BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tanaman teh merupakan tanaman subtropis yang sejak lama telah di kenal

dalam peradaban manusia. Penanaman tanaman ini memiliki sejarah tersendiri.

Secara umum tanaman teh berakar dangkal, peka terhadap keadaan fisik tanah,

dan cukup sulit untuk dapat menembus lapisan tanah.

Khasiat yang terkandung dalam daun teh telah diketahui berabbad-abad yang

lalu. Itulah sebabnya sejak dahulu hingga saat ini, teh dikenal sebagai salah satu

jenis minuman non alkhol yang disukai oleh seluruh lapisan masyarakat. Teh

sebagai bahan minuman, dibuat dari pucuk muda yang telah mengalami proses

pengolahan tertentu. Manfaat yang dihasilkan dari minum teh adalah memerikan

rasa segar, dapat memulihkan kesehatan badan, dan tterukti tidak menimbulkan

dampak negatif. Khasiat yang dimiliki oleh minuman teh berasal dari kandungan

bahan kimia yang terdapat dalam daun teh.

Pengolahan daun teh dimaksudkan untuk mengubah komposisi kimia daun teh

segar secara terkendali, sehingga menjadi hasil olahan yang dapat memunculkan

sifat-sifat yang dikehendaki dari air seduhannya, seperti warna, rasa, dan aroma

yang baik dan disukai. Bahan kimia yang terkandunga dalam daun teh terdiri dari

empat kelompok yaitu substansi fenol (catechin dan flavanol), substansi bukan

fenol (pectin, resin, vitamin, dan mineral), substansi aromatik, dan enzim-enzim.

Perubahan kimia pada pengolahan teh (terutama teh hitam) terjadi pada proses

pelayuan, penggulungan, fermentasi, dan pengeringan serta penyimpanan. Pada

proses pelayuan terjadi peningkatan enzim, penguraian protein, dan peningkatan

kandungan kafein, sehingga menghasilkan bau yang sedap. Pada proses

penggulungan, terjadi oksidasi yang memungkinkan terbentuknya warna coklat

yang spesifik. Proses fermentasi atau oksidasi enzimatis, merupakan proses

oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzim polifenol oksidase, yang

menghasilkan substansi theaflavin dan thearubigin. Pada proses pengeringan

terjadi penghentian proses okdidasi sehingga terbentuk rasa, warna dan bau yang

spesifik. Pada penyimpanaan bila belum dikemas lebih dari 2-3 minggu akan

terjadi perubahan pada theaflavin dan thearubigin, sehingga akan menyebabkan

perubahan warna. Bila kadar air lebih dari 6% akan menyebabkan go oof, pada

keadaan ini air seduhan teh akan kehilangan sifat briskness dan terasa ampang

(flat). Air seduhan teh yang dikehendaki akan dapat dicapai bila pengolahan daun

teh dilaksanakan sesuai dengan teknologi pengolahan yang dianjurkan.

BAB II

ISI

A. Mekanisme Pelayuan

Pada proses pelayuan, daun disebar di lapisan tipis untuk mendapatkan hasil

yang maksimal. Penguapan uap dari daun adalah memindahkan udara dengan

pengeringan. Pada saat ini udara dapat melakukan dua kali lipat fungsi

penyampaian panas ke daun sebagaimana menyerap dan mengeluarkan uap keluar

dari daun. Selama proses pelayuan, bersentuhan secara dekat diperlukan antara

aliran udara dan untuk hal ini area permukaan terbaik daun yang sebaiknya

terbuka ke udara.

Waktu pelayuan pada umumnya dilakukan sekitar 16 – 20 jam. Selama waktu

pelayuan ini, total air yang hilang dari 100 kg daun segar berkisar antara 25

sampai 50 kg bergantung pada kondisi dan syarat.

Air yang hilang ini tidak seimbang. Ketika bagian luar daun basah, yang

pertama menguap adalah air yang melekat dimana udara kering akan

memprosesnya secara cepat. Kemudian pengeringan sesungguhnya dimulai.

Selama jam pertama atau kedua, daun hijau masih basah, karena ujung basah

temperature mengepung udara. Jika penguapan dari daun berlanjut, persediaan

panas terus menerus seharusnya tersedia. Penguapan dari daun berbeda dengan air

bebas di permukaan. Penguapan bertempat di stomata dikedua sisi yaitu atas dan

bawah dari daun, penguapan lebih dahulu dimulai dari bagian paling jauh yaitu

bagian bawah daun. Tambahan, banyak air yang hilang melewati epidermis

(lapisan terluar). Sebelum penguapan, air telah berpindah dari bagian dalam ke

permukaan. Jumlah uap yang hilang bergantung tidak hanya pada kondisi

eksternal, tapi juga struktur daun. Dari keseluruhan, tunas batang memiliki jumlah

kadar air tertinggi, pada umumya uap melewati dedaunan ketika penguapan. Daun

dan kuncup kehilangan uap lebih cepat dibandingkan dengan batang. Percobaan di

Srilanka menunjukan hasil dari perlakuan pelayuan dengan batang dan tanpa

batang, dimana ditunjukan dalam tabel 2.1.

