PENGEMASAN DALAM UDARA TERMODIFIKASIOleh

Erni Astutiningsih (A1M013038)

ABSTRAK

Sayur dan buah adalah produk hasil pertanian yang memiliki umur simpan pendek. Untuk memperpanjang umur simpan dibutuhkan teknik pengemasan yang tepat agar bahan tetap terjaga sampai ke tangan konsumen. Salah satu cara pengemasan buah sayur adalah dengan pengemasan dalam udara termodifikasi. Pengemas udara termodifikasi sendiri terbagi menjadi 2 macam, yaitu MAP aktif dan MAP pasif. MAP aktif yaitu mengemas produk hasil pertanian dengan memasukkan gas-gas yang dibutuhkan pada buah yang akan dikemas tersebut, oksigen, nitrogen dan karbondioksida. Dan MAP pasif yaitu pengemasan bahan pangan yang kandungan udaranya diatur dengan mengandalkan sifat permeabilitas bahan pengemasnya. Salah satu indikator berkurangnya mutu buah dan sayur adalah susut bobot, apabila susut bobot semakin sedikit maka produk tersebbut akan bertahan lama. Untuk tomat, pisang, jeruk dan kentang perlakuan MAP pasif adalah yang terbaik, sedangkan untuk apel perlakuan MAP aktif adalah yang terbaik.

Kata Kunci : Modifikasi, Atmosfer, Susut Bobot, Aktif

PENDAHULUAN

Sayur dan buah merupakan salah satu hasil dari komoditi pertanian yang

memiliki daya simpan yang pendek. Dalam upaya untuk meningkatkan keawetan

atau umur simpan, diperlukan penanganan khusus pasca panen. Ada berbagai

macam cara untuk mengawetkan produk hasil pertanian. Salah satu diantaranya

adalah dengan pengemasan menggunakan modifikasi atmosfer.

  Pengemasan merupakan suatu pembungkusan yang dilakukan terhadap

produk dengan tujuan agar produk tidak mudah rusak dan memiliki nilai sensoris

yang baik. Salah satu bentuk perlakuan dari pengemasan yaitu pengemasan

dengan udara termodifikasi. Metode udara termodifikasi merupakan kombinasi

antara pengendalian konsentrasi oksigen dan karbondioksida dengan mengatur

kelembabanya. Penggunaan metode ini dapat memperpanjang umur simpan buah

tomat tanpa menurunkan kulitas buah tersebut baik secara fisik maupun kimia.

  Maka dari itu untuk  buah-buahan dan sayuran sangatlah penting untuk

mendapatkan perlakuan  penyimpanan udara termodifkasi untuk menghambat

terjadinya resiprasi sehingga akan memperpanjang umur simpan dari produk. Laju

respirasi merupakan salah satu parameter kualitas buah, apabila laju respirasinya

tinggi, maka buah akan banyak kehilanngan air, yang menyebabkan kenampakan

menjadi kurang baik, selain itu juga nutrisi yang terkandung dalam buah menjadi

berkurang. Selama pemasakan, secara umum buah – buahan mengalami

perubahan – perubahan utama secara fisik dan kimia. Menurut Kays (1991)

perubahan tersebut umumnya dapat dikelompokkan dalam tiga kategori, yaitu

perubahan tekstur, pigmentasi dan flavor. Tujuan dari praktikum ini adalah

mengetahui pengaruh penyimpanan udara termodifikasi terhadap umur simpan

buah-buahan.

METODE PRAKTIKUM

Pada praktikum ini menggunakan alat antara lain : timbangan, sterofoam,

plastik penutup, selotip, label dan injektor gas. Bahan yang digunakan adalah

tomat, pisang, jeruk, kentang, apel, gas CO2, dan gas N2. Terdapat tiga perlakuan

yang berbeda yaitu perlakuan pengemasan pasif, aktif dan kontrol.

Prosedur kerja untuk perlakuan kontrol, diambil 2 buah kentang, 2 tomat,

1 pisang, jeruk, dan apel. Setelah itu menimbang 5 sterofoam, lalu 2 buah

kentang, 1 tomat, pisang, jeruk, dan apel kemudian ditimbang. Diletakan diudara

terbuka dan diberi label dengan keterangan nama kelompok dan jenis perlakuan.

Untuk perlakuan pasif diambil 2 buah kentang, 2 tomat, 1 pisang, jeruk,

dan apel kemudian menimbang 5 plastik klip. 2 buah kentang, 2 tomat, 1 pisang,

jeruk, dan apel dimasukan ke dalam kemasan dan ditimbang. Semua kemasan

diberi label nama kelompok dan jenis perlakuan.

