MAKALAH

TEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN

PEMBUATAN WINE NANAS

OLEH

KELOMPOK II

ASNA AZKIA J1A 013 008

DESAK MADE GALIH PERTIWI J1A 013 026

HARDYANTI J1A 013 044

LALE WIRA SELVIANA C. J1A 013 062

NEDIA PRAMESWARI J1A 013 088

RABIATUL ADAWIYAH

ZAIFA AYU WIRYANI

J1A 013 104

J1A 013 164

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

2016

KATA PENGANTAR

PujisyukurataskehadiratTuhan Yang MahaEsakarenaatasberkah,

rahmatdanhidayahnyapenyusundapatmenyelesaikanmakalahinipadawaktu yang

telahditentukan.Makalahinidisusu

ndengantujuanuntukmeningkatkanaktifitasbelajarmahasiswa yang

tengahmempelajarimatakuliahTeknologiFermentasiPangan,

khususnyamahasiswaIlmudanTeknologiPangan di FakultasTeknologiPangandan

Agroindustri Universitastahun 2016.

Ucapanterimakasihpenyusunhaturkankepadasemuapihak yang

telahmembantudalampenyusunanmakalahini.Penyusunmenyadarisepenuhnyabahw

amakalahinitidakluputdarikekurangan.Olehkarenanyakritikdan saran

penyusunharapkansebagailangkahperbaikankedepannya.Akhir kata,

semogamakalahinidapatbermanfaatbagikitasemua.

Mataram, Januari 2016

Penyususn

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Banyak orang yang suka minum wine dan beberapa tidak minum

bukan karena tidak suka namun karena larangan agama. Meskipun hanya

sebuah minuman namun pembuatan wine tidak semudah pembuatan fast

food. Perlu banyak alat dan persyaratan agar pembuatan wine berhasil

dengan baik. Karena dalam pembuatan wine dibutuhkan mikrooganisme

dalam prosesnya.

Bahan yang utama diperlukan adalah buah yang di ambil sari

buahnya. Selain buah diperlukan juga peralatan (fermentor) dan

mikroorganisme yaitu yang bersumber dari khamir, dan nutrisi tambahan

untuk menunjang pertumbuhan mikroorganisme. Buah yang baik untuk

digunakan dalam pembuatan wine apabila mengandung asam-asam seperti

asam tartart, malat dan sitrat.

Nanas, nenas,atau ananas (Ananas comosus (L.) Merr.) adalah

sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brasil, Bolivia, dan Paraguay.

Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas-

nanasan(Famili Bromeliaceae). Perawakan(habitus)

tumbuhannyarendahherba(menahun) dengan 30 atau lebih daunyang

panjang,berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang

yang tebal. Buahnya dalam bahasa Inggris disebut sebagai pineapple

karena bentuknya yang seperti pohon pinus. Nanas (Ananas sativus)

merupakan salah satu jenis buah tropis yang terdapat di Indonesia dan

mempunyai penyebaran yang merata. Buah nanas banyak dimanfaatkan

oleh sebagian besar masyarakat Indonesia untuk kebutuhan konsumsi.

Selain dikonsumsi dalam kondisi segar, nanas juga banyak digunakan

sebagai bahan baku industri pertanian dengan berbagai hasil produk

macam olahan nanas seperti selai, manisan, sirup, dodol, keripik, buah

kaleng dan lain-lain.

Kandungan gizi buah Nanas segar (dalam 100 gram bahan)KandunganGizi Jumlah

Kalori 52 kal

Protein 0,40 g

Lemak 0,20 g

Karbohidrat 16 g

Fosfor 11 mg

ZatBesi 0,30 mg

Vitamin A 130 SI

Vitamin B1 0.08 mg

Vitamin C 24 mg

Air 85,3 g

Bagiandapatdimakan 53%

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam

keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah

satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih

jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan

anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh

hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi

beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam

butirat dan aseton. Ragi dikenal bahan yang umum digunakan dalam

fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman

beralkohol lainnya.

