makalah makanan bpom

8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM

1/25

ASPEK STANDAR

MUTU MAKANAN DAN KEAMANAN PANGAN

DI PENYELENGGARAAN MAKANAN

INSTITUSI (BPOM)

DISUSU

N OLEH :

Nisa Adelia

Meyliani

Aldian KR

Medika a!"a#a!i

Beni E$lan%%a

PROGRAM STUDI D& KESEHATAN LINGKUNGAN

AKULTAS KESEHATAN LINGKUNGAN

UNI'ERSITAS POLTEKKES KEMENKES SEMARANG

*+KATA PENGANTAR


2/25

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa

karena dengan rahmat, karunia, serta taufik dan hidayah-Nya kami

dapat menyelesaikan makalah tentang aspek keamanan pangan pada

penjamah makanan di penyelenggaran makanan institusi !p"m#

se!agai lem!aga Negara penunjang dalan stuktur ketatanegaraan

$nd"nesia ini dengan !aik meskipun !anyak kekurangan didalamnya%

&an juga kami !erterima kasih pada 'u &(i 'ayu K% selaku &"sen

mata kuliah Pen)emaran *ingkungan yang telah mem!erikan tugas ini

kepada kami%

Kami sangat !erharap makalah ini dapat !erguna dalam rangka

menam!ah (a(asan serta pengetahuan% Kami juga menyadari

sepenuhnya !ah(a di dalam makalah ini terdapat kekurangan dan jauh

dari kata sempurna% +leh se!a! itu, kami !erharap adanya kritik, saran

dan usulan demi per!aikan makalah yang telah kami !uat di masa

yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa

saran yang mem!angun%

em"ga makalah sederhana ini dapat dipahami !agi siapapun yangmem!a)anya% ekiranya makalah yang telah disusun ini dapat !erguna

!agi kami sendiri maupun "rang yang mem!a)anya% e!elumnya

kami m"h"n maaf apa!ila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang

!erkenan dan kami mem"h"n kritik dan saran yang mem!angun demi

per!aikan di masa depan%

Pur("kert",e!ruari ./01

Penulis

DAFTAR ISI


3/25

1

Hal

HALAMAN JUDUL......................................................................................................................................................................................................................

Kata Pengantar ......................................................................................................................................................................................................................

DAFTAR ISI......................................................................................................................................................................................................................

I. Pendahuluan........................................................................................................................................................................................................

1II. Keamanan Pangan

....................................................................................................

....................................................................................................

2III. Mutu dan Keamanan Pangan…….

....................................................................................................

....................................................................................................

I!. Fa"t#r $ang Mem%engaruh& Keamanan Pangan

....................................................................................................

....................................................................................................

'!. Jam&nan Mutu Pangan

....................................................................................................

....................................................................................................

(!I. H$g&ene San&ta)&


4/25

2

....................................................................................................

....................................................................................................

*!II. +##d Manu,a-tur&ng Pra-t&-e

....................................................................................................

....................................................................................................

1'!III. Haard Anal$)&) /r&t&-al /#ntr#l P#&nt 0HA//P

....................................................................................................

....................................................................................................

1*I. Penutu%........................................................................................................................................................................................................

23

DAFTAR PUSTAKA

I. PENDAHULUAN

Pangan meru%a"an "e4utuhan da)ar 4ag& "elang)ungan h&du%

manu)&a5 )eh&ngga )et&a% #rang %erlu d&6am&n dalam mem%er#leh %angan$ang 4ermutu dan aman. 7ahan %angan $ang t&da" d&%r#du")& dengan

-ara $ang 4a&" dan 4enar da%at men6ad& )um4er m&"r##rgan&)me dan

"#ntam&nan "&m&a $ang da%at 4er4aha$a dan men$e4a4"an %en$a"&t

"e%ada manu)&a. Ter6ad&n$a "a)u)8"a)u) "era-unan %angan )eharu)n$a

t&da" %erlu ter6ad& a%a4&la %r#du" %angan dlah dengan %r#)edur

%eng#lahan $ang 4enar. 0Badan POM,2007

2


5/25

3

Sam%a& )aat &n& telah 4an$a" u%a$a $ang telah d&la"u"an untu"

men&ng"at"an )an&ta)& dan h$g&ene ma"anan5 umumn$a melalu&

%en&ng"atan "ual&ta) "e)ehatan tem%at meng#lah ma"anan. U)aha &tu

t&da" mudah d&la")ana"an "arena %ada ha"e"atn$a ma"anan $ang

d&"#n)um)& #leh manu)&a men-a"u% 6umlah dan 6en&) $ang )angat 4an$a"

dan d&ha)&l"an #leh tem%at %eng#lahan $ang 6umlahn$a )ema"&n

men&ng"at. Ma)alah &n& meru%a"an ma)alah $ang )ema"&n "#m%le") dan

meru%a"an tantangan $ang haru) d&hada%& d&ma)a mendatang5 "arena

d&)atu %&ha" ma)$ara"at a"an )ema"&n %e"a terhada% tuntutan untu"

mem%er#leh ma"anan dengan "ual&ta) $ang le4&h 4a&".

Pen$elenggaraan ma"anan &n)t&tu)& meru%a"an )alah )atu

%en$elenggaraan ma"anan $ang 4er)&,at n#n"emer)&al )e%ert& a)rama5

rumah )a"&t5 %ant& a)uhan dan lem4aga %ema)$ara"atan. 7er4aga&

"eter4ata)an dalam %en$elenggaraan ma"anan &n)t&tu)& )er&ng

menga"&4at"an "elemahan $ang t&da" )a6a merug&"an "#n)umen teta%&

6uga %en$elenggara. Sum4er "elemahan %en$elenggaraan ma"anan

&n)t&tu)& da%at 4era)al dar& %engel#laan $ang t&da" d&la"u"an dengan

%r#,e)nal5 %eren-anaan $ang "urang 4a&"5 tenaga %ela")ana $ang t&da"

%r#,e)nal dan )&)tem %enga9a)an $ang rendah men$e4a4"an mutu

ma"anan $ang d&)a6&"an "urang 4a&" dan "#nd&)& &n& a"an 4era"&4at %ada

-&ta ra)a ma"anan dan "eamanan ma"anan men6ad& t&da" ter6am&n atau

t&da" memenuh& )$arat.

7ag& %en$elenggara ma"anan 4a&" 4er)&,at "#mer)&al mau%un

n#n"#mer)&al5 men6aga "eamanan ma"anan meru%a"an "eharu)an"arena da%at mem4aha$a"an "e)ehatan #rang 4an$a". Pen$elenggara

ma"anan haru) $a"&n 4ah9a )et&a% ma"anan $ang d&)a6&"an )udah 4enar8

4enar ter4e4a) dar& un)ur8un)ur $ang da%at mengganggu "e)ehatan

"#n)umenn$a.