Prosedur kerja untuk perlakuan aktif, diambil 2 buah kentang, 2 tomat, 1

pisang, jeruk, dan apel, lalu menimbang 5 buah sterofoam. Kentang, tomat,

pisang, jeruk dan apel diletakan diatas sterofoam dan dibungkus dengan plastik

wrap kemudian ditimbang. Dilakuan penyedotan udara dalam kemasan setelah itu

kemasan diberi udara termodifikasi dengan konsentrasi O210%, CO25%, dan

N285%. Kemasan diberi label nama kelompok dan jenis perlakuan. Selanjutnya

pada semua perlakuan dilakukan pengamatan terhadap kentang, tomat, pisang,

jeruk dan apel selama 0, 2, 4, dan 6 hari dan dibandingkan dengan perlakuan lain.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Modified Atmosphere Packaging (MAP) adalah salah satu cara

pengemasan untuk mengatur faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap

kegiatan metabolik dan fisiologik komoditas yang disimpan, MAP dilakukan

dengan mengatur komposisi udara di sekitar bahan sehingga  berbeda dengan

komposisi udara atmosfer dalam rangka menghambat proses metaboliknya

sehingga umur simpan komoditas dapat diperpanjang. MAP terbagi menjadi dua

macam, yaitu MAP aktif dan MAP pasif. MAP aktif yaitu mengemas produk hasil

pertanian dengan memasukkan gas-gas yang dibutuhkan pada buah yang akan

dikemas tersebut. Saat praktikum, dilakukan MAP aktif dengan memasukkan gas

Oksigen 10%, gas karbondioksida 5% dan  Nitrogen 85%. MAP pasif yaitu

pengemasan bahan pangan yang kandungan udaranya diatur dengan

mengandalkan sifat permeabilitas bahan pengemasnya.

MAP melibatkan produk yang diekspose dengan atmosfir yang digenerasi

dalam kemasan akibat interaksi dari produk, kemasan dan atmosfer eksternal.

MAP adalah suatu sistem yang dinamis dimana respirasi dan keluar-masuknya gas

melalui kemasan terjadi bersamaan. Keluar-masuknya gas O2 dan CO2 pada

kondisi suhu dan kelembaban penyimpanan yang sama dengan produk yang sama

pula adalah ditentukan oleh permeabilitas dari kemasan yang digunakan.

Permeabilitas plastik terhadap gas O2 dan CO2 semakin berkurang dengan

semakin tebalnya plastik tersebut. Hal ini berimplikasi pula pada kondisi

minimum dari konsentrasi O2 dan kondisi maksimum dari konsentrasi CO2 yang

dicapai. Semakin tipis plastik maka kondisi minimum konsentrasi O2 adalah lebih

tinggi dan kondisi maksimum konsentrasi CO2 lebih rendah dibandingkan dengan

plastik lebih tebal (Utama, 2005).

Pada prinsipnya penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran dilakukan

untuk mengendalikan laju proses metabolisme, seperti respirasi, transpirasi,

infeksi hamapenyakit dan untuk memperpanjang umur simpan. Penyimpanan

sistem atmosfer terkendali dan modifikasi atmosfer adalah suatu teknologi untuk

memperpanjang umur simpan dari makanan, utamanya untuk buah-buahan dan

sayur-sayuran dan juga untuk mengurangi hama di dalam ruang simpan. Secara

teknis udara terkendali (UT) mencakup penambahan atau pengurangan gas-gas

yang menghasilkan susunan udara yang sangat berbeda dengan udara biasa. Jadi,

CO2, O2, CO, C2H4, asetilena, atau N2 dapat diatur untuk mendapatkan berbagai

kombinasi komposisi gas. Namun dalam penerapannya sekarang UT merupakan

istilah untuk penambahan CO2, penurunan O2, dan kandungan N2 tinggi

dibandingkan dengan udara biasa. Di dalam penyimpanan atmosfer terkontrol,

temperatur dan komposisi gas dari penyimpanan atmosfer telah diatur atau

dikontrol. Kisaran konsentrasi gas di dalam penyimpanan kontrol atmosfer adalah

1-10% oksigen, 0-30% karbondioksida dan sebagai penyeimbang adalah nitrogen

(Argo, 2008).

Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan nilai visual pada buah

tomat dengan perlakuan MAP aktif pada suhu ruang setiap 2 hari sekali selama 6

hari. Data yang diperoleh adalah sebagai berikut : Hari ke-0, warna buah tomat

masih berwarna segar,dan tekstur masih tegar hingga hari ke-6;, warna tomat tetap

merah cerah. Bila dilihat dari segi nilai fisik , Hari ke-0, berat buah sebesar 127,8

gram; Hari ke-2, berat menyusut 2,5 gram; Hari ke-4, berat buah tomat menyusut

3,9 gram; Hari ke 6 , berat buah 121,4 gram.

0 1 2 3 4 5 6 70

2

4

6

8

10

12

14

Susut Bobot Tomat

KontrolPasifAktif

Waktu (hari)

Susu

t Bob

ot (g

r)

Data yang diperoleh untuk perlakuan kontrol adalah : Hari ke-0, warna

buah tomat masih berwarna segar,dan tekstur masih tegar hingga; hari ke-2 tekstur

masih keras dan warna masih segar; hari ke-4 warna sedikit menggelap dan

tekstur yang agak lunak; hari ke-6; warna tomat menjadi merah gelap dan keluar

cairan dari dalam tomat. Bila dilihat dari segi nilai fisik , Hari ke-0, berat buah

sebesar 126,1 gram; Hari ke-2, berat menyusut 4 gram; Hari ke-4, berat buah

tomat menyusut 9,1 gram; Hari ke 6 , berat buah menjadi 114,4 gram. Untuk

perlakuan pasif data yang diperoleh adalah sebagai berikut : Hari ke-0, warna

buah tomat masih berwarna segar; hari ke-2 tekstur agak keras, hari ke-4 buah

agak layu dan tekstur lunak; hari ke 6 tekstur buah tomat lunak dan agak layu,

warnanya menjadi orange. Untuk susut bobot, Hari ke-0, berat buah sebesar 134,5

gram; Hari ke-2, berat menyusut 0,4 gram; Hari ke-4, berat buah tomat menyusut

0,8 gram; Hari ke 6 , berat buah 133,8 gram. Untuk susut bobot tiap-tiap

perlakuan, buah tomat yang tidak dikemas mempunyai susut bobot yang besar,

diikuti dengan perlakuan aktif dan pasif.

Untuk buah pisang dengan perlakuan MAP aktif data yang diperoleh

adalah sebagai berikut : Hari ke-0, warna buah pisang masih berwarna segar,dan

tekstur masih tegar, hari ke-2 tekstur masih tegar dan warna masih segar; hari ke-4

warna menjadi kuning kecoklatan, tekstur masih tegar; hari ke-6 warna pisang

menjadi kuning kecoklatan dan tekstur masih keras. Dilihat dari segi nilai fisik ,

Hari ke-0, berat buah sebesar 85,7 gram; Hari ke-2, berat menyusut 3,1 gram;

Hari ke-4, berat buah tomat menyusut 5,6 gram; Hari ke 6 , berat buah 75,5 gram.

0 1 2 3 4 5 6 702468

1012141618

Susut Bobot Pisang

KontrolPasifAktif

Waktu (hari)

Susu

t Bob

ot (g

r)

Data yang diperoleh untuk perlakuan kontrol adalah : Hari ke-0, warna

buah pisang masih berwarna segar, dan tekstur masih tegar hingga; hari ke-2

tekstur masih keras dan terdapat beberapa bintik kecokelatan; hari ke-4 warna

sedikit menggelap dan tekstur masih keras; hari ke-6; warna pisang kuning

kecokelatan dan tekstur agak lunak. Bila dilihat dari segi nilai fisik , Hari ke-0,

berat buah sebesar 82,9 gram; Hari ke-2, berat menyusut 6 gram; Hari ke-4, berat

buah tomat menyusut 9,8 gram; Hari ke 6, berat buah menjadi 66,8 gram. Untuk

perlakuan pasif data yang diperoleh adalah sebagai berikut : Hari ke-0, warna

buah pisang masih berwarna segar; hari ke-2 warna berubah agak pucat, hari ke-4

buah agak layu dan berwarna kuning kecokelatan; hari ke 6 tekstur buah agak

lunak, warnanya menjadi kuning kecokelatan. Untuk susut bobot, Hari ke-0, berat

buah sebesar 92,7 gram; Hari ke-2, berat menyusut 0,5 gram; Hari ke-4, berat

buah pisang menyusut 0,9 gram; Hari ke 6 , berat buah 91 gram. Untuk susut

bobot tiap-tiap perlakuan, buah pisang yang tidak dikemas mempunyai susut

bobot yang besar, diikuti dengan perlakuan aktif dan pasif.

