laporan praktek teknologi makanan...
TRANSCRIPT
LAPORAN PRAKTEK TEKNOLOGI MAKANAN
PEMBUATAN SUSU KEDELAI
Penyusun:
Haikal Atharika Zumar 5404416017
Dosen Pembimbing :
Ir. Bambang Triatma, M.Si
Meddiati Fajri Putri S.Pd, M.Sc
JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2017
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Susu kedelai merupakan susu olahan dari bahan nabati yaitu kacang
kedelai, ada yang mengatakan bahwa kandungan zat gizi susu kedelai dapat
digunakan sebagai alternatif untuk susu formula bagi anak.
Kandungan zat gizi yang penting bagi tubuh adalah lemak nabati,
karbohidrat, serat, vitamin A, bitamin b1, vitamin B2, vitamin E, mineral,
polisakarida, isovlafon dan HDL. Lemak nabati sangat dibutuhkan oleh tubuh
manusia, sedangkan karbohidrat merupakan sumber energi atau tenaga bagi
tubuh manusia, serat sangat penting untuk membantu pencernaan
manusiaagar dapat lancar.
Pada kedelai terdapat karoten yang merupakan bahan dasar untuk
pembentukan vitamin ini sangat penting untuk membantu kelancaran fungsi
organ penglihatan dan pertumbuhan tulang. High Density Lipoprotein pada
kedelai mampu menahan terjadinya pengapuran.kalau diperhatikan saat ini
banyak susu kedelai yang beredar dengan berbagai macam rasa dan aroma,
serta tidak berbau langu, sehingga masyarakat banyak yang menyukai.
Fenomena itulah yang membuat mahasiswa tertarik untuk mendalami dan
mempraktekkan pembuatan susu kedelai.
B. Tujuan Praktek Pembuatan Susu Kedelai
1. Menerapkan teori yang telah diberikan dalam mata kuliah teknologi
makanan.
2. Menbuat susu kedelai sendiri untuk mendapatkan ketrampilan khusus.
3. Menguasai faktor – faktor yang mempengaruhi kualitas susu kedelai.
C. Manfaat Praktek Pembuatan Susu Kedelai
1. Mahasiswa mampu menerapkan teori yang diperoleh dalam pembuatan
susu kedelai.
2. Mahasiswa mampu membuat susu kedelai sendiri dengan
memperhatikan faktor – faktor yang mempengaruhi kualitas susu
kedelai.
BAB II
LANDASAN TEORI
Susu kedelai merupakan bahan makanan olahan dari kedelai yang diambil
sarinya dengan cara ekstraksi. Proses ekstraksi ini dilakukan untuk memisahkan
suatu senyawa dari bahan atau bahan dasarnya. Senyawa yang dimaksud disini
adalah semua senyawa yang terkandung dalam kedelai, khususnya pemisahan
lemak dan zat gizi lainnya yang dibutuhkan untuk pembuatan susu dari kedelai.
Kedelai merupakan komoditas pangan penghasil protein nabati yang sangat
penting karena gizinya, aman dikonsumsi, dan harganya yang relative murah
disbandingkan dengan sumber protein hewani. Di Indonesia, kedelai umunnya
dikonsumsi dalam bentuk pangan olahan seperti tahu, tempe, susu kedelai dan
berbagai bentuk makanan ringan (Damardjatidkk, 2005).
Menurut Acquaah (2008), sistematika tumbuhan tanaman kedelai adalah
sebagai berikut: Kerajaan : Plantae Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida
Subkelas : Rosidae Ordo : Fabales Famili : Fabaceae Genus : Glycine Spesies :
Glycine max (L.) Merrill Biji kedelai berbentuk polong, setiap polong
berisi 1– 4 biji. Biji umumnya berbentuk bulat atau bulat pipih sampai bulat
lonjong. Ukuran biji berkisar antara 6– 30g/100 biji, ukuran biji diklasifikasikan
menjadi 3 kelas yaitu biji kecil (6– 10 g/100 biji), biji sedang (11– 12 g/100 biji)
dan biji besar (13 g atau lebih/100 biji). Warna biji bervariasi antara kuning, hijau,
coklat dan hitam (Fachruddin, 2000). Biji – biji kedelai berkeping dua terbungkus
kulit biji (lesta) dan tidak mengandung jaringan endosperm. Embrio terbentuk di
antara keeping biji. Bentuk biji pada umumnya bulat lonjong, tetapi ada yang
bundar dan bulat agak pipih, dengan besar dan bobot biji kedelai antara 5–
30g/100 biji (Lamina, 1989).
