KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan

nikmat kesehatan dan kesempatan sehingga makalah ini dapat diselesaikan dengan tepat

waktu. Penyusunan makalah ini bertujuan untuk memenuhi syarat kelulusan mata kuliah

Kimia Pangan I.

Makalah dengan judul “Proses Pencoklatan Pada Pengolahan Dodol Rumput Laut” ini

berisikan penjelasan bagaimana proses pencoklatan pada pengolahan dodol rumput laut.

Produk ini merupakan salah satu program unggulan pemerintah yang terdapat di Provinisi

NTB, khususnya Pulau Lombok.

Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam

penyusunan makalah dan kepada pihak industri rumah tangga yang memproduksi dodol

rumput laut.

Kami menyadari bahwa makalah ini memiliki banyak kekurangan, oleh karena itu

kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan

makalah ini.

Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca pada umumnya, dan penyusun

secara khusus.

Mataram, Oktober 2014

Penyusun

i

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.................................................................................................................i

DAFTAR ISI..............................................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN...........................................................................................................1

BAB II PEMBAHASAN............................................................................................................3

BAB III PENUTUP..................................................................................................................10

DAFTAR PUSTAKA

ii

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia memiliki perairan yang sangat luas dan berpotensi besar untuk

pengembangan industri perikanan berbasis rumput laut. Pada saat ini pengembangan

industri rumput laut masih menjadi salah satu program revitalisasi Kementrian Kelautan

dan Perikanan, karena komoditas rumput laut memberikan kontribusi dan penyumbang

devisa negara terbesar setelah komoditas udang dan tuna. Pengembangan industri rumput

laut di Indonesia memiliki prospek yang cerah. Hal ini disebabkan karena teknik

pembudidayaan rumput laut yang relatif mudah dikuasai oleh masyarakat,, sehingga

usaha tersebut dapat dilakukan secara massal. Disamping itu, permintaan terhadap

rumput laut dan produk olahannya baik di pasar domestik maupun internasional selalu

menunjukkan peningkatan setiap tahunnya.Dalam rangka peningkatan nilai tambah serta

nilai jualnya, maka pengembangan usaha budidaya rumput laut, harus diikuti dengan

pengembangan industri pengolahannya.

Umumnya rumput laut merupakan salah satu sumber daya hayati yang terdapat di

wilayah pesisir dan laut. Kondisi perairan yang sangat disukai oleh rumput laut adalah

berpasir, berlumpur, atau campuran antara pasir dan lumpur. Di Nusa Tenggara Barat,

rumput laut adalah salah satu program unggul yang dijalankan pemerintah yaitu pijar

(sapi, jagung, dan rumput laut). Salah satu produk olahan dari rumput laut yang terkenal

adalah dodol rumput laut.

Dodol adalah salah satu jenis makanan ringan yang terbuat dari bahan tepung ketan

atau tepung beras, santan, gula merah atau gula pasir, dan aroma buah-buahan untuk

menambah cita rasa. Makanan ringan yang manis ini banyak terdapat di beberapa

provinsi di Indonesia, salah satunya ada di Provinsi Nusa Tenggara Barat.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa saja langkah-langkah dalam pembuatan dodol rumput laut ?

2. Bagaimana proses pencoklatan pada pengolahan dodol rumput laut?

3. Bagaimana kendala yang dihadapi dalam pengolahan dodol rumput laut?

4. Bagaimana perubahan kandungan gizi pada rumput laut setelah terjadi pengolahan

menjadi dodol?

1

1.3 Tujuan dan Manfaat

1. Mengetahui langkah-langkah dalam pembuatan dodol rumput laut.

2. Mampu memberikan solusi atas kendala yang dihadapi dalam pengolahan dodol

rumput laut.

3. Mengetahui kandungan gizi yang terdapat dalam olahan dodol rumput laut.

2

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengolahan Dodol Rumput Laut

Rumput laut yang terkenal kaya akan kandungan nutrisinya yang lengkap dapat

diolah menjadi berbagai macam produk olahan baik panganan maupun kosmetika. Salah

satu produk hasil olahan rumput laut yang terkenal adalah dodol rumput laut.Bahan baku

utama yang dipersiapkan dalam pembuatan dodol rumput laut adalah rumput laut jenis