II. KEAMANAN PANGAN


6/25

4

Keamanan %angan menurut Undang undang N# : tentang Pangan

adalah "#nd&)& dan u%a$a $ang d&%erlu"an untu" men-egah %angan dar&

"emung"&nan -emaran 4l#g&)5 "&m&a5 dan 4enda la&n $ang da%at

mengganggu5 merug&"an5 dan mem4aha$a"an "e)ehatan manu)&a.

De,&n&)& la&nn$a "eamanan %angan d&art&"an )e4aga& ter4e4a)n$a

ma"anan dar& at at atau 4ahan $ang da%at mem4aha$a"an "e)ehatan

tu4uh tan%a mem4eda"an a%a"ah at &tu )e-ara alam& terda%at dalam

4ahan ma"anan $ang d&guna"an atau ter-am%ur )e-ara )enga6a atau

t&da" )enga6a "edalam 4ahan ma"anan atau ma"anan 6ad&. 0 M#eh$&5

2333.

Se%ert& d&"emu"a"an D&r6en Penga9a)an ;4at dan Ma"anan

01


7/25

5

Menurut Tamar#h 02335 4ah9a t&m4uln$a gangguan "eamanan

%angan a"&4at "era-unan %angan antara la&n 1 %enggunaan 4ahan

%angan mentah $ang ter-emar m&"r#4a %ath#genB 2 ma"anan menunggu

dalam 9a"tu $ang lama dalam )uhu ruang )e4elum ma"anan d&"#n)um)&B

%end&ng&nan $ang t&da" tunta)B ' dan h$g&ene %er#rangan $ang 6ele"

dar& %en6amah ma"anan.

III.MUTU DAN KEAMANAN PANGANMa"anan 4ermutu atau 4er"ual&ta) adalah ma"anan $ang d&%&l&h5

d&%er)&a%"an5 dan d&)a6&"an dengan -ara )edem&"&an )eh&ngga teta%

ter6aga dan men&ng"at )erta ,laC#rn$a5 mau%un n&la& g&& dan menar&"5

da%at d&ter&ma )erta aman d&"#n)um)& )e-ara m&"r#4l#g& dan "&m&a9&.

PP Nomor 2 !a"#n 200$ men$ata"an 4ah9a mutu %angan adalah n&la&

$ang d&tentu"an ata) da)ar "r&ter&a "eamanan %angan5 "andungan g&&

dan )tandar %erdagangan terhada% 4ahan ma"anan5 ma"anan dan

m&numan. Kela$a"an %angan adalah "#nd&)& %angan $ang t&da"

mengalam& "eru)a"an5 "e4u)u"an5 men6&6&"an5 "#t#r5 ter-emar atau terura&.Keamanan %angan adalah "#nd&)& dan u%a$a $ang d&%erlu"an untu"

men-egah %angan dar& "emung"&nan -emaran 4l#g&)5 "&m&a dan 4enda

la&n $ang da%at mengganggu5 merug&"an dan mem4aha$a"an "e)ehatan

manu)&a.0Kr&)namurn&5233:Keamanan %angan meru%a"an "e4utuhan ma)$ara"at5 "arena

ma"anan $ang aman a"an mel&ndung& dan men-egah ter6ad&n$a %en$a"&t

atau gangguan "e)ehatan la&nn$a. Mutu ma"anan haru) ter6am&n5

terutama 4ag& %en$elenggaraan ma"anan &n)t&tu)& rumah )a"&t5 d&mana

%a)&en $ang d&ra9at d& rumah )a"&t5 $ang tu4uhn$a dalam "eadaan

lemah5 )eh&ngga )angat rentan terhada% 4er4aga& %en$a"&t5 terma)u"

%en$a"&t %en$a"&t $ang d&tular"an melalu& ma"anan. Keamanan %angan

%ada da)arn$a adalah u%a$a h$g&ene )an&ta)& ma"anan5 g&& dan )a,et$.

H$g&ene )an&ta)& ma"anan d& dalam Peraturan Menter& Ke)ehatan d&)e4ut

%en$ehatan ma"anan5 meru%a"an u%a$a untu" mengendal&"an ,a"t#r

tem%at5 %eralatan5 #rang dan ma"anan $ang da%at atau mung"&n


8/25

6

men&m4ul"an gangguan "e)ehatan atau "era-unan ma"anan. Tu6uan

%en$ehatan ma"anan d& rumah )a"&t adalah ter)ed&an$a ma"anan $ang

4ermutu 4a&" dan aman untu" %a)&en dan "#n)umen5 )erta ter9u6udn$a

%er&la"u "er6a $ang )ehat dan h&g&en&) dalam %enanganan ma"anan5

)eh&ngga %a)&en dan "#n)umen la&nn$a terh&ndar dar& re)&"# %enularan

%en$a"&t atau gangguan "e)ehatan dan "era-unan ma"anan.

0Kr&)namurn&5 233:

I%.FAKTOR &ANG MEMPENGARUHI KEAMANAN PANGAN

Menurut An9ar 0233' %angan $ang t&da" aman da%at men$e4a4"an%en$a"&t $ang d&)e4ut dengan foodborne deseases $a&tu ge6ala %en$a"&t

$ang t&m4ul a"&4at meng"#n)um)& %angan $ang mengandung 4ahan@

)en$a9a 4era-un atau #rgan&)me %at#gen. Pen$a"&t8%en$a"&t $ang

d&t&m4ul"an #leh %angan da%at d&g#l#ng"an "e dalam dua "el#m%#"

utama $a&tu &n,e")& dan &nt#")&"a)&. I)t&lah &n,e")& d&guna"an 4&la )etelah

meng"#n)um)& %angan atau m&numan $ang mengandung 4a"ter& %at#gen5

t&m4ul ge6ala8ge6ala %en$a"&t. Intoksikasi adalah "era-unan $ang

d&)e4a4"an "arena meng"#n)um)& %angan $ang mengandung )en$a9a

4era-un.

7e4era%a ,a"t#r $ang men$e4a4"an ma"anan men6ad& t&da" aman

adalah

1. K#ntam&na)&.

K#ntam&na)& adalah ma)u"n$a at a)&ng "e dalam ma"anan $ang

t&da" d&"ehenda"& atau d&&ng&n"an. K#ntam&na)& d&"el#m%#""an "e dalam

em%at ma-am $a&tu

a. K#ntam&na)& m&"r#4a )e%ert& 4a"ter&5 6amur5 -enda9an.4. K#ntam&na)& ,&)&" )e%ert& ram4ut5 de4u5 tanah5 )erangga dan

"#t#ran la&nn$a.-. K#ntam&na)& "&m&a )e%ert& %u%u"5 %e)t&)&da5 mer-ur$5 ar)en5

-$&an&da dan )e4aga&n$a.d. K#ntam&na)& rad"at&, )e%ert& rad&a)&5 )&nar al,a5 )&nar gamma5

rad a"t&,5 )&nar -#)m&) dan )e4aga&n$a.

