BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangSalah satu bentuk produk pangan yang banyak diminati anak-anak hingga orang

dewasa mulai dari masyarakat ekonomi bawah sampai atas adalah biskuit.

Kecenderungan ini berhubungan dengan gaya hidup dan pola makan masyarakat yang

serba berubah sebagai bentuk dampak modernitas kehidupan,sehingga menghendaki

berbagai inovasi dan kemudahan dalam memperoleh makanan selain makanan pokok

(Setiawan, 2011).

Sampai saat ini terigu masih merupakan bahan utama dalam pembuatan biskuit.

United State Departement of Agriculture (USDA) memperkirakan impor gandum

Indonesia tahun 2013 ini sekitar 7 juta ton dengan rata-rata konsumsi per kepala adalah

19 kilogram per tahun. Berdasarkan data Badan Pusat Stastistik (BPS), impor gandum

pada kuartal pertama 2013 sebesar 1,3 juta ton atau US$ 501 juta. Oleh karena itu,

diperlukan bahan lain yang bisa diolah untuk bisa mesubstitusi penggunaan tepung terigu

di Indonesia (Pangaribuan, 2013).

Salah satu caranya adalah dengan mengolah ampas kelapa menjadi tepung ampas

kelapa. Pengolahan ampas kelapa dalam bentuk tepung tidak hanya menguntungkan dari

segi umur simpan bahan baku tetapi juga aplikasinya menjadi produk yang lebih beragam

(Widarta., dkk, 2013). Pertanaman kelapa di Indonesia mencapai luas 3.759.397 ha.

Sekitar 92,40% diantaranya berupa kelapa dalam yang diusahakan sebagai perkebunan

rakyat (Putri, 2010).

Residu makanan merupakan sumber yang kaya senyawa fungsional seperti serat

makanan yang dapat meningkatkan fungsi usus dan membantu mengatasi sembelit.

Dalam studi ini, tepung dari residu buah dan sayuran diteliti memiliki antioksidan, serat

makanan dan memberi peningkatan fungsi usus (Roberta., dkk, 2014).

Konsumsi serat rata-rata penduduk Indonesia masih rendah yaitu 10-15 g/kapita

dan penduduk Jawa Tengah sekitar 12,9 g/kapita. Padahal kebutuhan ideal serat rata-

rata 25-35 g/hari, sehingga perlu peningkatan asupan serat (Fauzan, 2013). Kulit dan

pulp jeruk memiliki jumlah serat makanan yang tinggi yaitu sekitar 74,87% untuk kulit

jeruk dan 70,64% untuk pulp jeruk, juga memiliki tingkat air yang tinggi (Nassar, 2008).

Oleh karena itu, kulit dan pulp jeruk dapat ditambahkan ke dalam pembuatan biskuit

untuk meningkatkan kandungan serat di dalamnya.

1.2 Perumusan Masalah

Adapun perumusan masalah dalam makalah ini adalah :

Ampas kelapa akan digunakan sebagai tepung dalam proses pembuatan biskuit untuk

mengganti tepung terigu yang umum digunakan, agar dihasilkan biskuit bebas gluten.

Gluten pada kebanyakan orang dapat menyebabkan gangguan penyerapan nutrisi yang

kemudian akan menyebabkan melemahnya sistem kekebalan tubuh, penurunan berat

badan dan diare. Penambahan kulit dan pulp jeruk sebagai perisa dalam pembuatan

biskuit ini diharapkan dapat memenuhi kebutuhan serat per hari penduduk.

1.3 Tujuan

Adapun tujuan dari makalah ini adalah :

1. Memberikan informasi pembuatan biskuit dari tepung ampas kelapa dan perisa dari

akulit dan pulp jeruk.

2. Mengkaji pengaruh penambahan kulit dan pulp jeruk terhadap kandungan lemak dan

karbohidrat di dalam biskuit.

1.2 Manfaat

Manfaat dari makalah ini adalah :

1. Dapat mengahasilkan biskuit dari tepung ampas kelapa dan perisa dari kulit dan pulp

jeruk.

