laporan 7 roku

7/26/2019 Laporan 7 Roku

1/13

Musa Raf A

2402101300

74

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini berjudul Pembuatan Kue Tradisional. Kue tradisional

dibuat dengan beragam bahan baku, demikian pula proses pembuatannya

bervariasi. Bahan baku yang digunakan misalnya padi dan jagung yang digiling

menjadi beras atau tepung. Dari jenis-jenis tepung ini dapat dibuat aneka kue.

Proses pembuatan kue tradisional dapat dilakukan dengan ara dikukus, direbus,

digoreng, atau dipanggang !"erudiyanto, #$%$&.

Kue tradisional merupakan bagian dari budaya masyarakat 'ndonesia.

"ampir semua daerah di negeri ini memiliki jajanan khas masing-masing.

(eskipun banyak yang jenisnya sama, namun selalu ada yang membedakan, baik

dari segi nama, ara penyajian, maupun rasa. "al ini menunjukkan betapa negeri

kita kaya akan kue tradisional. Kue tradisional 'ndonesia banyak maamnya

sehingga menyediakan banyak pilihan bentuk dan rasa. )da yang manis, gurih,

dan asin !*atimah, #$%#&.

Teknik memasak dasar kue tradisional yaitu dengan ara diuleni, digoreng,

dikukus, direbus, dan dipanggang. Banyak variasi etakan yang digunakan untuk

pembuatan kue tradisional, antara lain berupa+ mangkuk besar dan keil !dari

keramik, alumunium&, etakan serabi !dari tanah liat, bajabesi, atau alumunium&,

etakan kue ku !dari kayu&, etakan kue ara bikang dan pukis !dari kuningan&,

serta loyang !sari aluminium atau telon&.

Kue tradisional yang dibuat pada praktikum kali ini ada berbagai maam

ara, baik yang digoreng yaitu onde-onde dan ake dipanggang yaitu proll tape,

direbus yaitu klepon, serta dikukus yaitu bolu kukus dan kue talam pisang.

Pengamatan dilakukan untuk arna, bentuk, aroma, tekstur, rasa, rendemen, dan

gambar produk.

4.1 Pembuatan Onde-onde

/nde-onde terbuat dari tepung terigu ataupun tepung ketan yang digoreng

atau direbus dan permukaannya ditaburidibalur dengan biji ijen. Terdapat

bermaam-maam variasi, yang paling dikenal adalah onde-onde yang terbuat dari

tepung ketan dan di dalamnya diisi pasta kaang hijau. 0ariasi lain hanya dibuat

dari tepung terigu dan diberi arna pada permukaannya seperti putih, merah, atau


2/13

Musa Raf A

2402101300

74

hijau yang dikenal sebagai onde-onde gandum, yang merupakan onde-onde khas

dari kota (ojokerto !)nonima, #$%1&.

Bahan dasar pembuatan onde-onde yaitu tepung ketan, sagu, gula, garam,

kaang hijau, daun pandan, ijen, minyak, dan air. Pembuatan onde-onde dibagi

menjadi dua tahap yaitu pembuatan kulit dan isi. Pertama, pembuatan kulit onde-

onde. Tepung ketan, tepung tapioka, gula, kapur sirih dan garam diampur hingga

merata, kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai

adonan bisa dipulung. Penuangan air sebaiknya dilakukan sedikit demi sedikit

karena kelembaban tepung tidak selalu konsisten, bahkan sisa airan boleh

diabaikan jika tidak diperlukan. Penambahan kapur sirih berungsi untuk menjaga

adonan agar tidak mudah peah ketika direbus. )donan untuk onde-onde

merupakan adonan padat. )donan yang terlalu air akan menyebabkan tekstur kue

lembek berair. 2elain itu, pengadukan adonan dilakukan dengan tangan agar kue

tidak peah seaktu dimasak, serta lentur, lembut, dan legit. 3ara menguleni yang

benar adalah mengaduk adonan sambil menekannya dengan pangkal telapak

tangan, berulang kali sampai keadaan adonan yang tidak lengket di tangan dan

dapat dibentuk atau disebut kalis. 2etelah itu adonan dibagi menjadi %1 bagian

dan dibulatkan.

