laporan penelitian kinerja tim ahli gizi

7/26/2019 Laporan Penelitian Kinerja Tim Ahli Gizi

1/17

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan dengan keadaan

pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat

berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat

berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi pasien yang semakin buruk karena

tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan

lebih memburuk dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi. Selain itu masalah gizi lebih dan obesitas

erat hubungannya dengan penyakit degeneratif, seperti diabetes melitus, penyakit jantung koroner,

hipertensi, dan penyakit kanker, memerlukan terapi gizi untuk membantu penyembuhannya.Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan

pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Pengertian higiene menurut Depkes

adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan indiidu

subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring

untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk

melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik

beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala

bahaya yang dapat mengganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanandiproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai

pada saat di mana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat

atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian

makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan

pembeli. mengurangi kerusakan pemborosan makanan. Dampak higiene sanitasi dalam

penyelenggaraan makanan akan mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan kepada pasien

Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan keadaan pasien dan

berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat

berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat

berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. !erapi gizi yang menjadi salah satu factor penunjang utama

penyembuhan tentunya harus diperhatikan agar pemberian tidak melebihi kemampuan organ tubuh

untuk melaksanakan fungsi metabolisme.


2/17

Makanan untuk rumah sakit mempunyai keistime"aan tersendiri. #alaupun tujuan makanan

institusi bagi orang sakit sama, namun sasarannya sesuai untuk orang sakit, makanan juga dapat

menunjang penyembuhan orang sakit. $leh karena itu diperlukan uji kelaikan fisik untuk higiene

sanitasi makanan yang merupakan penerapan dari %MP yaitu suplai air, pengendalian hama, kesehatan

dan higiene karya"an serta pengendalian proses.

B. Tujuan

1. Umum

Mengetahui manajemen sistem penyelenggaraan makanan ditinjau dari penerapan higiene

sanitasi apakah sesuai dengan proses ketentuan di &umkital Dr. &amelan Surabaya.

2. Khusus

- Melihat proses penyiapan kebutuhan bahan kering 'gula DM, gula pasir, susu,

gelas, tusuk gigi, sedotan, abon(.- Melihat proses pengeluaran simpanan lauk dari freezer

- Melihat proses kegiatan pencicipan masakan yang telah matang

- Melihat proses kegiatan food safety

- Melihat proses pengecekan dan menghitung lauk yang akan di distribusikan

- Melihat proses distribusi 'mengecek jumlah dan diet pasien di antal makanan

lama dengan antal yang baru(.

- Melihat proses menghitung sisa lauk setelah distribusi

- Melihat proses penghitungan dan penceka)n jumlah pasien baru

- Melihat proses penulisan laporan jaga.

- Melihat proses penghitungan jumlah beras.

- Melihat proses membuat pesanan bahan kering.- Melihat proses meramu makanan cair di gudang.

- Melihat proses pembuatan laporan penggunaan bahan makanan cair

- Melihat proses penilaian kinerja petugas produksi.

C. an!aat

1. Bag" Inst" tus"Dapat menjadi bahan masukan untuk membuat Subdep %izi &umkital Dr. &amelan

Surabaya menjadi lebih baik, dengan berdasarkan atas Kinerja !im pengelolah dapur sesuai

dengan prosedur yang telah di tetapkan oleh &umah Sakit Dr. &amelan.

2. Bag" ahas"s#a


3/17

Mendapatkan informasi tentang kegiatan kinerja !im &umah Sakit yang sudah diterapkan

di &umkital Dr. &amelan Surabaya.

D. $aktu %an Tem&at Pelaksanaan

!empat pelaksanaan ini berada di &umah Sakit *ngkatan +aut dr. &amelan Surabaya,

penelitian ini di lakukan di ruangan pengelolahan dapur gizi &S*+ Dr. &amelan Surabaya

pada tanggal - /uni 01.


4/17

BAB II

TIN'AUN PU(TAKA

A )am*aran Umum Inst"tus"

Sejarah

&S*+ pertama kali berdiri pada tanggal 2 *gustus 340,bertempat di

/+.KarangMenjangan 'sekarang menjadi &S5D D& S5!$M$( dengan kapasitas 00 tempat

tidur. Kemudian pada tanggal 6 *gustus 31 &S*+ pindah ke /+. %adung 7o. Surabaya.