2. Memberikan informasi pengaruh penambahan kulit dan pulp jeruk terhadap

kandungan lemak dan karbohidrat di dalam biskuit.

3. Dapat menghasilkan produk berupa biskuit sehat yang dapat bersaing dengan produk

lainnya.

BAB III

KEBUTUHAN DAN IDE

3.1 Tujuan Bisnis dan Target Pasar

Untuk membuat suatu bisnis yang mengembangkan produk diharapkan dapat

mengetahui tujuan bisnis dan target pasar yang dituju. Adapun tujuan bisnisnya adalah

menciptakan produk biscuit sehat yang menggunakan tepung bebas gluten dan kaya akan

serat dapat dikenal sampai mancanegara. Target pasar dari produk ini adalah anak-anak,

remaja dan dewasa.

3.2 Identifikasi Produk

Di dalam mengidentifikasi produk, ada pertanyaan-pertanyaan yang harus dibuat:

1. Apa saja campuran/ komposisi dari biskuit.

2. Target apa yang harus dicapai atau tujuan dari produk.

3. Manfaat produk yang dihasilkan apakah berguna, penting atau untuk kesenangan.

4. Siapa saja konsumen yang dituju.

5. Apa yang diinginkan oleh konsumen.

6. Dimana lokasi pemasaran yang cocok.

7. Apa yang harus dilakukan agar produk yang dihasilkan dapat bersaing di pasaran.

8. Bagaimana harga yang cocok untuk dipasarkan.

9. Inovasi produk apa saja yang dapat dilakukan.

10. Strategi pemasaran apa yang dilakukan.

Dari pertanyaan-pertanyaan di atas maka dapat didapatkan jawaban-jawaban dari

hasil wawancara terhadap 15 koresponden yang berasal dari berbagai profesi dan usia

yaitu mahasiswa , , penjaga toko, make up artist , wartawan, pelajar dan lain sebagainya.

Kemudian didapatkan kebutuhan dari pelanggan berdasarkan hasil wawancara di

antaranya:

1. Biskuit yang renyah dan lembut teksturnya

2. Biskuit yang tidak menggunakan susu

3. Kemasan biskuit berbentuk kotak

4. Biskuit yang mengenyangkan

5. Kemasan mudah dikantongi

6. Ada topping di atasnya

7. Tidak rapuh atau mudah hancur

8. Biskuit yang menyehatkan dan tanpa pengawet

3.3 Manfaat Produk

Diharapkan produk memberikan manfaat yang berguna dan penting yaitu dapat

memenuhi kebutuhan serat konsumen per harinya dan mengatasi konsumen yang

memiliki gangguan pencernaan terhadap bahan yang mengandung gluten.

3.4 Ide-Ide Produk

Setelah melalui tahap wawancara, selanjutnya mendaftarkan ide-ide berdasarkan

wawancara dan literatur yang dibaca yaitu :

1. Biskuit tanpa susu

2. Biskuit sehat

3. Biskuit bentuk kotak

4. Biskuit bentuk bulat

5. Biskuit yang tebal

6. Biskuit yang tipis

7. Biskuit yang mengenyangkan

8. Biskuit dengan topping di atasnya

9. Biskuit dengan isian

10. Biskuit dengan selai

11. Biskuit tanpa coklat

12. Biskuit untuk penderita diabetes

13. Biskuit tanpa gluten

14. Biskuit kaya serat

15. Biskuit untuk diet

16. Kemasan berbentuk kotak

17. Kemasan dari plsatik

18. Kemasan mudah dikantongi

19. Kemasan mudah dibuka

20. Kemasan bisa ditutup kembali

21. Biskuit beraroma mentega

22. biskuit bewarna coklat muda

23. Biskuit bewarna kuning mentega

24. Biskuit tanpa pengawet

25. Biskuit dengan kemasan daur ulang

26. Kemasan biskuit bernuansa ceria

27. Kemasan biskuit dari kaleng

28. Kemasan biskuit dengan ziplock

29. Kemasan dari kaca

30. Kemasan dari kertas

31. Kemasan biskuit menggunakan botol

32. Biskuit dengan bentuk yang variatif

33. Biskuit dengan ukuran yang berbeda

34. Biskukt untuk anak-anak

35. Biskuit untuk remaja

36. Biskuit untuk dewasa

37. Proses pembuatan secara batch.

38. Proses pembuatan secara kontinu.

39. Proses pembuatan secara semi kontinu.

40. Harga sesuai dengan produk yang ditawarkan.

41. Harga pasaran sesuai persaingan.

42. Harga murah di bawah pesaing.

43. Biskuit dengan pearasa alami

44. Biskuit yang dapat dimakan oleh semua umur

45.