Kedua, pembuatan isi onde-onde. Kaang hijau kupas sebanyak %#4 gram

direndam selama % jam, ditiriskan, dan ditambahkan air sebanyak %$$ ml dan

daun pandan sebanyak % lembar, lalu direbus hingga lunak. Pandan direbus dalam

adonan agar adonannya angi. 2etelah lunak, ditambahkan gula pasir sebanyak

%$$ gram dan garam seukupnya. Kemudian diaduk sampai rata. )donan

kemudian dibagi menjadi %1 adonan dan dibulatkan. )donan kulit kemudian

bagian tengahnya masing-masing diisi dengan satu bagian isi dan dibulatkan.)donan gulung di ijen, lalu dimasukkan ke dalam ajan berisi minyak dingin,

dan digoreng sampai arna keemasan dengan api keil. "asil pengamatan dapat

dilihat pada tabel %.

Tabel 1. Hasl Pen!amatan Onde-onde

"#te#a Onde-onde $a#a III Onde-onde $a#a I

%a#na Kuning keoklatan Kuning Keemasan

A#oma )roma ijen Khas onde-onde

Te&stu# Keras

Kenyal, kulit terlalu

tebal


3/13

Musa Raf A

2402101300

74

"#te#a Onde-onde $a#a III Onde-onde $a#a I

'asa5urih, bagian dalam

manis kaang hijau

Kurang manis, kurang

isinya

(umla) Poton!an

*bua)+ #6 buah

#7 buah

Lama Pemasa&an

*ment+%$-%4 menit

%$-%4 menit

Gamba#

2umber + Dokumentasi Pribadi, #$%6.

Berdasarkan hasil pengamatan, onde-onde ara ' memiliki arna kuning

keemasan, berbentuk bulat, aroma khas onde-onde, rasa kurang manis karena

isinya sedikit, serta adonan menghasilkan #7 buah. Penambahan tepung ketan

pada pembuatan onde-onde menghasilkan tekstur yang lentur, kenyal, dan agak

liat. 8amun, setelah digoreng tekstur kue onde-onde menjadi renyah pada bagian

luar dan lembut pada bagian dalam.

Pada onde-onde ara ''' memiliki perbedaan pada prosedurnya yaitu

ampuran adonan !santan, pandan, gula, dan garam& dimasak terlebih dahulu

sampai mendidih. 2etelah itu ditambahkan tepung ketan dan tepung beras, uleni.

2etelah itu digoreng menggunakan minyak hangat.

Berdasarkan hasil pengamatan, onde-onde ara ''' memiliki arna kuning

keoklatan, rasa guris serta manis kaang hijau, aroma ijen, serta tekstur yang

lebih keras disbanding onde-onde ara '. "al ini disebabkan proses pemanasan

yang dilakukan menggunakan api terlalu besar sehingga menyebabkan arna kulit

onde menjadi lebih oklat serta kulit onde yang lebih keras.

Proses penggorengan pada pembuatan onde-onde harus diperhatikan

sesuai ara pembuatan pada resep. (inyak harus ukup banyak dan panasnya

perlu diperhatikan. /nde-onde sebaiknya digoreng menggunakan minyak dingin.

Bila onde-onde digoreng dengan menggunakan minyak yang terlalu panas, udara


4/13

Musa Raf A

2402101300

74

di dalam kue akan segera mengembang sehingga kue meletup dan peah

!*atimah, #$%#&.

4., Pembuatan "ue P#oll Tae

Kue proll tape adalah kue yang terbuat dari tape singkong yang diampur

tepung terigu dan telur kemudian dipanggang atau dioven. Berikut langkah-

langkah pembuatan kue proll tape. Pertama, 5ula dan telur dikook hingga kaku,

selanjutnya ditambahkan tape singkong yang sudah dibuang seratnya dan

dihaluskan. 9alu, ditambahkan terigu dan susu bubuk, aduk perlahan. 2elanjutnya

ditambahkan mentega air, tuang dalam 9oyang. Panggang hingga matang.

(entega air digunakan karena mudah menyatu dengan bahan air lain adonan.

"asil pengamatan dapat dilihat pada tabel #.

Tabel ,. Hasl Pen!amatan P#oll Tae

"#te#a P#oll Tae Gamba#

Bentu& Balok

%a#naDalam kuning, luar

keoklatan

A#oma Keju dan tape

Te&stu#9uar renyah dalam

lembut dan empuk

'asa (anis, asam, khas tape

(umla) Poton!an

*bua)+#1

!2umber+ Dokumentasi Pribadi, #$%6&

Berdasarkan hasil pengamatan, kue proll tape memiliki arna rumb yang

kuning sementara rust berarna oklat. Berbentuk balok, aroma khas keju dan

tape, tekstur renyah, dan empuk. :asa manis, asam khas tape, serta menghasilkan

rendemen #1 buah. ;arna rumb yang kuning dipengaruhi oleh penambahan tape

serta mentega. ;arna rust yang oklat disebabkan oleh terjadinya reaksi maillard

saat pemanggangan. Tekstur yang empuk menunjukkan baha proses mixing

dilakukan dengan baik oleh praktikan.

