Laporan Praktikum Hari/Tanggal: Kamis 13 November 2014

Analisis Mutu PJ Dosen : CC Nurwitri, STP DAA

Mikrobiologi Pangan Asisten : Novini Nur Adhifa, Amd

UJI MIKROBIOLOGI TEPUNG DAN GULA

Kelompok 7/AP2

Imma Nuriana J3E113014

Giyanti Wahyu Nuraulia J3E113052

Romarta Pardede J3E413130

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2014

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Produk karbohidrat seperti gula dan tepung merupakan bahan makanan

kering yang sering terkontaminasi oleh mikroba, karena kondisi pengepakan

maupun penyimpanan pada umumnya kurang higienis. Gula dan tepung sering

mengandung bakteri termofilik (bakteri yang tumbuh pada suhu 40-60oC atau

lebih). Selain itu kapang dan khamir juga dapat menyebabkan kerusakan pada

produk berkadar gula tinggi. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi

pertumbuhan mikroorganisme adalah temperatur. Setiap organisme memiliki suhu

optimum pertumbuhan, waktu regenerasi akan meningkat pada setiap kenaikan

atau penurunan suhu dari suhu optimum. Kontrol suhu merupakan salah satu

metode pengawetan makanan yang paling utama dalam penghambatan mikroba.

Produk makanan yang banyak mengandung gula maupun tepung sering

terdapat mikroba yang tumbuh, seperti pada sirup terdiri dari jenis : (1) Spora

penyebab kebusukan asam (spora flat sour), misalnya Bacillus coagulans tumbuh

pada produk makanan asam PH kurang dari 4.5, sedangkan yang tumbuh pada

produk berasam rendah PH 4-4.5 adalah B.stearothermopillus, (2) spora bakteri

anaerobik, mikroba yang dapat tumbuh pada makanan seperti Clostridium

pasteurianum dan Clostridium thermosaccharolyticum , dan (3) spora bakteri

anaerobik penyebab kebusukan sulfida, yaitu yang memproduksi H2S, misalnya

Clostridium nigrificans dan yang bersifat anaerobik fakultatif misalnya

B.betanigrificans.

Kontaminasi bakteri thermofilik pada produk-produk karbohidrat dapat

menimbulkan masalah terutama jika produk tersebut digunakan untuk bahan dasar

pengolahan makanan kaleng.

1.2. Tujuan

Untuk mengetahui cara pengujian pada produk sumber karbohidrat dan

produk berkadar gula tinggi.

BAB II

METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan :

Alat : Bahan :

Timbangan tepung terigu A dan B

water bath tepung berass A dan B

erlenmeyer gula pasir A dan B

tebung reaksi gula halus A dan B

batang pengaduk media NB

bunsen media NA

sudip media DTBPA

cawan petri. larfis

alkohol

es batu

2.2 Prosedur kerja :

Persiapan Sampel

Tepung

Gula

10 gram tepung

90 ml larfis

Kocok 2’ Suspensi tepung

20 gram gula

80 ml larfis

Waterbath 8’ (T : 90 0C)

(+) air jika terdapat kehilangan sesuai

jumlah awal

Larutan Gula

20 ml larutan gula /tepung

Es batu

Tutup dengan NA cair

Inkubasi T kamar 2-3 hari

2.2.2 Uji Spora Penyebab Busuk Asam

Tepung

Gula

2.2.3 Uji Spora Anaerobik Termofilik

100 ml suspensi tepung

20 ml

80 ml DTBPA

Waterbath 10’ (T : 90 0C)

(T internal 80 0C - 90 0C)

Selingi pengocokkan

100 ml DTBPA+suspensi

Tuang media sampai habis - merata

Inkubasi 55 0C, 2-3 hariHitung jumlah koloni yang tumbuh

dan dikelilingi area kuning

100 ml larutan gula

@ 2ml

(+) DTBPA

Inkubasi 55 0C, 2-3 hariHitung jumlah koloni yang tumbuh

dan dikelilingi area kuning

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Tabel 1.Hasil Pengamatan Uji Spora Penyebab Busuk Asam

Kelompok

Cawan I

( Sel )

Cawan II

( Sel)

Cawan III( Sel)

Cawan IV( Sel)

Cawan V( Sel)

Spora Penyebab

BusukAsam1 Koloni

Menyebar

Koloni Menye

bar

Koloni Menyebar

- - -

2 TBUD TBUD Koloni menyebar

6 TBUD 3

3 Koloni menye

bar

Kolonimenyeb

ar

Koloni menyebar

Koloni menyebar

Koloni menyebar

-

4 Koloni menye

bar

Koloni Menye

bar

10 (dengan koloni

menyebar)

