laporan tugas akhir konsep cara produksi ......selesainya laporan ini. 7. teman-teman 10 bahagia:...
TRANSCRIPT
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
i
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PROSES PEMBUATAN KUE LAMPIT DI UKM “354 BAROKAH”
DUSUN NGRESO, RT/RW 1/6, DESA NGLEBAK,
KEC. TAWANGMANGU, KAB. KARANGANYAR, JAWA TENGAH
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh
Derajat Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
Disusun oleh:
WIKE WIDYOWATI
H3115071
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2018
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
ii
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
iii
MOTTO
“Ini termasuk karunia dari Rabb-ku untuk mengujiku, apakah aku
bersyukur ataukah mengingkari (nikmat-Nya). Dan barang siapa yang
bersyukur maka sesungguhnya dia bersyukur untuk (kebaikan) dirinya
sendiri. Dan barang siapa yang ingkar, maka sesungguhnya Rabb-ku
Maha Kaya lagi Maha Mulia.”
(QS. An-Naml: 40)
Kesuksesan hanya dapat diraih dengan segala upaya dan usaha yang
disertai dengan doa, karena sesungguhnya nasib seorang manusia
tidak akan berubah dengan sendirinya tanpa berusaha.
Man jadda wa jada – siapa bersungguh-sungguh pasti berhasil.
Man shabara zhafira – siapa yang bersabar pasti beruntung.
Man sara ala darbi washala – siapa menapaki jalan-Nya akan sampai
ke tujuan.
“Apabila manusia telah meninggal dunia maka terputuslah semua
amalannya kecuali tiga amalan : shadaqah jariyah, ilmu yang
bermanfaat dan anak shalih yang mendoakan dia.”
[HR. Muslim]
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
Segala Puji bagi Allah SWT yang telah memberikan rahmat
dan petunjuk-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan
Tugas Akhir ini. Karya kecil ini penulis pesembahkan untuk:
Ayah, Ibu dan Adik yang selalu memberikan limpahan kasih
sayangnya dan terima kasih atas doa, dukungan, kesabarannya
serta nasehat-nasehatnya.
Pembimbing Utama Ibu Ardhea Mustika Sari, S.T.P.,M.Sc. dan penguji
Bapak Dr. Ir. Sigit Prabawa, M. Si. terima kasih atas bimbingan
dan bantuannya. Semoga dengan nasehat-nasehat yang Ibu dan
Bapak berikan bisa menjadi semangat buatku untuk menjadi
pribadi yang lebih baik.
Teman seperjuangan 10-ku Isna, Ulfa, Bella, Maria Rina, Jati,
Nadila, Natasya, Puspita dan Aisyah. Semua teman-teman THP B
2015. Terima kasih atas semangat serta doa-doanya dan tak lupa
teman-teman D3 THP 2015.
Keluarga besar UKM “354 BAROKAH” yang sangat
membantu saya dalam menyelesaikan Tugas Akhir.
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan rahmat, hidayah serta inayah-Nya sehingga penulis dapat
menyesesaikan Laporan Tugas Akhir ini sebagian persyaratan guna mencapai
gelar Ahli Madya Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan baik dan lancar.
Dalam pembuatan laporan ini, tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak,
maka dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya
kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M. S. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
2. R. Baskara Katri Anandito, S.T.P., M.P. selaku Kepala Program Studi
Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
3. Ardhea Mustikasari, S.T.P, M.Sc. selaku dosen pembimbing tugas akhir yang
telah memberikan bimbingan dalam penulisan laporan tugas akhir.
4. Dr. Ir. Sigit Prabawa, M Si. selaku dosen penguji tugas akhir yang telah
memberikan bimbingan dalam penulisan laporan tugas akhir.
5. Ibu Sri Sumiati beserta keluarga dan semua karyawan UKM “354
BAROKAH” yang telah membantu memberikan data selama kami
menyelesaikan tugas akhir.
6. Ayah, Ibu dan adik yang telah banyak membantu dan dukungannya hingga
selesainya laporan ini.