4. Pembuatan "leon

Klepon adalah makanan tradisional yang terbuat dari tepung ketan

berbentuk bulat dan berisi gula merah serta biasanya bagian luarnya ditaburi

parutan kelapa.


5/13

Musa Raf A

2402101300

74

diampur dengan bahan-bahan tertentu lalu dibentuk bulat-bulat keil dan di

dalamnya diisi gula merah. 9alu dimasak dengan ara dikukus. 2etelah matang

didinginkan kemudian digelindingkan di atas serbuk parutan kelapa lalu

dihidangkan.

2elain dibuat dari tepung ketan, klepon juga bisa dibuat dari bahan

lainnya, misalnya dari singkong. Klepon yang dijual di pasar biasanya diletakkan

di atas kotak persegi empat yang terbuat dari daun pisang, dan setiap kotak

biasanya berisi 1-4 butir klepon. 8amun 1-4 butir klepon ini bisa membuat perut

orang deasa kenyang karena kandungan karbohidrat yang tinggi dari tepung

ketan. !9idiaati, #$%1&.

3ara pembuatannya yaitu pertama, santan dan pandan direbus hingga

mendidih, lalu didinginkan. Biasanya pandan direbus dalam adonan agar

adonannya angi. 2etelah dingin, tuangkan larutan santan tersebut ke dalam

adonan yang terdiri dari tepung ketan, kentang, garam dan air kapur yang telah

diaduk merata seara sedikit demi sedikit. 2elanjutnya diberi pearna hijau,

tambahkan gula merah ke dalam adonan sebagai isi. 2elanjutnya adonan

dibulatkan, direbus dan ditambahkan kelapa parut.

Kedua adonan tersebut kemudian diampur, dan dimasak sambil diaduk

hingga mengental, transparan, dan meletup-letup. )donan dibiarkan hingga uap

panas hilang lalu dietak dan didinginkan. 2etelah itu dipotong-potong dan

digulingkan diatas kelapa muda parut. Kelapa muda parut ini sebelumnya telah

ditambahkan garam dan dikukus. "asil pengamatan dapat dilihat pada tabel =.

Tabel . Hasl Pen!amatan "leon

"#te#a "leon Gamba#

Bentu& Bulat

%a#na "ijau keoklatanA#oma Khas gula merah

Te&stu#9embut, lunak, bagian

dalam air

'asa

Kulit agak manis dan

bagian dalam manis rasa

gula merah

(umla) Poton!an

*bua)+-

Lama Pe#ebusan

*ment+

-


6/13

Musa Raf A

2402101300

74

*Sumbe#/ Do&umentas P#bad0 ,12+

Berdasarkan hasil pengamatan, klepon memiliki arna hijau keoklatan,

berbentuk bulat, aroma khas gula merah, tekstur lembut,lunak, kenyal, dan bagian

dalam air, rasanya manis khas gula merah. :asa dan aromanya khas, tidak

semanis gula pasir. 5ula merah atau gula kelapa dibuat dari nira bunga kelapa

yang direbus hingga kental. 5ula aren dibuat dari nira bunga aren !enau&. 5ula

aren butiran disebut gula semut ataupalm suiker!"erudiyanto, #$%$&.

4.4 Pembuatan "ue Talam Psan!

Kue talam umumnya dibuat dengan bahan baku tepung-tepungan seperti

tepung beras, tepung singkong !tapioka&, tepung terigu atau tepung sagu. Tepung-tepung ini termasuk dalam kategori karbohidrat sederhana yang memilki nilai

indeks glikemik yang tinggi. Terdapat berbagai jenis kue talam+ kue talam pandan,

kue talam lapis ketan, kue talam tape, kue talam pisang, kue talam durian, kue

talam kentang !)nonimb, #$%1&.

Bahan dasar pembuatan kue talam pisang yaitu santan, gula merah, pisang,

tepung beras, dan tepung sagu. Berikut langkah pembuatan kue talam pisang.

Pertama, pembuatan lapisan baah. 2antan kental sebanyak 1$$ ml dan gula

merah serut sebanyak %$$ gram direbus sambil diaduk kemudian disaring dan

didiamkan sampai hangat. 2antan kental merupakan perasan pertama kelapa parut.

