PENDAHULUANSusu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi seimbang, bernilai gizi tinggi, mudah dicerna dan mengandung semua unsur yang dibutuhkan manusia. Dengan kandungan nutrisinya yang lengkap, susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme pada suhu yang sesuai, oleh karena itu susu mudah mengalami kerusakan. Untuk mencegah kerusakan oleh mikroba, dilakukan berbagai upaya pengaetan antara lain sterilisasi, psteurisasi, fermentasi dan lain-lain (Elok, 2000). Jenis-jenis Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat didalam susu yang baru diambil. Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat pemerahan yang kurang bersih dan tempat-tempat penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia (Buckle, et. Al., 1987).Produk-produk susu yang disiapkan dari susu yang tidak mengalami proses pemanasan merupakan produk yang potential mengandung Staphylococus auerus, Bacillus cereus, Yersenia enterocolitiamonocytogenes (Albiner, 2002). Kontaminasi bakteri dari susu mentah dapat berasal dari sumber yang berbeda dari hewan seperti udara, pemerahan peralatan, pakan, tanah, kotoran dan rumput. Micorflora Susu termasuk pembusukan dan mikroorganisme patogen. Banyak penyakit yang ditularkan melalui susu seperti tuberkulosis, brucellosis dan demam. Susu sangat mudah terkontaminasi jika tidak higenis dan ditangani sembarangan menyebabkan pembusukan cepat dan sering terkontaminasi oleh bakteri Escherichia coli dalam kondisi sanitasi yang buruk yang dapat mempengaruhi kesehatan masyarakat. Kelompok bakteri coliform didefinisikan sebagai indikator kesesuaian susu untuk dikonsumsi (Srujana, 2011). Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme dalam makanan sering melibatkan degradasi dari zat-zat nutrisi seperti protein, karbohidrat dan lemak, baik oleh mikroorganisme itu sendiri maupun enzim yang diproduksinya (Budi, 2006).Mutu mikrobiologi air susu ditentukan oleh jumlah dan jenis mikroorganisme yang terkandung dalam susu. Untuk melihat mikroba yang terkandung maka dilakukan uji reduktase pereaksi methylene blue. Methylene blue menyebabkan warna susu menjadi biru dan berangsur menjadi putih kembali. Lamanya waktu perubahan warna dari biru menjadi putih ini sebagai dasar penentuan perkiraan jumlah bakteri. Menurut Hadiwijoto (1994), Adanya daya reduksi susu disebabkan oleh aktivitas enzim -enzim tertentu dalam susu dan juga aktivitas bakteri. Dari banyak penelitian, ternyata ada hubungan dengan jumlah bakteri dengen besarnya daya reduksi dalam susu. Bakteri dalam susu untuk pertumbuhan memerlukan oksigen menghasilkan substansi pereduksi. Oleh karena itu uji reduktase dapat digunakan sebagai salah satu prosedur untuk mengetahui mutu susu secara cepat. Mutu susu dapat diterima apabila lama warna biru hilang lebih dari 2 jam dan kurang dari 6 jam dan di perkirakan jumlah bakteri per ml adalah 4.000.000-20.000.000. Dan semakin lama perubahan warna pada metylen blue menjadi putih terjadi, maka aktivitas mikroba kurang atau jumlahnya sedikit sehingga susu tersebut memiliki mutu yang baik.

METODE PRAKTIKUMLokasi dan waktu praktikumPraktikum ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Makassar. Dilaksanakan pada tanggal 8 April 2015.Alat dan bahanAlat: 4 buah tabung reaksi (steril), gelas ukur 10 ml, spoit 1 ml, water bath. Bahan: Susu kemasan dengan merk berbeda (Frisan flag, Indomilk, Bearnard brand, Ultra), Methylen blue, kapas, aluminium foil dan lebel.Prosedur kerja1. Mengukur sebanyak 10 ml untuk masing-masing susu yang berbeda merk. 2. Memasukkan 10 ml susu kedalam masing-masing tabung reaksi.3. Menambahkan 1 ml methylen blue kedalam masing-masing tabung yang berisikan 10 ml susu dengan merk yang berbeda kemudian menyumbat mulut tabung dengan menggunakan kapas serta membalikkan tabung secara perlahan sebanyak 3 kali untuk mencampur.4. Memasukkan 4 tabung reaksi tersebut kedalam water bath dengan suhu 35oC.5. Mengamati perubahan warna yang terjadi setiap setengah jam. Kualitas susu dapat di klasifikasikan sebagai berikut:a. Kelas 1: Sangat baik, tidak terjadi perubahan warna setelah mencapai 8 jam.b. Kelas 2: Baik, terjadi perubahan warna setelah mencapai waktu di bawah 8 jam tetapi tidak lewat dibawah 6 jam.c. Kelas 3: cukup baik, terjadi perubuhan warna setelah mencapai waktu di bawah 6 jam tetapi tidak lewat dibawah 2 jam.d. Kelas 4: tidak baik, terjadi perubahan warana sebelum mencapai waktu 2 jam.