Ter6ad&n$a "#ntam&na)& da%at d&4ag& dalam t&ga -ara $a&tu

6


9/25

7

a. K#ntam&na)& lang)ung 0direct contamination $a&tu adan$a 4ahan

%em-emar $ang ma)u" "e dalam ma"anan )e-ara lang)ung

"arena "et&da"tahuan atau "elala&an 4a&" d&)enga6a mau%un t&da"

d&)enga6a. /#nt#h %#t#ngan ram4ut ma)u" "e dalam na)&5

%enggunaan at %e9arna "a&n dan )e4aga&n$a.4. K#ntam&na)& )&lang 0cross contamination $a&tu "#ntam&na)& $ang

ter6ad& )e-ara t&da" lang)ung )e4aga& a"&4at "et&da"tahuan dalam

%eng#lahan ma"anan. /#nt#hn$a ma"anan mentah 4er)entuhan

dengan ma"anan ma)a"5 ma"anan 4er)entuhan dengan %a"a&an

atau %eralatan "#t#r5 m&)aln$a %&r&ng5 mang"#"5 %&)au atau talenan.-. K#ntam&na)& ulang 0recontamination $a&tu "#ntam&na)& $ang ter6ad&

terhada% ma"anan $ang telah d& ma)a" )em%urna. /#nt#h na)&

$ang ter-emar dengan de4u atau lalat "arena t&da" d&l&ndung&

dengan tutu%.

2. Kera-unan.Kera-unan adalah t&m4uln$a ge6ala "l&n&) )uatu %en$a"&t atau

gangguan "e)ehatan la&nn$a a"&4at meng"#n)um)& ma"anan $ang t&da"

h$g&en&). Ma"anan $ang men6ad& %en$e4a4 "era-unan umumn$a telah

ter-emar #leh un)ur8un)ur ,&)&"a5 m&"r#4a atau "&m&a dalam d#)&) $ang

mem4aha$a"an. K#nd&)& ter)e4ut d&"arena"an %engel#laan ma"anan

$ang t&da" memenuh& %er)$aratan "e)ehatan dan atau t&da"

mem%erhat&"an "a&dah8"a&dah h$g&ene dan )an&ta)& ma"anan.

Kera-unan da%at ter6ad& "arena

a. 7ahan ma"anan alam& $a&tu ma"anan $ang )e-ara alam telah

mengandung ra-un )e%ert& 6amur 4era-un5 &"an5 4untel5 "etela

h&6au5 um4& gadung atau um4& ra-un la&nn$a.4. In,e")& m&"r#4a $a&tu 4a"ter& %ada ma"anan $ang ma)u" "e dalam

tu4uh dalam 6umlah 4e)ar 0&n,e"t&, dan men&m4ul"an %en$a"&t

)e%ert& -h#lera5 d&are5 d&)entr&.-. Ra-un@t#")&n m&"r#4a $a&tu ra-un atau t#")&n $ang d&ha)&l"an #leh

m&"r#4a dalam ma"anan $ang ma)u" "edalam tu4uh dalam 6umlah

mem4aha$a"an 0lethal d#)e.


10/25

8

d. at "&m&a $a&tu 4ahan 4er4aha$a dalam ma"anan $ang ma)u" "e

dalam tu4uh dalam 6umlah mem4aha$a"an.e. Alerg& $a&tu 4ahan allergen d& dalam ma"anan $ang da%at

men&m4ul"an rea")& )en)&t&Ce "e%ada #rang8#rang $ang rentan. 0(

%. 'AMINAN MUTU PANGANKe4utuhan a"an "eamanan %angan da%at d&tera%"an mula& dar&

$ang mengha)&l"an5 mem4uat5 menangan& atau%un $ang men$ed&a"an

ma"anan. Ma"anan &tu )end&r& mem%un$a& rute %er6alanan ma"anan $ang

)angat %an6ang $ang da%at d&4ag& dalam dua rang"a&an $a&tu

a. Ranta& Ma"anan 0Food ChainRanta& ma"anan $a&tu rang"a&an %er6alanan ma"anan )e6a" dar&

%em4&4&tan5 %ertum4uhan5 %r#du")& 4ahan %angan5 %anen5

%enggudangan5 %ema)aran 4ahan )am%a& "e%ada %eng#lahan

ma"anan untu" )eteru)n$a d&)a6&"an. Pada )et&a% ranta& tad&

terda%at 4an$a" t&t&"8t&t&" d&mana ma"anan telah dan a"an

mengalam& %en-emaran )eh&ngga mutu ma"anan menurun5 untu"

&tu %erlu %erhat&an "h)u)u) dalam mengaman"an t&t&"8t&t&" ter)e4ut

)elama d& %er6alanan.4. La6ur ma"anan 0Food Flow

La6ur ma"anan $a&tu %er6alanan ma"anan dalam rang"a&an %r#)e)

%eng#lahan ma"anan. Set&a% taha% dalam la6ur %eng#lahan

ma"anan a"an d&temu"an t&t&"8t&t&" $ang 4er)&,at ra9an %en-emaran

0critical point . T&t&" &n& haru) d&"endal&"an dengan 4a&" agar

ma"anan $ang d&ha)&l"an men6ad& aman.

Dan untu" mem4er&"an -u"u% 4u"t& dalam meng&dent&,&"a)& danmengendal&"an 4aha$a $ang 4&)a 4erdam%a" %ada "eamanan %angan

d&%erlu"an EJam&nan Mutu terhada% ma"anan $ang d&ha)&l"an.

Se4aga&mana d&teta%"an dalam Undan()Undan( Pan(an No.7 Ta"#n

*++ ma"a %enera%an )tandar mutu untu" %r#du" %angan dan mutu d&

dalam %r#)e) %r#du")& telah men6ad& )uatu "e9a6&4an 0mandat#r$ $ang

haru) d&6alan"an #leh %ara %r#du)en %angan. Dalam UU -an(an No.7

Ta"#n *++5 7a4 II tentang Keamanan Pangan )e-ara tega) telah d&atur

8


11/25

9

4ah9a %r#du)en %r#du" %angan haru) mam%u untu" memenuh& 4er4aga&

%er)$aratan %r#du")& )eh&ngga da%at mem4er&"an jaminan d&ha)&l"ann$a

%r#du" %angan $ang aman dan 4ermutu 4ag& "#n)umen.