BAB IV

SELEKSI

Terlebih dahulu kita memilih ide berdasarkan komposisi, desain alat proses, desain

proses, atribut lain seperti harga, ukuran, tekstur dan lain sebagainya.

A. Komposisi

Adapun produk biskuit yang dibuat dari bahan alami serta menggunakan tepung tanpa

gluten dan kaya serat, karena menggunakan tepung dari ampas kelapa dan perisa dari

kulit dan pulp jeruk. Adapun manfaat dari kedua jenis bahan di atas adalah sebagai

berikut :

1. Tepung Ampas Kelapa

Tepung ampas kelapa merupakan salah satu alternatif pengganti tepung terigu dengan

kandungan serat yang tinggi dan karbohidrat kompleks yang baik bagi kesehatan

terutama untuk penderita diabetes. Akan tetapi kapasitas foaming dan gelatinisasi tepung

ampas kelapa lebih rendah. Gelatinisasi dan foaming yang rendah pada bahan

mempengaruhi tingkat volume pengembangan dari produk yang dihasilkan (Fauzan,

2013).

Pemanfaatan hasil samping ampas kelapa sebagai bahan substitusi makanan

kesehatan selama ini belum banyak terungkap. Meskipun ampas kelapa merupakan hasil

samping pembuatan santan, namun ampas kelapa merupakan bahan pangan sumber

serat. Ampas kelapa berasal dari komoditi hasil samping yang memiliki keunggulan

sebagai pendukung kelestarian ketahanan pangan. Hal tersebut ditunjang oleh potensi

produksi yang tinggi, proses dan peralatan yang digunakan dalam produksinya sederhana

dan murah, memiliki kemampuan untuk diolah menjadi produk-produk yang lebih

berkualitas, dapat ditambahkan pada produk-produk roti, resep-resep masakan, dan

produk-produk makanan lainnya sebagai makanan kesehatan sehingga dapat menunjang

diversivikasi pangan. Tepung ampas kelapa adalah tepung yang diperoleh dengan cara

menghaluskan ampas kelapa yang telah dikeringkan. Tepung ampas kelapa dapat dibuat

dari kelapa parut kering yang dikeluarkan sebagian kandungan lemaknya melalui

proses pressing (Putri, 2010).

2. Perisa Kulit dan Pulp Jeruk

Data mengungkapkan bahwa, penggabungan kulit jeruk dan pulp dalam formula

biskuit meningkatkan serat makanan 2,73-15,31% dan sedangkan protein dan lemak

berkurang. Biskuit yang ditambahkan perisa jeruk menunjukkan peningkatan penyerapan

air, waktu pengembangan adonan dan stabilitas. Kandungan paling tinggi dalam biskuit

yang diterima adalah sekitar 15% pulp dan kulit jeruk dalam adonan (Nassar., dkk, 2008).

Tabel 4.1 Komposisi kimia dari makanan produk kulit jeruk yang kaya serat.

(Lopez., dkk, 2011)

Stabilitas adonan, yang menunjukkan kekuatan adonan, bertambah dengan

meningkatnya perisa ampas jeruk yang ditambahkan ke dalam produk dari 5 sampai 25%.

Karakteristik fisik dari biskuit seperti ketebalan dan kelebaran dipengaruhi secara

signifikan dengan meningkatnya dengan meningkatnya perisa kulit dan pulp jeruk yang

ditambahkan. Kelebaran biscuit akan berkurang seiring penambahan perisa ampas jeruk,

sedangkan ketebalan akan meningkat (Nassar., dkk, 2008).