BAB 1. LATAR BELAKANG

1.1 Latar Belakang

kandungan airnya yang cukup tinggi sehingga memungkinkan bakteri dan mikroba lain tumbuh di dalamnya dan hal ini bisa menurunkan mutu pangan. (Zulkarnaen 2009).

Jaringan pada buah dan sayur yang telah dipetik aktif melakukan respirasi yang bertujuan untuk mempertahankan hidupnya dengan cara merombak pati menjadi gula . Pada proses tersebut, dihasilkan air secara terus menerus sehingga mengakibatkan kelayuan saat penyimpanan karena praktis tidak ada suplai air lagi. Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan buah dan sayur adalah dengan penyimpanan pada suhu rendah agar aktivitas mikroba, enzim, maupun respirasi dapat dihambat (Zulkarnaen 2009).

Perubahan kimia akibat proses respirasi meliputi degradasi protein, lemak, karbohidrat yang kompleks menjadi molekul-molekul penyusunnya menjadi lebih sederhana, degradasi senyawa pektin tidak larut air menjadi senyawa pektin yang larut serta degradasi pigmen khlorofil. Perubahan fisik sebagai akibat perubahan kimia dapat diamati secara langsung seperti perubahan warna, aroma, tekstur/kekerasan, dan flavor.

Teknologi pasca panen dapat mencegah perubahan-perubahan akibat proses respirasi yang terjadi pada buah apel. Hal tersebut dapat dilakukan dengan menggunakan metode minimal processing dan kombinasi antara cara pengemasan dengan suhu rendah. Minimal processing adalah serangkaian perlakuan pada bahan pangan segar yang pada dasarnya dimaksudkan untuk menghilangkan bagian-bagian yang tidak dapat dikonsumsi dan memperkecil ukuran produk untuk mempercepat penyajian. Tujuan dari minimal processing

adalah agar buah yang segar memiliki masa simpan yang panjang, nilai gizi dan nilai sensori yang masih dapat dipertahankan

Oleh karena itu, Penanganan pasca panen yang baik dapat menghasilkan produk yang bermutu tinggi dan mempunyai umur simpan yang panjang.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA2.1 Karakteristik Apel2.1.1 Pengertian apel

Lihat di pdf apel!

Tanaman apel (Malus sylvestris Mill) mempunyai sistematika taksonomi:Divisi : spermatophyte Subdivisi : angiospermaKlas : dicotyledonae Ordo : Rosales Famili : Rosaceae Genus : Malus Species : Malus sylvestris Mill2.1.2 Karakteristik kimia apel

Kandungan gizi di dalam buah apel menurut untung (1994) adalah

sebagai berikut:

Tabel 6. Kandungan dalam 100 gram buah apel

KANDUNGAN JUMLAH KANDUNGAN

Energi yang dikandung 207 kJ/Kcal

Air 84 %

Serat 2,3 g

Lemak 0 g

Protein 0,4 g

Gula 11,8 g

Vitamin A 2 mg

Vitamin C 15 mg

Vitamin B1 0,02 mg

Vitamin B2 0,01 mg

Vitamin B6 0,05 mg

Vitamin E 0,5 mg

Sumber : untung, 1994

2.1.3 Karakteristik fisik apel

Buah apel termasuk buah sejati tunggal berdaging, dimana yang dimaksud

adalah buah berdaging apel (pomum). Buah apel berbentuk bulat sampai lonjong,

bagian pucuk buah berlekuk dangkal. Buah apel memiliki diameter 4 – 7 cm dan

berat 75 – 160 gram / buah. struktur dari buah apel yaitu terdiri dari kulit buah

(exocarpium), merupakan lapisan tipis, tetapi sering kali kuat atau kaku seperti

kulit, dengan permukaan kulit licin yang memiliki pori-pori kasar dan renggang.

kulit tengah atau daging buah (mesocarpium) biasanya tebal berdaging dan

berserabut, selain itu lapisan ini dapat dimakan, serta kulit dalam

(endocarpium), yang berbatasan dengan ruang yang mengandung biji, seringkali

cukup tebal dan keras. apel berwarna hijau sampai merah tuah tergantung

varietasnya. Rasanya manis dan tergantung varietasnya Apel memiliki biji yang

berbentuk pipih, dengan panjang sekitar 1 cm, berkeping dua, masih muda

berwarna putih setelah tua berwarna hitam struktur dari biji buah apel terdiri dari

kulit biji (spermodermis) yang berasal dari selaput bakal

biji (integumentum). Kulit biji ini dibedakan menjadi 2 bagian yaitu lapisan kulit

luar (testa) yang berfungsi sebagai pelindung utama bagi bagian biji yang ada di

dalam dan lapisan kulit dalam (tegmen), biasanya tipis seperti selaput, sering

dinamakan juga kulit ari. Biji apel juga memiliki bagian yang menghubungkan

biji dengan tembuni dan merupakan tangkai biji yang disebut tali

pusar (funiculus). Di dalam biji apel juga terbapat lembaga (embryo) yang

merupakan calon tumbuhan baru dan nantinya akan tumbuh menjadi tumbuhan

baru(Sufrida, 2006).

