makalah bioteknologi (pembuatan keju)

8/19/2019 Makalah Bioteknologi (Pembuatan Keju)

1/16

BAB I

PENDAHULUAN

Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat

padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini

dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet . Hasil dari

proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai

macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-

produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur,

metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan

pengawetan. mumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. !ir susu

unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal.

"akanan ini dikenal di seluruh dunia, namun diduga pertama kali dikenal di

daerah sekitar #imur #engah. "eskipun tidak dapat dipastikan kapan keju pertama

kali ditemukan, menurut legenda keju pertama kali ditemukan secara tidak sengaja

oleh seorang pengembara dari !rab.

Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein,

vitamin, mineral, kalsium, $os$or dan lain-lain. %esaran kandungan lemak dalam keju

tergantung pada jenis susu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau

yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dan kalori

yang tinggi. Keju sangat berman$aat karena kaya akan protein, terutama bagi anak

kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang

dewasa.

1

http://id.wikipedia.org/wiki/Makananhttp://id.wikipedia.org/wiki/Susuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Susuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Koagulasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Bakterihttp://id.wikipedia.org/wiki/Bakterihttp://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Rennethttp://id.wikipedia.org/wiki/Rennethttp://id.wikipedia.org/wiki/Pengeringan_(makanan)http://id.wikipedia.org/wiki/Pengeringan_(makanan)http://id.wikipedia.org/wiki/Sapihttp://id.wikipedia.org/wiki/Untahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kambinghttp://id.wikipedia.org/wiki/Dombahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kudahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kerbauhttp://id.wikipedia.org/wiki/Timur_Tengahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Legendahttp://id.wikipedia.org/wiki/Bangsa_Arabhttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitaminhttp://id.wikipedia.org/wiki/Mineralhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kalsiumhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kalorihttp://id.wikipedia.org/wiki/Susuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Koagulasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Bakterihttp://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Rennethttp://id.wikipedia.org/wiki/Pengeringan_(makanan)http://id.wikipedia.org/wiki/Sapihttp://id.wikipedia.org/wiki/Untahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kambinghttp://id.wikipedia.org/wiki/Dombahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kudahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kerbauhttp://id.wikipedia.org/wiki/Timur_Tengahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Legendahttp://id.wikipedia.org/wiki/Bangsa_Arabhttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitaminhttp://id.wikipedia.org/wiki/Mineralhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kalsiumhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kalorihttp://id.wikipedia.org/wiki/Makanan


2/16

BAB II

PEMBUATAN KEJU

A. Pengertian Keju

Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil

penggumpalan &koagulasi' dari protein susu. Pada umumnya susu yang

digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi. (usu hewan lain juga biasa

digunakan untuk pembuatan jenis keju lokal, seperti susu unta, kambing, domba

atau kerbau. (elain dari kasein &protein susu', komponen susu lainnya seperti

lemak, mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga

terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. (edangkan komponen-

komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil

penggumpalan kasein yang disebut whey.

B. Pengertian Bakteri Asam Laktat

%akteri asam laktat &%!)' adalah kelompok bakteri gram positi$

berbentuk kokus atau batang, tidak membentuk spora, suhu optimum * +,

pada umumnya tidak motil, bersi$at anaerob, katalase negati$ dan oksidase

positi$, dengan asam laktat sebagai produk utama $ermentasi karbohidrat. (i$at-

si$at khusus bakteri asam laktat adalah mampu tumbuh pada kadar gula, alkohol,

dan garam yang tinggi, mampu mem$ermentasikan monosakarida dan disakarida

&(aleh, , /+'.

(ebagian besar %!) dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang

memiliki dan tidak memiliki 0/ &tidak sensiti$ terhadap 0/', sehingga termasuk anaerob aerotoleran. %akteri yang tergolong dalam %!) memiliki beberapa

karakteristik tertentu yang meliputi1

• tidak memiliki por$irin dan sitokrom

• katalase negati$

2


3/16

• #idak melakukan $os$orilasi transpor electron

• Hanya mendapatkan energi dari $os$orilasi substrat.

Hampir semua %!) hanya memperoleh energi dari metabolisme

gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada lingkungan yang

menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan lingkungan yang kaya

nutrisi.Kemampuan mereka untuk mengasilkan senyawa &biosintesis' juga

terbatas dan kebutuhan nutrisi kompleks %!) meliputi asam amino, vitamin,

purin, dan pirimidin &2inarno, 3.4, 5667'.