Tabel 2.1. Persentase Kelembaban Yang Mempengaruhi PelayuanPersentasi kelembaban

Daun dan Kuncup Batang Seluruh batang

Sebelum pelayuan 76 85 79

Sesudah pelayuan 48 62X 50

X (layu sebagian) = 66%kelembaban

Massa batang yang hilang 18% dan waktu pelayuan 20 jam

Diketahui selama 6 jam pertama proses pelayuan, uap yang hilang

terutama dari 2 hal yang hilang, berkisar 25 bagian dari air yang hilang; selama 12

jam berikutnya dengan beberapa air melewati dari kuncup dan batang menuju

daun, hanya sekitar 10 bagian dari air yang teruapkan, setiap 100 kg dari daun

kehilangan 35 bagian air selama 18 jam. Ini menunjukan selama 4 jam pertama

hingga jam ke-8, uap hilang sangat cepat; kemudian melambat selama menuju 10

hingga 12 jam hingga keseimbangan tercapai. Jika waktu pelayuan sangat lambat,

pelayuan tidak sama rata.

Pada tahap yang belum dipastikan, sifat fisik daun menjadi sedikit basah

dan cenderung bersifat higroskopik selama suhu diatas ujung basah, menjelang

waktu ujung kering udara. Karena itu, udara panas sebaiknya hanya digunakan

selama penyebaran dimana tunas masih membesar. Semenjak teh yang lebih baik

dibuat ketika daun tidak terkena suhu tinggi, seharusnya perhatian selalu tertuju

pada penggunaan yang pantas dari udara pengering terutama selama tahap

selanjutnya dari pelayuan.

Berkenaan dengan suhu tertinggi yang dibolehkan, telah ditunjukan diatas.

Jika daun hijau tanpa uap dipermukaan, suhu yang digunakan 49oC (120oF) atau

lebih, akan menjadi merah dan banyak bagian yang memburuk. Kualitas teh akan

menurun, jika suhu sangat melebihi 27oC (80oF) digunakan lebih dari beberapa

jam pada permukaan daun kering.

B. Pelayuan Kimia

Pelayuan kimia dimulai segera setelah pemetikan. Hal ini tergantung pada

tingkat kehilangan kadar air dan merupakan fungsi terhadap waktu dan suhu.

Meskipun kadar air yang diinginkan mungkin dicapai dalam beberapa jam,

perubahan katabolik yang telah dimulai pada saat pemetikan akan memakan

waktu lama. Komposisi kimia dari daun akan cocok untuk proses produksi setelah

daun telah kering selama beberapa jam. Oleh karena itu, perlu terus memasok

cukup udara dan menunggu pemecahan molekul organik besar menjadi struktur

sederhana.

Perubahan kimia yang terjadi selama proses pelayuan adalah sebagai

berikut :

1. Kadar protein larut, asam amino bebas & peningkatan gula sederhana.

2. Kadar asam amino meningkat sebagai hasil dari pemecahan protein oleh enzim

peptidase yang bertanggung jawab untuk pembentukan aroma teh yang dibuat.

3. Kandungan kafein yang bertanggung jawab untuk meningkatkan karakter

secangkir teh hitam.

4. Peningkatan kadar asam organik yang bertanggung jawab untuk rasa &

meningkatkan polifenol aktivitas oksidase.

5. Pelepasan karbon dioksida dan air untuk memecah molekul yang lebih besar.

6. Perubahan aktivitas enzim.

7. Pemecahan sebagian protein menjadi asam amino yang bertindak sebagai

prekursor untuk aroma.

8. Peningkatan kandungan kafein yang memberikan kontribusi terhadap ketajaman.

9. Produksi Komponen Flavour Volatile (VFC): Beberapa senyawa berkontribusi

untuk bau berumput (grassy odour) dan lain-lain yang bertanggung jawab atas

aroma bunga.

10. Pengurangan kandungan klorofil.

Perubahan kimia di atas semua intrinsik dari struktur biokimia daun, tetapi

jangkauan dan luasnya reaksi tergantung pada, cultural practices dan parameter

fisik seperti suhu, kelembaban dll. Proses ini biasanya memakan waktu sekitar 12

-16 jam dan tidak dapat dipercepat.