Jam&nan mutu 4u"an han$a men$ang"ut ma)alah met#de teta%&

6uga meru%a"an )&"a% t&nda"an %en-egahan ter6ad&n$a "e)alahan dengan

-ara 4ert&nda" te%at )ed&n& mung"&n #leh )et&a% #rang 4a&" $ang 4erada d&

dalam mau%un d& luar 4&dang %r#du")&. Penera%an 6am&nan mutu %angan

haru) d& du"ung #leh +MP dan HA//P )e4aga& )&)tem %enggant&

%r#)edur &n)%e")& trad&)nal $ang mendete")& adan$a -a-at dan 4aha$a

dalam )uatu %r#du" %angan )etelah %r#du" )ele)a& d&%r#)e). +MP

meneta%"an KRITGRIA 0&)t&lah umum5 %er)$aratan 4angunan dan ,a)&l&ta)

la&n5 %eralatan )erta -#ntr#l terhada% %r#)e) %r#du")& dan %r#)e)

%eng#lahan5 STNDAR 0S%e)&,&"a)& 4ahan 4a"u dan %r#du"5 "#m%#)&)&

%r#du" dan K;NDISI 0%arameter %r#)e) %eng#lahan untu"

mengha)&l"an %r#du" mutu $ang 4a&". Sedang"an HA//P 0Haard

Anal$)&) /r&t&-al /#ntr#l P#&nt) mem,#"u)"an %erhat&an terhada%

ma)alah %enga9a)an dan %engendal&an "eamanan %angan melalu&

&dent&,&"a)&5 anal&)&) dan %emantauan terhada% t&t&"8t&t&""r&t&) %ada

"e)eluruhan 4ahan $ang d&guna"an dan taha%an %r#)e) %eng#lahan $ang

d&-ur&ga& a"an da%at men&m4ul"an 4aha$a 4ag& "#n)umen.

Pen$elenggaraan ma"anan &n)t&tu)& )end&r& da%at d&g#l#ng"an

men6ad& )uatu &ndu)tr& %ela$anan ma"anan menengah dan 4e)ar5

)eh&ngga dalam %enera%an %en6am&nan mutu dan "eamanan %angan

)udah haru) menera%"an Hygiene sanitasi dan GMP dalam %r#)e)%r#du")&n$a.

%I.H&GIENE SANITASI

San&ta)& ma"anan meru%a"an )alah )atu u%a$a %en-egahan $ang

men&t&"4erat"an %ada "eg&atan dan t&nda"an $ang %erlu untu"

mem4e4a)"an ma"anan dan m&numan dar& )egala 4aha$a $ang da%at

mengganggu atau meru)a" "e)ehatan mula& dar& )e4elum ma"anan


12/25

10

d&%r#du")&5 )elama %r#)e) %eng#lahan5 %en$&a%an5 %engang"utan5

%en6ualan )am%a& %ada )aat ma"anan dan m&numan ter)e4ut )&a% untu"

d&"#n)um)& "e%ada "#n)umen. Salah )atu "eg&atan dar& )an&ta)& ma"anan

adalah %en$ehatan ma"anan dan m&numan. Keg&atan %en$ehatan

ma"anan d& rumah )a"&t mene"an"an %ada ter)ed&an$a ma"anan $ang

4er"ual&ta) 4a&" dan aman 4ag& "e)ehatan "#n)umen5 menurunn$a

"e6ad&an re)&"# %enularan %en$a"&t atau gangguan "e)ehatan melalu&

ma"anan )erta ter9u6udn$a %er&la"u "er6a $ang )ehat dan 4enar dalam

%enanganan ma"anan. 0D-/ RI,2001

Pela")anaan )an&ta)& ma"anan dalam %en$elenggaraan ma"anan

mel&%ut&

1. Ruang Peng#lahan 0 Da%ur .4. Ter)ed&an$a ,a)&l&ta) "amar t#&let "hu)u) 4ag& %ega9a& da%ur5

l#"er untu" tem%at men$&m%an %a"a&an "er6a dan ruang untu"

gant& %a"a&an.-. Ruang dalam da%ur haru) 4er)&h5 ter)ed&a tem%at )am%ah

)ementara $ang d&4er& "ant#ng %la)t&" $ang "emud&an d&4uang

dengan %la)t&"n$a "etem%at %engum%ulan )am%ah d&luar. D& luar

ruangan da%ur terda%at ,a)l&l&ta) tem%at %engum%ulan )am%ah

tertutu%.2. 7angunan.

a. P&ntu8%&ntu tem%at ruang %er)&a%an dan ma)a" haru) d&4uat

mem4u"a@menutu% )end&r& 0)el, -l#)&ng d##r d&leng"a%& %eralatan

ant& lalat )e%ert& "a)a5 t&ra&5 %&ntu rang"a%5 dll.4. Fa)&l&ta) tem%at -u-& tangan

Terleta" d&luar ruang gant& %a"a&an. Ter)ed&a a&r mengal&r Ter)ed&a )a4un dan "a&n la% "er&ng Ter4uat dar& 4ahan $ang mudah d&4er)&h"an5 "uat5 ant& "arat

dan %ermu"aan halu).-. Saluran l&m4ah5 )e4aga& %em4uangan l&m4ah %eng#lahan

ma"anan $ang aman dar& 4&natang %engganggu.. Sarana dan %eralatan untu" %ela")anaan )an&ta)& ma"anan.

a. A&r 4er)&h.

10


13/25

11

Ter)ed&a a&r $ang 4er)&h dalam 6umlah $ang men-u"u%& "e4utuhan

dan memenuh& ara! Pra!#ran Mn!r3 K"a!an RI. Nomor

0*4B3r"#/ma4*+75.Standar mutu a&r ter)e4ut5 mel&%ut&

Standar 4er)&h $a&tu )uhu5 9arna5 4au dan ra)a. Standar 4l#g& $a&tu "uman8"uman %ara)&t5 "uman8"uman

%ath#gen dan 4a"er& G.-#l&. Standar "&m&a9& $a&tu dera6at "ea)aman 0%H 6umlah at %adat

dan 4ahan84ahan "&m&a la&nn$a. Standar rad a"t&, mel&%ut& 4enda84enda rad a"t&, $ang

mung"&n ter"andung dalam a&r.4. Alat %engang"ut@r#da@"ereta ma"anan dan m&numan haru)

tertutu% )em%urna5 d&4uat dar& 4ahan "eda% a&r5 %ermu"aann$a

halu) dan mudah d&4er)&h"an.-. Ra"8ra" %en$&m%anan 4ahn ma"anan@ma"anan haru) mudah

d&%&ndah8%&ndah"an dengan mengguna"an r#da8r#da %enggera"

untu" "e%ent&ngan %r#)e) %em4er)&han.d. Peralatan $ang "#nta" dengan ma"anan haru) memenuh& )$arat

)e4aga& 4er&"ut Permu"aan utuh 0t&da" -a-at dan mudah d&4er)&h"an. La%&)an %ermu"aan t&da" mudah ru)a" a"&4at dalam

a)am@4a)a5 atau garam8garaman $ang la&m d&6um%a& dalam

ma"anan. T&da" ter4uat dar& l#gam 4erat $ang da%at men&m4ul"an

"era-unan5 m&)aln$a t&mah h&tam5 ar))en&um5 tem4aga5 )eng5

-adm&um dan ant&m#n$. adah ma"anan5 alat %en$a6&an dan d&)tr&4u)& ma"anan haru)

tertutu%. 0D-/ RI,2001

H$g&ene adalah u%a$a "e)ehatan dengan -ara memel&hara dan

mel&ndung& "e4er)&han l&ng"ungan dar& )u4$e"n$a )e%ert& men-u-& tangan

dengan a&r 4er)&h dan )a4un untu" "e4er)&han tangan5 men-u-& %&r&ng

untu" mel&ndung& "e4er)&han %&r&ng5 mem4uang 4ag&an ma"anan $ang

ru)a" untu" mel&ndung& "eutuhan ma"anan )e-ara "e)eluruhan dan

)e4aga&n$a.


