layout peralatan dapur di gandasari anggrek hotel …
TRANSCRIPT
LAYOUT PERALATAN DAPUR DI GANDASARI ANGGREK HOTEL BANDUNG
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syaratDalam menempuh ujian akhir
Program Diploma III
Oleh :
VANIA ROSALINE TANTOSANomor Induk : 201319320
JURUSAN HOSPITALITIPROGRAM STUDI
MANAJEMEN TATA BOGA
SEKOLAH TINGGI PARIWISATABANDUNG
2016
LEMBAR PENGESAHAN
Bandung,..………………2016 Bandung,………………..2016
Pembimbing II Pembimbing I
Mandradhitya Kusuma Putra, M.Sc. Dr. Atang Sabur Safari, M.Sc.NIP. 1985122422011011 010 NIP. 19600105 199203 1 001
Bandung, ……………………. 2016
Menyetujui:
Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan
DRS. ALEXANDER M. REYAAN, MM.NIP. 19630915 1986031 1 001
Bandung, ………………………………………. 2016
Mengesahkan:
KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
DR. ANANG SUTONO, MM.PAR., CHE.NIP.19650911 199203 1 001
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan di bawah ini, saya :
Nama : VANIA ROSALINE TANTOSATempat/ tanggal lahir : BANDUNG, 13 JULI 1995 NIM : 201319320Jurusan : HOSPITALITIProgram studi : MANAJEMEN TATA BOGA
Dengan ini saya menyatakan bahwa :
1. Tugas akhir / proyek akhir yang saya buat ini merupakan hasil karya dan hasilpenelitian saya sendiri.
2. Tugas akhir / proyek akhir ini murni gagasan, rumusan, dan penelitian sayasendiri, tanpa bantuan pihak lain kecuali arahan dari Tim Pembimbing.
3. Dalam tugas akhir / proyek akhir ini tidak terdapat karya atau pendapat yang telah ditulis atau dipublikasikan oleh orang lain, kecuali secara tertulis denganjelas dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan disebutkan namapengarang dan dicantumkan dalam daftar pustaka.
4. Surat pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya dan apabila dikemudianhari terdapat penyimpangan dan ketidak benaran dalam pernyataan ini, makasaya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telahdiperoleh karena karya tulis ini, dan sanksi lainnya sesuai dengan norma yang berlaku diperguruan tinggi ini serta peraturan-peraturan terkait lainnya.
5. Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk dapatdipergunakan sebagaimana mestinya.
Bandung, 27 Juni 2016
Yang membuat pernyataan,
VANIA ROSALINE T.NIM. 201319320
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas
rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul
“LAYOUT PERALATAN DAPUR DI GANDASARI ANGGREK HOTEL
BANDUNG”.
Tugas Akhir ini diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh
ujian Akhir pada Program Diploma III Jurusan Hospitaliti, Program Studi Manajemen
Tata Boga di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
Dalam menyusun Tugas Akhir ini penulis menerima banyak bantuan dari
berbagai pihak yang terlibat baik secara langsung maupun tidak langsung. Oleh karena
itu, melalui kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih yang terutama
untuk Orangtua penulis yang telah mendukung baik secara jasmani maupun rohani
sehingga Tugas Akhir ini dapat selesai dengan lancar, juga penulis hendak
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM. Par.,CHE selaku ketua Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung
2. Bapak Drs. Alexander M. Reyaan, MM., selaku Kepala Bagian Administrasi
Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA., MM. Par. CHE. selaku Ketua Jurusan
Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
4. Bapak Mochamad Nurrochman, S.Sos., M.Pd selaku Ketua Program Studi
Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
5. Bapak Dr. Atang Sabur Safari, M.Sc. selaku Pembimbing I yang telah bersedia
meluangkan waktu untuk mengarahkan, memberi gagasan, serta membantu
mengoreksi penulis hingga selesainya Tugas Akhir ini.
6. Bapak Mandradhitya Kusuma Putra, S.St, Par, M.Sc. selaku Pembimbing II yang
telah bersedia meluangkan waktu dan saran, serta membantu mengoreksi penulis
hingga selesainya Tugas Akhir ini.
7. Bapak David selaku Head Chef, Hotel Gandasari Anggrek Hotel yang
memberikan ijin untuk penelitian penulis.
8. Seluruh rekan Mahasiswa prodi MTB angkatan 2013 program A atas dukungan,
kebersamaan dan perhatian
Akhir kata penulis memohon maaf jika ada kesalahan kata pada penulisan
Tugas Akhir dan mengharapkan kritik serta saran yang membangun dari pembaca.
Semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat dan berguna bagi pembaca.
Bandung, 27 Juni 2016
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ........................................................................................... v
DAFTAR ISI ....................................................................................................... vii
DAFTAR TABEL................................................................................................ ix
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. x
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Penelitian.........................................................................1
B. Identifikasi Masalah .................................................................................6
C. Tujuan Penelitian .....................................................................................6
D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data ....................................7
E. Lokasi dan Waktu Penelitian ....................................................................9
BAB II TINJAUAN UMUM
A. Tinjauan Sejarah Gandasari Anggrek Hotel Bandung .............................. 10
B. Fasilitas Gandasari Anggrek Hotel Bandung............................................ 12
C. Struktur Organisasi Gandasari Anggrek Hotel Bandung .......................... 13
D. Pembagian Tugas dan Tanggung Jawab................................................... 15
E. Tinjauan Mengenai Susunan Peralatan Dapur Gandasari Anggrek Hotel
Bandung.................................................................................................. 19
F. Tinjauan Mengenai Alur Proses Produksi di Dapur Gandasari Anggrek
Hotel Bandung ........................................................................................ 27
G. Tinjauan Mengenai Ruang Gerak Karyawan di Dapur Gandasari Anggrek
Hotel Bandung ........................................................................................ 33
BAB III ANALISIS PERMASALAHAN
A. Analisis Mengenai Susunan Peralatan Dapur di Gandasari Anggrek Hotel
Bandung.................................................................................................. 36
B. Analisis Mengenai Alur Proses Produksi di Dapur Gandasari Anggrek Hotel
Bandung.................................................................................................. 38
C. Analisis Mengenai Ruang Gerak Karyawan di Dapur Gandasari Anggrek
Hotel Bandung ........................................................................................ 40
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ............................................................................................... 42
B. Saran ........................................................................................................ 43
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 48
LAMPIRAN .......................................................................................................... 50
BIODATA PENULIS ............................................................................................ 52
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1 Perhitungan Luas Lorong Kerja ........................................................ 34
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1 StrukturOrganisasiGandasari Anggrek Hotel ................................................ 14
2 Layout Peralatan Dapur di Gandasari Anggrek Hotel.................................... 20
3 Work Area Layouts....................................................................................... 21
4 Work Triangle .............................................................................................. 23
5 L-Shaped Arrangement di Dapur Gandasari Anggrek Hotel Bandung........... 25
6 Face to Face Arrangement di Dapur Gandasari Anggrek Hotel Bandung ..... 26
7 Flow of Food for Conventional Foodservice System..................................... 28
8 Alur Makanan di Gandasari Anggrek Hotel.................................................. 30
9 Saran Layout Peralatan Dapur di Gandasari Anggrek Hotel .......................... 45
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Surat Keterangan Lokus............................................................................50
2. Pedoman Wawancara dengan Supervisor..................................................51
3. Biodata Penulis.........................................................................................52
5. Kondisi Dapur di Gandasari Anggrek Hotel Bandung...............................53
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Penelitian
Setiap orang dapat melakukan perjalanan baik dengan tujuan bisnis, meeting,
liburan maupun dengan alasan lainnya. Orang yang melakukan perjalanan
membutuhkan penginapan untuk beristirahat. Hotel merupakan salah satu sarana yang
memberikan kemudahan dan kenyamanan dalam melakukan perjalanan dengan
berbagai fasilitas menarik yang ditawarkan.
Menurut kamus The American Heritage College, istilah hotel didefinisikan
sebagai: “An establishment that provides lodging and usually meals and other service
for travelers and other paying guests” (2000;658). Berdasarkan kutipan tersebut dapat
diartikan bahwa hotel bukan hanya bangunan yang menyediakan tempat untuk
menginap saja, tetapi hotel juga menyediakan tempat makan, dan fasilitas lainnya bagi
pengunjung hotel yang sedang melakukan perjalanan.
Tempat makan atau biasa disebut restoran pada sebuah hotel menjadi daya
pikat tersendiri bagi tamu yang datang dan menginap, karena menawarkan berbagai
pilihan makanan dan minuman dengan kualitas yang baik dan pada umumnya
menampilkan karakteristik hotel tersebut melalui menu yang disajikan. Dalam buku
karangan Mertayasa (2012;02): “Restoran adalah suatu ruangan atau tempat dimana
tamu dapat membeli dan menikmati makanan dan minuman atau merupakan suatu
seksi untuk menyiapkan makan dan minum bagi tamu yang memerlukannya”.
Restoran memiliki 2 bagian penting yaitu: satu bagian dimana tamu memesan
dan menyantap makanan dan bagian lainnya dimana proses pengolahan makanan
berlangsung yakni dapur. Tanpa adanya dapur, restoran tidak akan beroperasi
sebagaimana mestinya yaitu untuk menjual dan membuat makanan dan minuman
kepada tamu.
Dapur adalah salah satu fasilitas penting pada sebuah restoran, untuk itu
diperlukan dapur yang ideal yang mendukung terciptanya sistem operasional yang
terorganisir dengan baik, sehingga proses produksi di dalam dapur baik dan lancar.
Operasional di dapur akan terorganisasi dengan baik jika pemilihan dan penempatan
peralatan dapur direncanakan dengan tepat sesuai fungsi dan luas ruang sebuah dapur.
Menurut Walker (2001;252), “Kitchen planning involves the allocation of space
within the kitchen based on equipment needs, spatial relationships within the kitchen,
and the need to keep traffic flows within the kitchen to a minimum”. Kutipan tersebut
dapat dijelaskan bahwa, perencanaan dapur meliputi penataan area kerja dapur yang
dirancang sesuai dengan peralatan yang dibutuhkan, pembagian ruangan yang
berhubungan dengan dapur, dan menjaga alur/pergerakan yang terjadi di dapur
berjalan efisien.
