BAB IV

LAPORAN PRAKTIKUM BIOPROSES BAB VIPEMBUATAN YOGHURT DARI FRESH MILK

MENGGUNAKAN Lactobacillus sp.

I. TUJUAN PRAKTIKUMa. Membuat yoghurt dari susu sapi segar dengan proses fermentasi.

b. Mengetahui prinsip proses fermentasi oleh bakteri pembuatan yoghurt (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus).II. DASAR TEORI

Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Kandungan air di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh (Wahyu Widodo, 2002). Susu merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Di samping memiliki kadar air yang tinggi, susu juga memiliki pH yang netral dan kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Susu merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung zat-zat makanan yang penting bagi manusia, yaitu protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Susu mempunyai sifat perishable, yaitu mudah mengalami kerusakan karena merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Walaupun nilai gizi susu begitu sempurna, tidak semua orang dapat menikmati susu dengan tanpa masalah. Bagi beberapa orang, susu dapat menyebabkan terjadinya intolerance, baik berupa lactose intolerance maupun protein intolerance (Wahyu Widodo, 2002).

Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua di dunia adalah metode pengasaman susu yang dilakukan dengan proses fermentasi (Tim Dosen Praktikum Teknologi Bioproses, 2015). Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan melibatkan aktivitas satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki. Proses fermentasi dapat mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa sehingga lebih mudah dicerna. Hal ini sangat baik terutama untuk penderita lactose intolerance. Fermentasi juga dapat menghasilkan asam laktat, alkohol, dan senyawa lain yang dapat memberi aroma, rasa, dan tekstur yang khas dan relatif lebih baik serta dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain yang tidak tahan asam atau alkohol. Beberapa produk fermentasi susu dan bakteri yang memfermentasikannya terdapat pada Tabel VI.1.Tabel VI.1. Produk susu fermentasi dan bakteri pembuatnya Nama susu fermentasiMikroba

Yogurt, kishk, zabaday Lb. bulgaricus, S. Thermophilus

KefirLc. lactis, Lb. Kefir

Susu asidofilus Lb. Acidophilus

Yakult, susu L. casei Lb. Casei

Susu bifidus Bifidobacterium bifidum

Sumber: Wahyu Widodo, 2002 Salah satu produk fermentasi susu adalah yoghurt. Yoghurt adalah susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan bakteri tertentu (bakteri probiotik streptococcus dan bakteri probiotik lactobaccillus) sehingga menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas. Yogurt mempunyai karakteristik yang agak kental sampai kental dengan konsistensi yang homogen akibat dari penggumpalan protein (kasein) karena asam organik yang dihasilkan oleh kultur starter. Flavor khas yogurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetaldehida, diasetil, asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri asam laktat (Diyah Ayu W., 2015). Nilai gizinya terutama terletak pada protein, lemak dan semua zat-zat di dalam susu seperti asam laktat, vitamin-vitamin, garam-garam yang semuanya mudah diserap oleh tubuh setelah menjadi yoghurt.

Efek-efek kesehatan yang telah dibuktikan karena konsumsi susu fermentasi (termasuk yoghurt) adalah memacu pertumbuhan karena dapat meningkatkan pencernaan dan penyerapan zat-zat gizi, dapat mengurangi atau membunuh bakteri jahat dalam saluran pencernaan, dapat menormalkan kerja usus besar (mengatasi konstipasi dan diare), memiliki efek anti kanker, dapat mengatasi masalah lactosa intolerance, berperan dalam detoksifikasi dan mengatasi stres, serta mengontrol kadar kolesterol dalam darah dan tekanan darah (Risqi Firmansah, 2013). Untuk memperoleh yoghurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu yang berkualitas baik pula. Susu yang berkualitas baik ini berasal dari hewan yang sehat, mempunyai bau susu yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selain itu, kualitas yoghurt yang baik juga turut ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, jenis bakteri yang diguankan dalam fermentasi, cara pembuatan, dan cara penyimpanan setelah fermentasi. Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5 (Wahyu Widodo, 2002). Asam laktat dalam yoghurt menyebabkan yoghurt terasa asam dan mengubah tekstur susu. Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang alergi susus dan lansia. Kerja mikroflora dari yoghurt akan menghasilkan suatu laapisan protein disepanjang saluran pencernaan. Senyawa karsinogenik didalam saluran pencernaan dapat dihambat penyerapannya dan dikeluarkan melalui feses ( Amalia P. K., 2011).Pembuatan yogurt relatif mudah karena mengandalkan bakteri apa saja yang ada pada susu segar saat itu, terutama bakteri asam laktat pembuat yogurt. Sebelum digunakan untuk pembuatan yogurt, susu segar harus disterilkan (dipasteurisasi) dahulu dan kemudian dibibiti sejumlah bakteri yogurt. Dengan demikian bakteri yang akan berkembang biak adalah bakteri yogurt. Apabila bakteri yogurt ini cukup "merajalela" dalam susu, kehadiran sebagian besar bakteri lain akan dihambat oleh kondisi asam yang diciptakannya (Wahyu Widodo,, 2002).Pembuatan yogurt memerlukan suhu fermentasi yang kurang lebih konstan. Karena suhu ruangan tempat menyimpan yogurt lebih dingin (25C dibandingkan suhu fermentasi yang seharusnya (4044C), maka susu akan menjadi dingin (Wahyu Widodo, 2002). Faktor-faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan yoghurt adalah proses yang dijaga sterilannya, penambahan gula, waktu pemeraman, suhu inkubasi serta jumlah penambahan mikroorganisme. Peningkatan asam laktat ini disebabkan adanya aktivitas enzim yang dihasilkan oleh plain bakteri Lactobacillus bulgaricus. Selain faktor yang disebutkan di atas, dibutuhkan prosedur percobaan yang tepat dari inkubator dan prosedur pelaksanaan proses sesuai petunjuk supaya didapatkan hasil fermentasi yang optimum (Susilowati, 2012).Tabel VI.2. Komposisi Kimia YogurtKomposisi KimiaJumlah

