PRODUKSI GULA MERAH DARI KELAPA DI DESA PERNASIDI, KECAMATAN CILONGOK

Disusun oleh : Eny Sri Lestari Anasia Kinanti Mila Haerulummah Retno Kusuma W. Raden Muhammad Annga. B. P B1J008011 B1J008012 B1J008013 B1J009024 B1J009033

LAPORAN PRAKTIKUM ETNOBOTANI

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS BIOLOGI PURWOKERTO 2011

PENDAHULUAN A. Latar Belakang Industri gula kelapa di Indonesia pada umumnya merupakan industri skala rumah tangga yang di tangani oleh beberapa orang. Pengolahan nira kelapa menjadi gula tersebut tanpa banyak mengalami perubahan yang berarti baik peralatannya maupun cara pengolahannya. Gula kelapa adalah gula yang dihasilkan dari penguapan nira pohon kelapa. Nira kelapa diperoleh dengan cara menyadap mayang bunga kelapa yang berumur satu bulan atau belum mekar. Kuantitas dan kualitas gula kelapa yang diperoleh sangat dipengaruhi oleh karakteristik kelapa yang disadap, teknik penyadapan, teknik pengawetan nira dan pengolahannya. Nira kelapa yang digunakan untuk gula harus memiliki kualitas yang baik. Nira yang kurang baik mudah menjadi basi (lumer), aroma dan rasanya asam, dan akan menghasilkan gula kelapa yang mudah lengket. Nira kelapa yang berkualitas baik dan masih segar mempunyai rasa manis, berbau harum, tidak berwarna (bening), derajat keasaman (pH) berkisar 6-7, dan kandungan gula reduksinya relatif rendah. Pada prinsipnya pembuatan gula kelapa dilakukan dengan menguapkan air yang terkandung dalam nira, sehingga konsentrasi gula akan meningkat dan semakin lama cairan nira berubah menjadi cairan sukrosa. Gula kelapa yang bermutu baik didapatkan dengan melakukan pengendalian mutu mulai dari tahap produksi nira sampai dengan pengolahan gula kelapa. nira yang digunakan harus bermutu baik dan tidak berwarna (bening), untuk mendapatkannya penampung yang digunakan harus bersih dan dilakukan penyaringan nira sebelum pemasakan untuk memisahkan kotoran yang terikut. Pemasakan nira harus memperhatikan waktu dan suhu pemasakan agar menghasilkan nira dengan kualitas yang baik. B. Tujuan Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan gula aren, serta untuk mengetahui pemanfaatan nira aren dilihat dari etnobotani, yang dilakukan oleh masyarakat di Desa Pernasidi, Kecamatan Cilongok. MATERI DAN METODE

A. Materi Alat-alat yang digunakan dalam praktikum lapangan etnobotani di Desa Pernasidi, kecamatan Cilongok adalah wajan, pengaduk, bumbung, alat pencetak nira (dari bambu atau alumunium), golok untuk menyadap. Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum lapangan di Desa Pernasidi, kecamatan Cilongok ini adalah kapur basah dan kulit salastri (sebagai bahan pengeras nira), cangkang manggis dan kulit jeruk (sebagai pewarna), serta serbuk pinus dan batok kelapa (sebagai kayu bakar).