Merancang area dapur yang ideal ditentukan dari pekerjaan apa saja yang akan
dilaksanakan di dapur tersebut, dan perancangan akan lebih efektif jika dibuat
berdasarkan jenis/tipe dapur. Berikut adalah tipe-tipe dapur menurut Pauli (1999;24):
1. Conventional kitchen: tipe dapur ini tidak memiliki pembagian pekerjaan
(section), masih termasuk dapur rumah tangga
2. Combined preparation and finishing kitchen: tipe ini memiliki pembagian
pekerjaan di dalam dapur, dan dilakukan dalam satu ruangan yang sama
3. Separated preparation and finishing kitchen: pada tipe ini terdapat
pembagian kerja, persiapan bahan makanan dan finishingmakanan
dilakukan di tempat/ruangan yang berbeda
4. Open or show kitchen: tipe dapur yang terbuka, biasanya bagian depan yang
terlihat oleh tamu hanya untuk finishingmakanan sedangkan persiapan
bahan makanan terjadi di bagian belakang/main kitchen
5. Fast-food kitchen: persiapan bahan makanan sudah dilakukan di pabrik
sehingga pada tipe dapur ini hanya melakukan finishing saja, biasa disebut
sebagai outlet
6. Industrial kitchen: sebagai main kitchen, dimana persiapan bahan makanan
sampai dengan ready to cook, selanjutnya dikirim ke bagian outlet untuk
finishing.
Setelah menentukan jenis/tipe dapur yang akan digunakan, selanjutnya adalah
membuat layout dapur. Pauli (1999;40) menyebutkan bahwa, “The layout of the main
kitchen and adjacent area in blocks should be made according to kitchen type”. Untuk
membuat layout sebuah dapur dan ruangan yang berdekatan harus dirancang sesuai
dengan tipe dapur.
Pengertian layout menurut Katsigris dan Chris Thomas(1999;51) adalah: “The
lay-out is the detailed arrangement of the kitchen floor and counter space: where each
piece of equipment will be located and where each work center will be”. Dari teori
tersebut dapat dijelaskan bahwa, layout adalah penataan lantai dapur dan ruangan
(section) yang mendetail, dimana setiap peralatan besar ditempatkan dan tempat
dimana pusat pekerjaan akan berlangsung. Tanpa merancang layout pada sebuah
dapur, pekerjaan personil dapur maupun staff lain di area dapur tidak akan berjalan
secara efisien. Birchfield (2008;119) menyatakan pendapatnya mengenai layout
sebagai berikut :
…layout focuses on the way equipment is placed within individual work spaces. When work areas are logically arranged according to the principles of good design and the equipment is carefully selected to meet the specific criteria of the operation, the space will yield a high level of efficiency and employee productivity.
Kutipan tersebut menjelaskan bahwa, layout berfokus kepada penempatan peralatan
besar di ruang kerja dapur. Jika ruang kerja tertata sesuai dengan aturan desain yang
baik dan pemilihan peralatan besar sesuai dengan kebutuhan proses produksi, maka
hal tersebut akan menghasilkan ruang/jarak yang sangat efisien dan menciptakan
produktivitas personil dapur.
Pemilihan dan penempatan peralatan dapur yang tepat menjadi hal yang harus
diperhatikan dalam pembuatan layout. Berikut adalah beberapa karakteristik dalam
menentukan layout peralatan untuk menciptakan desain yang efisien, menurut
Birchfield (2008;127) :
Configuration (shape) of the layout : Penataan/penyusunan peralatan yang
disesuaikan dengan bentuk dan ukuran ruangan
Utility connection methods: Peralatan dapur ditempatkan sesuai dengan
kegunaannya, mengikuti alur produksi.
Mill (2001;196) menyebutkan bahwa terdapat 5 tipe penataan peralatan yang
sering digunakan untuk menata dapur, yaitu:
1. Single straight line arrangement : peralatan dapur yang disusun memanjang
dan merapat sepanjang tembok ruangan.
2. L-shaped arrangement : penempatan peralatan dapur yang tegak lurus antara
satu ujung bagian dengan ujung bagian lain.
3. U-shaped arrangement : penataan peralatan membentuk huruf U, bermanfaat
untuk keterbatasan area dapur, dimana hanya satu orang yang bekerja.
4. Parallel,back to back arrangement : menempatkan peralatan menjadi dua
baris, berdampingan satu baris peralatan dengan satu baris lainnya dan saling
membelakangi. Personil dapur mengerjakan tugasnya berhadapan
tetapi dibatasi oleh peralatan tersebut.
5. Parallel, face to face arrangement : menempatkan peralatan menjadi dua baris
dengan satu lorong kerja diantara baris tersebut dimana personil dapur
mengerjakan tugasnya (work aisle).
Penempatan peralatan yang sesuai dengan alur proses produksi dapat
menciptakan desain layout dapur yang efisien. Penempatan peralatan yang digunakan
mulai dari receiving bahan makanan, storing, preparing, sampai dengan finishing dan
serving harus diatur dan ditata sebaik mungkin sehingga dapat meminimalisir
terjadinya gangguan dalam proses produksi di dalam dapur. Alur proses produksi
utama meliputi pengambilan bahan makanan ke tempat penyimpanan (storage), lalu
mencuci/membersihkan bahan makanan di area sink untuk persiapan memasak,
finishing di area memasak dan terakhir menyajikan makanan. Jarak antara tiga
pekerjaan utama membentuk work triangle. Seperti yang diungkapkan National
Kitchen and Bath Association (2012;4),“The distance between the three primary
workcenters (cooking surface, cleanup/prep sink, and refrigeration storage)form a
work triangle”.
Layoutdengan beberapa cara penataan peralatan diatas harus didukung oleh
perhitungan jarak (lorong) yang sesuai antara peralatan supaya ruang gerak staff dapat
berjalan secara leluasa. Perhitungan luas lorong kerja atau jarak antara peralatan dapat
ditentukan oleh jumlah orang yang akan bekerja di lorong tersebut.
Ruang kerja yang dibutuhkan personil dapur untuk melakukan proses produksi
disebut lorong (space aisle). Perhitungan luas lorong kerja sebuah dapur menurut
Birchfield (2008;71) adalah antara 1.2 m sampai dengan 1.8 m.
Penulis melakukan survey di dapur Gandasari Anggrek Hotel Bandung dan
menemukan beberapa hambatan dalam proses produksi makanan yang diduga berasal
dari penataan peralatan dapur yang kurang tepat, Ruang gerak yang sempit membuat
alur kerja personil dapur tidak leluasa, keterbatasan ruang gerak pada saat membuat
makanan yang dipesan oleh tamu terutama pada saat long weekend, selain itu sering
kali terjadi tabrakan atau bersenggolan antar karyawan dapur. Kondisi ini diduga
disebabkan oleh tata letak peralatan dapur yang belum tepat, Oleh karena itu penulis
melaksanakan penelitian tentang penataan peralatan besar (kitchen equipment) yang
terdapat di dapur hotel tersebut dengan judul penelitian: "LayoutPeralatan Dapur di
Gandasari Anggrek Hotel Bandung"
B. Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah diatas, penulis mengidentifikasikan masalah
sebagai berikut:
1. Bagaimana penyusunan peralatan besar di dapur Gandasari Anggrek Hotel
Bandung?
2. Bagaimana alur proses produksi di dapur Gandasari Anggrek Hotel Bandung?
3. Bagaimana ruang gerak karyawan di dapur Gandasari Anggrek Hotel Bandung?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Formal
Penulisan Tugas Akhir ini bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat dalam
menempuh Ujian Sidang pada program Diploma III Program Studi Manajemen
Tata Boga jurusan Hospitaliti di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
2. Tujuan Operasional
a. Penulis dapat mengaplikasikan kemampuan dan pengetahuan yang didapat
selama menempuh pendidikan di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung,
khususnya dalam bidang Manajemen Tata Boga.
b. Mempelajari dan menganalisis perencanaan dapur yang berhubungan
dengan layout peralatan dapur, dan diharapkan dapat bermanfaat untuk
kedepannya sebagai ahli / konsultan perencanaan dapur.
c. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi masukkan bagi Gandasari
Anggrek Hotel Bandung dalam melakukan penataan peralatan dapur di
hotel tersebut.
D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data
1. Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode deskriptif. Menurut Moh. Nasir
(1999;63): “Metode deskriptif adalah suatu metode dalam meneliti status
kelompok manusia, suatu objek, suatu set kondisi, suatu set pemikiran ataupun
suatu kelas peristiwa pada masa sekarang ini”. Dari kutipan tersebut dapat
dikatakan bahwa metode deskriptif adalah penelitian secara actual condition
dimana penulis mengamati dan melakukan penelitian pada objek dan kondisi
tertentu. Penulis menggunakan metode deskriptif untuk mengamati layout
peralatan dapur di Gandasari Anggrek Hotel Bandung.
2. Teknik Pengumpulan Data
Pengumpulan data dilakukan dengan teknik observasi, wawancara dan studi
pustaka.
a. Observasi
Pengertian observasi menurut Kusmayadi dan Sugiarto (2000;84):
“Pengamatan / observasi adalah cara pengumpulan data dengan
menggunakan jalan mengamati, meneliti atau mengukur kejadian yang
sedang berlangsung”.
Penulis melakukan observasi di dapur Gandasari Anggrek Hotel Bandung
untuk mengamati dan mengukur luas ruang dapur dan penataan peralatan
besar di dapur hotel tersebut.
b. Wawancara
Pengertian wawancara menurut Aifuddin (2012;131): “Metode pengambilan
data dengan cara menanyakan sesuatu kepada seseorang atau kelompok
yang menjadi informan atau responden, caranya dengan bercakap-cakap
secara tatap muka”.
Dalam penelitian ini penulis melakukan wawancara dengan Supervisor
dapur di Gandasari Anggrek Hotel Bandung, untuk memperoleh data
tentang keleluasaan ruang gerak karyawan dan alur produksi yang terdapat
di hotel tersebut.
c. Studi Kepustakaan
Menurut Zeid (2004;3) studi kepustakaan adalah: “Serangkaian kegiatan
yang berkenaan dengan metode pengumpulan data pustaka, membaca dan
mencatat serta mengolah bahan penelitian”.