14/25

12

Pr&n)&% h$g&ene %er#rangan atau d&)e4ut 6uga dengan "e4er)&han

d&r&5 dalam %enera%ann$a adalah )e4aga& 4er&"ut

a. Mengetahui sumber cemaran dari tubuhTu4uh manu)&a )ela&n )e4aga& alat "er6a $ang meru%a"an )um4er

-emaran 4ag& manu)&a la&n dan l&ng"ungann$a terma)u" "e%ada ma"anan

dan m&numan.1. Sum4er -emaran $ang %ent&ng untu" d&"etahu& adalah 1

H&dung5 2 Mulut5 tel&nga5 ' I)& %erut dan Kul&t. Semua

$ang men6ad& )um4er -emaran dar& tu4uh haru) )elalu d&6aga

"e4er)&hann$a agar t&da" menam4ah %#ten)& %en-emarann$a.2. Sum4er la&n $ang %ent&ng adalah Lu"a ter4u"a atau "#reng5

4&)ul atau nanah5 dan ram4ut. Kul&t dalam "eadaan n#rmal

mengandung 4an$a" 4a"ter& %en$a"&t. Se"al& "ul&t ter"elu%a)

a"&4at lu"a atau ter&r&)5 ma"a 4a"ter& a"an ma)u" "e 4ag&an

dalam "ul&t dan ter6ad&lah &n,e")&.Sum4er -emaran "arena %er&la"u. Sela&n a"&4at tu4uh da%at %ula

)um4er -emaran "arena %er&la"u %engel#la ma"anan $ang da%at

menular"an %en$a"&t "e%ada ma"anan antara la&n "arena tangan $ang"#t#r5 4atu"5 4er)&n atau %er-&"an ludah5 men$&)&r ram4ut de"at ma"anan

dan %erh&a)an $ang d& %a"a&. 0D3!6n PPM PL,200*4. Perla"uan8%erla"uan $ang %erlu d&"er6a"an untu" me-egah

%en-emaran

1. Tangan. Tangan haru) )elalu d&6aga "e4er)&hann$a5 $a&tu

a. Ku"u d&%#t#ng %ende"5 )e4a4 dalam "u"u a"an ter"um%ul "#t#ran

$ang men6ad& )um4er "uman %en$a"&t $ang a"an men-emar&

ma"anan. Ha)&l %enel&t&an Mude$5d"" 02313 d&"etahu& 4ah9a


15/25

13

Mem4er)&h"an "ul&t dengan -ara mand& $ang 4a&"5 men-u-&

tangan )et&a% )aat dan menggant& %a"a&an $ang telah "#t#r

"arena d&%a"a& untu" 4e"er6a.-. 7e4a) dar& "#)met&" 0"ute"5 )e4a4 "#)met&" meru%a"an #4at

"e-ant&"an $ang )e)ungguhn$a mengandung ra-un $ang

4er4aha$a $ang 4&la ma)u" "e dalam ma"anan da%at men-emar&

ma"anan )e%ert& at 9arna5 a&r ra")a5 ar)en dan )e4aga&n$a.d. Kul&t haru) 4er)&h dan 4e4a) lu"a5 )e4a4 "ul&t $ang lu"a a"an

memudah"an 4er"em4angn$a "uman d& "ul&t dan men&m4ul"an

%en-emaran "ul&t %erlu d&%el&hara 6angan )am%a& lu"a )eh&ngga9a"tu men-u-& tangan mudah 4er)&h.

e. Mem4er)&h"an tangan5 da%at d&la"u"an dengan a&r 4er)&h $ang

-u"u%5 )a4un dan )&"at "u"u.7&la ter)ed&a a"an le4&h 4a&" dengan

mengguna"an a&r %ana) atau a&r 6eru" n&%&).

/ara men-u-& tangan $ang 4enar

Dengan a&r mengal&r 4a)ah& tangan h&ngga )et&da"n$a

%ergelangan tangan +una"an )a4un -u-& tangan dan rata"an d& )eluruh tangan

tela%a" tangan5 )ela8)ela 6ar& dan u6ung "u"u8"u"u +#)#" tangan dengan )a4un &n& "urang le4&h 1823 det&" 7&la) dengan a&r mengal&r h&ngga 4er)&h Ker&ng"an tangan %enger&ng tangan atau t&)u )e"al& %a"a& Tutu% "ran dengan t&)u $ang tad& )udah d&%a"a&

Pen6amah ma"anan haru) men-u-& tangan

Se4elum men6amah ma"ananan Se4elum memegang %eralatan ma"an Se4elum ma"an Setelah "eluar / atau "amar "e-&l Setelah mera-&" 4ahan mentah )e%ert& dag&ng5 &"an )a$uran

dan la&n8la&n. Setelah menger6a"an %e"er6aan la&n )e%ert& 4er)alaman5

men$et&r "endaraan5 mem%er4a&"& %eralatan dan %e"er6aan

la&nn$a.


16/25

14

2. Mer#"#". Mer#"#" d&larang d&9a"tu meng#lah ma"anan atau 4erada

d& dalam ruang %eng#lahan ma"anan. "e4&a)aan mer#"#" da%at

men&m4ul"an re)&"# a. 7a"ter& atau "uman dar& mulut dan 4&4&r da%at d&%&ndah"an "e

tangan )eh&ngga tangan men6ad& )ema"&n "#t#r dan )eteru)n$a

"an meng#t#r& ma"anan.4. A4u r#"#" da%at 6atuh "e dalam ma"anan )e-ara t&da" d&)adar&

dan )ul&t d&-egah.-. Men&m4ul"an 4au a)a% r#"#" $ang da%at meng#t#r& udara

)eh&ngga ter6ad& )e)a" $ang mengganggu %e"er6a la&n dan 4au

r#"#" da%at mere)a% "e dalam ma"anan.. Ke4&a)aan 4er)&h. Haru) men6aga )elal& "e4er)&han5 "era%&han dan

"ea%&"an %enam%&lan dengan men6auh"an )&,at %er&la"u 4uru"

)e%ert& a. Menggaru" garu" "ul&t5 ram4ut5 lu4ang h&dung5 tel&nga atau )ela8

)ela g&& dan "u"u.4. Men-&-&%& ma"anan dengan 6ar& atau men6&lat %ada )end#" $ang

lang)ung d&%a"a& untu" mengadu" ma"anan.