B. Metode Tahap-tahap proses pembuatan gula kelapa meliputi: a) Pengambilan Nira Proses pengambilan nira kelapa dapat dilakukan apabila pohon kelapa telah menghasilkan 3 tandan bunga yang baru membuka dan tandan yang termuda sudah mencapai 20 cm panjangnya. Pada kelapa umumnya sekitar umur 4 sampai 8 tahun, mahkota pohon perlu dibersihkan dari semua kotoran begitu pula alat-alat yang akan digunakan harus dalam keadaan bersih. Nira diperoleh dari tandan yang seludangnya belum mekar, tangkai bunganya lalu dipukul pukul perlahan-lahan dan baru boleh disadap setelah 3-5 hari. Kemudian untuk memudahkan keluarnya nira mayang dipotong ujungnya 10 cm dengan pisau tajam, kira-kira seminggu kemudian niranya sudah akan keluar. Proses penyadapan dilakukan pagi sebelum pukul 08.00 dan sore setelah pukul 17.00. Sebelum bumbung dipasang kembali guna penderesan berikutnya, mayang dipotong sedikit dengan sekali sentuhan agar bisa melancarkan keluarnya nira, setiap mayang dapat diambil niranya selama 40 hari, pagi dan sore hari. b) Penambahan Bahan Pengeras dan Pewarna Nira Nira perlu diberi 1 sendok makan (secukupnya sesuai ukuran bumbung) air dari kulit manggis (sebagai pewarna) serta air dari kulit selastri atau kapur basah (sebagai pengeras). Fungsinya agar gula mengeras, tidak berwarna hitam dan rasanya tidak pahit.

Kemudian nira hasil sadapan yang telah terkumpul dalam bumbung, segera dimasak untuk mencegah terbentuknya rasa asam, sisa pengawet atau pengeras yang mengumpul di ujung pongkor (bumbung) tidak diikutkan agar warna gula tetap baik. Nira yang baik bercirikan masih segar, rasa manis, harum, tidak berwarna dan derajat keasaman (pH) nya antara 6,0 - 7,0, nira yang jelek pH kurang dari 6,0 dan bila digunakan, mutu gulanya akan ikut jelek. c) Penyaringan Sebelum dimasak, nira yang telah diperoleh disaring untuk membuang kotorankotoran yang berupa bunga kelapa, lebah dan semut. Penyaringan nira menggunakan kain saring yang bersih. Selanjutnya dimasukkan ke dalam wajan atau panci. d) Pemasakan Wajan yang berisi nira bersih dipanaskan di atas tungku dan pemanasannya dengan mengunakan serbuk pinus atau batok kelapa sebagai kayu bakarnya. Nira dimasak dengan panas yang konstan. Pada awal pemasakan api harus besar untuk mempercepat proses penguapan. Nira akan mendidih pada suhu 1100 C. Pada saat mulai mendidih, kotoran halus akan terapung kepermukaan bersama-sama dengan buih nira. Kotoran ini dibuang dengan serok. Pemasakan nira setiap saat harus diaduk agar buih nira tidak meluap ke luar wajan, kira-kira 15 menit sebelum gulanya masak diberi 1 cc santan (1 butir kelapa parutan dicampur 100 cc air). Nira yang telah mengental diaduk cepat dengan arah memutar. Jika telah mengental dan berwarna kemerahan dituang kedalam cetakan, sekitar 10 menit kemudian cairannya sudah padat, berarti proses pembuatannya telah selesai. e) Pendinginan Untuk mempercepat proses pendinginan, pekatan nira segera diaduk. Pengadukan dilakukan hingga suhu turun menjadi 700 C. Pengadukan ini juga akan menyebabkan tekstur dan warna gula yang dihasilkan lebih baik dan cepat kering. f) Pencetakan Nira yang telah mengental dituang ke dalam cetakan bambu yang sebelumnya telah direndam dan dibasahi dengan air untuk mempermudah pelepasan setelah gulanya kering. Setelah mengeras gula dikeluarkan dari cetakan. Nira dicetakan akan mengeras selama 5 menit. g) Pengemasan

Gula yang telah dikeluarkan dari cetakan dibungkus untuk selanjutnya dipasarkan. Pengepakan dapat dilakukan dengan memakai keranjang bambu dengan dilapisi daun pisang kering atau daun jati kering. Cara pengepakan seperti ini gula dapat bertahan 1 bulan.

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Berdasarkan hasil yang didapat dari praktikum lapangan etnobotani di Desa Pernasidi, Kecamatan Cilongok adalah: a. b.