1. Prinsip Dasar Pembuatan Susu Kedelai
Pada dasarnya pembuatan susu kedelai dilakukan dengan cara
mengekstrak (mengambil sari kedelai) yang berisi lemak khususnya dan
senyawa lain yang penting bagi tubuh, kemudian dibuat emulsi dengan
pemanasan dan penambahan emulsifier serta bahan lain untuk menghilangka
efek langu pada susu kedelai.Serta kedelai didasarkan pada pemanasan atau
pasteurisasi. Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan
tujuan membunuh organism merugikan seperti bakteri, protozoa, kapang, dan
khamir dan suatu proses untuk memperlambatkan pertumbuhan mikroba pada
makanan. Proses ini diberi nama atas penemunya Louis Pasteur seorangi
lmuwan Perancis. Tes pasteurisasi pertama diselesaikan oleh Pasteur dan
Claude Bernard pada 20 April 1862.
Tidak seperti sterilisasi, pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk
membunuh seluruh mikroorganisme di makanan. Bandingkan dengan
appertisasi yang diciptakanoleh Nicolas Appert. Pasteurisasi bertjujuan untuk
mencapai "pengurangan log" dalam jumlah organisme, mengurangi jumlah
mereka sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit (dengan syarat produk
yang telah dipasteurisasi didinginkan dan digunakan sebelum tanggal
kedaluwarsa). Sterilisasi skala komersial makanan masih belum umum,
karena dapat mempengaruhi rasa dan kualitas dari produk.
2. Proses Pembuatan
Proses pembuatan susu kedelai ini secara ringkas dapat digambarkan
dengan diagram proses sebagai berikut :
Gambar : Diagram Proses Pembuatan susu kedelai
Kacang kedelai
Kedelai hancur
Sari kedelai cair
Rendam semalam, kupas kulit ari, lalu
Blender sampai halus
Saring kedelai yang sudah hancur
sampai terpisah antara ampas dan sari
kedelai
Susu siap
Rebus susu dengan api kecil jangan
sampai mendidih, jangan lupa
tambahkan gula
pengemasan
Dinginkan
Dari diagram proses pembuatan susu kedelai dapat dijelaskan
bahwa pembuatan susu kedelai dapat dilakukan melalui 3 tahap yaitu
tahap persiapan, tahap pengolahan dan tahap finishing.
3. Kriteria kualitas susu kedelai
Kualitas susu kedelai yang penting menurut SNI adalah sebagai
berikut:
1. Kadar proteinnya minimal 3%
2. Kadar lemak minimal 3%
3. Kandungan total padatan 10%
4. Kandungan bakteri maksimum 300 koloni per gram
5. Tidak boleh ada baktericoli didalamnya
6. Warna normal, tergantung pada bahan tambahan lainnya
7. Tekstur normal ( cairan encer pada kekentalan tertentu
8. Aroma normalkhas susu kedelai
9. Rasa manis tergantung bahan tambahan yang diberikan
4. Faktor—faktor yang mempengaruhi kualitas susu kedelai
Pada dasarnya kualitas susu kedelai sangat bergantung pada
beberapa hal dalam proses pembuatannya misalnya kualitas bahan dasar,
proses pemanasan, proses ekstraksi, pemberian bahan tambahan.
BAB III
METODE PEMBUATAN SUSU KEDELAI
A. Metode Penyediaan Bahan
Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan susu kedelai ini hendaknya
dipilih yang kualitasnya baik. Tidak menunjukkan tanda-tanda penyimpangan
dan kerusakan. Jadi metode yang harus dilakukan adalah melalui proses
sortasi, grading, dan trimming. Adapun komposisi bahan yang digunakan
untuk pembuatan susu kedelai sebagai berikut:
1. Kacang Kedelai 500 gr
2. Gula Pasir 250 gr
3. Air secukupnya 5000 ml
4. Vanili 1 sachet
B. Metode Penyediaan Alat :
Pastikan semua peralatan yang digunakan dalam keadaan baik, bersih
dan higienis. Apabila peralatan terbuat dari logam jangan sampai berkarat,
karena itu sebaiknya peralatan dari logam dibuat dari stainless steel. Alat-alat
pengaduk sebaiknya dibuat dari kayu.
