Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Sabtu, 25 April 2015Teknologi Suplementasi dan Fortifikasi Dosen : Nenny Maryani

TEKNOLOGI FORTIFIKASI MIE BASAH DENGAN ZAT BESISJMP B-P2 /2Nafila Novita SJ3E113020Skolastika MarinaJ3E113025Laura Nur AnisaJ3E113078Putri BalkhisJ3E213109

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGANPROGRAM DIPLOMAINSTITUT PERTANIAN BOGOR2015

BAB IPENDAHULUAN1.1 Latar BelakangMie merupakan suatu jenis makanan hasil olahan tepung yang sudah dikenal oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Dalam perkembangannya, mie merupakan produk yang sangat dikenal di berbagai belahan dunia. Hal ini antara lain karena penyajiannya untuk siap dikonsumsi sangat mudah dan cepat. Disamping itu, selalu dapat digunakan sebagai variasi dalam lauk pauk juga dapat digunakan sebagai pengganti nasi. Pada saat ini aneka jenis mie dapat ditemukan di pasar. Terdapat beberapa jenis mie yang menggunakan tepung terigu sebagai bahan baku yang telah dikenal oleh masyarakat. Berbagai jenis mie yang dikenal cukup luas diantaranya adalah mie segar (mie mentah), mie basah, mie kering, dan mie instan. Meskipun tampak beragam, tahap awal dalam pembuatan mie ini serupa, yakni melalui tahap pengadukan, pencetakan lembaran (sheeting), dan pemotongan (cutting). Tergantung pada komposisi bahan (ingredient), tingkat atau cara pemasakan lanjutan dan tingkat pengeringannya, maka suatu mie dapat dimasukkan dalam kelompok mie tertentu (Susanto, T. dan Saneto,B. 1994). Produk mie basah pada saat ini mengalami perkembangan dengan variasi campuran antara tepung terigu sebagai bahan baku utama dengan bahan-bahan lain seperti umbi-umbian dan sayuran yang tentu saja dapat meningkatkan kandungan gizi mie. Salah satu jenis umbi yang dapat divariasikan dengan pembuatan mie basah adalah wortel. Sebagai sumber pangan hayati, wortel memiliki peran yang penting khususnya penyedian sumber vitamin dan mineral. Wortel merupakan salah satu sumber makanan yang mengandung antioksidan yang mempunyai kemampuan untuk mengatur ketidakseimbangan dalam dalam tubuh. Selain itu wortel juga merupakan sumber vitamin A yang berfungsi untuk membantu sumber penglihatan (Winarno. 1993)1.2 Tujuan Untuk mengetahui cara pengolahan serta fortifikasi mie basah dengan premix Untuk mengetahui mutu organoleptik mie fortifikasi Untuk mengetahui kandungan mie fortifikasi

BAB IIMETODOLOGI2.1 Bahan Tepung terigu berprotein tinggi250 gram Garam2,5 gram Kuning telur3,75 gram Putih telur3,7 gram Air matang90 ml2.2 Alat Timbangan Sheeter Panci rebus Mangkuk stainless Nampan Sendok Gelas ukur Kompor Saringan Spatula besi Gelas

Keterangan premix :Keterangan pembuatan produk : Fe= 50 mgkel 1 dan 2 = 0 ppm B2= 4 mgkel 3 dan 4 = 50 ppm Zn= 30 mgkel 5 dan 6 = 100 ppm B1= 2,5 mg B9= 2 mg

2.3 Diagram AlirDitambah premix airTepung terigu disiapkan

Dilakukan pencampuran kering (dry mixing)