C. Physical and chemical withering

Selama pelayuan terjadi penguapan air (fisik) dan perubahan-perubahan

kimiawi. Pucuk-pucuk teh segar rata-rata mengandung 75-80% air, setelah

dilayukan kadar air turun menjadi 55-65%, tergantung dari kualitas teh kering

yang dikehendaki. Peningkatan permeabilitas sel membran berlangsung pada daun

yang dilayukan dan tidak terjadi pada daun yang disimpan tanpa mengalami

penurunan kadar air. Peningkatan permeabilitas sel ini meberikan efek yang baik

pada penyatuan polyphenol, enzim, dan oksigen serta dibutuhkan pada proses

ortodoks bahkan berkontribusi pada proses fermentasi.

Perubahan biokimia yang terjadi banyak berhubungan dengan waktu

interval antara pemetikan dan penggilingan dibandingkan dengan penghilangan

fisik kadar air. Sehingga dapat diasumsikan bahwa pelayuan biokimia sangat

memengaruhi pembentukan karakter dalam pembuatan teh. Penyimpanan daun

pada periode tertentu diperlukan untuk membiarkan terjadinya perubahan kimia

pada daun , dengan adanya pelayuan ataupun tidak, jika menginginkan target

produk dengan karakter tradisional yang bagus.

Daun yang tidak mengalami pelayuan akan mengalami fermentasi

polyphenol yang tidak sempurna dan menghasilkan larutan teh berwana kuning

kehijauan dengan tingkat oksidasi polyphenol yang tinggi. Pelayuan secara kimia

terjadi selama penyimpanan dan proses fermentasi yang baik. Faktor lainnya yang

memengaruhi proses pelayuan adalah suhu. Kebanyakan perubahan kimia terjadi

bergantung suhu, nilai perubahan kimia tersebut dipengaruhi suhu selama

penyimpanan.

Pelayuan diakhiri setelah diperoleh daun yang amat lemas dan telah mencapai

persentase kadar air yang diinginkan. Perawatan yang baik harus diperhatikan

dalam kepadatan daun layu untuk memastikan bahwa mereka layu merata.

Kriteria untuk menentukan tingkat kelayuan daun telah mencapai target sifat

kimia dan fisik yang sesuai antara lain:

bentuk daun lemas, agak lekat seperti daun yang dimasukkan dalam air

panas.

warna daun hijau kekuning-kuningan atau hijau muda

air seduhan daun layu jernih dengan sedikit warna hijau atau pucat

kadar air 65-70%

D. Tingkat Pelayuan

Umumnya persentase daun layu berkisar antara 47 – 49 %, kondisi dan mutu

dari daun sangat menentukan lama pelayuannya dan kadar air daun setelah

pelayuan (Hamdani dkk, 2009). Pelayuan teh hitam secara CTC diperoleh tingkat

layu pucuk yang dikehendaki sangat ringan, yaitu dengan derajat layu 32-35%

(kadar air 65-68%). Sedangkan pelayuan teh hijau secara sederhana diperoleh

tingkat layu pucuk pada pengolahan teh hijau berkisar 60-70%.

Secara kuantitatif kelayuan tersebut dinyatakan dalam presentase layu dan

derajat layu. Persentase layu didefinisikan sebagai perbandingan antara bobot

pucuk teh segar dengan bobot pucuk layu. Derajat layu didefinisikan sebagai

perbandingan berat hasil teh kering dengan pucuk layu (Santoso dkk., 2008).

Presentase Layu

Contoh : Berat pucuk segar 100 kg, setelah dilayukan diperoleh 50 kg berat pucuk

layu.

Derajat layu

Contoh : Berat teh kering yang keluar dari mesin pengering sebesar 22 kg, berat

pucuk layu sebanyak 50 kg.

E. Teknik Pelayuan

Teknik pelayuan dapat dilakukan pada kondisi alami atau terkontrol. Proses

pelayuan tradisional dilakukan dengan menyebar daun yang akan dilayukan di

atas tray sehingga permukaan daun tersebut terkena udara terbuka. Teknik

pelayuan modern terdiri dari beberapa metode, misalnya withering trough.

Pelayuan alami dilakukan di rumah-rumah pelayuan terbuka atau di bangunan

tanpa dinding. Pelayuan metode ini sangat bergantung pada kelembapan udara

sekitar dan berlangsung lambat. Pelayuan yang dilakukan pada rumah-rumah

pelayuan tertutup distimulasi dengan mengatur buka-tutup jendela. Kontrol dapat

ditingkatkan dengan menggunakan kipas agar terjadi sirkulasi udara. Metode

pelayuan yang paling efektif adalah sistem dengan udara terkondisi.