Anggur/wine adalah suatu minuman beralkohol yang rasanya

manis, berbau harum dan dibuat dengan cara fermentasi dari sari buah oleh

suatu mikroorganisme, yaitu ragi (yeast) dari jenis Saccharomyces

cerevisiae. Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan CO2.

Waktu fermentasi berkisar antara 7-14 hari. Dalam perombakan ini

diperlukan pula nutrien yang mendukung pertumbuhan khamir, jika tidak

tersedia pada bahan baku. Bahan yang umum dtambahkan adalah

amonium fosfat sebagai sumber nitrogen.

Reaksi:

C12H22O11 + H2O → 2 C6H12O6 → 4 C2H5OH + 4 CO2 ↑

Wine selain dari buah anggur dapat pula dibuat dari sari buah-

buahan yang manis seperti nanas, apel, jeruk, tomat, mangga, pepaya,

pisang dll. Hasil fermentasi berbau harum karena mengandung ester dari

asam yang berasal dari buah-buahan dengan alkohol. Untuk pembuatan

anggur buah nanas membutuhkan waktu sekitar 14 hari untuk fermentasi.

B. RumusanMasalah

1. Apa yang dimaksuddengan wine nanas?

2. Bagaimanaprosedurpembuatan wine nanas?

3. Bagaimanapenentuanbiayaproduksi wine nanas?

C. Tujuan

1. Untukmengetahuiapaitu wine nanas

2. Untukmengetahuiprosedurpembuatan wine nanas

3. Untukmenegetahuibiayaproduksi wine nanas

BAB IIPEMBAHASAN

2.1 Definisi Wine Nanas

Wine merupakanminumanberalkohol yang biasanyaterbuatdari jus anggur

yang difermentasi.  Keseimbangansifatalami yang terkandungpadabuahanggur,

menyebabkanbuahtersebutdapatdifermentasitanpapenambahangula, asam,

enzyme, ataupunnutrisi lain. Wine dibuatdengancaramemfermentasi jus

buahanggurmenggunakankhamirdari type tertentu. Yeast

tersebutakanmengkonsumsikandungangula yang

adapadabuahanggurdanmengubahnyamenjadi alcohol. 

Perbedaanvarietasanggurdan strain khamir yang digunakan, tergantungpada type

dari wine yang akandiproduksi (Johnson, 1989).

Bahan yang utamadiperlukanadalahbuah yang di ambil sari

buahnya.Selainbuahdiperlukanjugaperalatan (fermentor) danmikroorganismeyaitu

yang bersumberdarikhamir,

dannutrisitambahanuntukmenunjangpertumbuhanmikroorganisme.Buah yang

baikuntukdigunakandalampembuatan wine apabilamengandungasam-

asamsepertiasamtartart, malatdansitrat.

Asamtartartadalahantioksidandanmenghasilkan rasa

asam.Asammalatjugadikenalsebagaiasam.

Nanas, nenas, atauananas (Ananascomosus

(L.)Merr.)adalahsejenistumbuhantropis yang berasaldariBrasil, Bolivia, dan

Paraguay. Tumbuhaninitermasukdalamfamilia nanas-nanasan

(FamiliBromeliaceae).Perawakan (habitus) tumbuhannyarendah, herba (menahun)

dengan 30 ataulebihdaunyangpanjang, berujungtajam,

tersusundalambentukrosetmengelilingibatang yang

tebal.BuahnyadalambahasaInggrisdisebutsebagai pineapple karenabentuknya yang

sepertipohonpinus.Nama 'nanas' berasaldarisebutan orang Tupiuntukbuahini:

anana, yang bermakna "buah yang sangatbaik". Burungpenghisapmadu

(hummingbird) merupakanpenyerbukalamiahdaribuahini,

meskipunberbagaiseranggajugamemilikiperan yang sama. Nanas (Ananassativus)

merupakansalahsatujenisbuahtropis yang terdapat di Indonesia

danmempunyaipenyebaran yang merata.Buah nanas

banyakdimanfaatkanolehsebagianbesarmasyarakat Indonesia

untukkebutuhankonsumsi.Selaindikonsumsidalamkondisisegar, nanas

jugabanyakdigunakansebagaibahanbakuindustripertaniandenganberbagaihasilprod

ukmacamolahan nanas sepertiselai, manisan, sirup, dodol, keripik, buahkalengdan

lain-lain.