Kadar Air85.0

Lemak1.5

Protein5.3

Kadar Abu1.0

Laktosa7.0

pH4.3

III. PROSEDUR KERJA

1. Alata.Teko ukur 1 L

b.Panci Stainless c.Kompor

d.Pengaduk

e.Termometer 200oC f.Inkubator

g.Wadah + tutup

h.Gelas arloji i.Sendok

j.Timbangan

k.Saringan plastic

Gambar IV.1 Alat-alat praktikum pembuatan yoghurt

2. Bahana. Fresh milk 1 Lb. Cimory 250 mlc. Susu bubuk skim 108 gramd. Gula 40 gramIV. PROSEDUR KERJA

Gambar VI.2. Skema Kerja Pembuatan YogurtV. DATA PENGAMATANTabel VI.3. Data PengamatanPelakuanPengamatan

Fresh milk sebanyak 1 L dipanaskan sambil diaduk sampai mendidih Fresh milk mendidih

Tambahkan gula 40 gram dan susu bubuk skim 108 gram ke dalam larutan susu, masih sambil diadukLarutan susu, gula daan susu bubuk skim tercampur homogeny

Panaskan larutan hingga suhu mencapai 85-90 oCLarutan bersuhu 90 oC

Dinginkan larutan pada suhu 45 oCLarutan bersuhu 45 oC

Susu ditambahkan cairan bibit (Cimory) 250 mL, diaduk hingga merataSusu dan bibit tercampur rata

Campuran diinkubasi dalam inkubator dengan suhu 45oCDifermentasi selama 7-8 jam

Setelah 7-8 jam, dipanenDidapatkan yoghurt dengan tekstur agak kental seperti puding, bau dan rasa asam, serta terasa hangat

VI. PEMBAHASANVII. KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan

Yoghurt merupakan salah satu produk hasil olahan susu fermentasi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermopihilus. Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.Proses fermentasi yoghurt dimulai dengan pemecahan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Glukosa kemudian melalui proses glikolisis diubah menjadi asam piruvat. Asam piruvat akan diubah kembali menjadi asam laktat yang kemudian akan diproses oleh bakteri dalam pembentukan yoghurt.

2. Saran

.....

.....

......

.......

VIII. DAFTAR PUSTAKA

Tim Dosen Praktikum Teknilogi Bioproses. 2015. Petunjuk Praktikum Teknologi

Bioproses. Prodi Teknik Kimia. UNNES. Semarang.

Widodo, Wahyu. 2002. Fermentasi Susu. Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.

Ayu Widianingsih, Diah. 2012. OPTIMASI PEMBUATAN COCOGHURT MENGGUNAKAN FERMENTOR SERTA KUTUR CAMPURAN Lactobacillus sp. DAN Streptococcus sp. DENGAN VARIASI SUKROSA DAN POTONGAN BUAH MANGGA. Progam Diploma Fakultas Teknik Universitas Diponegoro. UNDIP. Semarang.

Firmansah, Rizqi. 2013. Pembuatan Yoghurt dari Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata) dengan Starter Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus Menggunakan Fermentor. Progam Diploma Fakultas Teknik Universitas Diponegoro. UNDIP. Semarang.

Susilowati. 2012. Pembuatan Yoghurt Susu Sapi dengan Bantuan Mikroorganisme dalam Plain Yoghurt Menggunakan Alat Fermentor. Progam Diploma Fakultas Teknik. Universitas Diponegoro. UNDIP. Semarang.

Putri Kusumaningrum, Amalia. 2011. Kajian Total Bakteri Probiotik dan Aktifitas Antioksidan Yoghurt Tempe dengan Variasi Substrat. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Fresh milk

Gula, susu skim

Dididihkan

Dipanaskan, T = 85-90oC

Larutan susu + gula

Didinginkan, T = 45oC

Diaduk

Bibit yoghurt

Dimasukkan dalam wadah

(T = 45oC, 24 jam)

Dimasukkan dalam inkubator

Yoghurt

Disimpan