-. Meludah5 4atu" atau 4er)&n. Kalau%un ter%a")a d&la"u"an tutu%lahdengan )a%u tangan atau t&))ue.

d. Memegang ram4ut dengan tangan atau menggaru" "arena

"#t#ran 0"et#m4e atau "utu.'. Pa"a&an "er6a han$a d&%a"a& untu" 4e"er6a dan t&da" d&%a"a& d&

6alanan. D&an6ur"an d&4uat )eragam untu" memudah"an %enga9a)an.. Perh&a)an. Perh&a)an $ang 4#leh d&%a"a& )e4ata) %erh&a)an t&da"

4eru"&r5 )e%ert& -&n-&n "a9&n. Perh&a)an )e%ert& arl#6& d&an6ur"an untu"

t&da" d&%a"a& dan d&)&m%an d& tem%an %en$&m%anan. . 0D3!6n PPM PL,200*

%II. GOOD MANUFA8TURING PRA8TI8E

Good Manufacturing Practice 0+MP atau ?/ara Pr#du")& Pangan

=ang 7a&"> 0/PP7 mem4er&"an %er)$aratan8%er)$aratan da)ar %ent&ng

$ang )eharu)n$a d&tera%"an d& )emua &ndu)tr& %eng#lahan ma"anan %ada

)eluruh ranta& %r#)e) %eng#lahan ma"anan. Pene"anan /PP7 d&arah"an

14


17/25

15

%ada ter-a%a&n$a "#nd&)& h&g&ene $ang %ent&ng dalam mem%r#du")&

ma"anan $ang aman dan la$a" untu" d& "#n)um)&. Pada da)arn$a5 /PP7

haru) d&tera%"an #leh %en$elenggara ma"anan dengan tu6uan )e4aga&

4er&"ut

1. Mem4er&"an %r&n)&%8%r&n)&% da)ar $ang %ent&ng dalam %r#du")&

ma"anan $ang haru) atau )e4a&"n$a d&tera%"an #leh

%en$elenggara ma"anan untu" da%at mem4er& %engendal&an da)ar

%ada %enanganan5 %eng#lahan5 %en$&m%anan %angan atau 4ah"an

6&"a d&%erlu"an )am%a& dengan %end&)tr&4u)&an agar d&ha)&l"an

%angan $ang 4ermutu5 la$a" dan aman )e-ara "#n)&)ten.

2. Mengarah"an &n)t&tu)& %en$elenggara ma"anan agar da%at

memenuh& 4er4aga& %er)$aratan %r#du")& )e%ert& %er)$aratan

l#"a)&5 4angunan dan ,a)&l&ta)5 %eralatan %r#du")&5 "ar$a9an5

4ahan5 %r#)e)5 mutu %r#du" a"h&r5 )erta %er)$aratan %en$&m%anan

dan d&)tr&4u)&.

. Mem4er& landa)an untu" mengarah %ada %enera%an HA//P )e4aga&

)uatu )&)tem $ang d&angga% le4&h da%at mem4er& 6am&nan

"eamanan ma"anan.

'. Mem4er&"an da)ar untu" %en$u)unan %ed#man8%ed#man la&nn$a

$ang le4&h )%e)&,&" untu" 4er4aga& )e"t#r dalam ranta& ma"anan5

m&)aln$a Ped#man /PP7 untu" "#m#d&ta) tertentu.

/PP7 terd&r& ata) un)ur8un)ur )e4aga& 4er&"ut 01 L&ng"ungan

)arana %eng#lahan dan l#"a)&5 02 7angunan dan ,a)&l&ta) un&t u)aha50 Peralatan %eng#lahan5 0' Fa)&l&ta) dan "eg&atan )an&ta)&5 0 S&)tem

%engendal&an hama5 0( H&g&ene "ar$a9an5 0: Pengendal&an %r#)e)5

0* Mana6emen %enga9a)an5 0


18/25

16

a. L&ng"ungan )arana %eng#lahan haru) tera9at 4a&"5 4er)&h dan

4e4a) )am%ah4. Penanganan l&m4ah d&"el#la )e-ara 4a&" dan ter"endal&-. S&)tem )aluran %em4uangan a&r lan-ar

L#"a)&

a. Terleta" d& 4ag&an %er&,er "#ta5 t&da" 4erada d& l#"a)& %adat

%endudu" )erta terleta" d& 4ag&an $ang le4&h rendah dar&

%emu"&man4. T&da" men&m4ul"an gangguan %en-emaran terhada% l&ng"ungan-. T&da" 4erada de"at &ndu)tr& l#gam dan "&m&a

d. 7e4a) 4an6&r dan %#lu)& a)a%5 de4u5 4au dan "#ntam&nan la&nn$a2. "angunan dan fasilitas unit usaha

De)a&n 7angunan

a. De)a&n5 "#n)tru")& dan tata ruang haru) )e)ua& dengan alur

%r#)e)4. 7angunan -u"u% lua) da%at d&la"u"an %em4er)&han )e-ara

&nten)&, -. Ter%&)ah antara ruang 4er)&h dan ruang "#t#r d. Lanta& dan d&dnd&ng ter4uat dar& 4ahan "eda% a&r5 "uat dan mudah

d&4er)&h"ane. Sudut %ertemuan d&nd&ng dan lanta& )erta d&nd&ng dan d&nd&ng

4er4entu" leng"ung

Keleng"a%an ruang %eng#lahan

a. Penerangan -u"u%5 )e)ua& dengan )%e)&,&"a)& %r#)e)4. !ent&la)& memada& memung"&n"an udara )egar )elalu mengal&r

dar& ruang 4er)&h "e ruang "#t#r -. Sarana %en-u-&an tangan d&leng"a%& )a4un dan %enger&ng $ang

teta% ter6aga 4er)&hd. +udang mudah d&4er)&h"an5 terhaga dar& hama5 )&r"ula)& udara

-u"u%5 %en$&m%anan )&)tem FIF; d&leng"a%& %en-atatan

. Peralatan pengolahan

a.Alat $ang "#nta" lang)ung dengan %r#du" haru) ter4uat dar& 4ahan

$ang t&da)" t#")&"5 t&da" mudah "#r#)&,5 mudah d&4er)&h"an dan

mudah d&de)&n,e")& )eh&ngga mudah d&la"u"an %era9atan

16


19/25

17

4.Leta" %enem%atann$a d&)u)un )e)ua& dengan alur %r#)e)5

d&leng"a%& dengan %etun6u" %enggunaan dan %r#gram )an&ta)&

'. Fasilitas dan kegiatan sanitasi

a.Pr#gram )an&ta)& mel&%ut& )arana %eng#lahan untu" men6am&n

"e4er)&han 4a&" %eralatan $ang "#nta" lang)ung dengan %r#du"5

ruang %eng#lahan mau%un ruang la&nn$a5 )eh&ngga %r#du" 4e4a)

dar& -emaran 4l#g&)5 ,&)&" dan "&m&a

4.Pr#gram )an&ta)& mel&%ut&

Jen&) %eralatan dan ruang $ang haru) d&ner)&h"an5 ,re"uen)&

dan -ara %em4er)&han Pela")ana "eg&atan dan %enanggung 6a9a4 /ara %emantauan dan d#"umenta)&