Pada bulan Mei 312 8Dapur %izi9yang berfungsi sebagai bagian dari unit pengelola

makanan rumah sakit, berubah nama)sebutan menjadi 8:iro %izi9 yang kemudian pada tahun 20-

an 'tepatnya tahun 321( berubah nama menjadi 8Departemen %izi9. Seiring berjalannya "aktu,

pada a"al tahun ;0-an 'tahun 3;( di bentuklah 8Poli %izi9 sebagai salah satu upaya &S*+ dan

tentunya Departemen %izi untuk pelayanan masyarakat dalam bidang kesehatan gizi. Pada tahun3;;, Departemen %izi berubah nama)sebutan menjadi 8Subdep %izi9 dimana berada diba"ah

naungan Departemen Penunjang Klinis &S hingga sekarang.

Sebagai rumah sakit kebanggaan !7< dan masyarakat, &S*+ terus meningkatkan

pelayanan dan fasilitas &S, dimana pada *gustus 003 telah mendapatkan akreditasi oleh K*&S

dengan total 1 :idang Pelayanan. !idak hanya berhenti disitu, &S*+ juga terus meningkatkan

pelayanannya sehingga mendapatkan akreditasi oleh K*&S P5S*! dengan hasil Paripurna pada

Maret 06 lalu.

. =isi &umkital Dr. &amelan Surabaya

&umkital Dr. &amelan Surabaya memiliki isi yaitu 8&umah Sakit Pilihan 5tama :agi

!7

Masyarakat.

!er"ujudnya Pusat?Pusat 5nggulan Pelayanan Kesehatan yang @andal.

Menjadi &umah Sakit Pendidikan yang :erkualitas.

!erselenggaranya Penelitian :idang Kesehatan yang :erorientasi pada Kesehatan Matra

+aut.

!erpenuhinya Sumber Daya Manusia yg Sesuai Kompetensi :idang !ugasnya.

!erselenggaranya Manajemen &umah Sakit yang :ertanggungja"ab.


5/17

A. =isi Subdep %izi &umkital Dr. &amelan Surabaya

Subdep gizi yang bergerak di bidang pelayanan gizi berdiri diba"ah Departemen

Penunjang Klinis, dimana setiap sub departemen diba"ah naungan departemen dan setiap

departemen diba"ah langsung naungan Ka&umKit 'Kepala &umah Sakit(. Subdep %izi

&umkital Dr. &amelan Surabaya yang memberikan layanan gizi untuk pasien ra"at inap dan

ra"at jalan memiliki isi, yaitu 8KembaliSehatdengan7utrisi*deBuat9.

6. Misi Subdep %izi &umkital Dr. &amelan Surabaya

!erselenggaranya Dukungan dan +ayanan Makanan bagi Konsumen &S, *suhan 7utrisi,

+itbang yang Profesional dan Prima bagi !7< > Masyarakat.

!er"ujudnya Pusat 5nggulan @*CCP.

Menjadi Pusat Diklat %izi yang :erkualitas.

!erselengaranya +it %izi Matra +aut.

!erpenuhinya SDM yang sesuai Kompetensi.

Manajemen +ayanag %izi yang fektif dan fisien.

4. !ugas Pokok dan Fungsi

Subdep %izi di dalam melaksanakan pelayanan gizi untuk kesehatan, memiliki tugas

utama yaitu menyediakan pelayanan gizi yang berdaya guna dan berhasil guna serta terinteraksi

dengan pelayanan kesehatan lainnya. Eang secara khusus, yaitu

!ersedianya makanan pasien yang tepat gizi, tepat "aktu, efektif dan efesien sehingga

dapat memberikan hasil terapi penunjang pengobatan dan tindakan medis yang baik.

!erlaksananya kegiatan asuhan nutrisi bagi pasien ra"at inap.

!erselenggaranya kegiatan penyuluhan, konsultasi dan rujukan gizi bagi pasien ra"at jalan,

masyarakat &S dan diluar &S.

!erselenggaranya kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan.

1. *nggota Subdep %izi

/umlah anggota pega"ai)tenaga kerja)personil di subdep gizi sebanyak 40 orang yang

terbagi atas anggota Militer, P7S, P@+, dan Magang. /umlah personil tersebut masih sangat

kurang, dimana menurut DSP seharusnya adalah 26 orang sedangkan menurut #


6/17

#alaupun jumlah tersebut diba"ah standar, tetapi Subdep %izi tetap dapat melaksanakan

tugas pelayanannya dengan baik dan tepat. :erikut merupakan daftar anggota

pega"ai)tenaga)personil Subdep %izi

2. /umlah anggota)tenaga kerja)personil berdasarkan /enis Pekerjaan

Militer PNS PHL Magang0

5

10

15

20

25

30

Jenis Pekerjaan

/umlah anggota)tenaga kerja)personil berdasarkan !ingkat Pendidikan

02468

101214161820

Tingkat Pendidikan

;. Produksi dan Distribusi Dapur Subdep %izi

Menurut laporan tri"ulan pada tahun 06, Subdep %izi telah melayani .36 pasien.

