutnya siap untuk di pasarkan.
1. Grading
Mesin Grading pada pembuatan sarden kalengan yaitu untuk memilah sarden dan ikan
sarden - Dalam single pass, grading akan memisahkan ikan ke dalam empat kelas yang
berbeda, dengan ketebalan mulai dari 5 mm hingga 33 mm. Setelah ikan lulus grading,
ikan jatuh ke bagian bawah, lalu diteruskan ke conveyor untuk diproses lebih lanjut .
Mesin dilengkapi dengan semprotan air yang sekaligus mencuci ikan.
2. Scaling
Prinsip Kerja :
Ikan yang akan dibersihkan sisiknya dimasukan kedalam mesin scaling remover yang
pada dindingnya terdapat rongga-rongga tajam yang berfungsi untuk membersihkan sisik
ikan. Kemudian dengan di dalamnya menuntun ikan menuju keluar mesin.
3. Nobbing
Prinsip Kerja :
Mesin nobbing bekerja dengan cara mengumpulkan ikan lalu dilakukan pemotongan
usus, kepala dan ekor pemotongan pada ikan. Setelah ditempatkan di mesin nobbing ikan
dimasukkan ke pemotongan pisau yang geser kepala dari tubuh tanpa memotong
tenggorokan. Kepala ikan kemudian terpotong dari tubuh ikan, setelah berputar rol.
Mesin nobbing juga memotong ekor ikan, sehingga tubuh ikan sesuai dengan ukuran
kaleng. Mesin nobbing dapat memotong tubuh ikan menjadi sekitar 10 sampai 45 cm,
dengan kapasitas 150-450 ikan per menit ( tergantung ukuran ikan ) .
4. Pre – Cooking
Pre – Cooking ini berlangsung selama + 10 menit. Setelah proses pemasakan selesai
produk keluar dari exhaust box dilanjutkan dengan tahapan selanjutnya Mesin Pre –
Cooking bekerja berdasarkan penggunaan uap panas, dimana ikan sarden dimasak pada
saat proses pre – cooking. Dengan bantuan conveyor, kaleng yang sudah terisi ikan
masuk kedalam exhaust box yang panjangnya +12 m, di dalam exhaust box ikan dimasak
dengan menggunakan uap panas yang dihasilkan oleh boiler. Suhu yang digunakan +
800C.
5. Filling
Prinsip Kerja :
Saus sardines di tuangkan ke atas lempengan yang dibawahnya sudah terdapat kaleng-
kaleng berisikan ikan sardines. Pada pengisian saus sardines banyaknya saus sardines
sudah di kontrol agar setiap kaleng sardines memiliki volume saus yang sama rata.
6. Seaming
Prinsip Kerja :
Menggunakan alat otomatis yang telah diisi amunisi alias tutup kaleng. Lalu dengan
cepat dan konsisten waktu tertentu menutuprapatkan kaleng dan didorong melaju ke
jalur roaler coasternya menuju terowongan pencucian yang berisi semprotan kencang air
dicampur dengan air sabun. Gunanya untuk membersihkan kotoran dan minyak dari
kaleng yang telah diisi bahan tambahan tadi.
7. Sterilisasi
Sterilisasi Uap dilakukan menggunakan autoclave dengan prinsipnya memakai uap air
dalam tekanan sebagai pensterilnya. Temperatur sterilisasi biasanya 121℃, tekanan yang
biasa digunakan antara 15-17,5 psi (pound per square inci) atau 1 atm. Lamanya
sterilisasi tergantung dari volume dan jenis. Alat-alat dan air disterilkan selama 1 jam,
tetapi media antara 20-40 menit tergantung dari volume bahan yang disterilkan.
8. Labeller
Sistem labelling botol bermacam-macam tergantung posisi label di botol dan bahan/jenis
label yang digunakan. Posisi label di botol dapat berada di bodi dan leher. Bahan label
dapat berupa plastik, dan kertas sticker.
Untuk botol bulat, label umumnya melingkar. Untuk botol yang memiliki dua sisi, label
dapat diberi di satu sisi atau di kedua sisi.
BAB III
PENUTUP
3.1 KesimpulanSterilisasi adalah proses pemanasan suaatu bahan pangan pada temperature yang cukup
tinggi (pada suhu di atas titik didih air dalam waktu tertentu) dengan waktu proses yang
cukup lama dimaksudkan untuk menghancurkan / mematikan aktivitas enzim dan mikroba.
Tujuan dari sterilisasi yaitu membunuh semua mikroorganisme beserta dengan sporanya
yang ada dalam bahan pangan yang dapat tumbuh pada kondisi normal.
Pada prinsipnya, terdapat 2 (dua) jenis sterilisasi, yaitu sterilisasi total dan sterilisasi
komersial. Contoh produk hasil sterilisasi adalah Canned Sardines.