BAB I

PENDAHULUAN

Yoghurt merupakan salah satu makanan hasil olahan dengan menggunakan

biotekhnologi. Yoghurt memiliki banyak peminat dengan berbagai bentuk

olahannya, baik yoghurt dalam bentuk minuman, ice cream, maupun puding.

Bahan baku utama dari pembuatan yoghurt adalah susu sapi segar dalam jumlah

yang cukup banyak bila diproduksi dalam jumlah besar. Pemerolehan susu sapi

segar sebagai bahan baku yoghurt ini dapat dikatakan cukup sulit, diakibatkan

jumlah pasokan susu segar yang diedarkan dipasaran jarang karena sebagian besar

telah dipasok ke koperasi, serta nilai jual bahan baku berupa susu segar ini juga

mulai melambung.

Latar Belakang :

- Karena mahalnya bahan baku yoghurt yang biasanya berupa susu sapi

segar dan juga terbatasya ketersediaan bahan baku tersebut di pasaran.

- Adanya beberapa orang yang memiliki alergi terhadap laktosa yang

terkandung dalam susu sapi

- Sehingga, peneliti berniat melakukan beberapa percobaan pembuatan

yoghurt dengan menggunakan bahan baku yang lain seperti susu yang

berasal dari jagung, kedelai dan lamtoro.

Rumusan Masalah :

- Bagaimana hasil uji organoleptik meliputi citarasa, tekstur dan warna

yoghurt yang berbahan baku dari susu jagung, kedelai, dan lamtoro jika

dibandingkan dengan yoghurt yang berasal dari susu sapi?

- Bagaimana kandungan nutrisi dari yoghurt yang berbahan baku dari susu

jagung, kedelai, dan lamtoro?

Hipotesis :

- Yoghurt tidak hanya bisa terbuat dari susu sapi namun juga dapat dibuat

dari susu jagung, kedelai dan lamtoro.

- Kandungan nutrisi dari beberapa bahan alternatif seperti jagung, kedelai

dan lamtoro hampir sama dengan yang berbahan dasar susu sapi.

- Uji organoleptik menunjukkan bahwa citarasa, tekstur dan warna dari

yoghurt yang berbahan baku alternatif seperti jagung, kedelai, dan lamtoro

sama dengan yoghurt yang berbahan dasar dari susu sapi murni

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Penelitian ini dilakukan secara eksperimen karena menggunakan

beberapa variabel yaitu variabel kontrol, variabel manipulasi, dan variabel

respon.

B. Variabel Penelitian

1. Variabel kontrol:

a. Volume bahan baku yang digunakan yaitu 1 liter.

b. Jenis starter yang digunakan yaitu Lactobasillus casei.

2. Variabel Manipulasi :

a. Bahan baku pembuatan yoghurt berupa susu jagung, susu kedelai,

susu lamtoro.

3. Variabel respon :

a. Uji kualitas yoghurt meliputi citarasa, tekstur, dan warna.

C. Definisi Operasional

1. Variabel kontrol

a. Jenis starter yang digunakan yaitu Lactobasillus casei karena jenis

starter ini mudah diperoleh.

2. Variabel manipulasi

a. Susu jagung

b. Susu kedelai

c. Susu lamtoro

3. Variabel respon

a. Uji kualitas yoghurt meliputi citarasa, tekstur, dan warna dilakukan

dengan menggunakan angket respon konsumen yang dilakukan

kepada 36 mahasiswa dan 1 dosen matakuliah.

D. Alat dan Bahan

1. Alat :

a. Kompor gas 1 buah

b. Panci 1 buah

c. Pengaduk 1 buah

d. Toples kaca bening dengan tutup bukan bahan plastik 3 buah

e. Alkohol 70%

2. Bahan :

a. Air 3 liter

b. Jagung 250 gram

c. Kedelai 250 gram

d. Lamtoro 250 gram

e. Starter yoghurt (L.casei)

f. Gula pasir 1 Kg

E. Langkah Kerja

1. Tahapan pembuatan susu jagung, susu kedelai dan susu lamtoro :

a. Mencuci bersih jagung, kedelai, dan lamtoro.

b. Menimbang jagung, kedelai, dan lamtoro masing-masing 250 gram.

c. Memasukkan jagung yang telah ditimbang ke dalam blender kemudian

menambahkan air sebanyak 1 liter.

d. Menghancurkan jagung dengan menggunakan blender hingga jagung

menjadi susu.

e. Menyaring susu jagung dengan menggunakan saringan.

f. Merebus susu jagung hasil saringan menggunakan kompor hingga

mendidih.

g. Setelah mendidih mengangkat rebusan susu jagung dan meletakkannya

ke dalam toples kaca bening.

h. Menunggu hingga suhunya turun sekitar 35°C sehingga siap untuk

dilakukan tahap pembuatan yoghurt.

i. Melakukan tahapan menghancurkan dengan menggunakan blender

sampai merebus bahan hingga mendidih pada bahan kedelai dan lamtoro.

2. Tahapan pembuatan yoghurt :

a. Menyiapkan alat dan bahan.

b. Melakukan sterilisas alat dengan cara perebusan. Toples yang akan

digunakan direbus dengan air selama 30 menit, kemudian diangkat dan

dilakukan sterilisai dengan menyemprotkan alkohol ke dalam botol

secukupnya kemudian menutup botol dengan rapat.

c. Melakukan perebusan terhadap bahan baku yaitu susu jagung, susu

kedelai dan susu lamtoro selama 30 menit dengan suhu 80-90°C, saat

melakukan perebusan sesekali dilakukan pengadukan untuk mengurangi

kemungkinan terjadinya denaturasi protein.

d. Setelah mendidih, tambahkan 100 gram gula pasir ke dalam 1 liter susu.

Lalu aduk kembali. Setelah gula pasir larut, matikan kompor dan tunggu

hingga suhunya antara 40-500 C.

e. Setelah suhunya mencapai 40-500, masukkan susu ke dalam toples kaca

steril dan inokulasikan dengan bakteri secara aseptis.

f. Menutup toples dan menyimpan pada suhu ruang selama 2-3 hari hari

hingga terbentuk 3 lapisan, lapisan pertama berwarna putih keruh yang

merupakan lapisan lemak/skim, lapisan kedua berwarna jernih

kekuningan yang merupakan lapisan deari bakteri yang digunakan,

lapisan ketiga merupakan lapisan yoghurt yang siap untuk dikonsumsi.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB V

PENUTUP