YATIN DWI RAHAYUNIM. 1006548

Pembahasan

Kebutuhan masyarakat akan buah dan sayuran segar yang bermutu, bebas

bahan pengawet, serta yang nyaman dan siap dikonsumsi semakin meningkat.

Tantangan ini mendorong penyediaan buah dan sayuran yang diproses dengan

pengolahan secara minimalis. Istilah minimalis ini merujuk teknik penanganan

pengawetan dan pengolahan yang sangat minimal dengan tidak menerapkan

teknik penanganan berefek kuat seperti sterilisasi atau penggunaan bahan-bahan

pengawet, melainkan hanya dengan penerapan penyimpanan dingin, pengemasan

yang termodifikasi, dan penanganan yang higienis.

Pengolahan minimal buah dan sayur mengalami proses fisiologi yang

berlanjut termasuk respirasi, diikuti perubahan-perubahan fisiologi seperti antara

lain proses pelunakan jaringan, penurunan kadar asam-asam organik, perubahan

warna, kehilangan senyawa-senyawa mudah menguap yang berperan dalam

pembentukan aroma. Perubahan fisiologis yang tidak terkontrol dengan baik akan

mempercepat proses penurunan mutu yang akan berakhir dengan penuaan

jaringan hingga kebusukan (Aked, 2000).

Bahan yang digunakan dalam praktikum minimally process yaitu buah

belimbing, naga, pir, strawberry, melon, apel, mangga, dan nanas. Tahapan

praktikum pengupasan, pencucian, pemotongan sesuai selera, pengemasan

menggunakan plastik wrapping dan stearofoam, penyimpanan dalam lemari

pendingin selama 4 hari. Setelah 4 hari penyimpanan hasil praktikum diamati

perubahan aroma, warna, rasa, dan tekstur.

1. Penyimpanan Buah dan Sayur Olahan minimal pada suhu dingin.

Penyimpanan dingin sangat dianjurkan karena dapat menekan laju degradasi

enzimatik yang mengakibatkan pelunakan jaringan buah dan sayuran, mengurangi

laju kehilangan air yang mengakibatkan kelayuan, menurunkan laju pertumbuhan

mikroorganisma, serta menurunkan laju produksi etilen (Lozano, 2006).

Penyimpanan dingin untuk produk buah dan sayur olahan minimalis, umumnya

dilakukan pada temperatur 2 – 5 oC dan dibawah pengawasan yang ketat.

YATIN DWI RAHAYUNIM. 1006548

Faktor temperatur penyimpanan ini sangat menentukan kondisi mikrobiologis

produk olahan minimalis karena memengaruhi pertumbuhan mikroorganisme

pada sayuran siap konsumsi seperti ditemukannya populasi mikroorganisma

mesophylic yang meskipun sangat rendah pada chicory. Perlu menjadi perhatian,

bahwa temperatur yang dipakai/ditetapkan dapat menahan perkembangan jenis

bakteri pembusuk yang aerobik (karena oksigen berkurang).

Buah Belimbing warna yang semula kuning segar setelah penyimpanan

menjadi lebih kontras (kuning menyala). Rasa setelah penyimpanan menjadi lebih

manis. Aroma dari buah belimbing setelah penyimpanan tidak mengalami

perubahan. Sedangkan tekstur dari belimbing setelah penyimpanan mengalami

perubahan menjadi lebih lunak (++).

Buah naga memiliki warna semula putih segar setelah penyimpanan warna

berubah menjadi putih pucat. Rasa dari buah naga itu senditi segar setelah

penyimpaanan menjadi berkurang rasa segarnya. Untuk tekstur sebelum dan

sesudah perlakuan sama yaitu lunak. Untuk aroma pada buah naga setelah

penimpanan menjadi hilang atau tidak ada flavor.

Buah strawbery tidak mengalami perubahan warna setelah penyimpanan

yaitu dengan merah (++++). Rasa dari strawberry berubah, rasa awal (++++)

berubah menjadi (+++). Tekstur yang semula keras (++++) menjadi lunak (++).

Aroma strawberry berkurang setelah penyimpanan.

Buah pir mengalami perubahan warna menjadi kuning coklat. Rasa buah

pir setelah penyimpanan menjadi manis. Tekstur dari buah pir menjadi agak

lunak. Aroma buah pir menjadi berkurang atau tidak terlalu menyengat.

Buah Melon mengalami perubahan warna menjadi pucat. Rasa melon

berkurang, sedangkan tekstur buah melon yang semula keras menjadi lunak.

Aroma dari buah melon setelah penyimpanan menjadi tidak terlalu menyengat.

Buah apel warna berubah menjadi kuning kecoklatan, rasa buah apel

bertambah manis. Tekstur buah apel tetap keras, sedangkan aroma khas buah apel

berkurang.

YATIN DWI RAHAYUNIM. 1006548

Buah mangga memiliki warna kuning-oranye berubah menjadi kuning

agak oranye. Rasa dari buah mangga tetap, tekstur menjadi lebih lunak, dan aroma

khas mangga menjadi berkurang.

Buah nanas memilki warna menjadi kuning terang atau mencolok dari

sebelum penyimpanan. Rasa yang manis berkurang menjadi asam, tekstur menjadi

lunak, aroma dari nanas menjadi menyengat.

2. Perubahan Mutu Buah dan Sayur

Proses pengupasan, pemotongan, pengirisan yang diberikan menyebabkan

buah dan sayur yang diolah minimal bersifat sangat mudah rusak dengan umur

simpan yang pendek. Kerusakan produk yang diolah minimal karena perubahan

reaksi fisiologis dan biokimia serta kerusakan mikrobiologis menyebabkan

degradasi warna, tekstur dan flavor produk diolah minimal menjadi lebih cepat

dari bahan segarnya.