Dicampur sampai dengan kalis

Dibuat lembaran dengan sheeter

Resting

Dicetak bentuk mie, ditaburi dengan tepung

Dilakukan perebusan

ditimbang Mie basah ditiriskan

Dilakukan uji organoleptik

BAB IIIHASIL DAN PEMBAHASAN3.1 Hasil Pengamatan3.2 PembahasanPada praktikum tekologi fortifikasi dan suplementasi dilakukan penambahan zat besi kedalam mie basah dengan 3 tingkat konsentrasi yang berbeda, yaitu kadar besi 0 ppm, 50 ppm, dan 100 ppm. Zat besi yang ditambahkan menggunakan premix komersial yang terdapat dipasaran. Pada premix zat besi juga terdapat kandungan zat gizi lainya, seperti vitamin B1, B2, B9, Zn. Berikut ini akan dijelaskan mengenai bahan baku dan bahan penunjang, proses pembuatan, dan kandungan Fe pada produk akhir.3.2.1 Bahan Baku dan PenunjangBahan baku yang digunakan dalam pembuatan mie basah adalah tepung terigu cakra kembar. Sedangkan bahan penunjangnya adalah garam, telur, dan premix zat besi.a. Tepung teriguTepung terigu adalahtepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan mi, yaitu sekitar 90% dari total bahan padatan dalam mie. Tepung terigu tersusun dari berbagai komponen heterogen, salahsatunya protein. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan mie biasanya berkadar protein 10-12% tetapi pada proses pembuatan mie kali ini digunakan campuran tepung berprotein tinggi dan tepung berprotein sedang dengan perbandingan 50:50.Tepung terigu mengandung protein yang terhidrasi menghasilkan gluten. Diantara jenis tepung lain, hanya tepung terigu yang dapat membentuk struktur gluten. Terigu yang ditambahkan air lalu diuleni akan membentuk gluten yang bersifat ulet dan kenyal. Semakin tinggi kadar protein yang ada maka semakin tinggi kemampuan menyerap air sehingga adonan mie menjadi tidak putus. Hal ini membuat adonan mie semakin tahan lama dalam proses perebusan.b. GaramPenambahan garam dapur (NaCl) disamping memberikan rasa pada mie juga untuk memperkuat tesktur, membantu reaksi gluten dan karbohidrat dalam mengikat air (Winarno dan Rahayu, 1994). Garam (NaCl) mampu meningkatkan tekanan osmotik substrat yang menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam bahan pangan sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh, ionisasi garam juga akan menghasilkan ion khlor yang bersifat racun bagi mikroorganisme. Selain itu garam juga merupakan suatu bahan pemadat (pengeras), apabila adonan tidak memakai garam maka adonan tersebut akan agak basah. Garam juga berfungsi untuk memperbaiki butiran dan susunan pati menjadi lebih kuat serta secara tidak langsung membantu pembentukan warna dan dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak bersifat lengket dan mengembang secara berlebihan ( Yuliarti,2008).c. TelurSatu bahan tambahan pangan lainnya yang tidak kalah pentingnya adalah penggunaan kuning telur. Penambahan kuning telur bertujuan untuk memberikan warna yang menarik bagi roti setelah proses pemanggangan dan juga sebagai emulsifier, hal ini disebabkan oleh kandungan nutrisi dari kuning telur yang kaya akan lemak atau lesitin. Lemak kemudian berikatan dengan air sehingga dapat menurunkan tegangan permukaan atau menstabilkan sistem, dapat menguatkan tekstur, dan sebagai anti staling pada rotid. AirAir dalam pembuatan mie mempunyai banyak fungsi. Dengan tercampurnya tepung dengan air akan memungkinkan terbentuknya gluten. Selain itu air juga berfungsi mengontrol kepadatan adonan dan membantu penyebaran bahan bahan-bahan lain agar dapat tercampur rata, serta mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan. Pada proses pembuatan mie, air bersama terigu akan menghasilkan gluten. Air juga berfungsi untuk melarutkan garam alkali sebelum proses pencampuran dan membantu proses pengukusan pada mie.