Eucheuma cottonii. Kelebihan dari Eucheuma cottonii adalah kandungan kappa

karagenannya. Kappa karagenan mempunyai amilopektin yang lebih besar dibanding

Eucheuma spinosum. Eucheuma cottoni mempunyai daya ikat yang lebih kuat, sehingga

rumput laut jenis ini sangat cocok untuk pembuatan dodol rumput laut.Bahan lainnya

adalah tepung ketan, gula pasir atau aren, air, garam, pewarna dan aroma buah-buahan

untuk menambah cita rasa.Cara pengolahan dodol rumput laut adalah sebagai berikut :

a. Pencucian dan Perendaman

Rumput laut kering yang diperoleh dari petani terlebih dahulu harus dicuci

berkali-kali menggunakan air agar komponen lain seperti pasir dapat terpisah dari

rumput laut. Setelah rumput laut bersih, dilakukan perendaman menggunakan air

kapur (CaO) selama 2 hari. Larutan kapur berfungsi sebagai perubah warna menjadi

pucat, pembersih, pengkerasan agar rumput laut tidak lembek, dan sebagai penghilang

bau amis.

b. Pengeringan

Setelah 2 hari perendaman menggunakan air kapur, dilakukan proses

pengeringan dengan cara di oven maupun dijemur selama 2-3 hari. Setelah itu, rumput

laut direndam kembali menggunakan air biasa selama 2 jam.

c. Pengukusan dan Penghalusan

Rumput laut yang telah direndam tersebut di kukus selama 15 menit kemudian

dihaluskan menggunakan blender.

d. Pemasakan

Rumput laut yang telah dihaluskan kemudian dimasak dalam air mendidih

disertai pengadukan. Sepuluh menit sebelum proses pemasakan berakhir, ditambahkan

bahan-bahan lain yaitu larutan gula, santan atau mentega putih, pewarna dan perasa

serta tepung ketan. Dalam hal ini, industri rumahan penghasil dodol rumput laut yang

3

kami datangi tidak menggunakan santan, melainkan mentega putih agar tidak lengket

ketika proses pemanasan. Tepung ketan yang digunakan sebanyak 2 sendok makan.

Perbandingan gula dan rumput lautnya adalah 1:1,5. Pengadukan harus terus

dilakukan agar adonan mengental/tidak lengket bila ditekan dengan jari dan tidak

mengeras.

e. Pencetakan dan Pengemasan

Setelah masak adonan dituangkan ke dalam cetakan/loyang dan dinginkan

sampai menjendal.Potong-potong ukuran 3x2x1 cm atau sesuai selera.Setelah dingin,

dikemas dengan plastik atau kertas minyak.

2.2 Proses Pencoklatan Pada Pengolahan Dodol Rumput Laut

Kandungan rumput laut umumnya adalah mineral esensial, air, asam nukleat, asam

amino, protein, trace elements, tepung, gula dan vitamin A, C, D, E, dan K. Kandungan

kimia penting lain adalah karbohidrat yang berupa polisakarida seperti agar-agar,

karagenan dan alginate.

Salah satu bahan utama pembuatan dodol rumput laut adalah gula, baik gula pasir

maupun gula aren.Selain itu, di dalam rumput laut sendiri telah terkandung gula. Oleh

sebab itu, ketika dilakukan pemanasan pada pembuatan dodol rumput laut yang

berlangsung selama sekitar satu jam pada suhu sekitar 100oC, gula tersebut akan

mengalami karamelisasi yang mengakibatkan warna coklat. Protein yang terkandung di

dalamnya juga sangat reaktif. Rantai asam-asam amino yang terikat pada protein dapat

bereaksi dengan gula pereduksi sehingga terjadi reaksi pencoklatan non enzimatik.

2.3 Kendala Dalam Pembuatan dodol rumput laut

Kendala yang dihadapi oleh produsen dodol rumput laut yang kami datangi adalah

kendala pada alat pengolahannya.Menurut mereka, alat yang digunakan saat ini masih

kurang dikarenakan harga peralatan yang tinggi. Umumnya peralatan yang digunakan

industri rumah tangga hampir sama dengan peralatan masak sehari-hari meliputi: wajan,

ayakan, baskom, parut kelapa, sendok, periuk, talenan, loyang, oven manual, blender dan

alat penampungan tepung. Namun tentunya dibutuhkan alat berstandar dan otomatis

seperti oven untuk pengeringan agar menghemat waktu, tenaga, dan meminimalisir

kontaminasi.

