Download - Makalah Bioteknologi (Pembuatan Keju)
-
8/19/2019 Makalah Bioteknologi (Pembuatan Keju)
1/16
BAB I
PENDAHULUAN
Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat
padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini
dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet . Hasil dari
proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai
macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-
produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur,
metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan
pengawetan. mumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. !ir susu
unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal.
"akanan ini dikenal di seluruh dunia, namun diduga pertama kali dikenal di
daerah sekitar #imur #engah. "eskipun tidak dapat dipastikan kapan keju pertama
kali ditemukan, menurut legenda keju pertama kali ditemukan secara tidak sengaja
oleh seorang pengembara dari !rab.
Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein,
vitamin, mineral, kalsium, $os$or dan lain-lain. %esaran kandungan lemak dalam keju
tergantung pada jenis susu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau
yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dan kalori
yang tinggi. Keju sangat berman$aat karena kaya akan protein, terutama bagi anak
kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang
dewasa.
1
http://id.wikipedia.org/wiki/Makananhttp://id.wikipedia.org/wiki/Susuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Susuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Koagulasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Bakterihttp://id.wikipedia.org/wiki/Bakterihttp://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Rennethttp://id.wikipedia.org/wiki/Rennethttp://id.wikipedia.org/wiki/Pengeringan_(makanan)http://id.wikipedia.org/wiki/Pengeringan_(makanan)http://id.wikipedia.org/wiki/Sapihttp://id.wikipedia.org/wiki/Untahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kambinghttp://id.wikipedia.org/wiki/Dombahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kudahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kerbauhttp://id.wikipedia.org/wiki/Timur_Tengahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Legendahttp://id.wikipedia.org/wiki/Bangsa_Arabhttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitaminhttp://id.wikipedia.org/wiki/Mineralhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kalsiumhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kalorihttp://id.wikipedia.org/wiki/Susuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Koagulasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Bakterihttp://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Rennethttp://id.wikipedia.org/wiki/Pengeringan_(makanan)http://id.wikipedia.org/wiki/Sapihttp://id.wikipedia.org/wiki/Untahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kambinghttp://id.wikipedia.org/wiki/Dombahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kudahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kerbauhttp://id.wikipedia.org/wiki/Timur_Tengahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Legendahttp://id.wikipedia.org/wiki/Bangsa_Arabhttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitaminhttp://id.wikipedia.org/wiki/Mineralhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kalsiumhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kalorihttp://id.wikipedia.org/wiki/Makanan
-
8/19/2019 Makalah Bioteknologi (Pembuatan Keju)
2/16
BAB II
PEMBUATAN KEJU
A. Pengertian Keju
Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil
penggumpalan &koagulasi' dari protein susu. Pada umumnya susu yang
digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi. (usu hewan lain juga biasa
digunakan untuk pembuatan jenis keju lokal, seperti susu unta, kambing, domba
atau kerbau. (elain dari kasein &protein susu', komponen susu lainnya seperti
lemak, mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga
terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. (edangkan komponen-
komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil
penggumpalan kasein yang disebut whey.
B. Pengertian Bakteri Asam Laktat
%akteri asam laktat &%!)' adalah kelompok bakteri gram positi$
berbentuk kokus atau batang, tidak membentuk spora, suhu optimum * +,
pada umumnya tidak motil, bersi$at anaerob, katalase negati$ dan oksidase
positi$, dengan asam laktat sebagai produk utama $ermentasi karbohidrat. (i$at-
si$at khusus bakteri asam laktat adalah mampu tumbuh pada kadar gula, alkohol,
dan garam yang tinggi, mampu mem$ermentasikan monosakarida dan disakarida
&(aleh, , /+'.
(ebagian besar %!) dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang
memiliki dan tidak memiliki 0/ &tidak sensiti$ terhadap 0/', sehingga termasuk anaerob aerotoleran. %akteri yang tergolong dalam %!) memiliki beberapa
karakteristik tertentu yang meliputi1
• tidak memiliki por$irin dan sitokrom
• katalase negati$
2
-
8/19/2019 Makalah Bioteknologi (Pembuatan Keju)
3/16
• #idak melakukan $os$orilasi transpor electron
• Hanya mendapatkan energi dari $os$orilasi substrat.
Hampir semua %!) hanya memperoleh energi dari metabolisme
gula sehingga habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada lingkungan yang
menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan lingkungan yang kaya
nutrisi.Kemampuan mereka untuk mengasilkan senyawa &biosintesis' juga
terbatas dan kebutuhan nutrisi kompleks %!) meliputi asam amino, vitamin,
purin, dan pirimidin &2inarno, 3.4, 5667'.