7. Teman-teman 10 Bahagia: Isna, Ulfa, Maria, Bella, Jati, Nadila, Natasya,
Puspita, Aisyah atas semangat dan dukungan.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini masih
banyak kekurangannya. Oleh karena itu, penulis sangat mengharap saran dan
kritik yang bersifat membangun dari semua pihak.
Surakarta, Juli 2018
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
vi
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii
MOTTO .............................................................................................................. iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................ iv
KATA PENGANTAR ......................................................................................... v
DAFTAR ISI ....................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ viii
DAFTAR TABEL ............................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xii
ABSTRAK ........................................................................................................ xiii
ABSTRACT ....................................................................................................... xiv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .......................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ..................................................................................... 3
C. Tujuan ....................................................................................................... 3
D. Manfaat ..................................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Kue Lampit................................................................................................ 4
B. Bahan Pembuat Kue Lampit ..................................................................... 5
C. Proses Produksi Kue Lampit ................................................................... 15
D. Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) ............................................. 16
BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ............................................................. 29
B. Alat dan Bahan ........................................................................................ 29
C. Tahapan Pelaksanaan .............................................................................. 30
D. Metode Analisis ...................................................................................... 31
E. Evaluasi dan Penerapan Konsep CPPB................................................... 31
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
vii
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ........................................................... 33
B. Bangunan dan Fasilitas ........................................................................... 35
C. Peralatan Produksi ................................................................................... 47
D. Suplai Air ................................................................................................ 52
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ........................................... 53
F. Kesehatan dan Higiene Pekerja ............................................................... 57
G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Pekerja ............................. 60
H. Penyimpanan ........................................................................................... 64
I. Pengendalian Mutu.................................................................................. 67
J. Pelabelan Pangan .................................................................................. 110
K. Pengawasan Oleh Penanggung jawab ................................................... 112
L. Penarikan Produk .................................................................................. 113
M. Pencatatan dan Dokumentasi ................................................................ 114
N. Pelatihan Karyawan .............................................................................. 116
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ........................................................................................... 118
B. Saran ...................................................................................................... 119
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 120
LAMPIRAN .................................................................................................... 123
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Macam-Macam Kue Gapit .............................................................. 4
Gambar 4.1 Peta Lokasi UKM “354 BAROKAH” ............................................. 33
Gambar 4.2 Lingkungan UKM “354 BAROKAH” ............................................ 34
Gambar 4.3 Tata Letak Tempat Produksi UKM “354 BAROKAH” ................. 36
Gambar 4.4 Lantai di UKM “354 BAROKAH” ................................................. 37
Gambar 4.5 Dinding di UKM “354 BAROKAH” .............................................. 38
Gambar 4.6 Langit-langit di UKM “354 BAROKAH” ..................................... 38
Gambar 4.7 Pintu Ruangan di UKM “354 BAROKAH” .................................... 39
Gambar 4.8 Jendela di UKM “354 BAROKAH” .............................................. 40
Gambar 4.9 Ventilasi di UKM “354 BAROKAH” ............................................. 40