2.2 Pengertian dan Fungsi Perlakuan yang Digunakan2.2.1 Pemberian Larutan Asam Askorbat

Ascorbic acid (asam askorbat) adalah salah satu senyawa kimia yang

membentuk vitamin C. Ia berbentuk bubuk kristal kuning keputihan yang larut

dalam air dan memiliki sifat-sifat antioksidan. Nama askorbat berasal dari akar

kata a- (tanpa) danscorbutus (skurvi), penyakit yang disebabkan oleh defisiensi

vitamin C. Pada tahun 1937, hadiah Nobel dalam bidang kimia diberikan

kepada Walter Haworth atas hasil kerjanya dalam menentukan struktur kimia

asam askorbat. Pada saat penemuannya pada tahun 1920-an, ia disebut

sebagai asam heksuronat oleh beberapa peneliti. (Kim DO, Lee KW, Lee HJ, Lee

CY. 2002).

Asam askorbat memiliki 6 atom karbon lakton yang disintesis dari glukosa yang

terdapat dalam liver. Nama kimia dari asam askorbat 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-

2,3-enediol. Bentuk utama dari asam askorbat yang dinamakan adalah Lascorbic dan

dehydroascorbic acid (Naidu, 2003).

Proses pencokelatan atau browning sering terjadi pada buah-buahan

seperti pisang, peach, salak, pala, dan apel. Buah yang memar juga mengalami

proses pencokelatan. Pada umumnya proses pencokelatan dapat dibagi menjadi

dua jenis, yaitu proses pencokelatan yang enzimatik dan yang nonenzimatik

(Winarno, 2004).

Pencoklatan pada buah apel termasuk ke dalam proses pencoklatan

enzimatis. Ketika buah apel dikupas atau dipotong, enzim yang terkandung dalam

sel buah apel akan mulai bereaksi. Adanya kehadiran oksigen dari udaramembuat

enzim fenolase mengkatalis salah satu tahap dalam konversi biokimia dari

senyawa fenolat untuk membentuk pigmen coklat yang dikenal sebagai melanin.

Reaksi ini disebut dengan pencoklatan enzimatis (enzymatic browning) yang

terjadi pada temperatur hangat ketika pH antara 5.0 dan 7.0. Adanya kandungan

besi dan tembaga dapat meningkatkan kecepatan reaksi (Valero et al., 1991).

Pencokelatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak

mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang

dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencokelatan enzimatik pada buah-

buahan dan sayuran. Di samping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam

kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses

pencokelatan (Winarno, 2004).

Enzim poliphenoloksidase dan peroksidase berpengaruh besar terhadap

terjadinya pencoklatan setelah pengupasan atau pengirisan dan selama proses

pengolahan. Walaupun pencoklatan pada irisan buah dianggap tidak

menyenangkan atau menguntungkan dan berbagai perlakuan yang telah

ditemukanuntuk menghambat aktivitas enzim. Produk seperti teh, coklat, dan kopi

tetap mengandalkan aktivitas poliphenoloksidase untuk memperbaiki warna dan

aromanya (Ishak, 2009).

Penggunaan antioksidan, misalnya vitamin C ataupun senyawa sulfit dapat mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi kuinon yang berwarna gelap. Sulfit dapat menghambat enzim fenolase secara langsung atau mereduksi hasil oksidasi kuinon, sedangkan penggunaan vitamin C dapat mereduksi kembali

kuinon berwarna hasil oksidasi (o-kuinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak berwarna. Ketika vitamin C habis, komponen berwarna akan terbentuk sebagai hasil reaksi polimerisasi yang irreversibel. Jadi produk berwarna hanya akan terjadi jika vitamin C yang ada habis dioksidasi dan quinon terpolimerisasi.Asam askorbat (vitamin C) dapat berperan sebagai antioksidan. Oksigen akan bereaksi terlebih dahulu dengan asam askorbat daripada bereaksi dengan enzim fenolase pada buah apel.Asam askorbat dapat menurunkan pH dari jaringan buah-buahan untuk meminimalisasi aktivitas dari fenolase. Jika pH dapat diturunkan hingga di bawah 3.0 maka aktivitas fenolase sebagian besar akan dihambat. Sehingga fungsi pemberian larutan asam askorbat akan mencegah terjadinya reaksi browning enzimatis pada buah apel (Sapers, 1993).

2.2.2 Pemberian Larutan Agar2.2.3 Pemberian Larutan Sorbitol2.2.4 Pengemasan dengan menggunakan plastic tipis2.2.5 Pengemasan dengan menggunakan plastic agak tebal2.2.6 Pengemasan dengan menggunakan plastic agak tebal2.2.7 Pengemasan dengan menggunakan plastic agak berlubang

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM3.1 Alat dan Bahan

Alat: Bahan:- Pisau - apel- Vakum - air- Jarum pentul - larutan sorbitol- Kulkas - larutan agar- Kantong plastic - asam askorbat- Kertas label- Neraca- Colour reader- Plastic tipis- Plastic agak tebal- Tissue

BAB 5. PEMBAHASAN