laporan tugas akhir proses produksi donat pepaya sebagai alternatif pengganti donat ... · akhir...
TRANSCRIPT
-
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
i
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI
DONAT PEPAYA SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI DONAT BIASA
DAN DONAT KENTANG YANG KAYA AKAN NUTRISI
Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Ahli Madya
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Oleh
ILHAM MAHFUDIN
H3115037
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2018
-
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
i
-
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
ii
HALAMAN PERSEMBAHAN
ِحيمِ ْحَمِن الره ِ الره بِْسِم َّللاه
Dengan segala hormat dan kerendahan hari, Tugas Akhir ini dipersembahkan
penulis untuk:
Keluarga tercinta
Terimakasih untuk Ayah dan Ibu yang telah mendidik dan menyayangiku, yang
telah mengajarkan banyak hal, yang telah memberikan nasihat-nasihat yang luar
biasa dan yang selalu memberikanku restu serta yang selalu memanjatkan doa
disetiap sujudnya.
Terimaksih ketiga kakak kandungku dan kakak iparku yang telah memberikan
motivasi-motivasi yang luar biasa dan sekaligus menjadi tempatku untuk
bertukar pikiran dalam banyak hal
Bapak Ir. Bapak Roffandi STP.M.Sc. dan Ibu Lia Umi khasanah, ST.,MT.
Selaku dosen pembimbing dan penguji atas semua arahan, dukungan dan
bimbingan yang telah diberikan dengan sabar, dan ikhlas dalam menyelesaikan
Tugas Akhir ini.
Sahabat
Rumah Kita (Nurhafid, Hafid, Hakim, Aldhi, Byma dan Syahrul) yang selalu
menemani baik suka, duka waktu dikos-kosan serta teman yang selalu menjadi
pelipur lara saat lagi down
Teman Seperjuang D-III Teknologi Hasil Pertanian 2015 (Debie, Fitri, Arie,
Dyah, Wuri, Wilfan, Fatikh dan yang lainnya yang tidak bisa disebutkan satu
persatu) yang telah belajar bersama, berbagi pengalaman bersama, dan bermain
bersama.
BEM FP UNS dan DEMA FP UNS
Terimakasih sudah menjadi bagian hidupku yang telah membentuk pribadiku dan
menjadi tempatku untuk berkarya selama di Fakultas Pertanian
Presidium Bem FP 2016 (Ms Gilang, Mbak Nisa, Afri, Pepep, Yuni, Apis, Ardi
dan Nurul) yang banyak berbagi ilmu, pengalaman dan sekaligus teman pejuang
kebermanfaatan.
FMAM MAGETAN
Terimakasih sudah memberikan suatu wadah bagi saya untuk berproses untuk
menjadi manusia yang bermanfaat bagi Magetan, Semoga FMAM MAGETAN
menjadi perintis pemuda untuk membangun Magetan
Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta
-
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
iii
MOTTO
Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu
telah selesai (dari suatu urusan) kerjakanlah dengan sungguh-sungguh
(urusan) yang lain. Dan hanya kepada Tuhanlah hendaknya kamu berharap
(QS. Al-Insyirah: 6-8).
Jadikanlah sabar dan sholat sebagai penolongmu dan sesungguhnya yang
demikian itu sungguh berat, kecuali bagi orang-orang yang khusu’
(QS. Al-Baqarah : 45).
Salah satu pengkerdilan terkejam dalam hidup adalah membiarkan pikiran yang
cemerlang menjadi budak bagi tubuh yang malas, yang mendahulukan stirahat
sebelum lelah (Buya Hamka)
Jangan takut jatuh, karena yang tidak pernah memanjatlah yang tidak pernah
jatuh. Yang takut gagal, karena yang tidak pernah gagal hanyalah orang-orang
yang tidak pernah melangkah. Jangan takut salah, karena dengan kesalahan yang
pertama kita dapat menambahkan pengetahuan untuk mencari jalan yang benar
pada langkah yang kedua (Buya Hamka)
Tetap berwajah cerah meskipun lelah (Anonim)
-
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas
akhir ini dengan lancar. Laporan tugas akhir ini merupakan salah satu laporan untuk
memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil
Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, dengan judul
“Donat Pepaya Sebagai Alternatif Pengganti Donat Biasa dan Donat Kentang yang
Kaya Akan Nutrisi.”