Penulis melakukan studi pustaka dari berbagai buku di perpustakaan STP
Bandung dan sumber-sumber lainnya untuk mencari teori-teori yang
mendukung, dan berhubungan dengan permasalahan tentang penataan
peralatan dapur di Gandasari Anggrek Hotel Bandung.
E. Lokasi dan Waktu Penelitian
1. Lokasi Penelitian
Penulis mengadakan penelitian di dapur Gandasari Anggrek Hotel Bandung yang
berlokasi di Jalan Seram No.3, Jawa Barat 40115.
2. Waktu Penelitian
Penulis melakukan penelitian kurang lebih selama 5 bulan, yaitu dari bulan
Februari 2016 sampai dengan bulan Juni 2016.
BAB II
TINJAUAN UMUM
A. Tinjauan Sejarah Gandasari Anggrek Hotel Bandung
Gandasari Anggrek Hotel diresmikan pada tanggal 9 September 2011 oleh
Bapak Boedi Siswanto Basuki selaku Presiden Komisaris PT. Akur Pratama yang
menaungi dan mengelola Toserba YOGYA. Gandasari Anggrek Hotel terletak di
pusat keramaian kota yaitu di Jalan Seram No.3, Bandung 40115, Jawa Barat.Hotel ini
dikelilingi oleh beberapa pusat perbelanjaan (Shopping Mall) seperti Riau Junction
dan Bandung Indah Plaza (BIP).Terdapat juga beberapa factory outlet yang
berdekatan dengan hotel seperti Heritage dan Renariti, Ouval Clothing dan berbagai
tempat lainnya, serta letaknya berdekatan dengan Jln. Ir. H. Djuanda atau biasa
dikenal dengan nama Jalan Dago. Daerah tersebut menjadi daya pikat wisatawan baik
lokal maupun mancanegara akan berbagai factory outlet yang menjamur di sepanjang
jalan tersebut, banyak orang yang menyebutkan jalan tersebut sebagai surganya Distro
Clothing.
Anggrek Hotel pada mulanya merupakan sebuah hotel kecil yang bernama
Anggrek Golden yang terletak di jalan L.L. RE. Martadinata No. 15, Bandung.
Awalnya Anggrek Golden tersebut memiliki fasilitas kamar berjumlah 70 kamar. Pada
bulan Februari 2009 Hotel Anggrek Golden diambil alih oleh PT. Akur Pratama. dan
dilakukan pembaharuan disegala bidang termasuk disisi manajemen operasionalnya.
Kemudian manajemen PT. Akur Pratama mengubah nama Anggrek Golden menjadi
Anggrek Shopping Hotel.
Anggrek Hotel merupakan hasil perwujudan dari pembaharuan (recoveryimage)
yang menghasilkan konsep hotel minimalis modern. Konsep ini dibuat sebagai
realisasi tekad perusahaan yang kuat dalam upaya meningkatkan apresiasi budaya
Indonesia ditengah nuansa perhotelan yang semakin modern. Perusahaan pemilik
hotel ini, PT. Akur Pratama memilikitekad kuat yang dituangkan dalam sebuah visi
yaitu, “Your Lovely Place To Relax In The Heart OfBandung”. Anggrek Hotel ini
dibangun dengan mengusung tagline “Shopping Hotel” sebagai ciri khas hotel dari
hasil recovery tersebut yang diambil karena hotel tersebut bersebelahan dengan
tempat perbelanjaan Riau Junction. Kemudian setelah berhasil membangun Shopping
Hotel, pada tahun 2011 Anggrek hotel melakukan pengembangan sayap dan membuka
cabang di jalan Seram dan diberi nama Gandasari Anggrek Hotel.
Gandasari Anggrek Hotel ini memiliki konsep yang lebih matang dan berkelas
dengan tetap mengusungapresiasi bagi budaya Indonesia. Hotel ini memberikan
pelayanan bintang 2 terbaik dengan harga terjangkau bagi wisatawan yang ingin
menginap, mengadakan meetingatau hanya menyantap makanan di hotel tersebut.
Visi dari Anggrek Hotel, “Your Lovely Place To Relax In The Heart Of
Bandung”dapat diartikan bahwa Anggrek Hotel akan menjamin kenyamanan dan
kebersihan hotel dengan pelayanan 24 jam sehari. Tamu yang datang dan menginap
akan merasakan pelayanan layaknya di rumah sendiri ketika beristirahat di Anggrek
Hotel setelah melakukan berbagai aktivitas, sehingga tamu tersebut mendapatkan
kepuasan yang tak terlupakan bersama hotel ini.
Misi dari hotel ini adalah untuk memberikan Excellent Service dan juga
Personal Service kepada seluruh tamu, memenuhi keinginan tamu sebagai bentuk
kenyamanan dan kepuasan menginap di Anggrek Hotel.
B. Fasilitas Gandasari Anggrek Hotel Bandung
Gandasari Anggrek Hotel merupakan salah satu hotel bintang dua yang
memiliki fasilitas berkelas bintang 4 pada umumnya, dan berikut adalah beberapa
fasilitas yang disediakan hotel tersebut :
1. 37 Kamar modern dan suites
Fasilitas yang terdapat di setiap kamar Gandasari Anggrek Hotel cukup
lengkap, seperti :
- Double atau Twin beds
- Televisi LCD dengan banyak channel pilihan
- Gratis teh dan kopi dari Coffee Bar
- Keamanan ruangan dengan deposit box
- Tersedia air dingin dan air panas pada kamar mandi
- Akses internet gratis
- Air condition
- Koran harian
2. Akasia Restoran, Bar dan Lounge
Akasia Restoran menyediakan menu buffet dan alacarte dengan beberapa
fasilitas seperti:
- Jam operasional restoran mulai pukul 6 pagi sampai dengan pukul 12
tengah malam
- Menerima pembayaran dengan Cash, Debit Card, Master Card, Visa
- Full AC
- Wifi gratis
- Sertifikat halal untuk makanan
- Outdoor Seats
- Menyediakan minuman beralkohol
- Smoking Area
3. Toko obat-obatan dan mini market
4. WiFi gratis di restoran dan lobby lounge
5. Express Laundry
6. 24 jam penjagaan keamanan
7. Express Checkin
8. Gratis antar jemput bandara / travel / stasiun kereta api
9. Tersedia parkir gratis
10. 24 jam layanan kamar
11. Ruang meeting
12. Coffee bar
C. Struktur Organisasi Gandasari Anggrek Hotel Bandung
Organisasi adalah suatu sistem yang memiliki struktur dan perencanaan yang
mengatur sekelompok orang yang bekerja di dalamnya untuk berkoordinasi dan
bekerja sama dalam rangka mencapai tujuan yang sama. Hal ini sesuai dengan teori
yang dikutip dari Payne-Palacio (2009;452), “An organization is a system having an
established structure and conscious planning, in which people work and deal with one
another in a coordinated and cooperative manner for the accomplishment of common
goals“. Struktur yang dibuat dalam suatu organisasi berfungsi untuk mengatur
pembagian pekerjaan dalam organisasi tersebut dimana pembagian ditentukan
menurut divisi yang bertanggung jawab sehingga terwujud
suatu kesinambungan operasional kerja dalam organisasi.
Berikut ini adalah struktur organisasi yang terdapat di Gandasari Anggrek Hotel,
yang mencerminkan keseluruhan operasional hotel dari bagian depan (front office)
sampai dengan bagian belakang hotel (dapur). Struktur tersebut menggambarkan tugas
dan tanggung jawab yang dilakukan setiap divisi yang terdapat di Anggrek Hotel.
GAMBAR 1
STRUKTUR ORGANISASI
GANDASARI ANGGREK HOTEL
Sumber : Personalia Anggrek Hotel Bandung, May 2016
HR – Human Resources SM – Sales Manager
FOM – Front Office Manager GSA – Guest Service Agent
FBM – Food and Beverage Manager CDP – Chef de Partie
EHK – Excecutive House Keeper PA – Public Area
D. Pembagian Tugas dan Tanggung Jawab
Pembagian tugas dan tanggung jawab setiap divisi dan posisi di Gandasari
Anggrek Hotel adalah sebagai berikut:
General Manager
Assistent Manager
Secretary & HR FOM
Ass. FOM
Supervisor
GSA
FBM
Ass. FBM
Supervisor
Waiter
Exc. Chef
CDP
Demi Chef
Commis 1
Commis 2
Steward
EHK
Ass. EHK
Supervisor
Room Boy
PA
SM
Ass. SM
Exc. Sales & Marketing
Sales Admin
1. General Manager
Memantau, memberi pengawasan pada proses operasional keseluruhan di
dalam hotel mulai dari bagian depan hotel (front office) sampai ke bagian
belakang hotel (dapur)
Membina dan memberikan pengarahan terhadap setiap pekerjaan yang
dikerjakan bawahannya supaya tersruktur dengan baik
Membuat dan menyusun laporan mengenai kegiatan operasional yang telah
berlangsung kepada owner
Membuat strategi yang tepat untuk kelancaran dan pengembangan hotel
supaya berkembang menjadi lebih baik dari sebelumnya
2. Assistant Manager
Mengawasi secara langsung semua operasional hotel baik divisi front office,
food and beverage service, kitchen, housekeeping sampai dengan Sales &
Marketing
Berkomunikasi dan bekerjasama dengan semua kepala operasional divisi
untuk memastikan operasional hotel berjalan dan terstruktur dengan baik
Memeriksa kelengkapan appearance dan produktivitas karyawan
Bekerjasama dengan semua kepala divisi untuk menyusun dan memantau
jadwal kerja karyawan di bawahnya
Bertanggung jawab untuk menangani keluhan tamu apabila terjadi
kesalahan yang dilakukan oleh bawahannya
Bertanggung jawab dengan kualitas pelayanan hotel kepada tamu dalam
menjaga kenyamanan dan loyalitas tamu
3. Secretary & Human Resource
Bertanggung jawab untuk menyusun, mengumpulkan data tentang
operasional hotel.