Dengan rincian sebagai berikut


7/17

Perencanaan

Menu

Pengadaan a!anPeneri"aan # Pen$i"%anan

Persia%an # Peng&la!an Makanan'istri(usi MakananPen$ajian Makanan di )uangan

Pela$anan Makanan Pasien

a. !# < 06 2.;A2pasien

b. !#


8/17

BAB III

HA(IL PENELITIAN

A.HA(IL

1. en+"m&an ke*utuhan *ahan ker"ng gula D/gula &as"r/ susu/ gelas/ tusuk g"g"/

se%0tan/ a*0n.

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai

dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan

anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan,

pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta ealuasi.

Persiapan bahan makanan

Dalam mempersiapkan bahan makanan, harus dihindari kemungkinan ?

kemungkinan yang dapat merusak)melarutkan zat-zat gizi dalam bahan makanan.

Perlakuan terhadap bahan makanan ini selain selama persiapan, juga harus

diperhatikan selama proses pemasakan)prosedur pemasakan, penyajian, serta

perlakuan selama masakan disimpan. Persiapan bahan makanan meliputi kegiatan

pencucian bahan makanan, pemotongan, perendaman, penggilingan, penumbukan,

pengadukan, pengasaman, pengasinan, pengayakan, pencetakan, dan perlakuan lain

sebelum bahan makanan dimasak.Kegiatan diasat mengikuti prosedur)ketentuan yang benar, agar kehilangan zat-zat

gizi dapat diatasi. Persiapan bahan makanan adalah suatu proses menyiapkan bahan

makanan yang sesuai dengan standar resep dan menu ebelum dilakukan pemasakan.

Persiapan bahan makanan basah dimulai pada saat kegiatan penerimaan bahan

makanan.

Pada proses penelitian yang kami melihat kegiatan ini telah di lakukan oleh

petugas sesuai atau berdasarkan atas dasar yang telah di tentukan oleh Subdep %izi Dr

&amelan. !erdapat 6 'empat( jenis kegiatan persiapan, yaitu persiapan lauk, persiapan

sayur, persiapan buah dan persiapan bumbu.

2. engeluarkan s"m&anan lauk %ar" !ree,er

Pada proses ini Penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara menata,

menyimpan, memelihara jumlah, kualitas dan keamanan bahan makanan sesuai dengan

karakteristik bahan makanannya yang bertujuan untuk tersedianya bahan makanan yang

siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai kebutuhan dan telah di

lakukan sesuai ketentuan.


9/17

&uang penyimpanan memiliki peran yang sangat penting untuk menjaga

kondisi kualitas dan keamanan makanan bahan makanan tetap terjaga. $leh karena itu

instalasi gizi atau unit gizi, harus mempunyai ruang penyimpanan untuk bahan

makanan kering 'gudang bahan makanan( dan ruang pendingin, serta ruang pembeku

'freezer(. +uasan dan bentuknya ruang penyimpanan disesuaikan menurut besar

kecilnya tempat jasa boga. Penyimpanan bahan makanan dapat berjalan dengan baik jika

sudah memiliki)memenuhi prasyarat penyimpanan yaitu

. *danya sistem penyimpanan makanan.

. !ersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuaipersyaratan.

A. !ersedia buku catatan untuk keluar masuknya bahan makanan.

Secara umum kegiatan penyimpanan yang telah dilakukan Subdep %izi &umkital Dr.

&amelan Surabaya sudah memenuhi persyaratan-persyaratan sebagai berikut

. Penyimpanan sudah memperhatikan prinsip First


10/17

Di Subdep %izi &umkital Dr. &amelan Surabaya, penyimpanan bahan makanan

dibagi menjadi dua yaitu, penyimpanan bahan makanan basah dan bahan makanan

kering. 5ntuk bahan makanan basah yang belum diolah segera diba"a ke ruang

penyimpanan bahan basah, yaitu chiller)freezer, sedangkan bahan makanan basah yang

langsung diolah langsung diberikan kepada bagian persiapan, untuk dilakukan proses

selanjutnya. Penyimpanan bahan basah maksimal sampai A hari dengan suhu

Daging, ikan dan hasil olahannya pada suhu -4 sampai 0 0C. !elur, buah dan hasil

olahannya pada suhu 4 sampai 20C. Sayur pada suhu 00C. Petugas komisi melakukan

pencatatan pemasukan dan pengeluaran barang dalam buku komisi.