Di Indonesia, propinsi Lampung merupakandaerahpenanaman nanas

utama, denganbeberapapabrikpengolahan nanas jugaterdapat di sana.

Tabel 2.1.Kandungangizibuah Nanas segar (dalam 100 gram bahan).KandunganGizi Jumlah

KaloriProteinLemak

KarbohidratFosforZatBesi

Vitamin AVitamin B1Vitamin C

AirBagiandapatdimakan

52 kal0,40 g0,20 g16 g

11 mg0,30 mg130 SI

0.08 mg24 mg85,3 g53%

Wine nanas dibuatdengancarafermentasi. Fermentasiadalah proses

produksienergidalamseldalamkeadaananaerobik (tanpaoksigen). Secaraumum,

fermentasiadalahsalahsatubentukrespirasianaerobik, akantetapi, terdapatdefinisi

yang lebihjelas yang

mendefinisikanfermentasisebagairespirasidalamlingkungananaerobikdengantanpa

akseptorelektroneksternal.Keunggulanbuah nanas dibandingkanbuahlainnyaadalah

nanas merupakanbuahtropisdenganproduksiterbanyak ke-3,

bahanbakumudahdidapat, harganyamurah, rasanyaenak, memiliki aroma yang

khas, menambahnilaijualbuah nanas sehinggapendapatanpetanimeningkat.

2.2 Prosedurpembuatan wine

Nanas segar

Disortir

Dikupas

Dicucibersih

Dipotongkecil

Dihaluskan

Ditambah air 40% dariberatbuah

Disaring

Dipanaskanpadasuhu 70-800C selama 10 menit

Diatur pH (3-4) denganmenggunakanasamsitrat

Ditambahkangulapasirsebanyak 10%

Dipanaskanpadasuhu 700C selama 20 menit

Didinginkansampaisuhukamar

Dimasukkankedalamfermentor

Ditambahkanstarter (Saccharomyces cerevisiae) 1 gr untuk 1 liter sari buah

Diinkubasiselama 4 minggu

Wine nanas

Nanas segar yang diperolehdariperkebunan yang ada di daerahLombok

Timursebelumdiprosesharusdilakukanpenyortiranterlebihdahuluuntukmemisahkan

nanas yang busuk agar tidakmempengaruhicitarasa wine yang akandiproduksi.

Setelah proses penyortiran, buah nanas

dapatlangsungdikupasdandicucibersihdengan air mengalir. Nanas yang

telahbersihdipotong-potongberukurankeciluntukmempermudahdalam proses

penghalusanmenggunakan blender. Ditambahkan air sebanyak 40% dariberatbuah

yang akandihaluskandandisaring.

Penyaringandilakukanuntukmemisahkanampasbuah nanas dari sari buah.Sari

buahkemudiandipanaskanpadasuhu 78-800C selama 10 menit. Proses pembuatan

wine inimembutuhkankhamirdalamprosesnya, dimanakhamir yang

digunakandapattumbuhbaikpada pH 3-4 sehingga sari buah yang

telahdipanaskanperludilakukanpengaturanpH.pHdapatdiaturdenganpenambahanas

amataubasa. Apabila sari buahmemilikipH diatas 4

makaperluditambahkanasamsitratsampai pH sari buahmencapai 3-4.

Untukmenambahcitarasadari wine dapatditambahkangulapasirsebanyak 10%

darijumlah sari buah yang digunakankembalidipanaskanpadasuhu

700Cuntukmelarutkangulaselama 20 menit.