Warna dari beberapa buah menjadi lebih mencolok (mangga, nanas,

belimbing), ada pula yang menjadi pucat atau kecoklatan seperti buah naga, apel,

dan pir. Perlukaan jaringan bahan selama proses menyebabkan banyak sel didalam

bahan menjadi rusak dan komponen intraselulernya seperti enzim pengoksidasi

keluar. Pencoklatan terjadi karena adanya reaksi antara enzim Polifenol dengan

oksigen. Buah yang warnanya menjadi mencolok karena kegiatan respirasinya

masih berjalan sehingga masih dapat terjadi degradasi warna. Intesitas cahaya

berpengaruh terhadap produk olahan minimal dengan adanya cahaya dapat

menghambat kehilangan klorofil sekaligus menghambat penurunan tingkat warna

hijau pada buah dan sayuran. Produk disimpan dalam lemari pendingin sehingga

kurang cahaya maka penurunan tingkat warna hijau lebih cepat.

Rasa buah menjadi berkurang manis setelah pengolahan minimal dan

penyimpanan untuk buah naga, melon, dan strawbery. Ketika masa pemasakan,

waktu kandungan pati menurun, kandungan sukrosa akan naik, dan sukrosa yang

terbentuk akan dipecah menjadi glukosa dan fruktosa. Glukosa yang terbentuk

akan digunakan untuk proses respirasi atau diubah menjadi senyawa lain, karena

disimpan dalam lemari pendingin sehingga proses pemecahan pati atau glukosa

YATIN DWI RAHAYUNIM. 1006548

terhambat dan rasa manis dari buah menjadi berkurang. Pada buah nanas setelah

penyimpanan rasa manis nanas berkuran menjadi rasa asam, rasa asam disebabkan

oleh donor proton. Intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang dihasilkan

dari hidrolisis asam. Biasanya pada pemotongan terjadi penurunan kadar asam

organik bersamaan dengan menurunnya kadar pati dan meningkatnya kadar asam.

Tekstur dari buah yang mengalami perbuahan menjadi lunak itu

diakibatkan turgor sel dari buah terisi kristal es salama pendinginan, sehingga

setelah penyimpanan Kristal es meleleh dan dinding sel menjadi lentur. Pelunakan

daging bisa terjadi karena peningkatan produksi senyawa etilen yang

berkontribusi pada sintesis enzim. Pencahayaan juga dapat berpengaruh dalam

pelunakan daging dengan kondisi pertukaran gas pada bahan serta proses buka-

tutupnya stomata, yang akan mempengaruhi proses kehilangan air dari bahan

sekaligus kehilangan berat bahan.

Aroma khas yang berkurang pada buah setelah penyimpanan karena

setelah pengolahan proses dimasukkan kedalam lemari pendingin. Maka

penguraian senyawa volatil menjadi terhambat. Adapula aroma dari beberapa

buah yang mengalami peningkatan seperti pada buah nanas ini mungkin

diakibatkan karena parameter aroma seseorang berbeda. Buah dikemas

menggunakan plastic sheingga udaranya bisa terkontrol akan tetapi, apabila

komposisi udara/gas O2 dan CO2 di luar toleransi dari suatu bahan/produk

tertentu, kondisi ini akan mendorong terjadinya respirasi anaerobik yang

menghasilkan aroma dan flavor yang tidak menyenangkan serta kondisi fisiologis

yang tidak baik.

Kesimpulan

Minimally Processing pada buah dimulai dari tahapan pengupasan,

pencucian, pemotongan sesuai selera, pengemasan menggunakan plastik wrapping

dan stearofoam, penyimpanan dalam lemari pendingin. Pengolahan minimal buah

dan sayur mengalami proses fisiologi yang berlanjut termasuk respirasi, diikuti

perubahan-perubahan fisiologi. Perubahan fisiologi pada buah seperti antara lain

YATIN DWI RAHAYUNIM. 1006548

proses pelunakan jaringan, pelunakan daging buah terjadi pada semua buah

kecuali apel.

Perubahan warna menajdi lebih mencolok, pucat atau kecoklatan terjadi

pada seluruh buah kecuali strawberry memiliki warna yang tetap. Kehilangan

senyawa-senyawa mudah menguap yang berperan dalam pembentukan aroma.

Penurunan tingkat aroma terjadi pada seluruh buah kecuali nanas yang menjadi

lebih menyengat. Perbedaan hasil pengematan tergantung dari pelaksanaan dan

prosedur, dan intesitas pengindera dari seseorang. Perubahan fisiologis yang tidak

terkontrol dengan baik akan mempercepat proses penurunan mutu yang akan

berakhir dengan penuaan jaringan hingga kebusukan.

Daftar Pustaka

Aked, J. 2000. Fruits and Vegetables in Stability and shelf-life of food., in Kilcast. K and Subramaniam, P (Eds.):The Stability and Shelf-life of Food, CRC Press.

Lozano, J.E. 2006. Fruit Manufacturing: Scientific basis, Engineering properties,

and deteriorative reaction of technological importance. Springer Science +

Business Media LLC.

Paradede, Erika. 2009. Buah Sayur Olahan Secara Minimalis.

Santoso, Bambang S. Fisiologi Dan Biokimia Pada Komoditi Hortikultura Panenan.

Syamsir, Elvira. 2010. Teknologi Olah Minimal (Minimally Processed) Buah dan

Sayur. Majalah kulinologi Indonesia