Dalam kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.T.P., M.P. selaku Kepala Program Studi
D-III Teknologi Hasil Pertanian.
3. Bapak Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P. selaku Pembimbing Akademik dan Dosen
Pembimbing yang telah membimbing, memberikan motivasi dan telah banyak
memberikan ilmu yang bermanfaat.
4. Ibu, Lia Umi Khasanah, ST.,MP. sebagai Dosen Penguji yang telah
memberikan nasihat dengan segala perhatiannya untuk menyelesaikan laporan
tugas akhir ini.
5. Ibu Siswanti, S.T.P., M.Sc. selaku Komisi Tugas Akhir Program Studi D-III
Teknologi Hasil Pertanian.
6. Dosen-dosen penulis selama mengikuti perkuliahan di Program Studi D-III
Teknologi Hasil Pertanian yang tidak dapat disebutkan namanya satu persatu
yang telah banyak memberikan ilmu yang sangat bermanfaat.
7. Bapak, Ibu, dan keluarga tersayang yang selalu memberikan doa, memberikan
motivasi, dukungan moral, spiritual serta finansial dan telah memberikan
kepercayaan kepada saya, semoga Allah selalu memberikan kebarokahan di
setiap amalan yang telah Bapak, Ibu, dan keluarga lakukan, dan saya mohon
maaf bila selama ini pernah berbuat salah dengan Bapak, Ibu dan keluarga.
-
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
v
8. Sahabat-sahabat dekat yang selalu menginspirasi dan memotivasi.
9. Teman-teman Teknologi Hasil Pertanian 2015 yang telah mengukir masa-masa
indah selama 3 tahun bersama.
10. Keluarga Himadipta 2015, BEM FP UNS, DEMA FP UNS dan FMAM
Magetan yang telah memberi banyak pengalaman dan kesempatan untuk belajar
berorgaisasi.
11. Rekan-rekan dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu
yang dengan segala keikhlasan serta ketulusannya membantu menyelesaiakan
laporan ini serta memberikan dukungan semangat moril kepada penulis.
Penulis menyadari keterbatasan kemampuan dan pengetahuan yang penulis
miliki sehingga masih ada kekurangan dalam penyusunan tugas akhir ini. Untuk itu
penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para pembaca. Akhir
kata semoga tugas ini bermanfaat bagi penyusun khususnya dan pembaca pada
umumnya.
Surakarta, 20 Juli 2017
Penulis
-
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii
HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................... iii
MOTTO .......................................................................................................... iv
KATA PENGANTAR .................................................................................... v
DAFTAR ISI ................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xi
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xv
ABSTRAK ...................................................................................................... xvi
ABSTRACT ..................................................................................................... xvii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ..................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................ 3
C. Tujuan .................................................................................................. 3
D. Manfaat ................................................................................................ 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Produk dan Bahan ................................................................................ 5
1. Donat .............................................................................................. 5
2. Bahan Pembuat donat ..................................................................... 6
a. Pepaya ...................................................................................... 6
b. Daun Stevia .............................................................................. 7
c. Tepung Terigu .......................................................................... 8
-
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
vii
d. Telur ......................................................................................... 10
e. Fermipan .................................................................................. 13
f. Garam ....................................................................................... 13
g. Margarin ................................................................................... 14
h. Minyak Goreng ........................................................................ 16
i. Vanili ........................................................................................ 16
B. Kemasan ............................................................................................... 17
C. Analisis Produk .................................................................................... 18
1. Analisis Sensori .............................................................................. 18
2. Analisis Kimia ................................................................................ 18
3. Analisis Ekonomi ........................................................................... 19
a. Analisis Rugi Laba ................................................................... 19
b. HPP (Harga Pokok Penjualan) ................................................. 20
c. POT (Pay Out Time) ................................................................ 20
d. B/C Ratio .................................................................................. 20
e. ROI (Return On Invesment) ..................................................... 21
f. BEP (Break Even Point)........................................................... 21
g. NPV (Net Persent Value) ......................................................... 22
BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan .......................................................... 23
B. Bahan, Alat dan Cara Kerja ................................................................. 23
1. Alat ................................................................................................. 23
2. Bahan.............................................................................................. 23
3. Cara Kerja ...................................................................................... 23
a. Proses Penghalusan Pepaya ........................................................ 24