Mengatur dan menyusun jadwal pertemuan yang dilakukan manager
Menyeleksi orang-orang yang akan bekerja di hotel tersebut
Membuat laporan tentang hasil kerja setiap karyawan kepada manager dan
owner
4. Front Office
Melayani reservasi check in dan checkout tamu yang datang dan menginap
Membantu dan memberikan informasi kepada tamu yang membutuhkan
Mendata semua kamar yang telah terisi dan yang sudah kosong setiap hari
dan memberikan laporan kepada atasan
5. Food and Beverage Service
Menyambut dan melayani tamu yang berkunjung untuk makan
Memberikan buku menu dan mencatat pesanan tamu dan memastikan
pesenan sampai kepada tamu yang memesannya
Bertanggung jawab membersihkan dan merawat peralatan dan lingkungan
restoran seperti piring, gelas dan peralatan makan lainnya
Bertanggung jawab melayani keluhan tamu akan makanan yang disajikan
6. House Keeper
Bertanggung jawab atas kenyamanan dan kebersihan seluruh layanan
kamar di area hotel
Membantu membawa barang-barang tamu ke kamar tamu dan
mengantarkan tamu ke kamar yang telah disiapkan
7. Sales & Marketing
Bertanggung jawab memasarkan dan mempromosikan hotel, berkomunikasi
dan membangun relasi dengan masyarakat
Membuat event atau promo di dalam hotel
8. Kitchen
a. Excecutive Chef
• Bertanggung jawab mengawasi operasional dapur
• Membuat pengembangan menu baru dengan resep dan perhitungannya
• Mengatur cost yang masuk dan keluar untuk bahan makanan
• Menguasai cara pembuatan dan penangan setiap menu
• Memastikan makanan yang keluar dari dapur sudah sesuai dengan
standar kualitas makanan hotel
• Melaporkan jika terjadi kerusakan peralatan dapur
b. Chef de Partie
• Membuat purchasing order, inventory, dan daily report
• Memeriksa persediaan dan kondisi bahan makanan yang tersediauntuk
menjaga kualitas makanan
• Mengatur jadwal staff di bawahnya
• Bertanggung jawab langsung dalam pembuatan makanan dan
operasional dapur
• Mengawasi dan mengarahkan pekerjaan staff dibawahnya
c. Demi Chef
• Membantu pekerjaan CDP
• Bertanggung jawab dalam perawatan dan penyimpanan peralatan
(utensils)
• Bekerjasama dengan commis dalam membuat dan mempersiapkan
bahan untuk memasak
• Membuat pesanan makanan
d. Commis 1
• Mise en place bahan makanan yang akan digunakan
• Memotong dan membersihkan bahan makanan
• Membuat pesanan makanan
• Mencuci, membersihkan dan merawat peralatan dapur yang telah
digunakan
• Menjaga kebersihan area dapur
e. Commis 2
• Menyiapkan semua barang dan peralatan untuk memasak
• Mengambil dan menyimpan barang
• Membantu pekerjaan commis 1
• Mencuci, menyusun dan merawat semua peralatan dapur
• Membersihkan dan menjaga area dapur agar tetap bersih dan rapi
f. Steward/Dishwasher
• Membersihkan peralatan dan area dapur dengan alat kebersihan yang
telah disediakan dengan baik
• Menyiapkan peralatan yang akan digunakan untuk selanjutnya dan
melaporkan bila terdapat peralatan yang rusak
• Mencuci dan membersihkan piring dan alat makan dari restoran
• Menjaga kebersihan seluruh area dapur
E. Tinjauan Mengenai Susunan Peralatan Dapur Gandasari Anggrek Hotel
Bandung
Dapur yang baik dan efisien akan tercipta apabila layout dari dapur tersebut
memiliki susunan peralatan dapur yang sesuai dengan ruang kerja, untuk itu dalam
pembuatan layout, hal pertama yang perlu diketahui adalah jenis/tipe dapur. Setelah
memastikan tipe dapur tersebut selanjutnya menyusun peralatan sesuai dengan tipe
penataan yang akan digunakan.
Dapur Gandasari Anggrek Hotel Bandung memiliki tipe dapur Conventional,
dimana pekerjaan mulai dari preparation sampai dengan finishing dilakukan dalam
satu ruangan. Tipe dapur ini tidak memiliki pembagian section dapur, sama seperti
dapur rumah tangga. Dapur tersebut memiliki luas ruangan 38.11 m2, dengan lebar
3.64 m dan panjang 10.47 m. Dengan luas tersebut dapur Gandasari Anggrek Hotel ini
memiliki layout peralatan dapur sebagaimana dapat dilihat dari gambar 2. Dari gambar
tersebut dapat terlihat bahwa bahan makanan di terima di bagian receiving kemudian
disimpan ke area drystorage untuk bahan kering dan ke chiller untuk bahan
perishable.
Area prepreparation dan preparation terletak di bagian kiri ruangan
sedangkan area finishing terletak di sebelah kanan ruangan yang keduanya dipisahkan
oleh island (susunan peralatan yang terletak memanjang di tengah ruangan). Makanan
yang selesai dibuat kemudian dikirim ke bagian serving area dekat pintu keluar
restoran dan selanjutnya waiter/waitress akan mengambil makanan di bagian serving
area tersebut.
PINTU
PINTUMENUJU RESTORAN
GAMBAR 2
LAYOUT PERALATAN DAPUR DI GANDASARI ANGGREK HOTEL
Sumber : Hasil observasi penulis, Mei 2016
SINK CHILLERRA
KSP
ICES
DISH
WAS
HM
ACH
INE
WO
RKIN
G T
ABLE
MW
COMBINED
WORKING
TABLE
AND
TB
UTE
NSI
L SI
NK
SERV
ING
TABL
E
OVEN
OVEN
3 PIN
TU
GRILLER
WO
RKING
TABLE
BAIN
MARIE
CHIN
ESE WO
K
WORKING TABLE
ICE MACHINE
DP
DRINK
CHILLER
SERVINGTABLE
60CM
40CM
80CM
63CM
74CM
63CM
80CM 35CM
67CM
65CM
80CM
75CM
10,47M
3,64M
Receiving areaPINTU
MENUJU DRY
STORE
PINTU LOADING BARANG
Penjelasan untuk gambar tersebut :
- MW – Microwave
- TB – Trash Bin,
- DP – Disspanser
Penyusunan peralatan yang terdapat di hotel ini memiliki tipe penataan
combine antara parallel face to face arrangement
dengan tambahan island
peralatan dengan tipe tersebut :
Sumber : Birchfield,(
Katsigris (2009;76) mengungkapkan bentuk penataan peralatan
arrangement ini memiliki lorong dibagian tengah yang memisahkan dua baris
peralatan yang berada di sudut ruangan sepanjang tembok
cukup besar untuk meletakkan
tengah diantara dua baris p
melakukan pekerjaan di area
kerja yang berlawanan/membelakangi satu dengan yang lain sehingga tidak terjadi
bumping (senggolan) antar pekerja.
Penjelasan untuk gambar tersebut :
Microwave,
Penyusunan peralatan yang terdapat di hotel ini memiliki tipe penataan
parallel face to face arrangement dengan L-shaped arrangement
di bagian tengah dan berikut adalah contoh tipe penataan
peralatan dengan tipe tersebut :
GAMBAR 3
WORK AREA LAYOUTS
,(2008;128)
Katsigris (2009;76) mengungkapkan bentuk penataan peralatan
ini memiliki lorong dibagian tengah yang memisahkan dua baris
peralatan yang berada di sudut ruangan sepanjang tembok. Terkadang lorong tersebut
cukup besar untuk meletakkan worktable atau peralatan lainnya satu garis di bagian
tengah diantara dua baris peralatan pada dapur.Jika terdapat dua pekerja yang
melakukan pekerjaan di area face to face ini, usahakan untuk menghindari posisi area
kerja yang berlawanan/membelakangi satu dengan yang lain sehingga tidak terjadi
(senggolan) antar pekerja.
Penyusunan peralatan yang terdapat di hotel ini memiliki tipe penataan
shaped arrangement
di bagian tengah dan berikut adalah contoh tipe penataan
Katsigris (2009;76) mengungkapkan bentuk penataan peralatan face to face
ini memiliki lorong dibagian tengah yang memisahkan dua baris
Terkadang lorong tersebut
atau peralatan lainnya satu garis di bagian
eralatan pada dapur.Jika terdapat dua pekerja yang
ini, usahakan untuk menghindari posisi area
kerja yang berlawanan/membelakangi satu dengan yang lain sehingga tidak terjadi
Pada bentuk penataan peralatan L-shaped arrangement peralatan besar untuk
proses produksi dan tempat penyimpanan bahan makanan dapat disusun membentuk
sudut 90 derajat di sepanjang sudut tembok ruangan. Jika area kerja terbagi seperti
layout ini, work triangle akan berjalan dengan baik karena dapat menjaga alur kerja
yang tidak terlalu sempit antaraarea memasak, area sink dan chiller tempat
penyimpanan bahan makanan.
Work triangle adalah posisi dan jarak antaratiga area utama untuk melakukan
proses produksi yang saling berhubungan, dan dapat menciptakan alur kerja yang
optimal. Tiga area utama ini adalah: area preparation dan/atau finishing bahan
makanan (worktable, cooktop), area mencuci bahan makanan dan utensil (sink), serta
area penyimpanan bahan makanan (storage).
Total panjang jarak untuk tiga bagian tersebut diukur dari center, panjang jarak
tidak boleh kurang dari 3,5 m atau lebih dari 6,5 m. Jika jarak terlalu pendek maka
peralatan tidak akan mencukupi, dan jika jarak terlalu panjang maka pekerja harus
melangkah atau berjalan terlalu jauh yang membuat proses produksi menjadi lebih
lambat dan melelahkan, hal ini dijelaskan oleh Charlotte (2005;33), sebagai berikut:
The total length of the three sides of this triangle, measured from the centre front
of each appliance, should not be less than 3.5 m or more than 6.5 m long. If the
distance is shorter, then the work surface will be insufficient. If the distance is
longer, then too much walking will be involved, making the whole process slow
and exhausting.
Dapur di Gandasari Anggrek Hotel memiliki tipe penataan peralatan dapur
face to face arrangementdan L shaped arrangement. Work triangle pada penataan
tersebut dapat digambarkan dengan penjelasan untuk gambar 4 yaitu,
- 1 – Cooking area,
- 2 – Sink,
- 3 – Storage
GAMBAR 4
WORK TRIANGLE
Sumber : Charlotte (2005;34)
Jika penempatan peralatan di dapur tersebut sesuai dengan aktivitas work triangle
diatas, maka alur kerja dapur akan berjalan dengan baik. Perlu diperhatikan bahwa
pada aktivitas di area work triangle ini alur perpindahan personil dapur tidak boleh
berdekatan atau memotong aktivitas work triangle ini agar dapat berjalan lebih efisien.
