m aly firdau thp c 1075

7/21/2019 M Aly Firdau Thp c 1075

1/30

KUALITAS FISIK DAN KIMIA SUSU DAN TELUR

MAKALAH

disusun untuk memenuhi tugas Mata KuliahTeknologi Pengolahan Hasil Pertanian

oleh :

Muhammad Aly Firdaus (1075)

KELAS TH! "

#URUSAN TEKN$L$%I HASIL !ERTANIANFAKULTAS TEKN$L$%I !ERTANIAN

UNI&ERSITAS #EM'ER015

'A' 1 !ENDAHULUAN

11 La*ar '+la,a-.

Susu merupakan salah satu pangan yang tinggi kandungan gizinya, bila

ditinjau daru kandungan protein, lemak, mineral dan beberapa vitamin. alam

memenuhi kebutuhan protein, terutama pada kasus penderita gizi buruk, susu

merupakan pilihan pertama. Sehingga ketersediaan susu perlu diperhatikan

untuk memenuhi angka ke!ukupan gizi yang dianjurkan. "kan tetapi, susu juga
http://www.google.com/url?sa=i&rct=j&q=universitas+jember&source=images&cd=&cad=rja&docid=vp5PGhiBbdiF3M&tbnid=HJMnmlCOOLxSOM:&ved=0CAUQjRw&url=http://id.wikipedia.org/wiki/Berkas:Universitas_Jember.png&ei=i-BJUerZIsSNiAev6oCYBQ&bvm=bv.44011176,d.bmk&psig=AFQjCNGHMjwxT4R7j0fComddlW8eiwrPlQ&ust=1363882475882650


2/30

merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme yang

berbahaya bagi kesehatan manusia. #saha memenuhi keterseiaan susu harus

disertai dengan usaha meningkatkan kualitas dan keamanan produk susu,

karena seberapapun tinggi nilai gizi suatu pangan tidak akan ada artinya apabila

pangan tersebut berbahaya bagi kesehatan.

Susu adalah salah satu dari hasil ternak selain daging dan telur. Susu

merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat $ zat makanan dengan

proporsi seimbang. Susu dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung

sumber zat $ zat makanan penting. Kualitas atau mutu susu merupakan bagian

penting dalam produksi dan perdagangan susu. erajat mutu susu hanya dapat

dipertahankan selama %aktu tertentu, yang selanjutnya akan mengalami

penurunan dan berakhir dengan kerusakan susu.

Telur merupakan salah satu dari beberapa produk yang dihasilkan dari

unggas. Telur merupakan salah satu produk hasil pertanian yanng memiliki umur

simpan yang relati& pendek, sehingga diperlukan penganganan khusus dalam

penyimpanannya. #ntuk menghindari adanya penurunan kualitas akibat

penyimpanan maka telur dapat diolah se!ara langsung dalam bentuk telur segar,

ataupun produk olahan yang siap saji.Maka dari itu dalam penulisan makalah ini agar mengetahui kualitas &isik

dan kimia dari susu dan telur agar dapat memproses menjadi produk yang

berkualitas dalam teknologi pangan.


3/30

1 Tu/ua-

1) #ntuk mengetahui kualitas &isik dan kimia dari susu dan telur2) #ntuk mengetahui sni dari telur dan susu3) #ntuk mengetahui berbagai ma!am pemalsuan susu

1 Rumusa- Masalah

'( )agaimana kualitas &isik dan kimia telur dan susu

*( )agaimana sni dari telur dan susu

+( )agaimana !ara mengetahui pemalsuan pada susu

1 Ma-2aa* !+-ulisa-

'( Mengetahui kualitas &isik dan kimia telur dan susu

*( Mengetahui sni dari telur dan susu

+( Mengetahui berbagai ma!am pemalsuan susu


4/30

'A' !EM'AHASAN

1 Kuali*as Fisi, da- ,imia *+lur

11 Kuali*as Fisi, *+lur

1 K+ra3a-. *+lur

Kerabang menentukan dalam kualitas telur se!ara eksternal, seperti retaknya

kerabang, tekstru kerabang, %arna kerabang dan kebersihann kerabang

-ndratiningsih, '/(. 0arka kerabang telur ada dua ma!am, yaitu !oklat dan

putih. Perbedaan %arna kerabang telur disebabkan adanya pigmen. Kerabang

yang ber%arna !oklat disebabkan adanya pigmen oophorpyrin yang terdapat

pada permukaan kerabang. Pada telur yang ber%arna putih, pigmen tersebut

rusak setelah terkena !ahaya matahari saat telur keluar dari kloaka. Kerabang

yang ber%arna !oklat umumnya lebih tebal dibanding dengan yang ber%arna

putih Sar%ono, '1(. #S" 2gg 3rading Manual telah membuat klasi&ikasi

telur berdasarkan bentuk dan tekstur kerabang menjadi tiga, yakni sebagai

berikut:'. 4ormal, yaitu kerabang telur memiliki bentuk nrma termasuk tekstur dan

kekuatan kerabang. Pada kerabang tidak ada bagian yng kasar sehinga tidak

berpengaruh pada bentuk, tekstur dan kekuatan kerabang

*. Sedikit normal, yaitu pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya tidak5

kurang beraturan. Pada krabang ada bagian yang sedikit kasar tetapi tidak

terdapat ber!ak6ber!ak.

+."bnormal yaitu bentuk kerabang tidak normal, tekstur kasar, terdapat

ber!ak6ber!ak dan bagian yang kasar pada kerabang.