4

2.4 Kandungan Gizi Pada Dodol Rumput Laut

Kandungan rumput laut umumnya adalah mineral esensial (besi, iodin, aluminum,

mangan, calsium, nitrogen dapat larut, phosphor, sulfur, khlor. silicon, rubidium,

strontium, barium, titanium, cobalt, boron, copper, kalium, dan unsur-unsur lainnya),

asam nukleat, asam amino, protein, mineral,trace elements, tepung, gula dan vitamin A,

D, C, D E, dan K. serta karbohidrat yang berupa polisakarida seperti agar-agar, karagenan

dan alginate.

Tabel 1. Komposisi Kimiawi Beberapa Jenis Rumput Laut

JenisRumput

Laut

Karbohidrat

(%)

Protein

(%)

Lemak

(%)

Air

(%)

Abu

(%)

Serat

kasar

(%)

E. Cottonii 57,02 3,46 0,93 14,96 16,05 7,08

Sargassum sp 19,06 5,53 0,74 11,71 34,57 28,39

Turbinaria sp 44,90 4,79 1,66 9,73 33, 54 16,38

Glacelaria sp 41,68 6,59 0,68 9,38 32,76 8,92

Zat-zat gizi bahan dodol di atas mengalami penurunan yang sangat bermakna

selama pengolahan dodol. Vitamin A, protein, lemak dan beberapa zat gizi lainnya tidak

tahan panas pada suhu pemanasan yang terlalu tinggi dan waktu pemanasan yang

lama.Suhu pemanasan dodol berkisar 100oC dengan waktu sekitar satu jam.Vitamin A

umumnya stabil terhadap panas, asam, dan alkali. Tetapi mempunyai sifat yang mudah

teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi bersama udara,

sinar dan lemak yang sudah tengik. Demikian juga dengan protein, pada pemanasan yang

terlalu tinggi protein akan mengalami denaturasi, terjadi kerusakan ikatan sekunder, tertier

dan kuarter.Protein merupakan komponen pangan yang sangat reaktif.Rantai asam-asam

amino yang terikat pada protein dapat bereaksi dengan gula pereduksi (reaksi pencoklatan

non enzimatik).Reaksi antara protein dan gula pereduksi merupakan sumber utama

penurunan nilai gizi protein selama pengolahan dan penyimpanan (reaksi mailard), seperti

pada pemanasan dalam pembuatan dodol ini.Pengolahan dodol menggunakn suhu tinggi

dengan waktu pemanasan lebih dari satu jam.

Kandungan lemak bahan mengalami penurunan akibat terjadinya reaksi hidrolisis,

oksidasi dan polimerisasi. Penurunan kadar lemak dalam pembuatan dodol ini disebabkan

terjadinya reaksi polimerisasi yaitu pelepasan asam-asam lemak dari molekul lemak yang

5

dikuti oleh bergabungnya asam-asam lemak membentuk rantai yang lebih kompleks,

akibat pemanasan suhu tinggi pada saat pembuatan dodol yang terjadi dalam waktu lebih

dari satu jam. Kandungan iodium bahan dasar (rumput laut) maupun produk dodol adalah

0 ug. Hal ini disebabkan karena rumput laut yang digunakan adalah rumput laut kering,

bukan rumput laut segar. Rumput laut sudah dilakukan pengolahan pendahuluan dengan

pengeringan dan pemutihan di tingkat petani.Iodium dalam bahan rumput laut tersebut

diduga rusak oleh pemanasan yang berulang-ulang dan penggunaan bahan-bahan tertentu.

6

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Langkah-langkah dalam pembuatan dodol meliputi: pencucian dan perendaman

menggunakan air kapur, pengeringan, pengukusan dan penghalusan, pemasakan,

serta pencetakan dan pengemasan.

Kendala yang dihadapi produsen berupa kendala alat dapat diselesaikan dengan

mengajukan proposal pengadaan alat terstandar kepada pemerintah agar dapat

menghemat waktu, tenaga dan minimalisasi kontaminasi.

Kandungan gizi pada olahan dodol rumput laut akan mengalami penurunan yang

cukup berarti dibandingkan dengan kandungan yang terdapat pada bahan dasarnya

(rumput laut). Hal ini disebabkan oleh reaksi-reaksi kimia yang terjadi akibat

adanya pemanasan pada proses pengolahan.

3.2 Saran

Pemerintah diharapkan dapat membantu pengadaan alat yang memadai bagi

produsen dodol rumput laut khususnya di Pulau Lombok.

Para produsen harus tetap menjaga kualitas dodol olahan mereka dengan selalu

memperhatikan kebersihan pengolahan dan kelestarian lingkungan serta

menghindari penambahan bahan-bahan non-pangan.

7

DAFTAR PUSTAKA