Penataan peralatan L-shapeddan face to face pada layout di dapur Gandasari
Anggrek Hotel Bandung dapat dlihat pada gambar 5 dan gambar 6 halaman 25 dan 26.
Bentuk penataan L-shaped pada dapur Gandasari Anggrek Hotel digunakan
untuk melakukan preparation bahan makanan pada proses produksi. Jarak antara
chiller storage dengan sink adalah 74 cm, jarak antara sink dengan worktable untuk
melakukan preparation adalah 222.1 cm, dan jarak dari worktable ke chiller adalah
203 cm. Jika ketiganya ditotalkan maka jarak yang ditempuh untuk melakukan
pekerjaan adalah 499.1 cm atau 4.99 m. Penataan tersebut sudah sesuai dengan teori
Charlotte, hanya saja terdapat peralatan yang lebih menonjol keluar seperti chiller dan
rak spices yang cukup mempengaruhi proses produksi untuk menjangkau sink yang
berada di sudut ruangan karena karyawan sering menyenggol peralatan tersebut dan
mengakibatkan memar pada tubuh karyawan tersebut. Hal ini kurang baik mengingat
keselamatan kerja termasuk hal yang penting di dalam dapur.
1 2
3
1
2 3
Penataan peralatan dengan bentuk face to face arrangement dengan island di
bagian tengah di dapur Gandasai Anggrek Hotel Bandung digunakan untuk finishing
makanan. Jarak work triangle untuk tiga aktivitas utama dengan menggunakan oven
untuk memasak adalah: chiller – sink 255.4 cm dengan kondisi harus melewati
microwave table untuk mencapai sink karena pintu chiller terletak di bagian kanan.
Sink – oven berjarak 195 cm dan oven – chiller berjarak 63 cm. Total jarak tersebut
adalah 513.4 cm atau 5.13 m. Sedangkan jika worktriangle dengan menggunakan
stove untuk memasak maka jarak yang ditempuh personil dapur adalah: dari chiller –
sink 255.4 cm, sink – stove 420 cm dengan kondisi karyawan dapur harus melewati
island yang berada di tengah untuk berjalan menuju sink, dan stove – chiller 78 cm
sehingga total jarak tersebut adalah 753.4 cm atau 7.53 m.
Penataan peralatan L-shaped arrangement pada layout dapur Gandasari
Anggrek Hotel Bandung adalah :
GAMBAR 5
L-SHAPED ARRANGEMENT DI DAPUR GANDASARI ANGGREK HOTEL
BANDUNG
SINK CHILLER
RAK
SPIC
ESDI
SHW
ASH
MAC
HIN
EW
ORK
ING
TAB
LE
MW
COMBINED
WORKING
TABLE
AND
Work Triangle
Traffic Flow
Sumber : Hasil observasi penulis, Mei 2016
Penataan peralatan face to face arrangement pada layout dapur Gandasari
Anggrek Hotel Bandung adalah :
GAMBAR 6
FACE TO FACE ARRANGEMENT DI DAPUR GANDASARI ANGGREK
HOTEL BANDUNG
Work Triangle
Traffic Flow
MW
COMBINED
WORKING
TABLE
AND
TB
OVEN
OVEN
3 PIN
TU
GRILLER
WO
RKING
TABLE
BAIN
MARIE
CHIN
ESE WO
K
SINK
RAK
SPIC
ESD
ISH
WAS
HM
ACH
INE
WO
RKIN
G T
ABLE
Sumber : Hasil observasi penulis, Mei 2016
F. Tinjauan Mengenai Alur Proses Produksi di Dapur Gandasari Anggrek Hotel
Bandung
Operasional dapur akan berjalan dengan lancar apabila didukung dengan alur
kerja yang tersusun dengan baik. Menurut Birchfield (2008;62) layout yang efektif
tergantung dari akses bahan makanan, alur makanan dan personil pada proses
produksi, hubungan dengan departemen lain, akses utensil dan equipment, dan mudah
untuk pembersihan dan sanitasi, yang dikutip dari teori berikut, “Effective layout
depends on the access to raw materials, attention to the flow of food and personnel in
the production process, relationship to other departements, access to utensils and
equipment, and ease of cleaning sanitation”.
Alur produksi merupakan salah satu peran yang mempengaruhi efektifitas dari
pembuatan layout. Terdapat dua alur dalam proses produksi yaitu alur makanan
dengan alur personil dapur. Teori yang diambil dari Payne-Palacio (2009;350)
menjelaskan konsep diatas bahwa, “The assembly line concept provide for efficient
operation by creating a continuous workflow for the tasks of receiving, storing,
issuing, preparing, cooking, and serving the food, while minimizing traffic lines,
backtracking, and cross traffic”. Konsep penataan peralatan dalam satu garis lurus
dapat menciptakan alur produksi yang berkelanjutan, mulai dari penerimaan
barang/bahan makanan, penyimpanan, preparation, finishing sampai dengan penyajian
kepada tamu dan disaat yang sama dapat meminimalisir terjadinya kepadatan di satu
jalur, backtracking, dan cross traffic.
Jenis dapur yang terdapat di Gandasari Anggrek Hotel Bandung adalah
Conventional kitchen, dimana alur produksi makanan dilakukan di dalam satu ruangan
yang sama. Payne-Palacio (2009;99) menunjukkan struktur alur makanan
dalam proses produksi untuk tipe dapur conventional :
GAMBAR 7
FLOW OF FOOD FOR CONVENTIONAL FOODSERVICE SYSTEM
Receiving
Freezer storage Refrigerator storage
Dry storage
Prepreparation
Thaw meats Wash, trim, clean, etc.,
Hold under
Preparation / Production
Holding
Steam Table Refrigerator
Service
Cooling L/O
Storage
Reheating
Service
Sumber : Payne-Palacio (2009;99)
Peralatan yang dipakai untuk alur produksi Conventional kitchen perlu
diletakkan sesuai dengan fungsi dan alur pemakaiannya, yaitu :
1. Receiving area
Ruangan ini biasanya memerlukan hand trucks, platform scales, dan meja atau
area untuk penerima barang, memeriksa setiap item yang dikirimoleh supplier
2. Storage area
Pada area ini terdapat dry store dan refrigerator yang letaknya harus
berdekatan dengan receiving area agar barang/bahan makanan tidak
dipindahkan terlalu jauh untuk disimpan.
3. Prepreparation area
Ruangan ini memerlukan worktable, sink , tempat sampah dan lorong yang
memadai untuk melakukan pekerjaan. Area ini berdekatan dengan storage
area.
4. Preparation/Production area
Untuk dapur conventional biasanya menggunakan ovens, broilers, fryers,
steam equipment, mixers with attachments, dan cook’s tables with a sink, rak
penyimpanan pan dan pot, danrak untuk penyimpanan utensil. Grills dan
broiler untuk short-ordercooking harus diletakkan dekat servingarea tetapi
tidak bersebelahan dengan deep-fat fryer.
5. Serving area
Pada service station ini biasanya terdapat steamtable dan refrigerator untuk
menjaga makanan panas tetap panas dan makanan dingin disajikan dingin.
Alur makanan yang terjadi di dapur Gandasari Anggrek Hotel adalah sebagai
berikut:
PINTUMENUJU RESTORAN
GAMBAR 8
ALUR MAKANAN DI GANDASARI ANGGREK HOTEL
SINK CHILLERRA
KSP
ICES
DISH
WAS
HM
ACH
INE
WO
RKIN
G T
ABLE
MW
COMBINED
WORKING
TABLE
AND
TB
UTE
NSI
L SI
NK
SERV
ING
TABL
E
OVEN
OVEN
3 PIN
TU
GRILLER
WO
RKING
TABLE
BAIN
MARIE
CHIN
ESE WO
K
WORKING TABLE
ICE MACHINE
DP
DRINK
CHILLER
SERVINGTABLE
Receiving area
DRY STORE
Penjelasan dari gambar 8 adalah :
- Tanda panah berwarna coklat menunjukkan proses receiving barang
- Tanda panah berwarna hijau menunjukkan proses storing barang
- Tanda panah berwarna biru menunjukkan proses prepreparation bahan
makanan
- Tanda panah berwarna merah menunjukkan proses preparation makanan
- Tanda panah hitam menunjukkan proses finishing makanan
Alur produksi dapur yang baik adalah alur yang tidak membuat para pekerja
dapur melakukan pergerakkan berlebih untuk menggunakan berbagai macam peralatan
dalam proses pembuatan makanan dan menghindari terjadinya tabrakan atau
senggolan antar pekerja pada saat operasional. Alur personil yang baik akan didapat
apabila alur makanan pada dapur tersebut sudah tertata dengan tepat, karena alur
personil dapur mengikuti alur makanan di dalam dapur.
Alur personil dapur yang tertata sesuai dengan alur makanan ini membutuhkan
jalur pergerakkan yang tepat sehingga tidak terjadi benturan atau tabrakan yang
menyebabkan kerugian dalam operasional dapur. Oleh karena itu Mill (1999;196)
memberikan beberapa pernyataan yang harus dilakukan personil dapur untuk
mengurangi pergerakkan berlebihdalam proses produksi di dapur, yaitu :
Flow should be along straight line paths as much as possible
Cross traffic results in bottlenecks and congestion
The guilty of backtracking
Bypassing should be minimized
Penjelasan dari kutipan tersebut adalah :
- Alur personil dapur sebaiknya dibuat dengan layout straight line karena
dapat mengurangi pergerakkan yang dilakukan karyawan
- Cross traffic akan menciptakan kepadatan dan menghambat operasional dapur
karena terlalu banyak orang yang bekerja di ruang tersebut. Hal ini dapat
diminimalisir dengan cara menempatkan lorong kerja, gang untuk melakukan
perpindahan (passageways), dan pintu di area dapur sehingga tidak terjadi
persilangan/memotong jalur
- Backtracking adalah saat personil dapur bergerak mundur untuk melakukan
pekerjaannya. Hal ini juga harus dikurangi
- Bypassing terjadi pada saat material atau pekerja melewati satu/banyak
peralatan besar untuk mengerjakan proses produksi selanjutnya
Alur personil dapur di Gandasari Anggrek Hotel cukup rumit dan dapat dilihat
dari alur makanan pada gambar 8. Untuk melakukan proses prepreparation dibutuhkan
satu orang untuk mengerjakannya dan disaat bersamaan proses preparation dilakukan
pula oleh satu orang. Kedua pekerjaan tersebut dikerjakan dalam satu lorong kerja
yang sama dan karyawan yang bekerja daling membelakangi satu sama lain. Hal
tersebut kurang baik karena lebar lorong yang sempit akan membuat mereka
bersenggolan saat melakukan pekerjaan dan yang lebih fatal jika salah satu pekerja
menyenggol pekerja lain yang sedang membawa barang sehingga jatuh dan tidak
dapat dipakai kembali. Masalah ini dapat berpengaruh pada cost makanan di hotel
tersebut.