%akteri asam laktat dapat dibedakan atas / kelompok berdasarkan hasil

$ermentasinya, yaitu1

5. %akteri homo$ermentati$ 1 glukosa di$ermentasi menghasilkan asam laktat

sebagai satu-satunya produk. ontoh 1(treptococus, Pediococcus, dan beberapa

)actobacillus.

/. %akteri hetero$ermentati$ 1 glukosa di$ermentasikan selain menghasilkan asam

laktat juga memproduksi senyawa-senyawa lainnya yaitu etanol, asam asetat

dan 0/. ontoh 1)euconostoc, dan beberapa spesies )actobacillus.

%erikut merupakan beberapa jenis bakteri asam laktat 2aluyo, ). &/+'

antara lain sebagai berikut1

5. Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus cremoris.

(emuanya ini adalah bakteri gram positi$, berbentuk bulat &coccus' yang

terdapat sebagai rantai dan semuanya mempunyai nilai ekonomis penting

dalam industri susu.

2. Pediococcus cerevisae.%akteri ini adalah gram positi$ berbentuk bulat, khususnya terdapat

berpasangan atau berempat &tetrads'.2alaupun jenis ini tercatat sebagai

perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan penting dalam $ermentasi daging

dan sayuran.

3


4/16

3. Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc dextranicum.

%akteri ini adalah gram positi$ berbentuk bulat yang terdapat secara

berpasangan atau rantai pendek.%akteri-bakteri ini berperanan dalam

perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan dekstran berlendir.

2alaupun demikian, bakteri-bakteri ini merupakan jenis yang penting dalam

58 permulaan $ermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam sari buah,

anggur, dan bahan pangan lainnya.

+. Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus,

Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii

0rganisme-organisme ini adalah bakteri berbentuk batang, gram positi$ dan

sering berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya. 9enis ini umumnya lebih

tahan terhadap keadaan asam dari pada jenis-jenis Pediococcus atau

Streptococcus dan oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada

sayuran. Pada hewan ternak lain seperti sapi bali dapat ditemukan bakteri

asam laktat seperti Lactobacillus lactis dan Lactobacillus brevis amime,

!.:. and ;.K. ;obinson, 5666'.

C. Pengertian Rennet

;ennet merupakan istilah umum untuk bahan yang mengandung enzim

protease yang dapat menggumpalkan susu. %erdasarkan sumbernya, rennet

dibagi menjadi tiga yaitu 1

a. ;ennet HewaniDiperoleh dari abomasum ruminansia yang masih menyusui dengan

enzim protease utama 1 chymosin; enzim lain yang terkandung adalah

pepsin. ;ennet hewani dapat berupa cairan, pasta maupun kering.

b. ;ennet #umbuhan

4


5/16

Diperoleh dari beberapa jenis tumbuhan, misalnya bunga tanaman

ynara &ynara cardunculus! yang tumbuh liar di !merika )atin.

ontoh lain, enzim papain dari papaya.

c. ;ennet "ikroorganisme

Diperoleh dari mikroorganisme seperti "hi#omucor meihei,

"hi#omucor pusillus, ryphonectria parasitica. 9uga enzim chymosin

murni yang dihasilkan oleh bakteri hasil rekayasa genetika.

D. Siat!Siat Keju

#erdapat berbagai macam dan jenis keju, tergantung dimana keju tersebut

dibuat, jenis susu yang digunakan, metode pembuatannya dan perlakuan yang

digunakan untuk proses pemeraman atau pematangnnnya. ara umum yang

digunakan untuk mengklasi$ikasi keju adalah berdasarkan tekstur dan proses

pemeraman atau pematangan.

%erdasarkan teksturnya keju diklasi$ikasikan menjadi 1

5. Keju sangat keras

Keju jenis ini mempunyai kadar air 7-7


6/16

Keju jenis ini mempunyai kadar air lebih dari += sampai dengan +


7/16

sedikit selama A hari pada suhu tidak kurang dari + @ untuk memastikan

keamanan melawan organisme yang membahayakan &patogen'. Pasteurisasi

harus cukup untuk membunuh bakteri yang dapat mempengaruhi kualitas

keju, misalnya coli$orms, yang bisa membuat >blowing? &perusakan tekstur'

lebih dini dan rasa tidak enak. Pateurisasi reguler pada B/ C B7@ selama 5<

C / detik paling sering dilakukan.