%akteri asam laktat dapat dibedakan atas / kelompok berdasarkan hasil
$ermentasinya, yaitu1
5. %akteri homo$ermentati$ 1 glukosa di$ermentasi menghasilkan asam laktat
sebagai satu-satunya produk. ontoh 1(treptococus, Pediococcus, dan beberapa
)actobacillus.
/. %akteri hetero$ermentati$ 1 glukosa di$ermentasikan selain menghasilkan asam
laktat juga memproduksi senyawa-senyawa lainnya yaitu etanol, asam asetat
dan 0/. ontoh 1)euconostoc, dan beberapa spesies )actobacillus.
%erikut merupakan beberapa jenis bakteri asam laktat 2aluyo, ). &/+'
antara lain sebagai berikut1
5. Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus cremoris.
(emuanya ini adalah bakteri gram positi$, berbentuk bulat &coccus' yang
terdapat sebagai rantai dan semuanya mempunyai nilai ekonomis penting
dalam industri susu.
2. Pediococcus cerevisae.%akteri ini adalah gram positi$ berbentuk bulat, khususnya terdapat
berpasangan atau berempat &tetrads'.2alaupun jenis ini tercatat sebagai
perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan penting dalam $ermentasi daging
dan sayuran.
3
-
8/19/2019 Makalah Bioteknologi (Pembuatan Keju)
4/16
3. Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc dextranicum.
%akteri ini adalah gram positi$ berbentuk bulat yang terdapat secara
berpasangan atau rantai pendek.%akteri-bakteri ini berperanan dalam
perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan dekstran berlendir.
2alaupun demikian, bakteri-bakteri ini merupakan jenis yang penting dalam
58 permulaan $ermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam sari buah,
anggur, dan bahan pangan lainnya.
+. Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii
0rganisme-organisme ini adalah bakteri berbentuk batang, gram positi$ dan
sering berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya. 9enis ini umumnya lebih
tahan terhadap keadaan asam dari pada jenis-jenis Pediococcus atau
Streptococcus dan oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada
sayuran. Pada hewan ternak lain seperti sapi bali dapat ditemukan bakteri
asam laktat seperti Lactobacillus lactis dan Lactobacillus brevis amime,
!.:. and ;.K. ;obinson, 5666'.
C. Pengertian Rennet
;ennet merupakan istilah umum untuk bahan yang mengandung enzim
protease yang dapat menggumpalkan susu. %erdasarkan sumbernya, rennet
dibagi menjadi tiga yaitu 1
a. ;ennet HewaniDiperoleh dari abomasum ruminansia yang masih menyusui dengan
enzim protease utama 1 chymosin; enzim lain yang terkandung adalah
pepsin. ;ennet hewani dapat berupa cairan, pasta maupun kering.
b. ;ennet #umbuhan
4
-
8/19/2019 Makalah Bioteknologi (Pembuatan Keju)
5/16
Diperoleh dari beberapa jenis tumbuhan, misalnya bunga tanaman
ynara &ynara cardunculus! yang tumbuh liar di !merika )atin.
ontoh lain, enzim papain dari papaya.
c. ;ennet "ikroorganisme
Diperoleh dari mikroorganisme seperti "hi#omucor meihei,
"hi#omucor pusillus, ryphonectria parasitica. 9uga enzim chymosin
murni yang dihasilkan oleh bakteri hasil rekayasa genetika.
D. Siat!Siat Keju
#erdapat berbagai macam dan jenis keju, tergantung dimana keju tersebut
dibuat, jenis susu yang digunakan, metode pembuatannya dan perlakuan yang
digunakan untuk proses pemeraman atau pematangnnnya. ara umum yang
digunakan untuk mengklasi$ikasi keju adalah berdasarkan tekstur dan proses
pemeraman atau pematangan.
%erdasarkan teksturnya keju diklasi$ikasikan menjadi 1
5. Keju sangat keras
Keju jenis ini mempunyai kadar air 7-7
-
8/19/2019 Makalah Bioteknologi (Pembuatan Keju)
6/16
Keju jenis ini mempunyai kadar air lebih dari += sampai dengan +
-
8/19/2019 Makalah Bioteknologi (Pembuatan Keju)
7/16
sedikit selama A hari pada suhu tidak kurang dari + @ untuk memastikan
keamanan melawan organisme yang membahayakan &patogen'. Pasteurisasi
harus cukup untuk membunuh bakteri yang dapat mempengaruhi kualitas
keju, misalnya coli$orms, yang bisa membuat >blowing? &perusakan tekstur'
lebih dini dan rasa tidak enak. Pateurisasi reguler pada B/ C B7@ selama 5<
C / detik paling sering dilakukan.