Pada alur personil untuk melakukan finishing juga mengalami beberapa
permasalahan diantaranya:
Jika seseorang melakukan proses preparation di area finishing akan terjadi
bumping antara personil yang dapat menyebabkan kecelakaan kerja seperti
tersiram minyak atau memar karena membentur peralatan yang menonjol
Serving area yang terletak cukup jauh membuat personil kesulitan jika
terdapat dua orang yang bekerja di area finishing, satu di dekat oven dan satu
lagi di depan stove. Karena space yang tidak mencukupi untuk dua orang
dekat bagian stove maka pekerja di bagian oven haru memutari/melewati
island yang berada di tengah menuju ke lorong sebelah kiri untuk mencapai
serving area.
G. Tinjauan Mengenai Ruang Gerak Karyawan di Dapur Gandasari Anggrek Hotel
Bandung
Peralatan yang telah disusun dengan baik akan menghasilkan ruang untuk
pergerakkan karyawan dalam melakukan pekerjaan. Ruang gerak yang terdapat dalam
dapur disebut lorong kerja (space aisle). Lorong adalah jarak antara satu baris
peralatan dengan baris peralatan lain yang digunakan untuk staff dapur melakukan
pekerjaan dan pergerakkan dalam proses produksi. Perhitungan luas lorong juga
diperlukan agar dapat menciptakan kenyamanan staff dapur dalam melakukan
pekerjaannya.
Birchfield menyebutkan bahwa ukuran lebar lorong kerja dapat mempengaruhi
operasional dapur, jika ukuran lorong kerja dapur terlalu sempit maka staff dapur akan
kesulitan untuk melakukan pekerjaannya, dan begitu pula jika lorong kerja terlalu
lebar maka produktivitas staff dapur akan menurun karena kelelahan. Tabel 1 pada
halaman berikutnya menunjukkan lebar lorong kerja di dapur menurut Birchfield
(2008;71) dengan penjelasan sebagai berikut :
• Satu arah lorong kerja (aisle) dengan peralatan yang terbatas membutuhkan
luas antara 0.76 m – 0.91 m,
• Lorong kerja ganda / dua arah dengan peralatan yang terbatas dibutuhkan
ruang antara 1.1 m – 1.4 m.
• Satu lorong kerja dengan peralatan yang menjorok ke luar / dapat dibuka
membutuhkan luas ruang sepanjang 1.1 m – 1.4 m sedangkan
• Lorong kerja dua arah dengan peralatan menjorok keluar / dapat dibuka
membutuhkan ruang sepanjang 1.4 m – 1.8 m.
• Lorong kerja yang jarang dilewati hanya membutuhkan ruang sepanjang 0.9 m
– 1.2 m,
• Lorong yang sering dilewati membutuhkan ruang sepanjang 1.2 m – 1.8m.
TABEL 1
PERHITUNGAN LUAS LORONG KERJA
Sumber : Birchfield (2008;71)
Lebar lorong antara peralatan besar yang baik adalah 1.2 m sampai dengan
1.8 m. Namun jika peralatan tersebut memiliki pintu yang membutuhkan ruang lebih
untuk dibuka, seperti oven atau chiller, maka lorong tersebut membutuhkan jarak yang
lebih lebar. Menurut Payne-Palacio (2009;351) lebar lorong kerja yang baik antara
peralatan yang memiliki pintu seperti oven memerlukan jarak antara 3.5 – 4 feet atau
dalam sentimeter adalah 106.7 – 121.9 cm.
Ruang kerja di dapur Gandasari Anggrek Hotel Bandung sebagaimana dapat
dilihat dari gambar 2 pada halaman 20, memiliki lebar lorong yang bervariasi antara
Description of the Space Aisle Width Needed
• Single aisle with limited equipment
2 feet 6 inches to 3 feet 0 inches (0.76 to 0.91 m)
• Double aisle with limited equipment
3 feet 6 inches to 4 feet 6 inches (1.1 to 1.4 m)
• Single aisle with protruding equipment
3 feet 6 inches to 4 feet 6 inches (1.1to 1.4 m)
• Double aisle with protruding equipment
4 feet 6 inches to 6 feet (1.4 to 1.8 m)
• Aisle with little traffic 3 feet 0 inches to 4 feet 0 inches (0.9to 1.2 m)
• Aisle with major traffic 4 feet 0 inches to 6 feet 0 inches (1.2to 1.8 m)
35 cm sampai dengan 80 cm untuk melakukan pekerjaan. Jarak yang dimiliki dapur
tersebut untuk personil dapur melakukan pekerjaannya adalah kurang proporsional
jika dibandingkan dengan teori diatas karena ruang dapur hotel yang cukup terbatas
dan jumlah personil dapur yang melakukan pekerjaan dalam satu lorong tidak diatur
dengan baik membuat lebar lorong kerja dapur tersebut menjadi tidak efisien.
BAB III
ANALISIS PERMASALAHAN
B. Analisis Mengenai Susunan Peralatan Dapur di Gandasari Anggrek Hotel
Bandung
Penataan peralatan dapur yang baik merupakan hal penting yang menunjang
efisiensi operasional kerja di dapur. Susunan yang disesuaikan dengan jenis dan
ukuran ruang dapur akan mempermudah dalam pembuatan layout yang baik sehingga
alur proses produksi dan ruang gerak tertata dengan baik pula.
Penyusunan peralatan yang terdapat di dapur Gandasari Anggrek Hotel
Bandung mengaplikasikan bentuk penataan L-shaped arrangement dan face to face
arrangement pada dapur tersebut. Hanya saja terjadi permasalahan pada kedua bentuk
penataan tersebut yang disebabkan oleh penempatan island tambahan dibagian tengah
lorong yang membuat alur dan ruang gerak di dapur tersebut menjadi tidak efisien.
Penambahan island pada bagian tengah lorong kerja dapat diterapkan jika
tersedia ruang kerja yang cukup lebar untuk menunjang proses produksi. Akan tetapi
pada dapur Gandasari Anggrek Hotel luas lorong kerja yang dimiliki setelah
penempatan island di bagian tengah lorong hanya dapat digunakan oleh satu orang
pekerja saja untuk melakukan pekerjaannya, sedangkan pada operasional nyata di
dapur tersebut terdapat minimal tiga orang yang bekerja di ruangan dapur dan sering
kali terjadi senggolan juga tabrakkan yang membuat pekerjaan menjadi tidak efisien.
Island yang terdapat di dapur tersebut meliputi beberapa peralatan yang memanjang
dibagian tengah, diantaranya terdapat combine worktable dan under table chiller,
microwave tabledan bain marie ini mengakibatkan lorong
kerja dan lorong untuk berpindah menjadi sempit dan terbatas.
Berdasarkan hasil wawancara dengan karyawan dapur di Gandasari Anggrek
Hotel beberapa karyawan mengatakan sering terjadi senggolan dan tabrakkan di dalam
dapur yang mengakibatkan beberapa masalah seperti benturan dengan peralatan yang
menonjol, barang yang dibawa jatuh dan tidak dapat dipakai lagi, dan terkena panas
oven saat menghindari senggolan dengan karyawan lain. Hal tersebut tidak baik
mengingat pentingnya keselamatan kerja di area dapur.
Susunan peralatan juga berpengaruh terhadap aktivitas work triangle yang
dilakukan selama proses produksi berlangsung. Jarak yang dibutuhkan untuk
melakukan perpindahan dalam bekerja perlu diperhatikan supaya tidak terjadi hal yang
mengurangi efisiensi pekerjaan di dapur. L-shaped arrangement pada ruang dapur
Gandasari Anggrek Hotel diperuntukkan dalam preparation bahan makanan. Gambar
5 pada halaman 25 menunjukkan work triangle yang terjadi pada dapur tersebut.
Susunan peralatan untuk aktivitas melakukan preparation ini sudah sesuai dengan teori
Charlotte pada gambar 4 dihalaman 23, tetapi masih diperlukan penataan ulang untuk
lebar lorong pada bagian tersebut.
Pada susunan peralatan dengan bentuk face to face arrangement terdapat
beberapa hal yang harus diperbaiki seperti dalam aktivitas work triangle dengan
proses memasak menggunakan oven penempatan microwave table sebaiknya
dipindahkan agar mempermudah karyawan menjangkau sink yang berada di bagian
sudut dapur. Tetapi untuk total jarak aktivitas tersebut sudah sesuai dengan teori dari
Charlotte. Untuk aktivitas proses memasak menggunakan stove, karyawan dapur harus
melewati island yang ada di tengah untuk menuju ke area sink dan hal tersebut
membutuhkan lebih banyak waktu dan tenaga dalam menyelesaikan pekerjaannya.
Penggunaan sink dibagian pojok dapur untuk worktriangle ini kurang efisien, hal ini
dibuktikan dengan kelebihan total jarak yaitu 7.53 m yang seharusnya tidak boleh
melebihi 6.5 m untuk finishing makanan menggunakan stove.
F. Analisis Mengenai Alur Proses Produksi di Dapur Gandasari Anggrek Hotel
Bandung.