"eskipun demikian, mikroorganisme pembentuk spora &spore-

$orming microorganism' yang dalam bentuk spora, tahan terhadap

pasteurisasi dan dapat menyebabkan masalah serius selama proses pematangan. (alah satu contohnya adalah lostridium tyrobutyricum, yang

membentuk asam butirat dan volume gas hidrogen yang besar dengan

mem$ermentasi asam laktat. 4as ini menghancurkan tekstur keju sepenuhnya

-blowing!, selain itu asam butirat juga tidak enak rasanya.

Perlakuan panas yang lebih sering akan mengurangi risiko seperti tersebut di

atas, tetapi juga akan merusak si$at-si$at umum keju yang terbuat dari susu,

sehingga digunakan cara lain untuk mengurangi bakteri tahan panas.

(ecara tradisional, bahan-bahan kimia tertentu telah ditambahkan dalam susu

keju sebelum produksi. Hal ini untuk mencegah -blowing dan

perkembangan rasa tidak enak yang disebabkan oleh bakteri tahan panas dan

pembentuk spora &terutama lostridium tyrobutyricum'. %ahan kimia yang

paling sering digunakan adalah sodium nitrat &a07', tetapi pada produksi

keju mmenthal , hidrogen peroksida &H/0/' juga digunakan. "eskipun

demikian, karena penggunaan bahan kimia telah banyak dikritik, maka cara

mekanis untuk mengurangi jumlah mikroorganisme yang tidak diinginkan

telah diadopsi, terutama di negara-negara dimana penggunaan inhibitor

kimia dilarang.

'. Pengenta(an

7


8/16

%akteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang

kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian

cair &air dadih' dan padat &dadih'. (etelah dipisahkan, air dadih kadang-

kadang dipakai untuk membuat keju seperti "icotta dan ypriot hallumi

namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dengan bantuan sebuah alat

yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-

butiran. (emakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang

dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.

"ennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada

menjadi dadih. 9umlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah

penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 5

menit hingga / jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari

susu tersebut.

(ebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses

pembuatannya. amun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara

tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti

rennet . (usu dibagi menjadi dadih keju &bagian padat dari susu' dan air

dadih &bagian cair dari susu'. Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk

seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran. (emakin

halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan

nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.

). Persia#an se%e(um #ematangan

• Pen*etakan

(aat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan

dicetak.ntuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan

dituang ke dalam cetakan. ntuk keju yang lebih besar, pengangkatan

8


9/16

dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. (ebelum dituang ke dalam

cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat

ditekan lalu dibentuk atau diiris.

Penekanan

Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang

diinginkan.ntuk keju lunak, penekanan biasanya tidak dilakukan karena

berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih.

%egitupun halnya dengan keju iris, berat dari keju tersebut menentukan

tingkat kepadatan yang diinginkan. "eskipun demikian, sebagian besar

keju melewati proses penekanan. 2aktu dan intensitas penekanan

berbeda-beda bagi setiap keju.

Pengasinan

(etelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju

tidak terasa tawar. Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang berbeda.

%agi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. ara

yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada

bagian kulit keju. Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan

melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. %eberapa

keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam

air garam. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga

berhari-hari. ara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian

permukaan keju dengan larutan garam. (elain memberikan rasa, garam

juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan,

melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan

memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.

9


10/16

+. Pematangan

Pematangan ripening! adalah proses yang mengubah dadih-dadih

segar menjadi keju yang penuh dengan rasa. Pematangan disebabkan oleh

bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi. Karakter

akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya. (elama proses

pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat

kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. 2aktu pematangan ini

bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa

hari untuk keju keras seperti Parmigiano/"eggiano.

,. Teknik k"usus

%eberapa teknik dapat dilakukan sebelum proses pematangan untuk

mempengaruhi tekstur dan rasa akhir keju1

• Peregangan -Stret*"ing'

Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan

tekstur yang berserabut. ontoh keju yang melewati proses ini adalah

keju 0o##arella dan Provolone.

• C"earing

Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan

kelembaban. Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama.

ontoh keju yang mengalami proses ini adalah keju heddar dan Keju

Enggris lainnya.

• Pen*u*ian

Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya

10


11/16

dan menjadikannya keju yang rasanya lembut. ontoh keju melewati

proses pencucian adalah keju %dam, &ouda, dan olby.