HASIL DAN PEMBAHASANHasil pengamatanTabel hasil pengamatan kualitas susuNoMerk susuWaktuHasil pengamatanWarna

1Frisian Flag6 jam Biru

2Ultra milk6 jam Biru

3Indo milk6 jamBiru

4Bear brand6 jamBiru

PEMBAHASANPraktikum ini bertujuan untuk mengetahui adanya mikroba yang terdapat pada susu, karena susu mengandung kandungan gizi yang sangat tinggi terutama protein sehingga sangat rentan terhadap kontaminasi oleh bakteri. Pada dasarnya, mutu atau kualitas air susu ditentukan oleh jumlah dan jenis mikroorganisme yang terkandung didalamnya. Unutk melihat banyak sedikitnya mikroba pada susu, maka dilakukanlah uji reduktase ini yang menggunakan pereaksi Methylen blue. Prinsip dari uji reduktase ini adalah adanya kerja enzim reduktase dalam mereduksi zat yang berwarna biru dari methylen blue menjadi larutan berangsur-angsur berwarna putih kembali. Lamanya waktu yang digunakan dalam perubahan warna tersebut menjadi dasar penentuan perkiraan jumlah bakteri pada sampel susu yang diuji. Hadiwiyoto (1994), bahwa semakin banyak bakteri di dalam susu maka semakin cepat terjadinya perubahan warna biru menjadi putih atau semakin cepat pula methylen blue tereduksi. Adanya daya reduksi susu disebabkan oleh aktivitas-aktivitas enzim-enzim tertentu dan juga aktivitas bakteri. Dari banyak penelitian, menunjukkan bahwa ada hubungan antar jumlah bakteri dengan besarnya daya reduksi dalam susu. Aktifitas enzim reduktase dapat diketahui setelah penambahan methylen blue, apabila terdapat aldehid hasil dari aktifitas enzim reduktase maka methylen blue akan tereduksi dan mengakibatkan warna susu menjadi putih. Mikroba yang tumbuh didalam susu menggunakan oksigen yang ada untuk pertumbuhan. Hal ini menyebabkan ketersediaan oksigen semakin berkurang dan habis. Karena oksigen habis, maka terjadi reaksi oksidasi-reduksi untuk tetap bertahan hidup. Mikroba akan menghasilkan metabolit berupa sitrat yang akan digunakan sebagai donor hydrogen, sementara methylene blue sebagai aseptor hydrogen, dan enzim reduktase yang di produksi oleh mikroba berperan sebagai katalis. Reaksi oksidasi yang terjadi harus dapat menyediakan energi untuk pertumbuhan mikroba maka dari itu dengan adanya enzim reduktase, mikroba menurunkan potensial oksidasi-reduksi, dengan mereduksi methylen blue karena tereduksi maka larutan tersebut berubah menjadi berwarna putih. Pada pengamatan ini, uji reduktase dilakukan pada 4 sampel susu dengan merk yang berbeda. Setelah di inkubasi di water bath selama 6 jam, warna larutan susu yang telah ditambahkan methylene blue masih berwarna biru, dengan kata lain tidak terjadi perubahan warna pada setiap sampel yang diuji. Hal ini menunjukkan bahwa kualitas setiap sampel susu tersebut baik. Uji reduktase yang dilakukan pada 4 macam susu pasteurisasi dengan merk yang berbeda tidak melihatkan adanya perubahan warna yang terjadi setelah mencapai 6 jam pengujian. Warna dari larutan susu tersebut masih nampak berwara biru akibat adanya penambahan methylen blue. Hal ini menunjukkan bahwan kualitas susu tersebut baik. Menurut BSN (1998) menyebutkan bahwa angka reduktase pada standar mutu susu segar yaitu 2-5 jam, itu berarti pada hasil praktikum menunjukkan hasil yang sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Faktor faktor yang mempengaruhi mutu susu dalam uji reduktase ini yaitu bahan baku, proses pengolahan, warna biru yang dihasilkan. Makin lama hilangnya warna biru pada susu makin baik keadaan susu yang diuji.

KesimpulanSampel susu yang diuji sebanyak 4 macam dengan merk yang berbeda menunjukkan kualiatas yang baik yaitu tidak terjadi perubahan warna setelah diinkubasi selama 6 jam.Saran

Daftar Pustaka

Albiner, Siagian. 2002. Mikroba Patogen pada Makanan dan Sumber Pencemarannya. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara

Buckle, K. A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia.

Budi, U. 2006. Dasar Ternak Perah. Buku Ajar. Departemen Peternakan FP USU, Medan.

Elok Zubaidah dkk. 2000.Studi Keamanan Susu Pasteurisasi Yang BeredarKotamadya Malang (Kajian Dari Mutu Mikrobiologi dan Nilai Gizi).Jurnal Teknologi Pertanian Vol 3. No 1: 29-34.

Srujana, G, et al. 2011. Microbial Quality of Raw And Pasteurized Milk Samples Collected From Different Places of Warangal District,(A.P) India. International Journal of Pharma and Bio Sciences.Vol 2/Isssue 2.Hadiwiyoto. S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya.Liberty, YogyakartaBSN Badan Standardisasi Nasional. 1998. Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya. SNI 01- 4852-1998. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.