makalah abm

8/19/2019 Makalah ABM

1/15

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar BelakangPangan yang dikonsumsi manusia sehari-hari pada umumnya

memerlukan pengolahan. Pada pengolahan pangan seringkali

ditambahkan bahan tambahan pangan yang dimaksudkan untuk

mempertahankan mutu, lebih menarik dengan rasa enak, rupa dan

konsistensinya baik, mencegah rusaknya pangan, dan untuk

meningkatkan atau memperbaiki penampakan agar pangan tersebut

lebih disukai konsumen.Sesuai dengan kemajuan teknologi pangan, penggunaan bahan

tambahan semakin lama semakin meningkat. Untuk melindungi

konsumen terhadap penggunaan bahan yang dapat membahayakan

kesehatan, penggunaan bahan tambahan perlu diatur, baik jenis maupun

jumlahnya yang digunakan pada pengolahan pangan. Hanya bahan yang

telah diuji keamanannya yang diizinkan untuk digunakan, dan mutunya

harus memenuhi standar yang ditetapkan. Selanjutnya, jumlahnya harus

sesuai dengan cara produksi yang baik (CP!" cara pengolahan

makanan yang baik# atau sesuai dengan maksud penggunaannya. Untuk

bahan-bahan tertentu, penggunaannya tidak boleh melebihi batas

maksimum yang telah ditetapkan.Pemutih, pematang tepung, serta antikempal adalah beberapa

di antara jenis kelompok bahan tambahan pangan yang digunakan.


2/15

Pemutih dan pematang tepung merupakan bahan tambahan pangan

yang seringkali digunakan pada bahan tepung dan produk olahannya,

dengan maksud karakteristik $arna putih yang merupakan ciri khas

tepung yang bermutu baik tetap terjaga, begitu halnya dimaksudkan

untuk memperbaiki mutu selama proses pengolahannya, seperti dalam

hal pengembangan adonannya selama pemanggangan.Sedangkan antikempal biasanya ditambahkan pada makanan

yang berbentuk serbuk, misalnya garam meja atau merica bubuk dan

bumbu lainnya agar pangan tersebut tidak mengempal dan mudah

dituang dari $adahnya.B. Ruang Lingkup

akalah ini mencakup tentang bahan tambahan pangan

utamanya antikempal (anticaking agent #, pemutih dan pematang tepung

(flour treatment agent #.C. Maksud dan Tujuan Penulisan

aksud dan tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk

mengetahui dan memahami pengertian secara umum %ntikempal

(anticaking agent #, dan Pemutih dan pematang tepung (flour treatment

agent #, zat-zat yang terkandung dalam %ntikempal (anticaking agent #,

dan Pemutih dan pematang tepung (flour treatment agent #, serta

mengetahui cara menganalisis bahan tambahan pangan %ntikempal

(anticaking agent #, dan Pemutih dan pematang tepung (flour treatment

agent #.


3/15

BAB II

PEMBAHASAN

A. Antikepal!. Pengertian

!erdasarkan Peraturan enteri &esehatan ' )o.

*++enkesPer tentang !ahan /ambahan Pangan, yang


4/15

dimaksud antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat

mencegah mengempalnya pangan berupa serbuk juga mencegah

mengempalnya pangan yang berupa tepung. %ntikempal merupakan senya$a anhydrous yang dapat

menyerap air tanpa menjadi basah. !ahan tersebut ditambahkan ke

dalam produk berupa granula atau bubuk yang mempunyai si0at

higroskopis, mialnya garam meja, lada bubuk, bubuk untuk

pembuatan roti, dan lain sebagainya. Secara umum, antikempal dapat

ber0ungsi karena mudah menyerap air dengan melapisi partikel-

partikel bubuk yang menyebabkan penolakan penyerapan air atau

bubuk dan atau karena bahan tersebut tidak dapat larut dalam air.". Tujuan Penggunaan

Secara garis besar tujuan utama penambahan antikempal

adalah untuk mencegah mengempalnya pangan yang berupa serbuk

atau tepung dan memudahkan bahan pangan dicurahkan dari

$adahnya.#. Pers$aratan

!erdasarkan Peraturan enteri &esehatan ' )o.