Pada operasional di dapur terdapat dua alur penting yang menunjang
berjalannya proses produksi yaitu alur makanan dengan alur personil dapur. Jika
susunan alur makanan tertata dengan tepat maka akan menghasilkan alur personil
dapur yang mengikuti alur makanan dengan baik pula, dan apabila alur produksi di
dalam dapur tertata dengan baik maka layout peralatan besar juga dapat disusun sesuai
dengan alur proses produksi tersebut sehingga mempermudah karyawan dapur untuk
mengolah makanan.
Alur proses produksi makanan dimulai dari receiving bahan makanan,
kemudian bahan makanan disimpan di area storingyang terbagi menjadi tiga jenis
tempat penyimpanan yaitu tempat penyimpanan bahan kering, penyimpanan bahan
perishable di chiller atau freezer.Setelah itu bahan makanan diolah melalui proses
prepreparation, preparation, sampai dengan finishing dan serving makanan dan
proses ini harus diatur dan ditata sebaik mungkin sehingga dapat meminimalisir
terjadinya gangguan dalam proses produksi di dalam dapur.
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan oleh penulis di dapur Gandasari
Anggrek Hotel Bandung, penempatan peralatan untuk bagian storing hingga
preparation sudah cukup baik hanya saja jika pekerjaan di area storing hingga
preparation ini dilakukan bersamaan dengan orang yang berbeda maka akan terjadi
penumpukkan karyawan di dalam satu jalur yang mengakibatkan lambatnya
pengerjaan hingga dapat menyebabkan kecelakaan kerja, hal ini dikarenakan lorong
kerja yang tidak memadai untuk tiga orang bekerja dalam satu lorong tersebut.
Didapatkan pula beberapa kesalahan dalam penempatan peralatan untuk proses
finishing dan serving berdasarkan alur makanan yang baik seperti:
- Pada proses finishing seharusnya griller diletakkan dekat dengan servingarea
untuk short order cooking.
- Pada serving area tidak disediakan steamtable atau refrigerator yang
berdekatan dengan pintu keluar restoran. Penggunaan bainmarie
disalahgunakan menjadi tempat penyimpanan piring
Alur personil dapur terbentuk mengikuti alur produksi makanan. Dapur di
Gandasari Anggrek Hotel Bandung mempunyai alur makanan yang kurang baik
sehingga membuat alur personil dapur tersebut mengalami beberapa permasalahan
diantaranya:
- Terjadi Crosstraffic pada proses produksi di area storing, prepreparation dan
preparation yang terletak di L-shapedarrangementdikarenakan alur makanan
yang kurang baik. Hal ini mengakibatkan benturan antara personil dapur dan
memperlambat kerja personil tersebut.
- Terkadang personil dapur harus bergerak mundur (backtracking) karena
terhalang personil lain yang melakukan pekerjaan atau bolak-balik ke tempat
yang sama.
Contoh pergerakkan mundur di lapangan yaitu pada bagian lorong sebelah
kanan terdapat satu karyawan yang sedang mengambil bahan makanan di
undertablechiller kemudian seorang lain berjalan di lorong tersebut untuk
mencapai stove untuk melakukan finishing makanan, karena terhalang oleh
karyawan yang sedang mengambil bahan di dalam chiller maka orang
tersebut harus mundur dan berjalan di lorong sebelah kiri untuk mencapai
stove.
Contoh untuk pergerakkan bolak-balik di lapangan seperti pada saat
karyawan mengolah sayuran, orang itu harus mencuci sayuran tersebut di
sink kemudian bergerak ke tempat finishing untuk memasak lalu harus
menghentikan proses memasakdengan air mengalir sehingga orang itu harus
kembali ke area sink dan kembali ke area finishing untuk plating makanan.
- Terjadi by passing dimana pekerja yang berada di lorong sebelah kanan
harus melewati penataan peralatan island untuk berjalan ke area sink dan
sebaliknya pekerja yang telah selesai melakukan preparation dan berada di
lorong sebelah kiri harus memutari island untuk melakukan proses memasak.
G. Analisis Mengenai Ruang Gerak Karyawan Dapur Gandasari Anggrek Hotel
Bandung
Ruang gerak yang dibutuhkan personil dapur untuk melakukan proses produksi
disebut lorong (space aisle). Perhitungan luas lorong kerja sebuah dapur
menurut Birchfield halaman 32 adalah antara 1.2 m sampai denggan 1.8 m. Penulis
membandingkan luas lorong yang terdapat di dapur Gandasari Anggrek Hotel pada
gambar 3 halamam 23 dengan teori tersebut dan menemukan beberapa kesalahan pada
luas lorong di dapur Anggrek. Permasalahan yang ditemukan adalah:
- Lorong dengan peralatan yang terbatas membutuhkan luas minimal 0.76 m
atau 76 cm sedangkan pada bagian L-shaped arrangement dengan island,
antara worktable sudut kiri dan worktable dibagian tengah hanya memiliki
luas sepanjang 63 cm. Panjang tersebut tidak sesuai dengan teori Birchfield.
- Lorong yang memiliki peralatan menonjol membutuhkan luas minimal 1.1
m atau 110 cm sedangkan pada layout dapur di Anggrek Hotel, lorong
sebelah kanan yang memiliki peralatan yang lebih menonjol dari peralatan
lain di baris tersebut hanya memiliki luas lorong selebar 35 cm. Hal ini yang
membuat personil dapur kesulitan dalam bergerak melewati lorong tersebut
khususnya yang bertubuh besar.
- Untuk peralatan yang memiliki pintu seperti oven/chiller membutuhkan luas
lorong minimal 106 cm menurut teori Payne-Palacio halaman 33 tetapi pada
dapur tersebut lorong yang dimiliki untuk membuka oven hanya 80 cm
sedangkan untuk membuka chiller 60 cm dan undertablechiller hanya 63
cm. ketidaksesuaian ini mengakibatkan saat personil satu sedang membuka
pintu peralatan personil lain tidak bisa lewat lorong tersebut.
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
C. Kesimpulan
Layout peralatan besar dapur yang tepat adalah layout yang dibuat dalam
perencanaan mengenai susunan peralatan yang sesuai dengan alur proses produksi,
baik dari alur makanan juga alur personil dapur untuk memproduksi makanan dan
akhirnya akan menciptakan ruang gerak yang sesuai untuk operasional di dalam dapur.
Berdasarkan penelitian dan hasil analisa yang dilakukan oleh penulis di dapur
Gandasari Anggrek Hotel Bandung, penulis menyimpulkan :
1) Kondisi Susunan Peralatan Besar di Dapur Gandasari Anggrek Hotel Bandung
Penyusunan peralatan besar ditentukan oleh jenis dapur yang dimiliki dan
pemilihan tipe penataan peralatan sesuai dengan ukuran dapur tersebut. Gandasari
Anggrek Hotel Bandung memiliki jenis dapur Conventional dan menyusun
peralatan dapur dengan tipe penataan gabungan antara L-shaped arrangement
yang digunakan untuk proses prepreparation dan preparation dan
facetofacearrangement dengan island pada bagian tengah yang membagi lorong
kerja dapur tersebut menjadi dua jalur. Permasalahan yang dimiliki oleh
penyusunan peralatan besar di dapur Gandasari Anggrek Hotel Bandung terdapat
pada aktivitas work triangledalam penyusunan peralatan karena belum sesuai
dengan efisiensi kerja karyawan dapur. Jarak susunan peralatan besar dapur
Anggrek berdasarkan work triangle nya kurang tepat, karyawan dapur terhalang
island yang berada di tengah untuk mencapai peralatan besar dari satu sisi lorong
ke sisi lorong sebelahnya sehiingga menurunkan produktivitas kerja.
2) Alur Proses Produksi di Dapur Gandasari Anggrek Hotel Bandung
Alur proses produksi juga berperan penting dalam penataan peralatan dapur.
Dapur Gandasari Anggrek Hotel Bandung memiliki alur makanan yang kurang
baik mulai dari jarak receiving barang ke tempat storing yang cukup jauh,
kemudian jarak dari finishing makanan ke servingarea juga tidak efisien, serta area
storing, prepreparation, preparation dan finishing banyak berkutat pada satu
tempat sehingga membuat penumpukkan alur pada jalur tersebut. Alur makanan
yang menunmpuk ini membuat alur personil dapur cukup berantakan dan hal
tersebut menciptakan pergerakkan menyilang/memotong jalur antara satu
karyawan dapur dengan karyawan lain, karyawan harus bekerja bolak balik dan
juga sering kali terjadi tabrakan dan senggolan antar karyawan dikarenakan
alurnya yang tidak sesuai dengan proses produksi di dalam dapur.
3) Ruang Gerak Karyawan di Dapur Gandasari Anggrek Hotel Bandung
Susunan peralatan dan alur proses produksi yang kurang baik ini membuat
ruang gerak dapur menjadi tidak efisien. Banyaknya penumpukkan karyawan yang
bekerja di satu lorong kerja yang sama dan luas lorong kerja yang tidak
mendukung penumpukkan karyawan tersebut menyebabkan terhambatnya
produksi makanan dan sering terjadi kecelakan di dalam dapur.
H. Saran
Kesinambungan antara susunan peralatan besar, alur makanan dan personil
dapur, juga ruang gerak yang tepat adalah hal penting untuk menciptakan layout yang
baik dan efisien. Untuk kondisi layout di dapur Gandasari Anggrek Hotel penulis
memberikan beberapa saran yaitu:
1) Susunan Peralatan Besar di Dapur Gandasari Anggrek Hotel Bandung
Pada tipe susunan peralatan face to face arrangement sebaiknya penempatan
island di bagian tengah yang dapat dilihat pada gambar 2 halaman 20, tidak terlalu
panjang sehingga aktivitas work triangle dapat dilakukan dengan lebih baik. Hal
ini dapat dilakukan dengan memidahkan bain marie dan microwave ke bagian
serving area.Utensil sink sebaiknya dibagi menjadi dua fungsi, bukan hanya untuk
mencuci peralatan service seperti piring, gelas, cutleries untuk kepentingan service
saja tetapi juga digunakan untuk operasional dapur karena hanya terdapat dua sink
dalam dapur. Hal tersebut dilakukan agar work triangle untuk proses finishing
makanan dapat diaplikasikan dengan baik.