Koloni menyebar

Koloni menyebar

-

5 14 Koloni Menye

bar

Koloni Menyebar

Koloni Menyebar

Koloni Menyebar

3,5

6 TBUD TBUD TBUD Koloni Menyebar

Koloni Menyebar

-

7 Koloni menye

bar

Koloni menyeb

ar

- - - -

8 - 38 54 - 33 31,25Keterangan:

Kelompok 1 : tepung A Kelompok 5 : gula pasir A

Kelompok 2 :tepung B Kelompok 6 : gula pasir B

Kelompok 3 : tepung beras A Kelompok 7 : gula halus A

Kelompok 4 : tepung beras B Kelompok 8 : gula halus B

Tabel 2.HasilPengamatanUjiSporaAnaerobikTermofilik

Kel

Tabung I Tabung II Tabung III Tabung IV Tabung V

Gas Kekeruhan Gas Kekeruhan Gas Kekeruhan Gas Kekeruhan Gas Kekeruhan

1 - ++ - +++ - ++ +++ +++ ++ +++2  ++ +++ - +++ - +++ - ++ - +3 + + ++ ++ + + + + + +4  - + + + + + + - ++ + ++5 - +++ - ++ - + -  - - -6 ++ ++ ++ ++ + ++ +++ +++ - -7 ++ +++ - ++ - + - + - +8 +++ - ++ + + +++ - + - +

Keterangan :

- = tidak ada gelembung / tidak keruh

+ = gelembung sedikit/ sedikit keruh

++ = gelembung agak banyak / agak keruh

+++ = gelembung banyak / sangat keruh

Tabel 3.HasilPengamatanJumlahTabungPositifdanNegatif

KelompokSporaAnaerobikTermofilikTabung (+) Tabung (-)

1 2 32 1 43 5 04 5 05 3 26 4 17 1 48 5 0

1.2 Pembahasan

Pada Uji mikrobiologi tepung dan gula, dilakukan dua jenis uji, yaitu uji

spora penyebab busuk asam dan uji spora anaerobic termofilik. Tujuan dari kedua

uji tersebut adalah untuk mengetahui apakah ada mikroba pembentuk spora busuk

asam dan mikroba anaerob termofilik pada produk tepung dan gula. Produk

tepung dan gula merupakan produk kering yang memiliki Aw yang rendah, tetapi

produk ini sering terkontaminasi oleh mikroba. Hal tersebut dikarenakan kondisi,

pengepakan, penyimpanan yang kurang higienis. Mikroba yang sering tumbuh

pada produk ini terdiri dari spora penyebab busuk asam (spora flat sour), spora

bakteri anaerobik dan spora bakteri anaerobik termofilik. Spora bakteri termofilik

adalah bakteri yang tumbuh pada suhu 400C – 600C atau lebih, dan pada umumnya

tergolong jenis Bacillus dan Clostridium.

Uji Spora Penyebab Bentuk Asam

Pada uji spora penyebab bentuk asam sampel bahan yang digunakan yaitu,

tepung dan gula. Tepung terigu merupakan bubuk halus yang berasal dari

gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pangan seperti kue, roti, mie, dan

lain-lain. Tepung terigu memiliki zat pati yang banyak, yaitu karbohidrat

kompleks yang tidak larut dalam air (Herudiyanto, 2006). Sedangkan gula adalah

karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi. Gula digunakan untuk

mengubah rasa pada makanan atau minuman menjadi manis. (Wikipedia, 2014).

Dalam pengujian ini, media yang digunakan adalam media DTBPA (Dextrose

Trypthone Brom Cresol Purple Agar). Jika dalam sampel gula, suspensi gula

dicampur dengan larfis dan dipanaskan di dalam waterbath, lalu kemudian dipipet

dan dituangkan media, sedangkan dalam sampel tepung, suspensi tepung

dicampur dengan larfis,kemudian dipipet dan dimasukkan ke dalam media baru

dipanaskan kedalam waterbath. Hal tersebut dikarenakan sampel tepung

merupakan sumber pati, karena apabila tepung ditambahkan larfis, dipanaskan dan

ditambahkan ke media, makan akan mengental atau membentuk gel.