*++enkesPer tentang !ahan /ambahan Pangan, persyaratan

untuk antikempal dapat dilihat pada table berikut.

/abel persyaratan %ntikempal

)o )ama !/P1enis !ahan

Pangan!atas aksimum Penggunaan

2 %luminium

silikat

2. Susu bubuk

+. &rim bubuk

2 gkg, tunggal atau campuran

dengan antikempal lain.



5/15


+&alsium

aluminium silikat

2. 3aram meja

+. Serbuk garamdengan bubuk

rempah atau

bumbu merica4. 5ekstrosa bubuk

(tanpa pati#, gula

bubuk (tanpa

pati#

26 gkg

+6 gkg

27 gkg, tunggal atau

campuran dengan antikempal

lain.

4 &alsium silikat

2. 8ihat kalsium

aluminium silikat

+. Susu bubuk

4. &rim bubuk

8ihat kalsium aluminium silikat

26 gkg, tunggal ataucampuran dengan antikempal

lain.



9agnesium

karbonat8ihat kalsium silikat 8ihat kalsium silikat

7agnesium

oksida

8ihat aluminium

silikat8ihat aluminium silikat

:agnesium

silikat

8ihat kalsium

aluminium silikat8ihat kalsium aluminium silikat

*

iristat,

palmitat, dan

sterat dalam

bentuk garam

dengan %l, Ca,

)a, g, &, )H9

2. 5ekstrosa bubuk

(tanpa pati#, 3ula

bubuk (tanpa

pati#+. &aldu bubuk

27 gkg, magnesium stearat

tunggal atau campuran dengan

antikempal lain.

27 gkg, garam %l, Ca, g

stearat, tunggal atau campuran

dengan silikon dioksida dan Ca

0os0at.

)atrium alumino

silikat

2. 3aram meja

+. Serbuk garamatau bumbu,

merica4. &aldu bubuk

26 gkg

27 gkg, tunggal ataucampuran dengan antikempal

lain.


campuran dengan kalsium

stearat dan kalsium 0os0at.


6/15

9. Serbuk garam

dengan rempah

atau bumbu,merica

7. Susu bubuk

:. &rim bubuk

7 gkg


campuran dengan antikempal

lain.



; /rikalsium 0os0at

2. 8ihat kalsium

aluminium silikat+. &aldu bubuk

8ihat kalsium aluminium silikat

27 mgkg, tunggal atau

campuran dengan garam

stearat dan silicon dioksida

26/rimagnesium

0os0at

8ihat aluminium

silikat8ihat aluminium silikat

%. Pengel&p&kkan Antikepalenurut H=, antikempal dikelompokkan dalam"a. 3aram-garam asam lemah rantai panjang, yaitu garam-garam

miristat, palmitat, dan stearat. ?ang diizinkan untuk digunakan

adalah garam-garam aluminium, ammonium.b. &alsium 0os0atc. &alium dan natrium 0errosianida

d. agnesium oksidae. 3aram-garam silikat dari aluminium, magnesium, kalsium, dan

campuran garam kalsium aluminium.'. (arakteristik Antikepal

Secara garis besar karakteristik antikempal adalah"


7/15

a. !erupa senya$a anhydrous yang dapat menyerap tanpa menjadi

basah.b. %ntikempal harus mudah dicurahkan.c. !erupa bahan anorganik alami yang tidak dalam keadaan bentuk

&ristal penuh.d. 5apat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan perlakuan

0isik.). E*ek Ter+adap (ese+atan

%ntikempal dapat dimetabolisasi dalam tubuh atau tidak

menunjukkan akibat keracunan pada tingkat penggunaan yang tepat.