• Pem%akaran

%agi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 7< @&6< @3'-


12/16

1. Manaat2 Ni(ai 3i4i an Cita Rasa Keju

"an$aat mengonsumsi keju antara lain 1

• (ebagai makanan penunjang kesehatan & )unctional )ood! karena

mengandung* kalsium, asam linoleat dan spingolipidF mengurangi kanker

dan penyakit jantung &Higgins,/A'.

• Dapat mengurangi resiko terhadap berbagai penyakit dan meningkatkan

sistem imun &2itwer,5666'.

• %akteri asam laktat yang terkandung pada keju dapat menjaga keseimbangan

mikro$lora saluran pencernaan.

#abel 5 Kandungan utrisi Per 5 gram Keju

K/m#/nen Jum(a"

nergi &Kal'

Protein &g'

Kalsium &mg'

Phospor &mg'

Gitamin ! &E'

Gitamin % &mg'

;ibo$lavin &mg'

Gitamin D &E'

76/

/7,B

8B

A5

5B+

,5<

,


13/16

/-"etilbutanal

!lkohol

tanol

/-Propen-5-ol

/-%utanol

/-"etilpropanol

/-"etilbutanol

/-"etil-/-%uten-5-ol

Keton

!seton

/,7-Heptanodion

/-Heptanon

ster

Propil asetat

/-%util asetat

Esobutil asetat

til butirat

%util asetat

Esoanil asetat

Esobutil butirat

til kaproat

Esoanil butirat

til kaprilat

"etil kaproat%ensenik #oluen

(ul$ur Dimetilsul$ur

#abel 7 Komponen pembentuk citarasa dari kelompok asam yang dijumpai

dalam keju Permigiano/"eggiano &ian and ;eineccius, //'

K/m#/nenKarakter

CitarasaIntensitas Citarasa

!sam asetat !setat Kuat

!sam propionate !sam ;ingan

!sam /-metilpropionat !roma keju (angat ringan

!sam butanoat !roma keju Kuat

!sam 7-metilbutanoat !sam (angat ringan

!sam pentanoat !sam (angat ringan

13


14/16

!sam heksanoat !roma keju Kuat

!sam heptanoat !roma keju (angat ringan

!sam oktanoat !roma keju Kuat

!sam dekanoat !sam ;ingan

!sam dodekanoat !roma sabun (angat ringan

14


15/16

BAB III

PENUTUP

!dapun kesimpulan dari makalah ini adalah sebagai berikut1

Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan

&koagulasi' dari protein susu. pada umumnya susu yang digunakan untuk

pembuatan keju adalah susu sapi. (usu hewan lain juga biasa digunakan untuk

pembuatan jenis keju lokal, seperti susu unta, kambing, domba atau kerbau.(elain dari kasein &protein susu', komponen susu lainnya seperti lemak, mineral-

mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam

gumpalan partikel-partikel kasein. (edangkan komponen-komponen susu yang

larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang

disebut whey.

• (i$at-si$at dari keju terbagi atas beberapa si$at yaitu, keju yang bersi$at sangat

keras contohnya1 "omano cheese, Parmesan cheese dan $siago cheese, keju

keras tekstur tertutup contohnya1 heder cheese, %dam cheese, &ouda cheese,

olby cheese dan Provolone cheese, keju keras tekstur terbuka contohnya1 Swiss

sheese, %mentalerc cheese dan &ruyere cheese, keju semi keras dengan

pemeraman contohnya1 'rick cheese, keju semi keras tanpa pemeraman

contohnya1 "o(uer)ort cheese dan keju lunak contohnya1 amembert cheese,

Limburger cheese, ottage cheese, ream cheese dan +eu)chalel cheese.

•#ahap-tahap pembuatan keju terdiri dari peoses pengasaman, pengentalan,

persiapan sebelum pematangan yang terdiri dari proses pencetakan, penekanan

dan pengasinan, lalu proses yang terakhir adalah pematangan. !dapun teknik

khusus yang biasa dilakukan adalah peregangan &(tretching', cheddaring,

pencucian, dan pembakaran

15


16/16

• Keju adalah sumber asam amino yang baik terutama lisinnya. Protein keju dari

segi gizi lebih rendah dibandingkan protein susu, ini disebabkan oleh rendahnya

kadar asam amino yang mengandung belerang.

DA1TAR PUSTAKA

!zizah. /5. 4eknologi Pengolahan 5e6u. &dari

https1IIzheazizah.wordpress.comI/5I5/I5Iteknologi-pengolahan-kejuI

diakses /6 Desember /5

makalah bioteknologi (pembuatan keju)

Documents