"eskipun demikian, mikroorganisme pembentuk spora &spore-
$orming microorganism' yang dalam bentuk spora, tahan terhadap
pasteurisasi dan dapat menyebabkan masalah serius selama proses pematangan. (alah satu contohnya adalah lostridium tyrobutyricum, yang
membentuk asam butirat dan volume gas hidrogen yang besar dengan
mem$ermentasi asam laktat. 4as ini menghancurkan tekstur keju sepenuhnya
-blowing!, selain itu asam butirat juga tidak enak rasanya.
Perlakuan panas yang lebih sering akan mengurangi risiko seperti tersebut di
atas, tetapi juga akan merusak si$at-si$at umum keju yang terbuat dari susu,
sehingga digunakan cara lain untuk mengurangi bakteri tahan panas.
(ecara tradisional, bahan-bahan kimia tertentu telah ditambahkan dalam susu
keju sebelum produksi. Hal ini untuk mencegah -blowing dan
perkembangan rasa tidak enak yang disebabkan oleh bakteri tahan panas dan
pembentuk spora &terutama lostridium tyrobutyricum'. %ahan kimia yang
paling sering digunakan adalah sodium nitrat &a07', tetapi pada produksi
keju mmenthal , hidrogen peroksida &H/0/' juga digunakan. "eskipun
demikian, karena penggunaan bahan kimia telah banyak dikritik, maka cara
mekanis untuk mengurangi jumlah mikroorganisme yang tidak diinginkan
telah diadopsi, terutama di negara-negara dimana penggunaan inhibitor
kimia dilarang.
'. Pengenta(an
7
-
8/19/2019 Makalah Bioteknologi (Pembuatan Keju)
8/16
%akteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang
kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian
cair &air dadih' dan padat &dadih'. (etelah dipisahkan, air dadih kadang-
kadang dipakai untuk membuat keju seperti "icotta dan ypriot hallumi
namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dengan bantuan sebuah alat
yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-
butiran. (emakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang
dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.
"ennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada
menjadi dadih. 9umlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah
penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 5
menit hingga / jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari
susu tersebut.
(ebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses
pembuatannya. amun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara
tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti
rennet . (usu dibagi menjadi dadih keju &bagian padat dari susu' dan air
dadih &bagian cair dari susu'. Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk
seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran. (emakin
halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan
nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.
). Persia#an se%e(um #ematangan
• Pen*etakan
(aat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan
dicetak.ntuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan
dituang ke dalam cetakan. ntuk keju yang lebih besar, pengangkatan
8
-
8/19/2019 Makalah Bioteknologi (Pembuatan Keju)
9/16
dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. (ebelum dituang ke dalam
cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat
ditekan lalu dibentuk atau diiris.
Penekanan
Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang
diinginkan.ntuk keju lunak, penekanan biasanya tidak dilakukan karena
berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih.
%egitupun halnya dengan keju iris, berat dari keju tersebut menentukan
tingkat kepadatan yang diinginkan. "eskipun demikian, sebagian besar
keju melewati proses penekanan. 2aktu dan intensitas penekanan
berbeda-beda bagi setiap keju.
Pengasinan
(etelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju
tidak terasa tawar. Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang berbeda.
%agi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. ara
yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada
bagian kulit keju. Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan
melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. %eberapa
keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam
air garam. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga
berhari-hari. ara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian
permukaan keju dengan larutan garam. (elain memberikan rasa, garam
juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan,
melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan
memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.
9
-
8/19/2019 Makalah Bioteknologi (Pembuatan Keju)
10/16
+. Pematangan
Pematangan ripening! adalah proses yang mengubah dadih-dadih
segar menjadi keju yang penuh dengan rasa. Pematangan disebabkan oleh
bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi. Karakter
akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya. (elama proses
pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat
kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. 2aktu pematangan ini
bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa
hari untuk keju keras seperti Parmigiano/"eggiano.
,. Teknik k"usus
%eberapa teknik dapat dilakukan sebelum proses pematangan untuk
mempengaruhi tekstur dan rasa akhir keju1
• Peregangan -Stret*"ing'
Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan
tekstur yang berserabut. ontoh keju yang melewati proses ini adalah
keju 0o##arella dan Provolone.
• C"earing
Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan
kelembaban. Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama.
ontoh keju yang mengalami proses ini adalah keju heddar dan Keju
Enggris lainnya.
• Pen*u*ian
Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya
10
-
8/19/2019 Makalah Bioteknologi (Pembuatan Keju)
11/16
dan menjadikannya keju yang rasanya lembut. ontoh keju melewati
proses pencucian adalah keju %dam, &ouda, dan olby.