Keterangan gambar : a. Pohon aren yang produktif b. Pohon aren menyediakan 2 tandan bunga jantan yang siap diperlakukan sebelum penyadapan. Nira yang disadap pagi hari (waktu lebih lama) menghasilkan satu liter nira, dan yang disadap pada sore hari menghasilkan setengah liter nira. Manggar (bunga kelapa) tumbuh setiap satu bulan sekali, dan banyaknya nira yang dihasilkan tergantung panjang atau pendeknya manggar. Rasa gula kelapanya manis. Warna gulanya coklat matang. Kadar pohon kelapa yang muda, warna nira putih adalah 15%. Kadar nira mentah (pohon kelapa yang tua), warna nira agak kemerah-merahan dan mengental adalah sekitar 20-30%.

Gambar 1

Gambar 2

Gambar 3

Gambar 4

Gambar 5

Gambar 6

Gambar 7

Gambar 8

Gambar 9

Gambar 10

Gambar 11 Keterangan gambar: 1. Kulit pohon selasih 2. Kulit pohon selasih di masukan ke dalam air, hasil air tersebut dijadikan bahan pengawet nira. 3. Air kapur. 4. Air kapur dan kulit manggis sebagai bahan pengawet nira. 5. Bumbung yang digunakan untuk tempat nira. 6. Pohon kelapa yang akan dipasang bumbung. 7. Tungku untuk memasak nira. 8. Nira dimasak sampai mengental. 9. Alat pencetak gula. 10. Nira yang telah diolah menjadi gula kelapa. 11. Hasil olahan dari gula kelapa yang disebut cimplung.

B. Pembahasan Tanaman kelapa termasuk dalam famili palmae. Niranya lazim digunakan berbagai keperluan terutama untuk gula. Ketimbang gula putih gula ini beraroma lebih sedap. Ada hidangan tertentu yang lebih lezat memakai gula kelapa dari pada menggunakan gula biasa seperti singkong rebus dengan rasa yang manis gula aren karena pembuatannya bersamaan saat perubusan nira aren, serta pisang rebus manis gula aren. Nira diperoleh dari tandan bunga, sehingga bila kelapa menghasilkan nira, dia tidak lagi berikan buah. Pembuatan gula kelapa merupakan suatu usaha untuk meningkatkan pendapatan petani, bahkan dengan menghasilkan gula kelapa pendapatannya dapat jauh lebih meningkat ketimbang bila menjual kelapa segar, bila harga kelapa lagi merosot di pasaran. Jenis gula kelapa berdasarkan bentuknya ada gua semut, gula petak dan gula tempurung. Salah satu petani gula aren yang berada di kawasan Purwokerto yaitu berada di Desa Pernasidi, Kecamatan Cilongok dengan petani gula aren yaitu Bapak Tarkim dan Ibu Sainah. Proses pembuatannya hampir sama, hanya saja ada beberapa tambahan perlakuan guna menghasilkan produk tersebut. Nira aren adalah hasil utama dari pohon aren yang akan diolah untuk aneka macam produk, utamanya adalah diolah menjadi gula. Mutu nira sangat menentukan mutu dari gula. Nira yang berkualitas tinggi akan menjadi kunci usaha gula aren. Nira aren dihasilkan dari penyadapan atau pengirisan tandan buah jantan atau tandan betina dari pohon aren. Biasanya para penyadap aren melakukan penyadapan dan pengambilan nira sebanyak 2 (dua) kali dalam sehari, yaitu pada pagi dan sore hari. Pada pagi hari nira diambil antara jam 05.00 sampai jam 07.00 dapat menghasilkan satu liter nira. Pada sore hari nira diambil sekitar jam 17.00 sampai jam 19.00 dapat menghasilkan setengah liter nira. Banyaknya nira yang dihasilkan tergantung panjang atau pendeknya manggar (bunga kelapa). Nira aren harus berkualitas baik, maka untuk diolah menjadi gula, terasa manis dan tidak berubah sifat. Biasanya nira aren cepat sekali mengalami perubahan menjadi masam karena proses fermentasi telah terjadi. Proses fermentasi mulai terjadi pada saat nira keluar dari tandan pohon aren atau bagian yang teriris lainnya. Beberapa bahan secara tradisional juga ditambahkan untuk menghambat terjadinya fermentasi pada nira yang tertampung di wadah penampungan seperti :