-. Fa)&l&ta) h&g&ene "ar$a9an ter)ed&a )e-ara -u"u% 0tem%at -u-&

tangan5 l#-"er5 t#&let5 dan ruang &)t&rahat

d. Su%la& a&r men-u"u%& "e4utuhan )eluruh %r#)e) %r#du")& dan

"ual&ta) a&r memenuh& )tandar a&r m&num

e. Pem4uangan a&r l&m4ah d& de)a&n )edem&"&an )eh&ngga t&da"

men-emar& )um4er a&r4er)&h dan %r#du"n$a

. #istem pengendalian hama

a. Pr#gram %engenegndal&an untu" men-egah hama d&arah"an

San&ta)& $ang 4a&" Penga9a)an ata) 4arang@4ahan $ang ma)u" Penera%an@Pra"te" h&g&en&) $ang 4a&"

4. U%a$a %en-egahan ma)u"n$a hama Menutu% lu4ang dan )aluran $ang memung"&n"an hama da%at

ma)u" Mema)ang "a9at "a)a %ada 6endela dan Cent&la)& Men-egah he9an %&araan 4er"el&aran d& l#"a)& un&t u)aha

(. Higiene karyawan

a. Per)$aratan "e)ehatan "ar$a9an

4. Pemer&")aan rut&n "e)ehatan "ar$a9an

-. Pelat&han h&g&ene "ar$a9an


20/25

18

d. Peraturan "e4er)&han "ar$a9an 0%etun6u"5 %er&ngatan5 larangan5

dll

:. Pengendalian proses

a. Pengendal&an Pre8Pr#du")&

Meneta%"an %er)$aratan 4ahan mentah@4a"u Meneta%"an "#m%#)&)& 4ahan $ang d&guna"an Meneta%"an -ara %eng#lahan 4ahan 4a"u Meneta%"an %er)$aratan d&)tr&4u)&@tran)%#rta)& Meneta%"an -ara %enggunaan@%en$&a%an %r#du" )e4elum

"#n)um)&

4. Pengendal&an Pr#)e) Pr#du")&Mel&%ut& %r#)edur $ang telah d&teta%"an haru) d&tera%"an5 d&%antau

dan d&%erlu"an "em4al& agar %r#)e) 4er6alan e,e"t&,

-. Pengendal&an Pa)-a Pr#du")&

D&leng"a%& dengan "eterangan )e4aga& 4er&"ut

1 Jen&) dan 6umlah 4ahan5 4ahan %em4antu dan tam4ahan2 7agan alur %r#)e) %eng#lahan Jen&)5 u"uran dan %er)$aratan "ema)an $ang d&guna"an

' Jen&) %r#du" %angan $ang d&ha)&l"an. Keterangan leng"a% %r#du"0nama %r#du"5 tanggal %r#du")&5

"adaluar)a5 n#m#r %enda,taran5 dll( Pen$&m%anan %r#du" d&la"u"an )edem&"&an agar t&da" ter6ad&

"#ntam&na)& )&lang 0%erhat&"an d&nd&ng5 lanta&5 lang&t8lang&t5

)aluran a&r dan )&)tem FIF;: Sarana tran)%#rta)& dan d&)tr&4u)& %r#du" haru) d&de)a&n

"hu)u) untu" men6aga %r#du" dar& "#ntam&na)& dan "eru)a"an

%r#du"*. Manajemen pengawasan

a. Penga9a)an d&tu6u"an terhada% 6alann$a %r#)e) %r#du")& dan

men-egah@mem%er4a&"& 4&la ter6ad& %en$&m%angan $ang

menurun"an mutu dan "eamanan %r#du"b. Penga9a)an meru%a"an %r#)e) rut&n dan )elalu d&"em4ang"an

untu" men&ng"at"an e,e"t&,&ta) dan e,&)&en)& %r#)e) %r#du")&$. Pencatatan dan %okumentasi

18


21/25

19

a. 7er&)& -atatan tentang %r#)e) %eng#lahan terma)u" tanggal

%r#du")& dan "adaluar)a5 d&)tr&4u)& dan %enar&"an %r#du" "arena

"adaluar)ab. D#"umen $ang 4a&" a"an men&ng"at"an 6am&nan mutu dan

"eamanan %r#du"

%III. HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT 9HA88P:

HA//P atau Anal&)&) 7aha$a Pada T&t&" Pengedal&an Kr&t&) adalah

)e4uah %ende"atan )&)temat&) untu" meng&dent&,&"a)& 4aha$a84aha$a5

t&nda"an8t&nda"an %engendal&an dalam %r#)e) %er)&a%an ma"anan5

d&mana %engedal&an adalah %ent&ng dalam mema)t&"an "emanan %angan.

Pengert&an la&n HA//P adalah )uatu alat 0tools $ang d&%a"a& untu"

mengu"ur t&ng"at 4aha$a5 menduga %er"&raan re)&"# dan meneta%"an

u"uran $ang te%at dalam %enga9a)an5 dengan men&t&"4erat"an %ada

%en-egahan dan %engedal&an %r#)e) %eng#lahan ma"anan.Pende"atan HA//P &n& da%at d&)e)ua&"an dengan %er"em4angan

de)a&n5 %r#)edur5 %r#)e) atau te"n#l#g& %eng#lahan ma"anan. Se4aga&n&la& tam4ah dar& %enera%an HA//P adalah men&ng"at"an "eamanan

ma"anan5 "euntungan %enggunaan 4ahan 4a"u ter4a&" dan rea")& -e%at

dalam mengata)& ma)alah %r#du")& $ang t&m4ul. Penera%an HA//P 6uga

mem4antu tuga) %enga9a)an rut&n #leh %emer&ntah dan mem,#"u)"an

%enga9a)an %ada ma"anan $ang 4ere)&"# t&ngg& 4ag& "e)ehatan dan

men&ng"at"an "e%er-a$aan dalam %erdagangan l#"al mau%un

&nterna)nal. HA//P da%at d&tera%"an %ada )eluruh ranta& %er6alananma"anan 0,##d -ha&n mula& dar& %r#du)en %r&mer )am%a& %r#du)en a"h&r.

Untu" &tu HA//P %erlu d&%aham& #leh %engu)aha dan &ndu)tr$ ma"anan

ta" ter"e-ual& rumah )a"&t dan %ara %e6a4at %emer&ntah.

Se-ara gar&) 4e)ar menurut Badan S!andar3a3 Na3onal 9*++:

tentang HA//P )erta %ed#man %enera%ann$a5 4ah9a dalam

%ela")anaan H&CCP ada : %r&n)&% d&antaran$a


22/25

20

'. Mengidentifikasi bahaya atau ancaman yaitu mengkaji seberapa

jauh akibat dan resiko yang akan ditimbulkan oleh ancamana

tersebut.