b. Proses Pembuatan Ekstrak Daun Stevia ..................................... 25
c. Proses Pembuatan Donat ............................................................ 26
C. Analisis Produk .................................................................................... 27
1. Analisis Sensori .............................................................................. 27
2. Analisis Kimia ................................................................................ 28
-
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
viii
3. Analisis Ekonomi ........................................................................... 28
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Produk .................................................................................. 30
1. Proses Pembuatan .......................................................................... 30
a. Penyiapan Bahan ...................................................................... 30
b. Pengupasan dan Penghalusan Pepaya ...................................... 35
c. Penimbangan Bahan ................................................................. 35
d. Tahap Ekstraksi Daun Stevia ................................................... 36
e. Tahap Pelaksanaan ................................................................... 36
1) Telur .................................................................................. 36
2) Pengocokan ....................................................................... 37
3) Pembuatan Adonan Donat ................................................. 37
4) Fermentasi ......................................................................... 38
5) Pembentukann Donat ........................................................ 39
6) Penggorengan .................................................................... 39
7) Penirisan ............................................................................ 40
2. Analisis Sensori ............................................................................. 40
a. Warna ....................................................................................... 42
b. Rasa .......................................................................................... 42
c. Tekstur ...................................................................................... 43
d. Aroma ....................................................................................... 43
e. Overall ...................................................................................... 44
3. Analisis Kimia ................................................................................ 44
a. Kadar Air .................................................................................. 45
b. Kadar Abu ................................................................................ 45
c. Kadar Lemak ............................................................................ 46
d. Kadar protein ............................................................................ 47
e. Kadar Karbohidrat .................................................................... 47
f. Vitamin C ................................................................................. 48
B. Desain Kemasan ................................................................................... 49
-
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
ix
1. Bahan dan Bentuk ......................................................................... 49
2. Pelabelan Pada Kemasan ............................................................... 50
C. Analisis Ekonomi ................................................................................. 51
1. Biaya Tidak Tetap ......................................................................... 51
a. Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu ................................ 51
b. Biaya Kemasan ........................................................................ 51
c. Biaya Energi dan Pembersih ................................................... 52
d. Biaya Perawatan dan Perbaikan .............................................. 53
2. Biaya Tetap ................................................................................... 54
a. Biaya Usaha............................................................................. 54
b. Biaya Amortasi ........................................................................ 54
c. Bunga Bank ............................................................................. 55
d. Dana Sosial .............................................................................. 55
e. Biaya Penyusutan .................................................................... 55
f. Biaya Operasi .......................................................................... 56
3. Biaya Investasi .............................................................................. 56
4. Kriteria Kelayakan ........................................................................ 56
a. Total Biaya Produksi ............................................................... 56
b. Penentuan Harga Pokok Penjualan ......................................... 56
c. Perhitungan Rugi/Laba ............................................................ 57
d. Perhitungan BEP unit .............................................................. 58
e. Return on Investment ............................................................... 58
f. Pay Out Time (POT) ............................................................... 58
g. NPV (Net Present Value)......................................................... 59
h. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio) ................................................ 60
5. Kelayakan Usaha ........................................................................... 60
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .......................................................................................... 64
B. Saran ..................................................................................................... 65
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 66
-
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
x
LAMPIRAN .................................................................................................... 70
-