Alat-alat yang diperlukan adalah timbangan, pengaduk, kompor, gelas
ukur, panci, baskom, plastik dan kain penyaring.
C. Metode Pembuatan
1. Cuci bersih kedelai, rendam lamanya 1 malam.
2. Kedelai ditiriskan, kemudian diblender dengan air secukupnya.
Usahakan air berlebihan sedikit dari pada kedelai agar encer.
3. Tuangkan campuran yang sudah diblender kedalam kain kemudian
peras hingga sari kedelai keluar.
4. Sisa/ ampas kedelai diblender 3 kali, jangan lupa ditambah air.
5. Air sari kedelai direbus, tambah gula. Aduk terus pada saat direbus.
6. Setelah matang, angkat lalu tambahkan vanilli untuk mengurangi aroma
langu pada kedelai
7. Susu kedelai siap diminum
BAB IV
HASIL DAN ANALISIS
Pada bab ini diuraikan tentang hasil praktik, analisis dan pembahasannya
seperti pada table hasil praktik dan penjelasannya.
A. Data Hasil Praktik
Melalui observasi dan dokumentasi data yang terkumpul dapat dilihat pada
tabulasi berikut ini:
No Aspek yang diamati Hasil pengamatan
1 Berat bahan dasar 5508
2 Berat susu kedelai 3100
3 Rasa susu kedelai Normal, manis, gurih
4 Warna susu kedelai Putih susu
5 Kestabilan emulsi Kurang stabil
6 Bau/ aroma Khas susu
7 tekstur Cairan encer
B. Pembahasan
Bahan dasar untuk pembuatan susu kacang kedelai adalah kacang
kedelai, air, gula dan vanili. Oleh karena itu, rasa yang terbentuk pada susu
kedelai hasil praktek merupakan perpaduan antara rasa susu yang gurih
dan manis dan harumnya vanili.
Warna susu kedelai adalah putih sebagaimana susu yang lain., hal
ini dapat dikatakan normal karena susu sebenarnya merupakan emulsi
homogen antara air dan lemak yang diperkaya dengan zat gizi lainnya.
Emulsi antara air dengan lemak seperti biasanya adalah putih.
Karena bahan dasarnya kedelai, air, gula dan vanili, maka tekstur
susu yang terjadi adalah cairan dengan bau dan aroma perpaduan antara
bahan-bahan penyusunnya, yaitu perpaduan antara kacang kedelai dan
vanili yang harum.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Setelah melakukan praktik susu kedelai dan memperhatikan hasilnya,
maka dapat disimpulkan sebagai berikut.
1. Mahasiswa dapat menerapkan teori yang diperoleh dari mata kuliah
kimia makanan dan teknologi makanan.
2. Mahasiswa dapat membuat sendiri susu kedelai meskipun hasilnya
belum maksimal
3. Mahasiswa belum mampu mengendalikan faktor-faktor yang
mempengaruhi kualitas susu kedelai hasil praktek.
B. Saran
Sebaiknya di dalam praktikum diadakan pengamatan dengan
parameter yang lebih kompleks mulai dari sifat organoleptik, sifat kimia
bahan dan nilai higienitas produk serta analisis pemasaran dan penjualan
Tahu.
DAFTAR PUSTAKA
stawan, M. dan M.W. Astawan. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati
Tepat Guna. Akademi Presindo, Jakarta.
Hermana. 1993. Pengolahan kedelai menjadi berbagai bahan makanan. hlm. 441-
469. Dalam Kedelai. Cetakan II. Pusat
Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor.
Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. 1982. Pengolahan Pangan Dalam
Kedelai. Cetakan II. Pusat Penelitian dan PengembanganTanaman Pangan, Bogor.
LAMPIRAN