4l, (,u-i-. *+lur)

0arna kuning telur ditentukan oleh pigmen

7anto&il yang berasal dari pakan, terutama jagung kuning. Pigmen tersebut

diserap usus, selanjutnya diangkut dan disimpan dalam kuning telur. 8aktor lain

yang menentukan %arna yolk adalah strain, !o!!idiosis dan stressTelur yang

dihasilkan oleh ayam berproduksi tinggi bagian kuning telurnya ber%arna lebih

muda dibandingkan telur yang berasal dari ayam berproduksi rendah, karena


5/30

pigmen yang diperoleh dari pakan dibagikan merata pada sejumlah telur yang

dihasilkan Sar%ono, '1(

Menurut Sudaryani '/(, pengukuran %arna yolk dengan yolk colour

fanmaka %arna telur yang baik berada pada kisaran angka sampai '*. 0arna

yolk menunjukkan adanya karoinoidatauprekursordalam makananya. )iasanya

%arna kuning sampai orangeterletak pada bagian tengah telur terutama telur

yang masih baru -ndratiningsih dan 9ihastuti, '/(.

Kuning telur merupakan bagian telur terpenting, karena didalamnya

terdapat bahan makanan untuk perkembangan embrio . Telur yang segar kuning

telumya terletak ditengah6tengah, bentuknya bulat dan %arnanya kuning sampai

jingga )eberapa pendapat mengatakan bah%a makanan berpengamh langsung

terhadap %arm kumng telur mengandung pigmen kuning( . "ntara kuning dan

putih telur terdapat lapisan tipis yang elastis disebut membaran vitelin dan

terdapat !halaza yang be&ungsi menahan posisi kuning telur. Kuning telur

memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap dibandingkan puith telur, yang terdiri

dari air, protein, lemak karbohidrat, vitamin dan mineral Sar%ono., dkk . ';(.

Al3um+-Putih telur terdiri 1


6/30

?angkang tersusun kira6kira 1= kalsium karbonat, '= magnesium karbonat,

'= kalsium &os&at dan 1= bahan organik terutama protein.

Kualitas !angkang telur dipengaruhi oleh ketebalan !angkang dan

keporositasan yang ber&ungsi untuk mengatur pertukaran @*, ?@*, dan uap air.

Semakin tipis !angkang telur maka kehilangan air moisture loss( semakin tinggi.

Tekstur !angkang yang baik adalah tidak terdapat bintik6bintik hitam dan spot

ber%ana pu!at, sehingga %arnanya seragam. #kuran telur dipengaruhi oleh

umur unggas, stress, nutrisi dan kualitas air pakan. Semakin ke!il ukuran telur

!angkangnya lebih kuat karena persebaran kalsium pada !angkang(. Sar%ono,

';(

5 '+-*u, *+lur

)entuk telur dapat ditentukan dengan indeks telur yaitu perbandingan

antara lebar diameter( telur dengan panjang telur dikalikan 'shape inde7>S-(antara A*6A/ . Telur yang lonjong S'B C A* dan telur bulat S-B DA/ Sumarni,

dkk., ';( . 8aktor keseragaman bentuk telur merupakan hal yang perlu

diperhatilmn, bentuk telur yang tidak beraturan dimungkinkan akibat adanya

penyakit seper# -n&e!tius )ron!hitis dll.

'+ra* *+lur

#kuran telur merupakan &aktor penting yang dapat menentukan

penerimaan harga dalam aspek pemasaran. Penentuan klasi&ikasi standar berat

telur per butir khususnya dinegara maju seperti Eepang, "merika dan negara

maju lainnya telah dilakukan se!ara seksama dan dusesuaikan dengan harga

jualnya . Menurut Sumarni, dkk. ';, Klasi&ikasi Standart )erat Telur di Eepang

adalah sebagai berikut : a. #kuran Eumbo D A/ g( F b . 27tra large A


7/30

7 R-..a udara

9ongga udara berguna sebagai tempat memberi udara se%aktu embrio

berna&as. Makin lama kantong udara, umur telur relati& makin lama.

Membesarnya rongga udara disebabkan oleh menguatnya air di dalam isi telur

Sar%ono, '1(. )ertambah besarnya rongga udara dipengaruhi oleh beberapa

&aktor antara lain: tekstur kerabang, temperatur serta kelembaban lingkungan

-ndratiningsih, '/(

8 Hau.h u-i*

Haugh #nit H#( digunakan untuk menentukan kualitas telur yang

menyatakan hubungan antara berat telur dengan tinggi albumen ?ard and

4ieshein, 'A;(. H# dinyatakan dengan rumus: H# B '


8/30

keutuhan telur dapat digolongkan menjadi empat kelas, sangat bersih, bersih,

aga kotor, dan kotor Hadi%iyoto, '+(.

11 ;ar-a Kuli*0arna kulit telur ayam ada * ras, yaitu putih dan !oklat. Perbedaan %arna

kulit tersebut disebabkan adanya pigmen cephorpyrin yang terdapat pada

permukaan kulit telur yang ber%arna !oklat relative tebal dibandingkan yang kulit

telur yang ber%arna putih. Tebal kulit telur putih rata6rata


9/30

Telur tersusun atas sebagian besar air. )ahan padat terdiri atas bahan

organik yaitu protein, lipida dan karbohidrat, sedangkan bahan anorganik

tersusun atas mineral abu(. )agian terbesar dari isi telur adalah air A;= dari

berat telur(. Selanjutnya diikuti bahan organik, yang terdiri atas protein dan

lipida, masing6masing terdapat sekitar '*= dan karbohidrat dalam jumlah ke!il,

yaitu '=. )ahan anorganik terdapat sekitar '= dari berat isi telur.

Tabel ;. Komposisi Kimia Telur

KomponenTelur uttuh Putih telur Kuning telur

=( =( =(

"ir

Protein

Gemak

Karbohidrat

Karbohidrat bebas

"bu

+A,

m aly firdau thp c 1075

Documents