Berdasarkan hasil pengamataan uji spora penyebab busuk asam pada

tepung kode A terdapat 3 cawan dengan koloni menyebar dan 2 cawan lainnya

tidak ada petumbuhan, sedangkan pada sampel tepung B terdapat 2 cawan TBUD,

1 cawan dengan koloni menyebar, dan 1 cawan lainnya terdapat 6 bakteri spora

penyebab busuk asam. Hal ini kemungkinan disebabkan karena dua faktor, yang

pertama adalah kemungkinan terjadinya kontaminasi saat pengujian pada tepung

sampel A, dan yang kedua adalah kemungkinan pada tepung sampel B sudah

ditumbuhi dengan mikroba, baik itu secara disengaja ataupun tidak disengaja.

Kemudian berdasarkasa hasil pengamatan uji spora penyebab busuk asam pada

sampel tepung beras A hasilnya sama dengan sampel tepung beras B. Jumlah

mikroba pada sampel tersebut terlalu banyak dan tidak bisa untuk dihitung.

Pada sampel gula, didapatkan bahwa sampel gula pasir A terdapat 4 cawan

dengan koloni menyebar dan 1 cawan terdapat 14 bakteri pembentuk spora,

sedangkan pada sampel gula pasir B terdapat 2 cawan TBUD dan 3 cawan kloni

menyebar. Pada sampel gula halus A didapatkan koloni yang TBUD sebanyak 2

cawan dan 3 cawan lain tidak terdapat pertumbuhan mikroba, sedangkan pada

sampel gula halus B terdapat 3 cawan dengan jumlah mikroba (38, 54, dan 33)

sehingga didapatkan julah total bakteri pembentuk spora sebanyak 31,25 dan 2

cawan lainnya tidak terdapat pertumbuhan mikroba.

Seharusnya, apabila sampel yang digunakan sama-sama gula pasir dan

sama-sama gula halus, seharusnya juga memiliki hasil yang sama pula. Tetapi

berdasarkan hasil pengamatan kenyataannya tidak, hal tersebut dapat juga

disebabkan oleh faktor-faktor yang sama dengan yang terjadi pada sampel tepung.

Perbedaan tersebut kemungkinan terjadi karena adanya kontaminasi dari salah

satu kelompok yang memiliki jenis sampel sama.

Mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir dapat tumbuh didalam

suatu produk dikarenakan oleh beberapa hal yang mendukung untuk

pertumbuhannya, seperti nutrisi, pH, Aw (derajat air bebas), dan suhu. Menurut

C.C Nurwitri (2012), menjelaskan bahwa beberapa jenis mikroba akan

memproduksi enzim ekstrak seluler yang dapat menghidrolisis molekul- molekul

kompleks seperti karbohidrat, protein, dan lemak menjadi bentuk yang sederhana

seperti gula, alkohol, asam lemak, dan asam amino dan menggunakannya untuk

keperluan sel mereka. Oleh sebab itu, produk tepung dan gula rentan ditumbuhi

oleh spora pembentuk busuk asam. Karena, mikroorganisme seperti bakteri

pembusuk asam dapat menghidrolisis karbohidrat yang terdapat pada gula dan

tepung menjadi asam atau alkohol yang dapat digunakan untuk sel mereka.

Uji Spora Anaerob Termofilik Uji Spora Penyebab Bentuk Asam

Produk tepung dan gula sering mengandung bakteri termofilik, yaitu

bakteri yang tumbuh pada suhu 40 oC -60 oC. contoh bakteri termofilik yaitu,

Bacillus dan Clostridium. Pada pengujian ini digunakan media NB (Nutrien

Broth) yang berguna untuk menumbuhkan bakteri pembentukspora, kemudian

ditambahkan suspensi dari gula/tepung, dan dituangkan media NA (Nutrien Agar)

di lapisan atas larutan. Yang berguna untuk menciptakan kondisi anaerob (tidak

ada oksigen), serta mengetahui adanya aktivitas dari bakteri anaerob termofilik.

Berdasarkan hasil pengamatan yang di dapatkan, pada sampel tepung A

kelompok 1 terdapat 3 dari 5 tabung yang tidak menghasilkan gas dan 5 tabung

tersebut terdapat kekeruhan. Pada sampel tepung B kelompok 2 terdapat 1 dari 5

tabung yang mengandung gas dan 5 tabung tersebut terdapat kekeruhan. Pada

sampel tepung beras A kelompok 3 terdapat 5 tabung yang mengandung gas

namun jumlahnya sedikit, dan tabung tersebut juga sedikit keruh. Pada sampel

tepung beras B kelompok 4 terdapat 3 dari 5 tabung yang mengandung gas namun

jumlahnya sedikit dan kelima tabung tersebut terdapat kekeruhan juga.