Terdapat pula santan siap pakai yang dapat berbentuk krim atau bubuk. ika harus dilumatkan dan diampur dengan bahan

lain, ambil bagian dagingnya saja, dan tinggalkan bagian biji agar arna kue tidak

terpengaruh.

Kemudian ditambahkan %#4 gram tepung beras dan 4$ gram tepung sagu

lalu diaduk sampai liin. Tepung beras merupakan hasil penggilingan beras.

Tepung beras dapat dihasilkan dari beras patah, menir, maupun beras utuh. )ntar

variestas terdapat perbedaan komposisi terutama kandungan protein, lemak, pati,

dan rasio amilosa serta amilopektinnya. Perbedaan komposisi beras ikut


7/13

Musa Raf A

2402101300

74

menentukan keragaman siat isiko-kimia tepung beras seperti suhu gelatinisasi,

penyerapan air, dan lain-lain !9uh, %??%&. :asio amilosa dan amilopektin dapat

menentukan tekstur pada bahan makanan yang dibuat dari pati setelah dimasak

!;inarno, %?@%&.


8/13

Musa Raf A

2402101300

74

bagian baah serta gurih pada bagian atas, serta menghasilkan rendemen =$ buah

etakan keil dan % loyang besar. :asa manis pisang pada bagian baah

dihasilkan oleh pisang yang digunakan, sedangkan rasa gurih pada bagian atas

berasal dari santan kelapa yang dominan jumlahnya.

4.3 Pembuatan Bolu "u&us

Bolu kukus adalah kue yang terbuat dari tepung terigu, gula pasir, telur,

air, dan emulsiier diampur sampai mengembang kemudian diselesaikan dengan

ara dikukus. Bolu kukus mempunyai bentuk yang beraneka ragam tergantung

selera pembuat dan arnanya pun bervariasi.

Pada pembuatan bolu kukus, telur dan gula dikook sampai merata, lalu

ditambahkan vanili, setelah itu ditambahkan setengah bagian tepung terigu dan

soda sedikit demi sedikit sambil dikook lambat. 2elanjutnya ditambahkan sisa

tepung dan soda ke dalam adonan sambil terus diaduk. Penggunaan larutan soda

berungsi untuk membuat bolu merekah sempurna. 2elanjutnya ambil sedikit

adonan yang sudah terampur merata tersebut untuk ditambahkan oklat bubuk

sebagai hiasan di atas bolu. )donan lalu dikukus selama =$ menit. "asil

pengamatan dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 3. Hasl Pen!amatan Bolu "u&us

"#te#a Balu "u&us Gamba#

Bentu&2ilinder bagian atasnya

mengeruut

%a#na Kuning keoklatan

A#oma Telur

Te&stu# Empuk, sedikit kenyal

'asa2edikit manis dan ada

rasa telur rebus

(umla) Poton!an

*bua)+#$ buah

*Sumbe#/ Do&umentas P#bad0 ,12+

Berdasarkan hasil pengamatan, bolu kukus memiliki arna kuning

keoklatan pada bagian luar dan putih kekuningan pada bagian dalam, berbentuk

silinder dengan bagian atas mengeruut, aroma telur, tekstur empuk sedikit

kenyal, rasa sedikit manis dan menghasilkan telur rebus, serta menghasilkan

rendemen #$ buah. ;arna kue yg keoklatan dipengaruhi oleh penambahan oklat


9/13

Musa Raf A

2402101300

74

bubuk di bagian atas adonan. )roma serta rasa telur dipengaruhi oleh penambahan

telur yang terlalu banyak, selain itu pada adonan tidak diberi penambahan vanili

sehingga aroma telur yg dihasilkan sangat tajam. Tekstur yang sedikit kenyal

disebabkan oleh terlalu banyaknya telur yg digunakan serta pengadukan yang

kurang baik karena pengadukan dilakukan seara manual.

4.2 Pembuatan $a&e

$a&e me#ua&an 5a5anan 6an! 7u&u d!ema# ole) ana&-ana&

)n!!a o#an! deasa. $a&e te#buat da# teun! te#!u0 #a!0 !ula0 !a#am

dan a# 6an! selan5utn6a d!o#en! seba!a ta)a a&)#. Basan6a 7a&e

d)dan!&an den!an saus sambal.

$a#a membuat 7a&e 7u&u lama0 e#tama teun! te#!u

dtamba)&an !ula dan #a! 6an! tela) dla#ut&an den!an a# )an!at.