Pelayuan alami telah dilakukan sejak dahulu kala di daerah Assam (Timur

Laut India) dan di beberapa daerah di Afrika, dimana kondisi iklimnya cocok

untuk mengurangi kadar air daun dalam waktu singkat. Sedangkan sistem

pelayuan terkendali telah dilakukan selama bertahun-tahun di Sri Langka, India

Selatan, dan Indonesia dengan hasil yang baik. Beberapa tahun terakhir,

pengeringan alami telah digantikan oleh pelayuan terkendali di daerah lainnya.

Pelayuan alami sering dianggap memberi hasil yang lebih baik dari pada

pelayuan terkendali/pelayuan buatan, tetapi sebenarnya hasil pelayuan bergantung

pada perlakuan yang diberikan. Pada kondisi cuaca yang baik, pelayuan alami

dapat menghasilkan hasil panen yang baik pula, tetapi pada kondisi basah (musim

hujan) udara di lingkungan terlalu lembap untuk menghasilkan pelayuan yang

baik. Namun, kerugian juga dapat diperoleh dari pelayuan terkendali yang

disebabkan oleh desain instalasi yang tidak efisien. Kerugian ini berkaitan dengan

kesalahan aplikasi, yaitu penggunaan suhu udara yang terlalu tinggi dan atau

terbatasnya volume udara pengeringan yang digunakan.

F. Suhu dan Kelembaban Udara

Tujuan dari pelayuan adalah untuk memperoleh daun yang layu sempurna

dengan melalukan udara bersuhu rendah dan memiliki daya pengeringan yang

memadai diatas beberan daun selama 16 hingga 20 jam pada kondisi stabil.

Kelembaban relatif adalah perbandingan antara jumlah air yang teruapkan di

udara dan jumlah yang diperlukan untuk mebuatnya jenuh. Perbandingan ini akan

berarti jika perlakuan suhu dan tekanan udara diberikan dengan baik.

Termometer bola kering dan bola basah sebaiknya dipasang pada setiap

ruangan pelayuan dan tempat pembuangan gas. Kapasitas pengeringan dari udara

panas dapat ditentukan dengan melakukan observasi pada pembacaan higrometis.

Suhu bola kering dari udara dapat meningkat hingga 39°C dan perbedaan

higrometis dapat mencapai 5,5°C atau bahkan 6,6°C saat daun dibeberkan.

Setelah pembeberan daun, suhu di “bulking chamber” sebaiknya diturunkan

(dengan cara menurunkan perbandingan antara udara hangat dan dingin) hingga

27°C dengan perbedaan higrometis tidak kurang dari 3°C. Selama udara dilalukan

melalui “loft”, perbedaan higrometris pada tempat pembuangan gas tidak boleh

dibawah 1,6°C. Tetapi, panas yang terbuang ketika udara dilepaskan ke atmosfir

memiliki perbedaan higrometis melebihi 2,2°C.

Menuju akhir pelayuan daun, umumnya suhu akan lebih tinggi daripada suhu

selama proses awal pelayuan. Jika suhu daun tetap dijaga serendah mungkin, suhu

bola kering dan suhu bola basah akan semakin menurun, sementara itu kadar air

daun berkurang. Oleh karena itu, sebaiknya udara panas diberikan pada proses

pelayuan tahap pertama. Perlu diketahui bahwa walau sebagian maupun seluruh

bagian daun dalam keadaan basah, keadaan tersebut akan mengikuti suhu bola

basah udara sekitarnya pada saat air teruapkan. Proses penguapan pada daun sama

pentingnya dengan suhu bola basah. Semakin baik penguapan, semakin dingin

daun tersebut. Kondisi ideal untuk pelayuan tergantung pada suhu bola basah dan

perbedaan higrometis yang tinggi dengan pasokan udara bergerak yang memadai.

G. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pelayuan

Fakor-faktor yang mempengruhi pelayuan daun teh adalah

1. Jenis daun teh

Tingkat kelayuan daun secara nyata dipengaruhi oleh jenis daun, ukuran daun,

dan komposisi umum dari bahan yang dpetik (melihat kondisi daun). ketahanan

terhadap penguapan air bervariasi dengan jumlah air daun.

2. Kondisi daun teh

Terlepas dari perbedaan genetik dan lainnya, kandungan air dari daun yang

dipetik bervariasi dengan kondisi yang berkembang, terutama cuaca yang berlaku

sebelum dan saat proses pemetikan dan transportasi, juga usia pemangkasan.