Pada sampel gula pasir A kelompok 5 tidak terdapat tabung yang

mengandung gas dan 3 tabunng keruh sedangkan 2 tabung lain tidak ada

kekeruhan. Pada sampel gula pasir B kelompok 6 terdapat 4 tabung mengandung

gas dan keruh sedangkan 1 tabung tidak terdapat gas dan tidak keruh. Pada sampel

gula halus A kelompok 7 terdapat 1 tabung berisi gas dan semua tabung keruh

namun jumlahnya sedikit. Pada sampel gula halus B kelompok 8 terdapat 3 tabung

mengandung gas namun 4 tabung keruh dan 1 tabung tidak keruh.

Dilihat dari hasil pengamatan, sampel gula merupakan sampel yang

dominan positif mengandung bakteri termofilik, baik itu gula halus maupun gula

pasir. Sedangkan pada sampel tepung, hasil yang didapatkan tidak lebih banyak

dari sampel gula. Hal tersebut bisa terjadi karena, sampel gula yang digunakan

berkualitas jelek, proses penyimpanan dan pengepakkannya yang tidak higienis,

dan tidak terbentuknya kondisi anaerobik yang sempurna pada sampel tepung,

sehingga memungkinkan bahwa bakteri selain bakteri termofilik dapat tumbuh,

terbentuknya kondisi anaerobik yang tidak sempurna disebabkan karena, pada saat

menuangkan media NA ke tabung NB tidak berhasil sehingga NA yang

dituangkan masuk/tenggelam di tabung yang tidak menciptakan kondisi

anaerobik. Selain itu kemungkinan adanya bakteri termofilik dalam jumlah yang

sedikit, sehingga menyebabkan ciri-ciri bakteri anaerob termofilik yang ada di

tabung tidak terdeteksi/terlihat.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan di atas, dapat disimpulkan

bahwa tepung dan gula yang digunakan sebagai sampel mengandung mikroba

pembentuk asam dan spora anaerobik termofilik meskipun dalam jumlah yang

sedkit ataupun TBUD. Faktor pertumbuhan mikroba tersebut kemungkinan

disebabkan oleh kontaminasi, kondisi pengepakan dan penyimpanan sampel yang

tidak benar.

4.2 Saran

Dalam melakukan praktikum ini, praktikan harus memahami prosedur

kerja yang akan dilakukan, agar tidak terjadi kesalahan dalam melakukan uji.

Praktikan juga harus tetap menjaga kerja aseptik dalam melakukan uji, agar tidak

terjadi kontaminasi dan hasil yang didapatkan pun menjadi lebih akurat dan sesuai

dengan yang diharapkan. Selain itu, persediaan perlatan dan bahan jangan terlalu

sedikit, supaya dalam melakukan uji, praktikan tidak mengantri terlalu lama yang

akhirnya memakan waktu yang lama, dan praktikan tidak saling berebut dalam

menggunakan alat ataupun bahan yang akan digunakan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2014. Gula. Online : http://id.wikipedia.org/wiki/Gula (diakses tanggal 10 November 2014)

Fardiaz.1992. Mikrobiologi Pangan 1.Jakarta (ID):PT Gramedia Pustaka Utama.

Herudiyanto, Marleen.2006.Bahan Ajar Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan.  Jatinangor.

Nurwitri C.C, Rahayu.2012.Mikrobiologi Pangan.Jakarta (ID):PT.Penerbit IPB Press.

LAMPIRAN

Lampiran 1

Perhitungan :

1. Kelompok 2

Jumlah spora penyebab busuk asam

= 5 x jumlah koloni dalam 5 cawan termofilik per 10 g sampel

= 5 x 6 x 10

= 3,0 x 102

2. Kelompok 5

Jumlah spora penyebab busuk asam

= 2,5 x jumlah koloni dalam 5 cawan termofilik per 10 g sampel

= 2,5 x 14 x 10

= 3,5 x 102

3. Kelompok 8Jumlah spora penyebab busuk asam

= 2,5 x jumlah koloni dalam 5 cawan termofilik per 10 g sampel

= 2,5 x 125 x 10\

= 3,1 x 103

Lampiran 2

gambar 1 cawan petri uji spora pembentuk asam

tabung 1 tabung 2 tabung 3 tabung 4 tabung 5