2) Alur Proses Produksidi Dapur Gandasari Anggrek Hotel Bandung
Alur produksi makanan pada dapur tersebut perlu penataan ulang seperti
untuk penyimpanan bahan makanan khususnya perishable sebaiknya dilakukan
prepreparation sebelum disimpan di dalam chiller sehingga tidak diperlukan dua
kali pengerjaan, bahan makanan pada saat diterima dari receiving langsung
diproses seperti trimming, cutting, portioning setelah itu baru diletakkan di dalam
chiller/freezer. Jika hal ini dilakukan maka pergerakkan berlebih pada alur
personil dapur dapat diminimalisir menjadi lebih baik, dapat mengurangi cross
traffic, backtracking dan by passing pada operasional dapur tersebut.
3) Ruang Gerak Karyawan Dapur Gandasari Anggrek Hotel Bandung
Keterbatasan lorong kerja pada dapur Gandasari Anggrek Hotel ini dapat
diminimalisir dengan menata ulang peralatan berat sesuai alur produksi yang
terjadi di dapur. Peralatan yang jarang dipakai juga dapat dipindahkan dari ruang
dapur sehingga lorong kerja dapat diperlebar.
PINTU
PINTUMENUJU RESTORAN
GAMBAR9
SARAN LAYOUT PERALATAN DAPUR DI GANDASARI ANGGREK HOTEL
SINK CHILLER
RAK
SPIC
ESDI
SHW
ASH
MAC
HIN
E
WO
RKIN
G T
ABLE
COMBINED
WORKING
TABLE
AND
TB
UTE
NSI
L SI
NK
OVEN
GRILLER
WO
RKING
TABLE
CHIN
ESE WO
K
DP
DRINK CHILLER
SERVINGTABLE
77 cm
80 cm
10,47M
3,64M
Receiving area
PINTU LOADING BARANG
MW
120 cm
90 cm
123 cm
94 cm
Dry store
Berikut ini adalah penjelasan untuk gambar 9 mengenai saran penulis untuk layout
peralatan dapur di Gandasari Anggrek Hotel :
- Terdapat dua jenis oven pada dapur tersebut, salah satu oven yang jarang
digunakan dapat dikeluarkan dari dapur agar ruang dapur tidak terlalu sesak
- Griller sebaiknya ditempatkan dekat dengan servingarea sehingga memudahkan
pegawai untuk melayani short-order cooking
- Microwave untuk re-heat makanan dapat diletakkan di atas servingtable pada
servingarea
- BainMarie digunakan sebagaimana kegunaannya dan diletakkan di serving area
- Icemachine dipindahkan ke area service
- Dispenser dapat diletakkan di dekat pintu backarea(receiving area)
- Tanda panah menunjukkan alur produksi mulai dari:
a) Tanda panah berwarna coklat menunjukkan alur receiving barang
b) Tanda panah berwarna hijau menunjukkan alur penyimpanan barang, satu
panah menuju ke area dry store dan panah lain menuju ke arah sink. Panah
hijau ini berakhir di area sink dikarenakan untuk bahan perishable penulis
menganjurkan agar proses penyimpanan dilakukan setelah prepreparation
(trimming, cutting, portioning) bahan makanan selesai.
c) Tanda panah berwarna biru menunjukkan proses prepreparation bahan
perishable
d) Tanda panahberwarna merah menunjukkan proses preparation bahan
makanan yang diambil dari chiller lalu bahan dipersiapkan untuk proses
memasak seperti blanching sayuran, memotong bahan sesuai standar dalam
dapur. Kemudian bahan yang telah selesai sebagian langsung digunakan
untuk finishing dan sebagian lagi disimpan di undertablechiller untuk proses
memasak berikutnya
e) Tanda panah berwarna hitam merupakan proses finishing makanan yang
dilakukan baik menggunakan oven, stove atau griller yang selanjutnya
makanan yang sudah diproses diletakkan di bagian servingarea pada
servingtable/bainmarie. Dan terakhir pelayan akan mengambil makanan di
area tersebut untuk dihidangkan kepada tamu yang memesan makanan
tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
Aifuddin. (2012). Metodologi Penelitian Kualitatif. Bandung : Pustaka Setia
Birchfield,John C. (2008). Design and Layout for Foodservice Facilities. 3rd Edition.
Canada: John Wiley & Sons, Inc.
Charlotte, Baden-Powell. (2005). Architect’s Pocket Book of Kitchen Design. London:
Linacre House, Jordan Hill, Oxford OX2 8DP
Katsigris, Costas and Chris Thomas. (2009). Design and Equipment for Restaurant and
Food service.3rd Edition. Canada: John Wiley & Sons, Inc.
Mertayasa, I Gede Agus. (2012). Food and Beverage Service Operational.
Yogyakarta: CV. Andi Offset.
Mill, Robert Christie. (2001). Restaurant Management, 2nd Edition. New Jersey:
Prentice-Hall, Inc.
Moh. Nasir.(1999). Metode Penelitian,Cetakan Keempat. Jakarta: Ghalia Indonesia.
National Kitchen and Bath Association. (2012). Kitchen and Bathroom. Canada: John
Wiley & Sons, Inc.
The American Heritage College Dictionary, 3rd Edition. (2000). United States of
America: Houghton Mifflin Company.
Pauli, Philip.(1999). Classical Cooking The Modern Way, 3rd Edition. Canada: John
Wiley & Sons, Inc.
Payne-Palacio, June and Monica Theis. (2009). Introduction of Foodservice. 11th
Edition.United State: Pearson Prentice Hall
Kusmayadi, dan Sugiarto Endar. (2000). Metodologi Penelitian dalam Bidang
Kepariwisataan. Jakarta : PT Prehalindo.
Walker, John R., D.B.A.,FMP. and Donald E. Lundberg, Ph. D. (2001). The
Restaurant, 3rd Edition. Canada: John Wiley & Sons, Inc.
Zeid, Mestika. (2004). Metode Penelitian Kepustakaan. Jakarta : Yayasan Obor
Indonesia.
GANDASARI ANGGREK HOTEL
Jl. Seram No. 3, Bandung, Jawa Barat 40115No. TlpEmail
SURAT KETERANGAN
Perihal : Izin Penelitian
Nomor : SK/2016
Lampiran : -
Dengan ini kami menerangkan bahwa Mahasiswa Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
:
Nama :
NIM :
Jurusan :
Program Studi :
Adalah benar telah melakukan penelitian dan pengumpulan data dalam rangka
Penyusunan Tugas Akhir di Gandasari Anggrek Hotel Bandung terhitung mulai dari
Februari 2016 s/d Juni 2016.
Demikian surat keterangan ini dibuat untuk digunakan sebagaimana mestinya.
LAMPIRAN 1
GANDASARI ANGGREK HOTEL
Jl. Seram No. 3, Bandung, Jawa Barat 40115No. Tlp : +6222.4260868 Email : [email protected]
SURAT KETERANGAN
: Izin Penelitian
Dengan ini kami menerangkan bahwa Mahasiswa Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
Vania Rosaline Tantosa
201319320
Hospitaliti
Manajemen Tata Boga
benar telah melakukan penelitian dan pengumpulan data dalam rangka
Penyusunan Tugas Akhir di Gandasari Anggrek Hotel Bandung terhitung mulai dari
Februari 2016 s/d Juni 2016.
Demikian surat keterangan ini dibuat untuk digunakan sebagaimana mestinya.
Bandung, 23 Juni 2016
Executive Chef
David Suhardja
Dengan ini kami menerangkan bahwa Mahasiswa Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
benar telah melakukan penelitian dan pengumpulan data dalam rangka
Penyusunan Tugas Akhir di Gandasari Anggrek Hotel Bandung terhitung mulai dari
Demikian surat keterangan ini dibuat untuk digunakan sebagaimana mestinya.
ung, 23 Juni 2016
Executive Chef
David Suhardja
LAMPIRAN 2
RANGKUMAN WAWANCARA MENGENAI RUANG GERAK KARYAWAN
KEPADA BAPAK PRIMA SELAKU SUPERVISOR DI DAPUR GANDASARI
ANGGREK HOTEL
PERTANYAAN JAWABAN
1. Berapa jumlah karyawan dapur di Gandasari
Anggrek Hotel ?
7 Orang, diantaranya:
- 1 Exc. Chef- 1 CDP- 4 Commis- 1 Steward
2. Berapa orang yang bekerja untuk 1 shift? 1 Exc.Chef / CDP,2-3 Orang Cook dengan
1 Steward
3. Apakah karyawan pernah mengeluhkan
sempitnya luas lorong kerja di dapur?
Ya
4. Apakah sering terjadi senggolan antar
karyawan dalam proses produksi ?
Ya, cukup sering
5. Apakah sering terjadi tabrakan antar
karyawan dalam proses produksi?
Terkadang saja
6. Apakah senggolan/tabrakan antar karyawan di
dalam dapur menimbulkan kecelakaan seperti
terluka atau terbentur peralatan dapur?
Tidak selalu menimbulkan
kecelakaan, tetapi pernah
terjadi sesekali benturan.
LAMPIRAN 3
BIODATA
A. DATA PRIBADI
1. Nama : Vania Rosaline Tantosa
2. NIM : 201319320
3. Jurusan : Hospitaliti
4. Program Studi : Manajemen Tata Boga
5. Tempat,Tanggal lahir : Bandung, 13 Juli 1995
6. Agama : Kristen
7. Alamat Tinggal : Permata Cimahi Blok Q5 No. 3
8. Nama Ayah : Dedi Herwandi
9. Pekerjaan : Karyawan Swasta
10. Nama Ibu : Sianly Dwi
11. Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga
B. RIWAYAT PENDIDIKAN
Sekolah/Universitas Kota Tahun Lulus
Keterangan
SDK BPK PENABUR Cimahi 2007 Lulus
SMPK BPK PENABUR Cimahi 2010 Lulus
SMAK 3 BPK PENABUR Bandung 2013 Lulus
STP Bandung Bandung -
C. PENGALAMAN KERJA
Nama Perusahaan
Negara Jabatan Tahun Keterangan
Sama-Sama KLIA Hotel
Malaysia Trainee 2015 Sertifikat
KONDISI DAPUR DI GANDASARI ANGGREK HOTEL BANDUNG
LAMPIRAN 4
KONDISI DAPUR DI GANDASARI ANGGREK HOTEL BANDUNGKONDISI DAPUR DI GANDASARI ANGGREK HOTEL BANDUNG