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Pepaya Califronia ....................................................................... 7
Gambar 2.2 Daun Stevia Kering..................................................................... 8
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Penghalusan Pepaya .................................. 24
Gambar 3.2 Diagaram Alir Proses Pembuatan Ekstrak Daun Stevia ............. 25
Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Donat ...................................... 26
Gambar 4.1 Pepaya Matang California .......................................................... 31
Gambar 4.2 Tepung Terigu Segitiga Biru ...................................................... 31
Gambar 4.3 Telur ............................................................................................ 32
Gambar 4.4 Gula Halus .................................................................................. 32
Gambar 4.5 Margarin ..................................................................................... 33
Gambar 4.6 Vanili .......................................................................................... 33
Gambar 4.7 Garam ......................................................................................... 34
Gambar 4.8 Fermipan ..................................................................................... 34
Gambar 4.9 Penimbanga Pepaya .................................................................... 35
Gambar 4.10 Pemblenderan Pepaya ............................................................... 35
Gambar 4.11 Penimbangan tepung Terigu .................................................... 36
Gambar 4.12 Telur .......................................................................................... 36
Gambar 4.13 Telur yang Sudah Dikocok ....................................................... 37
Gambar 4.14 Pemasukan Bahan ..................................................................... 37
Gambar 4.15 Adonan Jadi .............................................................................. 37
Gambar 4.16 Fermentasi ................................................................................ 38
Gambar 4.17 Adonan Setelah Fermintasi ....................................................... 38
Gambar 4.18 Pencetakan ................................................................................ 39
Gambar 4.19 Donat Sebelum Digoreng ......................................................... 39
Gambar 4.20 Penggorengan ........................................................................... 40
Gambar 4.21 Penirisan ................................................................................... 40
Gambar 4.22 Uji Organoleptik ....................................................................... 41
-
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xii
Gambar 4.23 Desain Kotak Kemasan............................................................. 50
-
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Donat Berdasarkan SNI ............................................. 5
Tabel 2.2 Kandungan Buah Pepaya California ............................................... 7
Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Terigu ............................................................ 9
Tabel 2.4 Komposisi Zat Gizi Telur Ayam Lokal/100gram .......................... 11
Tabel 2.5 Syarat Mutu Telur Ayam Konsumsi ............................................... 11
Tabel 2.6 Syarat Mutu Garam Konsumsi ....................................................... 14
Tabel 2.7 Syarat Mutu Margarin .................................................................... 15
Tabel 2.8 Syarat Mutu Minyak Goreng .......................................................... 16
Tabel 3.1 Perbandingan Bahan dan Formulasi yang digunakan dalam
pembuatan Donat ............................................................................ 27
Tabel 3.2 Jenis dan Metode Analisis Kimia .................................................... 28
Tabel 4.1 Hasil Uji Sensori Donat Pepaya Sebagai Alternatif Pengganti
Donat Biasa dan Donat Kentang Yang Kaya Akan Nutrisi............. 41
Tabel 4.2 Hasil Uji Kimia Donat Pepaya dan Donat Pepaya dengan
Penambahan Daun Stevia ................................................................ 45
Tabel 4.3 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu ........................................ 51
Tabel 4.4 Biaya Kemasan ................................................................................ 51
Tabel 4.5 Biaya Peralatan Dengan Listrik ....................................................... 52
Tabel 4.6 Biaya Peralatan dengan Bahan Bakar ............................................. 53
Tabel 4.7 Biaya Pembersih .............................................................................. 53
Tabel 4.8 Biaya Peralatan dan Perbaikan ........................................................ 53
Tabel 4.9 Total Biaya Tidak Tetap .................................................................. 54
Tabel 4.10 Biaya Usaha ................................................................................... 54
-
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xiv
Tabel 4.11 Biaya Amortasi .............................................................................. 54
Tabel 4.12 Bunga Bank ................................................................................... 55
Tabel 4.13 Biaya Penyusustan ......................................................................... 55
Tabel 4.14 Total Biaya Tetap .......................................................................... 56
Tabel 4.15 Biaya Operasi ................................................................................ 56
Tabel 4.16 Biaya Investasi .............................................................................. 56
Tabel 4.17 Perhitungan Penjualan .................................................................. 57
Tabel 4.18 NPV Pada MRR 9% ...................................................................... 59
-
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Borang (Uji Kesukaan) ..............................................................
Lampiran 2 Rekap Hasil Organoleptik ...........................................................