-

Kulit buah manggis (Garcinia mangostana, L.). Kulit pohon manggis. Kulit buah langsat/ duku (Lansium domesticum). Kulit pohon langsat/duku. Kayu angin (Usnea dasypoga). Kayu atau getah nangka (Artocarpus heterophyllus). Getah pepaya (Carica papaya) dengan Sistein. Sabut kelapa (Cocos nucifera). Kulit pohon kosambi (Schleichera oleosa, MERR). Kulit batang laru atau raru atau kawao (Millettia Sericea). Kulit kayu atau akar nirih (Xylocarpus spp.) atau sejenis manggis hutan (Garcinia). Akar kayu wangi. Kulit batang dan daun api-api (Avicennia germinans). Cacahan biji buah picung atau luwak (Bhs. Jawa) (Pangium edule Reinw). Kapur atau gamping atau enjet. Asap cair tempurung kelapa dan yang lainnya masih banyak. Apabila produk utama yang dikehendaki adalah gula, maka penanganan nira

agar tidak cepat mengalami fermentasi menjadi kunci bagi usaha bisnis gula aren. Demikian upaya-upaya pengawetan nira aren menjadi sangat penting supaya kualitas produk gula yang dihasilkan bisa maksimal. Kalau yang dikehendaki adalah produk gula organik, maka pengawetan juga harus diusahakan dengan cara dan bahan yang alami, bukan dari bahan pengawet kimia atau yang tidak aman bagi bahan pangan. Produk organik semakin menjadi trend karena aman bagi kesehatan manusia. Selain itu nilai harga produk oganik juga lebih mahal dan memliki nilai keunggulan kompetitif yang tinggi dibanding produk yang tidak organik. Akumulasi bahan-bahan kimia yang terkonsumsi kedalam tubuh manusia akan menimbulkan permasalahan kesehatan di kemudian hari. Beberapa upaya untuk mempertahankan mutu nira tetap baik bertahan seperti pada saat nira baru keluar dari jaringan pohon yang terluka, yaitu berasa manis, segar dan berkesan aroma alam yang khas. Cara mempertahankan mutu, sebaiknya kita mencoba merunut dulu, sejak kapan perubahan mutu nira itu terjadi. Pertama, upaya mengurangi terjadinya kontak antara nira dengan udara di sekitarnya sejak setelah nira keluar dari tandan pohon aren. Selain udara itu membawa