%kan tetapi, masuknya 0errosianida dalam golongan antikempal

merupakan hal yang aneh, tetapi angka %.5.. ( Acceptable Daily

Intake# garam ini sangat rendah, yaitu 6,6+7 mgkg!! yang

membahayakan jika dikonsumsi. %.5.. ( Acceptable Daily Intake#

adalah batasan jumlah suatu !ahan /ambahan Pangan yang dapat

dikonsumsi per kg berat badan per hari seumur hidup tanpa suatu

resiko.,. Analisis Antikepal

!ahan-bahan antikempal kebanyakan mengandung logam

alkali (kalium dan natrium#, alkali tanah (magnesium dan kalsium#,

aluminium dengan anion-anion silikat, dan 0os0at. Sehingga untuk

analisisnya dilakukan analisis terhadap kation-kation dan anionnya.

etode analisis yang digunakan adalah gra@imetri dan titrimetri.a. Silika dengan metode 3ra@imetrib. &alsium secara 3ra@imetric. agnesium secara 3ra@imetrid. %luminium secara &alorimetrie. Silikon secara &alorimetri


8/15

B. Peuti+ dan Peatang Tepung!. Pengertian

Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang dapat

mempercepat pemutihan dan sekaligus pematangan tepung sehingga

dapat memperbaiki mutu hasil pemanggangan, misalnya dalam

pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue.". Maksud penggunaan peuti+ dan peatang tepung

Penambahan bahan pemutih dan pematang tepung

diharapkan dapat mempercepat proses pematangan dan untuk

mendorong pengembangan adonan oleh yeast dan untuk mencegah

kemunduran roti selama penyimpanan. Proses pematangan dengan

bahan kimia berarti meniadakan pematangan dengan menyimpan

dalam jangka lama dan mahal, memerlukan pencegahan kerusakan

tepung oleh hama dan lain-lain.#. Mekanise reaksi dan penggunaan -a+an pena-a+ peuti+

dan peatang tepungProses pemutihan pada tepung dapat terjadi akibat proses

oksidasi senya$a karotenoid yang terdapat dalam tepung. &elompok

pemutih dan pematang tepung ini bersi0at oksidator, meskipun

mekanisme keduanya berbeda dalam melakukan 0ungsi masing-

masing. Proses oksidasi menyangkut perubahan ikatan rangkap


9/15

konjugasi menjadi nerkurang, akibatnya senya$a karotenoid

teroksidasi menjadi tidak ber$arna.katan rangkap dan karotenoid yang akan dioksidasi tersebut,

yaitu Aanto0il, selain gugus Aanto0il, bahan pemutih dan pematang

tepung ini juga mengoksidasi gugusan sul0ihidril dalam gluten menjadi

ikatan bisul0ida. 5engan adanya ikatan S-S ini terbentuk polimer

protein yang panjang dan membentuk lapisan-lapisan tipis yang

sangat melekat. 8apisan-lapisan tersebut dapat menahan gelembung

udara, karena itulah roti akan mengembang.%. (&p&sisi dan si*atsi*at kiia peuti+ dan peatang tepun

a. %sam askorbat (Bitamin C#Bitamin C adalah &ristal padat , ber$arna putih, tidak berbau,

mencair pada suhu 2;6-2;+C. %sam askorbat berbentuk &ristal

stabil di udara. Sampai bertahun-tahun, tetapi dalam bentuk

larutan mudah teroksidasi dan ketidakstabilannya meningkat

dengan kenaikan pH larutan. %sam askorbat mudah larut dalam

air, etil alcohol, dan gliserol, tidak larut dalam benzene, eter,

petroleum eter, dan senya$a organik lainnya.b. %seton peroksida

Senya$a ber$ujud cairan, bersi0at oksidator, larut dalam air dan

alcohol, tidak larut dalam pelarut organic, seperti petroleum eter,

kloro0orm, dan lain-lain.c. %zodikarbonamida

!erbentuk kristal ber$arna merah orange, titik leleh ++7C, mudah

terbakar. 8arut dalam air panas, tak larut dalam air dingin.'. E*ek ter+adap kese+atan


10/15


11/15

benzilethiomethil dan sodiophtalimidomalonic ester. Cara lain

adalah hidrolisis dari keratin dalam rambut dan melalui jalur tirosin.