Untuk buah jeruk dengan perlakuan MAP aktif data yang diperoleh adalah

sebagai berikut : Hari ke-0, warna buah jeruk berwarna segar, dan tekstur tegar,

hari ke-2 tekstur masih tegar dan warna masih segar sampai hari ke-6. Dilihat dari

segi nilai fisik, Hari ke-0, berat buah sebesar 165 gram; Hari ke-2, berat menyusut

0,4 gram; Hari ke-4, berat buah tomat menyusut 3,6 gram; Hari ke 6 , berat buah

158,3 gram.

0 1 2 3 4 5 6 702468

1012141618

Susut Bobot Jeruk

AktifPasifAktif

Waktu (hari)

Susu

t Bob

ot (g

r)

Data yang diperoleh untuk perlakuan kontrol adalah : Hari ke-0, warna

buah jeruk berwarna segar, dan tekstur tegar; hari ke-2 tekstur agak keras dan ada

sedikit kerutan; hari ke-4 warna hijau kekuningan dan ada kerutan, sampai hari

ke-6. Bila dilihat dari segi nilai fisik , Hari ke-0, berat buah sebesar 142,6 gram;

Hari ke-2, berat menyusut 6,5 gram; Hari ke-4, berat buah jeruk menyusut 10,1

gram; Hari ke 6, berat buah menjadi 126,9 gram. Untuk perlakuan pasif data yang

diperoleh adalah sebagai berikut : Hari ke-0, warna buah jeruk masih berwarna

segar dan tegar sampai hari ke-6. Untuk susut bobot, Hari ke-0, berat buah sebesar

120,5 gram; Hari ke-2, berat menyusut 0,7 gram; Hari ke-4, berat buah jeruk

menyusut 2 gram; Hari ke 6 berat menjadi 119,5 gram. Untuk susut bobot tiap-

tiap perlakuan, buah pisang yang tidak dikemas mempunyai susut bobot yang

besar, diikuti dengan perlakuan aktif dan pasif.

0 1 2 3 4 5 6 7

-5

0

5

10

15

20

Susut Bobot Kentang

KontrolPasifAktif

Waktu (hari)

Susu

t Bob

ot (g

r)

Untuk kentang dengan perlakuan MAP aktif data yang diperoleh adalah

sebagai berikut : Hari ke-0 warna kentang coklat segar dan tekstur tegar sampai

hari ke-6. Dilihat dari segi nilai fisik, Hari ke-0, berat kentang sebesar 120,1

gram; Hari ke-2, berat menyusut 0,8 gram; Hari ke-4, berat menyusut 1,7 gram;

Hari ke 6, berat buah 117,8 gram. Data yang diperoleh untuk perlakuan kontrol

adalah : Hari ke-0, warna kentang berwarna segar, dan tekstur tegar; hari ke-2

belum ada perubahan; hari ke-4 warna cokelat dan tekstur sedikit keras; hari ke-6

tekstur lunak dan warna cokelat. Bila dilihat dari segi nilai fisik , Hari ke-0, berat

kentang sebesar 99,5 gram; Hari ke-2, berat menyusut 1,3 gram; Hari ke-4, berat

kentang naik 15,5 gram; Hari ke 6, berat buah menjadi 94,6 gram. Untuk

perlakuan pasif data yang diperoleh adalah sebagai berikut : Hari ke-0, warna

kentang segar dan tegar; hari ke-2 tekstur masih keras dan warna cokelat; hari ke-

4, tekstur menjadi agak keras; hari ke-6 tekstur lunak dan warna cokelat. Bila

dilihat dari segi nilai fisik , Hari ke-0, berat buah sebesar 104,3 gram; Hari ke-2,

berat menyusut 0,5 gram; Hari ke-4, berat kentang naik 0,6 gram; Hari ke 6, berat

buah menjadi 107,5 gram Untuk susut bobot tiap-tiap perlakuan, kentang yang

tidak dikemas mempunyai susut bobot yang besar, diikuti dengan perlakuan aktif

dan pasif.

Untuk apel dengan perlakuan MAP aktif data yang diperoleh adalah

sebagai berikut : Hari ke-0 warna apel hijau segar dan tekstur tegar sampai hari

ke-4; hari ke-6, tekstur apel sedikit berkerut dan warna hijau. Dilihat dari segi

nilai fisik, Hari ke-0, berat buah sebesar 69,9 gram; Hari ke-2, berat menyusut 0,7

gram; Hari ke-4, berat buah tomat menyusut 1,3 gram; Hari ke 6, berat buah 68,2

gram.