Larutankemudiandidinginkansampaisuhukamar.Setelahlarutantelahmencapaisuhu

kamar, larutanditambahkanragi (Saccharomyces cereviseae) sebanyak 1 gr per 1

liter larutandandiaduksampairagitercampur rata

kemudiandimasukkankedalamfermentor.Dilakukaninkubasiselama 4

minggu.Setelah 4 minggutelahterbentuk wine nanas. Wine nanas

dapatdikemasdalambotolberukuran 800 ml dandiletakkandalamruang yang

tidakterkenamataharilangsung.

C. BiayaProduksi

BiayaVariabelBarang Harga

PersatuanSatuan Jumlah yang

dibutuhkanTotal biaya

Nanas 3000 Biji 500 1.500.000Ragi 200 1 gram 100 20.000Air 1500 1 liter 15 22.500

Gula air 12.000 1 kg 10 120.000Botol 800 ml 25.000 1 botol 125 3.125.000

Label 3000 1 biji 125 375.000Krat 55.000 1 kratisi 24 6 330.000

5.492.500

BiayaTetapBarang Harga

PersatuanSatuan Jumlah yang

dibutuhkanTotal biaya

Fermentor 15.000.000 1 fermentor (100 L)

2 300.000.000

Blender 1.000.000 1 Buah (20kg) 5 50.000.000Nampan 10.000 1buah 15 15.000.000Pisau 15.000 1buah 5 75.000Baskom 10.000 1buah 15 150.000

35.375.000

Perusahaan memproduksi Wine Nanas sebanyak 125 botoltiapsatu kali

produksidenganharga 115000 rupiah per botolnya

Jadi agar perusahaan balik modal, maka perusahaan harus menjual Wine Nanas sebanyak 754 unit yang akan kita peroleh selama 6 kali produksi

IRR=Laba UsahaModal Sendiri x 100%

IRR= Pendapatan – Biayavariabeltotabiaya x100 %

= 14 . 375 .000 -5.492.50040 . 867 .500 x100 %

= 21,7 %

Penyusutan = hargaperolehanasettetap- nilairesiduumure k onomis a settetap

= 15.000.000 – 010

= 1.500.00

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pembahasan dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut:

1. Wine termasuk minuman beralkohol yang dihasilkan dari fermentasi gula yang

ada di dalam buah nanas.

2. Wine nanas dipilih karena buah nanas dibandingkan buah lainnya adalah buah

tropis dengan produksi terbanyak ke-3, bahan baku mudah didapat, harganya

murah, rasanya enak, memiliki aroma yang khas, menambah nilai jual buah

nanas sehingga pendapatan petani meningkat.

3. Tahap-tahap pembuatan wine meliputi:

- Penghancuran dan Perlakuan Nanas Sebelum Fermentasi

- Fermentasi Alkohol

- Proses setelah fermentasi (penyimpanan)

- Citarasa Wine

4. Perusahaan memproduksi Wine Nanas sebanyak 125 botol tiap satu kali

produksi dengan harga 115000 rupiah per botolnya. Jadi, nilai BEP perusahaan

harus menjual Wine Nanas sebanyak 754 unit yang akan kita peroleh selama 6

kali produksi

5. Nilai IRR perusahaan sebesar 21,7%

6. Nilai penyusutan untuk produksi wine nanas sebesar Rp. 1.500.000

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007.  Fermentasi Wine.http://ptp2007.wordpress.com/2008/02/08/fermentasi-wine/ (Diakses pada 26 Desember 2016).

Anonim. 2009. http://id.wikipedia.org. (Diakses pada hari Rabu, 10 Januari 2016).

Anonim. 2009.  Pembuatan Wine. http://lordbroken.wordpress.com/2010/06/14/pembuatan-wine/ (Diakses pada 26 Desember 2016).

Reed, G. 1975. Enzymes in Food Processing Second Edition. New York: Academic Press Inc.

Whitaker, John, R. Principles of Enzymology for the Food Science, Second Edition. New York: Marcel Dekker Inc.