oksigen, udara juga menjadi vector yang membawa beraneka macam mikroba yang berhamburan di alam bebas. Aneka mikroba ini saking kecilnya terbawa oleh udara yang mengalir atau angin yang bergerak atau berhembus yang akhirnya terikut aneka mikroba dari tempat satu ke tempat lain. Apalagi jika keadaan kebun kotor atau berdebu, karena keadaan yang panas dan kering, semak belukar dan gulma yang tumbuh di sekitar pohon Aren, atau kegiatan manusia atau hewan yang lain di sekitar pohon. Maka apabila angin berhembus dan bersinggungan dengan nira yang baru menetes atau nira yang tertampung di wadah, maka nira akan terkontaminasi dengan berbagai mikroba alam. Faktor dedaunan yang ada disekitarnya yang tidak sehat, kusam dan berjamur akibat dari pohon yang tidak terkena basuhan air hujan dan terpaan sinar matahari langsung, keadaan kebun yang terbiarkan tidak pernah diurus atau dibersihkan. Kalau di sekitar tempat penampungan nira aren ini keadaannya seperti tadi, maka kemungkinan terfermentasi akan semakin besar. Keadaan ini akan menjadi vektor bagi mikroba untuk berkembang biak. Jika udara bersih atau kontak dengan udara kotor sangat minimal, maka nira akan lebih aman dari kemungkinan terkontaminasi dengan aneka mikroba yang berakibat terjadinya fermentasi. Oleh karena itu, keadaan ini seharusnya bisa dihindari jika kebun terawat secara periodik, dijaga kebersihan dan kesehatan kebun serta tanamannya. Kedua, selanjutnya nira yang keluar dari bagian sayatan atau tandan bunga yang terluka akan jatuh dan berkontak dengan wadah penampung nira atau media penghubung menuju wadah penampungan nira. Wadah penampungan nira yang bersih dan sudah dilakukan upaya disinfektasi atau treatment anti mikroba maka akan dapat menghambat nira untuk terfermentasi. Masyarakat penyadap nira aren biasanya mencuci wadah penampung nira dengan air bersih, kadang-kadang membilasnya dengan air panas, atau mengasapi wadah di atas perapian atau pipa penyalur asap dari tungku atau cerobong pemasakan gula. Upaya sederhana ini secara tradisi sudah bisa menghambat terjadinya fermentasi pada nira aren, sehingga nira menjadi awet segarnya dan pH (keasamannya) dapat dipertahankan selama pemungutan dan pengangkutan menuju tempat pemasakan nira menjadi gula. Kecepatan fermentasi yang terjadi pada nira akan menyebabkan mutu nira untuk Gula ini menurun, karena sebagian gula dirombak oleh enzim yang dihasilkan dari proses fermentasi menjadi asam dan alcohol. Kejadian ini menyebabkan Nira

Aren menjadi masam (kecut) dan sedikit pahit. Semakin lama proses fermentasi ini terjadi maka semakin banyak zat asam yang terbentuk, semakin banyak terjadi perombakan gula, artinya gula semakin sedikit, dengan demikian angka pH (keasaman) semakin rendah. Nira yang baru keluar dari tandan bunga aren biasanya mempunyai nilai keasaman antara 6,5 sampai 7 (netral). Proses fermentasi yang terjadi pada nira bisa menyebabkan pH nira turun dari angka tersebut. Beberapa pabrik gula yang mengolah nira biasanya masih menerima nira dari petani atau memberi toleransi pada nira aren sampai pada pH 6. Di bawah pH 6 nira sudah dianggap tidak baik untuk diolah menjadi gula dengan mutu yang baik. Jika pH nira sudah dibawah 6, maka sebaiknya tidak diolah menjadi gula, tetapi nira bisa diolah menjadi Bioethanol, Saguer atau cuka. Kandungan yang terdapat pada nira sangat banyak. Nira merupakan makanan yang sangat bergizi sebab mempunyai kandungan air sebesar 75 - 90K zat padat total sebesar 15 -19,7% yang meliputi kadar sukrosa sebesar 12,3 -17.4%, gula reduksi 0,5 -1%, protein 0,23 - 0,32% dan abu 0,11 - 0,41% (Child, 1974). Karakteristik nira adalah 84,4% air, 14,35 % karbohidrat (terutama sukrosa), 0,66% abu, 0,11% protein, 0,17% lemak dan 0,31% lain-nya (Anonim, 1989). Sedangkan Gautara dan Wijandi (1972) menyatakan bahwa nira kelapa segar mengandung gula sebanyak 14 -15 %, 8 21% diantaranya adalah sukrosa. Mutu gula kelapa dibagi dalam : 1. Mutu Super, adalah gula kelapa yang keras dan berwarna cerah coklat kekuning-kuningan. 2. Mutu A, adalah gula kelapa yang keras dan berwarna ke-coklat-coklatan; dan 3. Mutu B, adalah gula kelapa yang agak lembek, berwarna coklat ke-hitamhitaman. Berdasarkan pengamatan secara langsung di lokasi pembuatan gula aren yang berada di Desa Pernasidi, Kecamatan Cilongok, proses pembuatan gula aren masih dilakukan secara tradisional. Prosesnya tidak menggunakan bahan kimia mulai dari bahan pewarna yaitu menggunakan cangkang kulit manggis, bahan pengeras dari kulit celastri. Hal ini sesuai dengan aspek dari etnobotani yaitu pemanfaatan tanaman yaitu dari pohon aren atau pohon kelapa untuk dijadikan bahan makanan berupa gula aren, tanpa menggunakan bahan kimia. Semua pemanfaatannya benar-benar alami dari alam serta masih secara tradsional.