0 1 2 3 4 5 6 70

0.5

1

1.5

2

2.5

3

Susut Bobot Apel

KontrolPasifAktif

Waktu (hari)

Susu

t Bob

ot (g

r)

Data yang diperoleh untuk perlakuan kontrol adalah : Hari ke-0, warna

apel hijau segar dan tekstur tegar; hari ke-2 tekstur tegar dan ada sedikit kerutan;

hari ke-4 warna hijau dan ada kerutan; hari ke-6 apel berkerut dan terdapat jamur

pada tangkai. Bila dilihat dari segi nilai fisik , Hari ke-0, berat buah sebesar 69,6

gram; Hari ke-2, berat menyusut 1,4 gram; Hari ke-4, berat menyusut 2 gram;

Hari ke 6, berat buah menjadi 67,2 gram. Untuk perlakuan pasif data yang

diperoleh adalah sebagai berikut : Hari ke-0, warna apel segar dan tegar; hari ke-2

belum ada perubahan; hari ke-4, tekstur keras dan terdapat sedikit kerutan; hari

ke-6 tekstur masih keras dan apel mengkerut. Bila dilihat dari segi nilai fisik ,

Hari ke-0, berat buah sebesar 73,1 gram; Hari ke-2, berat menyusut 1,8 gram;

Hari ke-4, berat berkurang 2 gram; Hari ke 6, berat buah menjadi 70 gram. Untuk

susut bobot tiap-tiap perlakuan, apel yang tidak dikemas mempunyai susut bobot

yang besar, diikuti dengan perlakuan pasif kemudian aktif.

Dari hasil praktikum diatas, MAP aktif memiliki susut bobot yang lebih

tinggi untuk tomat, pisang, jeruk dan kentang sedangkan untuk apel MAP pasif

lebih tinggi susut bobotnya. MAP aktif lebih baik untuk menjaga penampilan dari

buah sayur karena perubaan warna dan tekstur lebih kecil dibandingkan dengan

MAP pasif. Untuk hasil yang berbeda dengan literatur, mungkin buah sayur yang

digunakan pada saat praktikum telah mencapai respirasi maksimal sehingga

penghambatan respirasi oleh pengemas tidak maksimal. Pada pengemasan terjadi

penghambatan pertukaran udara dalam kemasan yang bertujuan untuk menekan

laju respirasi serendah mungkin karena adanya permeabilitas plastik yangg

digunakan (Rosalina, 2011). Laju dalam proses pembusukan buah dan sayuran

dipengaruhi oleh adanya pertukaran gas yang terjadi dalam buah.

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Modified Atmosphere Packaging (MAP) adalah pengemasan untuk

mengatur faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap kegiatan metabolik

dan fisiologik komoditas yang disimpan. MAP dapat dilakukan menjadi 2

perlakuan, yaitu MAP aktif dan MAP pasif. Teknologi yang digunakan selain

MAP aktif dan pasif dapat mempanjang unmur simpan dari buah-buahan.

B. Saran

Semua praktikan melakukan semua acara praktikum atau paling tidak

melihat bagaimana cara kerjanya.

DAFTAR PUSTAKA

Argo, Dkk. 2008. Sistem Monitoring Gas Oksigen Dan Karbondioksida Pada Ruang Penyimpanan Sistem Udara Terkontro. Teknologi Pertanian 9(3):150-156.

Brecht, J.K. 1995. Physiologi of lighly processed fo fruits and vegetables. J. Hort. Science. 30 (1).

Pardede, Erika. 2009.  Buah dan Sayur Olahan secara Minimalis. Dalam jurnal Vol. 17 No. 3 Hal. 245 – 254.

Rosalina, Yessy. 2011. Analisis Konsentrasi Gas Sesaat dalam Kemasan Melalui Lubang Berukuran Mikro Untuk Pengemasan Buah Segar dengan Sistem Kemasan Atmosfer Termodifikasi. Agrointek 5(1): 53-58.

Utama. 2005. Mempelajari Pengaruh Ketebalan Plastik Film Polietilen Densitas Rendah Sebagai Bahan Kemasan Buah Manggis Terhadap Modifikasi Gas Oksigen Dan Karbondioksida. Agritrop 25(1):1-11.