Kandungan kelembaban berkisar 70-83%.

3. Standard pencabutan

Bahan baku pucuk teh yang dihasilkan adalah daun muda yang dipetik sampai

daun yang kedua yaitu terdiri dari peko (calon pucuk yang masih tergulung).

4. Ketebalan penyebaran

Ketebalan hamparan pucuk teh diharapkan dapat seragam yaitu 25-30 cm.

Selain itu dengan ketebalan yang sama rata tersebut bertujuan agar pucuk dapat

layu secara merata.

5. Periode pelayuan

Lama pelayuan berkisar antara 10-20 jam, tergantung kondisi pucuk saat itu

dan waktu untuk pelayuan dimulai pukul 14.00 sampai 04.00 WIB.

6. Kapasitas pengeringan di udara

Temperatur, perbedaan hygrometric, volume dan kecepatan pergerakan udara,

semua menentukan kapasitas pengeringan dengan tingkat pelayuan sendiri.

Pelayuan pada pada suhu rendah (10-15oC) dan periode layu singkat (12 jam)

akan membawa kualitas dan rasa pada teh itu sendiri, sedangkan pelayuan dengan

suhu tinggi (25-30oC) dan periode yang lebih lama (20-30 jam)akan memiliki efek

yang baik pada warna, tapi kualitas dan rasa berkurang.

H. Modifikasi Pada Instalasi Pelayuan

Walaupun prinsip pelayuan sangat sederhana, banyak kesulitan yang

ditemukan pada prakteknya. Jika dibandingkan dengan rumah pelayuan terbuka

yang tidak efesien, rumah pelayuan modern sangat mahal dan membutuhkan biaya

pemeliharaan yang tinggi, terutama saat hasil panen meningkat dan harus diproses

di bawah kondisi iklim yang kurang menguntungkan. Terlebih lagi, pelayuan

membutuhkan pekerja intensif untuk menebar daun yang akan dilayukan di atas

tray dan mengumpulkan daun yang sudah layu. Oleh karena itu, perlu dilakukan

pengendalian pada proses ini sehingga tidak membutuhkan biaya yang terlalu

tinggi. Beberapa modifikasi yang berhasil dikembangkan adalah mobile tat

system, drum withering, trough withering, dan moving tray types of wither.

Withering trough berupa kotak persegi panjang beralaskan kawat kasa. Di

bawah kawat kasa ini terdapat blower penghembus udara kearah kasa. Pucuk daun

teh dibeberkan di atas withering trough dengan ketebalan 30 cm, bagian

permukaannya harus rata agar pelayuan merata. Hembusan udara tadi dapat

menerbangkan air dalam daun teh. Proses pelayuan berlangsung 7-24 jam. Untuk

mencapai kadar air yang diinginkan maka dilakukan proses pembalikan. Langkah

ini juga supaya pucuk teh tidak terbang tertiup blower. Kemudian hamparan

pucuk teh dibongkar untuk dimasukkan ke dalam conveyor (semacam corong

yang dihubungkan dengan alat penggiling).

I. Penanganan Daun Teh Layu

Waktu yang digunakan saat memindahkan daun teh dari proses pelayuan ke

dalam rollers harus singkat dan daun tidak boleh dibiarkan menumpuk, karena

dapat menyebabkan overheated.

Batu, kerikil, dan pasir mungkin tercampur dengan daun teh yang dibawa ke

pabrik, benda-benda asing tersebut harus dipisahkan sebelum daun teh layu

dimasukkan ke dalam rollers. Alat yang paling cocok untuk proses tersebut adalah

shifter. Perlakuan ini juga dapat membantu proses aerasi dan mendinginkan daun.

BAB III

KESIMPULAN

Tujuan utama dari pelayuan adalah untuk menghasilkan kondisi daun yang

mudah digulung, sehingga menghasilkan teh berkualitas dan produk dapat

diterima di pasar yang paling menguntungkan. Lama pelayuan harus tepat agar

reaksi kimia pada daun teh dapat terjadi. Kadar air pada daun dan tangkai daun

harus seimbang. Namun pada dasarnya, pelayuan yang mantap dapat diperoleh

pada suhu rendah sehingga menghasilkan teh yang baik.

MAKALAH

TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPI TEH DAN KAKAO

Pelayuan Daun Teh

KELOMPOK 3:

Yunita Rahmah 240210100057

Ella Puspita 240210100060

Yuni Fitria 240210100069

Fathya Rahmina 240210100086

Agil Pratama 240210100087

Nisa Nurasifa 240210100090

Nurmalasari 240210100093

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

JATINANGOR

2012