Nira merupakan cairan bening yang terdapat dalam mayang kelapa yang pucuknya belum membuka. Nira ini didapatkan dengan cara penyadapan. Nira kelapa diperoleh dengan cara menyadap nira yang keluar dari tongkol bunga kelapa. Penyadapan nira kelapa biasanya dilakukan pada pagi hari atau sore hari. Bila penyadapan dilakukan pada pagi hari, maka pada sore harinya nira yang dihasilkan sudah dapat diambil. Sedangkan bila penyadapan dilakukan pada sore hari, maka pada pagi harinya nira hasil sadapan sudah dapat diambil. Satu buah mayang dapat disadap selama 10-35 hari bergantung kondisi pohon kelapa, namun produksi optimal hanya selama 15 hari. Hasil yang diperoleh sekitar 0,5-1 liter nira setiap mayang, atau sekitar 2-4 liter nira per pohon setiap harinya. Beberapa faktor yang mempengaruhi banyaknya nira yang diperoleh adalah sebagi berikut: 1. Iklim Penyadapan yang dilakukan pada musim penghujan akan mendapatkan nira lebih banyak daripada penyadapan pada musin kemarau. 2. Umur Tanaman Penyadapan mayang dari pohon kelapa yang muda akan di dapatkan nira yang lebih banyak daripada penyadapan mayang dari pohon kelapa yang sudah tua. Hal tersebut diperkirakan karena perbedaan proses pertumbuhan tanaman. 3. Keterampilan Menyadap 4. Frekuensi Penyadapan Pohon kelapa tidak selamanya secara terus-menerus disadap. Frekuensi penyadapan dapat berupa setahun menyadap, 3-4 tahun kemudian tidak disadap dan dibiarkan menghasilkan buah kelapa, tahun berikutnya disadap lagi, dan seterusnya.

KESIMPULAN Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum lapangan di Desa Pernasidi, Kecamatan Cilongok, antara lain : 1. Nira aren dapat menghasilkan gula aren yang sangat bermanfaat dan banyak terdapat kandungan gizi yang baik pada nira aren.

2. 3.

Salah satu produksi gula aren yang terdapat di Purwokerto terdapat di Desa Pernasidi, Kecamatan Cilongok. Pemafaatan nira aren untuk diolah sebagai gula aren masih secara tradisional dan menggunakan bahan alami mulai dari bahan pewarna dari cangkang kulit manggis dan bahan pengeras gula aren dari kulit celastri.

4.

Selain dimafaatkan sebagi gula aren, nira aren dapat menjadi bahan makanan seperti singkong rebus dengan rasa yang manis gula aren (dalam bahasa Jawa dikenal dengan Cimplung), pisang rebus, kelapa sedang tidak terlalu tua yang diaduk secara bersamaan saat perebusan nira aren untuk menjadi gula aren maka diperoleh rasa yang manis dari gula aren (dalam bahasa Jawa dikenal dengan Anggleng). DAFTAR PUSTAKA

Dinas Perkebunan Dati I Kalimantan Barat. 1993. Membuat gula kelapa. Balai Informasi Pertanian Irian Jaya. Jayapura. Kusumanto, Dian. 2010. Mencari cara pengawetan alami nira aren untuk produksi gula organik. http://kebunarean.blogspot.com. Diakses tanggal 14 Nopember 2010.