D!una&an a# )an!at &a#ena su)u otmum e#tumbu)an #a! adala) 8$.

Lalu dtamba)&an a# dan dulen. Setela) adonan tda& mele&at

dtamba)&an !a#am0 lalu ulen &embal. Selan5utn6a bulat&an adonan dan

tutu den!an la basa) selama 12 ment. Hal n dla&u&an untu& 9e#mentas

adonan ole) #a! se)n!!a adonan a&an men!emban!. Pen!!unaan la basa)

be#9un!s a!a# lasan lua# adonan tda& &e#n! se)n!!a )asln6a ma&smal.

Setela) tu adonan dbantn!-bantn! selama 3-1 ment. Hal n dla&u&an

untu& melemas&an adonan dan a!a# )asl 7a&e be#on!!a. Selan5utn6a

adonan ddam&an la! selama ,- 5am a!a# 9e#mentas ma&smal se)n!!a

7a&e a&an men!emban! semu#na. Selan5utn6a adonan dbentu& dan

d!o#en! den!an men!!una&an mn6a& 6an! anas. Hasl en!amatan daat

dl)at ada tabel be#&ut /Tabel 4. Hasl Pen!amatan $a&ue

"#te#a $a&ue Gamba#

Bentu& 9onjong, 4 m

%a#na Kuning keemasan

A#oma :agi --

Te&stu#9uar + renyah

Dalam + lembut, sedikit alot

'asa )sin

Be#at Adonan Aal

*!#am+

1#=


10/13

Musa Raf A

2402101300

74

"#te#a $a&ue Gamba#

Be#at Adonan A&)#

*!#am+1%6

Be#at $a&ue =61

'endemen @7,4ALama Pemasa&an

*ment+%.4 - # menit

!2umber+ Dokumentasi Pribadi, #$%6&

Be#dasa#&an )asl en!amatan0 7a&e meml& bentu& 6an! lon5on!0

a#nan6a &unn! &eemasan0 a#oma &)as #a!0 te&stu#n6a #en6a) d ba!an

lua# dan lembut d ba!an dalam. 'endemenn6a :803; se#ta lama

emasa&an , ment.

V. "ESIMP


11/13

Musa Raf A

2402101300

74

Kue pukis memiliki arna oklat muda keemasan pada bagian luar dan putih

kekuningan pada bagian dalam, berbentuk setengah lingkaran, aroma terigu,

tekstur empuk, rasa manis gurih, serta menghasilkan rendemen 1# buah.

DA=TA' P


12/13

Musa Raf A

2402101300

74

LATIHAN

%. )pa ungsi air kapur sirih pada pembuatan kleponI

>aab +

*ungsi air kapur sirih pada pembuatan klepon yaitu untuk menjaga adonan

agar tidak peah ketika direbusdikukus dan agar arna hijau daun suji lebih

emerlang. 3ara pembuatan air kapur sirih yaitu dengan menampur # sdm

kapur sirih dengan %4$ ml air, kemudian diaduk sampai laurt. Kapur sirih

dibiarkan mengendap. Bagian yang jernih yang digunakan, dapat

ditambahkan air lagi untuk #-= kali pemakaian berikutnya.

,. )pa yang akan terjadi bila onde-onde digoreng dengan menggunakan minyak

panasI

>aab +

/nde-onde sebaiknya digoreng menggunakan minyak dingin. Bila onde-onde

digoreng dengan menggunakan minyak yang terlalu panas, udara di dalam

kue akan segera mengembang sehingga kue meletup dan peah. Proses

penggorengan pada pembuatan kue harus diperhatikan sesuai ara pembuatan

pada resep. (inyak harus ukup banyak dan panasnya perlu diperhatikan.

=. Pada pembuatan akue mengapa gist terlebih dahulu dilarutkan dengan airI

)pa ungsinyaI

>aab +


13/13

Musa Raf A

2402101300

74

Pada pembuatan akue, gist dan gula terlebih dahulu dilarutkan dengan air

suam !hangat& sampai larut. :agi roti !gist& harus diaktikan dulu dengan ara

dilarutkan dengan air sebelum ditambahkan ke dalam adonan. >ika tidak,

maka ragi akan sulit berampur sehingga menghambat daya kerja ragi

tersebut. :agi ini memerlukan proses rehydration!pelarutan& dengan air pada

suhu =@$J 1$$3 selama sekitar %4 menit.

laporan 7 roku

Documents