3.2.2 Proses pembuatanProses pembuatan mie melalui beberapa tahap, yaitu dimulai dengan pencampuran bahan ke hopper, selanjutnya dilakukan pengadukan (mixing), pembentukan adonan menjadi lembaran (roll-sheeting), pembelahan lembaran menjadi untaian mie (slitting), pengukusan (steaming), pemotongan dan pelipatan (cutting and folding), penggorengan (frying), pendinginan (cooling), dan pengemasan (packing) (Susanto, T dan Saneto, B. 1994). Setelah bahan ditimbang, campurkan semua bahan kering, meliputi tepung terigu, garam, dan natrium karbonat. Untuk mencampurkan garam dan Na2CO3 sebaiknya dibuat campuran base terlebih dahulu, yaitu mencampurkan garam atau natrium karbonat dengan beberapa sendok makan terigu didalam kantong plastik kemudian diaduk atau dikocok, lalu dicampurkan dengan semua tepung terigu. Hal ini bertujuan untuk mendapatkan campuran yang homogen. Setelah pencampuran bahan kering, tambahkan air atau jus wortel sedikit demi sedikit. Air berfungsi untuk mendispersikan garam alkali. Penambahan air menyebabkan soda tersebut akan terurai dan melepaskan CO2 sebagai gas untuk mengembangkan adonan mie. Penambahan senyawa alkali selama pembuatan adonan akan menyebabkan proses penyerapan air menjadi lebih cepat. Reaksi senyawa alkali dengan pati dan air akan menghasilkan CO2 sehingga terbentuk rongga antar ruang granula pati. Alkali akan melepas ikatan sehingga air dapat melakukan penetrasi ke dalam granula pati. Akibatnya granula pati menjadi lebih mudah menyerap air dan kemudian pengikatan air meningkat yang menyebabkan semakin besarnya pengembangan granula pati. Pemberian larutan alkali akan meningkatkan elastisitas mi yang dihasilkan. Warna adonan menjadi kekuningan, akibat terjadi reaksi antara alkali dengan pigmenflavanoid dari tepung terigu. Selain itu, fungsi air dan alkali sebagai bahan tambahan membuat mie adalah media reaksi antara glutenin dan karbohidrat yang membentuk sifat kenyal pada glutein . Pada pembuatan mie instan, air alkali berfungsi untuk meningkatkan daya rehidrasi, kekenyalan, dan kehalusan tekstur. Selain sebagai alkali, natrium karbonat dan kalium karbonat juga digunakan untuk flavour dan mengontrol pH. Natrium karbonat pada makanan juga dapat berfungsi sebagai anti oksidan (Winarno,2006).Dalam proses pengadukan (mixing) semua bahan dimixer menjadi satu sampai terbentuk adonan. Tujuan proses ini adalah mendapatkan adonan yang cukup kadar airnya untuk membentuk struktur gluten sehingga diperoleh adonan yang homogen dan memudahkan dalam proses pembentukan lembaran. Gluten pada tepung terigu akan mulai terbentuk pada saat tepung terigu dibasahi dengan air yaitu pada tahap pencampuran adonan. Pada saat gluten dibasahi, komponen di dalam gluten akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat sehingga akan membentuk adonan yang bersifat liat. Oleh karena itu, kadar protein di dalam tepung terigu akan berpengaruh dalam kekenyalan dan elastisitas mie, sehingga mie basah yang dihasilkan tidak akan mudah putus (Winarno, 2006). Proses pengadukan sampai adonan mie yang terbentuk kalis, yaitu licin, tidak lengket dan tidak mudah putus.Kemudian adonan didiamkan selama kurang lebi 15 menit. Saat didiamkan air akan mendispersikan garam alkali sehingga garam alkali akan larut ke dalam air. Hal ini akan mempengaruhi tekstur adonan mie karena terbentuk gluten. Setelah didiamkan lembaran adonan dibentuk menjadi untaian mie serta dikukus. Pengukusan dimaksudkan untuk memasak mie menjadi mie masak dengan sifat fisik yang solid sehingga akan diperoleh tekstur mie basah yang baik yaitu lembut, lunak dan elastis (Subagjo, A. 2007). Setelah itu pembentukan lembaran (roll-sheeting) bertujuan untuk membentuk struktur gluten dengan arah yang sama secara merata dan lembaran adonan menjadi lembut serta elastis. Proses ini merupakan proses pembentukan adonan menjadi lembaran yang menentukan tekstur mie yang dihasilkan karena pada proses inilah terjadi pembentukan struktur gluten (Subagjo, A. 2007). Hal ini disebabkan gluten berperan dalampembentukan lembaranadonan dan untaian mieyang kenyal dan elastis. Lembaran yang keluar dari mesin dilumuri dengan tepung tapioka supaya adonan menyatu kembali dan tidak lengket. Hasil akhir dari pemotongan mie ini adalah produk mie basah mentah.Selanjutnya, dilakukan proses steaming atau pengukusan. Pengukusan atau steaming dimaksudkan untuk memasak mie menjadi mie masak dengan sifat fisik yang solid sehingga akan diperoleh tekstur mie yang baik yakni lembut, lunak dan elastis (Subagjo, A. 2007). Pada proses pengukusan ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten yang akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus, ikatan menjadi keras dan kuat. Setelah dikukus, mie tersebut diolesi dengan minyak goreng. Hal ini bertujuan agar untaian mie yang masih tergabung menjadi satu dapat terlepas. Hasil akhir dari perebusan ini menghasil produk mie basah matang.Untuk membuat mie kering, selanjutnya dilakukan proses penggorengan setelah proses steaming. Penggorengan merupakan pemberian sejumlah panas kepada suatu bahan dengan media minyak atau lemak agar bahan tersebut menjadi matang atau setengah matang saja. Tujuan proses ini adalah untuk megurangi kadar air didalam mie dan pemantapan pati tergelatin. Kadar air setelah penggorengan adalah 3% sehingga mie menjadi matang, kaku dan awet. Berikutnya setelah penggorengan dilakukan pendinginan. Pendinginan (cooling) adalah proses pengangkutan mie panas setelah penggorengan ke dalam ruang pendingin mie dengan blower. Tujuan dari proses pendinginan mie ini adalah untuk mendinginkan mie panas yang keluar dari proses penggorengan hingga diperoleh suhu mendekati suhu kamar. (Ketaren, S. 1986)Setelah diilakukan proses pendinginan, dilakukan proses perebusan kembali pada mie kering. Penggorengan mengakibatkan pori-porimiebagian luar menjadi lebih halus sehingga wakturehidrasimie menjadi lebih singkat. Penambahan garam alkali mempengaruhi tekstur mie instan ketika disimpan. Ketika mie instan disimpan, garam alkali dapat mengikat air sehingga menjaga tekstur mie agar tetap kering. Hasil dari perebusan kembali produk mie kering (proses rehidrasi) akan menghasilkan mie instan.

DAFTAR PUSTAKAKetaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press. JakartaSubagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti.. Yogjakarta: Graha Ilmu.Susanto, T. Dan Saneto, B. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Surabaya: Bina Ilmu.

Winarno, F.G. dan T.S. Rahayu, 1994. Bahan Makanan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

Winarno. 2006. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknokogi dan Konsumen. Gramedia pustaka Utama, Jakarta

Yuliarti. 2008. Food Supplement, Panduan Mengonsumsi Makanan Tambahan untuk Kesehatan Anda. Yogjakarta: Banyu Media.