• Pem%akaran
%agi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 7< @&6< @3'-
-
8/19/2019 Makalah Bioteknologi (Pembuatan Keju)
12/16
1. Manaat2 Ni(ai 3i4i an Cita Rasa Keju
"an$aat mengonsumsi keju antara lain 1
• (ebagai makanan penunjang kesehatan & )unctional )ood! karena
mengandung* kalsium, asam linoleat dan spingolipidF mengurangi kanker
dan penyakit jantung &Higgins,/A'.
• Dapat mengurangi resiko terhadap berbagai penyakit dan meningkatkan
sistem imun &2itwer,5666'.
• %akteri asam laktat yang terkandung pada keju dapat menjaga keseimbangan
mikro$lora saluran pencernaan.
#abel 5 Kandungan utrisi Per 5 gram Keju
K/m#/nen Jum(a"
nergi &Kal'
Protein &g'
Kalsium &mg'
Phospor &mg'
Gitamin ! &E'
Gitamin % &mg'
;ibo$lavin &mg'
Gitamin D &E'
76/
/7,B
8B
A5
5B+
,5<
,
-
8/19/2019 Makalah Bioteknologi (Pembuatan Keju)
13/16
/-"etilbutanal
!lkohol
tanol
/-Propen-5-ol
/-%utanol
/-"etilpropanol
/-"etilbutanol
/-"etil-/-%uten-5-ol
Keton
!seton
/,7-Heptanodion
/-Heptanon
ster
Propil asetat
/-%util asetat
Esobutil asetat
til butirat
%util asetat
Esoanil asetat
Esobutil butirat
til kaproat
Esoanil butirat
til kaprilat
"etil kaproat%ensenik #oluen
(ul$ur Dimetilsul$ur
#abel 7 Komponen pembentuk citarasa dari kelompok asam yang dijumpai
dalam keju Permigiano/"eggiano &ian and ;eineccius, //'
K/m#/nenKarakter
CitarasaIntensitas Citarasa
!sam asetat !setat Kuat
!sam propionate !sam ;ingan
!sam /-metilpropionat !roma keju (angat ringan
!sam butanoat !roma keju Kuat
!sam 7-metilbutanoat !sam (angat ringan
!sam pentanoat !sam (angat ringan
13
-
8/19/2019 Makalah Bioteknologi (Pembuatan Keju)
14/16
!sam heksanoat !roma keju Kuat
!sam heptanoat !roma keju (angat ringan
!sam oktanoat !roma keju Kuat
!sam dekanoat !sam ;ingan
!sam dodekanoat !roma sabun (angat ringan
14
-
8/19/2019 Makalah Bioteknologi (Pembuatan Keju)
15/16
BAB III
PENUTUP
!dapun kesimpulan dari makalah ini adalah sebagai berikut1
Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan
&koagulasi' dari protein susu. pada umumnya susu yang digunakan untuk
pembuatan keju adalah susu sapi. (usu hewan lain juga biasa digunakan untuk
pembuatan jenis keju lokal, seperti susu unta, kambing, domba atau kerbau.(elain dari kasein &protein susu', komponen susu lainnya seperti lemak, mineral-
mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam
gumpalan partikel-partikel kasein. (edangkan komponen-komponen susu yang
larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang
disebut whey.
• (i$at-si$at dari keju terbagi atas beberapa si$at yaitu, keju yang bersi$at sangat
keras contohnya1 "omano cheese, Parmesan cheese dan $siago cheese, keju
keras tekstur tertutup contohnya1 heder cheese, %dam cheese, &ouda cheese,
olby cheese dan Provolone cheese, keju keras tekstur terbuka contohnya1 Swiss
sheese, %mentalerc cheese dan &ruyere cheese, keju semi keras dengan
pemeraman contohnya1 'rick cheese, keju semi keras tanpa pemeraman
contohnya1 "o(uer)ort cheese dan keju lunak contohnya1 amembert cheese,
Limburger cheese, ottage cheese, ream cheese dan +eu)chalel cheese.
•#ahap-tahap pembuatan keju terdiri dari peoses pengasaman, pengentalan,
persiapan sebelum pematangan yang terdiri dari proses pencetakan, penekanan
dan pengasinan, lalu proses yang terakhir adalah pematangan. !dapun teknik
khusus yang biasa dilakukan adalah peregangan &(tretching', cheddaring,
pencucian, dan pembakaran
15
-
8/19/2019 Makalah Bioteknologi (Pembuatan Keju)
16/16
• Keju adalah sumber asam amino yang baik terutama lisinnya. Protein keju dari
segi gizi lebih rendah dibandingkan protein susu, ini disebabkan oleh rendahnya
kadar asam amino yang mengandung belerang.
DA1TAR PUSTAKA
!zizah. /5. 4eknologi Pengolahan 5e6u. &dari
https1IIzheazizah.wordpress.comI/5I5/I5Iteknologi-pengolahan-kejuI
diakses /6 Desember /5