Lampiran 3 Hasil Analisis Sensori .................................................................
Lampiran 4 Uji T-test .....................................................................................
-
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xvi
DONAT PEPAYA SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI DONAT BIASA
DAN DONAT KENTANG YANG KAYA AKAN NUTRISI
Ilham Mahfudin1, Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P2,
Lia Umi Khasanah ST.,MT2
Fakultas Pertanian Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Surakarta
Abstrak
Donat Pepaya merupakan kue semi basah yang terbuat dari adonan tepung
terigu, pepaya halus, gula halus dan telur. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui proses pembuatan Donat Pepaya Sebagai Alternatif Pengganti Donat
Biasa dan Donat Kentang Yang Kaya Akan Nutrisi. Pembuatan donat pepaya
meliputi tahap penyiapan bahan, tahap penimbangan, tahap pembuatan adonan,
tahap penggorengan, tahap penirisan serta tahap pengemasan. Analisis sensori uji
kesukanan dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan daya terima
konsumen. Sampel terpilih dalam uji sensoris yaitu donat pepaya, donat biasa,
donat pepaya dengan penambahan daun stevia, serta donat kentang. Berdasarkan
hasil uji kesukaan yang dilakukan donat yang paling disukai adalah donat pepaya,
dan donat yang paling tidak disukai adalah donat pepaya dengan penambahan
ekstrak daun stevia. Berdasarakan analisis kimia donat pepaya diperoleh kadar air
32,88%; kadar abu 0,71%; kadar lemak 10,82%; kadar protein 8,84%; kadar
karbohidrat 46,75% dan kadar vitamin C 1,64% sedangkan pada donat pepaya
dengan penambahan daun stevia kadar air 29,89%; kadar abu 0,63%; kadar lemak
9,94%; kadar protein 7,08%; kadar karbohidrat 52,46% dan vitamin C 1,20%.
Berdasarkan perhitungan analisis ekonomi yang dilakukan mengenai penentuan
HPP, BEP, dan ROI, maka usaha produksi donat pepaya ini menguntungkan dan
layak untuk dijalankan.
Kata Kunci: Praktek Produksi, Donat Pepaya Sebagai Alternatif Pengganti Donat
Biasa dan Donat Kentang Yang Kaya Akan Nutrisi
-
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xvii
PAPAYA’S DONUT AS THE ALTERNATIVE SUBSTITUTION TO
REGULAR DONUT AND POTATO’S DONUT THAT PROSPEROUS OF
NUTRITION
Ilham Mahfudin1, Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P2,
Lia Umi Khasanah ST.,MT2
Faculty of Agriculture DIII Study Program of Agriculture Products Technology
Sebelas Maret University
Surakarta
Abstract
Papaya donuts are semi-sized cakes made from flour dough, fine papaya,
refined sugar and eggs. The purpose of this research is to know the process of
making Papaya Donuts as Alternative to Donut Ordinary Donuts and Potato Donut
Rich Nutrition. Making a papaya donut includes preparation of ingredients,
calcium, stirring, dough making, frying, slicing, and packaging. Sensory analysis
of the test of kesukanan done to know the level of likes and acceptance of
consumers. Selected samples in the sensory test are papaya donuts, regular donuts,
papaya donuts with informative stevia leaves, and potato donuts. Based on the
results of a favorite experiment conducted papaya donuts, and donuts that can not
be done is a papaya donut with informative stevia leaves. Based on chemical
analysis of papaya donuts obtained air content of 32.88%; ash content of 0.71%;
10,82% fat content; protein content 8.84%; carbohydrate content 46,75% and
vitamin C level 1,64% whereas in papaya donut with stevia leaves air content
29,89%; ash content of 0.63%; 9.94% fat content; protein content 7.08%;
carbohydrate levels 52.46% and vitamin C 1.20%. Based on the economic
consequences carried out in the determination of HPP, BEP, and ROI, the papaya
donut production business is profitable and feasible to run.
Key Words: Production Practices, Papaya’s Donut As The Alternative Substitution
To Regular Donut And Potato’s Donut That Prosperous Of Nutrition