5e0isiensi dari 8-sistein bagi tubuh dapat menyebabkan penyakit

seborrhea, kerapuhan kuku atau jaringan tanduk (keratin#, dan

alopecia.

). Pers$aratan/abel" !atas maksimum penggunaan pemutih dan pematang tepung

(Flour Treatment Agent #

)o. )ama !ahan/ambahan pangan 1enis!ahan Pangan !atas aksimumPenggunaan

2 %sam askorbat /epung +66 mgkg

+ %seton peroksida /epung Secukupnya

4 %zodikarbon amida /epung 97 mgkg

9&alsium steroil-+-

laktilat

%donan kue 7 gkg bahan kering

'oti dan sejenisnya 44,*7 gkg tepung

7)atrium stearil

0umarat'oti dan sejenisnya 7 gkg tepung

:)atrium steroil-+-

laktilat

'oti dan sejenisnya 4,*7 gkg tepung

>a0er dan tepung

campuran $a0er 4 gkg bahan kering

%donan kue 7 gkg bahan kering

Serabi dan tepung

campuran serabi4 gkg bahan kering

*8-sisteina

(hidroklorida#

/epung, roti dan

sejenisnya

;6 mgkg

secukupnya


12/15

,. Analisis

a. %sam %skorbat2# etode analisis titrasi dengan +,:-dikloro0enol indo0enol+# etode analisis dengan titrasi yodium4# etode analisis dengan spektro0otometri9# etodologi analisis dengan mikro0luorometri7# etodologi penentuan @itamin C dengan HP8C

b. %seton peroksida2# etode analisis dengan titrasi permanganometri+# etode analisis kualitati0 dengan spektro0otometer '

c. etode HP8C dari asam stearoil-+-laktilat dan asam stearil

0umaratd. %nalisis 8-sisteina (Hidroklorida# dengan etode 3as Cairan

(38C#


13/15

BAB III

PENUTUP

A. (esipulan5ari pembahasan pada bab sebelumnya, maka dapat

disimpulkan bah$a"2. %ntikempal ditambahkan pada pangan dengan tujuan untuk mencegah

mengempalnya pangan yang berupa serbuk atau tepung dan

memudahkan bahan pangan dicurahkan dari $adahnya.+. !ahan-bahan makanan yang tergolong antikempal yaitu aluminium

silikat, kalsium aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat,

magnesium oksida, magnesium silikat, natrium alumino silikat, miristat,

palmitat, stearat, silicon dioksida amor0, trikalsium 0os0at, dan

trimagnesium 0os0at.4. Pemutih dan pematang tepung ditambahkan kedalam pangan dengan

tujuan dapat mempercepat pemutihan dan sekaligus pematangan

tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil pemanggangan,

misalnya dalam pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue.9. !ahan-bahan yang termasuk bahan pemutih dan pematang tepung

yaitu asam askorbat, aseton peroksida, azodikarbon amida, kalsium

stearoil, natrium stearil 0umarat, natrium stearoil, dan 8-sisteina

(hidroklorida#.

B. Saran


14/15

Pada penambahan bahan tambahan pangan utamanya

antikempal, pemutih dan pematang sebaiknya diperhatikan

jumlahkadarnya.

DA/TAR PUSTA(A


15/15

Cahyadi, $isnu. +66. F Analisis dan Aspek Kesehatan ahan Tambahan!angan "disi Kedua#. !umi %ksara. 1akarta

makalah abm

Documents