Gambar 4.10 Konsep Perbaikan Layout di UKM “354 BAROKAH” ................ 48
Gambar 4.11 Tata Letak Peralatan di UKM “354 BAROKAH” ........................ 49
Gambar 4.12 Alat Timbangan di UKM “354 BAROKAH” ............................... 52
Gambar 4.13 Air Sumur di UKM “354 BAROKAH” ........................................ 59
Gambar 4.14 Fasilitas Alat Pembersih di UKM “354 BAROKAH” ................. 53
Gambar 4.15 Tempat Pencucian di UKM “354 BAROKAH” ............................ 54
Gambar 4.16 Toilet di UKM “354 BAROKAH” ................................................ 54
Gambar 4.17 Pembuangan Air dan Sampah ....................................................... 55
Gambar 4.18 Kebersihan Karyawan di UKM “354 BAROKAH” ...................... 58
Gambar 4.19 Penyimpanan Produk Akhir .......................................................... 64
Gambar 4.20 Tepung Terigu ............................................................................... 68
Gambar 4.21 Telur .............................................................................................. 71
Gambar 4.22 Gula Merah ................................................................................... 74
Gambar 4.23 Tepung Tapioka ............................................................................ 76
Gambar 4.24 Jahe ............................................................................................... 79
Gambar 4.25 Margarin ....................................................................................... 81
Gambar 4.26 Diagram Alir Proses Pembuatan Kue Lampit .............................. 85
Gambar 4.27 Proses Pemasakan Gula Merah ..................................................... 89
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
ix
Gambar 4.28 Proses Pencampuran dan Pengadukan .......................................... 91
Gambar 4.29 Proses Pencetakan ......................................................................... 93
Gambar 4.30 Proses Pembentukan Kue Lampit ................................................. 94
Gambar 4.31 Proses Pendinginan ...................................................................... 96
Gambar 4.32 Pengemasan .................................................................................. 98
Gambar 4.33 Sampel Pengujian Kadar Air……………………………………102
Gambar 4.34 Sampel Pengujian Kadar Abu ………………………………….103
Gambar 4.35 Sampel Pengujian Kadar Protein ………………………………104
Gambar 4.36 Sampel Pegujian Cemaran Kapang……………………………..105
Gambar 4.37 Sampel Pengujian ALT ………………………………………...106
Gambar 4.38 Label UKM “354 BAROKAH” ………………………………..110
Gambar 4.39 Contoh Label Kue Semprong Yang Baik ………………………110
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
x
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Biskuit (SNI 01-2973-1992) ................................................................. 6
Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Terigu (SNI 01-2974-1992) ............................... 7
Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Tapioka (SNI 01-3451-2011) ............................. 8
Tabel 2.4 Syarat Mutu Telur Ayam Konsumsi (SNI 01-3926-2008) ................. 10
Tabel 2.5 Syarat Mutu Margarin (SNI 01-3541-2014) ...................................... 11
Tabel 2.6 Syarat Mutu Jahe (SNI 01-7087-2005) .............................................. 12
Tabel 2.7 Syarat Mutu Gula Merah (SNI 01-6237-2000) ................................. 14
Tabel 2.8 Syarat Mutu Air Mineral (SNI 01-3553-2015) ................................. 15
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Kue Lampit ......................... 32
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Tepung Terigu ..................................................... 69
Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengedalian Mutu Tepung Terigu ........................... 71
Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Telur ..................................................................... 72
Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengedalian Mutu Telur ............................................ 74
Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Gula Merah .......................................................... 75
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengedalian Mutu Gula Merah ................................. 76
Tabel 4.7 Hasil Pengamatan Tepung Tapioka ................................................... 78
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengedalian Mutu Tepung Tapioka .......................... 79
Tabel 4.9 Hasil Pengamatan Jahe ....................................................................... 80
Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Jahe ......................................... 81
Tabel 4.11 Hasil Pengamatan Margarin ............................................................. 82
Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Margarin ................................ 83
Tabel 4.13 Hasil Pengamatan Air ....................................................................... 84
Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ........................................... 85
Tabel 4.15 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Baku ........... 88
Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Baku 88