5ntuk penyimpanan bahan makanan kering, setelah bahan diterima sesuai

spesifikasi, bahan segera diba"a ke gudang kering. Suhu pada gudang kering berkisar 4

? 10C dan kelembapan ;0 ? 30H. :ahan kering dikeluarkan harian sesuai kebutuhan

bagian pengolahan melalui daftar permintaan bahan makanan kering ke petugas bagian

gudang kering. Petugas gudang kering melakukan pencatatan pemasukan dan

pengeluaran bahan makanan dengan menggunakan kartu stok barang.

Secara umum kegiatan penyimpanan yang telah dilakukan Subdep %izi

&umkital Dr. &amelan Surabaya sudah memenuhi persyaratan-persyaratan sebagai

berikut

. Penyimpanan sudah memperhatikan prinsip First


11/17

Persiapan bahan makanan adalah adalah suatu proses menyiapkan bahan makanan

yang sesuai dengan standar resep dan menu sebelum dilakukan pemasakan. Persiapan

bahan makanan basah dimulai pada saat kegiatan penerimaan bahan makanan.

!erdapat 6 'empat( jenis kegiatan persiapan, yaitu persiapan lauk, persiapan sayur,

persiapan buah dan persiapan bumbu.

6. D"str"*us" enge3ek jumlah %an %"et &as"en %" antal makanan lama %engan antal

makanan *aru.

Pendistribusian makanan adalah serangakaian kegiatan penyaluran makanan

sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayaniDistribusi makanan dibagi dalam 4 "aktu distribusi sebagai berikut

$aktu akan Pukul

Snack pagi 03.00 #


12/17

Pada saat pendistribusian makanan petugas melakukan pengecekan tambahan pasien

untuk di tangani selanjutnya dengan pemberian deit yang pasien jalani.

9. enul"s la&0ran jaga

Pada kegiatan pendistribusian makanan petugas telah melakukan kegiatan pengisian

laporan. Sebagai contoh

+*P$&*7

@ari )tgl I &abu - juni-01

Deisi)personal I subuh ) &ona, :u isna, Mb Pur, Mb "arni

/umlah pG I 62 pG

!ambahan I -

!otal I -

@al- hal khusus I

+auk yang di masak I

+auk yang di distribusikanI

Eang menenerima pagi Eang menerima subuh

1:. engh"tung jumlah *eras

Pada kgiatan pemasakan beras telah di lakukan oleh petugas dengan cara

menghitung jumlah pasien dengan berdasarkan atas dasar standar pemasakan &S

&5MK

Pengolahan makanan pokok dibagi menjadi 6 'empat( jenis, yaitu nasi biasa, nasi

tim, bubur kasar, dan bubur halus &%. 7amun, untuk pengolahan bubur kasar dan bubur

halus &% pengolahannya dijadikan, sebelum proses distribusi baru dipisahkan dan

ditambahkan garam untuk bubur nasi biasa.

11. em*uat &esanan *ahan makanan ker"ng

Kegiatan ini telah di lakukan oleh petugas yang telah di tetapkan oleh &umah

Sakit seperti halnya pemesanan bahan kering yang telah habis di gunakan selanjutnya


13/17

petugas melakukan pemesanan bahan kering, pada pemesanan ini di lakukan satu hari

sebelum penggunaan.

12. eramu makanan 3a"r %" gu%ang

Pada proses ini petugas melukan kegiatan pembuatan makanan cair untuk setiap

diet yang telah di tentukan dengan ketepatan "aktu yang tepat pada saaat pendistribusian

makanan akan di lakukan, Pengolahan makanan khusus berupa bubur sum-sum dan bubur

halus atau bubur tepung. Sedangkan pengolahan cair adalah pengolahan formula yang

telah dipersiapkan. Formula cair yang terdapat di Subdep %izi &umkital Dr. &amelan

Surabaya antara lain, cair susu, C!S 'Cair !anpa Susu(, cair alergi, CDM 'Cair DM(,

=libar)M+P, cair rendah protein.

1. em*uat la&0ran &enggunaan *ahan makanan 3a"r

!idak di lakukan oleh petugas pengelolah makanan

14. en"la" k"nerja &etugas &r0%uks"

Pada penilaian kinerja petugas ini telah di lakukan dengan menilai kinerja yang di

lakukan oleh petugas dapur untuk setiap hasil kinerjanya selama mengabdi di &S *nkatan

+aut Dr &amelan Surabaya.