Pada taha% &n& %erlu mem%ela6ar& 6en&)86en&) m&"r#4a ma"anan 5

4ahan84ahan "&m&a $ang 4er4aha$a dan 4enda84enda a)&ng $ang

mem4aha$a"an "#n)umen. =ang %erlu d&%ert&m4ang"an %ada %r&n)&% &n&

adalah 4ahan mentah dan 4ahan 4a"u dan %arameter $ang

mem%engaruh& "eamanan %angan . D&)am%&ng &tu %em4uatan d&agram al&r

dalam %enanganan %angan dar& mula& 4ahan %angan mentah h&ngga

ma"anan ter)e4ut )&a% d&"#n)um)& a"an )angat mem4antu dalam

men&dent&,&"a)& 4aha$a.

(. Menentukan titik pengendalian kritis 0CCP) Critical Control Point *.

Pada taha% &n& d&mana d&agram al&r )udah ter)ed&a ma"a t&m

%engendal& a"an mengenal& t&t&"8t&t&" $ang 4er%#ten)& ter6ad&n$a

"#ntam&na)& dengan mengh&lang"an atau mengurang& 4aha$a $ang da%at

ter6ad&.

. Menetapkan batas kritis dan spesifikasi batas kritis.

T&t&"8t&t&" %engendal& "r&t&) 0CCP* da%at 4eru%a 4ahan mentah@4a"u5

)e4uah l#"a)&@tem%at 5 )uatu taha%an %eng#lahan5 %ra"te" atau %r#)edur

"er6a $ang )angat )%e)&,&". Dar& t&t&" %engendal& "r&t&) ter)e4ut "emud&an

d&tentu"an 4ata) "r&t&). 7ata) "r&t&) adalah n&la& $ang mem&)ah"an antara

n&la& $ang d&ter&ma dengan n&la& $ang t&da" da%at d&ter&ma.

'. Melakukan penyusunan system pemantauan.

Pada %en$u)unan )$)tem %emantauan &n& tu6uann$a adalahmengum%ul"an &n,#rma)& tentang ma)&ng8ma)&ng 4ahan %angan5 taha%

dan %r#)edur $ang d&)u)un untu" me$a"&n"an 4ah9a %r#)e) 4erlang)ung

)e-ara ter"endal&.

. Melakukan tindakan perbaikan.

T&nda"an &n& d&la"u"an 4&la "r&te&a $ang d&teta%"an t&da" ter-a%a&5

)&tua)& 4erada %ada "#nd&)& ? d&luar %engendal&an ? ma"a haru) )egera

20


23/25

21

d&%er4a&"& )eh&ngga t&nda" lan6ut $ang te%at dalam %r#)e) %r#du")& a"an

d&am4&l.

(. Menetapkan prosedur +erifikasi .

Pr#)edur Cer&,&"a)& dan %engu6&an men-a"u% %engam4&lan -#nt#h

)e-ara a-a" dan ha)&l anal&)an$a da%at d&%erguna"an untu" menentu"an

a%a4&la )$)tem H&CCP )udah 4er"er6a dengan 4enar.

:. Mencatat dan mendokumentasikan.

Pen-atatan dan %em4u"uan $ang e,&)&an )erta a"urat adalah %ent&ng

dalam %enera%an )&)tem H&CCP. D#"umen $ang a"urat da%at men6ad&

da)ar dan u"uran dalam %r#)edur $ang 4er)ang"utan.01

I;. PENUTUP

Men6aga "eamanan %angan meru%a"an hal $ang )angat %ent&ng

untu" d&la")ana"an 4ag& )et&a% %en$elenggara ma"anan ta" ter"e-ual&

%en$elenggara ma"anan &n)t&tu)& $ang )&,atn$a n#n"#mer)&al. Meng&ngat

adan$a tuntutan "#n)umen terhada% ma"anan $a&tu )ela&n da%at

mem4er&"an "e%ua)an "e%ada "#n)umenn$a5 ma"anan ter)e4ut haru)

aman untu" d&"#n)um)& )eh&ngga t&da" mem4aha$a"an "e)ehatan.

Pen6am&nan mutu meru%a"an u%a$a untu" menera%"an "eamanan

%angan5 %en6am&nan mutu 4ag& %en$elenggara &n)t&tu)& da%at d&mula&

dengan mela")ana"an hygiene sanitasi dan GMP . Hal ter%ent&ng $ang

t&da" da%at d&a4a&"an adalah %en6amah ma"anan $ang meru%a"an u6ung

t#m4a" dar& %en$elenggaraan ma"anan haru) d&4er&"an %end&d&"an dan

%elat&han tentang dua a)%e" ter)e4ut )eh&ngga dalam %ela")anaann$a

4enar 4enar d&landa)& #leh %engetahuan $ang -u"u% tentang "eamanan

%angan.

Dan %ada a"h&rn$a5 6&"a "edua 6am&nan mutu 0h$g&ene )an&ta)& dan

+MP ter)e4ut telah d&tera%"an dengan 4a&"5 ma"a a"an mem4er&"an

landa)an untu" mengarah %ada %enera%an HA//P )e4aga& )uatu )&)tem

$ang d&angga% le4&h da%at mem4er& 6am&nan "eamanan ma"anan.


24/25

22

DAFTAR PUSTAKA

1. 7adan P;M5 233:. Cara Produksi Pangan yang "aik II . M#dul

Pelat&han Penga9a) Pangan T&ng"at Muda. IP7. 7#g#r.2. Kr&)namurn&5S. ,eamanan Pangan Pada Penyelenggaraan Makanan

di -umah #akit 5 Ma"alah D&)am%a&"an %ada %ertemuan &lm&ahna)nal A)#)&a)& D&et&)&en Ind#ne)&a "e III d& Semarang5 1< 8 21Jul&233:.

. D&t6en PPM PL5 2331. Prinsip Hygiene %an sanitasi Makanan.Kum%ulan M#dul Kur)u) Pen$ehatan Ma"anan5 Ja"arta.

'. 7al&9at&5 =.F. 233'. Pengantar Pangan dan Gii . Pene4ar S9ada$a5

Ja"rta.

22


25/25

23

. Tamar#h S.5 233. ,nowledge/ Practices and &ttitude on Food safety

of Food handlers in Catering 0stablishmen in 1ogjakarta/ Sem&nar Na)nal PAPTI 3 1 Jul& 23325 Malang.

(. De%artemen Ke)ehatan RI5 233. ,eputusan menteri kesehatan -I tentang persyaratan hygiene sanitasi jasa boga. Ja"arta De%"e) RI

:. D&t6en PPM PL5 2331. Pengendal&an Mutu Mand&r& Haard analysisCritical Control Point . Kum%ulan M#dul Kur)u) Pen$ehatan Ma"anan5Ja"arta.

*. 7adan P;M5 233:. Penyusunan -encana H&CCP . M#dul Pelat&han

Penga9a) Pangan T&ng"at Muda. IP7. 7#g#r.

makalah makanan bpom

Documents