Tabel 4.17 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pemasakan Gula Merah ......... 90
Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pemasakan Gula Merah91
Tabel 4.19 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencampuran dan Pengadukan92
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xi
Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencampuran .............. 93
Tabel 4.21 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencetakan ............................ 94
Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencetakan ................... 95
Tabel 4.23 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pembentukan ......................... 96
Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pembentukan .............. 96
Tabel 4.25 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pendinginan .......................... 97
Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pendinginan ................. 98
Tabel 4.27 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan .......................... 99
Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan ............... 100
Tabel 4.29 Hasil Analisa Produk Kue Lampit.................................................. 105
Tabel 4.26 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Kue Lampit ................ 109
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Hasil Uji Laboratorium Kue Lampit ................................................................. 123
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xiii
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)
PADA PEMBUATAN KUE LAMPIT
DI UKM “354 BAROKAH”
NGRESO, RT/RW 1/6, NGLEBAK,
TAWANGMANGU, KARANGANYAR, JAWA TENGAH
Oleh
Wike Widyowati1
H3115071
Ardhea Mustikasari, S.T.P.,M.Sc.2
Dr. Ir. Sigit Prabawa, M. Si.3
ABSTRAK
Kue lampit sering disebut kue semprong merupakan kue tradisional
yang saat ini masih populer di masyarakat. Kue gapit termasuk jenis kue kering
yaitu kue yang pemanggangannya dengan alat pencetak khusus. Kue lampit
terbuat dari telur, gula pasir, tepung beras dan sedikit tepung sagu, dalam proses
pemasakannya dicetak dengan cetakan kue lampit, setelah adonan agak kering,
kue dapat dibentuk. Untuk mengetahui karakteristik mutu kue lampit di UKM
“354 BAROKAH” dilakukan beberapa pengujian (kadar air, kadar abu, protein,
cemaran kapang, dan angka lempeng total) serta membuat konsep CPPB. Proses
pembuatan kue lampit di UKM “354 BAROKAH” meliputi persiapan bahan,
pemanasan gula merah, pencampuran dan pengadukan adonan, pencetakan,
pembentukan, pendinginan, dan pengemasan. Karakteristik kue lampit yang diuji
meliputi kadar air sebesar 5,665%; kadar abu 0,140%; protein 2,694%; cemaran
kapang 1,45x102 koloni/g; dan angka lempeng total 1,2083x104 koloni/g. Uji
yang belum sesuai yaitu uji kadar abu, kadar protein dan cemaran kapang.
Pembuatan konsep CPPB dibutuhkan untuk menjamin mutu dan keamanan
produk kue lampit di UKM “354 BAROKAH”, sehingga dapat diterima di
kalangan masyarakat dan memenuhi syarat mutu Biskuit (Cookies) yaitu SNI
01-2973-1992.
Kata Kunci: Evaluasi Mutu, Konsep CPPB, Kue Lampit
1 Mahasiswa Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian UNS
2 Staff Pengajar Diploma III Teknologi Hasil Pertanian UNS
3 Staff Pengajar Diploma III Teknologi Hasil Pertanian UNS
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xiv
GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) CONCEPT
IN MAKING LAMPIT COOKIES “354 BAROKAH”
NGRESO, RT/RW1/6, NGLEBAK,TAWANGMANGU, KARANGANYAR,
JAWA TENGAH
By
WikeWidyowati14
Ardhea Mustika Sari, S.T.P.,M.Sc.25
Dr. Ir. Sigit Prabawa, M. Si. 36
ABSTRACT
Lampit cookies often called semprong cookies one of kind traditional cookies and
its still popular until now. Gapit cookies one of kind cookies and its use certain
tool to moulding. It is made from egg, sugar, rice flour and few sago flour.
Lampit cookies making process moulding by lampit cookies mould then dough
will formed after few moment. Quality characteristic of final product test in “354
BAROKAH” was conducted by analyzing the lampit cookies condition includes
(water content, ash content, protein, mold contamination and total plate count)
and make Good Manufacturing Practice (GMP) concept. Lampit cookies making
process in “354 BAROKAH” including raw material preparation, heating brown
sugar, mixing and stirring dough, formation, cooling and packing. The result of
lampit cookies analysis with water content, ash content, protein, mold
contamination and total plate count serially are 5,665%; 0,140%; 2,694%; 1,44
x102colony/g; 1,2083x10
4colony/g. The test not suitable is ash content, protein
and mold contamination. Good Manufacturing Practice (GMP) concept explains
the way to produce good quality in “354 BAROKAH”, so lampit cookies can be
accepted in society and fulfilled quality requirements cookies is SNI 01-2973-
1992.
Keywords: lampit cookies, good manufacturing practice concept, quality and
food safety
4 Under-graduated Student of D-III Agricultural Product Technology Study
Program, Faculty of Agriculture, Universitas Sebelas Maret Surakarta 5 Staff Lecturer of D-III Agricultural Product Technology Study Program, Faculty
of Agriculture, Universitas Sebelas Maret Surakarta 6 Staff Lecturer of D-III Agricultural Product Technology Study Program, Faculty
of Agriculture, Universitas Sebelas Maret Surakarta