BAB ;I

PENUTUP

A. Kes"m&ulan


14/17

. *lur penyelenggaraan makanan di &umkital Dr.&amelan memakai sistem alur kerja yang

searah

. Proses penyelenggaraan makanan yang terdapat di &umkital Dr.&amelan Surabaya

dimulai dari perencanaan menu, pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan makanan,

penyimpanan bahan makanan, persiapan dan pengolahan bahan makanan, distribusi

makanan.

A. Proses pelaksanaan praktik MSPM-&S di rumah sakit telah sesuai dengan kegiatan proses

penyelenggaraan yang terdapat di &umkital Dr.&amelan yaitu terdiri dari Perencanaan

menu dan biaya, Penilaian standar porsi, Pemesanan bahan makanan, Produksi

'Penerimaan :M, komisi, distribusi, menganalisa alur kerja ruang dapur dan peralatan

dapur(, Persiapan pengolahan diet 'Pembuatan SP$, @ygiene Sanitasi penjamah )

lingkungan(, Penerimaan, pengamatan :DD refuse dan penyimpanan gudang

bahankering, Dinas subuh, Dinas sore, :eban kerja, Pengembangan resep)formula

B. (aran

. Penggunaan *PD sebaiknya dilakukan dengan baik dan benar, juga perlu adanya

penga"asan.

. Sebaiknya proses pembersihan lantai lebih di efektifkan lagi karena pada saat

membersihkan petugas masih berada di dalam ruangan pengelolahan sehingga ini bisa

memenimalkan terjadi kecelakaan kerja karena lantai yang licin.

. &uang pengolahan sebaiknya tidak terasa panas ketika proses produksi sehingga

tubuh tidak selalu mengeluarkan keringat yang mengakibatkan keringat

terkontaminasi dengan makanan.

4. 5ntuk makanan yang telah matang sebaiknya di tutup agar tidak tekontaminasi.

4. Sebaiknya peralatan makan masih ada beberapa alat makan yang basah dan

membersihkannya dengan lebih memperhatikankebersihan, selain itu juga ada

nampan dan alat saji yang digunakan lebih diperhatikan tingkat kelayakan untukdigunakan.


15/17

LAPIAN


16/17

A. Uraian tugas ahli gizi subuh

Hari / Tanggal : Senin / 1 Juni 2016

Penilai : Muh Rofidno, Rusiani, Hernita

No. Tugasila!u!a

n

Tida!

ila!u!an

1.

Men"ia#!an !e$utuhan $ahan !ering

%gula M, gula #asir, susu, gelas, tusu!

gigi, sedotan, a$on&

2. Mengeluar!an si'#anan lau! dari free(er

). Men*i*i#i 'asa!an "ang telah 'atang

+. Mela!u!an food safet"

.Menge*e! dan 'enghitung lau! "ang

a!an didistri$usi!an

6.

istri$usi %'enge*e! -u'lah dan diet

#asien di antal 'a!anan la'a dengan

antal "ang $aru&

. Menghitung sisal au! setelah didistri$usi

.Menghitung dan 'enge*e! -u'lah #asien

$aru

. Menulis la#oran -aga

10. Menghitung -u'lah $eras

11. Me'$uat #esanan $ahan !ering

12. Mera'u 'a!anan *air di gudang

1). Me'$uat la#oran #enggunaan $ahan'a!anan *air

1+. Menilai !iner-a #etugas #rodu!si

B. Uraian tugas ahli gizi subuh

Hari / Tanggal : Selasa / 2 Juni 2016

Penilai : Muh Rofidno, Rusiani, Hernita

No. Tugasila!u!a

n

Tida!

ila!u!an

1.

Men"ia#!an !e$utuhan $ahan !ering

%gula M, gula #asir, susu, gelas, tusu!

gigi, sedotan, a$on&

2. Mengeluar!an si'#anan lau! dari free(er

). Men*i*i#i 'asa!an "ang telah 'atang

+. Mela!u!an food safet"

. Menge*e! dan 'enghitung lau! "ang


17/17

a!an didistri$usi!an

6.

istri$usi %'enge*e! -u'lah dan diet

#asien di antal 'a!anan la'a dengan

antal "ang $aru&

. Menghitung sisal au! setelah didistri$usi

.Menghitung dan 'enge*e! -u'lah #asien

$aru

. Menulis la#oran -aga

10. Menghitung -u'lah $eras

11. Me'$uat #esanan $ahan !ering

12. Mera'u 'a!anan *air di gudang

1).Me'$uat la#oran #enggunaan $ahan

'a!anan *air

1+. Menilai !iner-a #etugas #rodu!si

laporan penelitian kinerja tim ahli gizi

Documents